ビール醸造におけるホップ：カナダ産レッドバイン

赤みがかった蔓からぶら下がっているカナダ産レッドバインホップの球果のクローズアップ。 詳細情報

この記事では、植物学、化学組成、そしてフレーバーの用途について詳しく解説します。醸造技術とレシピ例も紹介します。カナダ産ホップの調達方法や、自宅でのレッドヴァイン栽培についても学びます。レッドヴァイン・レッドIPAのケーススタディでは、実際のデータと試験結果を統合します。

重要なポイント

• カナディアン レッドバイン ホップは、旺盛な成長と顕著な収穫量を誇る、自生した北米の在来種です。
• Redvine を使った醸造では、最適な香りの保持のために、オイルの揮発性とホップの取り扱いに注意する必要があります。
• 現場試験と USDA の文書は、醸造の推奨事項に使用される主なデータを提供します。
• Redvine Red IPA やその他のアンバースタイルに役立つ、ユニークなフルーツと樹脂の香りが期待できます。
• この記事には、レシピ、調達のヒント、自家醸造家向けの栽培ガイドが含まれます。

カナダ産レッドバインホップの概要

カナディアン・レッドバインホップの起源はカナダ東部にあり、古いホップ畑で発見されました。旺盛な成長と巨大な根茎で知られ、北米で最も古い在来種ホップの一つとなっています。

初期には農家や醸造業者の間で広く利用されていました。彼らはその活力と高い収量を高く評価していました。醸造業者はバルクビターリングやファームハウスエールにも使用していました。人気があったにもかかわらず、アルファ酸値の低さと独特の風味のために、やがて人気は失せてしまいました。

1993年、米国農務省（USDA）はレッドバインを正式に認定しました。この認定は、レッドバインの歴史を理解し、他のホップと比較するのに役立ちます。これは、今日の研究者や栽培者にとって大きな助けとなっています。

現在、クラフトビール醸造家やホップ育種家が再びレッドバインに注目しています。シエラネバダなどの醸造所では、少量生産で耐寒性と収量をテストしています。レッドバインへの関心は、主流のアルファホップとしてではなく、独特の香りや育種資源としての利用に向けられています。

供給量は限られており、商業生産は数十年前に停止しました。現在、残存在庫の大部分は収集家と専門栽培者が供給しています。彼らは、ヴィンテージホップ品種の研究とカナダ在来種ホップの遺伝子の保全に貢献しています。

植物学的および農業学的特性

レッドヴァインは1年目から驚くほどのホップの活力を示します。北部の複数の州で行われた試験では、つるの生育が旺盛で、樹冠の閉鎖が早いことが示されました。栽培者は、一度の植え付けで豊富なつるを収穫できるため、2年目の植え替えの必要性を最小限に抑えられることを発見しました。

根茎の挙動は、レッドバイン（Redvine）の農業における重要な特徴です。植物は大きな根茎を発達させ、多くの側枝を生み出します。これらの根茎は、個人コレクションやUSDA（米国農務省）の保管庫に保管されています。これが、レッドバインが米国の小規模なホップ畑に急速に定着できる主な理由です。

レッドヴァインのホップ収量は、多くの商業品種を上回ることがよくあります。いくつかの試験では、ナゲットやチヌークの4～5倍の生ホップ重量が報告されています。その旺盛な栄養成長は、適切な管理によってより大きな収穫量につながる可能性があります。

レッドバイン（アカバナ）の病害プロファイルは複雑です。一部の害虫に対しては中程度の抵抗性を示しますが、うどんこ病やべと病には弱いです。健全なツルを維持するためには、綿密な監視と標的を絞った殺菌剤散布が不可欠です。

レッドバインの最大の特徴は耐寒性です。長い冬を耐え、アラスカやミシガンといった北の地でも試験栽培に成功しています。その耐寒性は、厳しい気候で確実な越冬を必要とする栽培者にとって魅力的です。

