Lên men bia bằng men Lallemand LalBrew London

Bình thủy tinh đựng bia Anh lên men với krausen sủi bọt, xung quanh là hoa bia, lúa mạch và dụng cụ nấu bia mộc mạc trong một không gian nội thất cổ kính của Anh. Thông tin thêm

Các tài liệu kỹ thuật nêu bật khả năng sản xuất este vừa phải, độ suy giảm trung bình, độ kết bông thấp và phạm vi nhiệt độ lên men phù hợp với phong cách cổ điển của Anh. Bài viết này cung cấp hướng dẫn thực tế về cách xử lý men bia thủ công tại Hoa Kỳ.

Độc giả sẽ khám phá những điều cần biết khi lên men bia với LalBrew London. Các chủ đề bao gồm hiệu suất lên men, mẹo ủ và xử lý, lời khuyên về việc ngâm bia lại với nước so với ủ khô, chiến lược quản lý hạn chế maltotriose, lưu ý về bảo quản và thời hạn sử dụng, và cách khắc phục các sự cố thường gặp.

Những điểm chính

• Men bia Lallemand LalBrew London nổi trội trong việc sản xuất bia theo phong cách Anh truyền thống, đậm đà hương vị với quá trình lên men ổn định và mạnh mẽ.
• Dự kiến có lượng este vừa phải, độ suy giảm trung bình và độ kết bông thấp—lý tưởng cho bia đóng thùng và bia đóng chai.
• Tốc độ ném thích hợp và chú ý đến oxy và chất dinh dưỡng sẽ cải thiện sự suy yếu và sức sống.
• Việc bù nước có thể thúc đẩy hoạt động ban đầu, nhưng việc ủ bia khô cẩn thận cũng có tác dụng với nhiều người nấu bia tại nhà.
• Bảo quản các gói ở nơi khô ráo, thoáng mát; theo dõi thời hạn sử dụng để duy trì hiệu suất lên men đáng tin cậy.

Men Lallemand LalBrew London là gì?

LalBrew London là một dòng bia ale đúng chuẩn Anh Quốc, thuộc Bộ sưu tập Men Lallemand. Đây là loại men bia khô lên men nổi, được lựa chọn nhờ hương vị bia Anh Quốc kinh điển. Các nhà sản xuất bia tin tưởng vào hiệu suất đáng tin cậy và đặc tính Anh Quốc đích thực của nó.

Vi sinh vật đứng sau LalBrew London là Saccharomyces cerevisiae, nổi tiếng với khả năng sản xuất este sạch và khả năng giảm thiểu có thể dự đoán được. Nó đạt tiêu chuẩn POF âm tính, nghĩa là sẽ không tạo ra các hợp chất phenolic giống đinh hương có thể phá vỡ sự cân bằng tinh tế giữa mạch nha và hoa bia.

Phân tích điển hình cho thấy tỷ lệ phần trăm chất rắn từ 93 đến 97%, với khả năng sống ở mức 5 x 10^9 CFU trên mỗi gam nấm men khô hoặc cao hơn. Hồ sơ vi sinh cho thấy nấm men và vi khuẩn hoang dã đều dưới 1 trên 10^6 tế bào. Chủng này cho kết quả âm tính với diastaticus.

• Giống di sản từ bộ sưu tập của Lallemand Brewing
• Saccharomyces cerevisiae lên men hàng đầu thích hợp cho bia
• Định dạng men bia khô để dễ dàng bảo quản và pha chế

Hãy chọn LalBrew London để có một dòng bia ale Anh đáng tin cậy. Lên men sạch, hậu vị tốt và dễ sử dụng, phù hợp cho cả người nấu bia tại nhà và nhà máy bia chuyên nghiệp.

Hương vị và mùi thơm đặc trưng của LalBrew London

Hương vị của LalBrew London thiên về hương vị trung tính đến hơi trái cây. Điều này cho phép các nhà sản xuất bia tập trung vào sắc thái của mạch nha và hoa bia. Đặc tính men được điều chỉnh nhẹ nhàng, đảm bảo rằng mạch nha và hoa bia Anh truyền thống chiếm vị trí trung tâm.

