رازک در دم کردن آبجو: ساتوس

نمای نزدیک از رازک‌های سبز و پرطراوت ساتوس که بر روی چوب روستایی قرار گرفته‌اند و تجهیزات دم‌آوری در پس‌زمینه تار شده‌اند برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

ساتوس، گونه‌ای از رازک که در ایالات متحده پرورش یافته است، با کد SAT و شناسه رقم YCR 7 شناخته می‌شود. این رازک در یاکیما چیف رنچز ثبت شده است. ساتوس که به عنوان یک رازک تلخ‌خوار با آلفای بالا پرورش داده می‌شود، پایه‌ای تمیز و قابل اعتماد برای بسیاری از دستور العمل‌های آبجو فراهم می‌کند.

از نظر تاریخی، از رازک ساتوس در اوایل جوشاندن قهوه استفاده می‌شد. این به دلیل سطح بالای آلفا-اسید آنها بود که آنها را برای تلخ کردن ایده‌آل می‌کرد. اگرچه از حدود سال ۲۰۱۶ استفاده از رازک ساتوس متوقف شده است، اما سوابق دم‌آوری و تجزیه و تحلیل آن هنوز برای فرمولاسیون دستور غذا و تصمیم‌گیری‌های جایگزینی ارزشمند است.

فهرست‌ها و پایگاه‌های داده رازک، مانند BeerMaverick، ساتوس را در میان انواع رازک آمریکایی فهرست می‌کنند. آن‌ها به تلخی خالص و متمایل به مرکبات آن اشاره می‌کنند. آبجوسازان اغلب ساتوس را به دلیل دامنه آلفای قابل پیش‌بینی و سهم مستقیم آن در تلخی، به جای عطر پیچیده رازک در اواخر فصل، ارج می‌نهند.

نکات کلیدی

• ساتوس هاپ (SAT، YCR 7) در یاکیما چیف رنچز ثبت شده و به عنوان یک هاپ تلخ با آلفای بالا شناخته می‌شود.
• عمدتاً در اوایل جوشیدن برای تلخی تمیز و قابل پیش‌بینی در دستور العمل‌ها استفاده می‌شود.
• حدود سال ۲۰۱۶ تولید آن متوقف شد، اما داده‌های تاریخی هنوز جایگزین‌های دم‌آوری Satus را هدایت می‌کنند.
• پایگاه‌های داده، رازک ساتوس را در میان انواع رازک آمریکایی با رایحه مرکبات و عطری پاک فهرست می‌کنند.
• برای بازسازی فرمولاسیون‌های قدیمی‌تر یا انتخاب معادل‌های تلخ‌کننده مدرن ارزشمند است.

مروری بر رازک ساتوس و نقش آن در دم کردن آبجو

داستان رازک ساتوس در ایالات متحده آغاز می‌شود، که توسط یاکیما چیف رنچز پرورش داده شد و با نام YCR 7 معرفی شد. این رازک به عنوان یک رازک تلخ‌کننده‌ی قابل اعتماد برای آبجوسازان حرفه‌ای آمریکایی طراحی شده بود.

در دم کردن، ساتوس معمولاً در اوایل جوش اضافه می‌شود تا تلخی خالص و یکنواختی ایجاد کند. این ماده به دلیل محتوای بالای آلفا ارزشمند است و آن را به گزینه‌ای همه‌کاره برای کسانی که به دنبال طعم قوی رازک هستند، تبدیل می‌کند.

ریشه‌های آن در شمال غربی اقیانوس آرام، آن را به بسیاری از رازک‌های کشت‌شده در ایالات متحده که در دستورهای تجاری و خانگی استفاده می‌شوند، مرتبط می‌کند. با وجود اینکه تولید ساتوس حدود سال ۲۰۱۶ متوقف شد، اما همچنان در پایگاه‌های داده‌ی تولیدکنندگان آبجو وجود دارد و بینش‌هایی را برای تنظیم دستورها ارائه می‌دهد.

دستور پخت‌هایی که حاوی ساتوس هستند اغلب آن را به مقدار قابل توجهی شامل می‌شوند. داده‌های تاریخی نشان می‌دهد که حدود ۳۷٪ از حجم رازک را در دستور پخت‌هایی که از آن استفاده شده است، تشکیل می‌دهد. این موضوع نقش حیاتی آن را به عنوان یک عامل تلخ‌کننده اصلی برجسته می‌کند.