レッドバイン（アカバナ科）の生育習性を管理するのは実際的な課題です。上向きだけでなく外向きにも広がることが多く、トレリスや栽培管理を複雑にします。栽培者は、横方向の成長を管理し、十分な光と風通しを確保するために、間隔とトレリスのデザインを調整します。

市販のペレットの入手が中止されたため、繁殖はコレクションや小規模農家の既存の根茎に頼らざるを得なくなりました。レッドバイン栽培に関心のある方にとって、清潔な株の入手と果樹園の衛生管理は不可欠です。これにより、病害の発生を抑えつつ、ホップの活力と高い収量を最大限に引き出すことができます。

カナダ産レッドバインホップの葉と赤みがかったつるが絡み合っているクローズアップ。 詳細情報

カナダ産レッドバインホップの化学組成とオイル組成

レッドバイン種のアルファ酸含有量は通常5～6%で、平均5.5%程度です。この品種は苦味よりも、風味と香りが評価されています。

ベータ酸も同様で、5～6%の範囲で、アルファ酸とベータ酸の比率は1:1です。ホップ貯蔵指数は約0.20で、貯蔵および輸送中の安定性を示しています。

コフムロン・レッドバインの含有量は、アルファ酸の約47%と非常に高くなっています。この高いコフムロン含有量は、鋭く刺激的な苦味を付与し、しばしば「猫のような」と表現されます。

ホップオイルの成分特性はミルセンの影響を強く受けており、その割合は69～71%、平均で約70%です。ミルセンの含有量が多いため、オイルを保存する際にフルーティーで樹脂のような柑橘系の香りが生まれます。

• フムレン：約1～3％（平均約2％）
• カリオフィレン：約1～3％（平均約2％）
• ファルネセン：約4～7％（平均約5.5％）
• その他の成分（β-ピネン、リナロール、ゲラニオール、セリネン）：合計16～25％

ミルセン含有量が高いため、香りの価値は後期の添加、ワールプールホップ、またはドライホッピングによってもたらされます。ミルセンは揮発性が高いため、煮沸初期に添加すると香りの豊かさが大幅に失われます。

レッドバインホップの化学組成を考慮すると、醸造家はしばしば一次苦味付けにレッドバインホップを避ける傾向があります。アルファ酸値が低く、コフムロン含有量が高いレッドバインホップは、レシピの仕上げや香りの層を作るために使われることが多いのです。

醸造家のための風味と香りのプロファイル

レッドヴァインのフレーバープロファイルは、チェリーホップの明確な存在感によって特徴づけられ、多くのブルワーが香りと味わいの両方でその特徴を指摘しています。テイスティングパネルでは、チェリーを前面に押し出した香りでありながら、他のビールによくあるフルーツの爆発的な香りを避け、しっかりとした輪郭を保っている点が強調されています。

二次層では、ほのかなグレープフルーツホップと軽やかな柑橘類の皮の香りが鼻に抜けます。時折、穏やかな樹脂や松の香りがエッジに現れ、チェリーやベリーホップの印象を圧倒することなく、深みを与えます。

香りはまず鮮やかなグレープフルーツホップから始まり、ビールが温まるにつれて香りは薄れていきます。これにより、チェリーホップとベリーホップの要素が浮かび上がります。対照的に、フレーバーは柑橘系よりもチェリーに近いことが多く、醸造において万能な材料となっています。

一部の醸造家はホップの独特の風味を指摘していますが、シエラネバダをはじめとする醸造家は、タマネギやニンニクのオフノートを感じないとしています。このホップの独特の風味は散発的で、ホップの保管方法、酵母との相互作用、あるいはオイルの組成によって影響を受ける可能性があります。

後期の添加と強めのドライホッピングは、ボディとヘイズ感を高める効果があります。自家醸造の試験では、ミディアムからヘビーの口当たりと持続的なクリーミーな泡が報告されています。これは、微粒子とホップの化合物が口当たりに影響を与えていることを示唆しています。

