Houblon dans la brasserie de bière : Satus

Gros plan sur des houblons Satus vert vif reposant sur un bois rustique, avec de l’équipement de brassage flou en arrière-plan Cliquez ou appuyez sur l'image pour plus d'informations.

Satus, une variété de houblon développée aux États-Unis, est identifiée par le code SAT et l’identifiant de cultivar YCR 7. Il est enregistré au nom de Yakima Chief Ranches. Élevé comme un houblon amertueux à haute teneur alpha, Satus offre une base propre et fiable pour de nombreuses recettes de bière.

Historiquement, le houblon Satus était utilisé tôt dans l’ébullition. Cela était dû à leur taux élevé d’acide alpha, ce qui les rendait idéaux pour l’amertume. Bien qu’il ait été abandonné depuis environ 2016, les dossiers et analyses de brassage de Satus restent précieux pour la formulation et les décisions de substitution de recettes.

Les compendios de houblon et les bases de données, comme BeerMaverick, listent les Satus parmi les variétés de houblon américaines. Ils remarquent son amertume propre, qui penchant vers les agrumes. Les brasseurs font souvent référence aux Satus pour sa gamme alpha prévisible et sa contribution directe à l’amertume, plutôt que pour l’arôme complexe du houblon tardif.

Points clés à retenir

• Le houblon Satus (SAT, YCR 7) est enregistré au nom de Yakima Chief Ranches et est connu comme un houblon à haute amertume alpha.
• Utilisé principalement au début de l’ébullition pour une amertume propre et prévisible dans les recettes.
• Arrêté vers 2016, mais les données historiques guident encore les substitutions de brassage chez Satus.
• Les bases de données répertorient le houblon Satus parmi les variétés américaines avec des notes d’agrumes et d’arôme propre.
• Précieux pour recréer d’anciennes formulations ou sélectionner des équivalents amers modernes.

Aperçu du houblon Satus et de son rôle dans le brassage

L’histoire du houblon Satus commence aux États-Unis, élevés par Yakima Chief Ranches et introduits sous le nom de YCR 7. Il a été conçu pour être un houblon amer fiable pour les brasseurs artisanaux américains.

Lors du brassage, les Satus sont généralement ajoutés tôt dans l’ébullition pour obtenir une amertume propre et constante. Il est apprécié pour son contenu alpha élevé, ce qui en fait une option polyvalente pour ceux qui recherchent une saveur de houblon robuste.

Ses racines dans le Nord-Ouest Pacifique le relient à de nombreux houblons cultivés aux États-Unis, utilisés tant dans des recettes commerciales que maison. Bien qu’il ait été arrêté vers 2016, Satus reste dans les bases de données brassicoles, offrant des conseils pour ajuster des recettes.

Les recettes mettant en vedette des Satus en contiennent souvent en grande quantité. Les données historiques révèlent qu’il représentait environ 37% de la facture du houblon dans les recettes où il était utilisé. Cela souligne son rôle crucial en tant qu’agent principal amer.

Comprendre la distinction entre houblon amertume et houblon aromatique est essentiel pour apprécier les Satus. Elle tombe plutôt amère, appréciée pour ses acides alpha et son amertume pure. Cela contraste avec le houblon aromatique, qui est apprécié pour leurs huiles volatiles utilisées dans les ajouts tardifs ou le dry hopping.

• Éleveur : Yakima Chief Ranches (YCR 7)
• Utilisation principale : amertume; occasionnellement double usage pour un coup de poing supplémentaire
• Statut commercial : disponibilité limitée après l’arrêt vers 2016
• Impact historique : part importante des recettes qui l’utilisaient

Profil alpha et bêta-acide des Satus

Le satus est reconnu pour son caractère ferme et amer, grâce à ses acides alpha. Les rapports de laboratoire montrent que le taux d’AA de Satus varie de 12,0 à 14,5%. La moyenne est d’environ 13,3%, avec des médianes comprises entre 13,0 et 13,3% dans divers ensembles de données.

Les acides bêta dans les Satus se distinguent par leur stabilité. Les valeurs de BB% de Satus se situent généralement entre 8,5% et 9,0%. Cela donne une moyenne de 8,8%, aidant à la rétention des arômes sans amertume excessive.

