Chmeľ v pivarníctve: Canadian Redvine

Detailný záber na šišky kanadského chmeľu Redvine visiace z červenkastých klasov. Viac informácií

Tento článok sa venuje botanike, chemickým profilom a použitiu chutí. Zaoberá sa aj technikami varenia piva a ponúka príklady receptov. Dozviete sa o získavaní kanadského chmeľu a pestovaní Redvine doma. Prípadová štúdia Redvine Red IPA bude integrovať reálne údaje a výsledky pokusov.

Kľúčové poznatky

• Kanadský chmeľ Redvine je spontánna severoamerická odroda s bujným rastom a pozoruhodnými výnosmi.
• Pri varení piva s Redvine je potrebné venovať pozornosť prchavosti oleja a manipulácii s chmeľom pre optimálne zachovanie arómy.
• Terénne skúšky a dokumentácia USDA poskytujú primárne údaje používané pre odporúčania pre varenie piva.
• Očakávajte jedinečné ovocné a živicové tóny, ktoré sú užitočné v Redvine Red IPA a iných jantárových štýloch.
• Článok bude obsahovať recepty, tipy na získavanie surovín a pokyny na pestovanie pre domácich pivovarníkov.

Prehľad kanadského chmeľu Redvine

Pôvod kanadského chmeľu Redvine siaha do východnej Kanady, kde ho objavili na starých chmeľových poliach. Je známy svojím bujným rastom a mohutnými odnožami. Vďaka tomu je jedným z najstarších pôvodných chmeľov v Severnej Amerike.

Jeho rané používanie bolo medzi farmármi a pivovarníkmi rozšírené. Cení si jeho energiu a vysoké výnosy. Pivovarníci ho používali aj na výrobu horkých pív vo veľkom a farmárskych pív. Napriek svojej popularite nakoniec stratil na obľube kvôli nízkemu obsahu alfa kyselín a jedinečnej chuti.

V roku 1993 Ministerstvo poľnohospodárstva USA oficiálne uznalo odrodu Redvine. Toto uznanie pomáha pochopiť jej históriu a porovnať ju s inými chmeľmi. Pomáha to výskumníkom a pestovateľom aj dnes.

Teraz remeselní sládkovia a šľachtitelia chmeľu opäť skúmajú Redvine. Malé várky pivovarov ako Sierra Nevada testujú jeho odolnosť voči chladu a výnos. Záujem je o jeho využitie pre jedinečné arómy alebo ako šľachtiteľský zdroj, nie ako mainstreamový alfa chmeľ.

Jeho dostupnosť je obmedzená. Komerčná produkcia sa zastavila pred desaťročiami. Dnes väčšinu prežívajúcich zásob poskytujú zberatelia a špecializovaní pestovatelia. Prispievajú k štúdiu ročníkových odrôd chmeľu a k ochrane genetiky kanadského chmeľu.

Botanické a agronomické charakteristiky

Redvine vykazuje pozoruhodnú vitalitu chmeľu už od prvého roku. Pokusy v niekoľkých severných štátoch preukázali silný rast trní a rýchle uzatváranie koruny. Pestovatelia zistili, že jedna výsadba môže priniesť bohatý výnos trní, čím sa minimalizuje potreba opätovnej výsadby v druhom roku.

Správanie sa odnoží je kľúčovou charakteristikou agronomickej pestovania chmeľnice Redvine. Rastliny si vytvárajú rozsiahle odnože a produkujú veľa odnoží. Tieto odnože pretrvávajú v súkromných zbierkach a v úložisku USDA. Sú hlavným dôvodom, prečo sa Redvine dokáže rýchlo etablovať v malých chmeľniciach v USA.

Výnosy chmeľu odrody Redvine často prevyšujú výnosy mnohých komerčných odrôd. Niektoré pokusy uvádzajú 4 až 5-násobok hmotnosti čerstvého chmeľu v porovnaní s odrodami Nugget a Chinook. Jeho silný vegetatívny rast môže pri správnom hospodárení viesť k väčším úrodám.

Červená vínna réva má zmiešaný profil chorôb. Vykazuje miernu odolnosť voči niektorým škodcom, ale je náchylná na múčnatku a peronospóru. Pre udržanie zdravých stoniek sú nevyhnutné ostražité sledovanie a cielené fungicídne programy.

Odolnosť voči chladu je vynikajúcou vlastnosťou odrody Redvine. Prežíva dlhé zimy a bola úspešne testovaná až na severe, na Aljaške a v Michigane. Vďaka svojej odolnosti voči chladu je atraktívna pre pestovateľov v drsnom podnebí, ktorí potrebujú spoľahlivé prezimovanie.

