Хмел в пивоварството: Сатус

Крупен план на яркозелен хмел Satus, почиващ върху рустик дърво с размазано оборудване за варене на заден план Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Satus, сорт хмел, разработен в Съединените щати, е идентифициран с код SAT и идентификационен номер на сорта YCR 7. Регистриран е в Yakima Chief Ranches. Отгледан като хмел с високо алфа горчивина, Satus осигурява чиста и надеждна основа за много бирени рецепти.

В исторически план хмелът Satus е бил използван в началото на варенето. Това се дължи на високите му нива на алфа-киселини, което го прави идеален за придаване на горчивина. Въпреки че е спрян от производство от около 2016 г., записите и анализите на хмела Satus все още са ценни за формулиране на рецепти и решения за заместване.

Хмелови справочници и бази данни, като например BeerMaverick, посочват Satus сред американските сортове хмел. Те отбелязват неговата цитрусова, чиста горчивина. Пивоварите често посочват Satus заради предвидимия му алфа диапазон и директния му принос към горчивината, а не заради сложния аромат на късния хмел.

Ключови изводи

• Хмелът Satus (SAT, YCR 7) е регистриран в Yakima Chief Ranches и е известен като хмел с високо алфа горчивина.
• Използва се главно в началото на варенето за чиста, предвидима горчивина в рецептите.
• Прекратено около 2016 г., но историческите данни все още ръководят заместителите на Satus.
• Базите данни изброяват хмела Satus сред американските сортове хмел с цитрусови и чисти ароматни нотки.
• Ценно за пресъздаване на по-стари формули или за избор на съвременни еквиваленти за горчивина.

Преглед на хмела Satus и неговата роля в пивоварството

Историята на хмела Satus започва в САЩ, отгледан от Yakima Chief Ranches и представен като YCR 7. Той е проектиран да бъде надежден хмел с горчив вкус за американските крафт пивовари.

При пивоварството, Satus обикновено се добавя в началото на варенето, за да осигури чиста и постоянна горчивина. Ценен е заради високото си съдържание на алфа, което го прави универсален вариант за тези, които търсят силен хмелов вкус.

Корените му в Тихоокеанския северозапад го свързват с много хмелове, отглеждани в САЩ, използвани както в търговски, така и в домашни рецепти за пивоварство. Въпреки че е спрян от производство около 2016 г., Satus остава в базите данни за пивоварство, предлагайки информация за корекции на рецептите.

Рецептите, в които се използва сатус, често го включват в значителни количества. Историческите данни показват, че е съставлявал около 37% от хмеловото зърно в рецептите, където е бил използван. Това подчертава критичната му роля като основен горчив агент.

Разбирането на разликата между горчивия и ароматния хмел е ключово за оценяването на Satus. Той е от горчивите, ценени заради алфа киселините и чистата си горчивина. Това контрастира с ароматния хмел, който е ценен заради летливите си масла, използвани при късни добавки или сухо охмеляване.

• Развъдник: Yakima Chief Ranches (YCR 7)
• Основна употреба: придаване на горчивина; понякога двойна употреба за допълнителен вкус
• Търговски статус: ограничена наличност след спиране от производство около 2016 г.
• Историческо въздействие: значителен дял в рецептите, които са го използвали

Алфа и бета киселинен профил на Satus

Наситеният оцет (Satus) е известен със своя твърд горчив вкус, благодарение на алфа киселините, които съдържа. Лабораторните доклади показват, че процентът на алфа киселините в Satus варира от 12,0 до 14,5%. Средната стойност е около 13,3%, като медианите са между 13,0 и 13,3% в различни набори от данни.

Бета киселините в Satus се отличават със своята стабилност. Стойностите на Satus BB% обикновено са между 8,5% и 9,0%. Това води до средно 8,8%, което спомага за задържането на аромата без прекомерна горчивина.

Съотношението на алфа и бета киселините е ориентир за пивоварите при употребата на хмел. Съотношенията варират от 1:1 до 2:1, като повечето проби са близо до 2:1. Това показва силно горчиво присъствие, особено когато се добави в началото на варенето.

Практическото приложение на Satus в пивоварството е очевидно. Като хмел с високо съдържание на алфа, той се добавя рано, за да се увеличи максимално изомеризацията на алфа киселините. Пивоварите следят отблизо процента на Satus AA, за да изчислят IBU и да коригират нивата на горчивина.

• Типичен Satus AA%: 12,0–14,5%, средно ~13,3%
• Типичен процент на насищане в BB: 8,5–9,0%, средно ~8,8%
• Съотношение алфа-бета: обикновено около 2:1, което показва доминиране на горчивината

Историята на рецептите показва ролята на сатуса (Satus) в силното горчиво действие. Той често съставлява значителна част от хмела, използван както в малки количества, така и като основен хмел в по-силни рецепти.

