Хмељ во производство на пиво: Сатус

Крупен план на живописни зелени хмељови сатуси кои одмараат на рустично дрво со заматена опрема за подготовка на пиво во позадина Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации.

Сатус, сорта на хмељ развиена во Соединетите Американски Држави, е идентификувана со кодот SAT и ID на сортата YCR 7. Регистрирана е кај Yakima Chief Ranches. Одгледан како хмељ со висока алфа-горчливост, Сатус обезбедува чиста, сигурна основа за многу рецепти за пиво.

Историски гледано, хмељот од сатус се користел рано во процесот на вриење. Ова се должело на високите нивоа на алфа-киселини, што го прави идеален за горчливо варење. Иако е прекинат од околу 2016 година, записите и анализите за производство на хмељ од сатус сè уште се вредни за формулирање на рецепти и одлуки за замена.

Компендиите и базите на податоци за хмељ, како што е BeerMaverick, го наведуваат Satus меѓу американските сорти на хмељ. Тие го забележуваат неговиот цитрусен, чист горчлив вкус. Пиварите често го споменуваат Satus поради неговиот предвидлив алфа опсег и директниот придонес кон горчината, наместо поради комплексната доцна арома на хмељ.

Клучни заклучоци

• Сатус хмељот (SAT, YCR 7) е регистриран кај ранчовите „Јакима Чиф“ и е познат како хмељ со висока алфа-горчливост.
• Се користи главно на почетокот на вриењето за чиста, предвидлива горчина во рецептите.
• Прекинато е во производство околу 2016 година, но историските податоци сè уште ги водат замените за производство на пиво Satus.
• Базите на податоци го наведуваат хмељот Satus меѓу американските сорти хмељ со цитрусни и чисти ароматични ноти.
• Вредно за пресоздавање на постари формулации или избор на современи еквиваленти на горчливост.

Преглед на хмељот од сатус и неговата улога во производството на пиво

Приказната за хмељот Satus започнува во САД, одгледуван од Yakima Chief Ranches и претставен како YCR 7. Дизајниран е да биде сигурен хмељ со горчлив вкус за американските производители на пиво.

При производство на пиво, Satus обично се додава рано при вриење за да се добие чиста, конзистентна горчина. Ценет е поради неговата висока содржина на алфа-фенили, што го прави разновидна опција за оние кои бараат робустен вкус на хмељ.

Неговите корени во северозападниот дел на Пацификот го поврзуваат со многу хмељ одгледувани во САД, кои се користат и во комерцијални и во домашни рецепти за производство на пиво. И покрај тоа што беше прекинат околу 2016 година, Satus останува во базите на податоци за производство на пиво, нудејќи увид во прилагодувањата на рецептите.

Рецептите што содржат хмељ често го вклучуваат во значителни количини. Историските податоци покажуваат дека сочинувал околу 37% од вкупната количина на хмељ во рецептите каде што се користел. Ова ја нагласува неговата клучна улога како примарен агенс за горчливост.

Разбирањето на разликата помеѓу горчливиот и ароматичниот хмељ е клучно за разбирање на хмељот Сатус. Тој е горчлив, ценет поради неговите алфа киселини и чиста горчина. Ова е во спротивност со ароматичниот хмељ, кој е ценет поради неговите испарливи масла што се користат при доцни додавања или суво хмељување.

• Одгледувач: Yakima Chief Ranches (YCR 7)
• Примарна употреба: горчливо; повремена двојна употреба за дополнителен шмек.
• Комерцијален статус: ограничена достапност по прекинувањето околу 2016 година
• Историско влијание: значителен удел во рецептите во кои се користел

Профил на алфа и бета киселини на Satus

Сатусот е познат по својот цврст и горчлив карактер, благодарение на неговите алфа киселини. Лабораториските извештаи покажуваат дека процентот на Сатусот AA% се движи од 12,0–14,5%. Просекот е околу 13,3%, со медијани помеѓу 13,0–13,3% во различни групи на податоци.

Бета киселините во Satus се значајни по својата стабилност. Вредностите на Satus BB% обично се движат помеѓу 8,5% и 9,0%. Ова резултира со просек од 8,8%, што помага во задржувањето на аромата без прекумерна горчина.

