Lên men bia bằng men Fermentis SafLager S-23

Những điểm chính

• SafLager S-23 là chủng Saccharomyces pastorianus được thiết kế để sản xuất bia lager có hương vị trái cây, sạch.
• Có sẵn ở dạng 11,5 g, 100 g, 500 g và 10 kg cho mục đích sử dụng cá nhân và thương mại.
• Thích hợp để lên men các loại bia nhẹ có chứa este và độ dài của vòm miệng.
• Dạng men bia khô giúp việc bảo quản và xử lý đơn giản hơn so với dạng men lỏng.
• Bài viết sẽ đề cập đến cách dựng lều, phạm vi nhiệt độ, bù nước và khắc phục sự cố.

Giới thiệu về Men Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 là một chủng men khô, lên men chìm từ Fermentis (Lesaffre), có nguồn gốc từ Berlin. Đây là một loại men bia lager Berliner nổi tiếng với khả năng bổ sung hương vị trái cây và este được kiểm soát vào các loại bia lager truyền thống.

Chủng này được phân loại là Saccharomyces pastorianus và được vận chuyển dưới dạng men khô hoạt tính. Nó sử dụng công nghệ E2U™, làm khô tế bào để giữ chúng ở trạng thái ngủ đông nhưng vẫn sống. Điều này cho phép chúng nhanh chóng hoạt động trở lại khi được bù nước hoặc pha vào dịch mạch nha.

Về hương vị, SafLager S-23 nghiêng về hương vị trái cây nhưng vẫn giữ được độ thanh thoát trên vòm miệng. Nó lý tưởng cho các loại bia lager có vị trái cây, bia lager hoa bia, và bất kỳ công thức nào cần một chút este. Điều này tốt hơn so với bia lager trung tính.

Fermentis nhấn mạnh hiệu suất mạnh mẽ của chủng này trong nhiều phương pháp thực hành khác nhau, bao gồm lên men lạnh và ủ trực tiếp mà không cần ngâm nước. Các nhà sản xuất bia tìm kiếm sự phức tạp về hương thơm thường ưu tiên S-23 hơn các lựa chọn trung tính hơn như W-34/70.

• Bối cảnh: Men bia Berliner được phát triển để nấu bia.
• Định dạng: Saccharomyces pastorianus khô hoạt tính với chất bảo quản E2U™.
• Trường hợp sử dụng: Bia có hương vị trái cây và bia có hương hoa bia thơm.

SafLager S-23 là một phần của dòng sản phẩm SafLager rộng hơn. Nó bao gồm các chủng loại như W-34/70, S-189 và E-30. Điều này mang đến cho các nhà sản xuất bia nhiều loại este và khả năng giảm nồng độ khác nhau cho các loại bia lager khác nhau.

Các tính năng kỹ thuật chính của SafLager S-23

SafLager S-23 là chủng Saccharomyces pastorianus, được tăng cường chất nhũ hóa E491 để dễ dàng ngâm nước và xử lý. Sản phẩm đảm bảo hiệu suất đồng đều trong quá trình lên men bia lager, đáp ứng các tiêu chuẩn về độ sống và độ tinh khiết cao. Mật độ nấm men trên 6,0 x 10^9 cfu/g, và độ tinh khiết trên 99,9%.

Độ suy giảm rõ rệt 80–84% cung cấp cho các nhà sản xuất bia ước tính đáng tin cậy về lượng đường còn lại. Khoảng này hỗ trợ việc lập kế hoạch cảm nhận và trọng lượng cuối cùng cho các loại bia lager có nồng độ tiêu chuẩn.

Giống này nổi tiếng với khả năng sản xuất este và độ cồn cao hơn. SafLager S-23 tạo ra nhiều este tổng số và độ cồn cao hơn so với các giống bia trung tính. Điều này mang lại hương vị trái cây nhẹ nhàng khi cần.

Độ cồn được thiết kế để phù hợp với phạm vi ABV thông thường của các nhà máy bia. Sử dụng trong giới hạn nồng độ bia lager tiêu chuẩn để đảm bảo sức khỏe của men và cân bằng hương vị.