درک تمایز بین رازک تلخ و رازک معطر، کلید قدردانی از ساتوس است. این رازک در دسته رازک‌های تلخ قرار می‌گیرد و به خاطر اسیدهای آلفا و تلخی خالصش ارزشمند است. این در تضاد با رازک‌های معطر است که به خاطر روغن‌های فرارشان که در افزودنی‌های دیرهنگام یا رازک خشک استفاده می‌شوند، ارزشمند هستند.

• پرورش‌دهنده: یاکیما چیف رنچز (YCR 7)
• کاربرد اصلی: تلخ کردن؛ گاهی اوقات برای تندی بیشتر، کاربرد دوگانه دارد
• وضعیت تجاری: عرضه محدود پس از توقف تولید حدود سال ۲۰۱۶
• تأثیر تاریخی: سهم قابل توجه در دستور پخت‌هایی که از آن استفاده کرده‌اند

پروفایل اسید آلفا و بتای ساتوس

ساتوس به دلیل داشتن اسیدهای آلفا، به خاطر طعم تلخ و سفت خود شناخته شده است. گزارش‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که درصد AA ساتوس بین ۱۲.۰ تا ۱۴.۵ درصد متغیر است. میانگین آن حدود ۱۳.۳ درصد است و میانه آن در مجموعه داده‌های مختلف بین ۱۳.۰ تا ۱۳.۳ درصد است.

اسیدهای بتا موجود در ساتوس به دلیل پایداری‌شان قابل توجه هستند. مقادیر درصد اشباع اشباع (BB%) معمولاً بین ۸.۵٪ تا ۹.۰٪ است. این منجر به میانگین ۸.۸٪ می‌شود که به حفظ عطر بدون تلخی بیش از حد کمک می‌کند.

نسبت اسیدهای آلفا به بتا، راهنمای تولیدکنندگان آبجو در استفاده از رازک است. این نسبت‌ها از ۱:۱ تا ۲:۱ متغیر است و بیشتر نمونه‌ها نزدیک به ۲:۱ هستند. این نشان دهنده وجود تلخی قوی است، به خصوص هنگامی که در اوایل جوش اضافه شود.

کاربرد عملی ساتوس در دم‌آوری مشهود است. به عنوان یک رازک با آلفای بالا، برای به حداکثر رساندن ایزومریزاسیون اسید آلفا، در مراحل اولیه اضافه می‌شود. آبجوسازان به دقت درصد ساتوس AA را برای محاسبه IBUها و تنظیم سطح تلخی کنترل می‌کنند.

• نمونه Satus AA٪: 12.0-14.5٪، متوسط ~13.3٪
• درصد اشباع معمول: ۸.۵ تا ۹.۰ درصد، میانگین حدود ۸.۸ درصد
• نسبت آلفا به بتا: معمولاً نزدیک به ۲:۱، که نشان‌دهنده غلبه تلخی است

تاریخچه دستور پخت، نقش ساتوس را در تلخ کردن زیاد نشان می‌دهد. این ماده اغلب بخش قابل توجهی از رازک را تشکیل می‌دهد که هم در مقادیر کم و هم به عنوان رازک اصلی در دستور پخت‌های قوی استفاده می‌شود.

برای تولیدکنندگان قهوه که در حال تدوین دستور العمل‌ها هستند، به درصد اشباع قهوه (AA%) و درصد اشباع قهوه (BB%) توجه داشته باشید. از این مقادیر در محاسبات خود برای دستیابی به تلخی یکنواخت در بین دسته‌ها استفاده کنید.

ترکیبات اسانس و عوامل مؤثر در عطر

روغن‌های اساسی ساتوس معمولاً حدود ۲.۲ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم هستند. این مقادیر از ۱.۵ تا ۲.۸ میلی‌لیتر متغیر است. این مشخصات برای استفاده در دم کردن و افزودن دیرهنگام در دم کردن ایده‌آل است.

میرسن، هومولن و کاریوفیلن اجزای کلیدی روغن رازک هستند. میرسن که ۴۰ تا ۴۵ درصد را تشکیل می‌دهد، رایحه‌های رزینی، مرکباتی و میوه‌ای ایجاد می‌کند. این رایحه‌ها در عصاره مخمر حفظ می‌شوند.