• 最適な飲み物: レッド IPA、アメリカン レッド エール、ポーター、ブラウン エール。
• ドゥンケル、バーレイワイン、マイルドで繊細なサワー、ドライホップ仕上げにも最適です。
• ヒント: 段階的な追加により、最初のグレープフルーツ ホップと、後のコンディショニングでのチェリー ホップの表現のバランスをとります。

金色のハイライトと緑の葉が付いたカナダ産レッドバインホップの球果のクローズアップ。 詳細情報

醸造におけるカナダ産レッドバインホップの性能

カナディアン・レッドバインホップは、醸造所において重要な役割を果たしています。アルファ酸値が低く、コフムロン含有量が高いため、苦味は穏やかです。そのため、主成分のビタリングホップとしては適していません。醸造家は、醸造工程の終盤で、香りと風味に層を加えるためにレッドバインホップを使用しています。

レッドバインを添加するタイミングは非常に重要です。70～75℃の温度で煮沸後期からワールプール段階にかけて添加することで、揮発性オイルの保持に役立ちます。これにより、ミルセンとフルーツ由来のエステル香が際立ちます。多くの醸造家は、コンディショニング中のホップの香りを維持するために、レッドバインをドライホッピングに使用しています。

レッドバインを効果的に取り扱うには、綿密な計画が必要です。球果全体、または乾燥したばかりのレッドバインには大量の麦汁を吸収する性質があり、密集したマットを形成する可能性があります。これはポンプの流れを妨げる可能性があります。これに対処するには、ホップバッグ、マッシュバスケット、または専用のホップバスケットの使用をお勧めします。また、必要に応じて追加の液体回収や圧搾を行うための計画を立てることも重要です。

レッドバイン種の入手状況は、その形状に影響を与える可能性があります。CryoやLupomaxのようなペレット化されたルプリン濃縮物は、この品種では一般的に入手できません。醸造家は通常、大きなコーン状のもの、または標準的なペレット状のものを使用します。これは、ホップの添加量や取り扱い方に影響します。

• 使用量の目安：自家醸造の試験では、20～23リットルのワールプールで約254g（約9オンス）を使用しました。香りと風味は濃厚でした。
• 調整のヒント: バランスの取れた結果を得るためにレシピを調整するときは、過飽和を避けるために、投与量の半分を試してください。
• 濁りと泡立ち: 後から大量に泡を加えると濁りが増しますが、安定したクリーミーな泡立ちの形成にも役立ちます。

レッドヴァインを使った醸造では、後から少量の添加で強い芳香効果が得られます。適切な計画のもとでワールプールレッドヴァインを醸造し、適度なドライホップを加えることで、苦味を抑えながら、この品種特有のフルーティーで樹脂のような風味を表現できます。

レシピ例と実践的な醸造

以下は、ホップの効いたレッドエールの特徴を際立たせながら、バランスの取れたモルトの骨格を維持した、テスト済みのホームブリューRedvineレシピです。少量生産や大規模生産のテンプレートとしてご利用ください。

• スタイル：レッドIPA（レッドバインレッドIPA）
• バッチサイズ: 20 L (穀物とホップを比例して調整)
• OG 1.060、FG 1.012、ABV ≈ 6.4%、SRM ≈ 15、IBU 45

穀物法案

• マリスオッター 5.50 kg (94.8%)
• カラアロマ 0.20 kg (3.4%)
• ブラックモルト 0.05 kg (0.9%)
• クリスタル60 0.05 kg (0.9%)

ホップと添加物

• 苦味: マグナム 35 g @ 12% AA、60 分 (45 IBU)
• 香り/風味: 自家栽培の赤ワイン254gを74℃で30分間の渦流で加える

潰して茹でる

• マッシュ：69℃で60分
• スパージ：74℃
• 茹で時間：60分

酵母と発酵

• 酵母：サファレUS-05
• 発酵スケジュール：18℃で開始し、48時間後に20℃に上げる
• フィニッシュ：発酵は約5日間で完了。14日目に樽詰めし、強制炭酸化