Quá trình lắng và keo tụ tuân theo quy trình lên men đáy điển hình của bia lager. Điều này cho phép lắng tốt sau khi lên men và làm trong dễ dàng hơn. Lợi ích thiết thực bao gồm bia trong hơn và chuyển sang bể điều hòa dễ dàng hơn.

Giới hạn tạp chất vi sinh vật rất nghiêm ngặt: vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic, Pediococcus, tổng vi khuẩn và nấm men hoang dã đều được kiểm soát ở mức tỷ lệ CFU rất thấp trên mỗi tế bào nấm men. Thử nghiệm theo quy định tuân thủ các phương pháp vi sinh đã được công nhận như EBC Analytica 4.2.6 và ASBC Microbiological Control-5D.

• Loài: Saccharomyces pastorianus
• Khả năng sống: > 6,0 × 109 cfu/g
• Suy giảm rõ ràng: 80–84%
• Khả năng chịu cồn: phù hợp với bia có nồng độ tiêu chuẩn
• Sản xuất este: tổng số este cao hơn và lượng rượu cao hơn so với các chủng trung tính

Nhiệt độ lên men và liều lượng khuyến nghị

Fermentis đề xuất liều lượng 80–120 g/hectolit cho quá trình lên men bia lager tiêu chuẩn. Để có quá trình lên men nhẹ nhàng, chậm hơn với cấu hình este ít béo, hãy chọn mức thấp hơn. Mức cao hơn sẽ tốt nhất cho quá trình lên men nhanh hơn và kiểm soát chặt chẽ hơn.

Nhiệt độ mục tiêu cho quá trình lên men chính là 12°C–18°C (53,6°F–64,4°F). Bắt đầu ở nhiệt độ thấp hơn có thể giúp ngăn chặn sự hình thành este. Một chương trình lên men được lập trình sau 48–72 giờ đầu tiên giúp hoàn tất quá trình lên men mà vẫn giữ được hương vị.

• Đối với bia nhẹ: bắt đầu ở nhiệt độ 12°C, duy trì trong 48 giờ, sau đó tăng dần lên 14°C theo mức tăng có kiểm soát.
• Để biểu hiện este đầy đủ hơn: bắt đầu ở nhiệt độ gần 14°C và giữ trong phạm vi 14°C–16°C.
• Đối với động học nhanh và suy giảm cao: sử dụng liều lượng S-23 ở phạm vi cao và đảm bảo cung cấp đủ oxy để phù hợp với tốc độ ném.

Tỷ lệ pha chế nên phù hợp với trọng lượng riêng của dịch mạch nha và mục tiêu sản xuất. Tỷ lệ pha chế vừa phải sẽ giảm thiểu căng thẳng cho nấm men trong dịch mạch nha có trọng lượng riêng cao. Đối với dịch mạch nha có trọng lượng riêng cao hơn, hãy tăng tỷ lệ pha chế để tránh tình trạng khởi đầu chậm chạp và hình thành este quá mức.

Các thử nghiệm nội bộ của Fermentis tuân theo quy trình 12°C trong 48 giờ, sau đó là 14°C đối với nhiều dòng SafLager. Các nhà sản xuất bia nên tiến hành lên men thử nghiệm để xác nhận hiệu suất với loại mạch nha, thiết bị và quy trình kiểm soát cụ thể của họ.

Điều chỉnh liều lượng S-23 và tỷ lệ lên men dựa trên kết quả thử nghiệm. Theo dõi độ suy giảm, độ khử diacetyl và đặc tính cảm quan. Thực hiện các thay đổi gia tăng giữa các mẻ để đạt được đặc tính bia mong muốn.

Phương pháp bón phân trực tiếp so với phương pháp bù nước

Men khô Fermentis được sản xuất theo công nghệ E2U. Công nghệ này cho phép người nấu bia tự lựa chọn phương pháp ủ men. Nó hỗ trợ sử dụng mạnh mẽ ở nhiệt độ lạnh và trong điều kiện không cần bù nước. Điều này làm cho cả hai quy trình đều phù hợp cho cả người nấu bia thương mại và tự nấu bia tại nhà.

