Le houblon dans le brassage de la bière : Yeoman

Une photographie détaillée de cônes de houblon et de feuilles vertes poussant sur un treillis en bois sous un soleil chaud, avec des collines ondulantes en arrière-plan. Plus d'informations

La variété de houblon Yeoman est réputée pour ses notes d'agrumes qui contrastent avec le côté terreux typiquement anglais. Elle est utile aussi bien pour l'amertume initiale que pour l'aromatisation ultérieure. Les brasseurs ont utilisé le Yeoman dans des dizaines de recettes historiques, où il constituait souvent une part importante de la composition du houblon. Bien que le brassage avec le Yeoman soit aujourd'hui une pratique ancestrale, son influence perdure chez ses descendants et dans les programmes de sélection du houblon.

Points clés à retenir

• Le houblon Yeoman, également connu sous le nom de Wye Yeoman, a été créé au Wye College en Grande-Bretagne dans les années 1970.
• Cette variété de houblon Yeoman était à double usage, avec une teneur modérée en acides alpha d'environ 8 % et un arôme aux accents d'agrumes.
• Utilisée historiquement dans de nombreuses recettes, la variété Yeoman représentait souvent une part importante des quantités de houblon utilisées dans les brassins répertoriés.
• La méthode de brassage Yeoman est désormais historique ; cette variété n'est plus produite mais elle reste importante dans les lignées de sélection.
• Les sources documentant la variété Yeoman incluent BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries et les données sur le houblon de l'USDA.

Introduction au houblon Yeoman et à son rôle dans le brassage

Développée au Wye College en Angleterre dans les années 1970, la variété Yeoman s'inscrivait dans un projet visant à développer les variétés de houblon britanniques. Elle se distinguait par sa forte teneur en acides alpha, ce qui la rendait idéale pour l'amertume et l'arôme. Cette caractéristique unique en a fait une variété prisée des brasseurs.

Le houblon Yeoman était considéré comme polyvalent, convenant aussi bien à un ajout en début d'ébullition qu'à un houblonnage en fin de fermentation ou à cru. Les recettes historiques soulignaient souvent son rôle important, mettant en évidence son rôle essentiel dans le brassage.

La récolte du houblon anglais avait généralement lieu de début septembre à début octobre, conformément au calendrier britannique. Bien que la variété Yeoman ne soit plus commercialisée, son histoire au Wye College et sa notoriété demeurent importantes pour les amateurs de houblons britanniques traditionnels.

Les archives brassicoles soulignent la polyvalence de la levure Yeoman. Utilisée pour une amertume prononcée, elle servait également à l'aromatisation lors des étapes ultérieures du brassage. Cette polyvalence justifiait sa double fonction dans de nombreuses recettes.

Houblon Yeoman : Profil de saveur et d'arôme

Le profil aromatique de la Yeoman se caractérise par un arôme distinct de houblon anglais, complété par des notes d'agrumes vives. Les bières maltées bénéficient d'une note de tête noble et légèrement épicée. Ceci équilibre de douces notes florales avec le caractère frais et citronné du houblon.

L'analyse des huiles essentielles révèle la complexité du parfum. La teneur totale en huiles varie de 1,7 à 2,4 ml pour 100 g, avec une moyenne de 2,1 ml. Le myrcène, présent à 47–49 %, est dominant et offre des notes résineuses, fruitées et d'agrumes. L'humulène, à 19–21 %, apporte des nuances boisées et épicées. Le caryophyllène, à 9–10 %, contribue à une profondeur poivrée et herbacée.

Les composants en plus faible quantité apportent des nuances. Le farnésène est présent en quantité minime, avec une moyenne de 0,5 %. Des composés à l'état de traces comme le β-pinène, le linalol, le géraniol et le sélénène représentent 19 à 25 %. Ils rehaussent les facettes florales et fruitées de l'arôme Yeoman.

À la dégustation, le profil aromatique du houblon Yeoman offre une amertume agréable rehaussée de notes d'agrumes. Les brasseurs recherchant un arôme de houblon anglais traditionnel avec une pointe de citron ou d'orange trouveront le Yeoman très utile. Il est idéal pour l'ajout d'arômes et une utilisation en fin de brassage.

Ses applications incluent les pale ales et les bitters de style anglais. Dans ces bières, le houblon doit s'exprimer sans dominer le corps malté. Ses notes d'agrumes se marient harmonieusement avec les malts caramélisés et les esters de levure discrets, pour des bières équilibrées et aromatiques.

