Ферментираща бира с мая Lallemand LalBrew London

Стъклена бутилка с ферментиращ английски ейл с пенлива бира, заобиколена от хмел, ечемик и рустикални инструменти за варене в стар английски интериор. Повече информация

Техническите листове подчертават умереното му производство на естери, средното разреждане, ниската флокулация и температурния диапазон на ферментация, подходящ за класически британски стилове. Тази статия предлага практически насоки за работа с домашно приготвена мая в Съединените щати.

Читателите ще открият какво да очакват, когато ферментират бира с LalBrew London. Темите включват ефективност на ферментацията, съвети за зареждане и обработка, съвети за рехидратация спрямо сухо зареждане, стратегии за управление на ограничението на малтотриозата, бележки за съхранение и срок на годност, както и отстраняване на често срещани проблеми.

Ключови изводи

• Лалеманд ЛалБрю Лондонската мая се отличава с производството на ароматни, традиционни английски ейлове с постоянна и енергична ферментация.
• Очаквайте умерени естери, средно разреждане и ниска флокулация - идеални за бъчви и бутилирани ейлове.
• Правилната скорост на хвърляне и вниманието към кислорода и хранителните вещества подобряват затихването и жизнеността.
• Рехидратацията може да повиши ранната активност, но внимателното сухо хвърляне на бира също е подходящо за много домашни пивовари.
• Съхранявайте пакетите на хладно и сухо място; следете срока на годност, за да поддържате надеждна ферментация.

Какво представлява маята Lallemand LalBrew London?

LalBrew London е истински английски ейл щам, част от колекцията дрожди Lallemand. Това е суха пивоварна мая с горна ферментация, избрана заради класическите си профили на бира в Обединеното кралство. Пивоварите разчитат на нея заради надеждната ѝ производителност и автентичния ѝ английски характер.

Организмът, който стои зад LalBrew London, е Saccharomyces cerevisiae, известен с чистото си производство на естери и предвидимото си разреждане. Той е POF отрицателен, което означава, че не произвежда феноли, подобни на карамфил, които могат да нарушат деликатния баланс между малц и хмел.

Типичният анализ показва процент на твърди вещества между 93 и 97 процента, с жизнеспособност от или над 5 x 10^9 CFU на грам суха мая. Микробиологичният профил показва диви дрожди и бактерии под 1 на 10^6 клетки. Тестовете на щама са отрицателни за diastaticus.

• Щам Heritage от колекцията на Lallemand Brewing
• Горно ферментираща Saccharomyces cerevisiae, подходяща за ейл
• Суха пивоварна мая за лесно съхранение и приготвяне

Изберете LalBrew London за надежден английски ейл. Ферментира чисто, завършва добре и е лесен за употреба както за домашни пивовари, така и за професионални пивоварни.

Вкусов и ароматен профил на LalBrew London

Вкусът на LalBrew London клони към неутрален до леко плодов спектър. Това позволява на пивоварите да се съсредоточат върху нюансите на малца и хмела. Характерът на дрождите е приглушен, което гарантира, че традиционните английски малцове и британският хмел заемат централно място.

Ароматът се характеризира с фина малцова нотка с нотка на естерно влияние. Описанията често включват червена ябълка, зелена ябълка и мек банан, заедно с нотки на тропически плодове. Тази финес е причината много пивовари да ценят балансирания му естерен профил.

В стилове като Extra Special Bitter, Pale Ale, Bitter и Mild, LalBrew London подсилва малцовите и хмелови профили. Плодовите естери добавят дълбочина, но остават на заден план, обогатявайки бирата, без да я преобладават.

За производителите на сайдер, производството на меки естери на LalBrew London е благодат. То запазва характера на свежите плодове, като същевременно внася нежен ароматен щрих.

• Неутрален характер на маята: подпомага рецептите с насоченост към малца.
• Естерично, но сдържано: добавя сложност без доминация.
• Малцов аромат: е в основата на традиционните английски стилове.
• Плодови естери: фини нотки, които подсилват, а не надделяват.

