Хмел в пивоварството: Канадска червена лоза

Едър план на шишарки от канадски хмел Redvine, висящи от червеникави стъбла. Повече информация

Тази статия разглежда ботаниката, химичните профили и употребата на аромати. Тя обхваща и техниките за варене и предлага примерни рецепти. Ще научите за набавянето на канадски хмел и отглеждането на Redvine у дома. Казус на Redvine Red IPA ще интегрира данни от реалния свят и резултати от опити.

Ключови изводи

• Канадският хмел Redvine е спонтанен северноамерикански местен сорт с енергичен растеж и забележителни добиви.
• Приготвянето на бира с Redvine изисква внимание към летливостта на маслото и боравенето с хмела за оптимално запазване на аромата.
• Полевите опити и документацията на USDA предоставят основните данни, използвани за препоръки за варене на бира.
• Очаквайте уникални плодови и смолни нотки, полезни в Redvine Red IPA и други кехлибарени стилове.
• Статията ще включва рецепти, съвети за снабдяване и насоки за отглеждане за домашни пивовари.

Преглед на канадския хмел Redvine

Произходът на канадския хмел Redvine е в Източна Канада, открит в стари хмелови полета. Той е известен със своя енергичен растеж и масивни коренища. Това го прави един от най-ранните местни сортове хмел в Северна Америка.

Ранната му употреба е била широко разпространена сред фермерите и пивоварите. Те са ценели неговата енергия и високите добиви. Пивоварите са го използвали и за наливна горчива бира и фермерски ейл. Въпреки популярността си, в крайна сметка той губи популярност поради ниското съдържание на алфа киселини и уникалния си вкус.

През 1993 г. Министерството на земеделието на САЩ официално признава сорта Redvine. Това признание помага за разбирането на историята му и сравняването му с други сортове хмел. То помага на изследователите и производителите днес.

Сега крафт пивоварите и селекционерите на хмел отново изследват Redvine. Малки партиди от пивоварни като Sierra Nevada тестват неговата студоустойчивост и добив. Интересът е да се използва за уникални аромати или като ресурс за размножаване, а не като масов алфа хмел.

Наличността му е ограничена. Търговското производство е спряно преди десетилетия. Днес колекционери и специализирани производители осигуряват по-голямата част от оцелелите сортове хмел. Те допринасят за изучаването на старинните сортове хмел и за опазването на генетиката на местния канадски хмел.

Ботанически и агрономически характеристики

Редвайн показва забележителна енергия на хмела още от първата си година. Опити в няколко северни щата показват енергичен растеж на хмеловите клонки и бързо затваряне на короната. Производителите установяват, че еднократно засаждане може да даде изобилие от хмелови клонки, което минимизира необходимостта от презасаждане през втората година.

Поведението на коренищата е ключова характеристика на агрономията на Redvine. Растенията развиват големи коренища и произвеждат много издънки. Тези коренища се съхраняват в частни колекции и хранилището на USDA. Те са основна причина Redvine бързо да се установи в малки хмелови стопанства в САЩ.

Добивите на хмел от Redvine често надвишават тези на много търговски сортове. Някои опити показват 4-5 пъти по-голямо тегло на свежия хмел от Nugget и Chinook. Силният му вегетативен растеж може да доведе до по-големи реколти при правилно управление.

Червената лоза има смесен профил на болести. Тя показва умерена устойчивост към някои вредители, но е податлива на брашнеста мана и мана. Бдителното наблюдение и целенасочените програми за фунгициди са от решаващо значение за поддържането на здрави стъбла.

Студоустойчивостта е отличителна черта на Редвайн. Той оцелява при дълги зими и е бил успешно тестван чак на север, чак до Аляска и Мичиган. Неговата студоустойчивост го прави привлекателен за производители в суров климат, които се нуждаят от надеждно презимуване.