Việc ủ men SafLager S-23 trực tiếp rất đơn giản. Rắc men khô lên bề mặt dịch mạch nha ở nhiệt độ lên men mong muốn hoặc cao hơn. Thực hiện thao tác này khi bình chứa đầy để đảm bảo độ ẩm đều. Rắc men liên tục giúp ngăn ngừa vón cục và đảm bảo phân tán đều.

Quá trình bù nước S-23 sử dụng phương pháp truyền thống hơn. Cân ít nhất mười lần khối lượng men trong nước vô trùng hoặc dịch mạch nha đã đun sôi và ủ hoa bia đã để nguội ở nhiệt độ 15–25°C (59–77°F). Để yên hỗn hợp trong 15–30 phút, sau đó khuấy nhẹ cho đến khi hỗn hợp trở nên sánh mịn. Đổ kem vào thùng lên men để giảm sốc thẩm thấu.

Mỗi phương pháp đều có ưu điểm riêng. Phương pháp ủ trực tiếp SafLager S-23 giúp tiết kiệm thời gian và đáp ứng các khuyến nghị của Fermentis về duy trì khả năng sống và động học lên men. Phương pháp ủ lại S-23 cung cấp khả năng kiểm soát tốt hơn đối với sức khỏe ban đầu và độ phân tán của tế bào, điều mà một số nhà máy bia ưa chuộng để đảm bảo tính đồng nhất của mẻ ủ.

Khi lựa chọn phương pháp ủ, hãy cân nhắc đến vệ sinh, độ nguyên vẹn của gói và quy mô pha chế. Đảm bảo gói không bị hư hỏng. Duy trì thiết bị sạch sẽ và nhiệt độ ổn định. Cả phương pháp ủ trực tiếp SafLager S-23 và phương pháp ủ bù nước S-23 đều mang lại kết quả đáng tin cậy với điều kiện vệ sinh tốt và xử lý đúng cách.

• Ném trực tiếp SafLager S-23: nhanh, ít bước hơn, được hỗ trợ bởi công nghệ E2U.
• Bù nước S-23: giảm căng thẳng thẩm thấu, thúc đẩy quá trình hình thành men khởi động.
• Lựa chọn dựa trên thông lệ sản xuất bia, thiết bị và mục tiêu về độ đồng nhất của mẻ sản xuất.

Sử dụng SafLager S-23 cho các loại bia Lager khác nhau

SafLager S-23 lý tưởng cho các loại bia lager có hương vị trái cây phức hợp. Nó thúc đẩy quá trình sản xuất este, rất phù hợp với men bia lager Berliner và các loại bia khác có hương vị trái cây tươi sáng.

Đối với bia lager vị trái cây, hãy lên men ở nhiệt độ cao hơn khoảng nhiệt độ khuyến nghị. Cách này giúp tăng cường hương vị chuối, lê và các loại trái cây hạt nhẹ mà không làm mất đi hương vị đặc trưng. Hãy bắt đầu với những mẻ nhỏ để xác định tỷ trọng mạch nha và tốc độ lên men tối ưu.

Các loại bia có hương hoa bia đậm đà sẽ được hưởng lợi từ S-23 khi muốn tăng cường hương thơm và sự đa dạng của hoa bia. Loại men này cho phép dầu hoa bia và este tương tác, làm phong phú khẩu vị và khuếch đại đặc tính của giống. Cần thận trọng khi ủ hoa bia khô để duy trì sự cân bằng.

Để có một loại bia lager sạch hơn, giòn hơn, hãy giảm nhiệt độ và cân nhắc sử dụng chủng trung tính như W-34/70. Để có một loại bia lager đậm đà hơn, hãy lên men ở nhiệt độ ấm hơn một chút, chấp nhận sự hiện diện của este nhiều hơn một chút. Các thử nghiệm quy mô nhỏ là cần thiết để tinh chỉnh hồ sơ nghiền, tỷ lệ lên men và thời gian ủ.

• Hãy thử bia nhẹ kiểu Berliner với độ cồn ban đầu vừa phải để este tỏa sáng mà không che mất tính axit.
• Kết hợp lựa chọn hoa bia với thành phần este để tạo nên hương thơm nhiều lớp trong bia ủ từ hoa bia.
• Tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ trước khi mở rộng thành lô thương mại để tinh chỉnh lịch trình và giảm thiểu.

