Хмель в пивоварении: канадский редвайн

Крупный план шишек хмеля сорта Canadian Redvine, свисающих с красноватых побегов. Дополнительная информация

В этой статье подробно рассматриваются вопросы ботаники, химические характеристики и использование ароматизаторов. Также рассматриваются методы пивоварения и приводятся примеры рецептов. Вы узнаете о поиске канадского хмеля и выращивании редвайна в домашних условиях. В исследовании Redvine Red IPA будут объединены реальные данные и результаты испытаний.

Ключевые выводы

• Хмель канадский Redvine — это спонтанно выведенный североамериканский местный сорт, отличающийся энергичным ростом и высокой урожайностью.
• Приготовление пива с использованием Redvine требует внимания к летучести масла и правильному обращению с хмелем для оптимального сохранения аромата.
• Первичные данные, используемые для рекомендаций по пивоварению, предоставляются полевыми испытаниями и документацией Министерства сельского хозяйства США.
• Ожидайте уникальных фруктовых и смолистых нот, характерных для Redvine Red IPA и других янтарных стилей.
• В статью войдут рецепты, советы по выбору сырья и рекомендации по выращиванию пива для домашних пивоваров.

Обзор канадского хмеля Redvine

Канадский хмель Redvine произрастает на востоке Канады, на старых хмелевых плантациях. Он известен своим мощным ростом и мощными корневищами. Это делает его одним из древнейших местных сортов хмеля Северной Америки.

Изначально он был широко распространён среди фермеров и пивоваров. Они ценили его силу и высокую урожайность. Пивовары также использовали его для придания горечи объёму пива и для фермерских элей. Несмотря на свою популярность, со временем он утратил популярность из-за низкого содержания альфа-кислот и уникального вкуса.

В 1993 году Министерство сельского хозяйства США официально признало сорт Redvine. Это признание помогает понять его историю и сравнить с другими сортами хмеля. Оно также помогает исследователям и производителям сегодня.

Теперь крафтовые пивовары и селекционеры хмеля снова открывают для себя редвайн. Небольшие партии таких пивоварен, как Sierra Nevada, проверяют его морозостойкость и урожайность. Интерес заключается в использовании его для получения уникальных ароматов или в качестве селекционного ресурса, а не в качестве основного альфа-хмеля.

Его доступность ограничена. Коммерческое производство прекращено несколько десятилетий назад. Сегодня большую часть сохранившегося запаса обеспечивают коллекционеры и производители специализированных сортов хмеля. Они вносят вклад в изучение старинных сортов хмеля и сохранение генетики местных сортов канадского хмеля.

Ботанические и агрономические характеристики

Redvine демонстрирует выдающуюся силу роста хмеля уже с первого года. Испытания в нескольких северных штатах показали энергичный рост побегов и быстрое смыкание кроны. Производители отмечают, что одна посадка может дать обильный урожай, сводя к минимуму необходимость повторной посадки на второй год.

Поведение корневищ — ключевая характеристика агрономии редвайна. Растения развивают крупные корневища и дают множество отростков. Эти корневища сохраняются в частных коллекциях и в хранилище Министерства сельского хозяйства США. Именно они позволяют редвайну быстро прижиться на небольших хмельных плантациях в США.

Урожайность хмеля Redvine часто превосходит урожайность многих коммерческих сортов. В некоторых испытаниях было зафиксировано превышение веса свежего хмеля над Nugget и Chinook в 4–5 раз. Его мощный вегетативный рост может обеспечить более высокие урожаи при правильном уходе.

У редвина смешанный профиль заболеваний. Он демонстрирует умеренную устойчивость к некоторым вредителям, но восприимчив к мучнистой росе и ложной мучнистой росе. Тщательные обследования и целенаправленные программы обработки фунгицидами имеют решающее значение для поддержания здоровья кустов.

Холодостойкость — отличительная черта сорта Redvine. Он выдерживает долгие зимы и успешно прошёл испытания на севере, вплоть до Аляски и Мичигана. Его морозостойкость делает его привлекательным для производителей в суровом климате, которым требуется надёжная зимовка.

