बीयर बनाने में हॉप्स: कैनेडियन रेडवाइन

लाल रंग के डण्डों से लटकते हुए कैनेडियन रेडवाइन हॉप शंकुओं का क्लोज-अप। अधिक जानकारी

यह लेख वनस्पति विज्ञान, रासायनिक संरचना और स्वाद के उपयोग पर गहराई से चर्चा करता है। इसमें शराब बनाने की तकनीकें और रेसिपी के उदाहरण भी शामिल हैं। आप कनाडाई हॉप्स की आपूर्ति और घर पर रेडवाइन उगाने के बारे में जानेंगे। रेडवाइन रेड आईपीए केस स्टडी में वास्तविक दुनिया के आंकड़ों और परीक्षण परिणामों को शामिल किया जाएगा।

चाबी छीनना

• कैनेडियन रेडवाइन हॉप्स एक स्वतःस्फूर्त उत्तरी अमेरिकी भू-प्रजाति है, जो तीव्र वृद्धि और उल्लेखनीय उपज के साथ आती है।
• रेडवाइन के साथ शराब बनाने के लिए तेल की अस्थिरता और इष्टतम सुगंध बनाए रखने के लिए हॉप हैंडलिंग पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
• फील्ड परीक्षण और यूएसडीए दस्तावेज शराब बनाने की सिफारिशों के लिए उपयोग किए जाने वाले प्राथमिक डेटा प्रदान करते हैं।
• रेडवाइन रेड आईपीए और अन्य एम्बर शैलियों में उपयोगी अद्वितीय फल और राल नोट्स की अपेक्षा करें।
• इस लेख में व्यंजन विधि, सोर्सिंग टिप्स और होमब्रूअर्स के लिए मार्गदर्शन शामिल होगा।

कनाडाई रेडवाइन हॉप्स का अवलोकन

कैनेडियन रेडवाइन हॉप की उत्पत्ति पूर्वी कनाडा में हुई है, जहाँ इसे पुराने हॉप के खेतों में खोजा गया था। यह अपनी तेज़ वृद्धि और विशाल प्रकंदों के लिए जाना जाता है। यही कारण है कि यह उत्तरी अमेरिका की सबसे पुरानी लैंडरेस हॉप्स में से एक है।

शुरुआती दौर में इसका इस्तेमाल किसानों और शराब बनाने वालों के बीच व्यापक था। वे इसकी ताकत और उच्च पैदावार को महत्व देते थे। शराब बनाने वाले इसका इस्तेमाल बल्क बिटरिंग और फार्महाउस एल्स के लिए भी करते थे। इसकी लोकप्रियता के बावजूद, कम अल्फा एसिड और अनोखे स्वाद के कारण अंततः इसकी लोकप्रियता कम हो गई।

1993 में, यूएसडीए ने रेडवाइन को आधिकारिक तौर पर मान्यता दी। यह मान्यता इसके इतिहास को समझने और अन्य हॉप्स के साथ इसकी तुलना करने में सहायक है। यह आज शोधकर्ताओं और उत्पादकों के लिए मददगार है।

अब, क्राफ्ट ब्रुअर्स और हॉप ब्रीडर रेडवाइन को फिर से खोज रहे हैं। सिएरा नेवादा जैसी ब्रुअरीज छोटे बैचों में इसकी ठंड सहनशीलता और उपज का परीक्षण कर रही हैं। रुचि इसे विशिष्ट सुगंधों के लिए या प्रजनन संसाधन के रूप में उपयोग करने में है, न कि मुख्यधारा के अल्फ़ा हॉप के रूप में।

इसकी उपलब्धता सीमित है। व्यावसायिक उत्पादन दशकों पहले बंद हो गया था। आज, संग्राहक और विशिष्ट उत्पादक अधिकांश बचे हुए स्टॉक उपलब्ध कराते हैं। वे विंटेज हॉप किस्मों के अध्ययन और लैंडरेस हॉप कनाडा आनुवंशिकी के संरक्षण में योगदान देते हैं।

वानस्पतिक और कृषि संबंधी विशेषताएँ

रेडवाइन अपने पहले वर्ष से ही उल्लेखनीय हॉप शक्ति प्रदर्शित करता है। कई उत्तरी राज्यों में किए गए परीक्षणों से पता चला है कि बेलों की वृद्धि तेज़ होती है और कैनोपी का शीघ्र बंद होना होता है। उत्पादकों ने पाया है कि एक बार रोपण करने से प्रचुर मात्रा में बेलें प्राप्त होती हैं, जिससे दूसरे वर्ष पुनः रोपण की आवश्यकता कम हो जाती है।

प्रकंद का व्यवहार रेडवाइन की कृषि विज्ञान की एक प्रमुख विशेषता है। पौधे बड़े प्रकंद विकसित करते हैं और कई शाखाएँ उत्पन्न करते हैं। ये प्रकंद निजी संग्रहों और यूएसडीए भंडार में मौजूद रहते हैं। यही एक प्रमुख कारण है कि रेडवाइन अमेरिका के छोटे हॉप बागानों में तेज़ी से अपनी जगह बना पा रहा है।

रेडवाइन की हॉप उपज अक्सर कई व्यावसायिक किस्मों से ज़्यादा होती है। कुछ परीक्षणों में नगेट और चिनूक की तुलना में ताज़े हॉप के वज़न का 4-5 गुना ज़्यादा होने की बात सामने आई है। इसकी मज़बूत वानस्पतिक वृद्धि, उचित प्रबंधन के साथ, ज़्यादा पैदावार दे सकती है।

रेडवाइन में मिश्रित रोग होते हैं। यह कुछ कीटों के प्रति थोड़ा प्रतिरोध दिखाता है, लेकिन चूर्णी और कोमल फफूंदी के प्रति संवेदनशील होता है। स्वस्थ बेलों को बनाए रखने के लिए सतर्क निगरानी और लक्षित कवकनाशी कार्यक्रम महत्वपूर्ण हैं।

