تخمیر آبجو با مخمر لندن Lallemand LalBrew

کربوی شیشه‌ای آبجوی انگلیسی در حال تخمیر با کراوزن کف‌آلود، احاطه شده با رازک، جو و ابزارهای دم‌آوری روستایی در یک فضای داخلی قدیمی انگلیسی. اطلاعات بیشتر

برگه‌های فنی، تولید استر متوسط، میرایی متوسط، لخته‌سازی کم و محدوده دمای تخمیر مناسب برای سبک‌های کلاسیک بریتانیایی را برجسته می‌کنند. این مقاله راهنمایی‌های عملی برای مدیریت مخمر خانگی در ایالات متحده ارائه می‌دهد.

خوانندگان متوجه خواهند شد که هنگام تخمیر آبجو با LalBrew London چه انتظاری باید داشته باشند. مباحث شامل عملکرد تخمیر، نکات مربوط به پرتاب و جابجایی، توصیه‌هایی برای آبرسانی مجدد در مقابل پرتاب خشک، راهکارهایی برای مدیریت محدودیت مالتوتریوز، نکات مربوط به نگهداری و ماندگاری و عیب‌یابی مشکلات رایج است.

نکات کلیدی

• مخمر لندن Lallemand LalBrew در تولید آبجوهای خوش طعم و سنتی انگلیسی با تخمیر مداوم و قوی، سرآمد است.
• انتظار استرهای متوسط، میرایی متوسط و لخته‌سازی کم را داشته باشید - ایده‌آل برای آبجوهای بشکه‌ای و بطری‌شده.
• سرعت مناسب پرتاب و توجه به اکسیژن و مواد مغذی، میرایی و سرزندگی را بهبود می‌بخشد.
• آبرسانی مجدد می‌تواند فعالیت اولیه را افزایش دهد، اما خشک کردن دقیق نیز برای بسیاری از تولیدکنندگان خانگی مؤثر است.
• بسته‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید؛ برای حفظ عملکرد تخمیر قابل اعتماد، ماندگاری را زیر نظر داشته باشید.

مخمر لندن Lallemand LalBrew چیست؟

LalBrew London یک سویه اصیل آبجو به سبک انگلیسی است که بخشی از مجموعه کشت مخمر Lallemand می‌باشد. این مخمر خشک با تخمیر بالا، به دلیل ویژگی‌های کلاسیک آبجوی بریتانیایی‌اش انتخاب شده است. آبجوسازان به دلیل عملکرد قابل اعتماد و شخصیت اصیل انگلیسی‌اش به آن اعتماد دارند.

ارگانیسم پشت LalBrew London، Saccharomyces cerevisiae است که به تولید استر پاک و میرایی قابل پیش‌بینی معروف است. این باکتری POF منفی دارد، به این معنی که فنولیک‌های میخک مانندی تولید نمی‌کند که بتوانند تعادل ظریف مالت و رازک را مختل کنند.

تجزیه و تحلیل معمول، درصد جامدات را بین ۹۳ تا ۹۷ درصد، با قابلیت حیات در یا بالاتر از ۵ × ۱۰^۹ CFU در هر گرم مخمر خشک نشان می‌دهد. مشخصات میکروبیولوژیکی، مخمر وحشی و باکتری را هر کدام کمتر از ۱ در هر ۱۰^۶ سلول نشان می‌دهد. آزمایش دیاستاتیکوس برای سویه منفی است.

• سویه هریتیج از مجموعه لالمند بروئینگ
• مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تخمیر بالا، مناسب برای آبجو
• قالب مخمر خشک برای نگهداری و مخلوط کردن آسان

برای یک سویه آبجوی سبک انگلیسی قابل اعتماد، LalBrew London را انتخاب کنید. این آبجو تمیز تخمیر می‌شود، به خوبی عمل می‌آید و هم برای آبجوسازان خانگی و هم برای آبجوسازان حرفه‌ای، استفاده از آن آسان است.

مشخصات طعم و عطر LalBrew London

طعم LalBrew London به طیف خنثی تا کمی میوه‌ای متمایل است. این به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا روی ظرافت‌های مالت و رازک تمرکز کنند. ویژگی مخمر ملایم است و تضمین می‌کند که مالت‌های سنتی انگلیسی و رازک بریتانیایی در مرکز توجه قرار گیرند.

این عطر با رایحه‌ای ملایم از مالت و اندکی تأثیر استر مشخص می‌شود. توصیفات اغلب شامل سیب قرمز، سیب سبز و موز ملایم به همراه رایحه‌های میوه‌های گرمسیری است. به همین دلیل است که بسیاری از تولیدکنندگان آبجو از ترکیب متعادل استر آن قدردانی می‌کنند.

