Ферментација пива са лондонским квасцем Lallemand LalBrew

Стаклена боца ферментирајућег енглеског ејла са пенастим краузеном, окружена хмељем, јечмом и рустичним алатима за прављење пива у старом енглеском ентеријеру. Више информација

Технички листови истичу његову умерену производњу естара, средње разблажење, ниску флокулацију и температурни опсег ферментације погодан за класичне британске стилове. Овај чланак нуди практичне смернице за руковање кућним квасцем у Сједињеним Државама.

Читаоци ће открити шта могу да очекују приликом ферментације пива са LalBrew London. Теме обухватају перформансе ферментације, савете за сипање и руковање, савете за рехидратацију у односу на суво сипање, стратегије за управљање ограничењем малтотриозе, напомене о складиштењу и року трајања, као и решавање уобичајених проблема.

Кључне закључке

• Лалеманд ЛалБрју Лондонски квасац се истиче у производњи укусних, традиционалних енглеских ејлова са стабилном, снажном ферментацијом.
• Очекујте умерене естре, средње разблажење и ниску флокулацију - идеално за пива из бурад и флаша.
• Правилна брзина бацања и пажња посвећена кисеонику и хранљивим материјама побољшавају слабљење и виталност.
• Рехидратација може повећати рану активност, али пажљиво суво бацање пива такође функционише за многе кућне пиваре.
• Чувати пакете на хладном и сувом месту; пратити рок трајања како би се одржале поуздане перформансе ферментације.

Шта је Lallemand LalBrew London квасац

ЛалБру Лондон је прави енглески ејл сој, део колекције квасних култура Лалеманд. То је квасац горње ферментације, одабран због својих класичних профила британског пива. Пивари се ослањају на њега због његових поузданих перформанси и аутентичног енглеског карактера.

Организам који стоји иза LalBrew London-а је Saccharomyces cerevisiae, познат по чистој производњи естара и предвидљивом разблаживању. Негативан је по POF-у, што значи да неће производити феноле сличне каранфилићу који могу да поремете деликатну равнотежу слада и хмеља.

Типична анализа показује проценат чврстих материја између 93 и 97 процената, са виталношћу од или изнад 5 x 10^9 CFU по граму сувог квасца. Микробиолошки профил показује да је дивљи квасац и бактерије испод 1 на 10^6 ћелија. Тест соја diastaticus је негативан.

• Херитиџ сорта из колекције пиваре Лалеманд
• Горње ферментишуће пиво Saccharomyces cerevisiae погодно за ејлове
• Суви формат квасца за пиво за лако складиштење и сипање

Изаберите LalBrew London за поуздану сорту енглеског ејла. Ферментира чисто, добро се завршава и лако се користи како код кућних пивара, тако и код професионалних пивара.

Профил укуса и ароме LalBrew London

Укус пива LalBrew London тежи ка неутралном до благо воћном спектру. Ово омогућава пиварима да се фокусирају на нијансе слада и хмеља. Карактер квасца је пригушен, што осигурава да традиционални енглески слад и британски хмељ буду у центру пажње.

Арому карактерише суптилна нота слада са назнаком утицаја естра. Описи често укључују црвену јабуку, зелену јабуку и благу банану, заједно са нотама тропског воћа. Ова суптилност је разлог зашто многи пивари цене његов уравнотежен естарски профил.

У стиловима као што су Extra Special Bitter, Pale Ale, Bitter и Mild, LalBrew London појачава профиле слада и хмеља. Воћни естри додају дубину, али остају у другом плану, обогаћујући пиво без да га прејачају.

За произвођаче јабуковаче, производња благих естара компаније LalBrew London је благодет. Чува карактер свежег воћа, а истовремено уноси благи ароматични пораст.

• Неутрални карактер квасца: подржава рецепте са нагласком на сладу.
• Естери, али уздржано: додаје сложеност без доминације.
• Сладна арома: подупире традиционалне енглеске стилове.
• Воћни естри: суптилне ноте које појачавају, а не надјачавају.