Riadenie rastového zvyku révy červenej predstavuje praktické výzvy. Často sa šíri smerom von aj nahor, čo komplikuje mriežkovanie a údržbu plodín. Pestovatelia upravujú rozostupy a dizajn mriežok, aby riadili bočný rast a zabezpečili dostatočné prúdenie svetla a vzduchu.

Dostupnosť komerčných peliet bola ukončená, takže rozmnožovanie je závislé od existujúcich odnoží v zbierkach a na malých farmách. Pre tých, ktorí sa zaujímajú o agronomiu Redvine, je nevyhnutný prístup k čistým zásobám a udržiavanie hygieny sadu. To zabezpečuje plné využitie jeho chmeľovej energie a vysoké výnosy a zároveň zvláda tlak chorôb.

Detailný záber na prepletené listy kanadského chmeľu Redvine a červenkasté chmeľové laloky. Viac informácií

Chemický a ropný profil kanadského chmeľu Redvine

Obsah alfa kyselín v Redvine sa zvyčajne pohybuje od 5 do 6 %, v priemere okolo 5,5 %. Táto odroda je cenená viac pre svoju chuť a arómu ako pre horkosť.

Beta kyseliny sú podobné, pohybujú sa v rozmedzí od 5 do 6 % a vytvárajú pomer alfa:beta 1:1. Index skladovania chmeľu približne 0,20 naznačuje stabilitu počas skladovania a prepravy.

Hladiny kohumulónu v Redvine sú nezvyčajne vysoké, približne 47 % alfa kyselín. Tento vysoký obsah kohumulónu môže dodať vínu ostrú, štipľavú horkosť, často opisovanú ako štipľavú.

Profil chmeľového oleja je silne ovplyvnený myrcénom, s percentom 69 – 71 %, v priemere okolo 70 %. Táto dominancia myrcénu prispieva k ovocným, živicovým a citrusovým tónom, keď sú oleje konzervované.

• Humulén: približne 1 – 3 % (priemerne asi 2 %)
• Karyofylén: približne 1 – 3 % (priemerne asi 2 %)
• Farnezén: približne 4–7 % (priemerne asi 5,5 %)
• Ostatné zložky (β-pinén, linalool, geraniol, selinén): spolu 16 – 25 %

Vysoké percento myrcénu znamená, že väčšina aromatickej hodnoty pochádza z neskorých pridaní, vírivého chmeľovania alebo suchého chmeľovania. Myrcén sa rýchlo vyparuje, takže pridania pri skorých varoch strácajú veľkú časť aromatického vztlaku.

Vzhľadom na chemické zloženie sa pivovarníci často vyhýbajú používaniu Redvine na primárne dodanie horkosti. Nízky obsah alfa kyselín a vysoký obsah kohumulónu v Redvine vedú mnohých k tomu, že si tento chmeľ vyhradzujú na konečné úpravy a aromatické vrstvy v receptoch.

Profil chuti a arómy pre pivovarníkov

Chuťový profil Redvine je definovaný jasnou prítomnosťou čerešňového chmeľu, ktorú mnohí sládkovia poznamenávajú v aróme aj chuti. Degustačné panely zdôrazňujú čerešňový tón, ktorý zostáva sústredený a vyhýba sa ohromujúcej ovocnej bombe, ktorú často nájdete v iných pivách.

Sekundárne vrstvy odhaľujú vo vôni jemný chmeľový nádych grapefruitu a ľahký charakter citrusovej kôry. Občas sa objaví jemný živicový alebo borovicový nádych, ktorý dodáva hĺbku bez toho, aby prehlušil chmeľové dojmy z čerešní alebo bobúľ.

Aróma začína jasnými grapefruitovými chmeľovými tónmi, ktoré s otepľovaním piva slabnú. To umožňuje, aby sa prejavili čerešňové a bobuľové chmeľové prvky. Naproti tomu chuť sa často viac prikláňa k čerešniam ako k citrusom, vďaka čomu je pivo všestrannou ingredienciou pri varení piva.

Niektorí sládkovia zaznamenali štipľavý chmeľový charakter, zatiaľ čo iní, vrátane Sierra Nevada, nenašli žiadne cibuľové ani cesnakové chute. Tento štipľavý chmeľový charakter je sporadický a môže byť ovplyvnený skladovaním chmeľu, interakciou s kvasinkami alebo zložením oleja.

Neskoré pridanie a silné suché chmelenie môžu zlepšiť telo a zákal. Domáca skúška varenia piva zaznamenala stredne ťažký až ťažký pocit v ústach s pretrvávajúcou krémovou penou. To naznačuje, že častice a chmeľové zložky zohrávajú úlohu v textúre úst.