Quản lý lên men và động học với S-23

Fermentis SafLager S-23 thể hiện động học lên men ổn định trong phạm vi khuyến nghị. Nhiệt độ khởi đầu khoảng 12°C, sau đó tăng dần lên 14°C, phù hợp với các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Phương pháp này thúc đẩy hoạt động ổn định của nấm men. Khởi động lạnh giúp kiểm soát sự hình thành este và làm chậm quá trình lên men. Nhiệt độ tăng nhẹ giúp đẩy nhanh quá trình lên men mà không gây ra mùi vị lạ.

Mức độ giảm độ cồn thường dao động từ 80-84%. Khoảng này tạo ra bia lager có hậu vị thanh thoát và độ ngọt còn lại dao động, phụ thuộc vào quá trình nghiền. Việc theo dõi trọng lượng riêng hàng ngày trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sẽ xác nhận sự giảm trọng lượng dự kiến về phía trọng lượng cuối cùng.

Khả năng sống của nấm men vượt quá 6,0 × 10^9 cfu/g, đảm bảo quá trình lên men mạnh mẽ với tốc độ lên men thích hợp. Việc cung cấp đủ oxy trong quá trình lên men và các chất dinh dưỡng cho nấm men là rất cần thiết cho các loại mạch nha có trọng lượng phân tử cao. Chúng giúp duy trì hoạt động của nấm men trong suốt quá trình lên men.

Kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng trong quá trình lên men bia. Mục tiêu là duy trì nhiệt độ trong khoảng 12–18°C để cân bằng tốc độ lên men và kiểm soát este. Quá trình nghỉ diacetyl, được tính toán thời gian theo sự giảm trọng lực, sẽ làm tăng nhiệt độ. Điều này thúc đẩy quá trình khử este sạch và giảm nồng độ hiệu quả.

Thực hành lên men nhất quán là chìa khóa để đạt được kết quả đáng tin cậy. Việc lên men liên tục trong các bể lớn có thể ngăn ngừa các pha trễ kéo dài. Việc theo dõi trọng lượng và nhiệt độ cho phép điều chỉnh thời gian nghỉ và các pha xử lý. Điều này đảm bảo động học lên men và sức khỏe nấm men tối ưu.

• Theo dõi trọng lực hai lần mỗi ngày trong 48 giờ đầu tiên để xác nhận kỳ vọng suy giảm tích cực 80-84%.
• Cung cấp oxy ở mức 8–12 ppm oxy hòa tan khi ủ để nấm men hoạt động mạnh mẽ.
• Lên kế hoạch bổ sung chất dinh dưỡng cho các loại mạch nha có nồng độ trên 1,060 để ngăn chặn động học bị đình trệ.

Việc ghi chép chi tiết các thông số mẻ, nhiệt độ lên men và tiến trình lên men trọng lực là rất cần thiết. Những ghi chú này giúp tinh chỉnh quy trình quản lý lên men bia lager, đồng thời cho phép tái tạo hương vị tinh khiết, đậm đà của bia SafLager S-23.

Những cân nhắc về quá trình keo tụ, xử lý và đóng gói

SafLager S-23 thể hiện quá trình keo tụ lên men đáy điển hình. Sau quá trình lên men sơ cấp, men lắng xuống tốt, góp phần tạo nên độ trong mà không cần lọc kỹ. Bia sẽ có giọt krausen rõ rệt và trong hơn sau một thời gian nghỉ ngắn.

Trước khi ủ lạnh, hãy lên kế hoạch nghỉ diacetyl. Tăng nhiệt độ một chút vào cuối quá trình lên men. Điều này cho phép nấm men hấp thụ lại diacetyl, giảm mùi vị lạ và cải thiện độ ổn định cho quá trình ủ bia lager.

Quá trình ủ bia Lager được hưởng lợi từ việc bảo quản lạnh kéo dài. Nhiệt độ thấp trong nhiều tuần giúp làm mịn các este và tinh chỉnh cảm giác trong miệng. Quá trình ủ lạnh đột ngột hỗ trợ quá trình lắng, bổ sung cho quá trình keo tụ mà SafLager S-23 mang lại.