Управлението на растежа на Redvine представлява практически предизвикателства. Често се разпространява както навън, така и нагоре, което усложнява окачването на решетки и поддръжката на реколтата. Производителите коригират разстоянието и дизайна на решетките, за да управляват страничния растеж и да осигурят адекватен светлинен и въздушен поток.

Предлагането на търговски пелети е спряно, което прави размножаването зависимо от съществуващите коренища в колекциите и малките ферми. За тези, които се интересуват от агрономията на Redvine, достъпът до чисти растения и поддържането на хигиена на овощните градини са жизненоважни. Това гарантира пълното използване на жизнеността на хмела и високите добиви, като същевременно се контролира натиска от болести.

Едър план на преплитащи се листа от канадски хмел Redvine и червеникави стъбла. Повече информация

Химичен и нефтен профил на канадския хмел Redvine

Алфа киселините в червената лоза обикновено варират от 5 до 6%, средно около 5,5%. Този сорт е ценен повече заради вкуса и аромата си, отколкото заради горчивината си.

Бета киселините са подобни, вариращи от 5–6% и създаващи съотношение алфа:бета 1:1. Индексът на съхранение на хмела от около 0,20 показва стабилност по време на съхранение и транспортиране.

Нивата на кохумулон в Redvine са необичайно високи, приблизително 47% от алфа киселините. Това високо съдържание на кохумулон може да придаде остра, пикантна горчивина, често описвана като дразнеща.

Профилът на хмеловото масло е силно повлиян от мирцен, с процент от 69–71%, средно около 70%. Това доминиране на мирцен допринася за плодови, смолисти и цитрусови нотки, когато маслата се консервират.

• Хумулен: приблизително 1–3% (средно около 2%)
• Кариофилен: приблизително 1–3% (средно около 2%)
• Фарнезен: приблизително 4–7% (средно около 5,5%)
• Други компоненти (β-пинен, линалоол, гераниол, селинен): заедно 16–25%

Високият процент мирцен означава, че по-голямата част от ароматната стойност идва от късни добавки, вихрови хмелове или сухо хмелове. Мирценът се изпарява бързо, така че добавките, добавени при ранно кипене, губят голяма част от ароматния си подем.

Предвид химическия състав, пивоварите често избягват да използват Redvine за първично горчиво действие. Ниското съдържание на алфа киселини и повишеното съдържание на кохумулон в Redvine карат мнозина да запазват този хмел за финални щрихи и ароматни слоеве в рецептите.

Профил на вкуса и аромата за пивовари

Вкусовият профил на Redvine се определя от ясно изразено хмелово присъствие на череша, което много пивовари отбелязват както в аромата, така и във вкуса. Дегустационните панели подчертават нотка с акцент върху черешата, която остава фокусирана, избягвайки прекалено силната плодова бомба, често срещана в други бири.

Вторичните слоеве разкриват фини хмелови нотки на грейпфрут и лек характер на цитрусова кора в аромата. Понякога се появява нежен смолист или боров оттенък, добавяйки дълбочина, без да заглушава хмеловите впечатления от череша или горски плодове.

Ароматът започва с ярки хмелови нотки на грейпфрут, които отшумяват с затоплянето на бирата. Това позволява на елементите на черешовия хмел и горския хмел да се появят. За разлика от него, вкусът често клони повече към череша, отколкото към цитрус, което го прави универсална съставка в пивоварството.

Някои пивовари са забелязали хмелов характер, докато други, включително Sierra Nevada, не са открили странични нотки на лук или чесън. Този хмелов характер е спорадичен и може да бъде повлиян от съхранението на хмела, взаимодействието с дрождите или състава на маслото.

Късните добавки и обилното сухо охмеляване могат да подобрят тялото и мътността. Пробно домашно приготвено пиво съобщава за средно до тежко усещане в устата с устойчива кремообразна пяна. Това предполага, че частиците и хмеловите съединения играят роля в текстурата на устата.