هومولن، با غلظت ۱۵ تا ۲۰ درصد، طعمی چوبی، تند و اصیل به رازک می‌دهد. کاریوفیلن، با غلظت ۷ تا ۱۰ درصد، طعمی فلفلی، چوبی و گیاهی به ترکیبات عطری ساتوس می‌بخشد.

ترکیبات فرعی مانند فارنزن به طور متوسط حدود ۰.۵ درصد هستند که حس سبزی و گلی به عطر می‌دهند. ۲۴ تا ۳۸ درصد باقی‌مانده شامل بتا-پینن، لینالول، ژرانیول و سلینن است. این ترکیبات به عطر، طعم ظریف گل، کاج و مرکبات می‌دهند.

آبجوسازان باید توجه داشته باشند که بیشتر این روغن‌ها فرار هستند و با جوشیدن طولانی مدت، میزان آنها کاهش می‌یابد. اضافه کردن ساتوس در اواخر جوش، در گرداب یا به عنوان رازک خشک به حفظ ترکیبات معطر ظریف ساتوس کمک می‌کند. این رویکرد تجزیه روغن رازک را افزایش می‌دهد و در نتیجه عطر مرکبات و تمیزی ایجاد می‌کند.

مشخصات طعم و رایحه: مرکبات و نت‌های تمیز

طعم ساتوس با طعم مرکبات ملایم و تلخی خالص و نامحسوس مشخص می‌شود. در اوایل جوش، پایه و اساس پایداری ایجاد می‌کند. این به عنوان یک رازک تلخ کننده خالص عمل می‌کند و از مالت و مخمر پشتیبانی می‌کند بدون اینکه سایر مواد را تحت الشعاع قرار دهد.

افزودن دیرهنگام یا رازک گردابی، رایحه مرکبات را تقویت کرده و آنها را برجسته‌تر می‌کند. برای تولیدکنندگان آبجو که به دنبال طعم ملایم رازک مرکبات هستند، عطر ساتوس ضمن حفظ تعادل، قابلیت نوشیدن را افزایش می‌دهد.

این گونه برای رقابت با رازک‌های مدرن با رایحه اولیه بالا طراحی نشده است. این گونه به عنوان یک عامل کاربردی عمل می‌کند و در صورت نیاز، طعم ملایمی از رازک مرکبات و در مراحل اولیه عصاره‌گیری، تلخی تندی را فراهم می‌کند.

برای به حداکثر رساندن تأثیر روغن‌های فرار مانند میرسن و هومولن، زمان جوشاندن را برای افزودن‌های دیرهنگام به حداقل برسانید. این رویکرد تضمین می‌کند که عطر ساتوس به طور کامل و بدون به خطر انداختن نقش تلخ‌کننده‌ی خالص رازک در ابتدای جوشیدن، به دست آید.

مخروط‌های رازک تازه ساتوس و یک لیوان آبجوی طلایی طعم‌دار شده با مرکبات با پس‌زمینه کارخانه آبجوسازی برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

کاربردهای دم کردن و موارد استفاده توصیه شده

ساتوس انتخاب برتر برای تلخی زودجوش است. این نوع قهوه به دلیل توانایی‌اش در ایجاد پایه‌ای محکم در آبجوهای ایل و لاگر محبوب است. این ویژگی برای آبجوهایی که به تلخی تمیز و ماندگار نیاز دارند، بسیار مهم است.

برای استخراج مداوم آلفا-اسید، ساتوس را در ۶۰ دقیقه اول اضافه کنید. این روش به کنترل طعم رازک کمک می‌کند. به مالت و مخمر اجازه می‌دهد تا در دستورهای غذایی متعادل بدرخشند.

برای تقویت طعم مرکبات بدون عطر بیش از حد، ساتوس را در اواخر جوش یا در مراحل گرداب اضافه کنید. دم کردن کوتاه در دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت، طعم‌های ظریف مرکبات و گیاهان را به ارمغان می‌آورد.

ساتوس همچنین می‌تواند به عنوان یک رازک دو منظوره عمل کند. افزودن زودهنگام برای تلخی به خوبی با افزودن دیرهنگام برای درخشندگی ترکیب می‌شود. این ترکیب بدون تحت الشعاع قرار دادن پایه آبجو، طعمی پیچیده ایجاد می‌کند.