Hương thơm đặc trưng bởi hương mạch nha thoang thoảng, phảng phất chút ảnh hưởng của este. Hương thơm thường bao gồm táo đỏ, táo xanh, chuối dịu nhẹ, cùng với chút hương trái cây nhiệt đới. Chính sự tinh tế này là lý do khiến nhiều nhà sản xuất bia đánh giá cao hương vị este cân bằng của loại bia này.

Với các phong cách như Extra Special Bitter, Pale Ale, Bitter và Mild, LalBrew London làm nổi bật hương vị mạch nha và hoa bia. Hương vị trái cây este tạo thêm chiều sâu nhưng vẫn ở mức nền, làm đậm đà hương vị bia mà không lấn át.

Đối với những người làm rượu táo, sản phẩm este dịu nhẹ của LalBrew London là một lợi thế. Nó giữ được hương vị trái cây tươi mát đồng thời mang đến hương thơm nhẹ nhàng.

• Tính chất men trung tính: hỗ trợ các công thức nấu ăn có nhiều mạch nha.
• Phong cách nhưng tiết chế: tăng thêm sự phức tạp mà không lấn át.
• Hương mạch nha: làm nền tảng cho phong cách truyền thống của Anh.
• Este trái cây: hương thơm tinh tế giúp tăng cường chứ không lấn át.

Một vại bia Anh màu hổ phách với lớp bọt dày, xung quanh là hoa bia, mạch nha và lúa mạch trên chiếc bàn gỗ mộc mạc với ánh đèn ấm áp. Thông tin thêm

Các loại bia ngon nhất để ủ với LalBrew London

LalBrew London nổi tiếng với việc ủ các loại bia ale cổ điển kiểu Anh. Đây là lựa chọn hàng đầu cho các công thức bia Bitter, Mild và Pale Ale truyền thống. Những phong cách này nhấn mạnh vào hương mạch nha và hoa bia.

Đối với Extra Special Bitter, đặc tính men của LalBrew London là yếu tố then chốt. Nó tạo nên hương vị mạch nha tròn đầy và hương vị trái cây este dịu nhẹ. Điều này làm cho men ESB hoàn hảo cho một loại bia cân bằng, dễ uống và có chiều sâu.

Trong dòng bia pale ale Anh Quốc đậm đà hương hoa bia, hiệu suất của LalBrew London thể hiện rõ nét. Hương vị este vừa phải của nó giữ cho hương hoa bia luôn tươi mới. Nó cũng giúp mạch nha pha lê và mạch nha pale Anh Quốc tỏa sáng.

Hãy chọn LalBrew London cho những loại bia có độ đậm đà hơn hoặc vị ngọt nhẹ còn sót lại. Hương vị maltotriose của bia mang đến cảm giác truyền thống của Anh mà không bị lấn át bởi hương vị men.

Chủng này cũng thích hợp với rượu táo nhẹ, tạo nên hương vị lên men tinh khiết, thoang thoảng mùi trái cây. Lên men ở nhiệt độ Anh điển hình đảm bảo độ nguyên bản cho các loại men bia ale Anh.

• Đắng: lên men sạch và este tinh tế
• ESB: sự hiện diện của mạch nha tròn trịa với đặc điểm của nấm men ESB
• Pale Ale: hương hoa bia cân bằng sử dụng men bia pale ale
• Nhẹ nhàng: thân mềm và vị ngọt dịu nhẹ
• Rượu táo nhẹ: hương vị trái cây trong lành khi muốn

Hãy chọn LalBrew London trong các công thức làm nổi bật sự phức tạp của mạch nha và sắc thái hoa bia. Hương vị trung tính, đáng tin cậy của nó phù hợp với nhiều loại men bia ale Anh. Nó giúp các nhà sản xuất bia tạo ra những ly bia trung thực, đậm đà hương vị.