• Najlepšie sa hodí: Červené IPA, americké červené pivo, porter, hnedé pivo.
• Tiež užitočné v: dunkel, barleywine, miernych a jemných kyslých alebo suchých chmelových dochutiach.
• Tip: pridávajte chmeľové ingrediencie do zmesi na vyváženie počiatočných grapefruitových chmeľových tónov s výrazom čerešňových chmeľových tónov v neskoršej fáze prípravy.

Detailný záber na kanadské chmeľové šišky odrody Redvine so zlatými odleskami a zelenými listami. Viac informácií

Ako si kanadský chmeľ Redvine vedie v pivovarníctve

Kanadský červený chmeľ zohráva v pivovare významnú úlohu. Jeho nízky obsah alfa kyselín a vyšší obsah kohumulonu majú za následok miernejšiu horkosť. Vďaka tomu je menej vhodný ako primárny chmeľ na zvýšenie horkosti. Namiesto toho ho pivovarníci používajú na pridanie vrstiev arómy a chuti ku koncu procesu varenia.

Načasovanie pridania Redvine je kritické. Jeho pridanie počas fázy neskorého varu a vírenia pri teplotách medzi 70 – 75 °C pomáha zachovať prchavé oleje. To zabezpečuje, že myrcén a ovocné estery zostanú výrazné. Mnoho pivovarníkov tiež chmelí Redvine nasucho, aby si počas úpravy zachovali chmeľový buket.

Efektívna manipulácia s Redvine vyžaduje starostlivé plánovanie. Celé šišky alebo čerstvo usušená Redvine môže absorbovať veľa mladiny, čo môže spôsobiť hustú sliznicu. To môže brániť prietoku pumpy. Na zvládnutie tohto problému sa odporúča používať chmeľové vrecká, rmutovacie koše alebo špeciálne určené chmeľové koše. Je tiež dôležité naplánovať dodatočné získavanie tekutiny alebo lisovanie, ak je to potrebné.

Dostupnosť Redvine môže ovplyvniť jeho formu. Peletizované lupulínové koncentráty ako Cryo alebo Lupomax nie sú pre túto odrodu bežne dostupné. Pivovarníci zvyčajne pracujú s veľkými celozrnnými alebo štandardnými peletami. To ovplyvňuje spôsob dávkovania a manipulácie s chmeľom.

• Dávkovanie: pri domácej skúške varenia sa použilo takmer 254 g (asi 9 oz) vo vírivke s objemom 20 – 23 litrov. Aróma a chuť boli intenzívne.
• Tip na úpravu: pri úprave receptov pre vyvážené výsledky skúste polovičnú dávku, aby ste sa vyhli presýteniu.
• Zákal a pena: silné neskoršie pridania môžu zvýšiť zákal, ale tiež pomáhajú vytvoriť stabilnú, krémovú penu.

Pri varení piva s Redvine očakávajte silný aromatický vplyv z miernych neskorých pridaní. Správne plánovanie whirlpool Redvine a odmeraný suchý chmeľ Redvine vám pomôžu zachytiť ovocný, živicový charakter odrody bez prehnanej horkosti.

Príklady receptov a praktické prípravy nápojov

Nižšie je uvedený overený recept na domácu výrobu Redvine, ktorý zdôrazňuje charakter chmeľového červeného piva a zároveň zachováva vyváženú sladovú štruktúru. Použite ho ako šablónu pre malé alebo veľké várky.

• Štýl: Červená IPA (Redvine Red IPA)
• Veľkosť dávky: 20 l (úmerne upravte množstvo zrna a chmeľu)
• OG 1,060, FG 1,012, ABV ≈ 6,4 %, SRM ≈ 15, IBU 45

Obilný účet

• Vydra Maris 5,50 kg (94,8 %)
• Caraaroma 0,20 kg (3,4 %)
• Čierny slad 0,05 kg (0,9 %)
• Kryštál 60 0,05 kg (0,9 %)

Chmeľ a prísady

• Horkosť: Magnum 35 g @ 12 % AA, 60 minút (45 IBU)
• Aróma/Chuť: Domáca vínna réva, 254 g, pridaná ako 30-minútový vírivý kúpeľ pri 74 °C

Roztlačte a varte

• Rmut: 69 °C počas 60 minút
• Prebublávanie: 74 °C
• Varenie: 60 minút

Kvasinky a fermentácia

• Droždie: Safale US-05
• Harmonogram fermentácie: začiatok 18 °C, zvýšenie na 20 °C po 48 hodinách
• Záver: fermentácia je dokončená približne za päť dní; na 14. deň sa suduje a nútene sa uhličitanom.

