Le houblon dans le brassage de la bière : Canadian Redvine

Gros plan de cônes de houblon Redvine canadien suspendus à des branches rougeâtres. Plus d'informations

Cet article aborde la botanique, les profils chimiques et l'utilisation des arômes. Il aborde également les techniques de brassage et propose des exemples de recettes. Vous découvrirez l'approvisionnement en houblon canadien et la culture de la Redvine chez vous. Une étude de cas sur la Redvine Red IPA intégrera des données concrètes et des résultats d'essais.

Points clés à retenir

• Le houblon Redvine canadien est une race spontanée nord-américaine avec une croissance vigoureuse et des rendements notables.
• Le brassage avec Redvine nécessite une attention particulière à la volatilité de l'huile et à la manipulation du houblon pour une rétention optimale des arômes.
• Les essais sur le terrain et la documentation de l'USDA fournissent les principales données utilisées pour les recommandations de brassage.
• Attendez-vous à des notes uniques de fruits et de résine utiles dans la Redvine Red IPA et d'autres styles ambrés.
• L'article comprendra des recettes, des conseils d'approvisionnement et des conseils de culture pour les brasseurs amateurs.

Aperçu du houblon Redvine canadien

Le houblon Redvine canadien est originaire de l'est du Canada, découvert dans d'anciennes houblonnières. Il est reconnu pour sa croissance vigoureuse et ses rhizomes massifs, ce qui en fait l'un des houblons les plus anciens d'Amérique du Nord.

Son utilisation précoce était répandue parmi les agriculteurs et les brasseurs. Ils appréciaient sa vigueur et ses rendements élevés. Les brasseurs l'utilisaient également pour l'amertume en vrac et les bières de ferme. Malgré sa popularité, il a fini par perdre la faveur du public en raison de sa faible teneur en acides alpha et de sa saveur unique.

En 1993, l'USDA a officiellement reconnu le Redvine. Cette reconnaissance permet de comprendre son histoire et de le comparer à d'autres houblons. Elle est aujourd'hui utile aux chercheurs et aux producteurs.

Aujourd'hui, les brasseurs artisanaux et les sélectionneurs de houblon explorent à nouveau le Redvine. Des brasseries comme Sierra Nevada testent en petites quantités sa tolérance au froid et son rendement. L'intérêt réside dans son utilisation pour ses arômes uniques ou comme ressource de sélection, et non comme houblon alpha standard.

Sa disponibilité est limitée. La production commerciale a cessé il y a des décennies. Aujourd'hui, les collectionneurs et les producteurs spécialisés fournissent la majeure partie du stock survivant. Ils contribuent à l'étude des variétés de houblon anciennes et à la conservation de la génétique du houblon local canadien.

Caractéristiques botaniques et agronomiques

La vigne rouge présente une vigueur remarquable dès sa première année. Des essais menés dans plusieurs États du Nord ont montré une croissance vigoureuse des tiges et une fermeture rapide de la canopée. Les producteurs constatent qu'une seule plantation peut produire des tiges abondantes, minimisant ainsi le besoin de replanter la deuxième année.

Le comportement des rhizomes est une caractéristique clé de l'agronomie de la Redvine. Les plantes développent de grands rhizomes et produisent de nombreuses ramifications. Ces rhizomes sont conservés dans des collections privées et dans la banque de données de l'USDA. Ils expliquent en grande partie la rapidité d'implantation de la Redvine dans les petites houblonnières américaines.

Les rendements en houblon de Redvine surpassent souvent ceux de nombreuses variétés commerciales. Certains essais ont montré un poids de houblon frais quatre à cinq fois supérieur à celui de Nugget et de Chinook. Sa forte croissance végétative peut conduire à des récoltes plus importantes avec une gestion appropriée.

La vigne rouge présente un profil de maladies mixte. Elle présente une résistance modérée à certains ravageurs, mais est sensible à l'oïdium et au mildiou. Un dépistage vigilant et des programmes de fongicides ciblés sont essentiels au maintien de plants sains.

La tolérance au froid est une caractéristique remarquable de la vigne rouge. Elle survit aux longs hivers et a été testée avec succès jusqu'en Alaska et au Michigan. Sa tolérance au froid la rend intéressante pour les producteurs des climats rigoureux qui ont besoin d'une hivernage fiable.

