Fermentation de la bière avec la levure Lallemand LalBrew London

Jeanne en verre de bière anglaise en fermentation avec du krausen mousseux, entouré de houblon, d’orge et d’outils de brassage rustiques dans un vieux centre anglais. Plus d'info

Les fiches techniques soulignent sa production modérée d’esters, son atténuation moyenne, sa faible floculation et une plage de température de fermentation adaptée aux styles britanniques classiques. Cet article offre des conseils pratiques pour la manipulation de la levure artisanale aux États-Unis.

Les lecteurs découvriront à quoi s’attendre lors de la fermentation de la bière avec LalBrew London. Les sujets abordés incluent la performance de la fermentation, des conseils pour le pitching et la manipulation, des conseils pour la réhydratation versus la pitching sec, des stratégies pour gérer la limitation de la maltotriose, des notes sur le stockage et la durée de conservation, ainsi que le dépannage des problèmes courants.

Points clés à retenir

• Lallemand LalBrew London Yeast excelle dans la production de bières traditionnelles anglaises savoureuses avec une fermentation régulière et vigoureuse.
• Attendez-vous à des esters modérés, une atténuation moyenne et une faible floculation — idéal pour les bières en fête et en bouteille.
• Un bon taux de lancer et une attention particulière à l’oxygène et aux nutriments améliorent l’atténuation et la vitalité.
• La réhydratation peut stimuler l’activité tôt, mais un pitch sec prudent fonctionne aussi pour plusieurs brasseurs amateurs.
• Conserver les sachets au frais et au sec; Surveillez la durée de conservation pour maintenir une performance de fermentation fiable.

Qu’est-ce que la levure Lallemand LalBrew London

LalBrew London est une véritable variété d’ale de style anglais, faisant partie de la collection Lallemand Yeast Culture. C’est une levure de brassage sèche à fermentation supérieure, choisie pour ses profils classiques de bière au Royaume-Uni. Les brasseurs s’y fient pour sa performance fiable et son caractère anglais authentique.

L’organisme derrière LalBrew London est Saccharomyces cerevisiae, connu pour la production d’esters propres et une atténuation prévisible. C’est POF négatif, ce qui veut dire qu’il ne produira pas de phénoliques semblables au clou de girofle qui pourraient perturber l’équilibre délicat entre le malt et le houblon.

L’analyse typique révèle un pourcentage de solides entre 93 et 97%, avec une viabilité égale ou supérieure à 5 x 10^9 UFC par gramme de levure sèche. Le profil microbiologique montre que les levures sauvages et les bactéries sont chacune inférieures à 1 pour 10^6 cellules. La souche teste diastatique négatif.

• Variété patrimoniale de la collection de Lallemand Brewing
• Saccharomyces cerevisiae à fermentation supérieure adaptée aux ales
• Format de levure à brassage à sec pour un stockage et un pitchage faciles

Choisissez LalBrew London pour une variété de bière anglaise fiable. Il fermente proprement, finit bien et est facile à manipuler autant pour les brasseurs amateurs que pour les brasseries professionnelles.

Profil de saveurs et d’arômes de LalBrew London

La saveur de LalBrew London tend vers un spectre neutre à légèrement fruité. Cela permet aux brasseurs de se concentrer sur les subtilités du malt et du houblon. Le caractère de la levure est atténué, assurant que les malts anglais traditionnels et le houblon britannique occupent le devant de la scène.

L’arôme se caractérise par une note maltée subtile avec une touche d’ester. Les descriptions incluent souvent pomme rouge, pomme verte et banane douce, ainsi que des notes de fruits tropicaux. Cette subtilité explique pourquoi de nombreux brasseurs apprécient son profil équilibré et ester.

Dans des styles comme Extra Special Bitter, Pale Ale, Bitter et Mild, LalBrew London met en valeur les profils de malt et de houblon. Les esters fruités ajoutent de la profondeur mais restent en arrière-plan, enrichissant la bière sans la dominer.

Pour les cidriers, la production d’esters doux de LalBrew London est un atout. Il préserve le caractère fruité frais tout en introduisant un léger relief aromatique.

• Caractère neutre de la levure : soutient des recettes axées sur le malt.
• Estery mais retenu : ajoute de la complexité sans domination.
• Arôme malté : sous-tend les styles anglais traditionnels.
• Esters fruités : notes subtiles qui amplifient, sans écraser.