Senzorické poznámky zo skúšobnej šarže

• Počiatočná aróma: grapefruitovo-citrusová pri naliatí
• Chuť po zahriatí: čerešňa sa stáva výraznejšou s jemným drevitým nádychom
• Pocit v ústach: stredne ťažké až ťažké telo, pretrvávajúca sladová sladkosť s čerešňovou dochuťou
• Vnímanie horkosti: mierne, nie príliš ostré

Príklady varenia červeného vína ukazujú, ako neskoré pridanie vírivého piva presadzuje ovocné a kvetinové estery bez nadmernej horkosti. Pre suchší záver skráťte rmut alebo použite slabší kmeň kvasníc.

Štýlové nápady a variácie

• Chmeľové červené pivo a Redvine Red IPA sa tu najlepšie hodia k neskorému chmeleniu.
• Vyskúšajte Redvine v červenom pive, porteri, dunkel, mild, hnedom pive alebo barleywine, aby ste preskúmali rôzne sladové kontexty.
• Používajte Redvine ako neskorý chmeľovací prvok alebo ako miešací prvok v kyslých a zmiešaných pivách pre komplexnosť čerešní a grapefruitu.

Pokyny k substitúcii

• Pre horkosť: Magnum alebo Galena poskytujú čistú chmeľovú horkosť, keď je zásoba Redvine obmedzená.
• Pre arómu: skúsení sládkovia odporúčajú Cascade alebo Newport, aby sa priblížili citrusové a borovicové tóny.
• Žiadna priama náhrada dokonale nekopíruje profil čerešní Redvine; upravte neskoršie pridanie, aby ste to kompenzovali.

Pri skúšaní týchto príkladov varenia piva Redvine si veďte záznam. Zaznamenávajte čas vírenia, teplotu a množstvo chmeľu, aby ste dosiahli arómu, ktorú preferujete pre pravé chmeľové červené pivo.

Pohár tulipánového piva Redvine Red IPA žiariaci rubínovo červenou farbou na drevenom stole. Viac informácií

Techniky varenia piva na maximalizáciu kanadského chmeľu Redvine

Pre zachovanie arómy Redvine sa snažte o teplotu vírivého varu 70 – 75 °C. Tento rozsah zaisťuje zachovanie myrcénu a jemných čerešňových a bobuľových tónov. Mnoho sládkov zisťuje, že krátky vír pri týchto teplotách zachytáva vrchol arómy bez toho, aby priniesol nadmerný rastlinný charakter.

Vyberte si medzi jedným veľkým pridaním alebo postupným dávkovaním na základe vyváženosti piva. Jedno veľké pridanie môže poskytnúť výraznú prítomnosť, ale môže prebiť slad a kvasinky. Zvážte rozdelenie dávky na mierny vír a neskorší suchý chmeľ, aby ste kontrolovali intenzitu a vytvorili vrstvenú arómu.

Pri manipulácii s chmeľom plánujte celé šišky alebo veľké čerstvo sušené masy. Celé šišky môžu absorbovať mladinu a blokovať čerpadlá a ventily. Na zadržanie masy použite kôš na obilie alebo robustné chmeľové vrecia, potom chmeľ premiešajte a vylisujte, aby ste získali tekutinu.

Pri veľkom množstve chmeľu počítajte s dlhším časom chladenia a prenosu. Veľké množstvo chmeľu zachytáva teplo, čím spomaľuje chladenie mladiny. To vytvára ďalšie kaly a chmeľové pevné látky, ktoré môžu upchať recirkulačné čerpadlá. Uistite sa, že vaše filtre a prietok čerpadla sú správne dimenzované.

• Používajte robustné techniky na chmeľové vrecká, aby ste znížili upchávanie a zjednodušili jeho odstránenie.
• Na vytlačenie mladiny z lisovaného chmeľu použite rmutovací tanier alebo ručné lisovanie.
• Počas recirkulácie monitorujte tlak čerpadla, aby ste včas odhalili upchatie.

Upravte chemické zloženie vody pre sviežejší a chmeľový záver. Zvýšenie hladiny síranov v porovnaní s chloridmi zvyšuje chmeľový šmrnc a chuť. To dopĺňa charakter Redvine v svetlých pivách (pale ale) a IPA.

Pri manipulácii s veľkým množstvom chmeľu a počas dlhšieho kontaktu minimalizujte zachytávanie kyslíka. Snažte sa o jemné prechody a rýchle zmeny medzi vírivým a suchým chmeľovaním. Starostlivo načasovaný suchý chmeľový kontakt Redvine udrží arómy jasné a zníži oxidačné otupenie.