Пинта ћилибарног енглеског ејла са пенастом главом, окружена хмељем, сладом и јечмом на рустичном дрвеном столу са топлим осветљењем. Више информација

Најбољи стилови пива за прављење уз LalBrew London

ЛалБру Лондон се истиче у прављењу класичних енглеских ејлова. Одличан је избор за рецепте за горка, блага и традиционална пејл ејлова. Ови стилови наглашавају нијансе слада и хмеља.

За Extra Special Bitter, карактер квасца LalBrew London је кључан. Он ствара заобљен профил слада и благе воћне естре. Због тога је ESB квасац савршен за уравнотежено, пиво са дубином које се лако узима.

Код хмељастих енглеских бледих елова, перформансе LalBrew London су очигледне. Његов умерени естарски профил одржава арому хмеља јаком. Такође омогућава да се истакну кристални сладови и енглески бледи сладови.

Изаберите LalBrew London за пива пунијег тела или благог резидуалног слаткоће. Његова малтотриозна обрада подржава традиционални британски осећај у устима. Ово је без прејаких укуса квасца.

Сој се такође добро уклапа у лагане јабуковаче, додајући чисту, благо воћну ферментацију. Ферментација у класичном британском температурном опсегу осигурава аутентичност енглеских стилова квасца за ејл.

• Горко: чиста ферментација и суптилни естри
• ESB: заобљено присуство слада са особинама ESB квасца
• Pale Ale: уравнотежен хмељни пораст употребом квасца за pale ale
• Благо: меко тело и блага слаткоћа
• Лагани јабуковача: чисте, воћне ноте по жељи

Одаберите LalBrew London у рецептима који истичу сложеност слада и нијансе хмеља. Његов неутралан, поуздан профил усклађен је са многим стиловима енглеског ејл квасца. Помаже пиварима да креирају верне, укусне напитке.

Перформансе и кинетика ферментације

Под стандардним условима сладовине на 20°C (68°F), ферментација LalBrew London-а је значајна по кратком кашњењу и брзој активној фази. Пивари пријављују снажну ферментацију која често достиже терминалну тежину за око три дана када су брзина кисела, оксигенација и хранљиве материје одговарајући.

Кинетика ферментације варира у зависности од руковања и околине. Типично слабљење је у средњем опсегу, обично 65–72%, што обликује тело и резидуалну слаткоћу. Лаг фаза, укупно време ферментације и коначно слабљење зависе од брзине квасцања, здравља квасца, температуре ферментације и хранљивости сладовине.

Ниска флокулација је део карактеристике соја, тако да квасац може остати у суспензији и понекад заробити квасац током кондиционирања. То понашање утиче на привидно слабљење ферментације и може продужити перципирано време ферментације, осим ако се не користи буђење или дуже сазревање.

• Фаза кашњења: кратка под одговарајућим условима кисеоника и висине тона.
• Активна ферментација: снажна ферментација са јаким развојем CO2 и Краузена.
• Толеранција на алкохол: способна је да заврши пива до око 12% ABV када се загреје и добро пије.

Праћење специфичне тежине и процена активности квасца дају најбољи увид у стварну кинетику ферментације. Прилагодите брзину додавања, обезбедите хранљиве материје и одржавајте стабилну температуру како бисте ускладили перформансе ферментације LalBrew London са вашим планираним распоредом и циљевима укуса.

Ферментатор пиваре од нерђајућег челика са стакленим прозором који приказује ћилибарно пиво које ферментира унутра, пену на врху и термометар који показује 20°C (68°F). Више информација

Оптималне температуре и распон ферментације

Лалеманд препоручује температурни опсег од 18–22°C (65–72°F) за класични карактер британског ејла код пива LalBrew London. Овај опсег омогућава умерене естре, одржавајући ноте слада и хмеља уравнотеженим и јасним. Кључно је за постизање жељеног профила укуса код енглеских ејлова.

На 20°C (68°F), LalBrew London показује брзу активност и достиже средњу степен раста на бледим и ћилибарним пивима. Ова температура често резултира чистим профилом са лаганим воћним естрима. Пивари који теже традиционалним енглеским ејловима сматрају ово идеалним.