Hiệu suất lên men và động học

Trong điều kiện ủ tiêu chuẩn ở 20°C (68°F), hiệu suất lên men của LalBrew London đáng chú ý với độ trễ ngắn và giai đoạn hoạt động nhanh. Các nhà sản xuất bia báo cáo quá trình lên men mạnh mẽ, thường đạt trọng lượng phân tử cuối cùng trong khoảng ba ngày khi tỷ lệ đường, oxy và chất dinh dưỡng phù hợp.

Động học lên men thay đổi tùy theo cách xử lý và môi trường. Độ suy giảm điển hình nằm trong khoảng trung bình, thường là 65–72%, quyết định độ đậm đặc và độ ngọt còn lại. Pha trễ, tổng thời gian lên men và độ suy giảm cuối cùng phụ thuộc vào tốc độ lên men, sức khỏe nấm men, nhiệt độ lên men và dinh dưỡng dịch mạch nha.

Độ kết bông thấp là một phần đặc tính của chủng này, vì vậy nấm men có thể vẫn ở trạng thái lơ lửng và đôi khi bị giữ lại trong quá trình ủ. Điều này ảnh hưởng đến sự suy giảm rõ rệt và có thể kéo dài thời gian lên men, trừ khi sử dụng phương pháp khuấy hoặc ủ lâu hơn.

• Pha trễ: ngắn trong điều kiện oxy và độ cao thích hợp.
• Lên men tích cực: lên men mạnh với sự phát triển CO2 và krausen mạnh.
• Khả năng chịu cồn: có thể uống được các loại bia có nồng độ cồn lên tới khoảng 12% ABV khi được hâm nóng và uống đủ.

Theo dõi trọng lượng riêng và đánh giá hoạt động của nấm men sẽ cung cấp thông tin chính xác nhất về động học lên men thực tế. Điều chỉnh tỷ lệ pha, cung cấp chất dinh dưỡng và giữ nhiệt độ ổn định để hiệu suất lên men của LalBrew London phù hợp với lịch trình và mục tiêu hương vị đã định.

Máy lên men bia bằng thép không gỉ có cửa sổ kính hiển thị bia hổ phách đang lên men bên trong, bọt ở trên cùng và nhiệt kế hiển thị 20°C (68°F). Thông tin thêm

Nhiệt độ và phạm vi lên men tối ưu

Lallemand đề xuất nhiệt độ LalBrew London trong khoảng 18–22°C (65–72°F) để tạo nên hương vị bia ale Anh cổ điển. Khoảng nhiệt độ này cho phép lượng este vừa phải, giữ cho hương mạch nha và hoa bia cân bằng và rõ nét. Điều này rất quan trọng để đạt được hương vị mong muốn trong bia ale Anh.

Ở 20°C (68°F), LalBrew London thể hiện hoạt động mạnh mẽ và đạt độ đậm đặc trung bình trên các loại bia màu nhạt và hổ phách. Nhiệt độ này thường tạo ra hương vị tinh khiết với các este trái cây nhẹ. Những người nấu bia hướng đến dòng bia ale Anh truyền thống thấy đây là lựa chọn lý tưởng.

Biến động nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình hình thành este và hoạt động của nấm men. Để đảm bảo tính nhất quán, hãy duy trì nhiệt độ lên men bia Anh trong phạm vi khuyến nghị. Điều chỉnh dần dần sẽ an toàn hơn thay đổi đột ngột.

• Tránh sốc nhiệt đột ngột khi thêm men đã ngâm nước vào dịch mạch nha. Nhiệt độ giảm quá 10°C có thể làm giảm khả năng sống và gây căng thẳng cho tế bào.
• Giữ nhiệt độ ủ gần với nhiệt độ sôi và tăng dần nhiệt độ nếu cần để phù hợp với hỗn hợp men hoặc gói ủ lại.
• Theo dõi và điều chỉnh sự thay đổi nhiệt độ trong thời gian hoạt động cao điểm để tránh mùi vị lạ.

Lên men ở nhiệt độ trên 22°C sẽ tạo ra nhiều hương vị este và trái cây hơn. Lên men dưới 18°C sẽ làm chậm hoạt động của nấm men, có khả năng để lại nhiều vị ngọt hơn. Hãy chọn nhiệt độ trong phạm vi LalBrew London để phù hợp với phong cách bia và mục tiêu hương vị của bạn.