Une pinte de bière anglaise ambrée à mousse, entourée de houblon, malt et orge, sur une table en bois rustique avec un éclairage chaud. Plus d'info

Meilleurs styles de bière à brasser avec LalBrew London

LalBrew London excelle dans la fabrication de bières classiques de style anglais. C’est un choix de choix pour les recettes amères, douces et traditionnelles de pale ale. Ces styles mettent l’accent sur les nuances de malt et de houblon.

Pour un Extra Special Bitter, le caractère levure de LalBrew London est essentiel. Il crée un profil malté arrondi et des esters fruités doux. Cela rend la levure ESB parfaite pour une bière équilibrée, facile à sécher et avec de la profondeur.

Dans les pale ales anglaises houblonnées, la performance de LalBrew London est évidente. Son profil ester modéré garde l’arôme du houblon vif. Cela permet aussi aux malts cristallins et aux malts pâles anglais de briller.

Choisissez LalBrew London pour des bières avec un corps plus plein ou une légère douceur résiduelle. Sa manipulation en maltotriose soutient la texture traditionnelle britannique. Et ce, sans trop imposer les saveurs de levure.

La variété fonctionne aussi bien dans les cidres légers, ajoutant une fermentation propre et légèrement fruitée. Fermenter dans la plage de température classique britannique assure l’authenticité des styles anglais de levure ale.

• Amer : fermentation propre et esters subtils
• ESB : présence de malt arrondi avec traits de levure ESB
• Pale Ale : relevé houblon équilibré avec levure pale ale
• Doux : corps doux et douceur
• Cidre léger : notes pures et fruitées quand on le souhaite

Optez pour LalBrew London dans des recettes qui mettent en valeur la complexité du malt et la nuance du houblon. Son profil neutre et fiable correspond à de nombreux styles de levure ale anglaise. Cela aide les brasseurs à créer des versées fidèles et savoureuses.

Performance de fermentation et cinétique

Dans des conditions standard de moût à 20 °C (68 °F), la performance de fermentation de LalBrew London se distingue par un court délai et une phase active rapide. Les brasseurs rapportent une fermentation vigoureuse qui atteint souvent la gravité terminale en environ trois jours, lorsque le taux de pitch, l’oxygénation et les nutriments sont appropriés.

La cinétique de la fermentation varie selon la manipulation et l’environnement. L’atténuation typique se situe dans la plage moyenne, généralement 65–72%, ce qui façonne la douceur du corps et résiduelle. La phase de latence, le temps total de fermentation et l’atténuation finale répondent au taux de pitching, à la santé de la levure, à la température de fermentation et à la nutrition du moût.

Une faible floculation fait partie du caractère de la souche, donc la levure peut rester en suspension et parfois piéger la levure lors du conditionnement. Ce comportement affecte l’atténuation apparente et peut prolonger le temps de fermentation perçu, sauf si on utilise un réveil ou une maturation plus longue.

• Phase de latence : brève sous les bonnes conditions d’oxygène et de tangage.
• Fermentation active : fermentation vigoureuse avec un fort développement de CO2 et de krausen.
• Tolérance à l’alcool : capable de finir des bières jusqu’à environ 12% d’alcool par V lorsqu’elles sont chaudes et bien nourries.

Surveiller la densité spécifique et évaluer l’activité des levures donne la meilleure lecture sur la cinétique réelle de la fermentation. Ajustez les taux de pitch, fournissez des nutriments et maintenez une température stable pour aligner la performance de fermentation de LalBrew London avec votre horaire planifié et vos objectifs de saveurs.

Un fermenteur de brasserie en acier inoxydable avec une fenêtre en verre montrant la bière ambrée en fermentation à l’intérieur, de la mousse sur le dessus, et un thermomètre indiquant 20°C (68°F). Plus d'info

Températures et plage de fermentation optimales

Lallemand suggère une plage de température LalBrew London de 18 à 22 °C (65 à 72 °F) pour un caractère classique de bière britannique. Cette gamme permet des esters modérés, maintenant des notes de malt et de houblon équilibrées et claires. C’est crucial pour obtenir le profil de saveur désiré dans les bières anglaises.