Le ratio d’acides alpha à bêta guide les brasseurs dans l’utilisation du houblon. Les ratios varient de 1:1 à 2:1, la plupart des échantillons étant proches de 2:1. Cela indique une forte présence amère, surtout lorsqu’elle est ajoutée tôt dans l’ébullition.

L’application pratique des Satus dans le brassage est évidente. En tant que houblon à haute teneur en alpha, il est ajouté tôt pour maximiser l’isomérisation de l’acide alpha. Les brasseurs surveillent de près les Satus AA% pour calculer les IBU et ajuster les niveaux d’amertume.

• Satus AA typique : 12,0–14,5%, moyenne ~13,3%
• BB% typique des Satus : 8,5–9,0%, moyenne ~8,8%
• Ratio alpha–bêta : généralement près de 2:1, indiquant une dominance amère

L’historique des recettes montre le rôle de Satus dans l’amertume intense. Il constitue souvent une portion importante du houblon, utilisé en petites quantités et comme principal houblon dans des recettes robustes.

Pour les brasseurs qui formulent des recettes, gardez un œil sur les AA% et BB% de Satus. Utilisez ces valeurs dans vos calculs pour obtenir une amertume constante entre les lots.

Composition et arôme des huiles essentielles

Les huiles essentielles Satus mesurent généralement environ 2,2 mL par 100 g. Les valeurs varient de 1,5 à 2,8 mL. Ce profil est idéal tant pour l’amertume que pour les usages tardifs en brassage.

Le myrcène, l’humulène et le caryophylène sont les principales fractions de l’huile de houblon. Le myrcène, représentant 40 à 45%, apporte des notes résineuses, agrumées et fruitées. Ces notes sont conservées dans le moût.

L’humulène, présent à 15–20%, ajoute un caractère boisé, épicé et noble de houblon. Le caryophyllène, avec 7 à 10 pour cent, apporte des aspects poivrés, ligneux et herbaux aux composés aromatiques Satus.

Les constituants mineurs comme la farnésène représentent en moyenne environ 0,5%, ajoutant un relief vert et floral. Les 24 à 38% restants incluent β-pinène, linalool, géraniol et sélinene. Celles-ci apportent des accents floraux, de pin et d’agrumes subtils.

Les brasseurs doivent savoir que la plupart de ces huiles sont volatiles et diminuent lors de longs ébullitions. Ajouter des Satus tard dans l’ébullition, dans le tourbillon ou sous forme de houblon sec aide à préserver les délicats composés aromatiques des Satus. Cette approche améliore la dégradation de l’huile de houblon, ce qui donne des agrumes et des aromatiques propres.

Profil de saveur et d’arôme : agrumes et notes claires

Le profil aromatique Satus se distingue par un caractère agrumé subtil et une amertume propre et discrète. Au début de l’ébullition, elle établit une colonne vertébrale stable. Cela agit comme un houblon propre et amer, soutenant le malt et la levure sans éclipser les autres ingrédients.

Des ajouts tardifs ou des houblons whirlpool rehaussent les notes d’agrumes, les rendant plus marquées. Pour les brasseurs qui souhaitent une touche douce et houblonnée d’agrumes, l’arôme Satus améliore la buvabilité tout en maintenant l’équilibre.

Cette variété n’est pas conçue pour rivaliser avec les houblons modernes axés sur l’arôme. Il sert d’outil utilitaire, offrant un léger relevé du houblon agrumé au besoin et une amertume croquante pour une extraction précoce.

Pour maximiser l’impact des huiles volatiles comme le myrcène et l’humulène, réduisez le temps d’ébullition pour les ajouts tardifs. Cette approche garantit que l’arôme du Satus est pleinement bien réalisé sans compromettre son rôle de houblon amertueux et propre au début de l’ébullition.

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Applications de brassage et usages recommandés

Les satus sont un choix de choix pour l’amertume à ébullition précoce. Elle est appréciée pour sa capacité à créer une base solide dans les ales et les lagers. C’est crucial pour les bières qui ont besoin d’une amertume propre et durable.