Управление ростом красной лозы представляет собой сложную практическую задачу. Она часто разрастается не только вверх, но и вширь, что затрудняет подвязывание и уход за растениями. Производители корректируют расстояние между растениями и конструкцию шпалер, чтобы контролировать боковой рост и обеспечивать достаточную освещенность и приток воздуха.

Коммерческое использование гранул прекращено, что делает размножение зависимым от имеющихся корневищ в коллекциях и на небольших фермах. Для тех, кто интересуется агрономией редвайна, жизненно важно иметь доступ к чистому материалу и поддерживать гигиену сада. Это обеспечивает полное использование энергии хмеля и высокую урожайность, одновременно снижая риск развития болезней.

Крупный план переплетающихся листьев канадского хмеля Redvine и красноватых побегов. Дополнительная информация

Химический и масляный профиль канадского красного хмеля

Содержание альфа-кислот в красном вине обычно составляет 5–6%, в среднем около 5,5%. Этот сорт ценится скорее за вкус и аромат, чем за горечь.

Содержание бета-кислот примерно одинаковое, колеблется от 5 до 6%, обеспечивая соотношение альфа и бета 1:1. Индекс хмелевой лежкости около 0,20 указывает на стабильность при хранении и транспортировке.

Содержание когумулона в Redvine необычайно высокое — около 47% от общего количества альфа-кислот. Высокое содержание когумулона может придавать вину резкую, едкую горечь, часто описываемую как «зловещий».

На профиль хмелевого масла сильное влияние оказывает мирцен: его содержание составляет 69–71%, в среднем около 70%. Это доминирование мирцена способствует формированию фруктовых, смолистых и цитрусовых нот при сохранении масел.

• Гумулен: примерно 1–3% (в среднем около 2%)
• Кариофиллен: примерно 1–3% (в среднем около 2%)
• Фарнезен: примерно 4–7% (в среднем около 5,5%)
• Другие компоненты (β-пинен, линалоол, гераниол, селинен): вместе 16–25%

Высокое содержание мирцена означает, что большая часть ароматических свойств достигается за счёт позднего добавления, охмеления в вирпуле или сухого охмеления. Мирцен быстро улетучивается, поэтому добавление в начале варки приводит к потере большей части ароматических свойств.

Учитывая химический состав, пивовары часто избегают использования редвайна для первичной горечи. Низкое содержание альфа-кислот и повышенное содержание когумулона в редвайне побуждают многих использовать этот хмель для завершающих штрихов и придания аромата различным рецептам.

Профиль вкуса и аромата для пивоваров

Вкусовой профиль Redvine определяется выраженным присутствием вишневого хмеля, которое многие пивовары отмечают как в аромате, так и во вкусе. Дегустационные комиссии отмечают вишневую ноту, которая остается концентрированной, избегая при этом чрезмерного фруктового эффекта, часто встречающегося в других сортах пива.

Вторичные слои раскрывают тонкие ноты грейпфрута и лёгкую цитрусовую цедру в аромате. Иногда проявляется лёгкий смолистый или сосновый оттенок, добавляющий глубины, но не перебивающий вишнёвые или ягодные хмелевые оттенки.

Аромат начинается с ярких нот грейпфрутового хмеля, которые исчезают по мере нагревания пива. Это позволяет проявиться нотам вишнёвого хмеля и ягодного хмеля. В то же время, вкус чаще склоняется к вишне, чем к цитрусовым, что делает его универсальным ингредиентом в пивоварении.

Некоторые пивовары отмечают едкий хмелевой характер, в то время как другие, включая Sierra Nevada, не обнаружили никаких луковых или чесночных привкусов. Этот едкий хмелевой характер носит спорадический характер и может зависеть от хранения хмеля, взаимодействия с дрожжами или состава масла.

Позднее добавление и обильное сухое охмеление могут усилить полноту и мутность. В ходе домашнего пивоварения было отмечено средне-тяжелое послевкусие со стойкой кремовой пеной. Это говорит о том, что твердые частицы и хмелевые соединения играют роль в формировании текстуры.