Pri dlhodobom kontakte s chmeľom je hygiena nevyhnutná. Dôkladne vyčistite vrecia a koše s chmeľom. Ak vo fermentore používate suchý chmeľ Redvine, pridajte chmeľ po ustúpení kvasenia, aby ste predišli riziku infekcie a zároveň zachovali aromatickú integritu.

Kombináciou týchto stratégií manipulácie s chmeľom s premeraným dávkovaním a kontrolovanou teplotou môžete odomknúť čerešňové, bobuľové a živicové vlastnosti Redvine bez straty rovnováhy. Premyslené používanie vírivého procesu Redvine a krokov suchého chmeľovania pomôže sládkom vytvoriť výrazné a dobre štruktúrované pivá.

Úvahy o kvasinkách, fermentácii a kondicionovaní

Pre zvýraznenie chmeľového charakteru zvoľte neutrálny odrodový druh piva. V domácom teste piva Safale US-05 efektívne predviedol tóny ovocia Redvine. Pri štýloch, ktoré zdôrazňujú slad, pridávajú kvasinky English Ale estery kôstkového ovocia bez toho, aby prehlušili chmeľ.

Udržiavajte teplotu fermentácie medzi 18 – 20 °C. Za týchto podmienok fermentácia US-05 skončila za päť dní, pričom si zachovala jasné ovocné tóny. Dávajte si pozor na rýchle útlmenie; krátka, aktívna primárna fáza je kľúčová pre zachovanie chmeľových aróm počas fermentácie.

Kondicionovanie je kľúčové pre zachovanie chmeľových vôní. Vyhnite sa dlhému zreniu, pretože môže stlmiť chute Redvine. Pred dlhším zrením otestujte malé dávky. Pri kyslom alebo zmiešanom kvasení pridajte chmeľ neskoro, aby ste predišli poškodeniu kyselinami počas kondicionovania.

Sýtenie oxidom uhličitým ovplyvňuje vnímanie arómy a pocitu v ústach. Nútené sýtenie oxidom uhličitým po dvoch týždňoch zabezpečilo v pokuse dobrú retenciu peny a čírosť. Na zachovanie čírosti je potrebné obmedziť obsah chmeľových sušienok, vykonať studený krach a podľa potreby použiť číriace činidlá.

Pri kombinácii s chmeľom s čerešňovým nádychom zvážte profily esterov kvasiniek. Vyberte si odrody, ktoré dopĺňajú čerešňové a bobuľové tóny, alebo ich zmiešajte. Neutrálne kvasinky zvýrazňujú ovocné tóny chmeľu, zatiaľ čo expresívne kvasinky vytvárajú harmonickú rovnováhu so sladovými a chmeľovými estermi.

Na maximalizáciu zachovania arómy používajte techniky suchého chmelenia. Pre optimálny vplyv arómy pridajte chmeľ neskoro počas fermentácie alebo tesne pred balením. V projektoch kyslého piva pridajte chmeľ Redvine ako posledný doplnok, aby sa zachovali prchavé aromatické látky a zabezpečilo sa, že charakter chmeľu prežije kyslé kondicionovanie.

Sklenená fermentačná nádoba žiariaca vo vnútri víriacim jantárovým pivom. Viac informácií

Porovnania a náhrady za kanadský chmeľ Redvine

Aróma Redvine je jedinečná, s nízkym obsahom alfa kyselín a vysokým obsahom kohumulonu. Jeho zmes olejov, v ktorej dominuje myrcén, ponúka výraznú vôňu čerešní a bobúľ. To sťažuje hľadanie priamych náhrad. Pivovarníci musia nájsť chmeľ, ktorý zodpovedá funkcii aj nuansám, aby replikoval chuť Redvine.

Tu je stručný návod, ktorý vám pomôže nájsť náhrady za Redvine:

• Magnum — ideálny na zhorknutie, poskytuje čistú, pevnú horkosť a predvídateľné alfa kyseliny.
• Galena — ďalšia dobrá možnosť na dochutenie horkosťou, známa svojou silnou horkosťou a vynikajúcou extrakciou v tmavších alebo ťažších pivách.
• Cascade — aromatický chmeľ, ktorý pridáva citrusové a kvetinovo-bobuľové tóny, užitočný pre tých, ktorí hľadajú podobný aromatický profil ako Redvine.
• Newport – ponúka vyváženú arómu a miernu horkosť, hoci mu chýba výrazná čerešňová chuť Redvine.

