Хміль у пивоварінні: Сатус

Крупний план яскраво-зеленого хмелю сорту Satus, що лежить на сільській деревині, з розмитим пивоварним обладнанням на задньому плані. Натисніть або торкніться зображення для отримання додаткової інформації.

Сатус, сорт хмелю, виведений у Сполучених Штатах, ідентифікується кодом SAT та ідентифікатором культивару YCR 7. Він зареєстрований на ранчо Yakima Chief Ranches. Виведений як хміль з високим вмістом альфа-гіркоти, Сатус забезпечує чисту та надійну основу для багатьох рецептів пива.

Історично хміль Satus використовувався на початку варіння. Це було пов'язано з високим рівнем альфа-кислот, що робило його ідеальним для додання гіркоти. Хоча виробництво Satus припинено приблизно з 2016 року, записи та аналізи варіння досі цінні для розробки рецептів та прийняття рішень щодо заміни.

Хмільні збірники та бази даних, такі як BeerMaverick, включають Satus серед сортів хмелю США. Вони відзначають його цитрусову, чисту гіркоту. Пивовари часто згадують Satus за його передбачуваний альфа-діапазон та прямий внесок у гіркоту, а не за складний аромат пізнього хмелю.

Ключові висновки

• Хміль Satus (SAT, YCR 7) зареєстрований на ранчо Yakima Chief Ranches і відомий як хміль з високим вмістом альфа-гіркоти.
• Використовується переважно на початку кипіння для отримання чистої, передбачуваної гіркоти в рецептах.
• Виробництво припинено приблизно у 2016 році, але історичні дані все ще керують замінами пива Satus.
• Бази даних зазначають хміль Satus серед сортів хмелю США з цитрусовими та чистими ароматичними нотками.
• Цінно для відтворення старих рецептур або вибору сучасних еквівалентів гіркоти.

Огляд хмелю Satus та його роль у пивоварінні

Історія хмелю Satus починається в США, його вивели на ранчо Yakima Chief Ranches та представили під назвою YCR 7. Він був розроблений як надійний хміль з гірким смаком для американських крафтових пивоварів.

У пивоварінні Satus зазвичай додають на початку кипіння, щоб забезпечити чисту, стійку гіркоту. Він цінується за високий вміст альфа-кислот, що робить його універсальним варіантом для тих, хто шукає насичений хмельовий смак.

Його коріння на Тихоокеанському Північному Заході пов'язує його з багатьма вирощеними в США хмелем, що використовуються як у комерційних, так і в домашніх рецептах пивоваріння. Незважаючи на те, що Satus був припинений приблизно у 2016 році, він залишається в базах даних пивоваріння, пропонуючи інформацію для коригування рецептів.

Рецепти з використанням сатуса часто містять його у значних кількостях. Історичні дані показують, що він становив близько 37% хмелевої стружки в рецептах, де його використовували. Це підкреслює його важливу роль як основного гіркого агента.

Розуміння різниці між гірким та ароматичним хмелем є ключем до оцінки Satus. Він належить до гірких сортів хмелю, цінується за свої альфа-кислоти та чисту гіркоту. Це контрастує з ароматичним хмелем, який цінується за його леткі олії, що використовуються в пізніх додаваннях або сухому охмелюванні.

• Заводчик: Yakima Chief Ranches (YCR 7)
• Основне використання: додавання гіркоти; іноді подвійне використання для додаткової гостроти
• Комерційний статус: обмежена доступність після припинення виробництва приблизно у 2016 році
• Історичний вплив: значна частка в рецептах, де його використовували

Альфа- та бета-кислотний профіль Satus

Насичений кислий оцет відомий своїм міцним гірким смаком завдяки альфа-кислотам, що містяться в ньому. Лабораторні дослідження показують, що вміст амінокислот у насиченому кислому оцеті коливається від 12,0 до 14,5%. Середнє значення становить близько 13,3%, з медіаною від 13,0 до 13,3% у різних наборах даних.

Бета-кислоти в Satus відрізняються своєю стабільністю. Значення Satus BB% зазвичай коливаються між 8,5% та 9,0%. Це призводить до середнього показника 8,8%, що сприяє збереженню аромату без надмірної гіркоти.