Tỷ lệ ủ men và khuyến nghị xử lý men

Đối với hầu hết các loại bia ủ bằng LalBrew London, hãy đặt mục tiêu tỷ lệ lên men LalBrew London là 50–100g/hL. Tỷ lệ này cho khoảng 2,5–5 triệu tế bào/ml. Nó hỗ trợ quá trình lên men bắt đầu thuận lợi và thời gian lên men dự đoán được.

Đo men khô theo trọng lượng thay vì thể tích để giữ trong khoảng 50–100g/hL. Sử dụng cân đáng tin cậy và ghi lại số gam trên hectolit để đảm bảo tính đồng nhất giữa các mẻ.

Các loại mạch nha bị căng thẳng cần được chú ý nhiều hơn. Trọng lượng riêng cao, phụ gia nặng hoặc độ pH thấp có thể kéo dài pha trễ và làm giảm sự suy giảm. Trong những trường hợp đó, hãy tăng độ cao lên trên 50–100g/hL và bổ sung thêm dưỡng chất cho men để duy trì sức sống.

Việc xử lý men khô ảnh hưởng đến hiệu suất. Thêm men vào dịch mạch nha ấm, có oxy nếu pha lại mẻ, và tránh sốc nhiệt. Đối với lần pha đầu tiên, việc bù nước là tùy chọn, nhưng việc xử lý men khô cẩn thận sẽ cải thiện hoạt động ban đầu và giảm độ trễ.

Sử dụng máy tính tốc độ pitch khi độ chính xác là yếu tố quan trọng. Máy tính tốc độ pitch của Lallemand cung cấp các mục tiêu tế bào cụ thể theo từng biến dạng. Nó giúp điều chỉnh theo trọng lực, nhiệt độ và lịch trình thay thế.

• Cân các gói để đạt được mục tiêu gam trên hL.
• Điều chỉnh tăng lên đối với quá trình lên men có trọng lực cao hoặc căng thẳng.
• Đảm bảo sục khí thích hợp khi cho men khô vào dịch mạch nha.

Tỷ lệ pha chế, cách xử lý men, dinh dưỡng mạch nha và nhiệt độ lên men tương tác với nhau để định hình hương vị và độ đậm đặc. Hãy ghi lại trọng lượng pha chế, độ sục khí và nhiệt độ để tinh chỉnh các mẻ pha tiếp theo bằng LalBrew London.

Cận cảnh một cốc thí nghiệm trong suốt chứa đầy chất lỏng lên men màu vàng sủi bọt trên nền tối giản ấm áp. Thông tin thêm

Phương pháp bù nước so với phương pháp phơi khô

Các nhà sản xuất bia phải đối mặt với quyết định giữa việc bù nước (LalBrew London) và ủ khô (dry pitching), tùy thuộc vào độ mạnh của bia và rủi ro trong quá trình sản xuất. Lallemand khuyến nghị bù nước trong các điều kiện áp lực cao, chẳng hạn như dịch mạch nha có trọng lượng lớn hoặc sử dụng phụ gia nhiều.

Để thực hiện quy trình bù nước đơn giản, hãy rắc men với khối lượng gấp mười lần trọng lượng của nó vào nước vô trùng ở nhiệt độ 30–35°C (86–95°F). Khuấy nhẹ, sau đó để yên trong 15 phút. Khuấy lại và để yên trong năm phút. Làm quen với hỗn hợp bằng cách thêm từng phần nhỏ dịch mạch nha mà không làm giảm nhiệt độ quá 10°C. Để tăng cường bảo vệ trong quá trình lên men khó khăn, hãy sử dụng Go-Ferm Protect Evolution trong quá trình bù nước.

Phương pháp ủ khô mang lại tốc độ và sự đơn giản. Nhiều nhà sản xuất bia đạt được kết quả ổn định với LalBrew London bằng cách ủ khô vào dịch mạch nha đã được làm mát. Lallemand cho biết ủ khô và ủ lại không có sự khác biệt đáng kể về hiệu suất đối với các loại bia thông thường.