Výber medzi peletami a lupulínom je dôležitý z hľadiska pohodlia a intenzity. V súčasnosti žiadny významný dodávateľ neponúka kryogénny koncentrát Redvine alebo lupulínu. Dostupnosť peliet je tiež obmedzená, čo sťažuje priamu výmenu. To núti pivovarníkov byť kreatívni pri miešaní.

Pre aromatické nápoje môže Cascade alebo zmes Cascade s chmeľom s nádychom kôstkového ovocia napodobniť čerešňové tóny Redvine. Pre horkosť sú Magnum alebo Galena dobrou voľbou pre konzistentnú IBU a štruktúru. Ak chcete dosiahnuť arómu aj horkosť, kombinujte horký chmeľ s Cascade alebo Newport v neskorších pridávaniach.

Tu je niekoľko praktických príkladov miešania:

• Pre svetlé aromatické pale ale: 80 % Cascade + 20 % malé množstvo chmeľu s arómou kôstkového ovocia na zvýraznenie čerešňových tónov.
• Pre vyváženú IPA, kde je kľúčová horkosť: použite Magnum na dodanie horkosti a Cascade pridajte neskoro, aby ste napodobnili chuť Redvine.
• Pre štrukturálnu podporu vo vysokohustotných pivách: Galenit priveďte do varu, potom zmiešajte Cascade pre arómu vo vírivke alebo hopľujte za sucha.

Nahradenie Redvine so sebou prináša kompromisy. Žiadny moderný komerčný chmeľ úplne nenapodobňuje jeho čerešňovo špecifický charakter. Miešanie a presné načasovanie pridávania sú najbližšie k dosiahnutiu. Veďte si záznamy o svojich experimentoch a upravujte rýchlosť chmeľenia tak, aby ste dosiahli požadovanú komplexnosť arómy.

Dostupnosť, nákup a právne/karanténne problémy

Kanadský červený chmeľ je na komerčných trhoch ťažké nájsť. Hlavní dodávatelia chmeľu ho prestali predávať ako pelety už pred rokmi. Beermaverick a niekoľko špecializovaných zdrojov ho uvádzajú ako už nevyrábaný.

Domáci pivovarníci, ktorí chcú kúpiť kanadskú červenú vínnu révu, čelia problémom. Najlepšou možnosťou je nájsť miestnych predajcov, ktorí pestujú odnože červenej vínnej révy v tej istej krajine.

Preprava odnoží červenej viniča cez hranice je prísne regulovaná. Preprava živého chmeľu medzi Kanadou a Spojenými štátmi si často vyžaduje prísne karanténne postupy. Tieto postupy blokujú nepovolené zásielky.

Povolenia a fytosanitárne certifikáty sú nevyhnutné pre prepravu rastlín. Dovozcovia musia dodržiavať federálne aj štátne predpisy. Domáci pivovarníci, ktorí sa snažia dovážať odnože z Kanady, pravdepodobne narazia na regulačné prekážky.

• Vyhľadajte miestne chmeľnice, ktoré občas predávajú malé várky.
• Skontrolujte si univerzitné programy rozšírenia alebo komunitné projekty chmeľu, či nemáte skúšobné rastliny.
• Zvážte registrovaných chovateľov alebo predajcov vzácnych odnoží, ktorí pôsobia na domácom trhu.

Zbierka USDA Redvine je cenná pre výskumníkov a šľachtiteľov. Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických uchováva vzorky z 90. rokov 20. storočia. Tieto môžu pomôcť pri formálnej šľachtiteľskej práci.

Súkromní predajcovia niekedy ponúkajú odnože viniča červeného pre pestovateľov na záhrade. Pred kúpou si overte právny status a karanténne požiadavky, aby ste sa vyhli zabaveniu alebo pokutám.

Budovanie vzťahov s miestnymi pestovateľmi je praktické. Tento prístup znižuje riziko karantény chmeľu a zjednodušuje zdieľanie sadiva.

Pestovanie kanadského chmeľu Redvine pre domácich pivovarníkov

Výber lokality je prvým krokom, ak chcete pestovať chmeľ Redvine na záhrade alebo malom poľnohospodárskom pozemku. Odroda znáša chlad a prispôsobuje sa aj mimo zemepisných šírok. Pestovatelia v severných alebo okrajových oblastiach nájdu úspech tam, kde sa iným odrodám nedarí.

Vysaďte odnože červenej viniča do dobre priepustnej pôdy na plné slnko. Aj neskoro vysadené odnože môžu v jednej sezóne vykazovať vitalitu rastu zodpovedajúcu druhoročnému chmeľu. Malá výsadba priniesla približne 250 g sušeného chmeľu z neskorého štartu, čo ukazuje, ako rýchlo dokáže domáca červená viniča dozrieť.