試作品の感覚的メモ

• 最初の香り：注いだ瞬間にグレープフルーツの柑橘系の香り
• 温めるとチェリーの風味がより際立ち、ほのかな木の香りが加わります。
• 口当たり：ミディアムからヘビーボディ、後味にチェリーの風味を伴うモルトの甘さが長く続く
• 苦味の知覚：中程度、それほど辛くない

レッドヴァイン醸造の例では、後期のワールプール添加が、過度な苦味を出さずにフルーツやフローラルなエステル香を引き出す様子が示されています。よりドライな仕上がりにするには、マッシュ時間を短縮するか、より発酵度の高い酵母株を使用してください。

スタイルのアイデアとバリエーション

• ホップが前面に出たレッドエールとレッドヴァイン レッド IPA は、ここで使用されている後期ホップのフォーカスに最適です。
• レッドバインをレッドエール、ポーター、ドゥンケル、マイルド、ブラウンエール、バーレイワインで試して、さまざまなモルトの味わいを探求してください。
• チェリーとグレープフルーツの複雑な風味を出すために、Redvine を後期ドライホップ添加物として、またはサワービールや混合発酵ビールのブレンド要素として使用します。

代替ガイダンス

• 苦味付け用: レッドバインホップの供給が限られている場合は、マグナムホップまたはガレナホップですっきりとしたホップの苦味を楽しめます。
• 香り: 経験豊富な醸造家は、柑橘類や松の香りに近づけるためにカスケードまたはニューポートを推奨しています。
• Redvine のチェリー特有のプロファイルを完全にコピーする直接的な代替品はありません。それを補うために後から追加したものを調整します。

Redvineの醸造例を試す際は、必ずログを取ってください。ワールプールの時間、温度、ホップの量を記録し、好みの香りに調整することで、まさにホップが前面に出たレッドエールが完成します。

木製のテーブルの上に、ルビー色に輝く Redvine Red IPA のチューリップグラスが置かれています。 詳細情報

カナダ産レッドバインホップを最大限に活用する醸造技術

レッドヴァイン（Redvine）のアロマを保つには、ワールプールの温度を70～75℃に抑えることが重要です。この温度範囲であれば、ミルセンや繊細なチェリー、ベリーの香りが保たれます。多くの醸造家は、この温度で短時間のワールプールを行うことで、植物的な香りが過度に加わることなく、アロマのピークを捉えることができると考えています。

ビールのバランスに合わせて、一度に大量に添加するか、段階的に添加するかを選択します。一度に大量に添加すると、力強い存在感が得られますが、麦芽と酵母の風味を圧倒してしまう可能性があります。強弱をつけ、重層的な香りを作り出すために、中程度のワールプールホップと後からドライホップを分けて添加することを検討してください。

ホップの取り扱いには、円錐状の塊や大きな乾燥ホップ塊を想定して計画してください。円錐状の塊は麦汁を吸収し、ポンプやバルブを詰まらせる可能性があります。麦芽かごや頑丈なホップバッグなどを用いて塊を封じ込め、ホップを撹拌・圧搾して液体を回収してください。

ホップの使用量が多い場合、冷却と移送に時間がかかることをご承知おきください。ホップの塊が熱を閉じ込め、麦汁の冷却を遅らせます。その結果、余分なトラブ（塊）とホップの固形物が発生し、循環ポンプの詰まりの原因となります。フィルターとポンプの流量が適切であることを確認してください。

• 詰まりを減らし、除去を簡単にするために、丈夫なホップ バッグ技術を使用します。
• マッシュプレートまたは手動プレスを使用して、圧縮されたホップから麦汁を絞り出します。
• 循環中にポンプの圧力を監視して、詰まりを早期に発見します。

よりキリッとしたホップの風味を前面に出したフィニッシュにするには、水の化学組成を調整します。塩化物よりも硫酸塩の濃度を高めることで、ホップのピリッとした風味とキレが増します。これは、ペールエールやIPAにおけるレッドヴァインの特徴を引き立てます。