Chọn phương pháp tái tạo men trong dịch mạch nha chua, có trọng lượng phân tử rất cao, hoặc khi lượng oxy và chất dinh dưỡng tiếp xúc bị hạn chế. Tránh tái tạo men trong dịch mạch nha, nước cất hoặc nước RO. Sốc nhiệt độ và làm mát tự nhiên kéo dài trong quá trình ủ có thể làm giảm khả năng sống. Cấy men đã tái tạo men vào dịch mạch nha đã được làm mát ngay lập tức.

• Khi nào cần bù nước: quá trình lên men khắc nghiệt, nhiều chất phụ gia, ít oxy.
• Thời điểm ủ khô: bia tiêu chuẩn, tiện lợi, động học đáng tin cậy của LalBrew London.
• Thực hành tốt nhất: thêm Go-Ferm vào bước bù nước để cung cấp chất dinh dưỡng.

Sự nhất quán trong quy trình sẽ dẫn đến quá trình lên men ổn định. Hãy chọn phương pháp dựa trên rủi ro lên men. Sử dụng quy trình bù nước khi việc bảo vệ men bổ sung là cần thiết.

Quản lý sự suy giảm và hạn chế maltotriose

LalBrew London không lên men maltotriose, vốn chiếm khoảng 10–15% trong dịch mạch nha. Hạn chế này dẫn đến độ cô đặc trung bình của LalBrew London, dao động từ 65–72%. Nó cũng góp phần tạo nên hương vị đậm đà tự nhiên hơn.

Hãy chuẩn bị tinh thần cho một chút ngọt ngào còn sót lại khi sử dụng chủng này. Những người nấu bia muốn có vị khô hơn nên cân nhắc điều chỉnh nhiệt độ nghiền và thay đổi công thức trước khi bắt đầu quá trình lên men.

Để có được loại bia khô hơn, hãy hạ nhiệt độ nghiền xuống khoảng 148–150°F (64–66°C). Những điều chỉnh này làm tăng lượng đường có thể lên men và cải thiện khả năng lên men tổng thể. Sự thay đổi này không ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ maltotriose của nấm men.

Để có cảm giác đầy đặn hơn, hãy tăng nhiệt độ nghiền lên một chút. Điều này sẽ để lại nhiều dextrin chuỗi dài hơn, tăng thêm vị ngọt còn sót lại trong cốc bia cuối cùng.

• Điều chỉnh trọng lực ban đầu xuống nếu bạn muốn thân xe nhỏ hơn khi hoàn thành.
• Tăng tỷ lệ pha chế cho các loại bia có độ cồn cao hoặc bia bổ sung để giảm độ trễ và giúp quá trình lên men đạt được mục tiêu giảm thiểu.
• Thêm chất dinh dưỡng cho men vào các loại mạch nha khó lên men để ngăn ngừa quá trình lên men bị kẹt.

Hãy nhớ rằng, việc giảm độ đặc của LalBrew London chỉ là một khía cạnh. Tỷ lệ pha, kiểm soát nhiệt độ, xử lý men và dinh dưỡng mạch nha cũng đóng vai trò quan trọng. Chúng ảnh hưởng đến pha trễ và hương vị cuối cùng.

Oxy hóa, chất dinh dưỡng và sức sống của quá trình lên men

Sục khí dịch mạch nha và quá trình oxy hóa LalBrew London thích hợp là yếu tố then chốt cho quá trình lên men mạnh mẽ. Oxy ở mức cao hỗ trợ quá trình tổng hợp sterol và màng trong nấm men. Điều này làm giảm độ trễ và cho phép nấm men khởi động sạch sẽ.

LalBrew London chứa carbohydrate dự trữ và axit béo không bão hòa giúp bù nước. Đối với nhiều loại bia ale thông thường, việc sục khí mạnh có thể không cần thiết khi sử dụng lần đầu. Khi thay đổi nồng độ hoặc xử lý các loại bia có trọng lượng phân tử cao, hãy bổ sung oxy hòa tan theo hướng dẫn tiêu chuẩn để tránh tình trạng thiếu oxy.