Співвідношення альфа- та бета-кислот є орієнтиром для пивоварів у використанні хмелю. Співвідношення коливаються від 1:1 до 2:1, причому більшість зразків близькі до 2:1. Це вказує на сильну присутність гіркоти, особливо якщо її додавати на початку кипіння.

Практичне застосування Satus у пивоварінні очевидне. Як хміль з високим вмістом альфа-кислоти, його додають на ранній стадії, щоб максимізувати ізомеризацію альфа-кислоти. Пивовари уважно стежать за відсотком вмісту Satus AA, щоб розрахувати IBU та регулювати рівень гіркоти.

• Типовий Satus AA%: 12,0–14,5%, в середньому ~13,3%
• Типовий відсоток насичення BB: 8,5–9,0%, середній ~8,8%
• Співвідношення альфа-бета: зазвичай близько 2:1, що вказує на домінування гіркоти

Історія рецептів показує роль сатусу в сильному додаванні гіркоти. Він часто становить значну частину хмелю, використовується як у невеликих кількостях, так і як основний хміль у сильних рецептах.

Пивоварам, які розробляють рецепти, слідкуйте за показниками Satus AA% та BB%. Використовуйте ці значення у своїх розрахунках, щоб досягти однакової гіркоти в усіх партіях.

Склад ефірних олій та інгредієнти, що впливають на аромат

Ефірні олії Satus зазвичай містять близько 2,2 мл на 100 г. Значення коливаються від 1,5 до 2,8 мл. Цей профіль ідеально підходить як для додавання гіркоти, так і для додавання наприкінці пива.

Мірцен, гумулен та каріофілен є ключовими фракціями хмелевої олії. Мірцен, що становить 40–45 відсотків, надає олії смолистих, цитрусових та фруктових ноток. Ці нотки зберігаються в суслі.

Гумулен, присутній у кількості 15–20 відсотків, додає деревного, пряного та благородного хмельового характеру. Каріофілен, у кількості 7–10 відсотків, надає ароматичним сполукам Satus перцевих, деревних та трав'яних ноток.

Незначні складові, такі як фарнезен, становлять в середньому близько 0,5 відсотка, додаючи зеленого та квіткового відтінку. Решта 24–38 відсотків включають β-пінен, ліналоол, гераніол та селінен. Вони надають ледь помітних квіткових, соснових та цитрусових акцентів.

Пивовари повинні знати, що більшість цих олій є леткими та їх вміст зменшується при тривалому кип'ятінні. Додавання Satus наприкінці кипіння, у вирі або у вигляді сухого хмелю допомагає зберегти ніжні ароматичні сполуки Satus. Такий підхід посилює розщеплення хмелевої олії, що призводить до цитрусових та чистих ароматичних нот.

Смак та аромат: цитрусові та чисті нотки

Смаковий профіль Satus характеризується тонким цитрусовим характером та чистою, ненав'язливою гіркотою. На початку кипіння він формує стабільну основу. Це діє як чистий хміль з гірким смаком, підтримуючи солод та дріжджі, не затьмарюючи інші інгредієнти.

Пізні додавання або хміль методом вирового хмелю підсилюють цитрусові нотки, роблячи їх більш вираженими. Для пивоварів, які прагнуть м’якого цитрусового хмельового відтінку, аромат Satus покращує питність, зберігаючи при цьому баланс.

Цей сорт не призначений для конкуренції з сучасними хмелем, що в першу чергу зосереджується на ароматі. Він слугує допоміжним хмелем, забезпечуючи легкий цитрусовий хмельовий підйом, коли це необхідно, та чітку гіркоту для ранньої екстракції.

Щоб максимізувати вплив летких олій, таких як мірцен та гумулен, мінімізуйте час кип'ятіння для пізніх додавань. Такий підхід гарантує повну реалізацію аромату Satus без шкоди для його чистої гіркуватої хмелевої ролі на початку кипіння.

Свіжі шишки хмелю Satus та келих золотистого пива з цитрусовим смаком на тлі пивоварні Натисніть або торкніться зображення для отримання додаткової інформації.

Застосування у пивоварінні та рекомендовані види використання

Satus – найкращий вибір для тих, хто хоче отримати гіркоту на початку кипіння. Його цінують за здатність створювати міцну основу в елях та лагерах. Це важливо для пива, яке потребує чистої, тривалої гіркоти.