За пивоварите, които формулират рецепти, е важно да следят Satus AA% и BB%. Използвайте тези стойности в изчисленията си, за да постигнете постоянна горчивина в различните партиди.

Състав на етеричните масла и съставки, допринасящи за аромата

Етеричните масла от сорта Satus обикновено съдържат около 2,2 мл на 100 г. Стойностите варират от 1,5 до 2,8 мл. Този профил е идеален както за горчивина, така и за късно добавяне в пивоварството.

Мирценът, хумуленът и кариофиленът са ключовите фракции в хмеловото масло. Мирценът, съставляващ 40–45 процента, допринася за смолисти, цитрусови и плодови нотки. Тези нотки се запазват в пивната мъст.

Хумуленът, присъстващ в количества от 15–20 процента, добавя дървесен, пикантен и благороден хмелов характер. Кариофиленът, в количества от 7–10 процента, внася пиперливи, дървесни и билкови аспекти в ароматните съединения на Satus.

Незначителни съставки като фарнезен са средно около 0,5%, добавяйки зелен и флорален оттенък. Останалите 24–38 процента включват β-пинен, линалоол, гераниол и селинен. Те допринасят за фини флорални, борови и цитрусови акценти.

Пивоварите трябва да са наясно, че повечето от тези масла са летливи и намаляват с продължително варене. Добавянето на Satus в края на варенето, във вихрушката или като сух хмел помага за запазването на деликатните ароматни съединения на Satus. Този подход засилва разграждането на хмеловото масло, което води до цитрусови и чисти аромати.

Вкус и аромат: цитрусови и чисти нотки

Вкусовият профил на Satus се характеризира с фин цитрусов характер и чиста, ненатрапчива горчивина. В началото на кипенето, той установява стабилна основа. Това действа като чист горчив хмел, подкрепящ малца и маята, без да засенчва други съставки.

Късните добавки или вихровият хмел подсилват цитрусовите нотки, правейки ги по-изразени. За пивоварите, които се стремят към мек цитрусов хмелов докосване, ароматът на Satus подобрява пивкостта, като същевременно поддържа баланс.

Този сорт не е предназначен да се конкурира с модерните хмелове, ориентирани към аромата. Той служи като полезен хмел, осигурявайки лек цитрусов хмелов прилив, когато е необходимо, и свежа горчивина за ранна екстракция.

За да се увеличи максимално въздействието на летливите масла като мирцен и хумулен, минимизирайте времето за варене при късни добавки. Този подход гарантира, че ароматът на Satus се реализира напълно, без да се прави компромис с чистата му горчива хмелова роля в началото на варенето.

Пресни шишарки от хмел Satus и чаша златиста бира с цитрусов вкус на фона на пивоварна Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Приложения в пивоварството и препоръчителни употреби

Сатус е отличен избор за ранно кипяща горчивина. Той е предпочитан заради способността си да създава солидна основа в ейлове и лагери. Това е от решаващо значение за бири, които изискват чиста и трайна горчивина.

За постоянен извличане на алфа-киселини, добавете Satus през първите 60 минути. Този метод помага да се контролира вкусът на хмела. Той позволява на малца и маята да блестят в балансирани рецепти.

За цитрусов тласък без прекалено силни аромати, добавете Satus късно във варенето или по време на стъпките на вихрушката. Краткото запарване при 77–81°C разкрива деликатни цитрусови и билкови нотки.

Сатус може да служи и като хмел с двойно предназначение. Ранните добавки за горчивина се съчетават добре с късните добавки за яркост. Тази комбинация създава сложен вкусов профил, без да засенчва основата на бирата.

• Основна употреба: добавки за ранно кипене, които повишават горчивостта на бира за стабилни IBU (интензивно кисело мляко).
• Двойно предназначение: ранна горчивина плюс късно цитрусово усилване, когато е желано.
• Късни роли: Късно добавяне на Satus или Satus с джакузи за фин аромат.
• Сух хмел: от време на време, за сдържани цитрусови или сухи билкови нотки.

Сухото охмеляване със Satus е по-рядко срещано. Умереното му съдържание на масла му пречи да доминира в аромата. То е идеално за добавяне на фина цитрусова или билкова нотка.

За тези, които търсят заместители, Nugget или Galena са добри алтернативи. Те предлагат подобна алфа-киселинна сила и чист профил на горчивина, когато няма Satus.