Температурне флуктуације утичу на формирање естара и понашање квасца. Да бисте осигурали конзистентност, одржавајте температуру ферментације енглеског ела унутар препорученог опсега. Постепена подешавања су безбеднија од наглих промена.

• Избегавајте изненадне шокове приликом додавања рехидрираног квасца у сладовину. Пад већи од 10°C може смањити одрживост и стресирати ћелије.
• Држите сладовину близу температуре квасца и постепено темперирајте ако је потребно да бисте ускладили температуру са квасном кашом или рехидрираним паковањима.
• Пратите и исправљајте температурно померање током вршне активности како бисте спречили појаву непријатних укуса.

Ферментација изнад 22°C довешће до више естерских, воћних нота. Ферментација испод 18°C успорава активност квасца, потенцијално остављајући више резидуалне слаткоће. Изаберите температуру унутар распона LalBrew London како бисте је ускладили са стилом вашег пива и жељеним укусом.

Препоруке за брзину мешања и руковање квасцем

За већину ејлова скуваних са LalBrew London, циљајте на степен мешања LalBrew London од 50–100 г/хл. Овај распон даје око 2,5–5 милиона ћелија по мл. Подржава здрав почетак ферментације и предвидљиво време кашњења.

Мерите суви квасац по тежини, а не по запремини, како бисте остали унутар распона од 50–100 г/хл. Користите поуздану вагу и бележите граме по хектолитру ради доследности у свим серијама.

Стресним сладовинама је потребна већа пажња. Висока густина, тешки додаци или низак pH могу продужити фазу кашњења и смањити слабљење ферментације. У тим случајевима повећајте концентрацију изнад 50–100 г/хЛ и додајте хранљиве материје за квасац како бисте подржали виталност.

Руковање сувим квасцем утиче на перформансе. Додајте квасац у млаку, оксигенисану сладовину ако поново додајете квасац и избегавајте термички шок. За прва додавања, рехидратација је опционална, али пажљиво руковање сувим квасцем побољшава рану активност и смањује кашњење.

Користите калкулатор брзине нагиба када је прецизност важна. Лалемандов калкулатор брзине нагиба даје циљне ћелије специфичне за напрезање. Помаже у прилагођавању распореда гравитације, температуре и поновног нагиба.

• Измерите пакете да бисте достигли циљни број грама по hL.
• Подесите навише за ферментације под великим оптерећењем или стресом.
• Обезбедите одговарајућу аерацију приликом поновног додавања сувог квасца у сладовину.

Брзина квасца, руковање квасцем, хранљивост сладовине и температура ферментације утичу на обликовање укуса и слабљења. Водите евиденцију о тежини квасца, аерацији и температури како бисте усавршили будуће серије користећи LalBrew London.

Крупни план провидне лабораторијске чаше напуњене пенастом, златном течношћу која ферментира на топлој минималистичкој позадини. Више информација

Рехидратација наспрам метода сувог бацања

Пивари се суочавају са одлуком између рехидратације LalBrew London и сувог квасцања, на шта утичу јачина пива и ризик процеса. Лалеманд препоручује рехидратацију за услове високог стреса, као што је сладовина велике густине или употреба великих количина додатних појачивача.

Да бисте пратили једноставан протокол рехидратације, поспите квасац десет пута већом тежином од своје стерилне воде на 30–35°C (86–95°F). Лагано промешајте, а затим оставите да одстоји 15 минута. Поново промешајте и оставите да одстоји пет минута. Аклиматизујете кашу додавањем малих аликвота сладовине без пада температуре за више од 10°C. За додатну заштиту код изазовних ферментација, користите Go-Ferm Protect Evolution током рехидратације.

Суво додавање пива нуди брзину и једноставност. Многи пивари постижу конзистентне резултате са LalBrew London додавањем сувог пива у охлађену сладовину. Лалеманд наводи да суво додавање пива и рехидратација не показују значајну разлику у учинку код обичних ејлова.