रेडवाइन की ठंड सहनशीलता इसकी एक प्रमुख विशेषता है। यह लंबी सर्दियाँ झेल सकता है और अलास्का और मिशिगन जैसे उत्तरी क्षेत्रों में इसका सफलतापूर्वक परीक्षण किया जा चुका है। इसकी ठंड सहनशीलता इसे कठोर जलवायु वाले उन उत्पादकों के लिए आकर्षक बनाती है जिन्हें विश्वसनीय ओवरविन्टरिंग की आवश्यकता होती है।

रेडवाइन की वृद्धि की आदत को नियंत्रित करना व्यावहारिक चुनौतियों से भरा है। यह अक्सर ऊपर की ओर फैलने के साथ-साथ बाहर की ओर भी फैलता है, जिससे ट्रेलिंग और फसल की देखभाल जटिल हो जाती है। उत्पादक पार्श्व वृद्धि को नियंत्रित करने और पर्याप्त प्रकाश और वायु प्रवाह सुनिश्चित करने के लिए अंतराल और ट्रेलिस डिज़ाइन को समायोजित करते हैं।

व्यावसायिक पेलेट की उपलब्धता बंद कर दी गई है, जिससे प्रजनन अब संग्रहों और छोटे खेतों में मौजूद प्रकंदों पर निर्भर हो गया है। रेडवाइन कृषि विज्ञान में रुचि रखने वालों के लिए, स्वच्छ स्टॉक तक पहुँच और बाग़ की स्वच्छता बनाए रखना बेहद ज़रूरी है। इससे रोग के दबाव को नियंत्रित करते हुए इसकी हॉप शक्ति और उच्च पैदावार का पूरा उपयोग सुनिश्चित होता है।

कैनेडियन रेडवाइन हॉप पत्तियों और लाल रंग के बेलों का आपस में गुंथना, क्लोज-अप। अधिक जानकारी

कनाडाई रेडवाइन हॉप्स का रासायनिक और तेल प्रोफ़ाइल

रेडवाइन अल्फा एसिड आमतौर पर 5-6% के बीच होता है, औसतन लगभग 5.5%। इस किस्म को इसके स्वाद और सुगंध के लिए कड़वेपन से ज़्यादा महत्व दिया जाता है।

बीटा अम्ल भी लगभग समान होते हैं, जिनकी मात्रा 5-6% तक होती है और ये 1:1 अल्फा:बीटा अनुपात बनाते हैं। लगभग 0.20 का हॉप भंडारण सूचकांक भंडारण और शिपमेंट के दौरान स्थिरता दर्शाता है।

कोहुमुलोन रेडवाइन का स्तर असामान्य रूप से उच्च होता है, लगभग 47% अल्फा एसिड के साथ। यह उच्च कोहुमुलोन एक तीखी, तीखी कड़वाहट पैदा कर सकता है, जिसे अक्सर कटु कहा जाता है।

हॉप तेल की संरचना में मिरसीन का बहुत अधिक प्रभाव होता है, जिसका प्रतिशत 69-71% होता है, यानी औसतन लगभग 70%। मिरसीन की यह प्रबलता, तेलों को संरक्षित करने पर फलदार, रालयुक्त और खट्टे स्वाद प्रदान करती है।

• ह्यूमुलीन: लगभग 1-3% (औसतन लगभग 2%)
• कैरियोफिलीन: लगभग 1-3% (औसतन लगभग 2%)
• फ़ार्नेसीन: लगभग 4–7% (औसतन लगभग 5.5%)
• अन्य घटक (β-पाइनीन, लिनालूल, गेरानियोल, सेलिनीन): कुल मिलाकर 16–25%

मिरसीन के उच्च प्रतिशत का अर्थ है कि अधिकांश सुगंध देर से मिलाए जाने, व्हर्लपूल हॉप्स, या ड्राई हॉपिंग से आती है। मिरसीन जल्दी वाष्पीकृत हो जाता है, इसलिए जल्दी उबालने पर मिलाए जाने से सुगंध का अधिकांश भाग नष्ट हो जाता है।

रासायनिक मिश्रण को देखते हुए, शराब बनाने वाले अक्सर प्राथमिक कड़वाहट के लिए रेडवाइन का इस्तेमाल करने से बचते हैं। कम अल्फा एसिड और उच्च कोहुमुलोन रेडवाइन के कारण कई लोग इस हॉप को व्यंजनों में अंतिम रूप देने और सुगंध की परतों के लिए इस्तेमाल करते हैं।

ब्रुअर्स के लिए स्वाद और सुगंध प्रोफ़ाइल

रेडवाइन के स्वाद की पहचान चेरी हॉप की स्पष्ट उपस्थिति से होती है, जिसे कई ब्रुअर्स ने सुगंध और स्वाद दोनों में महसूस किया है। टेस्टिंग पैनल चेरी-फ़ॉरवर्ड नोट को उजागर करते हैं जो केंद्रित रहता है, और अन्य बियर में अक्सर पाए जाने वाले भारी फ्रूट बम से बचता है।

द्वितीयक परतें सूक्ष्म अंगूर के हॉप्स और हल्के खट्टे छिलके की सुगंध को नाक पर प्रकट करती हैं। कभी-कभी, एक हल्का राल या चीड़ जैसा किनारा उभरता है, जो चेरी या बेरी हॉप के प्रभाव को कम किए बिना गहराई प्रदान करता है।

इसकी सुगंध चमकीले अंगूर के हॉप्स से शुरू होती है जो बीयर के गर्म होने पर फीकी पड़ जाती है। इससे चेरी हॉप और बेरी हॉप के तत्व उभर आते हैं। इसके विपरीत, इसका स्वाद अक्सर खट्टे फलों की बजाय चेरी की ओर ज़्यादा झुका होता है, जिससे यह बीयर बनाने में एक बहुमुखी सामग्री बन जाती है।

कुछ शराब बनाने वालों ने इसमें कैटी हॉप की गंध देखी है, जबकि सिएरा नेवादा सहित अन्य शराब बनाने वालों को प्याज या लहसुन की कोई अप्रिय गंध नहीं मिली है। यह कैटी हॉप की गंध छिटपुट होती है और हॉप के भंडारण, यीस्ट की परस्पर क्रिया, या तेल की संरचना से प्रभावित हो सकती है।