• Най-подходящо за: Червен IPA, американски червен ейл, портер, кафяв ейл.
• Също е полезен в: дънкел, ечемик, леки и фини кисели или сухи хмелови завършеци.
• Съвет: добавяйте хмел на етапи, за да балансирате първоначалните нотки на грейпфрут с нотките на черешов хмел по-късно в кондиционирането.

Едър план на шишарки от канадски хмел Redvine със златисти акценти и зелени листа. Повече информация

Как се представя канадският хмел Redvine в пивоварството

Канадският червен лозен грах играе важна роля в пивоварната. Ниското му съдържание на алфа киселини и по-високото съдържание на кохумулон водят до по-мека горчивина. Това го прави по-малко подходящ като основен хмел за горчивина. Вместо това, пивоварите го използват, за да добавят слоеве аромат и вкус към края на процеса на варене.

Моментът на добавяне на Redvine е от решаващо значение. Добавянето му по време на късните фази на кипене и вихрушка при температури между 70–75°C помага за запазването на летливите масла. Това гарантира, че мирценът и плодовите естери остават видими. Много пивовари също използват сухо хмел с Redvine, за да запазят хмеловия букет по време на кондициониране.

Ефективното боравене с Redvine изисква внимателно планиране. Цели шишарки или прясно изсушен Redvine могат да абсорбират много пивна мъст, което потенциално може да доведе до образуване на гъст слой. Това може да попречи на потока на помпата. За да се справи с това, се препоръчва използването на торби за хмел, кошници за мъст или специални кошници за хмел. Важно е също така да се планира допълнително възстановяване на течността или пресоване, ако е необходимо.

Наличието на Redvine може да повлияе на формата му. Пелетизирани лупулинови концентрати като Cryo или Lupomax не са често срещани за този сорт. Обикновено пивоварите работят с големи цели конуси или стандартни пелети. Това влияе върху начина, по който дозирате и боравите с хмела.

• Дозировка: при домашно приготвена напитка са използвани близо 254 г (около 9 унции) в джакузи с обем 20–23 литра. Ароматът и вкусът са интензивни.
• Съвет за корекция: опитайте половината от тази доза, за да избегнете пренасищане, когато мащабирате рецепти за балансирани резултати.
• Мътност и пяна: обилните късни добавки могат да повишат мътността, но също така спомагат за образуването на стабилна, кремообразна пяна.

Когато варите с Redvine, очаквайте силно ароматно въздействие от скромните късни добавки. Правилното планиране за whirlpool Redvine и премереното сухо хмелиране Redvine ще ви помогнат да уловите плодовия, смолист характер на сорта, без прекомерна горчивина.

Примерни рецепти и практични начини за приготвяне на напитки

По-долу е дадена тествана рецепта за домашно приготвена Redvine бира, която подчертава характера на червения ейл с хмел, като същевременно запазва балансиран малцов гръбнак. Използвайте я като шаблон за малки или големи партиди.

• Стил: Red IPA (Redvine Red IPA)
• Размер на партидата: 20 л (пропорционално регулирайте зърната и хмела)
• OG 1.060, FG 1.012, ABV ≈ 6.4%, SRM ≈ 15, IBU 45

Законопроект за зърно

• Марис Отер 5,50 кг (94,8%)
• Караарома 0.20 кг (3.4%)
• Черен малц 0.05 кг (0.9%)
• Кристал 60 0.05 кг (0.9%)

Хмел и добавки

• Горчивост: Magnum 35 g @ 12% AA, 60 минути (45 IBU)
• Аромат/Вкус: Домашно отгледана червена лоза, 254 г, добавена като 30-минутен вихрушка при 74°C

Пасирайте и варете

• Каша: 69°C за 60 минути
• Промиване: 74°C
• Варене: 60 минути

Мая и ферментация

• Мая: Safale US-05
• График на ферментация: започва при 18°C, повишава се до 20°C след 48 часа
• Финал: ферментацията завършва след около пет дни; преточете в буре на 14-ия ден и форсирайте карбоната.