• کاربرد اصلی: افزودنی‌های تلخ‌کننده برای طعم‌دهنده‌های پایدار IBUs در اوایل جوش.
• دو منظوره: تلخی اولیه به علاوه افزایش مرکبات در اواخر فصل در صورت تمایل.
• نقش‌های دیرهنگام: افزودن دیرهنگام ساتوس یا ساتوس گردابی برای عطری لطیف.
• رازک خشک: گهگاه، برای رایحه‌های مرکبات ملایم یا گیاهان خشک.

استفاده از طعم خشک ساتوس کمتر رایج است. میزان روغن متوسط آن مانع از غالب شدن آن بر عطر می‌شود. این طعم برای افزودن رایحه مرکبات یا گیاهان معطر مناسب است.

برای کسانی که به دنبال جایگزین هستند، ناگت یا گالنا گزینه‌های خوبی هستند. آنها قدرت آلفا-اسیدی مشابه و تلخی ملایمی را در صورت عدم دسترسی به ساتوس ارائه می‌دهند.

سبک‌های آبجو که با ساتوس خوب جفت می‌شوند

ساتوس (Satus) طعمی همه‌کاره دارد و با سبک‌های مختلف آبجو سازگار است. این نوشیدنی مورد علاقه‌ی IPAها و آبجوهای کم‌رنگ است و پایه‌ای تلخ و طعمی مرکباتی و طراوت‌بخش ایجاد می‌کند. در این آبجوها، افزودن رازک در اواخر فصل، طعم مرکبات را بدون کاهش شدید عطر، بهبود می‌بخشد.

برای آبجوهای کم‌رنگ، از ساتوس به میزان متعادل استفاده می‌شود تا شیرینی مالت را متعادل کند. قابلیت اطمینان آن، آن را به یک ماده اصلی در آبجوهای کم‌رنگ تک‌پرشی و آبجوهای کم‌رنگ قابل استفاده در مهمانی تبدیل می‌کند. این غلظت به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا روی جنبه‌های دیگر آبجو تمرکز کنند.

در آبجوهای تیره‌تر، ساتوس نیز ارزش خود را ثابت می‌کند. این طعم برای آبجوهای استات انتخاب می‌شود تا پایه‌ای شفاف و تلخ ایجاد کند که مکمل مالت‌های برشته شده باشد. در آبجوهای پورترز، استات امپریال و جو-شراب، ساتوس تضمین می‌کند که طعم‌های شکلات و کارامل غالب باقی بمانند.

• IPA: تلخی جسورانه با رایحه مرکبات، مناسب برای حالت‌های خشک و تند.
• آبجوی کم‌رنگ: تلخی متعادل، بدون پوشاندن طعم مالت، از آن پشتیبانی می‌کند.
• استاوت و امپریال استاوت: تلخی ملایم برای رام کردن طعم سنگین برشته و الکل.
• شراب جو: تلخی ساختاری برای آبجوهای کهنه و با گرانش بالا.

داده‌های دستور پخت، نقش مهم ساتوس را در بسیاری از دم‌نوش‌ها نشان می‌دهد. این ماده معمولاً یک سوم تا دو پنجم از کل رازک‌ها را تشکیل می‌دهد. این موضوع، اعتماد دم‌آوران به توانایی آن در ایجاد تلخی و شفافیت را برجسته می‌کند.

هنگام دم کردن، شدت ساتوس را با مشخصات مالت مطابقت دهید. برای تعادل بیشتر از آن در آبجوهای مالت‌دار و قوی استفاده کنید. در آبجوهای کم‌رنگ و IPAهای تک‌پره، از آن به مقدار کم استفاده کنید تا مرکبات را بدون پنهان کردن عطرهای ظریف به نمایش بگذارید.

سه لیوان آبجو روی یک میز روستایی با رازک و جو، در مقابل پس‌زمینه‌ای از یک کارخانه آبجوسازی که با غروب آفتاب روشن شده است برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

نمونه‌های دستور پخت و فرمولاسیون‌های معمول با استفاده از ساتوس

مجموعه داده‌های خانگی و تجاری کوچک، ۱۴ دستور العمل مستند Satus را فهرست می‌کنند. این مثال‌ها نشان می‌دهند که Satus در درجه اول به عنوان یک رازک تلخ کننده زود جوش با اسیدهای آلفا نزدیک به ۱۳٪ استفاده می‌شده است. این سطح بالای AA، محاسبه اهداف IBU را برای آبجوهای کم‌رنگ و تلخ قوی ساده می‌کند.