大量のホップを取り扱う際や、長時間の接触時に酸素の吸収を最小限に抑えます。ワールプールホップとドライホップの切り替えは穏やかに、そして素早く行うことを心がけてください。レッドヴァイン種のドライホップを慎重にタイミングよく接触させることで、アロマの鮮やかさを保ち、酸化による風味の鈍化を軽減します。

ホップとの接触時間が長いため、衛生管理は非常に重要です。ホップバッグとバスケットは徹底的に洗浄してください。発酵槽でレッドヴァインドライホップを使用する場合は、クラウゼン発酵が収まった後にホップを追加することで、感染リスクを回避し、香りの完全性を維持してください。

これらのホップの取り扱い戦略と、計量された添加量と温度管理を組み合わせることで、Redvineのチェリー、ベリー、そして樹脂のような特徴をバランスを損なうことなく引き出すことができます。Redvineのワールプールホップとドライホップの工程を巧みに活用することで、醸造家は表現力豊かでしっかりとした構造のビールを造ることができます。

酵母、発酵、コンディショニングに関する考慮事項

ホップの個性を引き立てるには、ニュートラルエール種を選びましょう。自家醸造のトライアルでは、Safale US-05株がレッドヴァイン（赤ブドウ）の果実の香りを効果的に引き立てました。麦芽を強調するスタイルには、イングリッシュエール酵母がホップの個性を邪魔することなく、ストーンフルーツエステルを加えます。

発酵温度は18～20℃に維持してください。この条件下では、US-05の発酵は5日間で完了し、鮮やかなフルーツの香りが保たれました。急速な減衰には注意が必要です。発酵中にホップのアロマを保つには、短時間で活発な一次発酵が重要です。

ホップの香りを保つには、コンディショニングが不可欠です。レッドヴァイン特有の風味が損なわれる可能性があるため、長期熟成は避けてください。長期熟成を行う前に、少量ずつ試飲してください。サワービールや混合発酵ビールの場合は、コンディショニング中の酸によるダメージを防ぐため、ホップの投入は遅くしてください。

炭酸化は香りと口当たりに影響を与えます。2週間後に強制炭酸化を行うことで、良好な泡持ちと透明度が試験的に維持されました。透明度を維持するには、ホップ固形分を制限し、コールドクラッシュを行い、必要に応じて清澄剤を使用します。

チェリー風味のホップと合わせる際は、酵母のエステル特性を考慮しましょう。チェリーやベリーの香りを引き立てる株を選ぶか、ブレンドしましょう。中性酵母はホップ由来のフルーツの香りを際立たせ、表現力豊かな酵母は麦芽やホップのエステルと調和のとれたバランスを生み出します。

アロマの保持を最大限に高めるには、ドライホッピング技術を採用してください。ホップは発酵後期またはパッケージング直前に添加することで、アロマのインパクトを最大限に高めることができます。サワービールのプロジェクトでは、揮発性のアロマを維持し、ホップの個性が酸性条件下でも維持されるように、レッドバインホップを最終添加物として添加します。

琥珀色のビールが渦巻いて輝くガラス発酵容器。 詳細情報

カナダ産レッドバインホップの比較と代替品

レッドヴァインの香りは独特で、アルファ酸が低く、コフムロン含有量が高い。ミルセンを主体としたオイルミックスは、チェリーとベリーの独特な香りを放つ。そのため、直接的な代替品を見つけるのは困難だ。醸造家は、レッドヴァインの風味を再現するために、機能とニュアンスの両方を兼ね備えたホップを見つけなければならない。