देर से मिलाए जाने वाले और भारी ड्राई हॉपिंग से बॉडी और धुंध बढ़ सकती है। एक होमब्रू परीक्षण में मध्यम से भारी मुँह का एहसास और लगातार मलाईदार सिर की सूचना मिली। इससे पता चलता है कि कण और हॉप यौगिक मुँह की बनावट में भूमिका निभाते हैं।

• सर्वोत्तम फिट: रेड आईपीए, अमेरिकन रेड एले, पोर्टर, ब्राउन एले।
• इसके अलावा यह डंकेल, बार्लीवाइन, हल्के और सूक्ष्म खट्टे या ड्राई-हॉप फिनिश में भी उपयोगी है।
• उपयोग की टिप: प्रारंभिक अंगूर हॉप्स को बाद में कंडीशनिंग में चेरी हॉप अभिव्यक्ति के साथ संतुलित करने के लिए चरण परिवर्धन करें।

सुनहरे हाइलाइट्स और हरे पत्तों के साथ कनाडाई रेडवाइन हॉप शंकु का क्लोज-अप। अधिक जानकारी

कनाडा के रेडवाइन हॉप्स का ब्रूइंग में प्रदर्शन कैसा है?

कैनेडियन रेडवाइन, ब्रूइंग हाउस में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसके कम अल्फा एसिड और उच्च कोहुमुलोन के कारण इसकी कड़वाहट कम होती है। यही कारण है कि यह प्राथमिक कड़वाहट हॉप के रूप में कम उपयुक्त है। इसके बजाय, शराब बनाने वाले इसका उपयोग ब्रूइंग प्रक्रिया के अंत में सुगंध और स्वाद की परतें जोड़ने के लिए करते हैं।

रेडवाइन को कब मिलाया जाए, यह समय महत्वपूर्ण है। इसे देर से उबालने और भँवर अवस्थाओं के दौरान 70-75°C के तापमान पर मिलाने से वाष्पशील तेलों को संरक्षित रखने में मदद मिलती है। इससे यह सुनिश्चित होता है कि मायरसीन और फल-चालित एस्टर प्रमुखता से बने रहें। कई शराब बनाने वाले कंडीशनिंग के दौरान हॉप के स्वाद को बनाए रखने के लिए रेडवाइन के साथ ड्राई हॉप भी करते हैं।

रेडवाइन के प्रभावी प्रबंधन के लिए सावधानीपूर्वक योजना बनाना ज़रूरी है। साबुत शंकु या ताज़ा सूखा रेडवाइन बहुत सारा वॉर्ट सोख सकता है, जिससे संभवतः एक घनी परत बन सकती है। इससे पंप का प्रवाह बाधित हो सकता है। इसे नियंत्रित करने के लिए, हॉप बैग, मैश बास्केट या विशेष हॉप बास्केट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। ज़रूरत पड़ने पर अतिरिक्त तरल निकालने या दबाने की योजना बनाना भी ज़रूरी है।

रेडवाइन की उपलब्धता इसके स्वरूप को प्रभावित कर सकती है। क्रायो या लूपोमैक्स जैसे पेलेटाइज़्ड ल्यूपुलिन सांद्र इस किस्म के लिए आमतौर पर उपलब्ध नहीं होते। आमतौर पर, शराब बनाने वाले बड़े पूरे-शंकु या मानक पेलेट स्वरूपों के साथ काम करते हैं। यह इस बात को प्रभावित करता है कि आप हॉप्स की खुराक और प्रबंधन कैसे करते हैं।

• खुराक संबंधी मार्गदर्शन: एक होमब्रू परीक्षण में 20-23 लीटर के व्हर्लपूल में लगभग 254 ग्राम (लगभग 9 औंस) का इस्तेमाल किया गया। सुगंध और स्वाद तीव्र थे।
• समायोजन टिप: संतुलित परिणामों के लिए व्यंजनों को मापते समय अति संतृप्ति से बचने के लिए आधी खुराक का प्रयास करें।
• धुंध और सिर: भारी मात्रा में देर से मिलाए जाने से धुंध बढ़ सकती है, लेकिन एक स्थिर, मलाईदार सिर बनाने में भी मदद मिलती है।

रेडवाइन से शराब बनाते समय, बाद में डाले गए मामूली मिश्रण से एक मज़बूत खुशबूदार प्रभाव की अपेक्षा करें। व्हर्लपूल रेडवाइन के लिए उचित योजना और एक संतुलित ड्राई हॉप रेडवाइन आपको इस किस्म के फलदार, राल जैसे स्वाद को बिना किसी भारी कड़वाहट के महसूस करने में मदद करेगा।

रेसिपी के उदाहरण और व्यावहारिक पेय

नीचे एक परीक्षित होमब्रू रेडवाइन रेसिपी दी गई है जो संतुलित माल्ट बेसबोन बनाए रखते हुए हॉप-फ़ॉरवर्ड रेड एल के गुण को उजागर करती है। इसे छोटे बैच या स्केल्ड बैच के लिए एक टेम्पलेट के रूप में उपयोग करें।

• शैली: रेड आईपीए (रेडवाइन रेड आईपीए)
• बैच का आकार: 20 लीटर (अनाज और हॉप्स को आनुपातिक रूप से समायोजित करें)
• ओजी 1.060, एफजी 1.012, एबीवी ≈ 6.4%, एसआरएम ≈ 15, आईबीयू 45

अनाज बिल

• मैरिस ओटर 5.50 किग्रा (94.8%)
• कैरारोमा 0.20 किग्रा (3.4%)
• ब्लैक माल्ट 0.05 किग्रा (0.9%)
• क्रिस्टल 60 0.05 किग्रा (0.9%)

हॉप्स और परिवर्धन

• कड़वाहट: मैग्नम 35 ग्राम @ 12% एए, 60 मिनट (45 आईबीयू)
• सुगंध/स्वाद: रेडवाइन घरेलू 254 ग्राम को 74°C पर 30 मिनट के भँवर के रूप में मिलाया गया

मैश करें और उबालें

• मैश: 69°C पर 60 मिनट तक
• स्पार्ज: 74°C
• उबालना: 60 मिनट

खमीर और किण्वन

• यीस्ट: सफाले यूएस-05
• किण्वन अनुसूची: 18°C से शुरू करें, 48 घंटे बाद 20°C तक बढ़ाएँ
• समापन: लगभग पांच दिनों में किण्वन पूरा हो जाएगा; 14वें दिन केग और फोर्स कार्बोनेट