• Лучше всего подходит: красный IPA, американский красный эль, портер, коричневый эль.
• Также подходит для: дункеля, барливайна, мягких и едва уловимых кислых или сухохмелевых послевкусий.
• Совет: поэтапное добавление позволяет сбалансировать начальный грейпфрутовый хмель с проявлением вишневого хмеля на поздней стадии созревания.

Крупный план шишек хмеля сорта Canadian Redvine с золотистыми бликами и зелеными листьями. Дополнительная информация

Как канадский красный хмель проявляет себя в пивоварении

Канадский красный хмель играет важную роль в пивоварении. Низкое содержание альфа-кислот и высокое содержание когумулона обеспечивают более мягкую горечь. Это делает его менее подходящим для использования в качестве основного горького хмеля. Вместо этого пивовары используют его для придания более выраженного аромата и вкуса в конце процесса варки.

Время добавления редвайна имеет решающее значение. Добавление его на поздней стадии кипячения и вирпула при температуре 70–75 °C помогает сохранить летучие масла. Это гарантирует сохранение выраженных нот мирцена и фруктовых эфиров. Многие пивовары также используют редвайн для сухого охмеления, чтобы сохранить хмелевой букет во время созревания.

Эффективное обращение с красным вином требует тщательного планирования. Целые шишки или свежевысушенный красный винный виноград могут впитывать много сусла, что может привести к образованию плотного налета. Это может затруднить работу насоса. Для решения этой проблемы рекомендуется использовать хмелевые мешки, заторные корзины или специальные корзины для хмеля. Также важно предусмотреть возможность дополнительного сбора жидкости или прессования при необходимости.

Доступность редвайна может влиять на его форму. Гранулированные концентраты лупулина, такие как Cryo или Lupomax, для этого сорта обычно не доступны. Обычно пивовары работают с крупными целыми шишками или стандартными гранулами. Это влияет на дозировку и использование хмеля.

• Рекомендации по дозировке: для пробного домашнего пивоварения использовалось около 254 г (около 9 унций) в вирпуле объёмом 20–23 л. Аромат и вкус были интенсивными.
• Совет по корректировке: попробуйте уменьшить дозу вдвое, чтобы избежать перенасыщения при масштабировании рецептов для достижения сбалансированного результата.
• Мутность и пена: обильное добавление в конце может усилить мутность, но также способствует образованию устойчивой кремообразной пены.

При варке пива с Redvine ожидайте мощного ароматического эффекта от умеренных поздних добавлений. Правильное планирование варки Redvine в вирпуле и дозированное сухое охмеление Redvine помогут вам раскрыть фруктовый и смолистый характер сорта без чрезмерной горечи.

Примеры рецептов и практические советы по приготовлению напитков

Ниже представлен проверенный рецепт домашнего пива Redvine, который подчёркивает хмелевой характер красного эля, сохраняя при этом сбалансированную солодовую основу. Используйте его в качестве шаблона для небольших или крупных партий.

• Стиль: Красный IPA (Redvine Red IPA)
• Размер партии: 20 л (соотношение зерна и хмеля регулируется пропорционально)
• ОГ 1,060, ФГ 1,012, крепость ≈ 6,4%, SRM ≈ 15, IBU 45

Зерновая записка

• Марис Оттер 5,50 кг (94,8%)
• Караарома 0,20 кг (3,4%)
• Черный солод 0,05 кг (0,9%)
• Кристалл 60 0,05 кг (0,9%)

Хмель и добавки

• Горькость: Magnum 35 г @ 12% AA, 60 минут (45 IBU).
• Аромат/Вкус: 254 г красного винограда домашнего производства, добавленного в 30-минутный вихревой раствор при температуре 74 °C

Размять и сварить

• Затирание: 69°C в течение 60 минут
• Барботаж: 74°C
• Варка: 60 минут

Дрожжи и ферментация

• Дрожжи: Safale US-05
• График ферментации: начало при 18°C, через 48 часов повысить до 20°C.
• Окончание: ферментация завершается примерно через пять дней; на 14-й день разливают в бочки и принудительно карбонизируют.