La gestion du port de la vigne rouge pose des défis pratiques. Elle s'étend souvent vers l'extérieur autant que vers le haut, ce qui complique le palissage et l'entretien des cultures. Les producteurs adaptent l'espacement et la conception du treillis pour gérer la croissance latérale et assurer une lumière et une circulation d'air adéquates.

La disponibilité des granulés commerciaux a été interrompue, rendant la propagation dépendante des rhizomes existants dans les collections et les petites exploitations. Pour ceux qui s'intéressent à l'agronomie de la vigne rouge, il est essentiel de disposer de plants propres et de maintenir l'hygiène du verger. Cela permet d'exploiter pleinement la vigueur du houblon et d'obtenir des rendements élevés tout en maîtrisant la pression des maladies.

Gros plan de feuilles de houblon Redvine canadien et de tiges rougeâtres entrelacées. Plus d'informations

Profil chimique et huileux du houblon Redvine canadien

La teneur en acides alpha du vin rouge varie généralement entre 5 et 6 %, avec une moyenne d'environ 5,5 %. Ce cépage est davantage apprécié pour sa saveur et son arôme que pour son amertume.

Les acides bêta sont similaires, avec une concentration comprise entre 5 et 6 %, créant un rapport alpha/bêta de 1:1. L'indice de conservation du houblon, d'environ 0,20, témoigne de sa stabilité pendant le stockage et le transport.

Le taux de cohumulone Redvine est exceptionnellement élevé, atteignant environ 47 % d'acides alpha. Ce taux élevé de cohumulone peut conférer une amertume vive et piquante, souvent qualifiée de « méchante ».

Le profil de l'huile de houblon est fortement influencé par le myrcène, avec un pourcentage de 69 à 71 %, avec une moyenne d'environ 70 %. Cette dominance du myrcène contribue aux notes fruitées, résineuses et d'agrumes lorsque les huiles sont conservées.

• Humulène : environ 1 à 3 % (environ 2 % en moyenne)
• Caryophyllène : environ 1 à 3 % (environ 2 % en moyenne)
• Farnésène : environ 4 à 7 % (environ 5,5 % en moyenne)
• Autres composants (β-pinène, linalol, géraniol, sélinène) : ensemble 16–25 %

Le pourcentage élevé de myrcène signifie que la majeure partie de la valeur aromatique provient d'ajouts tardifs, de houblonnage en bain tourbillonnant ou de houblonnage à cru. Le myrcène se volatilise rapidement, ce qui fait que les ajouts en début d'ébullition perdent une grande partie de leur intensité aromatique.

Compte tenu de sa composition chimique, les brasseurs évitent souvent d'utiliser le Redvine pour l'amertume primaire. Sa faible teneur en acides alpha et sa teneur élevée en cohumulone le conduisent à réserver ce houblon pour les finitions et les couches aromatiques des recettes.

Profil de saveur et d'arôme pour les brasseurs

Le profil aromatique de la Redvine se caractérise par une nette présence de houblon cerise, remarquée par de nombreux brasseurs tant au niveau aromatique qu'au niveau gustatif. Les jurys de dégustation soulignent une note de cerise prononcée, qui reste concentrée, évitant ainsi l'effet fruité dominant souvent présent dans d'autres bières.

Les notes secondaires révèlent un nez subtil de houblon pamplemousse et de légers arômes d'écorces d'agrumes. Parfois, une légère note résineuse ou de pin apparaît, ajoutant de la profondeur sans écraser les notes de cerise ou de baies.

L'arôme débute par des notes vives de houblon pamplemousse qui s'estompent à mesure que la bière se réchauffe. Cela permet aux arômes de cerise et de baies de s'exprimer. En revanche, la saveur est souvent plus orientée vers la cerise que vers les agrumes, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour le brassage.

Certains brasseurs ont noté un caractère houblonné « catty », tandis que d'autres, comme Sierra Nevada, n'ont décelé aucune note secondaire d'oignon ou d'ail. Ce caractère houblonné « catty » est sporadique et peut être influencé par le stockage du houblon, l'interaction avec les levures ou la composition de l'huile.