• Xác nhận nồng độ trọng lượng riêng và diacetyl cuối cùng trước khi đóng gói.
• Sử dụng phương pháp lọc hoặc tinh chế nếu bạn cần độ trong hơn cho bao bì bia thương mại.
• Theo dõi sự ổn định của vi sinh vật; quá trình trưởng thành thích hợp sẽ làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn.

Lựa chọn bao bì ảnh hưởng đáng kể đến thời hạn sử dụng. Việc niêm phong đúng cách và xử lý vệ sinh là chìa khóa để bảo quản hương vị bia được hình thành trong quá trình ủ bia lager. Lưu ý rằng, đặc tính este thường giảm dần theo thời gian trong bia được ủ kỹ.

Nếu bạn dự định thu hoạch men để ủ lại, hãy kiểm tra khả năng sống và sức khỏe của men. Bảo quản các gói đã mở theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Sử dụng hộp kín cho bia đóng gói để hạn chế sự xâm nhập của oxy và giữ nguyên hương vị.

Bảo quản, thời hạn sử dụng và cách xử lý Dry SafLager S-23

Tuân thủ hướng dẫn bảo quản E2U để đảm bảo Fermentis SafLager S-23 hoạt động tối ưu. Gói có ghi hạn sử dụng tốt nhất. Men khô có thời hạn sử dụng 36 tháng kể từ ngày sản xuất, miễn là chưa mở và được bảo quản đúng cách.

Đối với bảo quản ngắn hạn, nhiệt độ dưới 24°C có thể được chấp nhận trong tối đa sáu tháng. Sau đó, giữ nhiệt độ dưới 15°C để duy trì khả năng sống. Tóm lại, trong trường hợp khẩn cấp, có thể bỏ qua việc bảo quản lạnh tối đa bảy ngày.

• Các gói đã mở phải được đóng kín lại, bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4°C (39°F) và sử dụng trong vòng bảy ngày.
• Vứt bỏ bất kỳ gói mềm hoặc bị hư hỏng nào; bao bì bị hỏng có thể làm giảm khả năng sống của tế bào và gây nhiễm bẩn.

Việc xử lý men hiệu quả bắt đầu bằng việc rửa tay sạch sẽ và khử trùng dụng cụ. Quá trình này cũng bao gồm việc kiểm soát môi trường trong quá trình ngâm nước và ủ men. Fermentis được hưởng lợi từ chuyên môn công nghiệp của Lesaffre, đảm bảo độ tinh khiết vi sinh cao và hoạt động lên men đáng tin cậy.

Tuân thủ hướng dẫn bảo quản E2U và luân chuyển hàng tồn kho theo hạn sử dụng tốt nhất. Bảo quản đúng cách và xử lý men cẩn thận là chìa khóa để đạt được chất lượng bia lager đồng đều. Chúng cũng giúp duy trì thời hạn sử dụng dự kiến của men khô.

Điều chỉnh liều lượng và làm men khởi động cho người nấu bia tại nhà

Bắt đầu với tỷ lệ khuyến nghị 80–120 g/hl SafLager S-23, tương đương 0,8–1,2 g/lít. Đối với mẻ 5 gallon (19 L), hãy nhân lượng men trên một lít với thể tích ủ. Phương pháp này cung cấp một cách đơn giản để xác định lượng men cần thiết để ủ bia lager tại nhà.

Đối với mẻ 19 L, phép tính cho kết quả khoảng 15–23 gram SafLager S-23 làm điểm khởi đầu. Tăng lượng này cho các loại bia có độ cồn cao hoặc để đẩy nhanh quá trình lên men. Chiến lược này đảm bảo số lượng nấm men phù hợp với độ đậm đặc và hương vị mong muốn.

Những người thích men khô nên ngâm gói men vào nước vô trùng có trọng lượng gấp khoảng mười lần ở nhiệt độ 30–35°C. Để yên trong 15–30 phút, sau đó lắc nhẹ. Sử dụng trực tiếp kem men hoặc pha loãng với một lượng nhỏ men wort để tăng số lượng tế bào.

