Хмељ у пиварству: Канадска црвена лоза

Крупни план шишарки канадског хмеља црвене лозе које висе са црвенкастих гранчица. Више информација

Овај чланак се бави ботаником, хемијским профилима и употребом укуса. Такође покрива технике прављења пива и нуди примере рецепата. Научићете о набавци канадског хмеља и узгоју Редвина код куће. Студија случаја Редвина Ред ИПА ће интегрисати податке из стварног света и резултате испитивања.

Кључне закључке

• Канадски хмељ црвене лозе је спонтана северноамеричка локална сорта са снажним растом и значајним приносима.
• Припрема пива са Редвином захтева пажњу посвећену испарљивости уља и руковању хмељем ради оптималног задржавања ароме.
• Теренска испитивања и документација Министарства пољопривреде САД пружају примарне податке који се користе за препоруке за производњу пива.
• Очекујте јединствене воћне и смоласте ноте корисне у Redvine Red IPA и другим ћилибарним стиловима.
• Чланак ће садржати рецепте, савете за набавку и смернице за узгој кућних пивара.

Преглед канадског хмеља црвене лозе

Порекло канадског хмеља Редвине сеже у источну Канаду, откривеног на старим пољима хмеља. Познат је по свом снажном расту и масивним ризомима. Због тога је један од најранијих локалних хмељева у Северној Америци.

Његова рана употреба била је широко распрострањена међу пољопривредницима и пиварима. Ценили су његову снагу и високе приносе. Пивари су га такође користили за горка пива у великим количинама и за сеоска пива. Упркос својој популарности, на крају је изгубио на популарности због ниског садржаја алфа киселина и јединственог укуса.

Године 1993, Министарство пољопривреде САД (USDA) је званично признало сорту Редвајн. Ово признање помаже у разумевању њене историје и упоређивању са другим врстама хмеља. То помаже истраживачима и произвођачима данас.

Сада, занатски произвођачи пива и узгајивачи хмеља поново истражују Редвин. Мале серије пивара попут Сијера Неваде тестирају његову толеранцију на хладноћу и принос. Интерес је у његовој употреби због јединствених арома или као ресурса за узгој, а не као мејнстрим алфа хмеља.

Његова доступност је ограничена. Комерцијална производња је престала пре неколико деценија. Данас, колекционари и специјализовани узгајивачи обезбеђују већину преживелих сорти хмеља. Они доприносе проучавању старих сорти хмеља и очувању генетике канадског хмеља.

Ботаничке и агрономске карактеристике

Редвајн показује изузетну снагу хмеља од прве године. Тестови спроведени у неколико северних држава показали су снажан раст гроздова и брзо затварање крошње. Узгајивачи су открили да једна садња може дати обилне гроздове, минимизирајући потребу за поновном садњом у другој години.

Понашање ризома је кључна карактеристика агрономије Редвина. Биљке развијају велике ризоме и производе много изданака. Ови ризоми се налазе у приватним колекцијама и складишту Министарства пољопривреде САД. Они су главни разлог зашто се Редвин може брзо успоставити у малим хмељарима у САД.

Приноси хмеља сорте Редвине често премашују приносе многих комерцијалних сорти. Нека испитивања су показала 4-5 пута већу тежину свежег хмеља од сорти Нагет и Чинук. Његов снажан вегетативни раст може довести до већих жетви уз правилно управљање.

Црвена лоза има мешовити профил болести. Показује умерену отпорност на неке штеточине, али је подложна пепелници и перјаници. Будно извиђање и циљани програми фунгицида су кључни за одржавање здравих стабала.

Толеранција на хладноћу је изузетна карактеристика сорте Редвине. Преживљава дуге зиме и успешно је тестирана чак на северу, све до Аљаске и Мичигена. Њена отпорност на хладноћу чини је привлачном за произвођаче у суровим климатским условима којима је потребно поуздано презимљавање.

Управљање растом Редвина представља практичне изазове. Често се шири и ка споља и навише, што компликује решетке и одржавање усева. Узгајивачи прилагођавају размак и дизајн решетки како би управљали бочним растом и обезбедили адекватан проток светлости и ваздуха.

Доступност комерцијалних пелета је обустављена, што размножавање чини зависним од постојећих ризома у колекцијама и малим фармама. За оне који су заинтересовани за агрономију Редвина, приступ чистом залиху и одржавање хигијене воћњака су од виталног значаја. Ово осигурава пуно искоришћење снаге хмеља и високих приноса, уз истовремено управљање притиском болести.