À 20°C (68°F), LalBrew London présente une activité vive et atteint une atténuation moyenne sur les grains pâles et ambrés. Cette température donne souvent un profil propre avec de légers esters fruités. Les brasseurs qui visent les ales anglaises traditionnelles trouvent cela idéal.

Les fluctuations de température influencent la formation des esters et le comportement des levures. Pour assurer la constance, maintenez la température de fermentation de la bière anglaise dans la plage recommandée. Les ajustements graduels sont plus sûrs que les changements soudains.

• Évitez les chocs soudains lorsque vous ajoutez de la levure réhydratée au moût. Une chute supérieure à 10 °C peut réduire la viabilité et les cellules de stress.
• Maintenez le moût près de la température de poing et utilisez une températion graduelle si nécessaire pour faire correspondre la boue de levure ou les paquets réhydratés.
• Surveillez et corrigez la dérive de température lors des pics d’activité pour éviter les saveurs désagréables.

Une fermentation au-dessus de 22°C introduit des notes plus esterës et fruitées. Fermenter en dessous de 18°C ralentit l’activité de la levure, laissant potentiellement plus de douceur résiduelle. Choisissez une température dans la gamme LalBrew London pour l’aligner avec votre style de bière et vos objectifs de saveur.

Taux de pitching et recommandations pour la manipulation des levures

Pour la plupart des ales brassées avec LalBrew London, visez un taux de production LalBrew London de 50 à 100 g/hL. Cette plage donne environ 2,5 à 5 millions de cellules par mL. Cela favorise un bon début de fermentation et un temps de latence prévisible.

Mesurez la levure sèche en poids plutôt qu’en volume pour rester dans la fenêtre de 50 à 100 g/hL. Utilisez une balance fiable et notez les grammes par hectolitre pour assurer la cohérence entre les lots.

Les moûts stressants nécessitent plus d’attention. Une gravité élevée, des adjuvants lourds ou un pH bas peuvent prolonger la phase de latence et réduire l’atténuation. Augmentez la hauteur au-dessus de 50 à 100 g/hL dans ces cas et ajoutez des nutriments pour la levure afin de soutenir la vitalité.

La manipulation de levures sèches affecte la performance. Ajoutez de la levure à un moût tiède et oxygéné si vous le relancez, et évitez le choc thermique. Pour les premiers lancers, la réhydratation est optionnelle, mais une manipulation soigneuse de levures sèches améliore l’activité précoce et réduit le décalage.

Utilisez un calculateur de taux de pitch quand la précision compte. Le calculateur de taux de pitch de Lallemand donne des cibles cellulaires spécifiques à la déformation. Il aide à ajuster selon la gravité, la température et les horaires de relancement.

• Peser les paquets pour atteindre les grammes cibles par hL.
• Ajustez vers le haut pour des fermentations à forte densité ou stressées.
• Assurez-vous d’une bonne aération lors de la remise de levure sèche dans le moût.

Le taux de pitch, la manipulation des levures, la nutrition du moût et la température de fermentation interagissent pour façonner la saveur et l’atténuation. Gardez des registres du poids de la poche, de l’aération et de la température pour affiner les prochains lots avec LalBrew London.

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Réhydratation versus méthodes de pitching à sec

Les brasseurs doivent choisir entre la réhydratation LalBrew London et le dry pitching, influencés par la force de la bière et les risques liés au processus. Lallemand recommande de se réhydrater pour des conditions de stress élevé, comme le moût à forte densité ou l’utilisation intensive d’adjuvants.

Pour suivre un protocole de réhydratation simple, saupoudrez de la levure plus de dix fois son poids dans de l’eau stérile à 30–35°C (86–95°F). Remuez doucement, puis laissez reposer pendant 15 minutes. Remuez encore et reposez-vous cinq minutes. Acclimatez la boue en ajoutant de petites aliquotes de moût sans faire baisser la température de plus de 10 °C. Pour une protection supplémentaire lors des fermentations difficiles, utilisez Go-Ferm Protect Evolution pendant la réhydratation.

Le pitching à sec offre vitesse et simplicité. Beaucoup de brasseurs obtiennent des résultats constants avec LalBrew London en injectant du moût sec dans un moût refroidi. Lallemand affirme que le pitching à sec et la réhydratation ne montrent pas de différence significative de performance pour les ales de routine.