Для стабільної екстракції альфа-кислот додайте Satus протягом перших 60 хвилин. Цей метод допомагає контролювати хмелевий смак. Він дозволяє солоду та дріжджам проявити себе у збалансованих рецептах.

Для цитрусового посилення без надмірного аромату додайте Satus наприкінці кипіння або під час заварювання у гідромасажній ванні. Коротке заварювання при температурі 77–80°C розкриває ніжні цитрусові та трав'яні нотки.

Хміль Satus також може слугувати подвійним призначенням. Ранні додавання для гіркоти добре поєднуються з пізніми додаваннями для яскравості. Таке поєднання створює складний смаковий профіль, не затьмарюючи основу пива.

• Основне використання: добавки для підвищення гіркоти на початку кипіння для стабільних IBU.
• Подвійне призначення: рання гіркота плюс пізній цитрусовий підйом за бажанням.
• Пізні додавання: пізнє додавання Satus або гідромасажний Satus для тонкого аромату.
• Сухий хміль: зрідка, для стриманих цитрусових або сухих трав'яних ноток.

Сухе охмелення з використанням Satus зустрічається рідше. Помірний вміст олії запобігає її домінуванню в ароматі. Вона ідеально підходить для додавання ледь помітної цитрусової або трав'яної нотки.

Для тих, хто шукає заміну, гарними альтернативами є Nugget або Galena. Вони пропонують схожу альфа-кислотну міцність і чистий профіль гіркоти, коли Satus недоступний.

Стилі пива, які добре поєднуються з Satus

Сатус універсальний і пасує до різних стилів пива. Він є улюбленим для IPA та пейл-елів, забезпечуючи міцну гірку основу та освіжаючу цитрусову нотку. У цьому пиві пізні хмелеві додавання підсилюють цитрусові, не перебиваючи аромат.

Для блідих елів Satus використовується помірно, щоб збалансувати солодкість солоду. Його надійність робить його основним інгредієнтом у блідих елях з одним хмелем та сесійних блідих елях. Така консистенція дозволяє пивоварам зосередитися на інших аспектах пива.

У темніших сортах пива Satus також доводить свою цінність. Його обирають для стаутів, щоб створити прозору, гірку основу, яка доповнює смажений солод. У портерах, імперських стаутах та ячмінних винах Satus забезпечує домінування шоколадних та карамельних смаків.

• IPA: насичений гіркуватий смак з цитрусовим відтінком, добре підходить для сухого охмелення.
• Пейл-ель: збалансована гіркота, підтримує солодовий характер, не маскуючи його.
• Стаут та Імперський стаут: чиста гіркота для пом'якшення сильної обсмажки та алкоголю.
• Ячмінне вино: структурна гіркота для пива тривалої витримки з високою щільністю.

Дані рецептів свідчать про значну роль сатусу в багатьох сортах пива. Зазвичай він становить від третини до двох п'ятих від загальної кількості хмелю. Це підкреслює довіру пивоварів до його здатності забезпечувати гіркоту та прозорість.

Під час заварювання підбирайте інтенсивність Satus відповідно до солодового профілю. Використовуйте його частіше в солодовому, міцному пиві для балансу. У світлих ельах та однохмелевих IPA використовуйте його помірно, щоб підкреслити цитрусові, не приховуючи ледь помітних ароматів.

Три пивні келихи на сільському столі з хмелем та ячменем, на тлі освітленого заходом сонця пивоварні Натисніть або торкніться зображення для отримання додаткової інформації.

Приклади рецептів та типові рецептури з використанням Satus

У домашніх та невеликих комерційних наборах даних перелічено 14 задокументованих рецептів Satus. Ці приклади показують, що Satus використовується переважно як хміль для раннього кипіння з альфа-кислотами близько 13%. Цей високий рівень амінокислот спрощує розрахунок цільових показників IBU для блідих елів та міцних біттерів.

Типові рецептури хмелю Satus схиляються до значної частки хмелевої маси. Історичний аналіз рецептів показує центральну тенденцію близько 36–37% відсотка Satus. У деяких рецептах використовувалося лише 3,4% Satus, тоді як екстремальні рецептури покладалися на Satus до 97,8% маси хмелю.