Халба кехлибарен английски ейл с пенлива пяна, заобиколена от хмел, малц и ечемик върху рустик дървена маса с топло осветление. Повече информация

Най-добрите стилове бира за приготвяне с LalBrew London

LalBrew London е отличен избор за приготвяне на класически английски ейл. Той е отличен избор за рецепти за горчив, мек и традиционен блейд ейл. Тези стилове подчертават нюансите на малц и хмел.

За Extra Special Bitter, характерът на дрождите на LalBrew London е ключов. Те създават заоблен малцов профил и нежни плодови естери. Това прави дрождите ESB идеални за балансирана, приятна за сесия бира с дълбочина.

В хмелените английски пейл ейлове, представянето на LalBrew London е очевидно. Умереният му естерен профил поддържа хмеловия аромат ярък. Той също така позволява на кристалните малцове и английските пейл малцове да изпъкнат.

Изберете LalBrew London за бири с по-плътно тяло или лека остатъчна сладост. Малтотриозната обработка поддържа традиционното британско усещане в устата. Това е без прекалено силни вкусове на мая.

Щамът се справя добре и с леки сайдери, добавяйки чиста, леко плодова ферментация. Ферментацията в класическия британски температурен диапазон гарантира автентичност на английските ейл дрожди.

• Горчив: чиста ферментация и фини естери
• ESB: закръглено малцово присъствие с характеристики на дрождите ESB
• Pale Ale: балансирано хмелово натрупване с помощта на мая за pale ale
• Леко: меко тяло и нежна сладост
• Лек сайдер: чисти, плодови нотки, когато е желателно

Изберете LalBrew London в рецепти, които подчертават сложността на малца и хмеловия нюанс. Нейният неутрален и надежден профил е в съответствие с много стилове английски ейл дрожди. Той помага на пивоварите да създават прецизни, ароматни напитки.

Ферментационна производителност и кинетика

При стандартни условия на пивна мъст от 20°C (68°F), ферментационните показатели на LalBrew London се отличават с кратко забавяне и бърза активна фаза. Пивоварите съобщават за енергична ферментация, която често достига крайната плътност за около три дни, когато скоростта на добавяне на смола, оксигенацията и хранителните вещества са подходящи.

Кинетиката на ферментацията варира в зависимост от обработката и околната среда. Типичното разреждане е в средния диапазон, обикновено 65–72%, което оформя тялото и остатъчната сладост. Лаг-фазата, общото време на ферментация и крайното разреждане зависят от скоростта на добавяне на ферментатора, здравето на дрождите, температурата на ферментация и хранителните вещества на пивната мъст.

Ниската флокулация е част от характера на щама, така че дрождите могат да останат в суспензия и понякога да ги улавят по време на кондициониране. Това поведение влияе върху видимото разреждане и може да удължи възприеманото време за ферментация, освен ако не се използва разбъркване или по-дълго зреене.

• Лаг фаза: кратка при правилни кислородни и наситени условия.
• Активна ферментация: енергична ферментация със силно развитие на CO2 и краузен.
• Алкохолна толерантност: способен да допие бири с алкохолно съдържание до около 12% при затопляне и добро пиене.

Мониторингът на специфичното тегло и оценката на активността на дрождите дават най-добра представа за реалната кинетика на ферментацията. Регулирайте скоростта на добавяне на катран, осигурявайте хранителни вещества и поддържайте температурата стабилна, за да приведете ферментационните показатели на LalBrew London в съответствие с планирания график и целите за вкус.

Ферментатор за пивоварна от неръждаема стомана със стъклен прозорец, показващ ферментираща кехлибарена бира вътре, пяна отгоре и термометър, показващ 20°C (68°F). Повече информация

Оптимални температури и диапазон на ферментация

Лалеманд препоръчва температурен диапазон на LalBrew London от 18–22°C (65–72°F) за класическия характер на британския ейл. Този диапазон позволява умерени естери, като поддържа балансирани и ясни нотки на малц и хмел. Това е от решаващо значение за постигане на желания вкусов профил в английските ейлове.

При 20°C (68°F), LalBrew London показва бърза активност и достига средно разреждане на светли и кехлибарени бира. Тази температура често води до чист профил с леки плодови естери. Пивоварите, които се стремят към традиционни английски ейлове, намират това за идеално.

Температурните колебания влияят върху образуването на естери и поведението на дрождите. За да осигурите постоянство, поддържайте температурата на ферментация на английския ейл в препоръчителния диапазон. Постепенните корекции са по-безопасни от резките промени.