Redvine の代替品を見つけるのに役立つ簡単なガイドを以下に示します。

• マグナム — 苦味付けに最適で、すっきりとしたしっかりとした苦味と予測可能なアルファ酸を提供します。
• ガリーナ — 濃いビールや高比重のビールに強い苦味と優れた抽出力を与えることで知られる、もう一つの優れた苦味付けの選択肢です。
• Cascade — 柑橘系と花のようなベリーの香りを加えるアロマホップ。Redvine に似た香りを求める方に適しています。
• ニューポート — レッドヴァイン特有のチェリー風味はないものの、香りとマイルドな苦味のバランスが取れています。

ペレットとルプリンのどちらを選ぶかは、利便性と風味の強さの点で重要です。現在、クライオスタイルのレッドヴァインやルプリン濃縮物を提供する大手サプライヤーはありません。ペレットの入手性も限られているため、直接交換することは困難です。そのため、醸造者はブレンドに工夫を凝らさざるを得ません。

アロマ重視のビールには、Cascade、またはCascadeとストーンフルーツ系のホップをブレンドすることで、Redvineのチェリーノートを再現できます。ビタリングには、安定したIBUとストラクチャーを持つMagnumまたはGalenaが適しています。アロマとビタリングの両方を重視する場合は、ビタリングホップとCascadeまたはNewportを後から加えるのがおすすめです。

以下に実際のブレンドの例をいくつか示します。

• 明るい香りのペールエールの場合: チェリーの香りを高めるために、カスケードホップ 80% とストーンフルーツのアロマホップの少量 20% を使用します。
• 苦味が重要なバランスのとれた IPA を作るには、苦味付けに Magnum を使用し、Cascade を後から加えて Redvine の風味を再現します。
• 高比重のビールの構造サポート: 沸騰時に Galena を使用し、その後渦流またはドライホップで香り付けに Cascade をブレンドします。

レッドヴァインを代替するには、トレードオフが伴います。現代の市販ホップで、レッドヴァイン特有のチェリー風味を完全に再現できるものはありません。ブレンドと正確な添加タイミングが、その特性に最も近いものです。実験の記録を残し、ホップの配合率を調整することで、望ましい香りの複雑さを実現してください。

入手可能性、購入、法的/検疫上の問題

カナダ産レッドバイン（Canadian Redvine）は商業市場では入手困難です。大手ホップ供給業者は数年前にペレットとしての販売を中止しました。Beermaverickや一部の専門情報源では、製造中止と記載されています。

カナダ産レッドバインを購入したい自家醸造家は困難に直面します。最善の選択肢は、カナダ国内でレッドバイン根茎を栽培している地元の販売業者を見つけることです。

レッドバイン根茎の国境を越えた輸送は厳しく規制されています。カナダとアメリカ合衆国間の生ホップの輸送には、厳格な検疫手続きが必要となる場合が多く、これらの手続きにより許可されていない輸送は阻止されます。

植物の輸送には許可証と植物検疫証明書が不可欠です。輸入業者は連邦および州の規制を遵守する必要があります。カナダから根茎を輸入しようとする自家醸造業者は、規制上のハードルに直面する可能性があります。

• 時々少量ずつ販売している地元のホップ畑を探しましょう。
• 試験用の植物については、大学の公開講座や地域のホップ プロジェクトを確認してください。
• 国内で活動している登録ブリーダーや希少な根茎の販売業者を検討してください。

USDAレッドバインコレクションは、研究者や育種家にとって貴重なものです。米国農務省は1990年代からのサンプルを保管しており、正式な育種研究に役立つ可能性があります。

個人販売者が、裏庭栽培向けにレッドバイン根茎を販売している場合があります。購入前に、押収や罰金を避けるため、法的ステータスと検疫要件を確認してください。

地元の栽培農家との関係構築は現実的です。このアプローチはホップの検疫リスクを軽減し、苗木の共有を簡素化します。

自家醸造家のためのカナダ産レッドバインホップの栽培

裏庭や小さな農地でレッドバインホップを栽培したい場合、まずは場所選びが重要です。この品種は耐寒性があり、高緯度地域以外にも適応します。北部や辺境地域では、他の品種が苦戦する地域でも成功を収めています。