Optez pour la réhydratation dans les millésimos, à très forte densité ou lorsque l’exposition à l’oxygène et aux nutriments est limitée. Évitez de vous réhydrater dans le moût, l’eau distillée ou l’eau osmosisée. Le choc thermique et le refroidissement naturel prolongé pendant l’attempération peuvent réduire la viabilité. Inoculez la levure réhydratée en moût refroidi sans délai.

• Quand réhydrater : fermentations intenses, adjuvants élevés, faible taux d’oxygène.
• Quand faire du dry pitch : bières standard, commodité, cinétique fiable de LalBrew London.
• Meilleure pratique : ajoutez du Go-Ferm lors de l’étape de réhydratation pour soutenir les nutriments.

La constance des procédures mène à des fermentations régulières. Sélectionnez la méthode en fonction du risque de fermentation. Utilisez le protocole de réhydratation lorsque la protection supplémentaire contre les levures est cruciale.

Gestion de l’atténuation et de la limitation de Maltotriose

LalBrew London ne fermente pas le maltotriose, qui peut représenter environ 10 à 15% d’un moût entièrement malté. Cette limitation entraîne une atténuation moyenne de LalBrew London, variant de 65 à 72%. Cela contribue aussi à un corps naturellement plus plein.

Attendez-vous à une touche de douceur résiduelle en utilisant cette variété. Les brasseurs qui souhaitent une finition plus sèche devraient envisager des ajustements de température de brassage et des changements de recettes avant le début de la fermentation.

Pour obtenir une bière plus sèche, baissez la température de brassage à environ 148–150°F (64–66°C). Ces ajustements augmentent les sucres fermentescibles et améliorent la fermentescabilité globale. Ce changement n’affecte pas l’incapacité de la levure à consommer le maltotriose.

Pour une texture en bouche plus pleine, augmentez légèrement la température de l’empâtage. Cela laissera plus de dextrines à longue chaîne, augmentant la douceur résiduelle dans la dernière pinte.

• Ajustez la gravité d’origine vers le bas si vous voulez moins de corps à la fin.
• Augmentez les taux de pitch pour les bières à forte densité ou les bières complémentaires afin de réduire le lag et aider la fermentation à atteindre l’atténuation cible.
• Ajoutez des nutriments pour levures pour les moûts difficiles afin d’éviter les fermentations bloquées.

Rappelez-vous, l’atténuation LalBrew London n’est qu’un aspect. Le taux de rejet, le contrôle de la température, la gestion des levures et la nutrition du moût jouent aussi des rôles cruciaux. Ils influencent la phase de latence et la saveur finale.

Oxygénation, nutriments et vitalité de fermentation

L’aération du moût et une bonne oxygénation LalBrew London sont cruciales pour une fermentation robuste. L’oxygène à la poix soutient la synthèse des stérols et des membranes chez la levure. Cela réduit le délai et permet à la levure de démarrer proprement.

LalBrew London contient des réserves de glucides et d’acides gras insaturés qui aident à la réhydratation. Pour une première utilisation dans de nombreuses ales typiques, une aération intensive peut ne pas être nécessaire. Lors du re-pitch ou du travail avec des moûts à forte gravité, ajoutez de l’oxygène dissous selon les directives standards pour éviter une sous-oxygénation.

Les nutriments de la levure sont essentiels pour les fermentations stressantes. Utilisez des nutriments réhydratants comme Go-Ferm Protect Evolution lors de la réhydratation de LalBrew London pour augmenter la viabilité cellulaire. Pour les adjuvants lourds, à forte densité ou les moûts acides, supplémentez avec des nutriments pour levures lors des premières fermentations.

• Respectez les objectifs d’aération spécifiques à la taille des lots et à la gravité pour éviter la suroxygénation.
• Assurez-vous d’avoir suffisamment d’azote et de vitamines dans le moût; Une mauvaise nutrition prolonge la phase de latence.
• Ajoutez des nutriments avant ou au moment de la poix pour une meilleure absorption et vitalité de fermentation.

La qualité nutritionnelle a un impact significatif sur l’atténuation et le développement des saveurs. Un moût bien oxygéné et équilibré en nutriments favorise une atténuation constante et réduit les arômes désagréables liés à la levure stressée. Surveillez l’oxygénation et l’utilisation des nutriments pour maintenir la vitalité de fermentation entre les lots.