در سبک‌هایی مانند Extra Special Bitter، Pale Ale، Bitter و Mild، LalBrew London طعم مالت و رازک را تقویت می‌کند. استرهای میوه‌ای عمق بیشتری به آبجو می‌بخشند اما در پس‌زمینه باقی می‌مانند و آن را غنی‌تر می‌کنند، بدون اینکه بر آن غلبه کنند.

برای سازندگان شراب سیب، تولید استر ملایم LalBrew London یک موهبت است. این محصول ضمن حفظ طعم میوه تازه، طعم ملایم و دلپذیری را به نوشیدنی می‌بخشد.

• خاصیت مخمر خنثی: از دستور العمل های مالت رو به جلو پشتیبانی می کند.
• استری اما مهار شده: بدون تسلط، پیچیدگی می‌افزاید.
• عطر مالت: زیربنای سبک‌های سنتی انگلیسی است.
• استرهای میوه‌ای: نت‌های ظریفی که تقویت می‌کنند، نه اینکه بر آن غلبه کنند.

یک پاینت آبجوی انگلیسی کهربایی با کف، احاطه شده با رازک، مالت و جو روی یک میز چوبی روستیک با نورپردازی گرم. اطلاعات بیشتر

بهترین سبک‌های آبجو برای دم کردن با LalBrew London

لالبرو لندن در دم کردن آبجوهای کلاسیک به سبک انگلیسی سرآمد است. این برند انتخاب برتر برای دستور العمل‌های آبجوی تلخ، ملایم و سنتی پاله ایل است. این سبک‌ها بر طعم مالت و رازک تأکید دارند.

برای طعم تلخ فوق‌العاده ویژه، مخمر LalBrew London کلید اصلی است. این مخمر، طعم مالتی گرد و استرهای میوه‌ای ملایمی ایجاد می‌کند. این ویژگی، مخمر ESB را برای تهیه‌ی یک آبجوی متعادل، مناسب برای نوشیدن و با عمق زیاد، ایده‌آل می‌کند.

در آبجوهای کم‌رنگ انگلیسیِ هاپی، عملکرد LalBrew London کاملاً مشهود است. ترکیب استر متوسط آن، عطر رازک را درخشان نگه می‌دارد. همچنین به مالت‌های کریستالی و مالت‌های کم‌رنگ انگلیسی اجازه می‌دهد تا بدرخشند.

برای آبجوهایی با بادی کامل‌تر یا شیرینی اندک، LalBrew London را انتخاب کنید. طعم مالتوتریوز آن حس دهانی سنتی بریتانیایی را حفظ می‌کند. این طعم بدون غلبه بر طعم مخمر است.

این سویه همچنین در شراب‌های سبک سیب به خوبی عمل می‌کند و تخمیری تمیز و کمی میوه‌ای ایجاد می‌کند. تخمیر در محدوده دمایی کلاسیک بریتانیا، اصالت سبک‌های مخمر آبجوی انگلیسی را تضمین می‌کند.

• تلخ: تخمیر تمیز و استرهای ظریف
• ESB: وجود مالت گرد با ویژگی‌های مخمر ESB
• آبجوی کم‌رنگ: بالابردن متعادل هاپ با استفاده از مخمر آبجوی کم‌رنگ
• ملایم: بدنه‌ای نرم و شیرینی ملایم
• شراب سیب سبک: در صورت تمایل، رایحه‌های میوه‌ای و تمیز

در دستور العمل‌هایی که پیچیدگی مالت و ظرافت رازک را برجسته می‌کنند، LalBrew London را انتخاب کنید. مشخصات خنثی و قابل اعتماد آن با بسیاری از سبک‌های مخمر آبجوی انگلیسی همسو است. این به آبجوسازان کمک می‌کند تا نوشیدنی‌های خوش طعم و اصیلی خلق کنند.

عملکرد و سینتیک تخمیر

در شرایط استاندارد ورت در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، عملکرد تخمیر LalBrew London به دلیل تأخیر کوتاه و فاز فعال سریع قابل توجه است. آبجوسازان تخمیر شدیدی را گزارش می‌دهند که اغلب در حدود سه روز به گرانش نهایی می‌رسد، زمانی که سرعت ته‌نشینی، اکسیژن‌رسانی و مواد مغذی مناسب باشند.