レッドバイン（Redvine）の根茎は、水はけの良い日当たりの良い土壌に植えましょう。遅く植えた根茎でも、1シーズンで2年生並みの活力を発揮します。少量の植え付けで、遅いスタートから約250gの乾燥ホップが得られ、自家栽培のレッドバインがいかに早く成長できるかが分かります。

上向きだけでなく外向きの成長にも対応できるよう、トレリスを計画しましょう。ツルは横方向に広がることが多いため、丈夫なシステムと余裕のあるスペースを設けることで、密集を防ぎます。根茎の広がりを抑え、花壇の管理を容易にし、ホップ畑の過密状態を防ぎます。

シーズンを通してうどんこ病の発生に注意しましょう。過去の報告によると、耐病性は中程度ですが、うどんこ病への感受性は存在します。十分な風通し、定期的な剪定、そして必要に応じて標的殺菌剤を使用するなど、総合的病害虫管理を実施してください。

高いバイオマスと巨大な地下構造が期待できます。レッドバイン（アカバナ科）の根茎は繁殖力が強く、株分けすることでより多くの植物を繁殖させることができます。株分けの際は、母植物を弱らせないように、また意図しない拡散を防ぐために慎重に行ってください。

• ルプリンが熟したら、円錐ホップ全体を収穫します。
• 揮発性オイルを保存するために素早く均一に乾燥します。
• 収量が多くなる可能性があるため、乾燥能力を計画してください。

新鮮なホールコーンホップは麦汁を吸収するため、醸造所での取り扱いが難しくなります。麦汁の吸収を抑え、自家栽培のレッドヴァインを使った醸造をよりシンプルにするために、ペレット化するか、少量ずつ計量して後から追加することを検討してください。

小規模なレッドヴァインホップ畑では、植え付け日、根茎の分割、収穫重量を記録しておきましょう。これらの記録は、次のシーズンの植え付け時期と間隔を調整するのに役立ちます。有望な試験栽培を、安定した自家栽培のレッドヴァイン収穫へと導きます。

カナダアカバナの育種と研究への関心

研究チームは、レッドバインを様々な気候下で調査し、その適応性を探っています。ノースカロライナ州立大学が主導するノースカロライナホッププロジェクトでは、レッドバインがナゲットやチヌークよりも4～5倍の収量があることが分かりました。この発見は、レッドバインを非伝統的なホップ栽培地域に適応させるためのさらなる研究を促しました。

育種プログラムは、レッドバイン（Redvine）の活力と高い収量を維持しながら、不要な形質を排除することを目指しています。主な目標は、根茎の広がりを抑え、コフムロン含有量を低下させ、うどんこ病に対する耐性を高めることです。これらの目標は、カナダのホップ育種イニシアチブにおける選抜と交配戦略の指針となっています。

機関パートナーは、進行中の研究に遺伝資源とデータを提供しています。Great Lakes Hopsは複製区画に根茎を提供し、USDAは提出記録を管理し、オレゴン州立大学のAl Haunoldはホップオイルと化合物を分析しました。この連携により、Redvineの研究成果の実用化が加速されます。

商業醸造業者も試験結果とパイロットバッチに強い関心を示しています。シエラネバダ・ブリューイング社は、少量の地元産ホップを用いてパイロットブロンドエールを醸造し、良好な官能評価を得ました。これらの醸造所での試験は、実験的なホップ育種と商業化を繋ぐ上で不可欠です。

レッドバインが商業的に成功するかどうかは、耐寒性と収量を維持しながら欠点を排除する品種改良の成功にかかっています。品種改良プログラムによってよりクリーンな農業特性が実現できれば、レッドバイン社はホップ生産を緯度限界地域にまで拡大できる可能性があります。これは地域のサプライチェーンの強化につながります。この目標達成には、カナダにおけるホップ育種とノースカロライナ・ホップ・プロジェクトの継続的な取り組みが不可欠です。