Односот на алфа и бета киселините ги води пиварите во употребата на хмељ. Односите се движат од 1:1 до 2:1, при што повеќето примероци се близу 2:1. Ова укажува на силно горчливо присуство, особено кога се додава рано во вриењето.

Практичната примена на Satus во пиварството е очигледна. Како хмељ со висока содржина на алфа-киселина, се додава рано за да се максимизира изомеризацијата на алфа-киселината. Пиварите внимателно го следат Satus AA% за да ги пресметаат IBU-ите и да ги прилагодат нивоата на горчина.

• Типичен Satus AA%: 12,0-14,5%, просек ~ 13,3%
• Типичен Satus BB%: 8,5–9,0%, просек ~8,8%
• Сооднос алфа-бета: најчесто близу 2:1, што укажува на горчлива доминација

Историјата на рецептите ја покажува улогата на сатусот во силното горчливо чувство. Честопати сочинува значителен дел од хмељот, кој се користи и во мали количини и како главен хмељ во робусни рецепти.

За пиварите што формулираат рецепти, внимавајте на Satus AA% и BB%. Користете ги овие вредности во вашите пресметки за да постигнете конзистентна горчина во сите серии.

Состав на есенцијални масла и придонесувачи на арома

Есенцијалните масла од сатус обично содржат околу 2,2 мл на 100 г. Вредностите се движат од 1,5 до 2,8 мл. Овој профил е идеален и за горчлива употреба и за доцно додавање во пиварството.

Мирценот, хумуленот и кариофиленот се клучните фракции во маслото од хмељ. Мирценот, кој сочинува 40–45 проценти, придонесува за смолести, цитрусни и овошни ноти. Овие ноти се зачувани во пивската каша.

Хумуленот, присутен во количина од 15–20 проценти, додава дрвенест, зачинет и благороден карактер на хмељ. Кариофиленот, во количина од 7–10 проценти, им додава на ароматичните соединенија на Satus, пиперки, дрвенести и билни аспекти.

Малите состојки како фарнесенот имаат просек од околу 0,5 проценти, додавајќи зелен и цветен изглед. Останатите 24–38 проценти вклучуваат β-пинен, линалоол, гераниол и селинен. Овие придонесуваат за суптилни цветни, борови и цитрусни акценти.

Пиварите треба да бидат свесни дека повеќето од овие масла се испарливи и се намалуваат со долги вриења. Додавањето на Satus доцна во вриењето, во вртлогот или како сув хмељ помага да се зачуваат деликатните ароматични соединенија на Satus. Овој пристап го подобрува разградувањето на маслото од хмељ, што резултира со цитрусни и чисти ароматични соединенија.

Вкусен и ароматичен профил: цитрусни и чисти ноти

Вкусниот профил на Satus се одликува со суптилен цитрусен карактер и чиста, ненаметлива горчина. Рано во вриењето, воспоставува стабилен ‘рбет. Ова делува како чист горчлив хмељ, поддржувајќи го сладот и квасецот без да ги засени другите состојки.

Доцните додавања или хмељот во форма на вирл ги засилуваат цитрусните ноти, правејќи ги поизразени. За пиварите кои се стремат кон мек допир на цитрусен хмељ, аромата на Satus ја подобрува пивливоста, а воедно одржува рамнотежа.

Оваа сорта не е дизајнирана да се натпреварува со модерниот хмељ со арома. Служи како корисен играч, обезбедувајќи нежен цитрусен хмељ кога е потребно и свежа горчина за рана екстракција.

За да се максимизира влијанието на испарливите масла како мирцен и хумулен, минимизирајте го времето на вриење за доцни додавања. Овој пристап гарантира дека аромата на Satus е целосно реализирана без да се компромитира нејзината чиста, горчлива улога на хмељ на почетокот на вриењето.

Свежи корнети од хмељ од сатус и чаша златно пиво со вкус на цитрус со позадина од пиварница Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации.

Примена при подготовка на пиво и препорачана употреба

Сатус е врвен избор за горчина при рано вриење. Посакуван е поради неговата способност да создаде солидна основа кај пивата и лагер пивата. Ова е клучно за пивата на кои им е потребна чиста, трајна горчина.