Chất dinh dưỡng từ nấm men rất quan trọng cho quá trình lên men căng thẳng. Sử dụng các chất dinh dưỡng bù nước như Go-Ferm Protect Evolution khi bù nước cho LalBrew London để tăng cường khả năng sống của tế bào. Đối với các loại dịch mạch nha nặng, trọng lượng phân tử cao hoặc có tính axit, hãy bổ sung chất dinh dưỡng từ nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.

• Thực hiện theo mục tiêu sục khí theo trọng lượng và kích thước mẻ để tránh tình trạng quá nhiều oxy.
• Đảm bảo đủ nitơ và vitamin trong dịch mạch nha; dinh dưỡng kém sẽ kéo dài giai đoạn trễ.
• Thêm chất dinh dưỡng trước hoặc tại thời điểm lên men để hấp thụ tốt nhất và duy trì quá trình lên men.

Chất lượng dinh dưỡng ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men và phát triển hương vị. Một loại mạch nha giàu oxy và cân bằng dinh dưỡng sẽ thúc đẩy quá trình lên men đồng đều và giảm các mùi vị khó chịu liên quan đến nấm men bị stress. Theo dõi quá trình lên men và sử dụng dinh dưỡng để duy trì sức sống của quá trình lên men trong suốt các mẻ.

Xử lý các vấn đề về kết bông thấp và nấm men bị mắc kẹt

Quá trình keo tụ của LalBrew London có thể khá khó lường. Mặc dù được dán nhãn là keo tụ thấp, một số mẻ vẫn tạo thành bánh men đặc. Bánh men này giữ lại các tế bào khỏe mạnh bên dưới bề mặt, ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Nấm men bị kẹt có thể không hoạt động cho đến khi bị xáo trộn. Quá trình lên men muộn có thể xảy ra khi các tế bào này quay trở lại dung dịch nấm men sau khi chuyển động hoặc nhiệt độ thay đổi.

• Lắc nhẹ thùng lên men sau mỗi 3–4 ngày đối với bia có nồng độ cao để khuấy đều men mà không gây ô nhiễm.
• Thực hiện tốt quá trình oxy hóa ban đầu; O2 thấp sẽ dẫn đến lắng đọng sớm và sức sống yếu.
• Theo dõi chỉ số trọng lực. Nếu tiến độ bị chậm lại, hãy khuấy nhẹ để giải phóng men bị kẹt và tránh tình trạng thành phẩm bị kẹt.

Hệ thống treo men lên men giúp kiểm soát độ trong và thời gian ủ. Độ kết bông thấp làm kéo dài độ đục và trì hoãn quá trình lọc, vì vậy hãy dành thêm thời gian để lắng nếu bạn cần bia trong sớm hơn.

Khi bạn nghi ngờ men bị kẹt gây ra hiện tượng bánh bị ì, hãy thực hiện các biện pháp vệ sinh trước. Sử dụng dụng cụ khuấy đã được khử trùng hoặc máy lên men lắc được hiệu chuẩn để nhấc bánh lên và tạo hỗn hợp men đồng đều.

Ghi chép lại nhiệt độ lên men, phương pháp oxy hóa và tần suất khuấy. Những ghi chú này giúp dự đoán liệu quá trình keo tụ của LalBrew London sẽ có xu hướng lắng sớm hay vẫn phân tán trong các mẻ tiếp theo.

Cốc thủy tinh trong suốt chứa đầy chất lỏng màu vàng đục, làm nổi bật các hạt nấm men lơ lửng từ quá trình keo tụ thấp trong men bia Anh. Thông tin thêm

Hướng dẫn bảo quản, thời hạn sử dụng và đóng gói

Để bảo quản tối ưu, hãy bảo quản men LalBrew London trong bao bì hút chân không ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ dưới 4°C (39°F). Phương pháp này đảm bảo men vẫn còn hoạt động và kéo dài thời hạn sử dụng. Điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ lạnh khi bao bì chưa mở.