Des ajouts tardifs et un houblonnage à cru important peuvent améliorer le corps et le trouble. Un essai de brassage maison a révélé une sensation en bouche moyenne à intense, avec une mousse crémeuse persistante. Cela suggère que les particules et les composés du houblon jouent un rôle dans la texture en bouche.

• Convient le mieux à : IPA rouge, bière rousse américaine, porter, bière brune.
• Également utile dans : les finitions dunkel, barleywine, douces et subtiles, acides ou houblonnées à sec.
• Conseil d'utilisation : ajoutez des étapes pour équilibrer les houblons pamplemousse initiaux avec l'expression du houblon cerise plus tard dans le conditionnement.

Gros plan de cônes de houblon Redvine canadien avec des reflets dorés et des feuilles vertes. Plus d'informations

Comment le houblon Redvine canadien se comporte en brassage

Le houblon Redvine canadien joue un rôle important dans la brasserie. Sa faible teneur en acides alpha et sa teneur élevée en cohumulone lui confèrent une amertume plus douce. Il est donc moins adapté comme houblon amérisant primaire. Les brasseurs l'utilisent plutôt pour ajouter des nuances d'arômes et de saveurs en fin de brassage.

Le moment d'ajout du Redvine est crucial. L'ajouter en fin d'ébullition et en tourbillonnement, à des températures comprises entre 70 et 75 °C, permet de préserver les huiles volatiles. Cela permet de préserver l'importance du myrcène et des esters fruités. De nombreux brasseurs houblonnent également le Redvine à sec afin de préserver le bouquet aromatique du houblon pendant le conditionnement.

Une manipulation efficace du Redvine exige une planification minutieuse. Les cônes entiers ou le Redvine fraîchement séché peuvent absorber une grande quantité de moût, ce qui peut entraîner une formation de tapis dense. Cela peut gêner le débit de la pompe. Pour gérer ce problème, il est recommandé d'utiliser des sacs à houblon, des paniers à brassin ou des paniers dédiés. Il est également important de prévoir une récupération de liquide supplémentaire ou un pressage si nécessaire.

La disponibilité de la Redvine peut influencer sa forme. Les concentrés de lupuline en granulés comme Cryo ou Lupomax ne sont généralement pas disponibles pour cette variété. Les brasseurs utilisent généralement de grands cônes entiers ou des granulés standards. Cela influence le dosage et la manipulation du houblon.

• Conseils de dosage : un essai de brassage maison a utilisé près de 254 g (environ 9 oz) dans un bain à remous de 20 à 23 L. L’arôme et la saveur étaient intenses.
• Conseil d'ajustement : essayez la moitié de cette dose pour éviter la sursaturation lors de la mise à l'échelle des recettes pour des résultats équilibrés.
• Trouble et tête : des ajouts tardifs importants peuvent augmenter le trouble mais aussi aider à former une tête stable et crémeuse.

Lors du brassage avec de la Redvine, attendez-vous à un puissant impact aromatique grâce à de légers ajouts tardifs. Une bonne planification du brassage avec de la Redvine en bain tourbillonnant et un houblonnage à sec mesuré vous permettront de capturer le caractère fruité et résineux de la variété sans amertume excessive.

Exemples de recettes et infusions pratiques

Vous trouverez ci-dessous une recette de Redvine maison testée, qui met en valeur le caractère houblonné d'une bière rousse tout en conservant une base maltée équilibrée. Utilisez-la comme modèle pour les brassins en petites quantités ou à petite échelle.

• Style : IPA rouge (IPA rouge de vigne rouge)
• Taille du lot : 20 L (ajuster les grains et le houblon proportionnellement)
• OG 1.060, FG 1.012, ABV ≈ 6,4%, SRM ≈ 15, IBU 45

Facture de céréales

• Loutre Maris 5,50 kg (94,8%)
• Caraaroma 0,20 kg (3,4%)
• Malt noir 0,05 kg (0,9%)
• Cristal 60 0,05 kg (0,9%)

Houblons et ajouts

• Amer : Magnum 35 g @ 12% AA, 60 minutes (45 IBU)
• Arôme/Saveur : Vigne rouge cultivée sur place 254 g ajoutée sous forme de tourbillon de 30 minutes à 74 °C