Pour une extraction alpha-acide constante, ajoutez des Satus dans les 60 premières minutes. Cette méthode aide à garder la saveur du houblon sous contrôle. Cela permet au malt et à la levure de briller dans des recettes équilibrées.

Pour un coup de pouce aux agrumes sans envahir les arômes, ajoutez des Satus tard dans l’ébullition ou lors des étapes du tourbillon. Une courte infusion à 170–180°F fait ressortir des notes délicates d’agrumes et d’herbes.

Les satus peuvent aussi servir de houblon à double usage. Les ajouts précoces pour l’amertume se marient bien avec les ajouts tardifs pour la luminosité. Cette combinaison crée un profil aromatique complexe sans éclipser la base de la bière.

• Usage principal : ajouts d’amertume à ébullition précoce pour des IBU stables.
• Double usage : amertume précoce et lifting tardif des agrumes quand désiré.
• Rôles tardifs : Satus ajout tardif ou Satus en tourbillon pour un arôme subtil.
• Houblon sec : occasionnel, pour des touches d’agrumes ou d’herbes sèches.

Le dry hopping avec Satus est moins courant. Sa teneur en huile modérée l’empêche de dominer l’arôme. C’est parfait pour ajouter une note subtile d’agrumes ou d’herbes.

Pour ceux qui cherchent des substituts, Nugget ou Galena sont de bonnes alternatives. Ils offrent une concentration alpha-acide similaire et un profil d’amertume propre lorsque les Satus ne sont pas disponibles.

Styles de bière qui s’accordent bien avec les Satus

Les Satus sont polyvalents, s’adaptant à divers styles de bière. C’est un favori pour les IPA et les pale ales, offrant une base amère solide et une note d’agrumes rafraîchissante. Dans ces bières, des ajouts tardifs de houblon rehaussent les agrumes sans écraser l’arôme.

Pour les ales claires, les Satus sont utilisées avec modération pour contrebalancer la douceur du malt. Sa fiabilité en fait un incontournable pour les ales à un seul houblon et les pale ales agréables. Cette constance permet aux brasseurs de se concentrer sur d’autres aspects de la bière.

Dans les bières plus foncées, Satus prouve aussi sa valeur. Il est choisi pour les stouts afin de créer une base claire et amère qui complète les malts torréfiés. Dans les porters, les stouts impériaux et les vins d’orge, les Satus veillent à ce que les saveurs de chocolat et de caramel restent dominantes.

• IPA : amertume audacieuse avec lifting agrume, idéale pour les expressions houblonnées à sec.
• Pale Ale : amertume équilibrée, soutient le caractère malté sans le masquer.
• Stout et Imperial Stout : amertume propre pour dompter la torréfaction et l’alcool lourds.
• Barleywine : amertume structurelle pour les bières vieillies longtemps et à haute intensité.

Les données de recettes révèlent un rôle important de Satus dans de nombreuses bières. Il représente généralement un tiers à deux cinquièmes du total des houblons. Cela met en lumière la confiance des brasseurs dans sa capacité à offrir amertume et clarté.

Lors du brassage, adaptez l’intensité de Satus au profil du malt. Utilise-le plus dans des bières maltées et fortes pour l’équilibre. Dans les ales pâles et les IPA à un seul houblon, utilisez-les avec parcimonité pour mettre en valeur les agrumes sans cacher les arômes subtils.

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Exemples de recettes et formulations typiques utilisant Satus

Les ensembles de données maison et les petits ensembles de données commerciaux listent 14 recettes Satus documentées. Ces exemples montrent que les Satus sont principalement utilisés comme houblon amer à ébullition précoce avec des acides alpha proches de 13%. Ce niveau élevé d’AA facilite le calcul des cibles de l’IBU pour les bières pâles et les bitters forts.

Les formulations typiques de houblon Satus représentent une part importante de la facture du houblon. L’analyse historique des recettes situe la tendance centrale autour d’un pourcentage de 36–37% de la facture de houblon Satus. Certaines recettes n’utilisaient que 3,4% de Satus, tandis que les formulations extrêmes s’appuyaient sur des Satus jusqu’à 97,8% de la masse houblonnée.