سینتیک تخمیر بسته به نحوه‌ی استفاده و محیط متفاوت است. میزان معمول رقیق شدن در محدوده‌ی متوسط، معمولاً ۶۵ تا ۷۲ درصد، قرار دارد که غلظت و شیرینی باقی‌مانده را شکل می‌دهد. فاز تأخیری، کل زمان تخمیر و رقیق شدن نهایی به سرعت ته‌نشینی، سلامت مخمر، دمای تخمیر و ارزش غذایی مخمر بستگی دارد.

لخته‌سازی کم بخشی از ویژگی این سویه است، بنابراین مخمر ممکن است در حالت تعلیق باقی بماند و گاهی اوقات در طول شرطی‌سازی، مخمر را به دام بیندازد. این رفتار بر میرایی ظاهری تأثیر می‌گذارد و می‌تواند زمان تخمیر درک شده را افزایش دهد، مگر اینکه از برانگیختن یا بلوغ طولانی‌تر استفاده شود.

• مرحله تأخیر: در شرایط اکسیژن و گام صحیح، کوتاه است.
• تخمیر فعال: تخمیر شدید با CO2 قوی و توسعه کراوزن.
• تحمل الکل: قادر به نوشیدن آبجوهایی با غلظت الکل تا حدود ۱۲٪ در صورت گرم بودن و تغذیه مناسب است.

نظارت بر وزن مخصوص و قضاوت در مورد فعالیت مخمر، بهترین خوانش را از سینتیک تخمیر واقعی ارائه می‌دهد. میزان غلظت را تنظیم کنید، مواد مغذی را فراهم کنید و دما را ثابت نگه دارید تا عملکرد تخمیر LalBrew London با برنامه‌ی از پیش تعیین‌شده و اهداف طعمی شما هماهنگ شود.

یک تخمیرکننده آبجوسازی از جنس استیل ضد زنگ با پنجره‌ای شیشه‌ای که تخمیر آبجوی کهربایی را در داخل نشان می‌دهد، کف روی آن، و دماسنجی که دمای ۲۰ درجه سانتیگراد (۶۸ درجه فارنهایت) را نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

دما و محدوده بهینه تخمیر

لالماند، محدوده دمایی ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد (۶۵ تا ۷۲ درجه فارنهایت) را برای آبجوی کلاسیک بریتانیایی در LalBrew London پیشنهاد می‌کند. این محدوده دمایی، استرهای متوسط را در نظر می‌گیرد و نت‌های مالت و رازک را متعادل و شفاف نگه می‌دارد. این محدوده برای دستیابی به طعم مطلوب آبجوی انگلیسی بسیار مهم است.

در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، LalBrew London فعالیت سریعی از خود نشان می‌دهد و در دانه‌های کم‌رنگ و کهربایی به میرایی متوسط می‌رسد. این دما اغلب منجر به ایجاد پروفایلی تمیز با استرهای میوه‌ای سبک می‌شود. آبجوسازانی که به دنبال آبجوهای سنتی انگلیسی هستند، این دما را ایده‌آل می‌دانند.

نوسانات دما بر تشکیل استر و رفتار مخمر تأثیر می‌گذارد. برای اطمینان از ثبات، دمای تخمیر آبجوی انگلیسی را در محدوده توصیه شده حفظ کنید. تنظیمات تدریجی ایمن‌تر از تغییرات ناگهانی هستند.

• هنگام افزودن مخمر آب‌زدایی‌شده به مخمر، از ایجاد شوک‌های ناگهانی خودداری کنید. کاهش بیش از ۱۰ درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث کاهش زنده‌مانی و استرس سلول‌ها شود.
• مخمر را نزدیک دمای مخلوط نگه دارید و در صورت نیاز، برای مطابقت با دوغاب مخمر یا بسته‌های آبدار شده، از دمای تدریجی استفاده کنید.
• برای جلوگیری از ایجاد طعم نامطلوب، نوسانات دما را در طول اوج فعالیت کنترل و اصلاح کنید.

تخمیر در دمای بالاتر از ۲۲ درجه سانتیگراد، طعم‌های استری و میوه‌ای بیشتری ایجاد می‌کند. تخمیر در دمای کمتر از ۱۸ درجه سانتیگراد، فعالیت مخمر را کند می‌کند و احتمالاً شیرینی بیشتری باقی می‌گذارد. دمایی را در محدوده LalBrew London انتخاب کنید که با سبک و طعم آبجوی شما مطابقت داشته باشد.