Gestion des problèmes de faible floculation et de levures piégées

La floculation à LalBrew London peut être assez imprévisible. Bien qu’elles soient étiquetées comme à faible floculation, certaines cuves forment un gâteau de levure dense. Ce gâteau emprisonne les cellules saines sous la surface, affectant la fermentation.

La levure piégée peut ne pas montrer d’activité tant qu’elle n’est pas dérangée. Un redémarrage tardif de la fermentation peut se produire lorsque ces cellules retournent dans la suspension de levure après un mouvement ou des changements de température.

• Secouez doucement le fermenteur tous les 3 à 4 jours sur des bières corsées pour resuspendre la levure sans risque de contamination.
• Effectuer une bonne oxygénation initiale; un faible O2 entraîne un affaissement prématuré et une vitalité faible.
• Surveillez les relevés de gravité. Si la progression stagne, une agitation douce peut libérer la levure piégée et éviter une finition coincée.

La suspension planifiée de levure aide à contrôler la clarté et les délais de conditionnement. Une faible floculation prolonge la brume et retarde le soutirage, alors prévoyez du temps supplémentaire pour la déposer si vous avez besoin d’une bière vive plus tôt.

Si vous soupçonnez une levure piégée causant une fin lente, prenez d’abord des mesures sanitaires. Utilisez une palette désinfectée ou un fermenteur à shake calibré pour relever le gâteau et favoriser une suspension de levure uniforme.

Tenez des registres de la température de fermentation, de la méthode d’oxygénation et de la fréquence d’agitation. Ces notes aident à prédire si la floculation de LalBrew London tendra vers une colonisation précoce ou restera dispersée dans les prochains lots.

Bécher en verre transparent rempli d’un liquide doré et brumeux, mettant en valeur les particules de levure en suspension provenant d’une faible floculation chez la levure English Ale. Plus d'info

Entreposage, durée de conservation et conseils sur l’emballage

Pour un stockage optimal, gardez la levure LalBrew London dans des sachets sous vide dans un endroit frais et sec sous 4°C (39°F). Cette méthode garantit que la levure reste viable et prolonge sa durée de conservation. Il est crucial de maintenir des températures froides lorsque les paquets ne sont pas ouverts.

Soyez prudent avec les paquets de 500 g ou 11 g qui ont perdu le vide. Si un paquet est ouvert, il est essentiel de suivre des règles de manipulation spécifiques. Re-scellez sous vide si possible, ou réfrigérez le paquet ouvert et utilisez-le dans les trois jours.

La levure de brassage sèche Lallemand peut tolérer de courtes périodes dans des conditions moins idéales. Cependant, pour garantir la performance, il est essentiel de stocker correctement les paquets et de les utiliser avant la date d’expiration imprimée. N’utilisez jamais de levure après sa date de péremption.

• Gardez les sachets sous vide non ouverts au froid et au sec pour maximiser la durée de conservation de la levure sèche.
• Pour la manipulation d’un paquet ouvert, re-vide quand c’est possible; ou réfrigérez et consommez dans les 72 heures.
• Évitez les variations répétées de température et l’exposition à l’air pour protéger l’activité cellulaire.

Le respect de ces consignes de conservation assure la vigueur de la fermentation et des résultats constants avec LalBrew London Stockage à travers les lots.

Dépannage de fermentation et problèmes courants

Les démarrages lents ou les phases de latence prolongées sont courants. Vérifie d’abord le taux de lancer. Un faible taux peut entraîner une fermentation bloquée et des problèmes de viabilité de la levure. Confirmez la date du paquet et les conditions de stockage avant de supposer une défaillance de la déformation.

Lorsque la fermentation s’arrête, vérifiez l’oxygénation et les niveaux de nutriments. Une courte explosion d’oxygène au moment de la poix et une dose de nutriments de levure peuvent relancer l’activité. Relancer la levure fraîche est une option pour une fermentation persistante bloquée.

La sous-atténuation provient souvent d’une limitation de maltotriose dans cette souche. Ajuste ton empâtage pour créer un moût plus fermentescible si tu veux une bière plus sèche. Pour les infusions à haute gravité, augmentez la vitesse de passage et ajoutez des nutriments pour combattre la sous-atténuation.