فرمولاسیون‌های معمول رازک ساتوس به سهم قابل توجهی از رازک تمایل دارند. تجزیه و تحلیل دستور العمل‌های تاریخی، گرایش اصلی را به درصد رازک ساتوس ۳۶ تا ۳۷ درصدی نشان می‌دهد. برخی از دستور العمل‌ها فقط از ۳.۴٪ ساتوس استفاده می‌کردند، در حالی که فرمولاسیون‌های افراطی تا ۹۷.۸٪ از جرم رازک را به ساتوس اختصاص می‌دادند.

• هزینه تلخ کردن رایج: برای ایزومریزاسیون پایدار و IBU های قابل پیش‌بینی، Satus را در ۶۰ تا ۹۰ دقیقه اول اضافه کنید.
• تعادل: تلخی ساتوس را با افزودن دیرهنگام رازک معطر ترکیب کنید تا رایحه‌های مرکبات و تمیز حفظ شوند.
• تنظیم آلفا: هنگام تغییر مقیاس دستور پخت‌ها یا تبدیل مقادیر رازک، مقدار Satus را حدود ۱۳٪ AA در نظر بگیرید.

از آنجایی که تولید تجاری ساتوس متوقف شده است، آبجوسازان باید وقتی در دستور پخت به آن اشاره می‌شود، آن را دوباره فرموله کنند. ناگت و گالنا به عنوان جایگزین‌های عملی برای مراحل تلخی عمل می‌کنند زیرا سهم آلفا-اسید تهاجمی ساتوس را تقلید می‌کنند. وزن‌ها را برای مطابقت با مقادیر آلفا تنظیم کنید و IBUها را دوباره محاسبه کنید.

مراحل عملی تبدیل:

• درصد اولیه‌ی ساتوس رازک را در دستور پخت تعیین کنید.
• ناگت یا گالنا را با AA آزمایشگاهی‌شان انتخاب کنید و جرم‌های جدید هاپ را برای رسیدن به اهداف IBU محاسبه کنید.
• طرح زمان‌بندی اصلی را برای تلخ کردن و افزودن دیرهنگام حفظ کنید، سپس آزمایش‌های حسی را در دسته‌های آزمایشی تغییر دهید.

هنگام مستندسازی یک دم‌نوش با فرمولاسیون جدید، به دستورهای اصلی Satus توجه کنید و تأثیر جایگزین را بر تلخی، حس دهانی و مرکبات درک شده ثبت کنید. این کار قابلیت ردیابی را برای تکرارهای آینده حفظ می‌کند و به ثبات در بین دسته‌ها کمک می‌کند.

مقایسه ساتوس با سایر رازک‌های تلخ

ساتوس در کنار ناگت و گالنا به عنوان یک رازک تلخ‌کننده با آلفای بالا طبقه‌بندی می‌شود. این یک انتخاب عالی برای آبجوسازانی است که به دنبال IBU های ثابت از افزودن زودهنگام قهوه هستند. در دستور العمل‌هایی که به ناگت یا گالنا نیاز دارند، ساتوس اغلب می‌تواند با حداقل تنظیمات وزن به تلخی دلخواه برسد.

هنگام مقایسه ساتوس و ناگت، هر دو طیف اسید آلفای مشابهی دارند و در طول جوشیدن ایزومریزاسیون یکنواختی را ارائه می‌دهند. ناگت طعمی سبزتر و رزینی‌تر دارد، در حالی که ساتوس طعم مرکباتی تمیزتری دارد. این ویژگی، ساتوس را برای آبجوهای کم‌رنگ و لاگر ایده‌آل می‌کند.

در مقایسه با گالنا، هر دو برای آبجوهای با IBU بالا قابل اعتماد هستند. با این حال، گالنا ممکن است در پایان سنگین‌تر و خاکی‌تر به نظر برسد. از سوی دیگر، ساتوس وقتی دیرتر استفاده شود، از نظر عطری محدودتر است. این امر آن را برای افزودن طعم مرکبات ترد و معتدل بدون غلبه بر عطر رازک ایده‌آل می‌کند.

هنگام مقایسه ساتوس با سایر رازک‌های تلخ، کو-هومولون و تلخی درک شده را در نظر بگیرید. تغییرات کوچک در کو-هومولون می‌تواند به طور قابل توجهی حس دهانی و درک تلخی را تغییر دهد. همیشه برای جایگزینی‌های دقیق به مقادیر تحلیلی مراجعه کنید. برای تعویض‌های کلی، وزن را بر اساس درصد اسید آلفا تنظیم کنید و همان برنامه جوشاندن اولیه را حفظ کنید.