نرخ‌های پرتاب و توصیه‌های مربوط به مدیریت مخمر

برای اکثر آبجوهای دم شده با LalBrew London، نرخ اختلاط LalBrew London باید بین ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در ساعت باشد. این محدوده حدود ۲.۵ تا ۵ میلیون سلول در هر میلی‌لیتر تولید می‌کند. این امر از شروع سالم تخمیر و زمان تأخیر قابل پیش‌بینی پشتیبانی می‌کند.

مخمر خشک را به جای حجم، بر اساس وزن اندازه‌گیری کنید تا در محدوده ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در هر هکتار باقی بماند. از یک ترازوی قابل اعتماد استفاده کنید و گرم در هر هکتار را برای ثبات در بین دسته‌ها ثبت کنید.

مخمرهای استرس‌زا نیاز به توجه بیشتری دارند. جاذبه زیاد، مواد کمکی سنگین یا pH پایین می‌توانند فاز تأخیر را طولانی‌تر کرده و میرایی را کاهش دهند. در این موارد، گام را به بالای ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در ساعت افزایش دهید و مواد مغذی مخمر را برای پشتیبانی از سرزندگی اضافه کنید.

جابجایی مخمر خشک بر عملکرد تأثیر می‌گذارد. در صورت نیاز به مخلوط کردن مجدد، مخمر را به مخمر ولرم و اکسیژن‌دار اضافه کنید و از شوک حرارتی جلوگیری کنید. برای اولین مخلوط کردن، آبرسانی اختیاری است، اما جابجایی دقیق مخمر خشک، فعالیت اولیه را بهبود می‌بخشد و تأخیر را کاهش می‌دهد.

وقتی دقت مهم است، از یک محاسبه‌گر نرخ گام استفاده کنید. محاسبه‌گر نرخ گام Lallemand اهداف سلولی با کرنش خاص را ارائه می‌دهد. این به تنظیم گرانش، دما و برنامه‌های تغییر گام کمک می‌کند.

• بسته‌ها را وزن کنید تا به گرم مورد نظر در هر لیتر برسید.
• برای تخمیرهای با جاذبه زیاد یا تحت فشار، دما را به سمت بالا تنظیم کنید.
• هنگام مخلوط کردن مجدد مخمر خشک با مخمر، از هوادهی مناسب اطمینان حاصل کنید.

میزان قیر، نحوه‌ی کار با مخمر، ارزش غذایی مخمر و دمای تخمیر، در شکل‌گیری طعم و میرایی آن نقش دارند. وزن قیر، هوادهی و دما را ثبت کنید تا بتوانید با استفاده از LalBrew London، بسته‌های بعدی را اصلاح کنید.

نمای نزدیک از یک بشر آزمایشگاهی شفاف پر از مایع تخمیر شده‌ی طلایی و کف‌آلود در برابر پس‌زمینه‌ای گرم و مینیمالیستی. اطلاعات بیشتر

روش‌های آبرسانی مجدد در مقابل روش‌های خشک کردن خاک

آبجوسازان با انتخاب بین هیدراتاسیون مجدد LalBrew London و روش خشک کردن (dry pitching) مواجه هستند که تحت تأثیر قدرت آبجو و ریسک فرآیند قرار دارد. Lallemand هیدراتاسیون مجدد را برای شرایط پراسترس، مانند استفاده از مخمر با گرانش بالا یا استفاده زیاد از مواد کمکی، توصیه می‌کند.

برای پیروی از یک پروتکل ساده‌ی آب‌رسانی مجدد، مخمر را ده برابر وزنش در آب استریل با دمای ۳۰ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد (۸۶ تا ۹۵ درجه فارنهایت) بپاشید. به آرامی هم بزنید، سپس به مدت ۱۵ دقیقه استراحت دهید. دوباره هم بزنید و به مدت پنج دقیقه استراحت دهید. با اضافه کردن مقادیر کمی از مخمر، بدون اینکه دما بیش از ۱۰ درجه سانتی‌گراد کاهش یابد، محلول را با شرایط سازگار کنید. برای محافظت بیشتر در تخمیرهای دشوار، در طول آب‌رسانی مجدد از Go-Ferm Protect Evolution استفاده کنید.

روش خشک کردن آبجو سرعت و سادگی را ارائه می‌دهد. بسیاری از آبجوسازان با روش خشک کردن آبجو در ماءالشعیر خنک‌شده، به نتایج ثابتی در آبجوسازی LalBrew London دست می‌یابند. Lallemand اظهار می‌کند که روش خشک کردن آبجو و آب‌رسانی مجدد، تفاوت عملکردی قابل توجهی برای آبجوهای معمولی نشان نمی‌دهد.