Сенсорные заметки из пробной партии

• Начальный аромат: грейпфрутовый цитрусовый при розливе
• Вкус при нагревании: вишневый становится более выраженным с легким древесным оттенком.
• Ощущения во рту: от среднего до плотного, с продолжительной солодовой сладостью и вишней в послевкусии
• Восприятие горечи: умеренное, не слишком резкое

Примеры пивоварения Redvine показывают, как позднее добавление вирпула усиливает фруктовые и цветочные эфиры без излишней горечи. Для более сухого финиша сократите время затирания или используйте более щадящий штамм дрожжей.

Идеи стиля и вариации

• Хмелевой красный эль и Redvine Red IPA лучше всего сочетаются с поздним хмелевым акцентом, используемым здесь.
• Попробуйте Redvine в красном эле, портере, дункеле, майлде, коричневом эле или барливайне, чтобы исследовать различные контексты солода.
• Используйте Redvine в качестве поздней добавки сухого охмеления или в качестве элемента купажа в кислых сортах пива и пива смешанного брожения для придания пиву многогранности вишневых и грейпфрутовых оттенков.

Руководство по замене

• Для горечи: Magnum или Galena обеспечивают чистую хмелевую горечь, когда поставки Redvine ограничены.
• Что касается аромата: опытные пивовары рекомендуют Cascade или Newport, чтобы приблизить его к цитрусовым и сосновым нотам.
• Ни один прямой заменитель не копирует вишневый профиль Redvine в совершенстве; для компенсации следует корректировать поздние добавления.

Ведите дневник, когда пробуете эти образцы пива Redvine. Записывайте время в вирпуле, температуру и массу хмеля, чтобы получить желаемый аромат для настоящего хмелевого красного эля.

Бокал-тюльпан Redvine Red IPA, светящийся рубиново-красным цветом, на деревянном столе. Дополнительная информация

Методы пивоварения для максимального использования канадского красного хмеля

Чтобы сохранить аромат Redvine, стремитесь к температуре вирпула 70–75 °C. Этот диапазон обеспечивает сохранение мирцена и тонких вишневых и ягодных нот. Многие пивовары отмечают, что короткий вирпул при такой температуре позволяет раскрыть пик аромата, не привнося излишних растительных оттенков.

Выбирайте между однократным внесением большого количества охмеля или поэтапным дозированием в зависимости от баланса пива. Единовременное внесение большого количества охмеля может обеспечить ярко выраженный вкус, но может перебить аромат солода и дрожжей. Рассмотрите возможность разделения загрузки на умеренный вирпул и позднее сухое охмеление, чтобы контролировать интенсивность вкуса и создать многослойный аромат.

При обработке хмеля учитывайте целые шишки или крупные свежесухие массы. Целые шишки могут впитывать сусло и блокировать насосы и клапаны. Используйте зерновой контейнер или прочные хмелевые мешки для сбора массы, затем перемешайте и отожмите хмель, чтобы получить жидкость.

При большой загрузке хмеля ожидается более длительное время охлаждения и перекачки. Большие массы хмеля задерживают тепло, замедляя охлаждение сусла. Это приводит к образованию дополнительного осадка и твердых частиц хмеля, которые могут засорить рециркуляционные насосы. Убедитесь, что фильтры и производительность насоса подобраны правильно.

• Используйте прочные мешки для хмеля, чтобы уменьшить засорение и упростить удаление.
• Для отжима сусла из спрессованного хмеля используйте заторную тарелку или ручной пресс.
• Контролируйте давление насоса во время рециркуляции, чтобы своевременно выявлять засоры.

Отрегулируйте химический состав воды для более чёткого, хмелевого послевкусия. Повышение уровня сульфатов относительно хлоридов усиливает хмелевую горчинку и хруст. Это дополняет характер Redvine в светлых элях и IPA.