• نکته جایگزینی: با تنظیم وزن برای تفاوت‌های اسید آلفا، IBU های هدف را مطابقت دهید.
• تأثیر آروماتیک: ساتوس در مقایسه با سیترا، موزائیک یا آیداهو ۷ در صورت استفاده دیرهنگام، تمیزتر و کم‌طنین‌تر است.
• مورد استفاده: افزودن زودهنگام برای تلخ کردن؛ رازک‌های دیرهنگام را برای انواع متمرکز بر عطر نگه دارید.

مقایسه مخروط‌های رازک ساتوس و ناگت روی یک میز روستایی با تجهیزات دم‌آوری در پس‌زمینه برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مقادیر تحلیلی دم کردن و تأثیر کو-هومولون

آبجوسازان برای دستیابی به تلخی و عطر بی‌نقص به مقادیر دقیق تحلیلی Satus وابسته هستند. میزان معمول اسید آلفا حدود ۱۳٪ است و کل روغن تقریباً ۲.۲ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم است. این اطلاعات برای محاسبه IBUها و افزودن رازک در اواخر فصل برای افزایش عطر بسیار مهم است.

درصد کو-هومولون در رازک ساتوس از ۳۲٪ تا ۳۵٪ متغیر است و به طور متوسط ۳۳.۵٪ می‌شود. این درصد، رازک ساتوس را در بین رازک‌های تلخ در گروه متوسط تا زیاد قرار می‌دهد.

درصد متوسط تا بالای کوهومولون در ساتوس می‌تواند در ابتدا تلخی تندتری ایجاد کند. با این حال، تولیدکنندگان آبجو متوجه می‌شوند که این تندی با گذشت زمان ملایم‌تر می‌شود. بنابراین، در نظر گرفتن کوهومولون در هر دو استراتژی دم‌آوری و کهنه‌سازی ضروری است.

نسبت‌های آلفا-بتا برای ساتوس عموماً بین ۱:۱ و ۲:۱ است، با میانگین ۲:۱. این نسبت بر پایداری تلخی و نحوه تکامل آن در آبجو در طول زمان تأثیر می‌گذارد.

• برای محاسبات IBU از AA% گزارش شده (حدود ۱۳%) استفاده کنید.
• هنگام انتخاب رازک تلخ برای ایجاد حس دهانی مطلوب، ساتوس کو-هومولون را در نظر بگیرید.
• برای حفظ عطر، کل روغن (حدود ۲.۲ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم) را در انتخاب‌های آخر اضافه کردن لحاظ کنید.

برای کسانی که قصد کاهش تندی اولیه را دارند، ترکیب Satus با رازک با تلخی ملایم‌تر یا رازک با تلخی کمتر (کوهومولون) توصیه می‌شود. در آبجوهای hop-forward، افزودن استراتژیک برای حفظ روغن‌های فرار و شکل‌دهی به تلخی بلندمدت آبجو ضروری است.

منبع، در دسترس بودن و وضعیت پودر لوپولین

تولید ساتوس در سال ۲۰۱۶ متوقف شد و به همین دلیل کمیاب شد. امروزه، این رازک فقط در نمونه‌های بایگانی شده و مجموعه‌های خصوصی یافت می‌شود. تولیدکنندگان بزرگی مانند یاکیما چیف هاپس، بارت هاس و جان آی. هاس آن را در کاتالوگ‌های خود فهرست نمی‌کنند. اکثر خرده‌فروشان نیز از فروش رازک ساتوس خودداری می‌کنند.

هیچ نوع کنسانتره کرایو یا لوپولین از ساتوس وجود ندارد. تأمین‌کنندگانی مانند هاپستاینر، بارت‌هاس و یاکیما چیف هاپس پودر لوپولین ساتوس را ارائه نمی‌دهند. آبجوسازانی که به دنبال انواع غلیظ آن هستند، هیچ گزینه رسمی برای این رقم ندارند.

کارخانه‌های آبجوسازی که از Satus برای تلخ کردن قهوه استفاده می‌کردند، اکنون باید جایگزین‌هایی پیدا کنند. ناگت یا گالنا جایگزین‌های رایجی هستند. تنظیمات برای تطبیق با تلخی و پایداری انجام می‌شود، نه عطر دقیق.