Стилове бира, които се съчетават добре със Satus

Сатус е универсален и се вписва в различни стилове бира. Той е предпочитан за IPA и светли ейлове, осигурявайки солидна горчива основа и освежаваща цитрусова нотка. В тези бири, късните добавки на хмел подсилват цитрусовите плодове, без да заглушават аромата.

При светлите ейлове, Satus се използва умерено, за да балансира малцовата сладост. Неговата надеждност го прави основен продукт в еднохмелните и сесийните светли ейлове. Тази консистенция позволява на пивоварите да се съсредоточат върху други аспекти на бирата.

В по-тъмните бири Satus също доказва своята стойност. Избира се за стаути, за да създаде бистра, горчива основа, която допълва печените малцове. В портъри, имперски стаути и ечемиквайн, Satus гарантира, че шоколадовите и карамелените вкусове остават доминиращи.

• IPA: наситена горчивина с цитрусов привкус, подходяща за сухо охмелено вино.
• Светъл ейл: балансирана горчивина, подкрепя малцовия характер, без да го маскира.
• Стаут и Имперски стаут: чиста горчивина за овладяване на силното печене и алкохола.
• Ечемичено вино: структурна горчивина за дълго отлежали бири с висока плътност.

Данните от рецептите разкриват значителната роля на Satus в много бири. Обикновено той съставлява от една трета до две пети от общия хмел. Това подчертава доверието на пивоварите в способността му да осигурява горчивина и бистрота.

При варене, съобразете интензивността на Satus с малцовия профил. Използвайте го повече в малцови, силни бири за баланс. В светли ейлове и IPA с един хмел го използвайте пестеливо, за да подчертаете цитрусовите плодове, без да прикривате фините аромати.

Три бирени чаши на рустик маса с хмел и ечемик, поставени на фона на осветена от залеза пивоварна Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Примери за рецепти и типични формули с използване на Satus

Домашните и малки търговски набори от данни изброяват 14 документирани рецепти за Satus. Тези примери показват, че Satus се използва предимно като хмел за ранно кипене с алфа киселини близо 13%. Това високо ниво на аминокиселини улеснява изчисляването на целевите стойности на IBU за светли ейлове и силни горчиви бири.

Типичните формули на хмел Satus са насочени към значителен дял от хмеловата маса. Историческият анализ на рецептите показва централната тенденция около 36–37% процент на хмелова маса Satus. Някои рецепти използват само 3,4% Satus, докато екстремни формули разчитат на Satus за до 97,8% от хмеловата маса.

• Често срещано горчиво зареждане: добавете Satus през първите 60–90 минути за стабилна изомеризация и предвидими IBU.
• Баланс: съчетайте горчивината на Satus с късни добавки на ароматен хмел, за да запазите цитрусовите и чисти нотки.
• Корекция на алфата: третирайте Satus с ~13% AA при мащабиране на рецепти или конвертиране на количества хмел.

Тъй като Satus е спрян от търговска употреба, пивоварите трябва да преформулират, когато рецептата го посочва. Nugget и Galena служат като практични заместители на етапите на горчивина, защото имитират агресивния принос на алфа-киселините на Satus. Регулирайте теглата, за да съответстват на алфа стойностите, и преизчислете IBU.

Практически стъпки за преобразуване:

• Определете оригиналния процент на хмел Satus в рецептата.
• Изберете Nugget или Galena с техните лабораторно установени аминокиселини (AA) и изчислете новите хмелови маси, за да постигнете целите на IBU.
• Запазете оригиналната времева схема за горчивина и късни добавки, след което настройте сензорните тестове в пилотни партиди.

Когато документирате реформулирана напитка, обърнете внимание на оригиналните рецепти на Satus и запишете ефекта на заместителя върху горчивината, усещането в устата и възприемания цитрусов вкус. Това осигурява проследимост за бъдещи итерации и спомага за постигане на последователност между партидите.

Сравняване на Satus с други горчиви хмелове

Satus се категоризира като хмел с високо алфа горчивина, наред с Nugget и Galena. Той е отличен избор за пивоварите, които се стремят към постоянни IBU от добавките в ранен период на кипене. В рецепти, които изискват Nugget или Galena, Satus често може да постигне желаната горчивина с минимални корекции в теглото.

Когато сравняваме Satus с Nugget, и двете предлагат сходни алфа киселинни диапазони и постоянна изомеризация по време на варене. Nugget допринася за по-зелен, смолист характер, докато Satus осигурява по-чиста цитрусова нотка. Това прави Satus идеален за светли ейлове и лагери.