Сензорни бележки от пробната партида

• Първоначален аромат: грейпфрут цитрус при наливане
• Вкус при затопляне: черешата става по-изразена с фин дървесен оттенък
• Усещане в устата: средно до тежко тяло, продължителна малцова сладост с череша в послевкуса
• Възприятие за горчивина: умерено, не прекалено силно

Примерите за варене на Redvine показват как късните добавки във вихрушка изтласкват плодовите и флоралните естери без прекомерна горчивина. За по-сух финал, скъсете кашата или използвайте по-атенюиращ щам мая.

Идеи и вариации за стил

• Червеният ейл с хмел напред и Redvine Red IPA се съчетават най-добре с късния хмелов акцент, използван тук.
• Опитайте Redvine в червен ейл, портер, дункел, мейд, кафяв ейл или ейл, за да разгледате различни малцови контексти.
• Използвайте Redvine като късна добавка за сух хмел или като елемент за смесване в кисели бири и бири със смесена ферментация за комплексност на череша и грейпфрут.

Указания за заместване

• За горчивина: Magnum или Galena осигуряват чиста хмелова горчивина, когато предлагането на Redvine е ограничено.
• За аромат: опитни пивовари препоръчват Cascade или Newport, за да се доближат до цитрусови и борови нотки.
• Няма директен заместител, който да копира перфектно специфичния за черешата профил на Redvine; коригирайте късните добавки, за да компенсирате.

Водете си дневник, когато опитвате тези примери за приготвяне на Redvine. Записвайте времето за вихрушка, температурата и хмеловата маса, за да настроите аромата, който предпочитате за истински червен ейл с хмел.

Чаша лале от Redvine Red IPA, блестяща в рубиненочервено, върху дървена маса. Повече информация

Техники за варене за максимално използване на канадския хмел Redvine

За да запазите аромата на Redvine, се стремете към температура на вихрушката от 70–75°C. Този диапазон гарантира запазването на мирцен и деликатни нотки на череша и горски плодове. Много пивовари установяват, че кратка вихрушка при тези температури улавя пика на аромата, без да внася прекомерен растителен характер.

Изберете между еднократно голямо добавяне или поетапно дозиране въз основа на баланса на бирата. Еднократното голямо добавяне може да осигури смело присъствие, но може да надделее над малца и дрождите. Помислете за разделяне на зареждането на умерен вихър и по-късен сух хмел, за да контролирате интензивността и да създадете пластов аромат.

Планирайте работа с цели шишарки или големи маси прясно изсушени хмелови зърна при работа. Целите шишарки могат да абсорбират пивната мъст и да блокират помпи и клапани. Използвайте кошница за зърно или здрави чували за хмел, за да задържите масата, след което разбъркайте и пресовайте хмела, за да възстановите течността.

Очаквайте по-дълго време за охлаждане и прехвърляне при големи количества хмел. Големите маси хмел задържат топлината, забавяйки охлаждането на пивната мъст. Това създава допълнителни утайки и твърди частици хмел, които могат да запушат рециркулационните помпи. Уверете се, че филтрите и дебитът на помпата са оразмерени правилно.

• Използвайте здрави техники за работа с хмелови торбички, за да намалите запушването и да опростите отстраняването му.
• Използвайте пресова плоча или ръчно пресоване, за да изстискате пивната мъст от компресирания хмел.
• Следете налягането на помпата по време на рециркулация, за да откриете запушванията рано.

Регулирайте химичния състав на водата за по-свеж, хмелов финал. Увеличаването на нивата на сулфати спрямо хлоридите засилва хмеловия вкус и щрих. Това допълва характера на Redvine в светлите ейлове и IPA.