Одлучите се за рехидратацију у киселој сладовини, веома високој густини или када је изложеност кисеонику и хранљивим материјама ограничена. Избегавајте рехидратацију у сладовини, дестилованој или RO води. Температурни шок и дуго природно хлађење током темперације могу смањити одрживост. Без одлагања инокулирајте рехидрирани квасац у охлађену сладовину.

• Када рехидрирати: јаке ферментације, висок садржај додатних материја, низак садржај кисеоника.
• Када користити суви смолу: стандардни ејлови, практичност, поуздана кинетика LalBrew London.
• Најбоља пракса: додајте Go-Ferm у фази рехидратације за подршку хранљивим материјама.

Доследност у поступцима доводи до стабилне ферментације. Изаберите метод на основу ризика ферментације. Користите протокол рехидратације када је додатна заштита квасца кључна.

Управљање слабљењем и ограничењем малтотриозе

ЛалБру Лондон не ферментише малтотриозу, која може бити око 10–15% сладовине. Ово ограничење резултира средњим степеном разблажења ЛалБру Лондона, у распону од 65–72%. Такође доприноси природно пунијем телу.

Очекујте дашак преостале слаткоће када користите ову сорту. Пивари који желе сувљи финиш требало би да размотре прилагођавање температуре комора и измене рецептуре пре почетка ферментације.

Да бисте постигли сувље пиво, смањите температуру мешавине на око 64–66°C. Ова подешавања повећавају ферментабилне шећере и побољшавају укупну ферментабилност. Ова промена не утиче на немогућност квасца да конзумира малтотриозу.

За пунији укус, мало повећајте температуру пиреа. Ово ће оставити више дуголанчаних декстрина, повећавајући преосталу слаткоћу у коначној пинти.

• Смањите оригиналну гравитацију ако желите мање тела на крају.
• Повећајте стопу додатка за пива високе густине или додатна пива како бисте смањили кашњење и помогли ферментацији да достигне циљано слабљење ферментације.
• Додајте хранљиве материје за квасац за изазовне сладовине како бисте спречили заглављивање ферментације.

Запамтите, слабљење квасца код LalBrew London је само један аспект. Брзина квасцања, контрола температуре, руковање квасцем и хранљивост сладовине такође играју кључну улогу. Они утичу на фазу кашњења и коначни укус.

Оксигенација, хранљиве материје и виталност ферментације

Аерација сладовине и правилна оксигенација LalBrew London-а су кључни за снажну ферментацију. Кисеоник у смоли подржава синтезу стерола и мембране у квасцу. Ово смањује кашњење и омогућава квасцу да се нормално покрене.

ЛалБру Лондон садржи резерве угљених хидрата и незасићених масних киселина које помажу рехидратацији. За прву употребу у многим типичним ејловима, интензивна аерација можда неће бити потребна. Приликом поновног сипења или рада са сладовином високе густине, додајте растворени кисеоник према стандардним смерницама како бисте избегли недовољну оксигенацију.

Хранљиве материје за квасац су виталне за стресне ферментације. Користите хранљиве материје за рехидратацију као што је Go‑Ferm Protect Evolution приликом рехидратације LalBrew London како бисте повећали одрживост ћелија. За тешке додатке, велику густину или киселе сладовине, допуните хранљиве материје за квасац током ране ферментације.

• Пратите циљеве аерације специфичне за величину серије и гравитацију како бисте избегли прекомерну оксигенацију.
• Обезбедите адекватну количину азота и витамина у сладовини; лоша исхрана продужава фазу кашњења.
• Додајте хранљиве материје пре или током квасцања за најбољу апсорпцију и виталност ферментације.

Нутритивни квалитет значајно утиче на разградњу и развој укуса. Добро оксигенисана, хранљивим материјама избалансирана сладовина подстиче конзистентну разградњу и смањује непријатне укусе повезане са стресираним квасцем. Пратите оксигенацију и употребу хранљивих материја како бисте одржали виталност ферментације у свим серијама.