• Звичайний заряд гіркоти: додайте Satus протягом перших 60–90 хвилин для стабільної ізомеризації та передбачуваного IBU.
• Баланс: поєднайте гіркоту Satus з пізнім додаванням ароматичного хмелю, щоб зберегти цитрусові та чисті нотки.
• Коригування альфа-фактора: обробляти Сатурацію на рівні ~13% AA під час масштабування рецептів або конвертації кількості хмелю.

Оскільки виробництво Satus знято з виробництва, пивовари повинні змінювати рецептуру, коли це зазначено в рецепті. Нагетси та Галена служать практичною заміною стадій гіркоти, оскільки вони імітують агресивний внесок альфа-кислот Satus. Відрегулюйте ваги відповідно до альфа-значень та перерахуйте IBU.

Практичні кроки конвертації:

• Визначте початковий відсоток вмісту хмелю Satus у рецепті.
• Оберіть Nugget або Galena з їх лабораторно підтвердженою амінокислотною кислотністю та розрахуйте нову хмелеву масу для досягнення цілей IBU.
• Збережіть оригінальну схему визначення часу для підвищення гіркоти та пізнього додавання, а потім налаштуйте сенсорні тести в пілотних партіях.

Під час документування переформульованого напою зверніть увагу на оригінальні рецепти Satus та запишіть вплив заміни на гіркоту, відчуття в роті та сприйняття цитрусових. Це дозволяє відстежувати майбутні ітерації та сприяє узгодженості між партіями.

Порівняння Satus з іншими гірким хмелем

Satus класифікується як хміль з високим вмістом альфа-гіркоти, поряд з Nugget та Galena. Це найкращий вибір для пивоварів, які прагнуть отримати стабільний IBU від додавання на ранніх етапах кипіння. У рецептах, що потребують Nugget або Galena, Satus часто може досягти бажаної гіркоти з мінімальним коригуванням ваги.

Якщо порівнювати Satus з Nugget, обидва мають схожий діапазон альфа-кислот та стабільну ізомеризацію під час кип'ятіння. Nugget надає пиву більш зеленого, смолистого характеру, тоді як Satus забезпечує чистішу цитрусову нотку. Це робить Satus ідеальним для пейл-елів та лагерів.

У порівнянні з Galena, обидва є надійними для пива з високим вмістом IBU. Однак, Galena може здаватися важчою та землистішою в післясмаку. З іншого боку, Satus має більш стриманий аромат, якщо його використовувати пізно. Це робить його ідеальним для додавання свіжого, помірного цитрусового смаку, не перекриваючи хмелевий аромат.

Порівнюючи Satus з іншими хмелем, що має гіркий смак, враховуйте когумулон та сприйняття гіркоти. Невеликі коливання вмісту когумулону можуть суттєво змінити відчуття в роті та сприйняття гіркоти. Завжди звертайтеся до аналітичних значень для точної заміни. Для загальних замін коригуйте вагу на основі відсоткового вмісту альфа-кислот та дотримуйтесь того ж графіка раннього кип'ятіння.

• Порада щодо заміни: узгодьте цільові показники IBU, скоригувавши вагу з урахуванням різниці в альфа-кислотах.
• Ароматичний вплив: Satus чистіший та менш насичений, ніж Citra, Mosaic або Idaho 7, якщо використовувати його пізніше.
• Варіант використання: раннє додавання для гіркоти; пізній хміль слід використовувати для сортів, що мають ароматичну основу.

Порівняння шишок хмелю сортів Satus та Nugget на сільському столі з пивоварним обладнанням на задньому плані Натисніть або торкніться зображення для отримання додаткової інформації.

Аналітичні значення пивоваріння та вплив когумулону

Пивовари покладаються на точні аналітичні значення Satus для створення ідеального гіркоти та аромату. Типовий вміст альфа-кислот становить близько 13%, а загальний вміст олії – приблизно 2,2 мл/100 г. Ця інформація є вирішальною для розрахунку IBU та для додавання хмелю наприкінці сезону для посилення аромату.

Відсоток когумулону в хмелі Satus коливається від 32% до 35%, в середньому складаючи 33,5%. Це ставить Satus у смугу від середнього до високого вмісту гіркоти серед хмелів.