• Избягвайте внезапни сътресения, когато добавяте рехидратирана мая към пивната мъст. Спад от повече от 10°C може да намали жизнеспособността и да стресира клетките.
• Поддържайте пивната мъст близо до температурата на затопляне и използвайте постепенно темпериране, ако е необходимо, за да съответства на температурата на маята или рехидратираните пакети.
• Следете и коригирайте температурния дрейф по време на пикова активност, за да предотвратите появата на странични вкусове.

Ферментацията над 22°C ще внесе повече естерни, плодови нотки. Ферментацията под 18°C забавя активността на дрождите, което потенциално може да остави повече остатъчна сладост. Изберете температура в рамките на диапазона на LalBrew London, за да съответства на вашия стил на бира и желания вкус.

Препоръки за разпределение на маята и боравене с нея

За повечето ейлове, приготвени с LalBrew London, се стремете към степен на ферментация от 50–100 г/хл. Този диапазон осигурява около 2,5–5 милиона клетки на мл. Той подпомага здравословния старт на ферментацията и предвидимото време на закъснение.

Измервайте сухата мая по тегло, а не по обем, за да останете в диапазона от 50–100 г/хл. Използвайте надеждна везна и записвайте грамовете на хектолитър за постоянство в различните партиди.

Стресираните пивни мъсти се нуждаят от повече внимание. Високата плътност, тежките добавки или ниското pH могат да удължат лаг фазата и да намалят затихването. В тези случаи увеличете количеството на пивната мъст над 50–100 g/hL и добавете хранителни вещества за дрожди, за да подпомогнете жизнеността им.

Работата със суха мая влияе върху производителността. Добавете маята към хладка, богата на кислород пивна мъст, ако я добавяте отново, и избягвайте термичен шок. При първите добавяния рехидратацията е по избор, но внимателното боравене със сухата мая подобрява ранната активност и намалява забавянето.

Използвайте калкулатор за скорост на наклон, когато прецизността е от значение. Калкулаторът за скорост на наклон на Lallemand предоставя специфични за щама клетъчни цели. Той помага за коригиране на гравитацията, температурата и графиците за повторно наклоняване.

• Претеглете пакетите, за да достигнете целевите грамове на hL.
• Регулирайте нагоре за ферментации с висока гравитация или стрес.
• Осигурете правилна аерация, когато добавяте суха мая в пивната мъст.

Скоростта на добавяне на смолата, обработката на дрождите, хранителните вещества в пивната мъст и температурата на ферментация взаимодействат, за да оформят вкуса и затихването. Водете записи за теглото на смолата, аерацията и температурата, за да прецизирате бъдещите партиди, използвайки LalBrew London.

Крупен план на прозрачна лабораторна чаша, пълна с пенлива, златиста ферментираща течност, на топъл минималистичен фон. Повече информация

Рехидратация срещу методи за сухо хвърляне

Пивоварите са изправени пред избор между рехидратация LalBrew London и сухо накисване, повлияни от силата на бирата и риска, свързан с процеса. Lallemand препоръчва рехидратация при условия на висок стрес, като например пивна мъст с висока плътност или употреба на големи количества добавки.

За да следвате прост протокол за рехидратация, поръсете маята в стерилна вода с температура 30–35°C (86–95°F) в количество, равно на десет пъти теглото ѝ. Разбъркайте внимателно и оставете да почине 15 минути. Разбъркайте отново и оставете да почине пет минути. Аклиматизирайте сместа, като добавите малки порции пивна мъст, без температурата да спада с повече от 10°C. За допълнителна защита при трудни ферментации, използвайте Go-Ferm Protect Evolution по време на рехидратация.

Сухото добавяне на пиво предлага бързина и простота. Много пивовари постигат постоянни резултати с LalBrew London, като добавят сухо в охладена пивна мъст. Лалеманд заявява, че сухото добавяне на пиво и рехидратацията не показват съществена разлика в производителността при рутинните ейлове.