Écraser et faire bouillir

• Purée : 69°C pendant 60 minutes
• Aspersion : 74°C
• Ébullition : 60 minutes

Levure et fermentation

• Levure : Safale US-05
• Calendrier de fermentation : démarrage à 18°C, montée à 20°C après 48 heures
• Finale : fermentation terminée en environ cinq jours ; mise en fût le 14e jour et carbonatation forcée

Notes sensorielles du lot d'essai

• Arôme initial : pamplemousse et agrumes au premier versement
• Saveur au réchauffement : la cerise devient plus proéminente avec une subtile touche boisée
• Sensation en bouche : corps moyen à lourd, douceur persistante du malt avec de la cerise en arrière-goût
• Perception de l'amertume : modérée, pas trop forte

Des exemples de brassage Redvine montrent comment des ajouts tardifs au bain tourbillonnant accentuent les esters fruités et floraux sans amertume excessive. Pour une finale plus sèche, raccourcissez le temps de brassage ou utilisez une souche de levure plus atténuante.

Idées et variations de style

• La bière rouge à houblon avancé et la Redvine Red IPA fonctionnent mieux avec la concentration tardive de houblon utilisée ici.
• Essayez Redvine en bière rousse, porter, dunkel, douce, brune ou barleywine pour explorer différents contextes de malt.
• Utilisez Redvine comme ajout de houblonnage à sec tardif ou comme élément de mélange dans les bières acides et à fermentation mixte pour une complexité de cerise et de pamplemousse.

Conseils de substitution

• Pour l'amertume : Magnum ou Galena offrent une amertume nette du houblon lorsque l'approvisionnement en Redvine est limité.
• Pour l'arôme : les brasseurs expérimentés suggèrent Cascade ou Newport pour se rapprocher des notes d'agrumes et de pin.
• Aucun substitut direct ne copie parfaitement le profil spécifique à la cerise de Redvine ; ajustez les ajouts tardifs pour compenser.

Tenez un journal lorsque vous essayez ces exemples de brassage Redvine. Notez le temps de brassage, la température et la masse de houblon afin de créer l'arôme que vous souhaitez pour une bière rousse véritablement houblonnée.

Verre tulipe de Redvine Red IPA d'un rouge rubis éclatant sur une table en bois. Plus d'informations

Techniques de brassage pour maximiser le houblon Redvine canadien

Pour préserver l'arôme de Redvine, privilégiez une température de 70 à 75 °C. Cette plage garantit la préservation du myrcène et des notes délicates de cerise et de fruits rouges. De nombreux brasseurs constatent qu'un court essorage à ces températures permet de capturer l'intensité aromatique maximale sans introduire de caractère végétal excessif.

Choisissez entre un seul ajout important ou un dosage progressif en fonction de l'équilibre de la bière. Un seul ajout important peut apporter une présence prononcée, mais risque de dominer le malt et la levure. Envisagez de répartir la charge entre un houblonnage modéré et un houblonnage à sec plus tardif pour contrôler l'intensité et créer des arômes complexes.

Prévoyez des cônes entiers ou de grandes quantités de houblon fraîchement séché pour la manipulation du houblon. Les cônes entiers peuvent absorber le moût et bloquer les pompes et les vannes. Utilisez un panier à grains ou des sacs à houblon robustes pour contenir la masse, puis remuez et pressez le houblon pour récupérer le liquide.

Prévoyez des temps de refroidissement et de transfert plus longs avec des charges de houblon importantes. Les grandes quantités de houblon retiennent la chaleur, ce qui ralentit le refroidissement du moût. Cela crée des dépôts et des particules de houblon supplémentaires qui peuvent obstruer les pompes de recirculation. Assurez-vous que vos filtres et le débit de vos pompes sont correctement dimensionnés.

• Utilisez des techniques de sac à houblon robustes pour réduire le colmatage et simplifier le retrait.
• Utilisez une plaque de brassage ou un pressage manuel pour extraire le moût du houblon comprimé.
• Surveillez la pression de la pompe pendant la recirculation pour détecter les blocages à un stade précoce.

Ajustez la composition de l'eau pour une finale plus vive et houblonnée. L'augmentation des niveaux de sulfate par rapport au chlorure renforce le mordant et la vivacité du houblon. Cela complète le caractère de Redvine dans les bières blondes et les IPA.