Крупни план испреплетаних листова канадског хмеља црвене лозе и црвенкастих гржева. Више информација

Хемијски и нафтни профил канадског хмеља црвене лозе

Алфа киселине у црвеној вајн лози се обично крећу од 5-6%, у просеку око 5,5%. Ова сорта је више цењена због свог укуса и ароме него због горког укуса.

Бета киселине су сличне, у распону од 5–6% и стварају однос алфа:бета од 1:1. Индекс складиштења хмеља од око 0,20 указује на стабилност током складиштења и транспорта.

Нивои кохумулона у Редвину су необично високи, око 47% алфа киселина. Овај висок садржај кохумулона може дати оштру, опору горчину, често описану као злоћудну.

Профил уља хмеља је под великим утицајем мирцена, са процентом од 69–71%, у просеку око 70%. Ова доминација мирцена доприноси воћним, смоластим и цитрусним нотама када се уља конзервирају.

• Хумулен: отприлике 1–3% (просечно око 2%)
• Кариофилен: отприлике 1–3% (просечно око 2%)
• Фарнезен: отприлике 4–7% (просечно око 5,5%)
• Остале компоненте (β-пинен, линалоол, гераниол, селинен): заједно 16–25%

Висок проценат мирцена значи да већина ароматичне вредности потиче од касних додавања, вртложног хмеља или сувог хмељања. Мирцен брзо испарава, тако да рано кувани хмељ губи велики део ароматичне јачине.

Због хемијске мешавине, пивари често избегавају употребу Редвина за примарно горко додавање горчине. Низак садржај алфа киселина и повишен садржај кохумулона у Редвину наводе многе да овај хмељ резервишу за завршне детаље и ароматичне слојеве у рецептима.

Профил укуса и ароме за пиваре

Профил укуса Редвина дефинисан је јасним присуством хмеља трешње, што многи пивари примећују и у ароми и у укусу. Дегустациони панели истичу ноту трешње која остаје фокусирана, избегавајући претерану воћну бомбу која се често налази у другим пивима.

Секундарни слојеви откривају суптилне ноте грејпфрута и благи карактер коре цитруса у носу. Повремено се појављује блага смоласта или борова ивица, додајући дубину без надјачавања утисака хмеља трешње или бобичастог воћа.

Арома почиње са светлим нотама грејпфрута које бледе како се пиво загрева. Ово омогућава да се испоље елементи хмеља са вишњом и бобичастим воћем. Насупрот томе, укус често више нагиње ка вишњи него цитрусима, што га чини свестраним састојком у пиварству.

Неки пивари су приметили хмељни карактер, док други, укључујући Сијера Неваду, нису пронашли никакве ноте црног или белог лука. Овај хмељни карактер је спорадичан и може бити под утицајем складиштења хмеља, интеракције са квасцем или састава уља.

Касно додавање и јако суво хмељење могу побољшати тело и замагљеност. Тестирање домаће производње пива показало је средње до јак осећај у устима са постојаном кремастом пеном. Ово указује на то да честице и једињења хмеља играју улогу у текстури уста.

• Најбоље одговара: црвени IPA, амерички црвени ејл, портер, смеђи ејл.
• Такође је корисно у: дункел, јечмени вина, благим и суптилним киселим или сувим хмељним завршецима.
• Савет за употребу: додајте постепено како бисте уравнотежили почетне ноте грејпфрута са нотама хмеља од трешње касније у кондиционирању.

Крупни план шишарки канадског хмеља црвене лозе са златним детаљима и зеленим листовима. Више информација

Како се канадски хмељ црвене лозе показује у пиварству

Канадска црвена лоза игра значајну улогу у пивари. Њен низак садржај алфа киселина и виши садржај кохумулона резултирају блажом горчином. Због тога је мање погодна као примарни хмељ за горчину. Уместо тога, пивари је користе да додају слојеве ароме и укуса пред крај процеса кувања.

Време додавања редвина је кључно. Његово додавање током касне фазе кључања и вртложног кључања на температурама између 70–75°C помаже у очувању испарљивих уља. Ово осигурава да мирцен и воћни естри остану истакнути. Многи пивари такође користе суво хмељење са редвином како би одржали хмељни букет током кондиционирања.