Thận trọng với các gói 500 g hoặc 11 g đã bị mất chân không. Nếu đã mở gói, cần tuân thủ các quy tắc xử lý cụ thể. Nếu có thể, hãy đóng kín lại bằng phương pháp hút chân không, hoặc bảo quản lạnh gói đã mở và sử dụng trong vòng ba ngày.

Men bia khô Lallemand có thể chịu được điều kiện thời tiết không lý tưởng trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, để đảm bảo hiệu suất, điều quan trọng là phải bảo quản đúng cách và sử dụng trước hạn sử dụng được in trên bao bì. Tuyệt đối không sử dụng men sau ngày hết hạn.

• Giữ các gói hút chân không chưa mở ở nơi lạnh và khô để tối đa hóa thời hạn sử dụng của men khô.
• Đối với việc xử lý bao bì đã mở, hãy hút chân không lại nếu có thể; hoặc bảo quản lạnh và sử dụng trong vòng 72 giờ.
• Tránh thay đổi nhiệt độ liên tục và tiếp xúc với không khí để bảo vệ hoạt động của tế bào.

Việc tuân thủ các hướng dẫn lưu trữ này đảm bảo quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ và kết quả đồng nhất khi lưu trữ tại LalBrew London qua nhiều mẻ.

Xử lý sự cố lên men và các vấn đề thường gặp

Khởi đầu chậm hoặc giai đoạn trễ kéo dài thường xảy ra. Trước tiên, hãy kiểm tra tỷ lệ lên men. Tỷ lệ lên men thấp có thể dẫn đến quá trình lên men bị kẹt và các vấn đề về khả năng sống của nấm men. Hãy xác nhận ngày đóng gói và điều kiện bảo quản trước khi cho rằng chủng bị lỗi.

Khi quá trình lên men bị đình trệ, hãy kiểm tra mức oxy và dinh dưỡng. Một đợt oxy ngắn ở giai đoạn lên men và một liều dinh dưỡng cho men có thể khôi phục hoạt động. Thay men tươi là một lựa chọn cho quá trình lên men bị trì trệ kéo dài.

Tình trạng thiếu hụt malt thường xuất phát từ việc hạn chế maltotriose ở chủng này. Hãy điều chỉnh hỗn hợp ủ để tạo ra dịch mạch nha dễ lên men hơn nếu bạn muốn bia khô hơn. Đối với bia có trọng lượng phân tử cao, hãy tăng tỷ lệ đường và bổ sung chất dinh dưỡng để khắc phục tình trạng thiếu hụt malt.

Quá trình keo tụ sớm có thể giữ lại đường và để lại vị ngọt. Nhẹ nhàng khuấy thùng lên men bằng cách xoay hoặc làm ấm một hoặc hai độ để nấm men được hồi phục. Đảm bảo cung cấp đủ oxy ngay từ đầu để giảm hiện tượng lắng sớm.

Hương vị lạ thường do thay đổi nhiệt độ hoặc xử lý không khéo léo. Giữ nhiệt độ lên men ở mức 18–22°C để giữ được hương vị truyền thống. Tránh nhiệt độ quá cao trong quá trình ngâm nước và ủ để tránh stress và các đột biến nhỏ gây suy giảm chất lượng và hương vị.

• Kiểm tra khả năng sống: thực hiện đếm tế bào đơn giản hoặc nhuộm khả năng sống nếu có.
• Theo dõi trọng lực hàng ngày để phát hiện sớm hiện tượng chậm lại.
• Sử dụng phương pháp cho ăn từng bước hoặc oxy một cách cẩn thận cho quá trình lên men chậm trong điều kiện trọng lực cao.

Nếu các bước khắc phục sự cố không thành công, hãy liên hệ với bộ phận hỗ trợ kỹ thuật của Lallemand theo địa chỉ brewing@lallemand.com để được tư vấn cụ thể về chủng loại. Việc ghi chép lại tỷ lệ pha, nhiệt độ và trọng lượng riêng giúp chẩn đoán các vấn đề về khả năng sống của nấm men tái phát và ngăn ngừa các vấn đề trong tương lai.