Решавање проблема са ниском флокулацијом и заробљеним квасцем

Флокулација квасца LalBrew London може бити прилично непредвидива. Упркос томе што је означена као ниска флокулација, неке серије формирају густи квасни колач. Овај колач задржава здраве ћелије испод површине, што утиче на ферментацију.

Заробљени квасац можда неће показати активност док се не поремети. Касно поновно покретање ферментације може доћи када те ћелије поново уђу у суспензију квасца након кретања или промене температуре.

• Нежно протресите ферментор свака 3-4 дана код пива пуног тела да бисте ресуспендовали квасац без ризика од контаминације.
• Добро извршите почетну оксигенацију; лош О2 доводи до превременог смиривања и слабе виталности.
• Пратите очитавања гравитације. Ако се напредак заустави, благо мешање може ослободити заробљени квасац и спречити заглављивање.

Планирана суспензија квасца помаже у контроли бистрине и рокова кондиционирања. Ниска флокулација продужава замућење и одлаже претакање, па планирајте додатно време за таложење ако вам је потребно светло пиво раније.

Када сумњате да заробљени квасац узрокује спор крај ферментације, прво предузмите санитарне мере. Користите дезинфиковану лопатицу или калибрисану мућкалицу за ферментацију да бисте подигли колач и подстакли равномерно суспензирање квасца.

Водите евиденцију о температури ферментације, методи оксигенације и учесталости мешања. Ове белешке помажу у предвиђању да ли ће флокулација LalBrew London тежити ка раном таложењу или ће остати диспергована у будућим серијама.

Провидна стаклена чаша напуњена мутном златном течношћу, која истиче суспендоване честице квасца услед ниске флокулације у квасцу енглеског пива. Више информација

Упутство за складиштење, рок трајања и паковање

За оптимално складиштење, чувајте квасац LalBrew London у вакуумски затвореним паковањима на хладном и сувом месту испод 4°C (39°F). Ова метода осигурава да квасац остане одржив и продужава му рок трајања. Кључно је одржавати ниске температуре када су паковања неотворена.

Будите опрезни са паковањима од 500 г или 11 г која су изгубила вакуум. Ако је паковање отворено, неопходно је следити посебна правила руковања. Поново затворите под вакуумом ако је могуће или ставите отворено паковање у фрижидер и употребите га у року од три дана.

Лалеманд суви квасац за пиво може да толерише кратке периоде неповољних услова. Ипак, за гарантоване перформансе, важно је правилно чувати кесице и употребити их пре одштампаног датума истека. Никада не користите квасац након истека рока трајања.

• Неотворена вакуумски затворена паковања чувајте на хладном и сувом месту како бисте продужили рок трајања сувог квасца.
• За руковање отвореним паковањем, поново усисајте када је могуће; или ставите у фрижидер и потрошите у року од 72 сата.
• Избегавајте честе промене температуре и излагање ваздуху како бисте заштитили ћелијску активност.

Придржавање ових смерница за складиштење осигурава снагу ферментације и доследне резултате складиштења LalBrew London у свим серијама.

Решавање проблема са ферментацијом и уобичајени проблеми

Спори почеци или дуге фазе кашњења су уобичајени. Прво проверите брзину квасцања. Ниска количина квасца може довести до застоја ферментације и проблема са одрживошћу квасца. Проверите датум паковања и услове складиштења пре него што претпоставите да је сој отказао.

Када ферментација стане, проверите оксигенацију и нивое хранљивих материја. Кратак налет кисеоника приликом ферментације и доза хранљивих материја за квасац могу оживети активност. Поновно додавање свежег квасца је опција за дуготрајну застој ферментације.

Недовољно разблаживање често произилази из ограничења малтотриозе код ове сорте. Прилагодите свој слад да бисте створили сладовину која је лакша за ферментацију ако желите сувље пиво. За пива високе густине, повећајте брзину квасцања и додајте хранљиве материје како бисте се борили против недовољног разблаживања.