Минимизируйте поглощение кислорода при работе с большими партиями хмеля и при длительном контакте. Стремитесь к плавному переходу и быстрому переходу между вирпулом и сухим охмелением. Тщательно рассчитанный по времени контакт с сухим охмелением Redvine сохранит яркость ароматов и предотвратит окислительное помутнение.

При длительном контакте с хмелем санитарные условия критически важны. Тщательно очищайте мешки и корзины для хмеля. При использовании сухого хмеля Redvine в ферментере добавляйте хмель после исчезновения краузена, чтобы избежать риска заражения и сохранить ароматическую целостность.

Сочетая эти стратегии обработки хмеля с дозированным дозированием и контролируемой температурой, вы сможете раскрыть вишневые, ягодные и смолистые ноты Redvine, не теряя баланса. Продуманное использование вирпула и этапов сухого охмеления Redvine поможет пивоварам создавать выразительное пиво с хорошей структурой.

Дрожжи, ферментация и кондиционирование

Выбирайте нейтральный штамм эля, чтобы подчеркнуть характер хмеля. В ходе домашнего пивоварения дрожжи Safale US-05 эффектно продемонстрировали фруктовые ноты редвайна. Для стилей с акцентом на солоде английские элевые дрожжи добавляют эфиры косточковых фруктов, не перебивая хмель.

Поддерживайте температуру брожения в диапазоне 18–20 °C. В этих условиях брожение US-05 завершилось за пять дней, сохранив яркие фруктовые ноты. Будьте осторожны, чтобы избежать быстрого выбраживания: короткая активная первичная фаза брожения играет ключевую роль в сохранении ароматов хмеля во время брожения.

Выдержка критически важна для сохранения аромата хмеля. Избегайте длительной выдержки, так как она может приглушить ароматы редвайна. Прежде чем переходить к более длительной выдержке, протестируйте небольшие партии. Для кислых сортов пива или пива смешанного брожения добавляйте хмель в конце выдержки, чтобы предотвратить повреждение хмелем во время выдержки.

Карбонизация влияет на аромат и ощущение во рту. Принудительная карбонизация через две недели обеспечила хорошую пеностойкость и прозрачность в ходе эксперимента. Для поддержания прозрачности ограничьте количество хмелевых частиц, используйте холодный краш и при необходимости используйте осветляющие вещества.

При сочетании с хмелем с выраженным вишневым оттенком учитывайте профиль эфиров дрожжей. Выбирайте штаммы, которые дополняют вишневые и ягодные ноты, или смешивайте их. Нейтральные дрожжи подчёркивают фруктовые ноты, характерные для хмеля, а экспрессивные дрожжи создают гармоничный баланс с солодовыми и хмелевыми эфирами.

Используйте методы сухого охмеления для максимального сохранения аромата. Добавляйте хмель на поздней стадии брожения или непосредственно перед розливом для оптимального раскрытия аромата. В проектах по приготовлению кислого пива добавляйте хмель Redvine в качестве завершающей добавки для сохранения летучих ароматических соединений и обеспечения сохранения хмелевого характера при кислотной выдержке.

Стеклянный сосуд для брожения, внутри которого бурлит янтарное пиво. Дополнительная информация

Сравнения и замены канадского хмеля Redvine

Аромат Redvine уникален благодаря низкому содержанию альфа-кислот и высокому содержанию когумулона. Его смесь масел, в которой доминирует мирцен, обладает выраженным ароматом вишни и ягод. Это затрудняет поиск прямой замены. Чтобы воспроизвести вкус Redvine, пивоварам необходимо найти хмель, соответствующий как по функциональности, так и по аромату.

Вот краткое руководство, которое поможет вам найти заменители Redvine:

• Magnum — идеально подходит для придания горечи, обеспечивая чистую, стойкую горечь и предсказуемые альфа-кислоты.
• Галенит — еще один хороший вариант для придания горечи, известный своей мощной горечью и превосходной экстракцией в темных или более плотных сортах пива.
• Cascade — ароматный хмель, добавляющий цитрусовые и цветочно-ягодные ноты, полезен тем, кто ищет ароматический профиль, похожий на Redvine.
• Newport — отличается сбалансированным ароматом и легкой горечью, хотя ему не хватает ярко выраженного вишневого вкуса Redvine.