В сравнение с Galena, и двете са надеждни за бири с високо IBU. Galena обаче може да изглежда по-тежка и по-земна във финала. Satus, от друга страна, е по-сдържан аромат, когато се използва късно. Това го прави идеален за добавяне на свеж, умерен цитрусов вкус, без да се засилва ароматът на хмела.

Когато сравнявате Satus с други горчиви хмелове, вземете предвид кохумулона и усещането за горчивина. Малките вариации в кохумулона могат значително да променят усещането в устата и възприятието за горчивина. Винаги се обръщайте към аналитичните стойности за точни замествания. За общи замени, коригирайте теглото въз основа на процентите алфа киселини и поддържайте същия график за ранно варене.

• Съвет за заместване: Съгласувайте целевите IBU, като коригирате теглото за разлики в алфа киселините.
• Ароматно въздействие: Satus е по-чист и по-малко натрапчив от Citra, Mosaic или Idaho 7, когато се използва късно.
• Пример за употреба: Ранни добавки за горчивина; късните хмелове се използват за сортове с фокус върху аромата.

Сравнение на шишарки от хмел Satus и Nugget на рустикална маса с оборудване за варене на заден план Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Аналитични стойности за пивоварство и въздействие на кохумулона

Пивоварите разчитат на прецизни аналитични стойности на Satus за постигане на перфектната горчивина и аромат. Типичното съдържание на алфа киселини е около 13%, с общо масло приблизително 2,2 mL/100g. Тази информация е от решаващо значение за изчисляване на IBU и за късни добавки на хмел за подобряване на аромата.

Процентът на кохумулон в хмела Satus варира от 32% до 35%, средно 33,5%. Това поставя Satus в средно-високогорчивия диапазон сред хмеловете.

Средният до висок процент кохумулон в Satus може първоначално да придаде по-остра горчивина. Пивоварите обаче отбелязват, че тази острота отшумява с времето. Ето защо е важно да се вземе предвид кохумулонът както при отлежаване в казан, така и при отлежаване.

Алфа-бета съотношенията за Satus обикновено са между 1:1 и 2:1, със средна стойност 2:1. Това съотношение влияе върху стабилността на горчивината и как тя се развива в бирата с течение на времето.

• Използвайте отчетения AA% (~13%) за изчисления на IBU.
• Когато избирате хмел с горчив вкус за желаното усещане в устата, помислете за Satus co-humulone.
• Добавете общо количество масло (~2,2 мл/100 г) към късните варианти за добавяне, за да запазите аромата.

За тези, които целят да намалят първоначалната острота, е препоръчително да комбинират Satus с по-мек хмел с горчивина или по-ниско съдържание на кохумулон. При бирите с предварително хмелиране са необходими стратегически добавки, за да се запазят летливите масла и да се оформи дългосрочната горчивина на бирата.

Източник, наличност и състояние на лупулин на прах

Производството на хмел Satus беше прекратено през 2016 г., което го направи рядък. Днес се среща само в архивни мостри и частни колекции. Големи играчи като Yakima Chief Hops, BarthHaas и John I. Haas не го посочват в каталозите си. Повечето търговци на дребно също отказват да продават хмел Satus.

Няма крио или лупулин концентрат на Satus. Доставчици като Hopsteiner, BarthHaas и Yakima Chief Hops не предлагат лупулин на прах на Satus. Пивоварите, които търсят концентрирани форми, нямат официални опции за този сорт.

Пивоварните, които са използвали Satus за огорчаване, сега трябва да намерят заместители. Nugget или Galena са често срещани заместители. Корекциите се правят, за да се съобразят горчивината и стабилността, а не с точния аромат.

За тези, които се интересуват от историята на хмела, записите на Status в базите данни за хмел са все още ценни. Те помагат за пресъздаването на по-стари рецепти и проследяване на произхода на хмела. Въпреки че директната покупка не е възможна, тези данни остават полезни.

• Забележка за наличност: Satus е спрян от масово предлагане от 2016 г.
• Опции за закупуване: Само редки мостри; обикновено не можете да закупите хмел Satus от големи продавачи.
• Статус на лупулин: Водещи доставчици не са произвеждали прах или крио концентрат на лупулин Satus.
• Действия по снабдяване: Заменете с Nugget или Galena или коригирайте целевите нива на алфа-киселини по време на преформулирането.

Крупен план на шишарки от хмел Satus с лупулин на прах и рустик декор за пивоварство Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Практически съвети за домашни пивовари, използващи Satus

Хмелът Legacy Satus трябва да се разглежда като хмел с високо алфа съдържание и горчивина. Планирайте добавянето му в ранен етап на варене и оценете IBU, като използвате приблизително 13% алфа киселина. Този подход запазва горчивината, като същевременно позволява късна ароматна работа.