Những người nấu bia thủ công tại nhà thường thấy liều lượng pha chế trực tiếp là đủ. Điều chỉnh tỷ lệ pha chế dựa trên trọng lượng của bia: nhiều men hơn cho bia lager đậm hơn, ít men hơn cho bia lager nhẹ hơn. Hãy ghi chép lại để tinh chỉnh liều lượng cho mỗi mẻ.

• Tính gam từ 0,8–1,2 g/L cho thể tích của bạn.
• Ngâm thêm nước có khối lượng gấp 10 lần để làm men khô.
• Tăng thêm một lượng nhỏ dịch mạch nha nếu cần thêm khối lượng tế bào.

Khi tăng số lượng tế bào, hãy sử dụng các bước tăng dần thay vì một bước lớn. Cách tiếp cận này giúp giảm căng thẳng cho nấm men và cải thiện sức sống của nấm men. Hãy thử nghiệm lên men thử nghiệm quy mô nhỏ để xác nhận sự suy giảm và hương thơm trước khi tăng quy mô lên toàn bộ mẻ.

Ghi lại nhiệt độ, trọng lượng ban đầu và trọng lượng cuối cùng sau mỗi lần thử. Những ghi chú này sẽ giúp tinh chỉnh lượng men cần thiết cho bia lager và cải thiện quy trình ủ bia cho các mẻ sau.

Chất lượng và An toàn: Độ tinh khiết, Giới hạn chất gây ô nhiễm và Thực hành của Nhà sản xuất

Chất lượng của Fermentis bắt đầu bằng việc kiểm tra vi sinh nghiêm ngặt. Điều này đảm bảo số lượng nấm men sống đạt trên 6,0 x 10^9 cfu/g. Độ tinh khiết của SafLager S-23 cũng vượt quá 99,9%. Các tiêu chuẩn này bảo vệ hiệu suất lên men và dự đoán kết quả giảm thiểu và hương vị.

Giới hạn tạp chất nấm men được thiết lập cho các vi sinh vật phổ biến trong nhà máy bia. Chúng bao gồm vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic, Pediococcus và nấm men hoang dã. Mỗi tạp chất được giữ dưới ngưỡng CFU cụ thể so với số lượng tế bào nấm men. Các phương pháp phân tích tuân thủ EBC Analytica 4.2.6 và ASBC Microbiological Control-5D để phát hiện chính xác.

Quy trình sản xuất của Lesaffre áp dụng quy trình kiểm soát chất lượng và vệ sinh quy mô công nghiệp. Các biện pháp này được thực hiện trong quá trình nhân giống và sấy khô để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn. Công ty ghi chép quy trình cho các lô sản xuất đồng nhất và xác minh hiệu suất sau khi sấy khô bằng nhãn E2U™. Điều này khẳng định sức mạnh lên men.

Việc tuân thủ quy định đòi hỏi phải kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thành phẩm. Hồ sơ chất lượng của Fermentis cho thấy việc sàng lọc và chứng nhận thường xuyên đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra này giúp cả nhà sản xuất bia thương mại và người yêu thích bia yên tâm về độ an toàn của sản phẩm.

Khi mua SafLager S-23, các nhà bán lẻ và nhà phân phối Fermentis chấp nhận nhiều phương thức thanh toán khác nhau. Bao gồm Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay và Venmo. Thông tin thẻ tín dụng được xử lý thông qua các cổng bảo mật và không được lưu giữ bởi người bán.

Người nấu bia thực tế nên theo dõi số lô và điều kiện bảo quản. Điều này giúp bảo quản độ tinh khiết của SafLager S-23 và đảm bảo đáp ứng các giới hạn về tạp chất men. Việc xử lý tốt, sử dụng đúng thời điểm và tuân thủ các hướng dẫn về ngâm nước hoặc ủ men sẽ duy trì khả năng sống và kết quả đồng đều.