• Charge d’amertume courante : ajoutez des Satus dans les 60 à 90 premières minutes pour une isomérisation régulière et des UIB prévisibles.
• Équilibre : associez l’amertume Satus à des ajouts tardifs de houblon aromatique pour préserver les notes d’agrumes et de pureté.
• Ajustement alpha : traiter les Satus à ~13% d’AA lors de l’échelle des recettes ou de la conversion des quantités de houblon.

Comme Satus est commercialisé, les brasseurs doivent reformuler lorsqu’une recette l’énumère. Nugget et Galena servent de substituts pratiques aux stades d’amertume parce qu’ils imitent la contribution agressive d’acide alpha de Satus. Ajustez les poids pour correspondre aux valeurs alpha et recalculez les IBU.

Étapes pratiques de conversion :

• Déterminez le pourcentage original de la facture de houblon Satus dans la recette.
• Choisissez Nugget ou Galena avec leur AA établi en laboratoire et calculez de nouvelles masses de houblon pour atteindre les objectifs de l’IBU.
• Conservez le schéma de temporisation original pour l’amertume et les ajouts tardifs, puis ajustez les tests sensoriels en lots pilotes.

Lorsque vous documentez une nouvelle infusion, notez les recettes originales de Satus et notez l’effet du remplacement sur l’amertume, la sensation en bouche et la perception des agrumes. Cela maintient la traçabilité pour les itérations futures et favorise la cohérence entre les lots.

Comparaison des Satus avec d’autres houblons amers

Satus est classé comme un houblon amer à haute valeur alpha, aux côtés de Nugget et Galena. C’est un choix de premier choix pour les brasseurs qui visent des IBU constants à partir des ajouts à ébullition précoce. Dans les recettes qui nécessitent Nugget ou Galena, les Satus peuvent souvent atteindre l’amertume désirée avec un minimum d’ajustements du poids.

En comparant Satus à Nugget, les deux offrent des plages d’acide alpha similaires et une isomérisation constante lors de l’ébullition. Nugget apporte un caractère plus vert et résineux, tandis que Satus apporte une note d’agrumes plus nette. Cela rend les Satus idéales pour les bières pâles et les lagers.

En comparaison avec Galena, les deux sont fiables pour les bières à forte IBU. Cependant, Galena peut sembler plus lourde et plus terreuse à la fin. Les satus, quant à eux, sont plus sobres sur le plan aromatique lorsqu’ils sont utilisés tardivement. Cela le rend parfait pour ajouter une saveur d’agrumes fraîche et modérée sans éclipser l’arôme du houblon.

Lorsque vous comparez les Satus à d’autres houblons amers, considérez la co-humulone et l’amertume perçue. De petites variations de co-humulone peuvent modifier considérablement la sensation en bouche et la perception de l’amertume. Référez-vous toujours aux valeurs analytiques pour des substitutions précises. Pour les échanges généraux, ajustez le poids selon les pourcentages d’acide alpha et maintenez le même calendrier d’échauffement précoce.

• Astuce de substitution : Ajustez les UIB cibles en ajustant le poids pour les différences d’acide alpha.
• Impact aromatique : Satus est plus propre et moins affirmé que Citra, Mosaic ou Idaho 7 lorsqu’il est utilisé tard.
• Cas d’utilisation : Ajouts précoces pour l’amertume; Réservez le houblon tardif aux variétés axées sur l’arôme.

Comparaison des cônes de houblon Satus et Nugget sur une table rustique avec de l’équipement de brassage en arrière-plan Cliquez ou appuyez sur l'image pour plus d'informations.

Valeurs analytiques de brassage et impact des co-humulones

Les brasseurs comptent sur des valeurs analytiques précises de Satus pour créer l’amertume et l’arôme parfaits. La teneur typique en acide alpha est d’environ 13%, avec un taux total d’huile d’environ 2,2 mL/100 g. Ces informations sont cruciales pour calculer les UIB et pour les ajouts tardifs de houblon afin d’améliorer l’arôme.

Le pourcentage de co-humulones dans le houblon Satus varie de 32% à 35%, en moyenne 33,5%. Cela place Satus dans une bande moyenne à élevée parmi des houblons amers.