در مخمرهای ترش، جاذبه بسیار بالا یا زمانی که دسترسی به اکسیژن و مواد مغذی محدود است، از هیدراتاسیون مجدد استفاده کنید. از هیدراتاسیون مجدد در مخمر، آب مقطر یا آب RO خودداری کنید. شوک دمایی و خنک سازی طبیعی طولانی مدت در طول تخمیر می‌تواند باعث کاهش زنده ماندن مخمر شود. مخمر هیدراته شده را بدون تأخیر به مخمر خنک شده تلقیح کنید.

• چه زمانی باید دوباره آبدهی شود: تخمیرهای شدید، مواد افزودنی زیاد، اکسیژن کم.
• چه زمانی قیر را خشک کنیم: آبجوی استاندارد، راحتی، سینتیک قابل اعتماد LalBrew London.
• بهترین روش: برای پشتیبانی از مواد مغذی، در مرحله آبرسانی مجدد، Go-Ferm را اضافه کنید.

ثبات در رویه‌ها منجر به تخمیر پایدار می‌شود. روش را بر اساس خطر تخمیر انتخاب کنید. در مواردی که محافظت بیشتر از مخمر بسیار مهم است، از پروتکل آبرسانی مجدد استفاده کنید.

مدیریت تضعیف و محدودیت مالتوتریوز

LalBrew London مالتوتریوز را تخمیر نمی‌کند، که می‌تواند حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد از مخمر تماماً مالت باشد. این محدودیت منجر به کاهش متوسط LalBrew London، از ۶۵ تا ۷۲ درصد، می‌شود. همچنین به یک بافت طبیعی و پرتر کمک می‌کند.

هنگام استفاده از این سویه، انتظار کمی شیرینی باقی‌مانده را داشته باشید. تولیدکنندگان قهوه که به دنبال طعمی خشک‌تر هستند، باید قبل از شروع تخمیر، تنظیم دمای پوره و تغییر در دستور غذا را در نظر بگیرند.

برای دستیابی به آبجوی خشک‌تر، دمای پوره را تا حدود ۶۴ تا ۶۶ درجه سانتیگراد (۱۴۸ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت) کاهش دهید. این تنظیمات قندهای قابل تخمیر را افزایش داده و تخمیرپذیری کلی را بهبود می‌بخشد. این تغییر بر عدم توانایی مخمر در مصرف مالتوتریوز تأثیری ندارد.

برای حس دهانی کامل‌تر، دمای پوره را کمی افزایش دهید. این کار باعث می‌شود دکسترین‌های زنجیره بلند بیشتری باقی بمانند و شیرینی باقیمانده در پاینت نهایی افزایش یابد.

• اگر می‌خواهید در پایان، حجم کمتری داشته باشید، جاذبه اصلی را کاهش دهید.
• برای کاهش تأخیر و کمک به تخمیر و رسیدن به میرایی هدف، نرخ گام (pitch rate) را برای آبجوهای با گرانش بالا یا آبجوهای کمکی افزایش دهید.
• برای جلوگیری از تخمیرهای گیر کرده، مواد مغذی مخمر را برای مخمرهای چالش برانگیز اضافه کنید.

به یاد داشته باشید، میرایی LalBrew London تنها یکی از جنبه‌ها است. سرعت مخلوط کردن، کنترل دما، نحوه‌ی کار با مخمر و تغذیه‌ی مخمر نیز نقش‌های حیاتی دارند. آن‌ها بر فاز تأخیری و طعم نهایی تأثیر می‌گذارند.

اکسیژن‌رسانی، مواد مغذی و سرزندگی تخمیر

هوادهی مخمر و اکسیژن‌رسانی مناسب LalBrew London برای تخمیر قوی بسیار مهم است. اکسیژن موجود در خمیرمایه از سنتز استرول و غشا در مخمر پشتیبانی می‌کند. این امر باعث کاهش تأخیر و شروع تمیز مخمر می‌شود.

LalBrew London حاوی ذخایر کربوهیدرات و اسیدهای چرب غیراشباع است که به آبرسانی مجدد کمک می‌کند. برای استفاده اولیه در بسیاری از آبجوهای معمولی، ممکن است هوادهی شدید لازم نباشد. هنگام تعویض گلدان یا کار با مخمرهای با گرانش بالا، اکسیژن محلول را طبق دستورالعمل‌های استاندارد اضافه کنید تا از کمبود اکسیژن جلوگیری شود.