Minimisez l'absorption d'oxygène lors de la manipulation de fortes charges de houblon et lors de contacts prolongés. Privilégiez les transferts doux et les transitions rapides entre le houblonnage en tourbillon et le houblonnage à cru. Un contact minutieusement chronométré avec le houblonnage à cru Redvine préservera la vivacité des arômes et réduira le ternissement dû à l'oxydation.

L'hygiène est essentielle en cas de contact prolongé avec le houblon. Nettoyez soigneusement les sacs et les paniers. Si vous utilisez du houblon sec Redvine dans le fermenteur, ajoutez le houblon après la disparition du krausen afin d'éviter tout risque d'infection tout en préservant l'intégrité aromatique.

En combinant ces stratégies de manipulation du houblon avec un dosage mesuré et une température contrôlée, vous pouvez révéler les arômes de cerise, de baies et de résine de Redvine sans perdre l'équilibre. Une utilisation judicieuse du tourbillonnement et du houblonnage à sec de Redvine aidera les brasseurs à créer des bières expressives et bien structurées.

Considérations sur la levure, la fermentation et le conditionnement

Optez pour une souche de bière neutre pour mettre en valeur le caractère houblonné. Lors d'un essai de brassage maison, la Safale US-05 a mis en valeur avec brio les notes fruitées de la vigne rouge. Pour les styles mettant en valeur le malt, les levures de bière anglaise ajoutent des esters de fruits à noyau sans surcharger le houblon.

Maintenir les températures de fermentation entre 18 et 20 °C. Dans ces conditions, la fermentation de l'US-05 s'est achevée en cinq jours, préservant ainsi les notes fruitées éclatantes. Attention à une atténuation trop rapide ; une phase primaire brève et active est essentielle pour préserver les arômes de houblon pendant la fermentation.

Le conditionnement est essentiel pour préserver les arômes du houblon. Évitez un vieillissement prolongé, car il peut atténuer les saveurs de Redvine. Testez de petits lots avant d'envisager un vieillissement plus long. Pour les bières acides ou à fermentation mixte, ajoutez le houblon tardivement afin d'éviter les dommages dus à l'acidité pendant le conditionnement.

La carbonatation influence la perception des arômes et de la sensation en bouche. Une carbonatation forcée après deux semaines a permis une bonne tenue de la mousse et une bonne limpidité lors de l'essai. Pour préserver la limpidité, il est conseillé de limiter la teneur en solides du houblon, de limiter les chocs thermiques et d'utiliser des agents de collage si nécessaire.

Tenez compte des profils d'esters de levure lors de l'association avec des houblons à dominante cerise. Choisissez des souches qui s'accordent avec les notes de cerise et de baies, ou mélangez-les. Les levures neutres mettent en valeur les notes fruitées du houblon, tandis que les levures expressives créent un équilibre harmonieux avec les esters de malt et de houblon.

Utilisez des techniques de houblonnage à cru pour maximiser la rétention des arômes. Ajoutez du houblon en fin de fermentation ou juste avant le conditionnement pour un impact aromatique optimal. Pour les bières acidulées, ajoutez du houblon Redvine en dernier recours afin de préserver les arômes volatils et de garantir la persistance du caractère du houblon face à l'acidité.

Récipient de fermentation en verre brillant avec de la bière ambrée tourbillonnante à l'intérieur. Plus d'informations

Comparaisons et substitutions du houblon Redvine canadien

L'arôme de Redvine est unique, avec une faible teneur en acides alpha et une forte teneur en cohumulone. Son mélange d'huile, dominé par le myrcène, offre un parfum distinct de cerise et de baies. Il est donc difficile de trouver des substituts directs. Les brasseurs doivent trouver des houblons qui correspondent à la fois à la fonction et à la nuance pour reproduire la saveur de Redvine.

Voici un guide rapide pour vous aider à trouver des substituts à Redvine :

• Magnum — idéal pour l'amertume, offrant une amertume nette et ferme et des acides alpha prévisibles.
• La galène est une autre bonne option d'amertume, connue pour son amertume robuste et son excellente extraction dans les bières plus foncées ou à densité plus élevée.
• Cascade — un houblon aromatique qui ajoute des notes d'agrumes et de baies florales, utile pour ceux qui recherchent un profil aromatique similaire à celui de Redvine.
• Newport — offre un équilibre d'arôme et d'amertume légère, bien qu'il manque la saveur de cerise distincte de Redvine.