実践的なケーススタディ：カナダ産レッドヴァインを使ったレッドIPAの醸造

このRedvine Red IPAのケーススタディでは、OG 1.060、FG 1.012、ABV 6.4%、SRM 15、IBU 45の自家醸造試験について記録しています。穀物原料はMaris Otter社に委託し、苦味付けはMagnum社で計画通りに行いました。

レッドヴァイン醸造の決定的な要素はホップのハンドリングでした。254gのレッドヴァインを一度に加え、74℃のワールプールで30分間発酵させました。ホップはブリュージラのマッシュバスケットの中に入れられ、大きなホップバッグとして機能しました。

ホップの塊が大量の麦汁を吸収し、ポンプの詰まりを引き起こしました。移送と冷却は2時間以上も遅延しました。レッドヴァイン社の渦流式発酵槽は、麦汁回収のための独創的な手順を余儀なくさせました。

• 回避策: マッシュプレートを通して麦汁を圧搾し、ウェットホップから約 3 L を回収します。
• 代替処理オプション: ホップの分割追加、ホップバッグの小型化、または詰まりを防ぐためのバッチサイズの縮小。

発酵にはSafale US-05を使用し、18～20℃で発酵させました。一次発酵は5日間で完了し、14日目に樽詰めと強制炭酸化を行いました。

官能的なノートは、濁った濃い琥珀色で、濃厚でクリーミーな泡立ちが感じられました。香りは最初はグレープフルーツの皮の香りが感じられ、温めるとチェリーの香りが立ち上りました。

ビスケットのようなモルトの骨格に、チェリーの風味が前面に押し出されている。ほのかなグレープフルーツと木の香りが、モルトの甘さとともに長く続く。ボディはミディアムからヘビーで、キリッとした後味は物足りない。

このRedvine Red IPAのケーススタディから得られた重要な教訓は、過飽和を防ぐために、ワールプール醸造におけるRedvineの添加量を約半分に減らすことを示唆している。マッシュウォーターまたは釜水における硫酸塩濃度を高めることで、ホップが前面に出た後味をシャープにすることができる。

今後のRedvine醸造計画では、ホップの取り扱いを改善しましょう。ホップの塊を小さくする、専用のホップバッグを使用する、あるいは分割式ワールプール方式で追加するなどです。これらの対策により、目詰まりを軽減し、冷却を加速し、麦汁の透明度を維持できます。

結論

カナディアン・レッドバインホップは、チェリーとベリーの独特な香りで知られる希少な在来種ホップです。また、耐寒性や高収量といった優れた農業特性も備えています。醸造においては、レッドバインホップは香りを重視した原料として優れた性能を発揮します。アルファ酸値が低く、コフムロン値が高いため、一次苦味付けには適していませんが、ワールプールホップやドライホップへの添加には最適です。

レッドヴァインを使用する際は、添加量を控えめにし、後半に分割して添加することで、その強烈な風味を抑えます。レッドIPA、ドゥンケル、バーレイワイン、サワービールなど、モルトのベースとなるビールと組み合わせ、ドライホッピングを遅くすることで、その風味をさらに引き立てます。水の化学組成を調整することで、よりキリッとした余韻を生み出すことができ、フルーティーな香りが際立ちます。

レッドバイン（Redvine）の入手は容易ではありません。地元の栽培業者、大学の試験場、USDA（米国農務省）のコレクション、あるいは根茎を専門に販売する業者を探してください。栽培には、根茎の慎重な管理とカビ対策が必要です。品種改良は、既存のクラフトビール醸造業者の協力を得て、不要な形質を減らしながら生育の活力を維持することを目指しています。

将来の取り組みにおいては、Redvineホップの効果的な使用方法を学ぶために、小規模なパイロットバッチの実施が不可欠です。結果を文書化し、地域のホッププロジェクトや大学のプログラムとの連携を検討することで、進行中の試験へのアクセスを確保し、貢献することができます。これらのステップにより、クラフトビール醸造者はリスクを管理しながら、Redvineホップの幅広い可能性を探求できるようになります。

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