مواد مغذی مخمر برای تخمیرهای استرس‌زا حیاتی هستند. هنگام آب‌رسانی مجدد به مخمر LalBrew London، از مواد مغذی آب‌رسانی مجدد مانند Go-Ferm Protect Evolution استفاده کنید تا زیست‌پذیری سلول‌ها افزایش یابد. برای مواد افزودنی سنگین، گرانش بالا یا مخمرهای اسیدی، در اوایل تخمیر از مواد مغذی مخمر استفاده کنید.

• برای جلوگیری از اکسیژن رسانی بیش از حد، اهداف هوادهی متناسب با اندازه بچ و گرانش را دنبال کنید.
• از نیتروژن و ویتامین‌های کافی در گیاه علف چای اطمینان حاصل کنید؛ تغذیه نامناسب، فاز تأخیر را طولانی‌تر می‌کند.
• برای بهترین جذب و تخمیر، مواد مغذی را قبل یا در حین عمل آوری اضافه کنید.

کیفیت تغذیه‌ای به طور قابل توجهی بر کاهش و توسعه طعم تأثیر می‌گذارد. یک مخمر با اکسیژن کافی و متعادل از نظر مواد مغذی، کاهش مداوم طعم را افزایش می‌دهد و طعم‌های نامطلوب مرتبط با مخمر تحت فشار را کاهش می‌دهد. برای حفظ حیات تخمیر در بین دسته‌ها، میزان اکسیژن‌رسانی و استفاده از مواد مغذی را کنترل کنید.

رسیدگی به مشکلات لخته‌سازی کم و مخمرهای به دام افتاده

لخته‌سازی در LalBrew London می‌تواند کاملاً غیرقابل پیش‌بینی باشد. با وجود اینکه به عنوان لخته‌سازی کم شناخته می‌شود، برخی از دسته‌ها یک کیک مخمر متراکم تشکیل می‌دهند. این کیک سلول‌های سالم را در زیر سطح به دام می‌اندازد و بر تخمیر تأثیر می‌گذارد.

مخمر به دام افتاده ممکن است تا زمانی که دست نخورده باقی بماند، فعالیتی نشان ندهد. شروع مجدد تخمیر دیرهنگام می‌تواند زمانی رخ دهد که این سلول‌ها پس از حرکت یا تغییر دما دوباره وارد سوسپانسیون مخمر شوند.

• هر ۳ تا ۴ روز یکبار، روی آبجوهای پر از مخمر، ظرف تخمیر را به آرامی تکان دهید تا مخمر بدون خطر آلودگی دوباره به حالت تعلیق درآید.
• اکسیژن رسانی اولیه را به خوبی انجام دهید؛ کمبود اکسیژن باعث ته نشینی زودرس و کاهش نشاط می شود.
• اگر روند کار متوقف شد، هم زدن ملایم می‌تواند مخمرهای به دام افتاده را آزاد کند و از گیر کردن خمیر در پایان کار جلوگیری کند.

تعلیق برنامه‌ریزی‌شده مخمر به کنترل شفافیت و زمان‌بندی‌های آماده‌سازی کمک می‌کند. لخته‌سازی کم، کدورت را افزایش داده و گیرش را به تأخیر می‌اندازد، بنابراین اگر به آبجوی روشن‌تری نیاز دارید، زمان بیشتری را برای ته‌نشینی در نظر بگیرید.

وقتی به وجود مخمر به دام افتاده و ایجاد طعم نامطلوب مشکوک شدید، ابتدا اقدامات بهداشتی را انجام دهید. از یک پاروی ضدعفونی شده یا یک دستگاه تخمیر شیک کالیبره شده برای بلند کردن کیک و ایجاد یک سوسپانسیون یکنواخت مخمر استفاده کنید.

دمای تخمیر، روش اکسیژن‌رسانی و دفعات هم زدن را ثبت کنید. این یادداشت‌ها به پیش‌بینی اینکه آیا لخته‌سازی LalBrew London به سمت ته‌نشینی زودهنگام پیش می‌رود یا در بچ‌های بعدی پراکنده باقی می‌ماند، کمک می‌کند.

بشر شیشه‌ای شفاف پر از مایع طلایی کدر، که ذرات مخمر معلق حاصل از لخته‌سازی کم در مخمر آبجوی انگلیسی را برجسته می‌کند. اطلاعات بیشتر

راهنمای نگهداری، ماندگاری و بسته‌بندی

برای نگهداری بهینه، مخمر LalBrew London را در بسته‌های وکیوم شده در جای خشک و خنک زیر ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) نگهداری کنید. این روش تضمین می‌کند که مخمر زنده می‌ماند و ماندگاری آن افزایش می‌یابد. حفظ دمای سرد در زمانی که بسته‌ها باز نشده‌اند، بسیار مهم است.