За конзистентна екстракција на алфа-киселини, додадете Satus во првите 60 минути. Овој метод помага да се одржи вкусот на хмељот под контрола. Овозможува сладот и квасецот да блеснат во избалансирани рецепти.

За засилување на цитрусните ноти без претерани ароми, додадете Satus доцна во вриењето или за време на фазите на вриење. Краткото киснење на 170–180°F ги открива нежните цитрусни и билни ноти.

Сатусот може да послужи и како хмељ со двојна намена. Раните додатоци за горчина добро се комбинираат со доцните додатоци за бистра арома. Оваа комбинација создава комплексен вкусен профил без да ја засени основата на пивото.

• Примарна употреба: додатоци за горчливост при рано вриење за стабилни IBUs.
• Двојна намена: рана горчина плус доцен цитрусен вкус по желба.
• Доцни улоги: Доцно додавање на Satus или вртлог Satus за суптилна арома.
• Сув хмељ: повремено, за ограничени цитрусни или суви билни допири.

Сувото хмељење со Satus е поретко. Неговата умерена содржина на масло го спречува да доминира во аромата. Совршено е за додавање на суптилна цитрусна или билна нота.

За оние кои бараат замена, добри алтернативи се Nugget или Galena. Тие нудат слична јачина на алфа-киселина и чист профил на горчина кога Satus не е достапен.

Стилови на пиво што добро се комбинираат со Satus

Сатус е разноврсен, вклопувајќи се во различни стилови на пиво. Омилено е за IPA и бледи ејлови, обезбедувајќи солидна горчлива основа и освежителна цитрусна нота. Во овие пива, доцните додатоци на хмељ го засилуваат цитрусот без да ја преоптоваруваат аромата.

За бледите ејлови, Сатус се користи умерено за да се избалансира сладоста на сладот. Неговата сигурност го прави основен производ во бледите ејлови со еден хмељ и оние за сечење. Оваа конзистентност им овозможува на пиварите да се фокусираат на други аспекти на пивото.

Кај потемните пива, Satus ја докажува својата вредност. Избран е за стаут пива за да се создаде јасна, горчлива основа што ги надополнува печените слад пива. Кај портерите, императорските стаут пива и јачменовите вина, Satus гарантира дека вкусовите на чоколадо и карамела остануваат доминантни.

• IPA: силно горчливо со ноти на цитрус, добро за изрази со сув хмељ.
• Бледо Ејл: избалансирана горчина, го поддржува карактерот на слад без да го маскира.
• Стаут и Империјал Стаут: чисто горчливо за да се смири тешкото печење и алкохолот.
• Јачменово вино: структурна горчина за долго зреени пива со висока гравитација.

Податоците од рецептите ја откриваат значајната улога на сатусот во многу пива. Тој обично сочинува една третина до две петтини од вкупниот хмељ. Ова ја нагласува довербата на пиварите во неговата способност да обезбеди горчина и бистрина.

Кога приготвувате, усогласете го интензитетот на Satus со профилот на слад. Користете го повеќе во сладливи, силни пива за рамнотежа. Во бледи ејлови и IPA пива со еден хмељ, користете го штедливо за да ги прикажете цитрусните вкусови без да ги скриете суптилните ароми.

Три чаши пиво на рустична маса со хмељ и јачмен, поставени наспроти позадина на пиварница осветлена од зајдисонце Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации.

Примери за рецепти и типични формулации со употреба на Satus

Домашните пивски и малите комерцијални збирки на податоци наведуваат 14 документирани рецепти за Satus. Овие примери покажуваат дека Satus се користи првенствено како хмељ со рано вриење и горчлив вкус со алфа киселини близу 13%. Ова високо ниво на AA го олеснува пресметувањето на IBU целите за бледи ејлови и силни горчливи вина.

Типичните формулации на хмељ Satus зафаќаат значителен дел од вкупната количина на хмељ. Историската анализа на рецептите ја става централната тенденција околу процентот на хмељ Satus од 36–37%. Некои рецепти користеле само 3,4% Satus, додека екстремните формулации се потпирале на Satus до 97,8% од масата на хмељ.