Минимизирайте поемането на кислород при работа с големи количества хмел и по време на продължителен контакт. Стремете се към нежни преходи и бързи преходи между вихрово и сухо хмелово действие. Внимателно подбраният времеви контакт със сухия хмел на Redvine ще запази ароматите ярки и ще намали окислителното притъпяване.

Санитарните условия са от решаващо значение при продължителен контакт с хмел. Почиствайте старателно торбите и кошниците с хмел. Ако използвате сух хмел Redvine във ферментатора, добавете хмела след като краузенът отшуми, за да избегнете риска от инфекция, като същевременно запазите ароматната цялост.

Чрез комбиниране на тези стратегии за боравене с хмел с премерено дозиране и контролирана температура, можете да отключите черешовите, горските и смолистите характеристики на Redvine, без да губите баланс. Внимателното използване на Redvine whirlpool и dry hop стъпките ще помогнат на пивоварите да създават изразителни, добре структурирани бири.

Съображения за мая, ферментация и кондициониране

Изберете неутрален щам ейл, за да подчертаете хмеловия характер. В тест за домашно приготвяне, Safale US-05 ефективно демонстрира нотките на плодове Redvine. За стилове, които подчертават малца, английските ейл дрожди добавят естери от костилкови плодове, без да надделяват над хмела.

Поддържайте температурата на ферментация между 18–20°C. При тези условия, ферментацията на US-05 завършва за пет дни, запазвайки ярки плодови нотки. Внимавайте с бързото затихване; кратката, активна първична фаза е ключова за запазване на хмеловите аромати по време на ферментацията.

Кондиционирането е от решаващо значение за запазване на ароматите на хмел. Избягвайте дългото отлежаване, тъй като то може да заглуши вкусовете на Redvine. Тествайте малки партиди, преди да се ангажирате с по-дълги периоди на отлежаване. За кисели или смесено ферментиращи бири, добавете хмела късно, за да предотвратите киселинно увреждане по време на кондиционирането.

Карбонизацията влияе върху аромата и усещането в устата. Принудителната карбонизация след две седмици осигури добро задържане на пяната и бистрота в опита. За да се поддържа бистрота, ограничете твърдите частици от хмела, използвайте студено смачкване и бистрещи агенти, ако е необходимо.

Обърнете внимание на естерните профили на дрождите, когато ги комбинирате с хмел с акцент върху череши. Изберете щамове, които допълват нотките на череши и горски плодове или ги смесете. Неутралните дрожди подчертават плодовите нотки, получени от хмел, докато експресивните дрожди създават хармоничен баланс с малц и хмелови естери.

Използвайте техники за сухо охмеляване, за да увеличите максимално задържането на аромата. Добавяйте хмел в края на ферментацията или непосредствено преди опаковане за оптимално въздействие върху аромата. В проекти за кисела бира, добавете хмел Redvine като последна добавка, за да запазите летливите ароматни съединения и да гарантирате, че характерът на хмела ще оцелее при киселинно кондициониране.

Стъклен ферментационен съд, светещ с вихрушка от кехлибарена бира вътре. Повече информация

Сравнения и заместители на канадския хмел Redvine

Ароматът на Redvine е уникален, с ниско съдържание на алфа киселини и високо съдържание на кохумулон. Маслената му смес, доминирана от мирцен, предлага отчетлив аромат на череша и горски плодове. Това прави намирането на директни заместители трудно. Пивоварите трябва да намерят хмел, който отговаря както на функцията, така и на нюанса, за да възпроизведат вкуса на Redvine.

Ето кратко ръководство, което ще ви помогне да намерите заместители на Redvine:

• Магнум — идеален за горчивина, осигурява чиста, твърда горчивина и предвидими алфа киселини.
• Галена — друг добър вариант за горчивина, известен със силна горчивина и отлична екстракция в по-тъмни или по-плътни бири.
• Каскада — ароматен хмел, който добавя цитрусови и флорално-горски нотки, полезен за тези, които търсят подобен ароматен профил на Redvine.
• Нюпорт — предлага баланс между аромат и лека горчивина, въпреки че му липсва отличителният черешов вкус на Редвайн.