در مورد بسته‌های ۵۰۰ گرمی یا ۱۱ گرمی که خلاء خود را از دست داده‌اند، احتیاط کنید. در صورت باز شدن بسته، رعایت قوانین خاص جابجایی ضروری است. در صورت امکان، درب آن را دوباره ببندید و در خلاء قرار دهید، یا بسته باز شده را در یخچال قرار دهید و ظرف سه روز مصرف کنید.

مخمر خشک دم کردن Lallemand می‌تواند دوره‌های کوتاهی از شرایط نامطلوب را تحمل کند. با این حال، برای تضمین عملکرد، بسیار مهم است که بسته‌ها را به درستی نگهداری کنید و قبل از تاریخ انقضای چاپ شده از آنها استفاده کنید. هرگز از مخمر پس از تاریخ انقضا استفاده نکنید.

• بسته‌های وکیوم شده‌ی باز نشده را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا ماندگاری مخمر خشک به حداکثر برسد.
• برای جابجایی بسته‌بندی باز شده، در صورت امکان دوباره آن را وکیوم کنید؛ یا در یخچال نگهداری کرده و ظرف ۷۲ ساعت مصرف کنید.
• برای محافظت از فعالیت سلولی، از نوسانات مکرر دما و قرار گرفتن در معرض هوا خودداری کنید.

رعایت این دستورالعمل‌های نگهداری، قدرت تخمیر و نتایج ثابت را در نگهداری LalBrew London در بین بچ‌ها تضمین می‌کند.

عیب یابی تخمیر و مشکلات رایج

شروع آهسته یا فازهای با تأخیر طولانی رایج هستند. ابتدا سرعت پرتاب را بررسی کنید. پرتاب کم می‌تواند منجر به گیر کردن تخمیر و مشکلات مربوط به زنده ماندن مخمر شود. قبل از فرض بر خرابی سویه، تاریخ بسته‌بندی و شرایط نگهداری را تأیید کنید.

وقتی تخمیر متوقف می‌شود، میزان اکسیژن‌رسانی و مواد مغذی را بررسی کنید. یک انفجار کوتاه اکسیژن در نقطه اوج و یک دوز از مواد مغذی مخمر می‌تواند فعالیت را احیا کند. استفاده مجدد از مخمر تازه، گزینه‌ای برای تخمیر مداوم گیر کرده است.

کمبود رطوبت اغلب ناشی از محدودیت مالتوتریوز در این سویه است. اگر آبجوی خشک‌تری می‌خواهید، پوره خود را طوری تنظیم کنید که مخمر تخمیرپذیرتری ایجاد شود. برای دم کردن آبجو با گرانش بالا، سرعت ته‌نشینی را افزایش دهید و مواد مغذی را برای مقابله با کمبود رطوبت اضافه کنید.

لخته شدن زودهنگام می‌تواند قندها را به دام بیندازد و شیرینی را باقی بگذارد. با چرخاندن یا گرم کردن یک یا دو درجه، مخمر را به آرامی فعال کنید تا دوباره به حالت تعلیق درآید. در ابتدا از اکسیژن کافی اطمینان حاصل کنید تا از ته‌نشینی زودرس جلوگیری شود.

طعم‌های نامطلوب معمولاً به نوسانات دما یا حمل و نقل نامناسب مربوط می‌شوند. برای حفظ طعم سنتی، تخمیر را بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد نگه دارید. از گرمای شدید در طول آبگیری مجدد و مخلوط کردن خودداری کنید تا از استرس و جهش‌های کوچک که باعث ضعیف شدن و طعم‌های نامطلوب می‌شوند، جلوگیری شود.

• بررسی زنده بودن: در صورت امکان، شمارش سلولی ساده یا رنگ‌آمیزی زنده بودن را انجام دهید.
• برای تشخیص زودهنگام کاهش سرعت، روزانه گرانش را زیر نظر داشته باشید.
• برای تخمیرهای کند و با جاذبه بالا، از تغذیه مرحله‌ای یا اکسیژن با احتیاط استفاده کنید.

اگر مراحل عیب‌یابی با شکست مواجه شد، برای دریافت مشاوره تخصصی در مورد سویه، با پشتیبانی فنی Lallemand به آدرس brewing@lallemand.com تماس بگیرید. یادداشت‌برداری از میزان گام، دما و گرانش به تشخیص مشکلات مکرر زنده‌مانی مخمر کمک می‌کند و از مشکلات آینده جلوگیری می‌کند.