• Вообичаено горчливо полнење: додадете Satus во првите 60-90 минути за стабилна изомеризација и предвидливи IBU-и.
• Баланс: комбинирајте го горчливиот вкус на Satus со доцни додатоци на ароматичен хмељ за да ги зачувате цитрусните и чистите ноти.
• Алфа прилагодување: третирајте го Satus на ~13% AA при скалирање на рецепти или конвертирање на количините на хмељ.

Бидејќи Satus е прекинат комерцијално, пиварите мора да го преформулираат кога рецептот го наведува. Nugget и Galena служат како практични замени за фазите на горчливост бидејќи го имитираат агресивниот придонес на алфа-киселината на Satus. Прилагодете ги тежините за да одговараат на алфа вредностите и пресметајте ги повторно IBU-ите.

Практични чекори за конверзија:

• Определете го оригиналниот процент на сметка за хмељ Satus во рецептот.
• Изберете Nugget или Galena со нивните лабораториски наведени AA и пресметајте ги новите маси на скок за да ги исполните целите на IBU.
• Задржете ја оригиналната шема на време за горчливост и доцни додавања, а потоа прилагодете ги сензорните тестови во пилотските серии.

Кога документирате преформулирано пиво, забележете ги оригиналните рецепти за Satus и запишете го ефектот на замената врз горчината, чувството во устата и перципираниот цитрус. Ова овозможува следење за идните повторувања и помага конзистентност низ сериите.

Споредба на Satus со други горчливи хмељови

Сатус е категоризиран како хмељ со висока алфа-горчливост, заедно со Нагет и Галена. Тој е врвен избор за пиварите кои се стремат кон конзистентни IBU од додавања на рано вриење. Во рецептите што бараат Нагет или Галена, Сатус често може да ја постигне посакуваната горчина со минимални прилагодувања на тежината.

Кога се споредуваат Satus и Nugget, двата нудат слични алфа-киселински опсези и конзистентна изомеризација за време на вриењето. Nugget придонесува за позелен, смолест карактер, додека Satus обезбедува почиста цитрусна нота. Ова го прави Satus идеален за бледи ејлови и лагер пива.

Во споредба со Galena, обете се сигурни за пива со висок IBU. Сепак, Galena може да изгледа потешка и поземјена на финишот. Satus, од друга страна, е повоздржан ароматично кога се користи доцна. Ова го прави совршено за додавање на свеж, умерен цитрусен вкус без да се надвладее аромата на хмељ.

Кога го споредувате Satus со други хмељови со горчлив вкус, земете го предвид ко-хумулонот и перцепцијата на горчината. Малите варијации во ко-хумулонот можат значително да го променат чувството во устата и перцепцијата на горчината. Секогаш погледнете ги аналитичките вредности за прецизни замени. За општи замени, прилагодете ја тежината врз основа на процентите на алфа киселини и одржувајте го истиот распоред на рано вриење.

• Совет за замена: Усогласете ги целните IBU-а со прилагодување на тежината за разликите во алфа киселините.
• Ароматичен ефект: Сатус е почист и помалку агресивен од Цитра, Мозаик или Ајдахо 7 кога се користи доцна.
• Случај на употреба: Рани додатоци за горчливо чувство; доцниот хмељ резервирајте го за сорти фокусирани на арома.

Споредба на корнети од хмељ Satus и Nugget на рустична маса со опрема за производство на пиво во позадина Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации.

Аналитички вредности за подготовка на сварено масло и влијание на ко-хумулонот

Пиварите се потпираат на прецизни аналитички вредности на Satus за да создадат совршена горчливост и арома. Типичната содржина на алфа киселина е околу 13%, со вкупно масло од приближно 2,2 mL/100 g. Оваа информација е клучна за пресметување на IBU и за додавање на доцно хмељ за подобрување на аромата.

Процентот на ко-хумулон во хмељот Satus се движи од 32% до 35%, со просек од 33,5%. Ова го сместува Satus во средна до висока категорија меѓу хмељот со горчлив вкус.