Выбор между гранулами и лупулином важен с точки зрения удобства и интенсивности. В настоящее время ни один крупный поставщик не предлагает концентрат редвайна или лупулина в криостилле. Доступность гранул также ограничена, что затрудняет прямую замену. Это вынуждает пивоваров проявлять творческий подход при составлении смесей.

Для ароматизированных сортов пива Cascade или смесь Cascade с хмелем с выраженным ароматом косточковых фруктов может имитировать вишневые ноты Redvine. Для горечи Magnum или Galena — хорошие варианты для стабильного IBU и структуры. Если же вы хотите добиться и аромата, и горечи, комбинируйте хмель для горечи с Cascade или Newport в конце брожения.

Вот несколько практических примеров смешивания:

• Для получения яркого ароматного светлого эля: 80% Cascade + 20% небольшого количества хмеля с ароматом косточковых фруктов для усиления вишневых тонов.
• Для сбалансированного IPA, где горечь играет ключевую роль: используйте Magnum для горечи и добавьте Cascade в конце, чтобы имитировать вкус Redvine.
• Для структурной поддержки в пивах с высокой плотностью: добавьте галенит при кипячении, затем смешайте Cascade для ароматизации в вирпуле или сухом охмелении.

Замена Redvine сопряжена с определенными компромиссами. Ни один современный коммерческий хмель не способен полностью воспроизвести характер вишнёвого пива. Наиболее близкими к этому являются купажирование и точное время добавления. Ведите записи своих экспериментов и корректируйте дозировку хмеля для достижения желаемой сложности аромата.

Доступность, покупка и юридические/карантинные вопросы

Канадский красный хмель сложно найти на коммерческих рынках. Крупные поставщики хмеля прекратили продавать его в гранулах много лет назад. Beermaverick и несколько специализированных источников сообщают, что он снят с производства.

Домашние пивовары, желающие купить канадский красный виноград, сталкиваются с трудностями. Лучший вариант — найти местных продавцов, которые выращивают корневища красного винограда в той же стране.

Перевозка корневищ редвайна через границы строго регламентируется. Перевозка живого хмеля между Канадой и США часто требует соблюдения строгих карантинных процедур. Эти процедуры блокируют несанкционированные поставки.

Разрешения и фитосанитарные сертификаты необходимы для перевозки растений. Импортеры обязаны соблюдать как федеральные, так и региональные правила. Домашние пивовары, пытающиеся импортировать корневища из Канады, вероятно, столкнутся с нормативными препятствиями.

• Поищите местные хмельники, которые время от времени продают небольшие партии.
• Проверьте наличие опытных растений в программах расширения университетов или общественных проектах по выращиванию хмеля.
• Обратите внимание на зарегистрированных заводчиков или продавцов редких корневищ, работающих на внутреннем рынке.

Коллекция сортов редвайн Министерства сельского хозяйства США представляет ценность для исследователей и селекционеров. Министерство сельского хозяйства США хранит образцы, собранные в 1990-х годах. Они могут быть полезны для официальной селекционной работы.

Частные продавцы иногда предлагают корневища редвайна для выращивания на приусадебных участках. Перед покупкой уточните юридический статус и требования карантина, чтобы избежать конфискации или штрафов.

Выстраивание отношений с местными производителями имеет практическое значение. Такой подход снижает риск карантина хмеля и упрощает обмен посадочным материалом.

Выращивание канадского красного хмеля для домашних пивоваров

Выбор места — первый шаг, если вы хотите выращивать хмель Redvine на приусадебном участке или небольшой ферме. Этот сорт хорошо переносит холод и адаптируется к условиям за пределами высоких широт. Производители в северных или пограничных регионах добиваются успеха там, где другие сорта испытывают трудности.