Изборът между пелети и лупулин е важен за удобство и интензивност. В момента никой голям доставчик не предлага криогенен Redvine или лупулин концентрат. Наличността на пелети също е ограничена, което затруднява директната замяна. Това принуждава пивоварите да бъдат креативни с блендовете.

За бири, фокусирани върху аромата, Cascade или смес от Cascade с хмел, насочен към костилкови плодове, може да имитира черешовите нотки на Redvine. За горчивина, Magnum или Galena са добър избор за постоянен IBU и структура. Ако се стремите към едновременно аромат и горчивина, комбинирайте горчив хмел с Cascade или Newport в късните добавки.

Ето няколко практични примера за смесване:

• За ярък, ароматен, блед ейл: 80% Cascade + 20% малко количество хмел с аромат на костилкови плодове за подсилване на черешовите тонове.
• За балансиран IPA, където горчивината е ключова: използвайте Magnum за горчивина и добавете Cascade късно, за да имитирате вкуса на Redvine.
• За структурна поддръжка при високоплътни бири: Галена се вари, след което Cascade се смесва за аромат във вихрушка или се хмели сух хмел.

Замяната на Redvine е свързана с компромиси. Никой съвременен търговски хмел не може напълно да възпроизведе специфичния му за черешата характер. Смесването и прецизното време на добавяне са най-близките приближения. Водете си записи на експериментите и коригирайте скоростта на хмела, за да постигнете желаната комплексност на аромата.

Наличност, закупуване и правни/карантинни проблеми

Канадският червен хмел е труден за намиране на търговските пазари. Големите доставчици на хмел са спрели да го продават като пелети преди години. Beermaverick и няколко специализирани източника го посочват като спрян от производство.

Домашните пивовари, които искат да купят канадска червена лоза, са изправени пред предизвикателства. Най-добрият вариант е да намерят местни продавачи, които отглеждат коренища на червена лоза в същата страна.

Транспортирането на коренища от червена лоза през границите е строго регулирано. Преместването на жив хмел между Канада и Съединените щати често изисква строги карантинни процедури. Тези процедури блокират неразрешени превози.

Разрешителните и фитосанитарните сертификати са от съществено значение за транспортирането на растения. Вносителите трябва да спазват както федералните, така и щатските разпоредби. Домашните пивовари, които се опитват да внасят коренища от Канада, вероятно ще се сблъскат с регулаторни пречки.

• Потърсете местни хмелни заводи, които понякога продават малки партиди.
• Проверете университетските програми за разширяване или обществените проекти за хмел за опитни растения.
• Помислете за регистрирани развъдчици или продавачи на редки коренища, които работят на вътрешния пазар.

Колекцията от червени плодове на USDA е ценна за изследователи и селекционери. Министерството на земеделието на Съединените щати съхранява образци от 90-те години на миналия век. Те могат да помогнат в официалната селекционна работа.

Частните продавачи понякога предлагат коренища на Redvine за градинари в двора. Преди покупка, проверете законния си статут и карантинните изисквания, за да избегнете конфискация или глоби.

Изграждането на взаимоотношения с местни производители е практично. Този подход намалява риска от карантина на хмела и опростява споделянето на посадъчен материал.

Отглеждане на канадски хмел Redvine за домашни пивовари

Изборът на място е първата стъпка, ако искате да отглеждате хмел Redvine в заден двор или малък фермерски парцел. Сортът понася студ и се адаптира извън идеалните географски ширини. Производителите в северните или крайбрежните райони намират успех там, където други сортове се затрудняват.

Засадете коренища на Редвайн в добре дренирана почва на пълно слънце. Дори късно засадените коренища могат да покажат сила на растеж, равна на тази на втора година, за един сезон. Малко засаждане е дало около 250 г сух хмел от късно начало, което показва колко бързо може да узрее домашно отглежданият Редвайн.