Средниот до висок процент на кохумулон во Satus може на почетокот да даде поостра горчина. Сепак, пиварите забележуваат дека оваа острина со текот на времето исчезнува. Затоа, важно е да се земе предвид кохумулонот и во стратегиите за готвење и во стратегиите за стареење.

Алфа-бета соодносите за Satus се генерално помеѓу 1:1 и 2:1, со просек од 2:1. Овој сооднос влијае на стабилноста на горчината и како таа еволуира во пивото со текот на времето.

• Користете го пријавениот AA% (~13%) за пресметки на IBU.
• Размислете за Satus co-humulone кога избирате горчлив хмељ за посакуваниот вкус во устата.
• Вклучете го вкупното масло (~2,2 mL/100 g) во изборите за доцно додавање за да се задржи аромата.

За оние кои имаат за цел да ја намалат почетната острина, препорачливо е да се комбинира Satus со помеко горчливо или хмељ со понизок кохумулон. Кај пивата со хмељ, неопходни се стратешки додатоци за да се зачуваат испарливите масла и да се обликува долгорочната горчина на пивото.

Набавка, достапност и статус на лупулин во прав

Производството на Satus беше прекинато во 2016 година, што го направи реткост. Денес, се наоѓа само во архивски примероци и приватни колекции. Големи компании како Yakima Chief Hops, BarthHaas и John I. Haas не го наведуваат во своите каталози. Повеќето трговци на мало, исто така, одбиваат да продаваат хмељ Satus.

Не постојат крио или концентрат на лупулин верзии на Satus. Добавувачи како Hopsteiner, BarthHaas и Yakima Chief Hops не нудат лупулин во прав од Satus. Пиварите кои бараат концентрирани форми немаат официјални опции за оваа сорта.

Пиварниците кои користеле сатус за горчливо оцет сега мора да најдат замена. Нугет или галена се вообичаени замени. Се прават прилагодувања за да се совпадне горчината и стабилноста, наместо точната арома.

За оние кои се заинтересирани за историјата на хмељот, записите од Satus во базите на податоци за хмељот се сè уште вредни. Тие помагаат да се рекреираат постари рецепти и да се следи потеклото на хмељот. Иако директното купување не е можно, овие податоци остануваат корисни.

• Забелешка за достапност: Satus е прекинат во снабдувањето со производи од 2016 година.
• Опции за купување: Само ретки примероци; генерално не можете да купите хмељ Satus од големи продавачи.
• Статус на лупулин: Водечките добавувачи не произведуваат прав или криоконцентрат од Satus лупулин.
• Дејство на набавка: Заменете го Nugget или Galena или прилагодете ги целите на алфа-киселината за време на преформулирањето.

Крупен план на корнети од хмељ Satus со лупулин во прав и рустикален декор за подготовка на пиво Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации.

Практични совети за домашни пивари кои користат Satus

На залихата од „Legacy Satus“ треба да се гледа како на хмељ со висока алфа-горчливост. Планирајте ги додатоците при рано вриење и проценете ги IBU-ите користејќи приближно 13% алфа-киселина. Овој пристап ја одржува горчината, а воедно овозможува и доцна ароматична активност.

За арома, додадете Satus доцна во вриењето или во вртлогот. Очекувајте суптилни цитрусни и чисти горни ноти, за разлика од модерните силни ароми. Мали доцни додатоци или лесен сув хмељ со неутрален партнер ќе ги подобрат тие деликатни цитрусни аспекти.

• Складирање: вакуумско затворање и замрзнување на хмељот за заштита на маслата и интегритетот на алфа-формата. Ова е од клучно значење за постари или прекинати серии.
• Застарени рецепти: проверете колку од сметката за хмељ бил потрошен за хмељ. Историските рецепти честопати го наведуваат на приближно 37% од вкупниот хмељ.
• Замени на рецепти: при конвертирање, усогласете го придонесот на IBU, а не тежината, за да се одржи рамнотежата.

Кога барате замена за горчлив вкус, добри опции се „Nugget“ или „Galena“. Пристапот со замена на „Satus Nugget“ со „Galena“ функционира добро; прилагодете ја тежината врз основа на разликите во алфа киселините за да ги погодите целните IBU. „Nugget“ обезбедува цврста горчина со благи билни ноти, додека „Galena“ нуди чиста горчина со стабилна алфа.