Le pourcentage moyen à élevé de cohumulones chez les Satus peut donner une amertume plus forte au début. Cependant, les brasseurs remarquent que cette intensité s’adoucit avec le temps. Il est donc essentiel de considérer la co-humulone dans les stratégies à la fois dans la bouilloire et le vieillissement.

Les ratios alpha–bêta pour les Satus se situent généralement entre 1:1 et 2:1, avec une moyenne de 2:1. Ce ratio affecte la stabilité de l’amertume et la façon dont elle évolue dans la bière au fil du temps.

• Utilisez le taux d’AA déclaré (~13%) pour les calculs de l’UIB.
• Considérez Satus co-humulone lorsque vous choisissez des houblons amers pour obtenir une sensation en bouche désirée.
• Intégrez l’huile totale (~2,2 mL/100g) dans les choix d’ajout tardif pour conserver l’arôme.

Pour ceux qui souhaitent réduire la netteté initiale, il est conseillé d’associer Satus à des houblons plus amers ou à faible cohumulone. Dans les bières à houblon, des ajouts stratégiques sont nécessaires pour préserver les huiles volatiles et façonner l’amertume à long terme de la bière.

Approvisionnement, disponibilité et statut en poudre de lupuline

Satus a été arrêté en 2016, ce qui l’a rendu plus limité. Aujourd’hui, on ne le trouve que dans des échantillons d’archives et des collections privées. Des acteurs majeurs comme Yakima Chief Hops, BarthHaas et John I. Haas ne le mentionnent pas dans leurs catalogues. La plupart des détaillants refusent aussi de vendre le houblon Satus.

Il n’existe pas de versions cryo ou concentrées de lupuline de Satus. Des fournisseurs comme Hopsteiner, BarthHaas et Yakima Chief Hops n’offrent pas de poudre Satus lupulin. Les brasseurs à la recherche de formes concentrées n’ont pas d’options officielles pour ce cultivar.

Les brasseries qui utilisaient des Satus pour l’amertume doivent maintenant trouver des substituts. Nugget ou Galena sont des remplaçants courants. Des ajustements sont faits pour correspondre à l’amertume et à la stabilité, plutôt qu’à l’arôme exact.

Pour ceux qui s’intéressent à l’histoire du houblon, les entrées Satus dans les bases de données de houblon restent précieuses. Ils aident à recréer d’anciennes recettes et à tracer la lignée du houblon. Même si l’achat direct n’est pas possible, ces données restent utiles.

• Note de disponibilité : Satus a cessé d’être fourni dans la distribution principale depuis 2016.
• Options d’achat : Échantillons rares seulement; En général, on ne peut pas acheter de houblon Satus auprès des gros vendeurs.
• Statut Lupulin : Aucune poudre de lupuline Satus ni concentré cryo n’a été produit par les principaux fournisseurs.
• Action d’approvisionnement : Substituez Nugget ou Galena, ou ajustez les cibles d’acide alpha lors de la reformulation.

Gros plan des cornets de houblon Satus avec poudre de lupulin et décor rustique de brassage Cliquez ou appuyez sur l'image pour plus d'informations.

Conseils pratiques pour les brasseurs amateurs utilisant des Satus

L’action Legacy Satus doit être considérée comme un houblon amer-amertume à haute valeur alpha. Planifiez les ajouts d’ébullition précoce et estimez les UIB en utilisant environ 13% d’acide alpha. Cette approche maintient l’amertume tout en permettant un travail d’arôme tardif.

Pour l’arôme, ajoutez des Satus tard dans l’ébullition ou dans le tourbillon. Attendez-vous à des agrumes subtils et des notes de tête propres, contrairement aux arômes modernes et percutants. De petits ajouts tardifs ou un léger houblon sec avec un partenaire neutre mettront en valeur ces facettes délicates des agrumes.

• Stockage : sceller sous vide et congéler le houblon pour protéger les huiles et l’intégrité alpha. C’est crucial pour les lots plus anciens ou discontinués.
• Recettes héritées : vérifiez combien de la facture houblon était Satus. Les recettes historiques indiquent souvent environ 37% du houblon total.
• Échanges de recettes : lors de la conversion, ajustez la contribution de l’IBU plutôt que le poids pour garder l’équilibre.