برای کسانی که به تاریخچه رازک علاقه‌مند هستند، ورودی‌های Satus در پایگاه‌های داده رازک هنوز ارزشمند هستند. آن‌ها به بازآفرینی دستور العمل‌های قدیمی‌تر و ردیابی تبار رازک کمک می‌کنند. اگرچه خرید مستقیم امکان‌پذیر نیست، اما این داده‌ها همچنان مفید هستند.

• یادداشت موجودی: عرضه عمومی Satus از سال ۲۰۱۶ متوقف شده است.
• گزینه‌های خرید: فقط نمونه‌های کمیاب؛ معمولاً نمی‌توانید رازک ساتوس را از فروشندگان عمده خریداری کنید.
• وضعیت لوپولین: هیچ پودر یا کنسانتره کرایولیپولین Satus توسط تأمین‌کنندگان پیشرو تولید نشده است.
• نحوه‌ی تهیه: ناگت یا گالن را جایگزین کنید، یا در طول فرمولاسیون مجدد، آلفا-اسیدهای هدف را تنظیم کنید.

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک ساتوس با پودر لوپولین و دکوراسیون دم‌آوری روستایی برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

نکات کاربردی برای دم‌آوری‌کنندگان خانگی با استفاده از ساتوس

عصاره Legacy Satus باید به عنوان یک رازک با آلفای بالا برای تلخ کردن در نظر گرفته شود. برای اضافه کردن زودهنگام به جوش برنامه ریزی کنید و IBU ها را با استفاده از اسید آلفای تقریبی ۱۳٪ تخمین بزنید. این رویکرد تلخی را حفظ می‌کند و در عین حال امکان کار بر روی عطر در اواخر را فراهم می‌کند.

برای عطر، ساتوس را در اواخر جوش یا در گرداب اضافه کنید. برخلاف عطرهای مدرن و تند، انتظار رایحه مرکبات ظریف و نت‌های پایانی تمیز را داشته باشید. افزودن اندک در اواخر یا یک رازک خشک سبک با یک همراه خنثی، آن جنبه‌های مرکبات ظریف را تقویت می‌کند.

• نگهداری: برای محافظت از روغن‌ها و یکپارچگی آلفا، رازک را در وکیوم بسته‌بندی و فریز کنید. این کار برای محموله‌های قدیمی‌تر یا از رده خارج‌شده بسیار مهم است.
• دستورهای غذایی قدیمی: بررسی کنید که چه مقدار از صورتحساب رازک مربوط به ساتوس بوده است. دستورهای غذایی قدیمی اغلب آن را تقریباً ۳۷٪ از کل رازک‌ها ذکر می‌کنند.
• تعویض دستور پخت: هنگام تبدیل، برای حفظ تعادل، به جای وزن، سهم IBU را مطابقت دهید.

وقتی به دنبال یک جایگزین تلخ‌کننده هستید، ناگت یا گالنا گزینه‌های خوبی هستند. رویکرد جایگزین ساتوس ناگت گالنا به خوبی جواب می‌دهد؛ وزن‌ها را بر اساس تفاوت اسید آلفا تنظیم کنید تا به IBU های هدف برسید. ناگت تلخی غلیظی با نت‌های گیاهی ملایم ارائه می‌دهد، در حالی که گالنا تلخی تمیزی با آلفای پایدار ارائه می‌دهد.

از یک تکنیک اندازه‌گیری شده برای تلخ کردن قهوه استفاده کنید: جاذبه جوش را محاسبه کنید، میزان مصرف را برای کتری خود تنظیم کنید و برای IBU های قابل پیش‌بینی، افزودن‌های اولیه را هدف قرار دهید. اگر هدف شما طعم ملایم مرکبات است تا عطر جهشی، افزودن‌های دیرهنگام را به حداقل برسانید.

در نهایت، برای حفظ تعادل، فرمول‌های قدیمی را با جایگزینی وزن ساتوس با مقدار معادل رازک تلخ‌کننده، تطبیق دهید. درصد مشارکت رازک را بررسی کنید، IBUها را دوباره محاسبه کنید و در حین کار، طعم را بچشید تا ویژگی اصلی حفظ شود.

زمینه صنعت: Satus در بازار گسترده‌تر رازک

ساتوس (Satus) در ابتدا به عنوان یک رازک تلخ آمریکایی توسط یاکیما چیف رنچز (Yakima Chief Ranches) توسعه داده شد. این رازک در کنار سایر گونه‌های یاکیما چیف رنچز در پایگاه‌های داده اصلی رازک فهرست شده است. در اینجا، آبجوسازان و محققان می‌توانند به نکات فنی و پروفایل‌های آلفا دسترسی داشته باشند.