Choisir entre les granulés et la lupuline est important pour des raisons de praticité et d'intensité. Actuellement, aucun fournisseur majeur ne propose de Redvine de type Cryo ou de concentré de lupuline. La disponibilité des granulés est également limitée, ce qui rend les échanges directs difficiles. Cela oblige les brasseurs à faire preuve de créativité dans leurs mélanges.

Pour des brassins aux arômes prononcés, Cascade ou un mélange de Cascade et d'un houblon aux notes de fruits à noyau peut imiter les notes de cerise de Redvine. Pour l'amertume, Magnum ou Galena sont de bons choix pour des IBU et une structure constants. Si vous recherchez à la fois arôme et amertume, combinez un houblon amérisant avec Cascade ou Newport en ajouts tardifs.

Voici quelques exemples pratiques de mélanges :

• Pour une pale ale aromatique et brillante : 80 % de Cascade + 20 % d'une petite quantité de houblon aromatique de fruits à noyau pour rehausser les tons de cerise.
• Pour une IPA équilibrée où l'amertume est la clé : utilisez Magnum pour l'amertume et ajoutez Cascade late pour imiter la saveur de Redvine.
• Pour un soutien structurel dans les brassins à haute gravité : Galène en ébullition, puis mélange Cascade pour l'arôme en bain à remous ou houblonnage à sec.

Remplacer le Redvine implique des compromis. Aucun houblon commercial moderne ne reproduit parfaitement son caractère spécifique à la cerise. L'assemblage et le timing précis des ajouts constituent les approximations les plus précises. Conservez des traces de vos expériences et ajustez les taux de houblonnage pour obtenir la complexité aromatique souhaitée.

Disponibilité, achat et questions juridiques/de quarantaine

Le Redvine canadien est difficile à trouver sur les marchés commerciaux. Les principaux fournisseurs de houblon ont cessé de le vendre sous forme de granulés il y a des années. Beermaverick et quelques sources spécialisées le classent comme abandonné.

Les brasseurs amateurs souhaitant acheter de la Redvine canadienne rencontrent des difficultés. La meilleure solution est de trouver des vendeurs locaux qui cultivent des rhizomes de Redvine dans le même pays.

Le transport transfrontalier de rhizomes de vigne rouge est fortement réglementé. Le transport de houblon vivant entre le Canada et les États-Unis nécessite souvent des procédures de quarantaine strictes. Ces procédures bloquent les expéditions non autorisées.

Les permis et certificats phytosanitaires sont essentiels pour le transport des plantes. Les importateurs doivent se conformer aux réglementations fédérales et étatiques. Les brasseurs amateurs souhaitant importer des rhizomes du Canada se heurteront probablement à des obstacles réglementaires.

• Recherchez des houblonnières locales qui vendent occasionnellement de petits lots.
• Consultez les programmes de vulgarisation universitaire ou les projets communautaires de houblon pour les plantes d'essai.
• Pensez aux éleveurs enregistrés ou aux vendeurs de rhizomes rares qui opèrent au niveau national.

La collection Redvine de l'USDA est précieuse pour les chercheurs et les obtenteurs. Le Département de l'Agriculture des États-Unis conserve des échantillons datant des années 1990. Ceux-ci peuvent contribuer aux travaux de sélection officiels.

Les vendeurs privés proposent parfois des rhizomes de vigne rouge aux cultivateurs amateurs. Avant d'acheter, vérifiez le statut légal et les exigences de quarantaine pour éviter toute saisie ou amende.

Établir des relations avec les producteurs locaux est une approche judicieuse. Cette approche réduit le risque de quarantaine du houblon et simplifie le partage du matériel de plantation.

Culture du houblon Redvine canadien pour les brasseurs amateurs

Le choix du site est la première étape pour cultiver du houblon Redvine dans un jardin ou une petite parcelle. Ce cultivar tolère le froid et s'adapte aux climats plus cléments. Les cultivateurs des régions nordiques ou marginales réussissent là où d'autres variétés peinent.