परीक्षण बैच से संवेदी नोट्स

• प्रारंभिक सुगंध: अंगूर की खट्टी सुगंध
• गर्म करने पर स्वाद: चेरी एक सूक्ष्म लकड़ी के किनारे के साथ अधिक प्रमुख हो जाती है
• मुँह का स्वाद: मध्यम से भारी शरीर, चेरी के बाद के स्वाद के साथ माल्ट की मिठास
• कड़वाहट की अनुभूति: मध्यम, अत्यधिक कठोर नहीं

रेडवाइन ब्रूइंग के उदाहरण दिखाते हैं कि कैसे देर से मिलाए गए व्हर्लपूल के मिश्रण से फल और फूलों के एस्टर बिना ज़्यादा कड़वाहट के फैलते हैं। ज़्यादा सूखेपन के लिए, मैश को छोटा कर दें या ज़्यादा कम करने वाले यीस्ट स्ट्रेन का इस्तेमाल करें।

शैली के विचार और विविधताएँ

• हॉप-फॉरवर्ड रेड एले और रेडवाइन रेड आईपीए यहां प्रयुक्त लेट-हॉप फोकस के साथ सबसे अच्छा काम करते हैं।
• विभिन्न माल्ट संदर्भों का पता लगाने के लिए रेडवाइन को रेड एले, पोर्टर, डंकेल, माइल्ड, ब्राउन एले या बार्लीवाइन में आज़माएँ।
• चेरी और अंगूर की जटिलता के लिए खट्टे और मिश्रित-किण्वन बियर में देर से सूखी हॉप जोड़ने या मिश्रण तत्व के रूप में रेडवाइन का उपयोग करें।

प्रतिस्थापन मार्गदर्शन

• कड़वाहट के लिए: जब रेडवाइन की आपूर्ति सीमित हो तो मैग्नम या गैलेना स्वच्छ हॉप कड़वाहट प्रदान करते हैं।
• सुगंध के लिए: अनुभवी शराब निर्माता सिट्रस और पाइन नोट्स के लिए कैस्केड या न्यूपोर्ट का सुझाव देते हैं।
• कोई भी प्रत्यक्ष विकल्प रेडवाइन की चेरी-विशिष्ट प्रोफ़ाइल की पूरी तरह से नकल नहीं कर सकता; क्षतिपूर्ति के लिए बाद में जोड़े गए तत्वों को समायोजित करें।

रेडवाइन ब्रूइंग के इन उदाहरणों को आज़माते समय एक लॉग रखें। एक सच्चे हॉप-फ़ॉरवर्ड रेड एल के लिए अपनी पसंदीदा सुगंध पाने के लिए व्हर्लपूल समय, तापमान और हॉप द्रव्यमान को रिकॉर्ड करें।

लकड़ी की मेज पर रूबी-लाल चमकता रेडवाइन रेड आईपीए का ट्यूलिप ग्लास। अधिक जानकारी

कैनेडियन रेडवाइन हॉप्स को अधिकतम करने के लिए ब्रूइंग तकनीकें

रेडवाइन की सुगंध को बनाए रखने के लिए, 70-75°C के व्हर्लपूल तापमान का लक्ष्य रखें। यह सीमा मिरसीन और नाज़ुक चेरी और बेरी के नोटों को बनाए रखने में मदद करती है। कई शराब बनाने वालों का मानना है कि इस तापमान पर एक छोटा व्हर्लपूल, अत्यधिक वनस्पति गुणों को शामिल किए बिना, सुगंध के चरम को बनाए रखता है।

बियर के संतुलन के आधार पर एक बार में एक बड़ी मात्रा या चरणबद्ध मात्रा में से चुनें। एक बार में एक बड़ी मात्रा मिलाने से एक दमदार उपस्थिति मिल सकती है, लेकिन यह माल्ट और यीस्ट को दबा सकता है। तीव्रता को नियंत्रित करने और स्तरित सुगंध बनाने के लिए मिश्रण को मध्यम व्हर्लपूल और बाद में ड्राई हॉप में विभाजित करने पर विचार करें।

हॉप हैंडलिंग में पूरे शंकु या बड़े, ताज़ा-सूखे द्रव्यमान का उपयोग करने की योजना बनाएँ। पूरे शंकु, वॉर्ट को सोख सकते हैं और पंपों व वाल्वों को अवरुद्ध कर सकते हैं। द्रव्यमान को रोकने के लिए अनाज की टोकरी या मज़बूत हॉप बैग तकनीक का उपयोग करें, फिर तरल निकालने के लिए हॉप्स को हिलाएँ और दबाएँ।

भारी हॉप लोड के साथ ठंडा होने और स्थानांतरण में ज़्यादा समय लग सकता है। हॉप का बड़ा द्रव्यमान गर्मी को रोक लेता है, जिससे वॉर्ट का ठंडा होना धीमा हो जाता है। इससे अतिरिक्त ट्रब और हॉप सॉलिड बनते हैं जो रीसर्कुलेशन पंपों को जाम कर सकते हैं। सुनिश्चित करें कि आपके फ़िल्टर और पंप प्रवाह का आकार उचित हो।

• रुकावट को कम करने और निष्कासन को सरल बनाने के लिए मजबूत हॉप बैग तकनीक का उपयोग करें।
• संपीड़ित हॉप्स से वॉर्ट को निचोड़ने के लिए मैश प्लेट या मैनुअल प्रेसिंग का उपयोग करें।
• रुकावटों को शीघ्र पकड़ने के लिए पुनःपरिसंचरण के दौरान पंप दबाव की निगरानी करें।

एक कुरकुरा, हॉप-फ़ॉरवर्ड फ़िनिश के लिए पानी के रसायन विज्ञान को समायोजित करें। क्लोराइड के सापेक्ष सल्फेट का स्तर बढ़ाने से हॉप का स्वाद और स्नैप बेहतर होता है। यह पेल एल्स और आईपीए में रेडवाइन के चरित्र को और निखारता है।