Ефикасно руковање црвеном лозом захтева пажљиво планирање. Целе шишарке или свеже осушена црвена лоза могу да апсорбују много сладовине, што потенцијално може изазвати густу тканину. Ово може ометати проток пумпе. Да бисте се тиме бавили, препоручује се коришћење врећа за хмељ, корпи за мешање или посебних корпи за хмељ. Такође је важно планирати додатни опоравак течности или пресовање ако је потребно.

Доступност сорте Редвине може утицати на њен облик. Пелетизирани концентрати лупулина попут Крио или Лупомакс нису уобичајено доступни за ову сорту. Пивари обично раде са великим пелетом у целим конусима или стандардним форматима пелета. Ово утиче на начин дозирања и руковања хмељем.

• Упутство за дозирање: у пробном припремању код куће коришћено је скоро 254 г (око 9 oz) у хидромасажној посуди од 20–23 литра. Арома и укус су били интензивни.
• Савет за прилагођавање: покушајте са половином те дозе како бисте избегли презасићеност приликом скалирања рецепата за уравнотежене резултате.
• Замагљеност и пена: обилни касни додаци могу повећати замагљеност, али и помоћи у формирању стабилне, кремасте пене.

Када кувате пиво са Редвајном, очекујте снажан ароматични утицај од скромних касних додатака. Правилно планирање за вртлог Редвајн и одмерено суво хмељање Редвајна помоћи ће вам да ухватите воћни, смоласти карактер сорте без претеране горчине.

Примери рецепата и практична пића

Испод је тестирани рецепт за домаће пиво Redvine који истиче карактер црвеног ејла са хмељем, а истовремено задржава уравнотежену сладну основу. Користите га као шаблон за мале или веће количине пива.

• Стил: Ред ИПА (Редвине Ред ИПА)
• Величина серије: 20 л (пропорционално прилагодити зрна и хмељ)
• ОГ 1.060, ФГ 1.012, АБВ ≈ 6,4%, СРМ ≈ 15, ИБУ 45

Рачун за жито

• Марис Отер 5,50 кг (94,8%)
• Караарома 0,20 кг (3,4%)
• Црни слад 0,05 кг (0,9%)
• Кристал 60 0,05 кг (0,9%)

Хмељ и додаци

• Горчина: Магнум 35 г @ 12% АА, 60 минута (45 ИБУ)
• Арома/Укус: Редвине домаћег узгоја, 254 г додато као 30-минутни вртлог на 74°C

Изгњечите и прокувајте

• Комбинација: 69°C током 60 минута
• Брзање: 74°C
• Кување: 60 минута

Квасац и ферментација

• Квасац: Сафале УС-05
• Распоред ферментације: почетак на 18°C, повећање на 20°C после 48 сати
• Завршетак: ферментација је завршена за око пет дана; пунити у буре 14. дана и форсирати карбонат.

Сензорне белешке из пробне серије

• Почетна арома: грејпфрут цитрус при сипању
• Укус при загревању: трешња постаје израженија са суптилном дрвенастом нотом
• Осећај у устима: средње до тешко тело, дуготрајна слаткоћа слада са вишњом у послеукусу
• Осећај горчине: умерен, не претерано оштар

Примери кувања црвеног вина показују како касно додавање виршлука потискује воћне и цветне естре без прекомерне горчине. За сувљи завршетак, скратите време варења или користите разблажујући сој квасца.

Идеје и варијације стила

• Црвени ејл са додатком хмеља и Редвине Ред IPA најбоље се слажу са касним хмељним фокусом који се овде користи.
• Пробајте Редвин у црвеном елу, портеру, данкелу, благом, смеђем елу или јелмени вајну да бисте истражили различите контексте слада.
• Користите Редвине као касни додатак сувом хмељу или елемент за мешање у киселим пивима и пивима мешовите ферментације за комплексност трешње и грејпфрута.

Упутство за замену

• За горчину: Магнум или Галена пружају чисту горчину хмеља када је залиха Редвина ограничена.
• За арому: искусни пивари препоручују Cascade или Newport како би се приближиле ноте цитруса и бора.
• Ниједна директна замена не копира савршено профил Редвина специфичан за трешњу; прилагодите касније додавање да бисте надокнадили.

Водите дневник када испробавате ове примере кувања пива из Редвина. Забележите време вртложа, температуру и масу хмеља како бисте постигли арому коју преферирате за право црвено пиво са високим садржајем хмеља.