Высаживайте корневища редвайна в хорошо дренированную почву на открытом солнце. Даже поздно посаженные корневища могут достичь уровня роста второго года жизни за один сезон. Небольшое растение дало около 250 г сухого хмеля при позднем старте, что показывает, насколько быстро может созревать редвайн, выращенный в домашних условиях.

Планируйте шпалеры так, чтобы они контролировали как рост вширь, так и ввысь. Побеги часто разрастаются в стороны, поэтому надежная система и дополнительное пространство предотвращают загущение. Контролируйте распространение корневищ, чтобы поддерживать порядок на грядках и не допускать перенасыщения хмельника.

Следите за появлением мучнистой росы в течение всего сезона. В исторических отчётах отмечается умеренная устойчивость к болезням, но восприимчивость к мучнистой росе существует. Используйте комплексную борьбу с вредителями: хорошую вентиляцию, регулярную обрезку и целевое применение фунгицидов при необходимости.

Ожидайте высокой биомассы и крупных подземных структур. Корневища калины быстро размножаются и могут быть разделены для получения новых растений. Делите осторожно, чтобы не ослабить материнское растение и не допустить нежелательного распространения.

• Собирайте шишки хмеля, когда созреет лупулин.
• Быстро и равномерно высушите, чтобы сохранить эфирные масла.
• Планируйте мощность сушки, поскольку урожайность может быть большой.

Свежий хмель из цельных шишек впитывает сусло и усложняет обработку в варочном цехе. Рассмотрите возможность гранулирования или использования небольших доз хмеля в конце варки, чтобы уменьшить впитывание сусла и упростить варку с использованием домашнего редвайна.

На небольшом участке хмеля Redvine ведите записи дат посадки, деления корневищ и веса собранного урожая. Эти записи помогут уточнить сроки и интервалы между посадками в последующие сезоны. Они превратят многообещающий эксперимент в надежный урожай редвайна, выращенного в домашних условиях.

Селекционный и исследовательский интерес к канадской красной виноградной лозе

Исследовательские группы изучают сорт Редвайн в различных климатических условиях, чтобы понять его приспособляемость. Проект «Хмель Северной Каролины», возглавляемый Университетом штата Северная Каролина, обнаружил, что урожайность Редвайна в четыре-пять раз выше, чем у Наггета и Чинука. Это открытие побудило к дальнейшим исследованиям по адаптации Редвайна к нетрадиционным для хмеля регионам.

Программы селекции направлены на поддержание силы роста и высокой урожайности хмеля Redvine, одновременно устраняя нежелательные признаки. Основные цели включают ограничение распространения корневищ, снижение уровня когумулона и повышение устойчивости к мучнистой росе. Эти цели определяют стратегии отбора и скрещивания в канадских программах селекции хмеля.

Институциональные партнёры предоставляют гермоплазму и данные для текущих исследований. Great Lakes Hops предоставил корневища для репликаций, Министерство сельского хозяйства США ведёт учёт поданных заявок, а Эл Хаунольд из Университета штата Орегон проанализировал хмелевые масла и соединения. Это сотрудничество ускоряет получение практических результатов исследований в Редвайне.

Коммерческие пивовары также с энтузиазмом восприняли результаты испытаний и пилотные партии. Компания Sierra Nevada Brewing Co. сварила пилотный блонд-эль из небольшого местного урожая, получив положительные органолептические результаты. Эти испытания в пивоварнях играют важную роль в объединении экспериментальной селекции хмеля с коммерческим внедрением.

Коммерческая жизнеспособность сорта Redvine зависит от успешной селекции, направленной на устранение недостатков сорта при сохранении морозостойкости и урожайности. Если селекционные программы позволят добиться более чистых агрономических характеристик, Redvine сможет расширить производство хмеля в пограничных широтах. Это укрепит местные цепочки поставок. Продолжающиеся усилия по селекции хмеля в Канаде и проект «Хмель Северной Каролины» имеют решающее значение для достижения этой цели.