Pour un substitut amer, Nugget ou Galena sont de bonnes options. Une approche de substitution Satus Nugget Galena fonctionne bien; ajustez les poids en fonction des différences d’acide alpha pour atteindre les IBU cibles. Nugget apporte une amertume ferme avec des notes herbacées douces, tandis que Galena offre une amertume propre avec un alpha stable.

Utilisez une technique d’amertume Satus mesurée : calculez la gravité d’ébullition, ajustez l’utilisation de votre bouilloire, et visez les ajouts précoces vers des UIB prévisibles. Limitez les ajouts tardifs si votre objectif est un citron doux plutôt que l’arôme houblonné.

Enfin, adaptez les formulations historiques en remplaçant le poids de Satus par une quantité équivalente de houblon amertif afin de maintenir l’équilibre. Vérifiez les pourcentages de houblon, recalculez les IBU et goûtez au fur et à mesure pour préserver le caractère original.

Contexte industriel : Satus dans le marché plus large du houblon

Satus a commencé comme un houblon amer américain, développé par Yakima Chief Ranches. Il est répertorié dans les principales bases de données du houblon aux côtés d’autres variétés de Yakima Chief Ranches. Ici, brasseurs et chercheurs peuvent accéder à des notes techniques et des profils alpha.

Après sa fermeture en 2016, Satus a quitté le marché actif. Cette décision était typique des éleveurs, influencés par la superficie, la demande et la stratégie de portefeuille. Aujourd’hui, les Satus sont souvent indiqués comme une variété discontinuée, conservée à titre de référence plutôt qu’à la vente.

La tendance du marché s’est orientée vers des houblons à l’arôme audacieux comme Citra, Mosaic, Idaho 7 et Galaxy. Les brasseurs artisanaux préféraient les concentrés de cryo et de lupuline pour des saveurs intenses. Satus, dépourvu de forme cryogénique, ne correspondait pas à ces tendances et a perdu sa place dans les nouveautés.

Malgré son arrêt, les données historiques de Satus demeurent précieuses. Les agrégateurs et les archives de recettes conservent les entrées Satus, permettant aux brasseurs de recréer des bières plus anciennes ou d’en trouver des substituts. Ces bases de données s’appuient auprès de fermes de houblon, d’éleveurs et de vendeurs, rendant les données Satus accessibles pour comparaison et mélange.

L’histoire de Satus éclaire l’évolution du houblon amer en Amérique. Son inclusion dans les catalogues et archives donne un contexte au marché du houblon Satus et au cycle de vie des variétés Yakima Chief Ranches dans les tendances plus larges du houblon aux États-Unis.

Conclusion

Résumé des Satus : Le Satus est un houblon élevé aux États-Unis, reconnu pour ses propriétés amères à haute teneur alpha (YCR 7, SAT). Développé par Yakima Chief Ranches, il offre une amertume propre et un agrume subtil tardif lorsqu’il est utilisé avec modération. Ses acides alpha étaient historiquement autour de 12 à 14,5%, avec la co-humulone à 33,5% et des huiles totales modérées. Cela le rendait idéal pour les rôles traditionnels d’amertume.

Cette critique sur le houblon Satus souligne que la variété a été abandonnée vers 2016. Il n’a jamais atteint la forme lupuline ou cryo. Cette rareté affecte la planification des recettes et l’approvisionnement des ingrédients. Les brasseurs qui souhaitent recréer d’anciennes recettes peuvent se fier aux valeurs analytiques enregistrées. Cependant, ceux qui conçoivent de nouvelles bières devraient opter plutôt pour les houblons amertifs disponibles.

Conclusion de la brasserie Satus : pour un brassage pratique, remplacez Nugget ou Galena pour une performance amère similaire. Ajustez les différences d’acide alpha et de co-humulone. Utilisez les connaissances du houblon Satus pour orienter les cibles d’amertume, les apports attendus d’huile et la retenue des arômes tardives du houblon. C’est particulièrement utile lorsqu’on recrée des profils historiques ou qu’on enseigne des stratégies amères.

Lectures complémentaires

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