Изберете рехидратация в кисели пивни мъсти, при много висока плътност или когато достъпът до кислород и хранителни вещества е ограничен. Избягвайте рехидратация в пивна мъст, дестилирана или RO вода. Температурният шок и продължителното естествено охлаждане по време на темпериране могат да намалят жизнеспособността. Инокулирайте рехидратираните дрожди в охладена пивна мъст без забавяне.

• Кога да се рехидратира: силна ферментация, високо съдържание на добавки, ниско съдържание на кислород.
• Кога да се използва суха смола: стандартни ейлове, удобство, надеждна кинетика на LalBrew London.
• Най-добра практика: добавете Go-Ferm в стъпката на рехидратация за хранителна подкрепа.

Последователността в процедурите води до стабилна ферментация. Изберете метода въз основа на риска от ферментация. Използвайте протокола за рехидратация, когато допълнителната защита на дрождите е от решаващо значение.

Управление на затихването и ограничаването на малтотриозата

LalBrew London не ферментира малтотриоза, която може да бъде около 10–15% от малцовата мъст. Това ограничение води до средно разреждане на LalBrew London, вариращо от 65 до 72%. Освен това допринася за естествено по-плътно тяло.

Очаквайте лека остатъчна сладост, когато използвате този щам. Пивоварите, които се стремят към по-сух финал, трябва да обмислят корекции в температурата на кашата и промени в рецептата, преди да започне ферментацията.

За да се постигне по-суха бира, намалете температурата на кашата до около 64–66°C. Тези корекции увеличават ферментируемите захари и подобряват общата ферментируемост. Тази промяна не засяга неспособността на дрождите да консумират малтотриоза.

За по-пълно усещане в устата, повишете леко температурата на кашата. Това ще остави повече дълговерижни декстрини, увеличавайки остатъчната сладост в крайната пинта.

• Намалете първоначалната гравитация, ако искате по-малко тяло накрая.
• Увеличете скоростта на добавяне на катран за бири с висока плътност или допълнителни бири, за да намалите забавянето и да помогнете на ферментацията да достигне целевото затихване.
• Добавете хранителен елемент за дрожди за предизвикателни пивни мъсти, за да предотвратите застояла ферментация.

Не забравяйте, че разреждането на LalBrew London е само един аспект. Скоростта на добавяне, контролът на температурата, работата с дрождите и хранителните вещества в пивната мъст също играят ключова роля. Те влияят на лаг-фазата и крайния вкус.

Оксигенация, хранителни вещества и ферментационна жизненост

Аерирането на пивната мъст и правилното окисляване на LalBrew London са от решаващо значение за стабилна ферментация. Кислородът в смолата подпомага синтеза на стероли и мембрани в дрождите. Това намалява забавянето и позволява на дрождите да започнат чисто.

LalBrew London съдържа резерви от въглехидрати и ненаситени мастни киселини, които подпомагат рехидратацията. За първа употреба в много типични ейлове може да не се изисква интензивна аерация. При повторно разливане или работа с пивна мъст с висока плътност, добавете разтворен кислород съгласно стандартните указания, за да избегнете недостатъчна оксигенация.

Хранителните вещества за дрождите са жизненоважни за стресови ферментации. Използвайте рехидратиращи хранителни вещества като Go‑Ferm Protect Evolution, когато рехидратирате LalBrew London, за да повишите жизнеспособността на клетките. За тежки добавки, висока плътност или киселинни пивни мъсти, добавете хранителни вещества за дрождите по време на ранната ферментация.

• Следвайте специфичните за размера на партидата и гравитацията цели за аериране, за да избегнете свръхоксигенация.
• Осигурете достатъчно азот и витамини в пивната мъст; лошото хранене удължава лаг-фазата.
• Добавете хранителни вещества преди или по време на засаждането за най-добро усвояване и жизненост на ферментацията.

Хранителните качества влияят значително върху разреждането и развитието на вкуса. Добре наситената с кислород и балансирана по отношение на хранителните вещества пивна мъст насърчава постоянно разреждане и намалява страничните вкусове, свързани със стресираните дрожди. Следете насочеността към кислород и използването на хранителни вещества, за да поддържате жизнеността на ферментацията в различните партиди.

Справяне с проблеми с ниска флокулация и задържани дрожди

Флокулацията на LalBrew London може да бъде доста непредсказуема. Въпреки че са обозначени като нискофлокулиращи, някои партиди образуват плътна мая. Тази мая улавя здравите клетки под повърхността, което влияе на ферментацията.