Практический пример: приготовление красного IPA с использованием канадского красного вина

В этом исследовании Redvine Red IPA описывается эксперимент домашнего пивоварения с OG 1,060, FG 1,012, ABV 6,4%, SRM 15 и IBU 45. В качестве засыпи использовалась смесь Maris Otter, а Magnum обеспечил горечь, как и планировалось.

Обработка хмеля определила день варки Redvine. 254 г Redvine были добавлены в 30-минутный вирпул при температуре 74 °C. Хмель находился в заторной корзине Brewzilla, играя роль большого хмелевого мешка.

Эта хмелевая масса впитала много сусла и засорила насос. Перекачка и охлаждение замедлились до более чем двух часов. Случай с вихревой ванной Redvine потребовал применения нестандартных методов восстановления сусла.

• Обходной путь: продавить сусло через заторную тарелку, чтобы получить около 3 л из влажного хмеля.
• Альтернативные варианты обработки: дробное добавление хмеля, меньшие по размеру мешки с хмелем или уменьшение размера партии для предотвращения засоров.

Для брожения использовался хмель Safale US-05 при температуре 18–20 °C. Первичное брожение завершилось через пять дней. На 14-й день пиво разлили по кегам и принудительно карбонизировали.

Сенсорные ощущения выявили мутный, тёмно-янтарно-красный цвет напитка с густой кремовой пеной. Аромат сначала раскрывался нотами грейпфрутовой цедры, затем, согревшись, проявились ноты вишни.

Вкус вишнёвый, с бисквитно-солодовой основой. Тонкие грейпфрутовые и древесные ноты раскрываются с длительной солодовой сладостью. Тело средне-тяжелое, без чёткого послевкусия.

Ключевые выводы из этого исследования Redvine Red IPA: рекомендуется уменьшить дозу Redvine в вирпуле примерно вдвое, чтобы предотвратить перенасыщение. Повышение уровня сульфатов в заторе или воде для заваривания может помочь усилить хмелевой финиш.

Для будущих пивных дней Redvine используйте более эффективную обработку хмеля: меньшие количества хмеля, отдельные хмелевые мешки или раздельное добавление в вирпул. Эти меры уменьшают засорение, ускоряют охлаждение и сохраняют прозрачность сусла.

Заключение

Канадский редвайн — редкий местный сорт хмеля, известный своим выразительным вишнёво-ягодным ароматом. Он также обладает сильными агрономическими качествами, такими как устойчивость к холоду и высокая урожайность. В пивоварении редвайн отлично подходит как ароматообразующий ингредиент. Низкое содержание альфа-кислот и высокое содержание когумулона делают его непригодным для первичной горечи, но идеальным для вирпула и сухого охмеления.

При использовании Redvine разумно дозировать его умеренно и добавлять в конце порции, чтобы смягчить его интенсивность. Сочетание его с солодовыми базами, такими как Red IPA, дункель, барливайн или кислые сорта для позднего сухого охмеления, усиливает его вкус. Корректировка химического состава воды в сторону более свежего финиша помогает фруктовым нотам раскрыться, не добавляя резкости.

Найти красную виноградную лозу непросто: обращайтесь к местным производителям, на университетские испытания, в коллекции Министерства сельского хозяйства США или к специализированным продавцам корневищ. Выращивание требует тщательного ухода за корневищами и борьбы с плесенью. Селекционные работы направлены на поддержание высокой жизнеспособности и снижение нежелательных признаков, в том числе благодаря участию опытных крафтовых пивоварен.

Для будущих проектов крайне важно производить небольшие пилотные партии, чтобы научиться эффективно использовать хмель Redvine. Документирование результатов и рассмотрение возможностей сотрудничества с региональными хмелеводными проектами или университетскими программами может обеспечить доступ к результатам и внести вклад в текущие испытания. Эти шаги позволят крафтовым пивоварам изучить весь ассортимент Redvine, одновременно снижая риски.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Хмель в пивоварении: Eroica
• Хмель в пивоварении: Мельба
• Хмель в пивоварении: Saaz