So sánh LalBrew London với các loại men bia Anh khác

LalBrew London được thiết kế để nắm bắt được tinh túy của bia Anh. Bia có hương vị este vừa phải, đảm bảo mạch nha và hoa bia chiếm vị trí trung tâm. Với độ đậm vừa phải và không có hương đinh hương hay cay nồng, bia này nổi bật so với các dòng bia Anh có POF dương tính.

Men bia truyền thống của Anh lên men chậm hơn và kết bông mạnh. Ngược lại, LalBrew London lên men nhanh hơn, hoàn thành quá trình lên men chính trong khoảng ba ngày ở nhiệt độ 20°C. Tỷ lệ kết bông thấp đồng nghĩa với việc có nhiều men lơ lửng hơn, giúp tăng cường độ đậm đà và cảm giác khi uống bia.

Một điểm khác biệt quan trọng khác là hạn chế maltotriose. Các chủng malt Anh lên men maltotriose tốt sẽ cho ra loại bia khô hơn. Ngược lại, LalBrew London để lại một chút mạch nha còn sót lại. Điều này giúp các loại bia như ESB và Bitter giữ được trọng lượng và độ phức tạp của mạch nha.

• Ưu điểm: ESB, Pale Ale, Bitter và các loại rượu táo cần hương vị men hạn chế.
• Khi nào nên chọn một chủng loại khác: nếu bạn cần hương vị rất khô, hãy chọn chủng loại có thể lên men maltotriose hoặc thay đổi phương pháp nghiền và ủ.

Khi chọn men cho ESB, hãy cân nhắc đến độ đậm đà, độ trong của mạch nha, độ khô và khả năng kết bông. LalBrew London là lựa chọn lý tưởng để thể hiện sắc thái mạch nha và hoa bia. Để so sánh chính xác các dòng bia ale, hãy tiến hành các mẻ bia cạnh nhau trong cùng điều kiện. Điều này sẽ giúp bạn đánh giá độ đậm đặc, tác động của este và cảm nhận cuối cùng trong miệng.

Phần kết luận

Kết luận của LalBrew London: Dòng Lallemand này là một loại men bia Anh mạnh mẽ, đáng tin cậy với di sản phong phú. Nó tạo ra lượng este vừa phải và phần lớn là xương sống trung tính. Điều này làm cho nó hoàn hảo cho các loại bia Anh truyền thống và một số loại rượu táo. Về mặt đánh giá men, tính nhất quán và khả năng dự đoán của nó là những điểm mạnh chính đối với các nhà sản xuất bia ở mọi cấp độ.

Để có những trường hợp sử dụng tốt nhất và khuyến nghị ủ bia tại nhà, hãy ủ bia ở mức 50–100 g/hL và lên men ở nhiệt độ 18–22°C. Điều này sẽ giữ được hương vị đích thực của bia. Ngâm bia lại khi quá trình lên men căng thẳng hoặc có trọng lực cao, hoặc ủ khô cho các loại bia đơn giản hơn. Bảo quản các gói bia chưa mở trong điều kiện chân không dưới 4°C. Sử dụng công cụ Brewers Corner của Lallemand để có các công thức ủ bia chính xác và bảng thông số kỹ thuật.

Lên kế hoạch dựa trên độ giảm độ ngọt vừa phải và khả năng ngọt còn lại do hạn chế sử dụng maltotriose. Điều chỉnh thành phần nghiền hoặc công thức nếu muốn có kết thúc khô hơn. Ngoài ra, hãy theo dõi quá trình kết bông để có thể đánh thức men bị kẹt nếu cần. Bài đánh giá ngắn gọn về men và hướng dẫn thực tế này sẽ giúp các nhà sản xuất bia quyết định khi nào LalBrew London là lựa chọn phù hợp cho công thức của họ.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men bia White Labs WLP500 Monastery Ale
• Lên men bia bằng men Lallemand LalBrew Nottingham
• Lên men bia bằng men axit CellarScience Acid