बड़े हॉप चार्ज को संभालते समय और लंबे समय तक संपर्क के दौरान ऑक्सीजन का कम से कम सेवन करें। व्हर्लपूल और ड्राई हॉप के बीच कोमल स्थानांतरण और तेज़ बदलाव का लक्ष्य रखें। रेडवाइन ड्राई हॉप के साथ सावधानीपूर्वक समयबद्ध संपर्क सुगंध को उज्ज्वल बनाए रखेगा और ऑक्सीडेटिव मंदता को कम करेगा।

लंबे समय तक हॉप के संपर्क में रहने पर स्वच्छता बेहद ज़रूरी है। हॉप बैग और टोकरियों को अच्छी तरह साफ़ करें। अगर किण्वक में रेडवाइन ड्राई हॉप का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो संक्रमण के खतरे से बचने और सुगंध बरकरार रखने के लिए क्राउज़ेन के कम होने के बाद हॉप डालें।

इन हॉप हैंडलिंग रणनीतियों को मापी गई खुराक और नियंत्रित तापमान के साथ मिलाकर, आप बिना संतुलन खोए रेडवाइन के चेरी, बेरी और रेज़िन जैसे गुणों को प्राप्त कर सकते हैं। रेडवाइन व्हर्लपूल और ड्राई हॉप स्टेप्स का सोच-समझकर इस्तेमाल करने से ब्रुअर्स को अभिव्यंजक, सुव्यवस्थित बियर बनाने में मदद मिलेगी।

खमीर, किण्वन और कंडीशनिंग संबंधी विचार

हॉप के गुण को उभारने के लिए एक तटस्थ एल स्ट्रेन चुनें। होमब्रू के एक परीक्षण में, सफाले यूएस-05 ने रेडवाइन के फलों के नोटों को प्रभावशाली ढंग से प्रदर्शित किया। माल्ट पर ज़ोर देने वाली शैलियों के लिए, इंग्लिश एल यीस्ट हॉप्स को ज़्यादा प्रभावित किए बिना स्टोन-फ्रूट एस्टर मिलाते हैं।

किण्वन तापमान 18-20°C के बीच बनाए रखें। इन परिस्थितियों में, US-05 किण्वन पाँच दिनों में पूरा हो जाता है, जिससे फलों की चटख सुगंध बरकरार रहती है। तेज़ क्षीणन से सावधान रहें; किण्वन के दौरान हॉप की सुगंध बनाए रखने के लिए एक संक्षिप्त, सक्रिय प्राथमिक चरण महत्वपूर्ण है।

हॉप की खुशबू को बरकरार रखने के लिए कंडीशनिंग बेहद ज़रूरी है। लंबे समय तक रखने से बचें, क्योंकि इससे रेडवाइन का स्वाद फीका पड़ सकता है। लंबे समय तक रखने से पहले छोटे बैचों का परीक्षण करें। खट्टी या मिश्रित किण्वन वाली बियर के लिए, कंडीशनिंग के दौरान अम्लीय क्षति से बचने के लिए हॉप्स को देर से डालें।

कार्बोनेशन सुगंध और मुँह के अनुभव को प्रभावित करता है। दो हफ़्तों के बाद फ़ोर्स-कार्बोनेशन से परीक्षण में अच्छी हेड रिटेंशन और स्पष्टता सुनिश्चित हुई। स्पष्टता बनाए रखने के लिए, हॉप सॉलिड्स की मात्रा सीमित करें, कोल्ड क्रैश करें और ज़रूरत पड़ने पर फ़ाइनिंग एजेंट का इस्तेमाल करें।

चेरी-फ़ॉरवर्ड हॉप्स के साथ पेयर करते समय यीस्ट एस्टर प्रोफाइल पर विचार करें। ऐसे स्ट्रेन चुनें जो चेरी और बेरी के नोट्स को पूरक करें या उन्हें मिलाएँ। न्यूट्रल यीस्ट हॉप-व्युत्पन्न फलों के नोट्स को उजागर करते हैं, जबकि एक्सप्रेसिव यीस्ट माल्ट और हॉप एस्टर के साथ एक सामंजस्यपूर्ण संतुलन बनाते हैं।

सुगंध को अधिकतम बनाए रखने के लिए ड्राई-हॉपिंग तकनीक का इस्तेमाल करें। सर्वोत्तम सुगंध प्रभाव के लिए किण्वन के अंत में या पैकेजिंग से ठीक पहले हॉप्स डालें। खट्टी बियर परियोजनाओं में, वाष्पशील सुगंध को संरक्षित रखने और यह सुनिश्चित करने के लिए कि हॉप का गुण अम्लीय कंडीशनिंग में भी बना रहे, रेडवाइन हॉप्स को अंतिम सहायक के रूप में डालें।

कांच का किण्वन पात्र अंदर घूमती हुई अंबर बियर से चमक रहा है। अधिक जानकारी

कनाडाई रेडवाइन हॉप्स की तुलना और प्रतिस्थापन

रेडवाइन की सुगंध अनोखी है, इसमें अल्फा एसिड कम और कोहुमुलोन की मात्रा ज़्यादा होती है। इसके तेल मिश्रण में, जिसमें मिरसीन की प्रधानता होती है, चेरी और बेरी की एक विशिष्ट सुगंध प्रदान करता है। इससे इसका सीधा विकल्प ढूंढना मुश्किल हो जाता है। रेडवाइन के स्वाद को दोहराने के लिए शराब बनाने वालों को ऐसे हॉप्स ढूँढने होंगे जो कार्य और सूक्ष्मता दोनों में मेल खाते हों।

रेडवाइन के विकल्प ढूंढने में आपकी मदद के लिए यहां एक त्वरित मार्गदर्शिका दी गई है:

• मैग्नम - कड़वाहट के लिए आदर्श, स्वच्छ, दृढ़ कड़वाहट और पूर्वानुमानित अल्फा एसिड प्रदान करता है।
• गैलेना - एक और अच्छा कड़वा विकल्प, जो गहरे या उच्च-गुरुत्व बियर में मजबूत कड़वाहट और उत्कृष्ट निष्कर्षण के लिए जाना जाता है।
• कैस्केड - एक सुगंधित हॉप जो साइट्रस और पुष्प-बेरी नोट्स जोड़ता है, जो रेडवाइन के समान सुगंधित प्रोफ़ाइल की तलाश करने वालों के लिए उपयोगी है।
• न्यूपोर्ट - सुगंध और हल्के कडवाहट का संतुलन प्रदान करता है, हालांकि इसमें रेडवाइन के विशिष्ट चेरी स्वाद का अभाव है।