Задържаните дрожди може да не проявят активност, докато не бъдат нарушени. Късно рестартиране на ферментацията може да възникне, когато тези клетки отново влязат в суспензията от дрожди след движение или температурни промени.

• Разклащайте леко ферментатора на всеки 3-4 дни при ейлове с плътно тяло, за да ресуспендирате маята, без да рискувате замърсяване.
• Извършете добре първоначалната оксигенация; лошият кислород води до преждевременно установяване и слаба жизненост.
• Следете показанията на гравитацията. Ако процесът спре, лекото разбъркване може да освободи задържаните дрожди и да предотврати залепване на покритието.

Планираното суспензиране на дрожди помага за контрол на бистротата и сроковете за кондициониране. Ниската флокулация удължава помътняването и забавя преливането, така че планирайте допълнително време за утаяване, ако се нуждаете от светла бира по-рано.

Когато подозирате, че задържаните дрожди причиняват бавен край, първо вземете санитарни мерки. Използвайте дезинфекцирана лопатка или калибриран ферментатор, за да повдигнете кейка и да осигурите равномерно суспензиране на дрождите.

Водете записи за температурата на ферментация, метода на окисляване и честотата на разбъркване. Тези бележки помагат да се предвиди дали флокулацията на LalBrew London ще се насочи към ранно утаяване или ще остане диспергирана в бъдещи партиди.

Прозрачна стъклена чаша, пълна с мътна златиста течност, подчертаваща суспендирани дрождеви частици от ниска флокулация в английската бира. Повече информация

Указания за съхранение, срок на годност и опаковане

За оптимално съхранение, съхранявайте маята LalBrew London във вакуумно затворени опаковки на хладно и сухо място под 4°C (39°F). Този метод гарантира, че маята ще остане жизнеспособна и удължава срока ѝ на годност. Изключително важно е да се поддържат ниски температури, когато опаковките не са отворени.

Бъдете внимателни с опаковки от 500 g или 11 g, които са загубили вакуум. Ако опаковката е отворена, е важно да се спазват специфични правила за работа. Затворете отново под вакуум, ако е възможно, или съхранявайте отворената опаковка в хладилник и я използвайте в рамките на три дни.

Сухата пивоварна мая Lallemand може да понесе кратки периоди на неподходящи условия. Въпреки това, за гарантирана производителност е жизненоважно да съхранявате правилно пакетите и да ги използвате преди отпечатания срок на годност. Никога не използвайте маята след изтичане на срока ѝ на годност.

• Съхранявайте неотворените вакуумно запечатани опаковки на студено и сухо място, за да увеличите максимално срока на годност на сухата мая.
• При работа с отворена опаковка, вакуумирайте отново, когато е възможно; или съхранявайте в хладилник и консумирайте в рамките на 72 часа.
• Избягвайте повтарящи се температурни промени и излагане на въздух, за да защитите клетъчната активност.

Спазването на тези указания за съхранение гарантира енергия на ферментацията и постоянни резултати при съхранение на LalBrew London във всички партиди.

Отстраняване на неизправности при ферментация и често срещани проблеми

Бавният старт или дългите фази на закъснение са често срещани. Първо проверете скоростта на добавяне на мая. Ниската скорост на добавяне може да доведе до блокирана ферментация и проблеми с жизнеспособността на дрождите. Проверете датата на опаковката и условията на съхранение, преди да предположите, че щамът е неуспешен.

Когато ферментацията спре, проверете нивата на кислород и хранителни вещества. Кратък кислороден взрив при ферментация и доза хранителни вещества за дрождите могат да съживят активността. Повторното добавяне на пресни дрожди е вариант за продължителна ферментация, която е спряла.

Недостатъчното разреждане често произтича от ограниченото количество малтотриоза в този щам. Ако искате по-суха бира, коригирайте сместа си, за да създадете по-ферментираща пивна мъст. За бира с висока плътност, увеличете степента на ферментация и добавете хранителни вещества, за да се борите с недостатъчното разреждане.