Планирайте решетките така, че да се справят както с растежа навън, така и нагоре. Хряната често се разпространява странично, така че здравата система и допълнителното пространство предотвратяват струпването. Контролирайте разпространението на коренищата, за да поддържате лехите управляеми и да избегнете пренасищане на хмелника Redvine.

Следете за наличие на плесен през целия сезон. Историческите доклади отбелязват умерена устойчивост на болести, но съществува податливост към плесен. Използвайте интегрирано управление на вредителите: добър въздушен поток, редовна резитба и целенасочени фунгициди, когато е необходимо.

Очаквайте висока биомаса и големи подземни структури. Коренищата на червената лоза се размножават силно и могат да се разделят, за да се размножат повече растения. Разделяйте внимателно, за да избегнете отслабване на майчиното растение и да контролирате неволното разпространение.

• Берете хмел от цели шишарки, когато лупулинът е узрял.
• Изсушете бързо и равномерно, за да запазите летливите масла.
• Планирайте капацитета за сушене, защото добивите могат да бъдат големи.

Пресният хмел от цели шишарки абсорбира пивната мъст и създава трудности при обработката му в пивоварната. Помислете за пелетизиране или използване на малки, премерени късни добавки, за да намалите абсорбцията на пивната мъст и да улесните варенето на бира с домашно отгледан Redvine.

За малък хмелов градин с червена лоза, водете записи на датите на засаждане, деленето на коренищата и теглото на реколтата. Тези бележки помагат за прецизиране на времето и разстоянието за следващите сезони. Те превръщат обещаващия опит в надеждни добиви от местна червена лоза.

Развъждане и изследователски интерес към канадската червена лоза

Изследователски екипи изследват сорта Редвайн в различни климатични условия, за да разберат неговата адаптивност. Проектът за хмел в Северна Каролина, ръководен от Държавния университет на Северна Каролина, установи, че добивите на Редвайн са четири до пет пъти по-високи от тези на Нъгет и Чинук. Това откритие подтикна към по-нататъшни изследвания за адаптиране на Редвайн за нетрадиционни региони с хмел.

Програмите за селекция целят да поддържат жизнеността и високия добив на Redvine, като същевременно елиминират нежеланите черти. Основните цели включват намаляване на разпространението на коренищата, понижаване на нивата на кохумулон и повишаване на устойчивостта към брашнеста мана. Тези цели ръководят стратегиите за селекция и кръстосване в канадските инициативи за селекция на хмел.

Институционалните партньори допринасят със зародишна плазма и данни за текущи проучвания. Great Lakes Hops предостави коренища за репликирани парцели, USDA поддържа записи за подадените материали, а Ал Хаунолд от Държавния университет на Орегон анализира маслата и съединенията от хмел. Това сътрудничество ускорява практическите резултати от изследванията в Редвайн.

Търговските пивовари също са заинтересовани от резултатите от опитите и пилотните партиди. Sierra Nevada Brewing Co. свари пилотен светъл ейл с малка местна реколта, отчитайки положителни сензорни нотки. Тези пивоварни опити са от съществено значение за свързването на експерименталното селектиране на хмел с търговското му внедряване.

Търговската жизнеспособност на Redvine зависи от успешното селекциониране, за да се елиминират недостатъците, като същевременно се запази студоустойчивостта и добива. Ако програмите за селекция могат да постигнат по-чисти агрономически характеристики, Redvine би могъл да разшири производството на хмел в пределните географски ширини. Това би укрепило местните вериги за доставки. Текущите усилия в селекцията на хмел в Канада и проектът за хмел в Северна Каролина са от решаващо значение за постигането на тази цел.