Чаша тулипанастог пива Redvine Red IPA која блиста рубин црвено на дрвеном столу. Више информација

Технике прављења пива за максимално искоришћавање канадског хмеља црвене лозе

Да бисте сачували арому Редвина, циљајте на температуру вртлога од 70–75°C. Овај опсег осигурава задржавање мирцена и деликатних нота трешње и бобичастог воћа. Многи пивари сматрају да кратак вртлог на овим температурама хвата врхунац ароме без уношења претераног биљног карактера.

Изаберите између једног великог додатка или постепеног дозирања на основу равнотеже пива. Један велики додатак може пружити снажно присуство, али може надјачати слад и квасац. Размислите о подели мешавине на умерени вртлог и каснији суви хмељ како бисте контролисали интензитет и створили слојевиту арому.

Планирајте руковање целим шишаркама или великим, свеже осушеним масама хмеља. Целе шишарке могу да апсорбују сладовину и блокирају пумпе и вентиле. Користите корпу за зрно или робусне технике врећа за хмељ да бисте задржали масу, а затим промешајте и притисните хмељ да бисте повратили течност.

Очекујте дуже време хлађења и преноса са великим количинама хмеља. Велике масе хмеља задржавају топлоту, успоравајући хлађење сладовине. Ово ствара додатне каљуге и чврсте материје хмеља које могу зачепити рециркулационе пумпе. Уверите се да су ваши филтери и проток пумпе одговарајуће димензионисани.

• Користите чврсте технике врећа за хмељ како бисте смањили зачепљење и поједноставили уклањање.
• Користите плочу за гњечење или ручно пресовање да бисте исцедили сладовину из компримованог хмеља.
• Пратите притисак пумпе током рециркулације како бисте рано открили блокаде.

Прилагодите хемијски састав воде за оштрији, хмељастији завршетак. Повећање нивоа сулфата у односу на хлорид појачава укус и снагу хмеља. Ово допуњује карактер Редвина у светлим ејловима и IPA пивима.

Минимизирајте унос кисеоника при руковању великим количинама хмеља и током дужег контакта. Тежите ка нежним прелазима и брзим прелазима између вртлог хмеља и сувог хмеља. Пажљиво темпирани контакт са сувим хмељем Редвина ће одржати ароме јаким и смањити оксидативно пригушење.

Санитација је кључна код дужег контакта са хмељем. Темељно очистите вреће и корпе за хмељ. Ако користите суви хмељ Redvine у ферментатору, додајте хмељ након што се краузен смири како бисте избегли ризик од инфекције, а истовремено одржали ароматични интегритет.

Комбиновањем ових стратегија руковања хмељем са измереним дозирањем и контролисаном температуром, можете откључати особине трешње, бобичастог воћа и смоле Редвина без губитка равнотеже. Пажљиво коришћење Редвиновог вртлога и корака сувог хмеља помоћи ће пиварима да направе изражајна, добро структурирана пива.

Разматрања о квасцу, ферментацији и кондиционирању

Одаберите неутралну сорту ејла како бисте истакли карактер хмеља. У пробном пиварењу код куће, Safale US-05 је ефикасно представио ноте воћа Redvine. За стилове који наглашавају слад, енглески ејл квасци додају естре коштуњавог воћа без прејачавања хмеља.

Одржавајте температуру ферментације између 18–20°C. Под овим условима, ферментација US-05 је завршена за пет дана, чувајући светле воћне ноте. Будите опрезни са брзим слабљењем; кратка, активна примарна фаза је кључна за задржавање арома хмеља током ферментације.

Кондиционирање је кључно за очување мириса хмеља. Избегавајте дуго старење, јер може пригушити укус Редвина. Тестирајте мале серије пре него што се одлучите за дуже периоде старења. За кисела или мешовита пива ферментације, додајте хмељ касно како бисте спречили оштећења од киселине током кондиционирања.

Карбонизација утиче на арому и перцепцију осећаја у устима. Присилна карбонизација након две недеље обезбедила је добро задржавање пене и бистрину у испитивању. Да би се одржала бистрина, ограничите чврсте материје хмеља, хладно сажимајте и користите средства за бистрење по потреби.