Photographie macro d'un cône de houblon fraîchement récolté, ses écailles vert doré scintillant sous la chaude lumière naturelle sur une surface terreuse. Plus d'informations

Valeurs brassicoles et composition chimique du Yeoman

La teneur en acides alpha de la bière Yeoman se situe dans une fourchette modérée à élevée. Les premières données indiquent des teneurs allant de 12 à 16 %, avec une moyenne d'environ 14 %. Cependant, d'autres ensembles de données suggèrent une fourchette plus large, pouvant descendre jusqu'à environ 6,7 % dans certains cas. Les brasseurs doivent tenir compte de ces variations naturelles lorsqu'ils utilisent des analyses historiques pour l'élaboration de leurs formulations.

Les acides bêta se trouvent généralement à une concentration d'environ 4 à 5 %, avec une moyenne de 4,5 %. Ceci crée un rapport alpha/bêta de 2:1 à 4:1, avec une moyenne de 3:1. Ce rapport influe sur l'efficacité de l'amertume et la stabilité de la bière au cours du vieillissement.

La co-humulone Yeoman représente environ un quart des acides alpha totaux, soit environ 25 % de la fraction alpha. Cette proportion influence l'amertume perçue et facilite le choix du houblon pour les recettes visant un niveau d'amertume précis.

La teneur totale en huiles des bières Yeoman est modérée, comparée aux variétés axées sur l'arôme. Elle varie de 1,7 à 2,4 mL pour 100 g, avec une moyenne d'environ 2,1 mL/100 g. Cette teneur influe sur l'intensité aromatique et la volatilité lors de l'ébullition et du houblonnage à cru.

• Répartition typique des huiles : myrcène environ 48 % du total des huiles, humulène près de 20 %, caryophyllène environ 9,5 %, farnésène environ 0,5 % et autres huiles formant les 19 à 25 % restants.
• Les variations entre les ensembles de données proviennent de l'année de récolte, de la région de culture et de la méthode d'analyse.

Pour l'élaboration des recettes, utilisez les valeurs moyennes de composition chimique de Yeoman comme référence. Ajustez-les en fonction des résultats de laboratoire disponibles. Cette approche permet d'harmoniser l'amertume et le profil aromatique attendus, en tenant compte des variations d'un lot à l'autre.

Houblon Yeoman utilisé pour l'amertume et l'arôme

Les brasseurs apprécient particulièrement le Yeoman pour sa double utilisation. Sa richesse en acides alpha en fait un ingrédient de choix pour l'amertume, ajouté dès le début de l'ébullition. Ceci garantit une amertume nette et constante dans la bière.

L'analyse des recettes démontre la polyvalence du houblon Yeoman. Il est couramment utilisé dans diverses recettes d'ajout de houblon. En général, il représente environ 38 % du poids total du houblon.

Ajoutées tardivement ou pendant la fermentation, les huiles de houblon Yeoman's révèlent de subtiles notes d'agrumes et d'herbes aromatiques anglaises, rehaussant ainsi l'arôme de la bière.

• Ébullition précoce : amérisation Yeoman fiable qui donne une amertume nette et constante.
• Ébullition tardive ou tourbillonnement : utilisation de l’arôme Yeoman vivifiant avec des notes d’agrumes.
• Ajouts de houblon à cru ou en fermentation : des huiles expressives qui complètent les bières à dominante maltée.

Les brasseurs expérimentés intègrent le Yeoman à leurs recettes pour équilibrer la structure et les arômes. Son utilisation à la fois pour l'amertume et la finition assure une harmonie entre l'amertume et l'arôme final.

Le houblon Yeoman, polyvalent, convient aussi bien aux ales anglaises qu'aux hybrides modernes. Son profil conserve un caractère traditionnel tout en apportant une subtile touche d'agrumes aux styles contemporains.

Gros plan sur les mains d'un brasseur pressant du houblon Yeoman fraîchement récolté, libérant ses huiles sur une surface en bois rustique sous une chaude lumière naturelle. Plus d'informations

Styles de bière qui conviennent au houblon Yeoman

Le malt Yeoman excelle dans les bières traditionnelles britanniques, où l'on recherche un caractère typiquement anglais. Il est souvent choisi pour ses notes d'agrumes subtiles, d'épices légères et son amertume franche. Ces caractéristiques se marient à merveille avec les recettes mettant en valeur le malt.

Les données des recettes révèlent la polyvalence du houblon Yeoman dans les styles classiques. Il est utilisé dans les pale ales, les best bitters et les milds. Cela permet de rehausser les caractéristiques du houblon anglais sans masquer le malt ou la levure.

Dans les lagers, le houblon Yeoman apporte une subtile note fruitée lorsqu'il est utilisé avec parcimonie. Il est idéal pour les lagers de style continental ou britannique. Il offre un arôme discret et une finale rafraîchissante.