Практически казус: Приготвяне на червено IPA с канадско червено вино

Този казус с Redvine Red IPA документира опит за домашно приготвяне на бира с OG 1.060, FG 1.012, ABV 6.4%, SRM 15 и 45 IBU. Законопроектът за зърнените култури се основаваше на Maris Otter, а Magnum се справи с горчивината по план.

Работата с хмела определи деня на варенето на Redvine. Еднократна добавка от 254 г Redvine влезе в 30-минутен вихър при 74°C. Хмелът се постави в кошницата за каша Brewzilla, за да действа като голяма торба за хмел.

Тази хмелова маса абсорбира много пивна мъст и запушва помпата. Прехвърлянето и охлаждането се забавят до над два часа. Случаят с водовъртежа в Редвайн наложи креативни стъпки за възстановяване на пивната мъст.

• Заобиколно решение: пресоване на пивната мъст през плочата за смилане, за да се получат близо 3 литра от мокрия хмел.
• Алтернативни опции за обработка: добавяне на разделен хмел, по-малки торби с хмел или намаляване на размера на партидата, за да се избегнат запушвания.

Ферментацията е била извършена със Safale US-05 при 18–20°C. Първичната ферментация е завършена за пет дни. Бирата е била налята в бурета и принудително газирана на 14-ия ден.

Сензорните нотки разкриваха мътен, тъмно кехлибареночервен вкус с гъста кремообразна пяна. Ароматът първо разкриваше кора от грейпфрут, след което се затопляше, за да разкрие череша.

Вкусът се усещаше с нотки на череша върху бисквитена малцова основа. Появиха се фини нотки на грейпфрут и дърво, съчетани с продължителна малцова сладост. Тялото беше средно до тежко и липсваше свеж финал.

Основните поуки от това проучване на Redvine Red IPA предлагат намаляване на дозата на Redvine в whirlpool до приблизително половината, за да се предотврати пренасищане. Повишаването на нивата на сулфати в кашата или водата от котела може да помогне за по-изостряне на хмеловия финал.

За бъдещи планове за варене на Redvine, използвайте по-добра обработка на хмела: по-малки количества хмел, специални торбички с хмел или добавяне на разделен вихров резервоар. Тези стъпки намаляват запушването, ускоряват охлаждането и запазват бистротата на пивната мъст.

Заключение

Канадският Redvine е рядък местен сорт хмел, известен със своя отличителен аромат на череша и горски плодове. Той се отличава и със силни агрономически характеристики като студоустойчивост и високи добиви. За пивоварството Redvine се отличава като съставка, фокусирана върху аромата. Ниското му съдържание на алфа киселини и високото съдържание на кохумулон го правят неподходящ за първично оцветяване, но е идеален за добавяне на вихров и сух хмел.

Когато използвате Redvine, е разумно да дозирате консервативно и да разделяте късните добавки, за да укротите интензивността му. Комбинирането му с малцови основи, като например в Red IPA, dunkel, barleywine или кисели вина за късно сухо охмеляване, засилва вкуса му. Регулирането на химичния състав на водата към по-свеж финал помага на плодовите нотки да изпъкнат, без да добавят грубост.

Набавянето на червена лоза е предизвикателство; обърнете се към местни производители, университетски опити, колекции на USDA или специализирани продавачи на коренища. Отглеждането ѝ изисква внимателно управление на коренищата и контрол на плесента. Усилията за селекция целят поддържане на жизнеността, като същевременно намаляват нежеланите черти, с принос от утвърдени крафт пивовари.

За бъдещи начинания, провеждането на малки пилотни партиди е от съществено значение, за да се научи как ефективно да се използва хмелът Redvine. Документирането на резултатите и обмислянето на сътрудничество с регионални хмелови проекти или университетски програми може да осигури достъп и да допринесе за текущите изпитвания. Тези стъпки ще позволят на крафт пивоварите да проучат пълната гама на Redvine, като същевременно управляват рисковете.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в пивоварството: Цел
• Хмел в пивоварството: Стърлинг
• Хмел в пивоварството: Халертау