Khắc phục sự cố thường gặp khi sử dụng SafLager S-23

Khi xử lý sự cố SafLager S-23, hãy bắt đầu bằng cách kiểm tra những điều cơ bản. Xác nhận tỷ lệ ủ, oxy hóa dịch mạch nha và bổ sung dinh dưỡng. Việc ủ thiếu oxy hoặc thiếu oxy có thể khiến S-23 lên men chậm ngay cả trong môi trường dịch mạch nha có trọng lượng trung bình.

Đối với quá trình lên men chậm của S-23, hãy kiểm tra tỷ lệ lên men so với phạm vi khuyến nghị 80–120 g/hl. Đo oxy hòa tan khi lên men và bổ sung oxy nếu nồng độ thấp. Bổ sung dưỡng chất cho men đối với dịch mạch nha có trọng lượng phân tử cao. Nếu quá trình lên men bị đình trệ, hãy tăng nhiệt độ nhẹ nhàng trong phạm vi của chủng để kích hoạt lại hoạt động của men.

Lượng este dư thừa hoặc mùi vị lạ của este thường đến từ ngưỡng nhiệt độ khuyến nghị cao hơn. Nếu phát hiện mùi vị lạ của este, hãy giảm nhiệt độ lên men và kéo dài thời gian ủ và xử lý lạnh. Điều chỉnh tỷ lệ ủ lên men cao hơn để giảm lượng este sản sinh trong các mẻ tiếp theo.

Hãy chú ý các dấu hiệu nhiễm bẩn như vị chua bất thường, lớp màng mờ dai dẳng, màng mỏng hoặc mùi lạ không phù hợp với đặc tính của SafLager S-23. Những dấu hiệu nhiễm bẩn này báo hiệu cần phải kiểm tra vệ sinh. Kiểm tra tính toàn vẹn của gói và cân nhắc xét nghiệm vi sinh nếu mùi lạ vẫn còn.

Khả năng sống có thể bị giảm do bảo quản không đúng cách hoặc gói đã hết hạn. Kiểm tra hạn sử dụng tốt nhất và lịch sử bảo quản. Hướng dẫn của Fermentis khuyến nghị bảo quản dưới 24°C trong thời gian ngắn và mát hơn để bảo quản lâu hơn. Gói bị hư hỏng hoặc tiếp xúc với nhiệt thường cho hiệu suất kém.

Nếu tái sử dụng men đã thu hoạch, hãy theo dõi sự biến đổi và nhiễm bẩn. Kiểm tra khả năng sống và độ tinh khiết trước khi tái sử dụng nhiều lần. Giữ vệ sinh sạch sẽ và sử dụng đúng cách để giảm nguy cơ xuất hiện mùi vị lạ và các dấu hiệu nhiễm bẩn.

Các bước thực tế để khắc phục sự cố SafLager S-23 bao gồm danh sách kiểm tra nhanh:

• Xác nhận tốc độ phun và tính toàn vẹn của gói.
• Đo lượng oxy hòa tan khi thả cá.
• Bổ sung chất dinh dưỡng cho các loại mạch nha có trọng lượng lớn.
• Điều chỉnh nhiệt độ để kiểm soát mùi vị lạ của este.
• Kiểm tra xem có màng mỏng, lớp sương mù bất thường và mùi chua không.
• Kiểm tra khả năng sống nếu ủ lại men đã thu hoạch.

Sử dụng các biện pháp kiểm tra này để xác định nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục cụ thể. Ghi chép rõ ràng về nhiệt độ, độ dốc và lưu trữ sẽ giúp chẩn đoán nhanh hơn và ngăn ngừa các sự cố tái diễn với SafLager S-23.

So sánh với các dòng SafLager và SafAle khác

So sánh SafLager thường tập trung vào đặc tính este, độ cô đặc và nhiệt độ lên men. SafLager S-23 nổi tiếng với hương vị trái cây, vị este đậm đà và độ dài hậu vị tốt. Đây là lựa chọn hàng đầu cho các nhà sản xuất bia muốn tạo ra những loại bia lager đậm đà hương vị với hương thơm phức hợp và hậu vị trung bình.

Khi so sánh SafLager S-23 với W-34/70, một sự tương phản rõ ràng hiện ra. W-34/70 trung tính và mạnh mẽ hơn. Loại bia này lý tưởng cho các loại bia lager cổ điển, thanh đạm, nơi mà việc ức chế este và tập trung mạch nha sạch là yếu tố then chốt.