Ранната флокулация може да улови захарите и да остави сладък остатък. Внимателно раздвижете ферментатора, като разклатите или затоплите с един или два градуса, за да ресуспендирате маята. Осигурете подходящ кислород в началото, за да намалите преждевременното утаяване.

Страничните вкусове обикновено са причинени от температурни колебания или грубо боравене. Поддържайте ферментацията между 18–22°C за традиционен характер. Избягвайте екстремни температури по време на рехидратация и запарване, за да предотвратите стрес и малки мутации, които причиняват лошо разреждане и вкус.

• Проверете жизнеспособността: извършете просто преброяване на клетките или оцветяване за жизнеспособност, ако е възможно.
• Следете гравитацията ежедневно, за да забележите забавянията рано.
• Използвайте внимателно стъпково подаване или кислород за бавни ферментации с висока гравитация.

Ако стъпките за отстраняване на неизправности не успеят, свържете се с техническата поддръжка на Lallemand на brewing@lallemand.com за съвети, специфични за щама. Воденето на бележки за скоростта на приготвяне на мая, температурата и гравитацията помага за диагностициране на повтарящи се проблеми с жизнеспособността на дрождите и предотвратява бъдещи проблеми.

Сравняване на LalBrew London с други английски ейл дрожди

LalBrew London е създаден, за да улови същността на британските ейлове. Има умерен естерен профил, гарантиращ, че малцът и хмелът са в центъра на вниманието. Със средно разреждане и липса на нотки на карамфил или пикантни нотки, той се откроява от POF-позитивните английски щамове.

Традиционните английски дрожди ферментират по-бавно и флокулират обилно. LalBrew London, от друга страна, ферментира по-бързо, като завършва първичната ферментация за около три дни при 20°C. Ниската скорост на флокулация означава, че повече дрожди остават суспендирани, което подобрява тялото и усещането в устата на бирата.

Друга ключова разлика е ограничението на малтотриозата. Английските щамове, които ферментират добре малтотриозата, водят до по-сухи бири. LalBrew London, за разлика от тях, оставя малко повече остатъчен малц. Това помага на бири като ESB и Bitter да запазят теглото и малцовата си сложност.

• Къде се отличава: ESB, Pale Ale, Bitter и сайдери, които се нуждаят от сдържан характер на дрождите.
• Кога да изберете друг щам: ако имате нужда от много сух финал, изберете щам, който ферментира малтотриоза, или променете подхода си за смилане и замесване.

Когато избирате мая за ESB, вземете предвид тялото, бистротата на малца, сухотата и флокулацията. LalBrew London е идеален за показване на нюансите на малца и хмела. За да сравните истински щамове ейл, проведете паралелни партиди при едни и същи условия. Това ще ви помогне да оцените разреждането, въздействието на естерите и крайното усещане в устата.

Заключение

Заключение на LalBrew London: Този щам на Lallemand е надеждна, енергична английска ейл мая с богато наследство. Тя произвежда умерени естери и предимно неутрална структура. Това я прави идеална за традиционни британски ейлове и някои сайдери. От гледна точка на ревюто на дрождите, нейната постоянство и предвидимост са ключови предимства за пивоварите на всички нива.

За най-добри случаи на употреба и препоръки за домашно пивоварство, използвайте 50–100 г/хл смола и ферментирайте между 18–22°C. Това улавя автентичния характер на бирата. Рехидратирайте, когато ферментациите са стресиращи или с висока гравитация, или ферментирайте на сухо за по-прости напитки. Съхранявайте неотворените опаковки под вакуум под 4°C. Използвайте инструментите на Lallemand's Brewers Corner за точни калкулатори за смесване на смола и технически листове.

Планирайте около средно разреждане и евентуална остатъчна сладост поради ограниченото използване на малтотриоза. Коригирайте профила на кашата или рецептата, ако желаете по-сух завършек. Също така, наблюдавайте флокулацията, за да могат да се събудят заловените дрожди, ако е необходимо. Този кратък преглед на дрождите и практически насоки би трябвало да помогнат на пивоварите да решат кога LalBrew London е правилният избор за техните рецепти.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Ферментираща бира с белгийска ейл мая Mangrove Jack's M41
• Ферментираща бира с мая Fermentis SafAle BE-134
• Ферментираща бира с мая Fermentis SafAle T-58