Користете мерена техника на горчливост на Satus: пресметајте ја тежината на вриење, прилагодете ја искористеноста за вашиот бокал и насочете се кон раните додавања за предвидливи IBU-и. Одржувајте ги доцните додавања минимални ако вашата цел е нежна цитрусна арома, а не арома на хмељ.

Конечно, адаптирајте ги историските формулации со замена на тежината на Satus со еквивалентна количина на горчлив хмељ за да одржите рамнотежа. Проверете го процентот на придонеси на хмељ, пресметајте ги повторно IBU-ите и пробајте додека продолжувате за да го зачувате оригиналниот карактер.

Индустриски контекст: Состојба во рамките на поширокиот пазар на хмељ

Сатус започна како горчлив хмељ од САД, развиен од Yakima Chief Ranches. Наведен е во главните бази на податоци за хмељ заедно со други сорти од Yakima Chief Ranches. Тука, пиварите и истражувачите можат да пристапат до технички белешки и алфа-профили.

По прекинот на производството во 2016 година, Satus го напушти активниот пазар. Оваа одлука беше типична за одгледувачите, под влијание на површината, побарувачката и стратегијата на портфолиото. Денес, Satus често се означува како прекината сорта, чувана за референца, а не за продажба.

Трендот на пазарот се насочи кон смели ароматични хмељови како што се Citra, Mosaic, Idaho 7 и Galaxy. Производителите на пиво за крафт ги претпочитаа крио и лупулински концентрати за интензивни вкусови. Satus, на кој му недостасуваше крио форма, не се вклопуваше во овие трендови и го изгуби своето место во новите изданија.

И покрај прекинот на производство, историските податоци на Satus остануваат вредни. Агрегаторите и архивите на рецепти ги чуваат записите од Satus, дозволувајќи им на пиварите да создаваат постари пива или да најдат замени. Овие бази на податоци црпат информации од фарми за хмељ, одгледувачи и продавачи, што ги прави податоците од Satus достапни за споредба и мешање.

Приказната за Сатус фрла светлина врз еволуцијата на горчливиот хмељ во Америка. Неговото вклучување во каталозите и архивите обезбедува контекст за пазарот на хмељ Сатус и животниот циклус на сортите Јакима Чиф Ранчес во рамките на пошироките трендови на хмељ во САД.

Заклучок

Резиме на Satus: Satus е хмељ одгледан во САД, познат по своите својства на горчливост со висока содржина на алфа-фактори (YCR 7, SAT). Развиен од Yakima Chief Ranches, нуди чиста горчина и суптилни доцно леени цитрусни вкусови кога се користи умерено. Неговите алфа-киселини историски изнесувале околу 12–14,5%, со ко-хумулон од 33,5% и умерена вкупна содржина на масла. Ова го прави идеален за традиционални улоги на горчливост.

Овој преглед на хмељот Satus истакнува дека сортата била прекината околу 2016 година. Никогаш не стигнала до лупулинска или крио форма. Овој недостиг влијае на планирањето на рецептите и набавката на состојки. Пиварите кои сакаат да ги рекреираат постарите рецепти можат да се потпрат на регистрираните аналитички вредности. Сепак, оние кои дизајнираат нови пива треба да се одлучат за достапни хмељ со горчлив вкус.

Заклучок за подготовка на Satus: за практично подготовка, заменете го Nugget или Galena за слични перформанси на горчливост. Прилагодете ги разликите во алфа киселината и ко-хумулонот. Користете ги сознанијата за хмељот Satus за да ги насочите целите за горчливост, очекуваните придонеси на маслото и ограничувањето на аромата на хмељот во доцна фаза. Ова е особено корисно при рекреирање на историски профили или предавање стратегија за горчливост.

Дополнително читање

Ако ви се допадна овој пост, можеби ќе ви се допаднат и овие предлози:

• Хмељ во производство на пиво: Smaragd
• Хмељ во производството на пиво: Гаргојл
• Хмељ во производство на пиво: Spalter Select