Размотрите профиле естара квасца када га упарујете са хмељем са нотама трешње. Изаберите сорте које допуњују ноте трешње и бобичастог воћа или их мешајте. Неутрални квасци истичу воћне ноте хмеља, док експресивни квасци стварају хармоничну равнотежу са естрима слада и хмеља.

Користите технике сувог хмељања како бисте максимизирали задржавање ароме. Додајте хмељ касно у ферментацији или непосредно пре паковања за оптималан ефекат ароме. У пројектима киселог пива, додајте хмељ Редвине као завршни додатак како бисте сачували испарљиве ароматичне састојке и осигурали да карактер хмеља преживи кисело кондиционирање.

Стаклена посуда за ферментацију која светли од вртложног ћилибарног пива унутра. Више информација

Поређења и замене за канадски хмељ црвене лозе

Арома Редвина је јединствена, са ниским садржајем алфа киселина и високим садржајем кохумулона. Његова мешавина уља, у којој доминира мирцен, нуди препознатљив мирис трешње и бобичастог воћа. Због тога је проналажење директних замена изазовно. Пивари морају пронаћи хмељ који одговара и функцији и нијанси како би реплицирали укус Редвина.

Ево кратког водича који ће вам помоћи да пронађете замене за Редвин:

• Магнум — идеалан за горчину, пружа чисту, чврсту горчину и предвидљиве алфа киселине.
• Галена — још једна добра опција за горчину, позната по снажној горчини и одличној екстракцији у тамнијим или пивима веће густине.
• Каскада — ароматични хмељ који додаје цитрусне и цветно-бобичасте ноте, користан за оне који траже сличан ароматични профил као Редвин.
• Њупорт — нуди равнотежу ароме и благе горчине, иако му недостаје Редвинов препознатљив укус трешње.

Избор између пелета и лупулина је важан због практичности и интензитета. Тренутно, ниједан већи добављач не нуди криогени Redvine или лупулински концентрат. Доступност пелета је такође ограничена, што отежава директну замену. Ово приморава пиваре да буду креативни са мешавинама.

За пива са фокусом на арому, Каскад или мешавина Каскада са хмељем који додаје ноте коштуњавог воћа може да имитира ноте трешње из Редвина. За горчину, Магнум или Галена су добар избор за конзистентан IBU и структуру. Ако циљате и на арому и на горчину, комбинујте горки хмељ са Каскадом или Њупортом у каснијим додацима.

Ево неколико практичних примера мешавина:

• За светли ароматични бледи ејл: 80% Cascade + 20% мала количина хмеља са аромом коштуњавог воћа за појачавање нота трешње.
• За уравнотежен IPA где је горчина кључна: користите Magnum за горчину и додајте Cascade касније да бисте имитирали укус Redvine-а.
• За структурну подршку у пивима високе густине: галенит додати у кључалост, затим додати Каскејд за арому у вртлогу или хмељити без додавања хмеља.

Замена Редвина долази са компромисима. Ниједан модерни комерцијални хмељ не реплицира у потпуности његов специфичан карактер трешње. Мешање и прецизно време додавања су најближе апроксимације. Водите евиденцију о својим експериментима и прилагодите брзину хмељања како бисте постигли жељену сложеност ароме.

Доступност, куповина и правна/карантинска питања

Канадски црвени хмељ је тешко пронаћи на комерцијалним тржиштима. Велики добављачи хмеља престали су да га продају као пелете пре много година. Бирмаверик и неколико специјализованих извора наводе да се више не производи.

Кућни пивари који желе да купе канадску црвену лозу суочавају се са изазовима. Најбоља опција је пронаћи локалне продавце који узгајају ризоме црвене лозе у истој земљи.

Превоз ризома црвене лозе преко граница је строго регулисан. Превоз живог хмеља између Канаде и Сједињених Држава често захтева строге карантинске процедуре. Ове процедуре блокирају недозвољене пошиљке.

Дозволе и фитосанитарни сертификати су неопходни за транспорт биљака. Увозници морају да се придржавају и савезних и државних прописа. Кућни пивари који покушавају да увезу ризоме из Канаде вероватно ће наићи на регулаторне препреке.

• Потражите локалне хмељаре који повремено продају мале серије.
• Проверите универзитетске програме за проширење или пројекте хмеља у заједници за пробне биљке.
• Размотрите регистроване узгајиваче или продавце ретких ризома који послују на домаћем тржишту.