Середній або високий відсоток когумулону в Satus може спочатку надати гострішої гіркоти. Однак пивовари зазначають, що ця гострота з часом зменшується. Тому важливо враховувати когумулон як у чанах, так і в стратегіях витримки.

Співвідношення альфа-бета для Satus зазвичай становить від 1:1 до 2:1, із середнім значенням 2:1. Це співвідношення впливає на стабільність гіркоти та її еволюцію в пиві з часом.

• Використовуйте заявлену дозу AA% (~13%) для розрахунків IBU.
• Вибираючи хміль з гірким смаком для бажаного відчуття в роті, враховуйте когумулон Satus.
• Враховуйте загальну кількість олії (~2,2 мл/100 г) при додаванні страв пізніше, щоб зберегти аромат.

Для тих, хто прагне зменшити початкову гостроту, рекомендується поєднувати Satus з м'якшим хмелем з гіркотою або хмелем з нижчим вмістом когумулону. У пиві з форс-хмелем необхідні стратегічні додавання, щоб зберегти леткі олії та сформувати довготривалу гіркоту пива.

Постачання, наявність та статус порошку лупуліну

Хміль Satus було припинено виробляти у 2016 році, що зробило його рідкістю. Сьогодні його можна знайти лише в архівних зразках та приватних колекціях. Великі гравці, такі як Yakima Chief Hops, BarthHaas та John I. Haas, не вказують його у своїх каталогах. Більшість роздрібних торговців також відмовляються продавати хміль Satus.

Немає кріогенних або лупулінових концентрованих версій Satus. Такі постачальники, як Hopsteiner, BarthHaas та Yakima Chief Hops, не пропонують порошок лупуліну Satus. Пивовари, які шукають концентровані форми, не мають офіційних варіантів для цього сорту.

Пивоварні, які використовували Satus для додання гіркоти, тепер повинні шукати заміни. Нагетси або Галена є поширеними замінниками. Коригування вносяться для відповідності гіркоті та стабільності, а не точного аромату.

Для тих, хто цікавиться історією хмелю, записи Status у базах даних хмелю все ще цінні. Вони допомагають відтворити давніші рецепти та простежити походження хмелю. Навіть якщо пряма покупка неможлива, ці дані залишаються корисними.

• Примітка про наявність: Satus припинено з основного постачання з 2016 року.
• Варіанти купівлі: Тільки рідкісні зразки; зазвичай ви не можете купити хміль Satus у великих продавців.
• Статус лупуліну: Провідні постачальники не виробляли порошок або кріоконцентрат лупуліну Satus.
• Заходи з пошуку джерел: Заміна на Nugget або Galena, або коригування цільових показників альфа-кислот під час зміни рецептури.

Крупний план шишок хмелю сорту Сатус з порошком лупуліну та сільським декором для пивоваріння Натисніть або торкніться зображення для отримання додаткової інформації.

Практичні поради для домашніх пивоварів щодо використання Satus

Хміль Legacy Satus слід розглядати як хміль з високим вмістом альфа-кислоти, що дає гіркий смак. Плануйте додавання на ранніх етапах кипіння та оцінюйте IBU, використовуючи приблизно 13% альфа-кислоти. Такий підхід зберігає гіркоту, водночас дозволяючи пізньої дії аромату.

Для аромату додавайте Satus пізно під час кипіння або у джакузі. Очікуйте ніжні цитрусові та чисті верхні ноти, на відміну від сучасних насичених ароматів. Невеликі пізні додавання або легкий сухий хміль з нейтральним партнером підкреслять ці ніжні цитрусові грані.

• Зберігання: вакуумно запаковуйте та заморожуйте хміль для захисту олій та цілісності альфа-продуктів. Це критично важливо для старих або знятих з виробництва партій.
• Старі рецепти: перевірте, яка частина хмелю становила Satus. У старовинних рецептах часто вказано, що вона становить приблизно 37% від загальної кількості хмелю.
• Заміна рецептів: під час конвертації враховуйте внесок IBU, а не вагу, щоб зберегти баланс.