پس از توقف تولید آن در سال ۲۰۱۶، ساتوس از بازار فعال خارج شد. این تصمیم برای پرورش‌دهندگان امری عادی بود و تحت تأثیر سطح زیر کشت، تقاضا و استراتژی سبد محصولات قرار می‌گرفت. امروزه، ساتوس اغلب به عنوان گونه‌ای که دیگر تولید نمی‌شود، علامت‌گذاری می‌شود و برای مرجع به جای فروش نگهداری می‌شود.

روند بازار به سمت رازک‌هایی با رایحه‌های جسورانه مانند سیترا، موزاییک، آیداهو ۷ و گلکسی تغییر کرد. تولیدکنندگان آبجوی دست‌ساز، کنسانتره‌های کرایو و لوپولین را برای طعم‌های شدید ترجیح می‌دادند. ساتوس، که فاقد فرم کرایو بود، با این روندها مطابقت نداشت و جایگاه خود را در نسخه‌های جدید از دست داد.

با وجود توقف فعالیت ساتوس، داده‌های تاریخی آن همچنان ارزشمند هستند. آرشیوهای دستور پخت و جمع‌آوری‌کننده‌ها، ورودی‌های ساتوس را نگه می‌دارند و به آبجوسازان اجازه می‌دهند آبجوهای قدیمی‌تر را بازسازی کنند یا جایگزین‌هایی برای آنها پیدا کنند. این پایگاه‌های داده از مزارع رازک، پرورش‌دهندگان و فروشندگان استخراج می‌شوند و داده‌های ساتوس را برای مقایسه و ترکیب در دسترس قرار می‌دهند.

داستان ساتوس، سیر تکامل رازک‌های تلخ در آمریکا را روشن می‌کند. گنجاندن آن در کاتالوگ‌ها و بایگانی‌ها، زمینه‌ای برای بازار رازک ساتوس و چرخه حیات گونه‌های یاکیما چیف رنچز در روندهای گسترده‌تر رازک در ایالات متحده فراهم می‌کند.

نتیجه‌گیری

خلاصه ساتوس: ساتوس نوعی رازک پرورش‌یافته در ایالات متحده است که به خاطر خواص تلخ‌کنندگی آلفای بالا (YCR 7، SAT) شناخته می‌شود. این گیاه که توسط یاکیما چیف رنچز توسعه داده شده است، در صورت استفاده متعادل، تلخی تمیز و طعم مرکبات دیررس ملایمی را ارائه می‌دهد. اسیدهای آلفای آن از نظر تاریخی حدود ۱۲ تا ۱۴.۵ درصد، کو-هومولون ۳۳.۵ درصد و روغن کل متوسطی داشته است. این امر آن را برای نقش‌های تلخ‌کنندگی سنتی ایده‌آل می‌کرد.

این بررسی رازک Satus نشان می‌دهد که تولید این گونه حدود سال ۲۰۱۶ متوقف شده است. این گونه هرگز به شکل لوپولین یا کرایو تولید نشد. این کمبود بر برنامه‌ریزی دستور پخت و تهیه مواد اولیه تأثیر می‌گذارد. آبجوسازانی که به دنبال بازآفرینی دستور پخت‌های قدیمی‌تر هستند می‌توانند به مقادیر تحلیلی ثبت شده تکیه کنند. با این حال، کسانی که آبجوهای جدید طراحی می‌کنند باید به جای آن، رازک‌های تلخ موجود را انتخاب کنند.

نتیجه‌گیری دم‌آوری ساتوس: برای دم‌آوری عملی، ناگت یا گالنا را برای عملکرد تلخ‌کنندگی مشابه جایگزین کنید. تفاوت‌ها در آلفا اسید و کو-هومولون را تنظیم کنید. از بینش‌های رازک ساتوس برای هدایت اهداف تلخی، سهم روغن مورد انتظار و مهار عطر رازک در اواخر دم استفاده کنید. این امر به ویژه هنگام بازآفرینی پروفایل‌های تاریخی یا آموزش استراتژی تلخ‌کنندگی مفید است.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: آمیتیست
• رازک در دم کردن آبجو: کاسکید
• رازک در دم کردن آبجو: توپاز