Naplánujte mriežkovanie tak, aby zvládlo rast smerom von aj nahor. Trstina sa často rozširuje do strán, takže robustný systém a dodatočný priestor zabraňujú preplneniu. Kontrolujte rozširovanie odnoží, aby ste udržali záhony zvládnuteľné a predišli prerasteniu chmeľnice Redvine.

Počas sezóny monitorujte výskyt plesní. Historické správy uvádzajú miernu odolnosť voči chorobám, ale existuje náchylnosť na pleseň. Používajte integrovanú ochranu proti škodcom: dobré prúdenie vzduchu, pravidelný rez a cielené fungicídy podľa potreby.

Očakávajte vysokú biomasu a rozsiahle podzemné štruktúry. Oddenky viniča červeného sa silne množia a možno ich deliť, aby sa rozmnožilo viac rastlín. Delte opatrne, aby ste predišli oslabeniu materskej rastliny a aby ste zabránili neúmyselnému šíreniu.

• Chmeľ z celých šišiek zbierajte, keď je lupulín zrelý.
• Rýchlo a rovnomerne vysušte, aby sa zachovali prchavé oleje.
• Naplánujte si kapacitu sušenia, pretože výnosy môžu byť vysoké.

Čerstvý chmeľ z celých šištičiek absorbuje mladinu a zvyšuje manipuláciu v pivovare. Zvážte peletizáciu alebo použitie malých, odmeraných neskorších prídavkov, aby ste znížili absorpciu mladiny a zjednodušili varenie piva s domácim Redvine.

prípade malej chmeľnice Redvine si veďte záznamy o dátumoch výsadby, delení odnoží a hmotnosti úrody. Tieto poznámky pomáhajú spresniť načasovanie a rozostupy v nasledujúcich sezónach. Sľubný pokus premenia na spoľahlivé domáce výnosy Redvine.

Šľachtenie a výskumný záujem o kanadskú červenú vínnu révu

Výskumné tímy skúmajú odrodu Redvine v rôznych klimatických podmienkach, aby pochopili jej adaptabilitu. Projekt North Carolina Hops Project, ktorý vedie North Carolina State University, zistil, že Redvine prináša štyri až päťkrát vyššie výnosy ako Nugget a Chinook. Tento objav podnietil ďalší výskum zameraný na adaptáciu Redvine na netradičné chmeľové oblasti.

Šľachtiteľské programy sa zameriavajú na udržanie sily a vysokej úrody odrody Redvine a zároveň na elimináciu nežiaducich vlastností. Medzi hlavné ciele patrí zníženie rozširovania odnoží, zníženie hladiny kohumulónu a zvýšenie odolnosti voči múčnatke. Tieto ciele usmerňujú stratégie výberu a kríženia v kanadských šľachtiteľských iniciatívach chmeľu.

Inštitucionálni partneri prispievajú zárodočnou plazmou a údajmi do prebiehajúcich štúdií. Great Lakes Hops poskytla odnože pre replikované pozemky, USDA vedie záznamy o predložených prácach a Al Haunold z Oregon State University analyzoval chmeľové oleje a zlúčeniny. Táto spolupráca urýchľuje praktické výsledky výskumu Redvine.

Komerční pivovarníci sú tiež nadšení výsledkami pokusov a pilotnými šaržami. Spoločnosť Sierra Nevada Brewing Co. uvarila pilotný svetlý chmeľ s malou miestnou úrodou a zaznamenala pozitívne senzorické tóny. Tieto pivovarnícke skúšky sú nevyhnutné na prepojenie experimentálneho šľachtenia chmeľu s komerčným prijatím.

Komerčná životaschopnosť odrody Redvine závisí od úspešného šľachtenia, ktoré eliminuje nedostatky a zároveň zachová odolnosť voči chladu a výnos. Ak šľachtiteľské programy dokážu dosiahnuť čistejšie agronomické znaky, Redvine by mohol rozšíriť produkciu chmeľu do okrajových zemepisných šírok. To by posilnilo miestne dodávateľské reťazce. Pre dosiahnutie tohto cieľa je kľúčové prebiehajúce úsilie v oblasti šľachtenia chmeľu v Kanade a projekt North Carolina Hops Project.