Plantez les rhizomes de vigne rouge dans un sol bien drainé et en plein soleil. Même les rhizomes plantés tardivement peuvent afficher une vigueur comparable à celle d'une deuxième année en une seule saison. Une petite plantation a produit environ 250 g de houblon séché après un démarrage tardif, ce qui témoigne de la rapidité de maturation des vignes rouges cultivées sur place.

Planifiez un palissage adapté à la croissance vers l'extérieur et vers le haut. La plante s'étale souvent latéralement ; un système robuste et un espace supplémentaire permettent d'éviter l'encombrement. Contrôlez la propagation des rhizomes pour maintenir une bonne gestion des massifs et éviter un excès de vigne rouge dans la houblonnière.

Surveillez l'apparition du mildiou tout au long de la saison. Les rapports historiques font état d'une résistance modeste aux maladies, mais une sensibilité au mildiou existe. Adoptez une lutte intégrée : bonne circulation de l'air, taille régulière et fongicides ciblés au besoin.

Attendez-vous à une biomasse élevée et à de grandes structures souterraines. Les rhizomes de vigne rouge se multiplient abondamment et peuvent être divisés pour multiplier davantage de plants. Divisez avec précaution pour éviter d'affaiblir la plante mère et limiter toute propagation involontaire.

• Récoltez les cônes de houblon entiers lorsque la lupuline est mûre.
• Séchez rapidement et uniformément pour préserver les huiles volatiles.
• Prévoyez une capacité de séchage car les rendements peuvent être importants.

Les cônes de houblon frais absorbent le moût et compliquent la manipulation en salle de brassage. Envisagez le pelletisation ou des ajouts tardifs, en petites quantités et de manière mesurée, pour réduire l'absorption du moût et simplifier le brassage avec du Redvine maison.

Pour une petite houblonnière Redvine, notez les dates de plantation, la division des rhizomes et le poids des récoltes. Ces notes permettent d'affiner le calendrier et l'espacement des cultures pour les saisons suivantes. Elles transforment un essai prometteur en rendements Redvine fiables pour votre culture locale.

Intérêt pour la sélection et la recherche sur la vigne rouge canadienne

Des équipes de recherche étudient la Redvine sous différents climats afin de comprendre son adaptabilité. Le projet North Carolina Hops, mené par l'Université d'État de Caroline du Nord, a constaté que la Redvine produit quatre à cinq fois plus que la Nugget et la Chinook. Cette découverte a incité de nouvelles recherches pour adapter la Redvine aux régions houblonnières non traditionnelles.

Les programmes de sélection visent à maintenir la vigueur et le rendement élevé du houblon Redvine tout en éliminant les caractères indésirables. Les principaux objectifs sont de réduire la propagation des rhizomes, de diminuer les niveaux de cohumulone et d'accroître la résistance à l'oïdium. Ces objectifs guident les stratégies de sélection et de croisement des initiatives canadiennes de sélection du houblon.

Des partenaires institutionnels contribuent au matériel génétique et aux données des études en cours. Great Lakes Hops a fourni des rhizomes pour les parcelles répliquées, l'USDA conserve les dossiers de soumission et Al Haunold, de l'Université d'État de l'Oregon, a analysé les huiles et les composés du houblon. Cette collaboration accélère la mise en pratique des résultats des recherches de Redvine.

Les brasseurs commerciaux sont également très intéressés par les résultats des essais et les lots pilotes. Sierra Nevada Brewing Co. a brassé une bière blonde pilote à partir d'une petite récolte locale, et a constaté des notes sensorielles positives. Ces essais en brasserie sont essentiels pour faire le lien entre la sélection expérimentale du houblon et son adoption commerciale.

La viabilité commerciale de Redvine repose sur une sélection réussie permettant d'éliminer les inconvénients tout en préservant la tolérance au froid et le rendement. Si les programmes de sélection parviennent à obtenir des caractéristiques agronomiques plus propres, Redvine pourrait étendre sa production de houblon aux latitudes marginales. Cela renforcerait les chaînes d'approvisionnement locales. Les efforts continus de sélection du houblon au Canada et du North Carolina Hops Project sont essentiels à cet objectif.