सुविधा और तीव्रता के लिए पेलेट्स और ल्यूपुलिन के बीच चुनाव करना ज़रूरी है। फ़िलहाल, कोई भी प्रमुख आपूर्तिकर्ता क्रायो-स्टाइल रेडवाइन या ल्यूपुलिन कॉन्संट्रेट उपलब्ध नहीं कराता। पेलेट्स की उपलब्धता भी सीमित है, जिससे सीधे बदलाव करना मुश्किल हो जाता है। इससे शराब बनाने वालों को मिश्रणों के साथ रचनात्मक होना पड़ता है।

सुगंध-केंद्रित ब्रूज़ के लिए, कैस्केड या कैस्केड का मिश्रण, जिसमें स्टोन-फ्रूट-फ़ॉरवर्ड हॉप हो, रेडवाइन के चेरी नोट्स की नकल कर सकता है। कड़वेपन के लिए, मैग्नम या गैलेना, लगातार आईबीयू और संरचना के लिए अच्छे विकल्प हैं। अगर आप सुगंध और कड़वाहट दोनों चाहते हैं, तो बाद में कैस्केड या न्यूपोर्ट के साथ कड़वेपन वाले हॉप का इस्तेमाल करें।

यहां कुछ व्यावहारिक मिश्रण उदाहरण दिए गए हैं:

• एक उज्ज्वल सुगंधित पीली शराब के लिए: 80% कैस्केड + 20% चेरी टोन को बढ़ाने के लिए पत्थर-फल सुगंध हॉप की एक छोटी मात्रा।
• संतुलित आईपीए के लिए, जहां कड़वाहट महत्वपूर्ण है: कड़वाहट के लिए मैग्नम का उपयोग करें और रेडवाइन के स्वाद की नकल करने के लिए बाद में कैस्केड मिलाएं।
• उच्च-गुरुत्व वाले पेय में संरचनात्मक सहायता के लिए: उबाल में गैलेना, फिर भँवर या सूखी हॉप में सुगंध के लिए कैस्केड को मिश्रित करें।

रेडवाइन को बदलने के साथ कुछ समझौते भी जुड़े हैं। कोई भी आधुनिक व्यावसायिक हॉप इसके चेरी-विशिष्ट गुण को पूरी तरह से दोहरा नहीं सकता। मिश्रण और मिलाने का सटीक समय सबसे सटीक अनुमान हैं। अपने प्रयोगों का रिकॉर्ड रखें और वांछित सुगंध जटिलता प्राप्त करने के लिए हॉप दरों को समायोजित करें।

उपलब्धता, खरीद और कानूनी/संगरोध मुद्दे

कैनेडियन रेडवाइन व्यावसायिक बाज़ारों में मिलना मुश्किल है। प्रमुख हॉप आपूर्तिकर्ताओं ने इसे कई साल पहले पेलेट के रूप में बेचना बंद कर दिया था। बीयरमेवरिक और कुछ विशिष्ट स्रोतों ने इसे बंद कर दिया है।

कैनेडियन रेडवाइन खरीदने की चाहत रखने वाले होमब्रूअर्स को चुनौतियों का सामना करना पड़ता है। सबसे अच्छा विकल्प स्थानीय विक्रेताओं को ढूंढना है जो उसी देश में रेडवाइन राइज़ोम उगाते हैं।

रेडवाइन राइज़ोम की सीमा पार ढुलाई पर कड़ा नियंत्रण है। कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका के बीच जीवित हॉप्स की ढुलाई के लिए अक्सर सख्त संगरोध प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है। ये प्रक्रियाएँ बिना अनुमति के शिपमेंट को रोक देती हैं।

पौधों के परिवहन के लिए परमिट और फाइटोसैनिटरी प्रमाणपत्र आवश्यक हैं। आयातकों को संघीय और राज्य दोनों नियमों का पालन करना होगा। कनाडा से राइज़ोम आयात करने की कोशिश करने वाले होमब्रूअर्स को नियामक बाधाओं का सामना करना पड़ सकता है।

• स्थानीय हॉप यार्डों की तलाश करें जो कभी-कभी छोटे बैच बेचते हों।
• परीक्षण पौधों के लिए विश्वविद्यालय विस्तार कार्यक्रमों या सामुदायिक हॉप परियोजनाओं की जांच करें।
• पंजीकृत प्रजनकों या दुर्लभ प्रकंद विक्रेताओं पर विचार करें जो घरेलू स्तर पर काम करते हैं।

यूएसडीए रेडवाइन संग्रह शोधकर्ताओं और प्रजनकों के लिए मूल्यवान है। संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग के पास 1990 के दशक के नमूने हैं। ये औपचारिक प्रजनन कार्य में सहायक हो सकते हैं।

निजी विक्रेता कभी-कभी पिछवाड़े में उगाने वालों के लिए रेडवाइन राइज़ोम की सूची बनाते हैं। खरीदने से पहले, ज़ब्ती या जुर्माने से बचने के लिए कानूनी स्थिति और संगरोध आवश्यकताओं की पुष्टि कर लें।

स्थानीय उत्पादकों के साथ संबंध बनाना व्यावहारिक है। यह तरीका हॉप संगरोध के जोखिम को कम करता है और रोपण स्टॉक के आदान-प्रदान को सरल बनाता है।

होमब्रूअर्स के लिए कैनेडियन रेडवाइन हॉप्स उगाना

अगर आप अपने पिछवाड़े या छोटे खेत में रेडवाइन हॉप्स उगाना चाहते हैं, तो जगह चुनना पहला कदम है। यह किस्म ठंड को सहन कर सकती है और उच्च अक्षांशों के बाहर भी पनप सकती है। उत्तरी या सीमांत क्षेत्रों में उगाने वाले उत्पादकों को वहाँ सफलता मिलती है जहाँ अन्य किस्मों को संघर्ष करना पड़ता है।