Колекција Редвина Министарства пољопривреде САД је вредна за истраживаче и узгајиваче. Министарство пољопривреде Сједињених Држава поседује узорке из 1990-их. Они могу помоћи у формалном раду на узгоју.

Приватни продавци понекад нуде ризоме црвене лозе за узгајиваче у башти. Пре куповине, проверите легални статус и захтеве за карантин како бисте избегли заплену или казне.

Изградња односа са локалним произвођачима је практична. Овај приступ смањује ризик од карантина хмеља и поједностављује дељење садног материјала.

Гајење канадског хмеља црвене лозе за кућне пиваре

Избор локације је први корак ако желите да узгајате хмељ сорте Редвајн у дворишту или на малој пољопривредној парцели. Култиватор подноси хладноћу и прилагођава се ван главних географских ширина. Узгајивачи у северним или маргиналним регионима проналазе успех тамо где друге сорте имају проблема.

Посадите ризоме црвене лозе у добро дренирано земљиште на пуном сунцу. Чак и касно посађени ризоми могу показати снагу раста као у другој години у једној сезони. Мала садња је дала око 250 г сушеног хмеља са касног почетка, што показује колико брзо домаћа црвена лоза може да сазри.

Планирајте решетке тако да се носи са растом како ка споља, тако и навише. Биљка се често шири бочно, тако да робустан систем и додатни простор спречавају гужву. Контролишите ширење ризома како би гредице биле управљиве и како би се избегло пренасељавање хмељара код црвене лозе.

Пратите појаву плесни током целе сезоне. Историјски извештаји наводе скромну отпорност на болести, али постоји подложност њој. Користите интегрисано сузбијање штеточина: добар проток ваздуха, редовно орезивање и циљане фунгициде када је потребно.

Очекујте високу биомасу и велике подземне структуре. Ризими црвене лозе се јако размножавају и могу се делити да би се размножило више биљака. Делите пажљиво како бисте избегли слабљење матичне биљке и контролисали ненамерно ширење.

• Берите хмељ из целе шишарке када је лупулин зрео.
• Сушите брзо и равномерно како бисте сачували испарљива уља.
• Планирајте капацитет сушења јер приноси могу бити велики.

Свежи хмељ из целих шишарки апсорбује сладовину и ствара проблеме при руковању у пивари. Размислите о пелетизирању или коришћењу малих, одмерених каснијих додатака како бисте смањили апсорпцију сладовине и поједноставили кување са домаћим црвеним пивом.

За мали хмељарски засад црвене лозе, водите евиденцију о датумима садње, поделама ризома и тежинама жетве. Ове белешке помажу у прецизном прецизирању времена и размака за наредне сезоне. Оне претварају обећавајући покушај у поуздане приносе црвене лозе узгајане код куће.

Узгој и истраживачки интерес за канадску црвену лозу

Истраживачки тимови истражују редвине у различитим климатским условима како би разумели његову прилагодљивост. Пројекат за хмељ Северне Каролине, који води Државни универзитет Северне Каролине, открио је да редвине даје четири до пет пута већи принос од сорти Нагет и Чинук. Ово откриће је подстакло даља истраживања како би се редвине прилагодио нетрадиционалним регионима са хмељем.

Програми оплемењивања имају за циљ да одрже снагу и висок принос сорте Редвине, уз елиминисање нежељених особина. Главни циљеви укључују смањење ширења ризома, снижавање нивоа кохумулона и повећање отпорности на пепелницу. Ови циљеви усмеравају стратегије селекције и укрштања у канадским иницијативама за оплемењивање хмеља.

Институционални партнери доприносе герминативном плазмом и подацима за текуће студије. Хмељ Грејт Лејкс је обезбедио ризоме за реплициране парцеле, Министарство пољопривреде САД води евиденцију о поднетим подацима, а Ал Хаунолд са Државног универзитета Орегон је анализирао уља и једињења хмеља. Ова сарадња убрзава практичне резултате истраживања Редвина.

Комерцијалне пиваре су такође заинтересоване за резултате испитивања и пилот серије. Пивара Sierra Nevada Brewing Co. је скувала пилот светло пиво са малом локалном жетвом, пријавивши позитивне сензорне ноте. Ова испитивања у пиварама су неопходна за премошћавање експерименталног узгоја хмеља са комерцијалним усвајањем.