Étude de cas pratique : brassage d'une IPA rouge avec de la vigne rouge canadienne

Cette étude de cas de Redvine Red IPA décrit un essai de brassage maison avec une teneur en alcool de 1,060 µg, une teneur en alcool de 1,012 µg, un taux d'alcool de 6,4 %, une teneur en SRM de 15 % et 45 IBU. La facture de grains a été confiée à Maris Otter et Magnum a géré l'amertume comme prévu.

La manipulation du houblon a marqué le brassage de la Redvine. Une seule dose de 254 g de Redvine a été ajoutée et placée dans un bain tourbillonnant de 30 minutes à 74 °C. Le houblon était placé dans le panier à brassage Brewzilla, faisant office de grand sac à houblon.

Cette masse de houblon a absorbé une grande quantité de moût et a obstrué la pompe. Les transferts et le refroidissement ont duré plus de deux heures. Le cas du tourbillon Redvine a imposé des mesures créatives de récupération du moût.

• Solution de contournement : presser le moût à travers la plaque de brassage pour récupérer près de 3 L de houblon humide.
• Options de manipulation alternatives : ajouts de houblon fractionnés, sacs de houblon plus petits ou réduction de la taille des lots pour éviter les obstructions.

Fermentation avec Safale US-05 à 18–20 °C. La fermentation primaire a été terminée en cinq jours. La bière a été mise en fût et gazéifiée de force le 14e jour.

Les notes sensorielles révèlent une robe rouge ambrée sombre et trouble, surmontée d'une épaisse mousse crémeuse. L'arôme évoque d'abord l'écorce de pamplemousse, puis se réchauffe pour révéler la cerise.

La saveur de cerise domine sur une base maltée biscuitée. De subtiles notes de pamplemousse et de bois se révèlent, avec une douceur maltée persistante. Le corps est moyen à lourd et manque de vivacité en finale.

Les principaux enseignements de cette étude de cas sur la Redvine Red IPA suggèrent de réduire la dose de Redvine en bain tourbillonnant d'environ la moitié afin d'éviter la sursaturation. Augmenter la teneur en sulfates dans l'empâtage ou l'eau de la cuve peut contribuer à accentuer la finale houblonnée.

Pour vos futurs brassins Redvine, privilégiez une meilleure gestion du houblon : des masses de houblon plus petites, des sacs dédiés ou des ajouts séparés dans le whirlpool. Ces mesures réduisent le colmatage, accélèrent le refroidissement et préservent la clarté du moût.

Conclusion

Le Redvine canadien est un houblon rare, reconnu pour son arôme distinctif de cerise et de baies. Il présente également de fortes caractéristiques agronomiques, comme une tolérance au froid et des rendements élevés. Pour le brassage, le Redvine excelle comme ingrédient aromatique. Sa faible teneur en acides alpha et sa teneur élevée en cohumulone le rendent inadapté à l'amertume primaire, mais parfait pour les ajouts en whirlpool et en houblonnage à cru.

Lors de la dégustation de Redvine, il est conseillé de doser prudemment et de fractionner les ajouts tardifs pour atténuer son intensité. L'associer à des bases maltées, comme une Red IPA, une Dunkel, une Barleywine ou des sours pour un houblonnage à cru tardif, rehausse sa saveur. Ajuster la composition de l'eau pour une finale plus vive permet de mettre en valeur les notes fruitées sans ajouter d'âpreté.

S'approvisionner en Redvine est complexe ; il faut se tourner vers les producteurs locaux, les essais universitaires, les collections de l'USDA ou les vendeurs de rhizomes spécialisés. Sa culture exige une gestion rigoureuse des rhizomes et un contrôle du mildiou. Les efforts de sélection visent à maintenir la vigueur tout en réduisant les caractères indésirables, avec la contribution de brasseurs artisanaux reconnus.

Pour les projets futurs, il est essentiel de réaliser de petits essais pilotes afin d'apprendre à utiliser efficacement le houblon Redvine. Documenter les résultats et envisager des collaborations avec des projets houblonniers régionaux ou des programmes universitaires peut faciliter l'accès aux essais en cours et contribuer à leur réalisation. Ces étapes permettront aux brasseurs artisanaux d'explorer toute la gamme Redvine tout en maîtrisant les risques.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Houblon dans le brassage de la bière : Huell Melon
• Houblon dans le brassage de la bière : Serebrianka
• Le houblon dans le brassage de la bière : Crystal