La floculation précoce peut piéger les sucres et laisser une douceur. Réveillez doucement le fermenteur en faisant tournoyer ou chauffer un ou deux degrés pour resuspendre la levure. Assurez-vous d’oxygéner adéquatement au départ pour réduire le tassement prématuré.

Les arômes désagréables sont généralement liés à des variations de température ou à une manipulation brutale. Gardez la fermentation entre 18 et 22°C pour un caractère traditionnel. Évitez la chaleur extrême pendant la réhydratation et le pitching pour éviter le stress et les petits mutants qui causent une faible atténuation et une mauvaise texture.

• Vérifiez la viabilité : effectuez un simple comptage cellulaire ou une coloration de viabilité si disponible.
• Surveillez la gravité quotidiennement pour repérer les ralentissements tôt.
• Utilisez l’alimentation par étapes ou l’oxygène avec précaution pour les fermentations lentes à haute gravité.

Si les étapes de dépannage échouent, contactez le support technique de Lallemand à brewing@lallemand.com pour obtenir des conseils spécifiques à la souche. Prendre des notes sur le taux de pitch, la température et la gravité aide à diagnostiquer les problèmes récurrents de viabilité des levures et à prévenir les problèmes futurs.

Comparaison de LalBrew London avec d’autres levures de bière anglaises

LalBrew London est conçue pour capturer l’essence des ales britanniques. Il présente un profil ester modéré, assurant que le malt et le houblon occupent le devant de la scène. Avec une atténuation moyenne et sans notes de clou de girofle ou épicées, il se démarque des variantes anglaises POF-positives.

Les levures anglaises traditionnelles fermentent plus lentement et floculent abondamment. LalBrew London, quant à elle, fermente plus rapidement, terminant la fermentation primaire en environ trois jours à 20°C. Son faible taux de floculation signifie que plus de levure reste en suspension, ce qui améliore le corps et la texture en bouche de la bière.

Une autre différence clé est la limitation de Maltotriose. Les souches anglaises qui fermentent bien la maltotriose donnent des bières plus sèches. LalBrew London, en revanche, laisse un peu plus de malt résiduel. Cela aide les bières comme ESB et Bitter à conserver leur poids et leur complexité maltée.

• Là où elle excelle : ESB, Pale Ale, Bitter, et les cidres qui ont besoin d’un caractère de levure contenu.
• Quand choisir une autre variété : si vous avez besoin d’une finale très sèche, optez pour une variété qui fermente la maltotriose ou modifiez votre approche de brassage et de pitching.

Lorsque vous sélectionnez la levure pour l’ESB, tenez compte du corps, de la clarté du malt, de la sécheresse et de la floculation. LalBrew London est idéal pour mettre en valeur les nuances du malt et du houblon. Pour vraiment comparer les variétés de bière, faites des lots côte à côte dans les mêmes conditions. Cela vous aidera à évaluer l’atténuation, l’impact ester et la sensation finale en bouche.

Conclusion

Conclusion de LalBrew London : Cette souche Lallemand est une levure de bière anglaise fiable et vigoureuse, avec un riche héritage. Elle produit des esters modérés et une colonne vertébrale majoritairement neutre. Cela le rend parfait pour les bières traditionnelles britanniques et certains cidres. Du point de vue de la revue sur la levure, sa constance et sa prévisibilité sont des atouts clés pour les brasseurs à tous les niveaux.

Pour les meilleurs cas d’utilisation et les recommandations de brassage maison, apportez 50 à 100 g/hL et faites fermenter entre 18 et 22 °C. Cela capture le caractère authentique de la bière. Réhydratez lorsque les fermentations sont stressantes ou à forte gravité, ou faites du dry pitch pour des brassages plus simples. Entreposez les paquets non ouverts sous vide en dessous de 4°C. Utilisez les outils Brewers Corner de Lallemand pour des calculateurs de lanceurs précis et des fiches techniques.

Prévoyez une atténuation moyenne et une possible douceur résiduelle due à une utilisation limitée de maltotriose. Ajustez le profil de l’empâtage ou la recette si vous souhaitez une finition plus sèche. Aussi, surveillez la floculation pour que la levure piégée puisse être éveillée si nécessaire. Cette critique concise de la levure et ces conseils pratiques devraient aider les brasseurs à décider quand LalBrew London est le bon choix pour leurs recettes.

Lectures complémentaires

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