So sánh S-23 với S-189 và E-30 cho thấy những sự đánh đổi tinh tế. S-189 nổi tiếng với hương hoa thanh lịch. E-30, một lựa chọn este khác, được khuyến nghị cho các loại este trái cây rõ rệt trong bia lên men lạnh. Những chủng này cho phép các nhà sản xuất bia tinh chỉnh các hương hoa hoặc trái cây cụ thể.

Sự khác biệt đáng kể giữa SafAle và men lên men đáy là rất đáng kể. Các chủng SafAle như US-05 hoặc S-04 hoạt động tốt ở nhiệt độ ấm hơn, tạo ra các cấu hình este và phenolic riêng biệt. Ngược lại, SafAle S-23 là chủng Saccharomyces pastorianus lên men đáy được thiết kế cho nhiệt độ thấp hơn và chất lượng bia lager đặc trưng.

Khi chọn men, hãy cân nhắc kết quả hương vị mong muốn, phạm vi nhiệt độ lên men và mục tiêu giảm độ chua. S-23 thường giảm độ chua khoảng 80–84%, góp phần tạo độ khô và kiểm soát độ đậm đặc. Các quy trình ưu tiên, chẳng hạn như ủ trực tiếp hoặc ngâm nước lại, cũng ảnh hưởng đến việc lựa chọn chủng loại và đặc tính bia cuối cùng.

• Khi bạn muốn có este trái cây và độ dài: hãy cân nhắc SafLager S-23.
• Đối với loại bia trung tính, truyền thống: hãy chọn W-34/70.
• Để làm nổi bật hương hoa hoặc hương este thay thế: thử S-189 hoặc E-30.
• Khi so sánh bia ale và bia lager: hãy xem xét sự khác biệt giữa SafAle về nhiệt độ và hương vị.

Sử dụng so sánh SafLager và hướng dẫn lựa chọn men chi tiết để điều chỉnh các đặc điểm của chủng nấm men cho phù hợp với mục tiêu công thức. Việc thử nghiệm các mẻ nhỏ là rất cần thiết để xem từng chủng nấm men tương tác như thế nào với mạch nha, hoa bia và điều kiện chế biến trước khi mở rộng quy mô.

Phần kết luận

Fermentis SafLager S-23 là một chủng nấm men khô Saccharomyces pastorianus đa năng được phát triển tại Berlin. Sản phẩm có nhiều kích cỡ đóng gói khác nhau. Dòng nấm men này tạo ra những loại bia lager đậm đà hương vị trái cây, đậm đà hương este với độ dài vòm miệng tốt khi sử dụng đúng cách. Bản tóm tắt này làm nổi bật đặc tính và giá trị thực tiễn của chủng nấm men này đối với cả các nhà máy bia thủ công và người nấu bia tại nhà.

Tuân thủ khuyến nghị ủ men: liều lượng 80–120 g/hl và nhiệt độ lên men mục tiêu 12–18°C. Quyết định giữa việc ủ trực tiếp hoặc ngâm ủ lại tùy theo quy trình làm việc của cơ sở. Quy trình E2U™ hỗ trợ hoạt động mạnh mẽ ở cả hai phương pháp. Hãy nhớ bảo quản sản phẩm đến 36 tháng trong giới hạn nhiệt độ quy định. Luôn đảm bảo vệ sinh khi xử lý để bảo vệ độ tinh khiết của men.

Tiến hành thử nghiệm thí điểm để điều chỉnh tốc độ lên men và nhiệt độ cho công thức cụ thể của bạn. Theo dõi động học lên men và quá trình xử lý để điều chỉnh cân bằng este và khẩu vị cuối cùng. Sử dụng bảng dữ liệu kỹ thuật của Fermentis để biết các thông số thu được từ phòng thí nghiệm. Tuân thủ hướng dẫn về độ tinh khiết và xử lý của nhà sản xuất để có kết quả đồng nhất khi lên men men bia lager bằng SafLager S-23.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle S-33
• Lên men bia bằng men Fermentis SafLager S-189
• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle T-58