مقایسه مخمر آبجوی LalBrew لندن با سایر مخمرهای آبجوی انگلیسی

LalBrew London طوری طراحی شده است که عصاره آبجوهای بریتانیایی را به خود جذب کند. این محصول دارای استر متوسطی است که باعث می‌شود مالت و رازک در مرکز توجه قرار گیرند. با ملایمت متوسط و فاقد رایحه میخک یا تندی، از گونه‌های انگلیسی POF مثبت متمایز می‌شود.

مخمرهای سنتی انگلیسی آهسته‌تر تخمیر می‌شوند و به شدت لخته می‌شوند. از سوی دیگر، مخمر LalBrew London سریع‌تر تخمیر می‌شود و تخمیر اولیه را در حدود سه روز در دمای 20 درجه سانتیگراد به پایان می‌رساند. سرعت لخته شدن پایین آن به این معنی است که مخمر بیشتری معلق می‌ماند و باعث افزایش غلظت و حس دهانی آبجو می‌شود.

یکی دیگر از تفاوت‌های کلیدی، محدودیت مالتوتریوز است. سویه‌های انگلیسی که مالتوتریوز را به خوبی تخمیر می‌کنند، آبجوهای خشک‌تری تولید می‌کنند. در مقابل، LalBrew London مالت باقیمانده بیشتری از خود به جا می‌گذارد. این به آبجوهایی مانند ESB و Bitter کمک می‌کند تا وزن و پیچیدگی مالت خود را حفظ کنند.

• موارد برتری آن: ESB، Pale Ale، Bitter و شراب‌های سیبی که به مخمر محدود نیاز دارند.
• چه زمانی باید سویه دیگری را انتخاب کنید: اگر به یک محصول نهایی بسیار خشک نیاز دارید، سویه‌ای را انتخاب کنید که مالتوتریوز را تخمیر می‌کند یا روش پوره کردن و مخلوط کردن خود را تغییر دهید.

هنگام انتخاب مخمر برای ESB، به غلظت، شفافیت مالت، خشکی و لخته شدن توجه کنید. LalBrew London برای نمایش جزئیات مالت و رازک ایده‌آل است. برای مقایسه واقعی سویه‌های آبجو، دسته‌های کنار هم را در شرایط یکسان انجام دهید. این به شما کمک می‌کند تا میزان تضعیف، تأثیر استر و احساس دهانی نهایی را ارزیابی کنید.

نتیجه‌گیری

نتیجه‌گیری LalBrew لندن: این سویه Lallemand یک مخمر آبجوی انگلیسی قابل اعتماد و قوی با میراثی غنی است. این مخمر استرهای متوسط و ساختار عمدتاً خنثی تولید می‌کند. این ویژگی آن را برای آبجوهای سنتی بریتانیا و برخی از سایدرها ایده‌آل می‌کند. از دیدگاه بررسی مخمر، ثبات و قابل پیش‌بینی بودن آن از نقاط قوت کلیدی برای آبجوسازان در تمام سطوح است.

برای بهترین موارد استفاده و توصیه‌های دم‌آوری خانگی، از غلظت ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در ساعت استفاده کنید و بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد تخمیر کنید. این کار، ویژگی اصیل آبجو را به تصویر می‌کشد. در صورت استرس یا شرایط پرگرانش، آبجو را دوباره هیدراته کنید، یا برای دم‌آوری‌های ساده‌تر، از غلظت خشک استفاده کنید. بسته‌های باز نشده را در خلاء و زیر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید. از ابزارهای Lallemand's Brewers Corner برای محاسبه‌گرهای دقیق غلظت و برگه‌های فنی استفاده کنید.

به دلیل استفاده محدود از مالتوتریوز، رقیق شدن متوسط و شیرینی باقیمانده احتمالی را در نظر بگیرید. در صورت تمایل به خشک‌تر شدن، مشخصات پوره یا دستور پخت را تنظیم کنید. همچنین، لخته شدن را زیر نظر داشته باشید تا در صورت نیاز، مخمر به دام افتاده فعال شود. این بررسی مختصر مخمر و راهنمایی‌های عملی باید به آبجوسازان کمک کند تا تصمیم بگیرند که چه زمانی LalBrew London انتخاب مناسبی برای دستور پخت آنهاست.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر CellarScience Baja
• تخمیر آبجو با مخمر بارکش M10 مانگرو جک
• تخمیر آبجو با مخمر Lallemand LalBrew BRY-97