Якщо ви шукаєте замінник гіркоти, гарними варіантами є Nugget або Galena. Підхід із заміною Satus Nugget, що складається з Galena, добре працює; коригуйте вагу залежно від різниці альфа-кислот, щоб досягти цільового показника IBU. Nugget забезпечує стійку гіркоту з м'якими трав'яними нотками, тоді як Galena пропонує чисту гіркоту зі стабільною альфа-кислотою.

Використовуйте виміряну техніку підвищення гіркоти Satus: розрахуйте щільність кипіння, налаштуйте використання для вашого котла та прагніть додавати на ранніх етапах для передбачуваного IBU. Мінімізуйте пізні додавання, якщо ваша мета – ніжний цитрусовий, а не хмільний аромат.

Зрештою, адаптуйте історичні рецептури, замінивши вагу Satus еквівалентною кількістю хмелю з гірким смаком, щоб зберегти баланс. Перевірте відсотковий вміст хмелю, перерахуйте IBU та спробуйте по ходу процесу, щоб зберегти оригінальний характер.

Галузевий контекст: Стан на ширшому ринку хмелю

Сатус розпочався як американський хміль з гірким смаком, розроблений компанією Yakima Chief Ranches. Він внесений до основних баз даних хмелю разом з іншими сортами від Yakima Chief Ranches. Тут пивовари та дослідники можуть отримати доступ до технічних нотаток та альфа-профілів.

Після припинення виробництва у 2016 році, сорт Satus покинув активний ринок. Це рішення було типовим для селекціонерів, на яке вплинули площа вирощування, попит та портфельна стратегія. Сьогодні Satus часто позначається як сорт, знятий з виробництва, і зберігається для довідки, а не для продажу.

Ринкова тенденція змістилася в бік хмелю з насиченим ароматом, таких як Citra, Mosaic, Idaho 7 та Galaxy. Крафтові пивовари віддавали перевагу кріо- та лупуліновим концентратам для насиченого смаку. Satus, не маючи кріоформи, не відповідав цим тенденціям і втратив своє місце в нових релізах.

Незважаючи на припинення підтримки, історичні дані Satus залишаються цінними. Агрегатори та архіви рецептів зберігають записи Satus, що дозволяє пивоварам відтворювати старіші сорти пива або знаходити замінники. Ці бази даних використовують дані хмелевих ферм, селекціонерів та продавців, що робить дані Satus доступними для порівняння та купажування.

Історія про хмель Satus проливає світло на еволюцію гіркого хмелю в Америці. Його включення до каталогів та архівів забезпечує контекст для ринку хмелю Satus та життєвого циклу сортів Yakima Chief Ranches у рамках ширших хмелевих тенденцій США.

Висновок

Короткий опис хмелю Satus: Satus – це хміль, виведений у США, відомий своїми властивостями, що підвищують альфа-гіркоту (YCR 7, SAT). Розроблений компанією Yakima Chief Ranches, він пропонує чисту гіркоту та ледь помітний цитрусовий відтінок за умови помірного використання. Його альфа-кислоти історично становили близько 12–14,5%, когумулон – 33,5%, а загальний вміст олій – помірний. Це робить його ідеальним для традиційних гірких качанів.

У цьому огляді хмелю Satus підкреслюється, що цей сорт було знято з виробництва приблизно у 2016 році. Він так і не дійшов до лупуліну чи кріоформи. Ця нестача впливає на планування рецептів та пошук інгредієнтів. Пивовари, які бажають відтворити старі рецепти, можуть покладатися на записані аналітичні значення. Однак тим, хто розробляє нові сорти пива, слід обирати доступний хміль з гірким смаком.

Висновок щодо пивоваріння Satus: для практичного пивоваріння замініть Nugget або Galena для аналогічної гіркоти. Враховуйте різницю в альфа-кислотах та когумулоні. Використовуйте дані хмелю Satus, щоб визначити цільові показники гіркоти, очікуваний внесок олії та стримування аромату пізнього хмелю. Це особливо корисно під час відтворення історичних профілів або навчання стратегії гіркоти.

Додаткова література

Якщо вам сподобався цей пост, вам також можуть сподобатися ці пропозиції:

• Хміль у пивоварінні: Мотуека
• Хміль у пивоварінні: Тойомідорі
• Хміль у пивоварінні: Штирійське золото