За аромат, добавете Satus късно във върховете или в джакузито. Очаквайте фини цитрусови и чисти връхни нотки, за разлика от съвременните силни аромати. Малки късни добавки или лек сух хмел с неутрален партньор ще подчертаят тези деликатни цитрусови аспекти.

• Съхранение: вакуумно запечатване и замразяване на хмела за защита на маслата и алфа целостта. Това е от решаващо значение за по-стари или спрени от производство партиди.
• Стари рецепти: проверете каква част от хмела е била Satus. В стари рецепти често се посочва, че е приблизително 37% от общия хмел.
• Размяна на рецепти: при конвертиране, съобразете приноса на IBU, а не теглото, за да поддържате баланс.

Когато търсите заместител на горчивината, Nugget или Galena са добри варианти. Подходът със заместител Satus Nugget Galena работи добре; коригирайте теглото въз основа на разликите в алфа киселините, за да постигнете целевите IBU. Nugget осигурява твърда горчивина с леки билкови нотки, докато Galena предлага чиста горчивина със стабилна алфа.

Използвайте премерена техника за горчивина на Satus: изчислете степента на кипене, коригирайте използването за вашия котел и се стремете към ранни добавки за предвидими IBU. Свеждайте до минимум късните добавки, ако целта ви е нежен цитрусов, а не хмелов аромат.

Накрая, адаптирайте историческите рецепти, като замените теглото на Satus с еквивалентно количество хмел с горчив вкус, за да поддържате баланс. Проверете процентното съдържание на хмела, преизчислете IBU и опитайте, за да запазите оригиналния характер.

Контекст на индустрията: Състояние на по-широкия пазар на хмел

Satus е създаден като американски горчив хмел, разработен от Yakima Chief Ranches. Той е вписан в големи бази данни за хмел, наред с други сортове от Yakima Chief Ranches. Тук пивоварите и изследователите могат да получат достъп до технически бележки и алфа профили.

След прекратяването на производството си през 2016 г., Satus напусна активния пазар. Това решение беше типично за селекционерите, повлияно от площта, търсенето и портфолийната стратегия. Днес Satus често се маркира като преустановен сорт, съхраняван за справка, а не за продажба.

Пазарната тенденция се измести към хмелове с наситен аромат като Citra, Mosaic, Idaho 7 и Galaxy. Крафт пивоварите предпочитаха крио и лупулинови концентрати за интензивни вкусове. Satus, без криогенна форма, не отговаряше на тези тенденции и загуби мястото си в новите издания.

Въпреки прекратяването на дейността си, историческите данни на Satus остават ценни. Агрегаторите и архивите с рецепти съхраняват записи в Satus, което позволява на пивоварите да пресъздават по-стари бири или да намират заместители. Тези бази данни черпят информация от хмелови ферми, селекционери и продавачи, което прави данните на Satus достъпни за сравнение и смесване.

Историята на хмела Satus хвърля светлина върху еволюцията на горчивия хмел в Америка. Включването му в каталози и архиви предоставя контекст за пазара на хмел Satus и жизнения цикъл на сортовете Yakima Chief Ranches в рамките на по-широките тенденции в хмела в САЩ.

Заключение

Резюме на Satus: Satus е хмел, отгледан в САЩ, известен с високото си алфа горчиво съдържание (YCR 7, SAT). Разработен от Yakima Chief Ranches, той предлага чиста горчивина и фини цитрусови нотки в късен етап, когато се използва умерено. Алфа киселините му исторически са били около 12–14,5%, с кохумулон 33,5% и умерено общо съдържание на масла. Това го прави идеален за традиционни горчиви съставки.

Този преглед на хмела Satus подчертава, че сортът е спрян от производство около 2016 г. Той така и не е стигнал до лупулин или крио форма. Тази недостиг влияе върху планирането на рецептите и снабдяването със съставки. Пивоварите, които искат да пресъздадат по-стари рецепти, могат да разчитат на записаните аналитични стойности. Въпреки това, тези, които проектират нови бири, трябва да изберат наличен хмел с горчив вкус.

Заключение за варенето на Satus: за практическо варене, заменете Nugget или Galena за подобни показатели за горчивина. Коригирайте за разлики в алфа киселината и кохумулона. Използвайте хмелните анализи на Satus, за да насочите целите за горчивина, очаквания принос на маслото и ограничаването на аромата на късното хмелене. Това е особено полезно при пресъздаване на исторически профили или преподаване на стратегия за горчивина.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в домашно приготвената бира: Въведение за начинаещи
• Хмел в пивоварството: Кюлчета
• Хмел в пивоварството: Viking