Praktická prípadová štúdia: Varenie červeného IPA s kanadským červeným vínom

Táto prípadová štúdia Redvine Red IPA dokumentuje domácu skúšku varenia piva s obsahom alkoholu 1,060, obsahom tuku 1,012, obsahom alkoholu 6,4 %, obsahom sušiny 15 a obsahom soli 45 IBU. Návrh zákona o obilnine sa opieral o Maris Otter a Magnum zvládol horkosť podľa plánu.

Manipulácia s chmeľom definovala deň varenia Redvine. Jediný prídavok 254 g Redvine sa 30-minútovým vírivým ohrevom pri teplote 74 °C. Chmeľ sa umiestnil do rmutového košíka Brewzilla a slúžil ako veľké chmeľové vrecko.

Táto chmeľová hmota absorbovala veľa mladiny a spôsobila upchávanie čerpadla. Prečerpávanie a chladenie sa spomalilo na viac ako dve hodiny. Prípad s vírivkou v Redvine si vynútil kreatívne kroky na regeneráciu mladiny.

• Riešenie: pretlačením mladiny cez rmutovaciu dosku získajte takmer 3 litre z mokrého chmeľu.
• Alternatívne možnosti manipulácie: rozdelené pridávanie chmeľu, menšie chmeľové vrecia alebo zmenšenie veľkosti dávky, aby sa predišlo upchatiu.

Fermentácia prebiehala v pive Safale US-05 pri teplote 18–20 °C. Primárne kvasenie trvalo päť dní. Pivo bolo plnené do sudov a na 14. deň nútene sýtené oxidom uhličitým.

Senzorické tóny sa prejavovali ako kalná, tmavo jantárovočervená tekutina s hustou krémovou penou. Aróma najprv ponúkala grapefruitovú kôru, ktorá sa potom zohriala a odhalila čerešňu.

Chuť prevládala s čerešňovými tónmi na sušienkovom sladovom chrbte. Objavili sa jemné tóny grapefruitu a dreva s pretrvávajúcou sladovou sladkosťou. Telo bolo stredne ťažké až ťažké a chýbal mu svieži záver.

Kľúčové poznatky z tejto prípadovej štúdie Redvine Red IPA naznačujú zníženie dávky whirlpool Redvine približne na polovicu, aby sa predišlo presýteniu. Zvýšenie hladiny síranov v rmutovej alebo kotlovej vode môže pomôcť vylepšiť chmelový záver.

Pri plánovaní budúcich dní varenia piva Redvine zvážte lepšiu manipuláciu s chmeľom: menšie množstvo chmeľu, špeciálne chmeľové vrecia alebo pridávanie rozdelených vírivých nádrží. Tieto kroky znižujú upchávanie, urýchľujú chladenie a chránia čírosť mladiny.

Záver

Kanadský Redvine je vzácny chmeľový druh, známy svojou výraznou čerešňovou a bobuľovou arómou. Pýši sa tiež silnými agronomickými vlastnosťami, ako je odolnosť voči chladu a vysoké výnosy. Pri varení piva Redvine vyniká ako zložka zameraná na arómu. Vďaka nízkemu obsahu alfa kyselín a vyššiemu obsahu kohumulónu je nevhodný na primárne dodanie horkosti, ale je ideálny na vírivé a suché chmelenie.

Pri použití Redvine je rozumné dávkovať konzervatívne a rozdeliť pridávanie neskorších vín, aby sa zmiernila jeho intenzita. Spojenie so sladovými základmi, ako napríklad v Red IPA, dunkel, barleywine alebo kyslými vínami pre neskoré suché chmelenie, zvýrazňuje jeho chuť. Úprava zloženia vody smerom k sviežejšiemu záveru pomáha vyniknúť ovocným tónom bez pridania drsnosti.

Získanie odrody Redvine je náročné; obráťte sa na miestnych pestovateľov, univerzitné pokusy, zbierky USDA alebo špecializovaných predajcov odnoží. Pestovanie si vyžaduje starostlivú starostlivosť o odnože a kontrolu plesní. Šľachtiteľské úsilie sa zameriava na udržanie sily a zároveň na zníženie nežiaducich vlastností, s prispením zavedených remeselných pivovarníkov.

Pre budúce snahy je nevyhnutné prevádzkovať malé pilotné šarže, aby sa naučili efektívne využívať chmeľ Redvine. Dokumentovanie výsledkov a zváženie spolupráce s regionálnymi chmeľovými projektmi alebo univerzitnými programami môže poskytnúť prístup k prebiehajúcim testom a prispieť k nim. Tieto kroky umožnia remeselným pivovarníkom preskúmať celú škálu chmeľu Redvine a zároveň riadiť riziká.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ pri varení piva: Red Earth
• Chmeľ v pivárni: Apollo
• Chmeľ v pivovarníctve: Magnum