Комерцијална одрживост сорте Редвине зависи од успешног оплемењивања како би се елиминисали недостаци, а истовремено задржала толеранција на хладноћу и принос. Ако програми оплемењивања могу постићи чистије агрономске особине, Редвине би могао проширити производњу хмеља на маргиналне географске ширине. Ово би ојачало локалне ланце снабдевања. Текући напори у оплемењивању хмеља у Канади и Пројекат хмеља Северне Каролине су кључни за овај циљ.

Практична студија случаја: Кување црвеног IPA вискија са канадским црвеним вином

Ова студија случаја Redvine Red IPA документује пробно прављење домаћег пива са OG 1.060, FG 1.012, ABV 6,4%, SRM 15 и 45 IBU. Закон о житарицама се ослањао на Maris Otter, а Magnum се носио са горчином како је и планирано.

Руковање хмељем је дефинисало дан кувања Редвина. Једно додато 254 г Редвина је ушло у 30-минутни вртлог на 74°C. Хмељ је стајао унутар корпе за мешање Бревзиле и служио као велика врећа за хмељ.

Та маса хмеља је апсорбовала много сладовине и изазвала зачепљење пумпе. Пребацивање и хлађење су се успорили на преко два сата. Случај са вртлогом у Редвајну је приморао на креативне кораке за опоравак сладовине.

• Заобилазно решење: процедити сладовину кроз плочу за мешање да би се добило скоро 3 литра из влажног хмеља.
• Алтернативне опције руковања: подељено додавање хмеља, мање вреће хмеља или смањење величине серије како би се избегло зачепљење.

За ферментацију је коришћено Safale US-05 пиво на температури од 18–20°C. Примарна ферментација је завршена за пет дана. Пиво је пуњено у бурета и присилно газирано 14. дана.

Сензорне ноте су показивале мутан, тамно ћилибарноцрвени ток са густом кремастом пеном. Арома је прво открила ноте коре грејпфрута, а затим се загрејала и открила ноте трешње.

Укус је био препознатљив преко нота слада попут бисквита. Суптилни тонови грејпфрута и дрвета појавили су се уз дуготрајну слаткоћу слада. Тело је било средње до тешко и недостајала му је оштра завршница.

Кључне лекције из ове студије случаја Redvine Red IPA сугеришу смањење дозе Redvine-а у вртлогу на отприлике половину како би се спречило презасићење. Повећање нивоа сулфата у млевеном млеку или води из котла може помоћи у изоштравању хмељастог завршетка.

За будуће планове за производњу пива Redvine, користите боље руковање хмељем: мање масе хмеља, посебне вреће за хмељ или додавање подељених вртложних резервоара. Ови кораци смањују зачепљење, убрзавају хлађење и штите бистрину сладовине.

Закључак

Канадски Редвин је ретка локална сорта хмеља, позната по својој препознатљивој ароми трешње и бобичастог воћа. Такође се може похвалити јаким агрономским особинама попут отпорности на хладноћу и високог приноса. За пиво, Редвин се истиче као састојак фокусиран на арому. Његов низак садржај алфа киселина и виши садржај кохумулона чине га непогодним за примарно горко додавање, али је савршен за додавање у вртлог и сувом хмељу.

Када се користи Редвин, паметно је дозирати конзервативно и делити касније додавање како би се укротио његов интензитет. Упаривање са сладним базама, као што су Ред IPA, данкел, барлејвин или киселкасти вина за касно суво хмељење, појачава његов укус. Подешавање хемије воде ка оштријем завршетку помаже да воћне ноте заблистају без додавања оштрине.

Набавка црвене лозе је изазовна; обратите се локалним узгајивачима, универзитетским пробама, колекцијама Министарства пољопривреде САД или специјализованим продавцима ризома. Њен узгој захтева пажљиво управљање ризомима и контролу плесни. Напори у оплемењивању имају за циљ одржавање снаге уз смањење нежељених особина, уз доприносе познатих произвођача крафт пива.

За будуће подухвате, спровођење малих пилот серија је неопходно како би се научило како ефикасно користити хмељ Редвина. Документовање резултата и разматрање сарадње са регионалним пројектима хмеља или универзитетским програмима може омогућити приступ и допринети текућим испитивањима. Ови кораци ће омогућити произвођачима крафт пива да истраже цео асортиман Редвина, истовремено управљајући ризицима.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Хмељ у пиву: Галаксија
• Хмељ у пиву: Кристал
• Хмељ у пиву: понос Рингвоод