रेडवाइन के प्रकंदों को अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी में, पूरी धूप में लगाएँ। देर से लगाए गए प्रकंद भी एक ही मौसम में दूसरे साल जितनी मज़बूती दिखा सकते हैं। एक छोटे से पौधे ने देर से शुरू होने पर लगभग 250 ग्राम सूखे हॉप्स पैदा किए, जो दर्शाता है कि घर पर उगाई गई रेडवाइन कितनी जल्दी पक सकती है।

बाहरी और ऊपर की ओर बढ़ने वाली वृद्धि को नियंत्रित करने के लिए ट्रेलिंग की योजना बनाएँ। बेल अक्सर पार्श्विक रूप से फैलती है, इसलिए एक मजबूत प्रणाली और अतिरिक्त जगह भीड़भाड़ को रोकती है। क्यारियों को प्रबंधनीय बनाए रखने और हॉप यार्ड रेडवाइन को फैलने से रोकने के लिए प्रकंद फैलाव को नियंत्रित करें।

पूरे मौसम में फफूंदी पर नज़र रखें। ऐतिहासिक रिपोर्टों में रोग प्रतिरोधक क्षमता कम होने का उल्लेख है, लेकिन फफूंदी के प्रति संवेदनशीलता बनी रहती है। एकीकृत कीट प्रबंधन का उपयोग करें: अच्छा वायु प्रवाह, नियमित छंटाई, और ज़रूरत पड़ने पर लक्षित कवकनाशी का प्रयोग करें।

उच्च जैवभार और विशाल भूमिगत संरचनाओं की अपेक्षा करें। रेडवाइन प्रकंदों की संख्या बहुत अधिक होती है और अधिक पौधों के प्रसार के लिए इन्हें विभाजित किया जा सकता है। मातृ पौधे को कमज़ोर होने से बचाने और अनपेक्षित फैलाव को नियंत्रित करने के लिए सावधानीपूर्वक विभाजन करें।

• जब ल्यूपुलिन पक जाए तो पूरे शंकु हॉप्स की कटाई करें।
• वाष्पशील तेलों को संरक्षित करने के लिए जल्दी और समान रूप से सुखाएं।
• सुखाने की क्षमता की योजना बनाएं क्योंकि उपज बड़ी हो सकती है।

ताज़ा होल-कोन हॉप्स, वॉर्ट को सोख लेते हैं और ब्रू हाउस में हैंडलिंग की चुनौतियाँ बढ़ा देते हैं। वॉर्ट के अवशोषण को कम करने और देसी रेडवाइन से ब्रूइंग को आसान बनाने के लिए, पेलेटाइज़िंग या थोड़ी मात्रा में, बाद में मिलावट करने पर विचार करें।

रेडवाइन के छोटे हॉप यार्ड के लिए, रोपण तिथियों, प्रकंद विभाजनों और कटाई के वज़न का रिकॉर्ड रखें। ये नोट्स आने वाले मौसमों के लिए समय और अंतराल को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। ये एक आशाजनक परीक्षण को विश्वसनीय घरेलू रेडवाइन पैदावार में बदल देते हैं।

कनाडाई रेडवाइन में प्रजनन और अनुसंधान रुचि

शोध दल रेडवाइन की विभिन्न जलवायु में अनुकूलन क्षमता को समझने के लिए इसका अध्ययन कर रहे हैं। नॉर्थ कैरोलिना स्टेट यूनिवर्सिटी के नेतृत्व में नॉर्थ कैरोलिना हॉप्स प्रोजेक्ट ने पाया कि रेडवाइन की उपज नगेट और चिनूक की तुलना में चार से पाँच गुना अधिक है। इस खोज ने रेडवाइन को गैर-पारंपरिक हॉप क्षेत्रों के अनुकूल बनाने के लिए और अधिक शोध को प्रेरित किया है।

प्रजनन कार्यक्रमों का उद्देश्य रेडवाइन की शक्ति और उच्च उपज को बनाए रखते हुए अवांछित लक्षणों को दूर करना है। मुख्य उद्देश्यों में प्रकंद फैलाव को कम करना, कोहुमुलोन के स्तर को कम करना और पाउडरी फफूंदी के प्रति प्रतिरोध को बढ़ाना शामिल है। ये लक्ष्य कनाडा की हॉप प्रजनन पहलों में चयन और क्रॉसिंग रणनीतियों का मार्गदर्शन करते हैं।

संस्थागत साझेदार चल रहे अध्ययनों में जर्मप्लाज्म और डेटा का योगदान दे रहे हैं। ग्रेट लेक्स हॉप्स ने प्रतिकृति भूखंडों के लिए प्रकंद प्रदान किए, यूएसडीए सबमिशन रिकॉर्ड रखता है, और ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी के अल हौनॉल्ड ने हॉप तेलों और यौगिकों का विश्लेषण किया। यह सहयोग रेडवाइन अनुसंधान के व्यावहारिक परिणामों को गति प्रदान करता है।

व्यावसायिक शराब बनाने वाली कंपनियाँ भी परीक्षण के परिणामों और पायलट बैचों को लेकर उत्सुक हैं। सिएरा नेवादा ब्रूइंग कंपनी ने एक छोटी स्थानीय फसल से एक पायलट ब्लॉन्ड एल तैयार किया, जिसकी सकारात्मक प्रतिक्रिया मिली है। ये शराब बनाने वाली कंपनियाँ प्रायोगिक हॉप प्रजनन और व्यावसायिक अपनाने के बीच की कड़ी बनाने के लिए ज़रूरी हैं।

रेडवाइन की व्यावसायिक व्यवहार्यता, शीत सहनशीलता और उपज को बनाए रखते हुए, इसके नकारात्मक प्रभावों को दूर करने हेतु सफल प्रजनन पर निर्भर करती है। यदि प्रजनन कार्यक्रम स्वच्छ कृषि संबंधी गुण प्राप्त कर सकते हैं, तो रेडवाइन सीमांत अक्षांशों में हॉप उत्पादन का विस्तार कर सकता है। इससे स्थानीय आपूर्ति श्रृंखलाएँ मज़बूत होंगी। कनाडा में हॉप प्रजनन के लिए चल रहे प्रयास और उत्तरी कैरोलिना हॉप्स परियोजना इस लक्ष्य के लिए महत्वपूर्ण हैं।