Рана флокулација може задржати шећере и оставити слаткоћу. Пажљиво пробудите ферментор мућкањем или загревањем за један или два степена да бисте ресуспендовали квасац. Обезбедите одговарајући кисеоник на почетку како бисте смањили прерано таложење.

Нежељени укуси обично потичу од температурних промена или грубог руковања. За традиционални карактер, одржавајте ферментацију између 18–22°C. Избегавајте екстремне топлоте током рехидратације и квасцања како бисте спречили стрес и мале мутације које узрокују лоше слабљење и лоше укусе.

• Проверите одрживост: извршите једноставно бројање ћелија или бојење за одрживост ако је доступно.
• Пратите гравитацију свакодневно како бисте рано уочили успоравања.
• Пажљиво користите постепено храњење или кисеоник за споре ферментације високе гравитације.

Ако кораци за решавање проблема не успеју, контактирајте техничку подршку компаније Lallemand на brewing@lallemand.com за савет специфичан за сој. Вођење белешки о брзини квасцања, температури и гравитацији помаже у дијагностиковању понављајућих проблема са одрживошћу квасца и спречава будуће проблеме.

Поређење LalBrew London са другим енглеским ејл квасцима

ЛалБру Лондон је дизајниран да ухвати суштину британских ејлова. Има умерен естарски профил, осигуравајући да слад и хмељ буду у центру пажње. Са средњом атенуацијом и недостатком нота каранфилића или зачина, издваја се од енглеских сорти са позитивним укусом офталмола.

Традиционални енглески квасци ферментишу спорије и јако флокулирају. С друге стране, LalBrew London ферментира брже, завршавајући примарну ферментацију за око три дана на 20°C. Његова ниска стопа флокулације значи да више квасца остаје суспендовано, што побољшава тело и осећај у устима пива.

Још једна кључна разлика је ограничење малтотриозе. Енглески сојеви који добро ферментишу малтотриозу резултирају сувљим пивима. LalBrew London, насупрот томе, оставља мало више резидуалног слада. Ово помаже пивима попут ESB и Bitter да задрже своју тежину и сложеност слада.

• Где се истиче: ESB, Pale Ale, Bitter и јабуковаче којима је потребан уздржан карактер квасца.
• Када одабрати другу сорту: ако вам је потребан веома сув завршетак, изаберите сорту која ферментише малтотриозу или промените свој приступ мешању и мешању.

Приликом избора квасца за ESB, узмите у обзир тело, бистрину слада, сувоћу и флокулацију. LalBrew London је идеалан за представљање нијанси слада и хмеља. Да бисте заиста упоредили сорте ејла, спроведите упоредне серије под истим условима. Ово ће вам помоћи да процените слабљење, утицај естара и коначни осећај у устима.

Закључак

Закључак LalBrew London: Овај сој Lallemand је поуздан, снажан енглески ејл квасац са богатим наслеђем. Производи умерене естре и углавном неутралну основу. Због тога је савршен за традиционалне британске ејлове и неке јабуковаче. Са становишта прегледа квасца, његова конзистентност и предвидљивост су кључне предности за пиваре свих нивоа.

За најбоље случајеве употребе и препоруке за кућно пиварство, додајте 50–100 г/хЛ и ферментишите између 18–22°C. Ово ухвата аутентичан карактер пива. Рехидрирајте када је ферментација стресна или под великом тежином, или ферментишите на сувом месту за једноставније пиво. Неотворена паковања чувајте под вакуумом на температури испод 4°C. Користите алате Lallemand's Brewers Corner за тачне калкулаторе за додавање смоле и техничке листове.

Планирајте око средњег разблажења и могуће резидуалне слаткоће због ограничене употребе малтотриозе. Прилагодите профил мешавине или рецепт ако је пожељан сувљи завршетак. Такође, пратите флокулацију како би се заробљени квасац могао пробудити ако је потребно. Овај сажети преглед квасца и практични водич требало би да помогну пиварима да одлуче када је LalBrew London прави избор за њихове рецепте.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем Ферментис Сафале S-04
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле Т-58
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафБрев ЛА-01