व्यावहारिक केस स्टडी: कैनेडियन रेडवाइन के साथ रेड आईपीए बनाना

यह रेडवाइन रेड आईपीए केस स्टडी ओजी 1.060, एफजी 1.012, एबीवी 6.4%, एसआरएम 15, और 45 आईबीयू के साथ एक होमब्रू परीक्षण का दस्तावेजीकरण करती है। अनाज का बिल मैरिस ओटर पर निर्भर था और मैग्नम ने योजना के अनुसार बिटरिंग का प्रबंधन किया।

हॉप हैंडलिंग ने रेडवाइन के ब्रू डे को परिभाषित किया। रेडवाइन की 254 ग्राम की एक खुराक को 74°C पर 30 मिनट के व्हर्लपूल में डाला गया। हॉप्स को ब्रूज़िला मैश बास्केट के अंदर रखा गया ताकि वे एक बड़े हॉप बैग की तरह काम कर सकें।

उस हॉप द्रव्यमान ने बहुत सारा वॉर्ट सोख लिया और पंप जाम हो गया। स्थानांतरण और शीतलन की प्रक्रिया दो घंटे से भी ज़्यादा धीमी हो गई। रेडवाइन व्हर्लपूल मामले ने वॉर्ट पुनर्प्राप्ति के लिए रचनात्मक कदम उठाने पर मजबूर कर दिया।

• समाधान: गीले हॉप्स से लगभग 3 लीटर प्राप्त करने के लिए मैश प्लेट के माध्यम से वॉर्ट को दबाएं।
• वैकल्पिक हैंडलिंग विकल्प: रुकावटों से बचने के लिए विभाजित हॉप जोड़ना, छोटे हॉप बैग, या बैच आकार में कमी।

किण्वन में 18-20°C पर सफाले यूएस-05 का इस्तेमाल किया गया। प्राथमिक किण्वन पाँच दिनों में पूरा हो गया। 14वें दिन बियर को केग में भरकर ज़बरदस्ती कार्बोनेट किया गया।

संवेदी नोटों में एक गाढ़े, गहरे अंबर-लाल रंग की सुगंध थी जिसका ऊपरी हिस्सा मलाईदार था। सुगंध में पहले अंगूर के छिलके की खुशबू थी, फिर गर्म होकर चेरी की खुशबू आई।

बिस्कुटी माल्ट की रीढ़ पर चेरी जैसा स्वाद था। हल्के अंगूर और लकड़ी के स्वर माल्ट की मिठास के साथ महसूस हुए। शरीर मध्यम से भारी लगा और कुरकुरापन गायब था।

इस रेडवाइन रेड आईपीए केस स्टडी से मुख्य सबक यह है कि अतिसंतृप्ति से बचने के लिए व्हर्लपूल रेडवाइन की मात्रा लगभग आधी कर देनी चाहिए। मैश या केटल वॉटर में सल्फेट का स्तर बढ़ाने से हॉप-फ़ॉरवर्ड फ़िनिश को बेहतर बनाने में मदद मिल सकती है।

रेडवाइन की भविष्य की ब्रू डे योजनाओं के लिए, बेहतर हॉप हैंडलिंग का उपयोग करें: छोटे हॉप द्रव्यमान, समर्पित हॉप बैग, या विभाजित व्हर्लपूल मिश्रण। ये कदम रुकावट को कम करते हैं, ठंडक को तेज़ करते हैं, और वॉर्ट की स्पष्टता को बनाए रखते हैं।

निष्कर्ष

कैनेडियन रेडवाइन एक दुर्लभ लैंडरेस हॉप है, जो अपनी विशिष्ट चेरी और बेरी सुगंध के लिए जाना जाता है। इसमें शीत सहनशीलता और उच्च उपज जैसे मज़बूत कृषि संबंधी गुण भी होते हैं। शराब बनाने के लिए, रेडवाइन एक सुगंध-केंद्रित घटक के रूप में उत्कृष्ट है। इसके कम अल्फा एसिड और उच्च कोहुमुलोन इसे प्राथमिक कड़वाहट के लिए अनुपयुक्त बनाते हैं, लेकिन व्हर्लपूल और ड्राई-हॉप के लिए एकदम सही हैं।

रेडवाइन का इस्तेमाल करते समय, इसकी तीव्रता को कम करने के लिए इसकी मात्रा कम रखना और बाद में मिलाए गए मिश्रण को अलग-अलग मात्रा में मिलाना समझदारी है। इसे माल्टी बेस, जैसे रेड आईपीए, डंकल, बार्लीवाइन, या देर से ड्राई हॉपिंग के लिए खट्टे मिश्रण के साथ मिलाने से इसका स्वाद बढ़ जाता है। पानी के रसायन को एक कुरकुरे अंत की ओर समायोजित करने से फलों के स्वाद बिना किसी कठोरता के चमकते हैं।

रेडवाइन का स्रोत ढूँढना चुनौतीपूर्ण है; स्थानीय उत्पादकों, विश्वविद्यालय परीक्षणों, यूएसडीए संग्रहकर्ताओं, या विशिष्ट प्रकंद विक्रेताओं से संपर्क करें। इसकी खेती के लिए प्रकंद प्रबंधन और फफूंदी नियंत्रण की सावधानीपूर्वक आवश्यकता होती है। प्रजनन प्रयासों का उद्देश्य अवांछित लक्षणों को कम करते हुए, स्थापित शिल्प शराब निर्माताओं के योगदान से, शक्ति बनाए रखना है।

भविष्य के प्रयासों के लिए, रेडवाइन हॉप्स का प्रभावी ढंग से उपयोग करना सीखने के लिए छोटे पायलट बैच चलाना ज़रूरी है। परिणामों का दस्तावेज़ीकरण और क्षेत्रीय हॉप परियोजनाओं या विश्वविद्यालय कार्यक्रमों के साथ सहयोग पर विचार करने से चल रहे परीक्षणों तक पहुँच और योगदान मिल सकता है। ये कदम शिल्प शराब बनाने वालों को जोखिमों का प्रबंधन करते हुए रेडवाइन की पूरी रेंज का पता लगाने में मदद करेंगे।

अग्रिम पठन

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