• Best Bitter : amertume traditionnelle avec une légère touche d'agrumes
• Pale Ale : elle met en valeur la complexité du malt et apporte de nettes notes de houblon.
• Bière brune et douce : se marie bien avec les recettes à faible teneur en houblon pour arrondir les saveurs.
• Bières blondes (de style britannique) : de petites doses préservent la limpidité de la bière blonde et lui confèrent un caractère subtil.

Les dosages indiqués pour 38 recettes connues suggèrent une utilisation modérée. Cela s'applique aux ajouts tardifs ou au houblonnage à cru pour l'arôme, et aux ajouts précoces pour l'amertume. Cette adaptabilité fait de la levure Yeoman un choix fiable pour différents styles de bière.

Pour un équilibre parfait, associez la Yeoman à une East Kent Goldings ou une Fuggles pour un profil classique. Expérimentez avec des pale ales mono-houblon pour explorer son caractère anglais aux notes d'agrumes. Enfin, intégrez-la à des recettes plus complexes.

Substituts et associations de houblon pour Yeoman

Les brasseurs expérimentés se tournent souvent vers Target lorsqu'ils ont besoin d'un substitut à Yeoman. Target partage avec Yeoman une amertume franche et une base résineuse aux notes d'agrumes. Elle imite Yeoman dans de nombreuses recettes traditionnelles de bières anglaises et de pale ales.

Lorsque l'utilisation de lupuline en poudre est requise, la disponibilité de la Yeoman auprès des principaux transformateurs est limitée. Yakima Chief, Hopsteiner et BarthHaas ne proposent pas la Yeoman sous les formes Cryo, LupuLN2 ou Lupomax. Les cônes entiers ou les granulés restent les options les plus pratiques.

Les données de Beer-Analytics et les notes des experts indiquent quelques exemples d'échanges et de mélanges fiables. Pensez à combiner Target avec Challenger ou Northdown. Cela permet d'obtenir à la fois une amertume prononcée et des notes florales et terreuses.

Pour la Yeoman, il est conseillé d'associer le Challenger pour la structure et le Northdown pour le soutien aromatique. Ces mélanges permettent d'obtenir un profil aromatique équilibré lorsque la Yeoman pure est peu abondante.

Les liens de parenté peuvent orienter les choix de substitution. Les variétés issues de Yeoman ou apparentées à cette variété, comme Pioneer et Super Pride, présentent des caractéristiques similaires. Les brasseurs peuvent les tester pour trouver des équivalents proches.

Pour utiliser efficacement des houblons comme le Yeoman, on peut procéder par étapes en ajoutant les arômes et en augmentant légèrement le houblonnage en fin de fermentation. Cela permet de retrouver la subtilité perdue. Pour l'amertume, il est préférable de viser les concentrations d'acides alpha plutôt que de se fier uniquement à l'appellation variétale.

Utilisez ce plan pour expérimenter :

1. Commencez par Target pour l'amertume.
2. Ajoutez Challenger pour une complexité accrue en milieu de saut.
3. Terminez avec du Northdown ou une variété apparentée pour rehausser l'arôme.

Suivez les résultats et ajustez selon vos préférences.

Une scène de bar à domicile chaleureuse, avec un verre de bière ambrée entouré de cônes de houblon Yeoman frais, et en arrière-plan une bibliothèque et un tableau noir affichant des accords mets et bières. Plus d'informations

Conseils pratiques de dosage pour le Yeoman dans les recettes

Le dosage du houblon Yeoman peut varier selon le type de bière recherchée. Il est préférable de l'utiliser comme un houblon à double usage, pour l'amertume et en fin d'ébullition. La teneur en acides alpha, comprise entre 6,7 % et 16 %, joue un rôle crucial dans le calcul de l'amertume. Il est essentiel d'utiliser la valeur alpha mesurée pour votre lot spécifique, plutôt qu'une valeur générique.

Pour déterminer la quantité de houblon Yeoman, tenez compte de sa proportion dans la quantité totale de houblon. Les recettes utilisent souvent le Yeoman, parfois en petite quantité, parfois comme unique houblon. En moyenne, le Yeoman représente environ 38 % du total des houblons. Pour une saveur anglaise ou d'agrumes plus prononcée, augmentez sa proportion. À l'inverse, pour un arôme plus subtil, limitez-la à moins de 10 %.

• Amertume précoce : utiliser Yeoman lorsque la teneur en alpha-acides est élevée. Les ajouts effectués entre 60 et 90 minutes permettent d’obtenir une amertume nette.
• Arômes tardifs : utilisez Yeoman pour ses notes d’agrumes et florales. Ajoutez-le 5 à 15 minutes avant la fin de la cuisson ou à l’extinction du feu pour une touche de fraîcheur.
• Houblonnage à cru : un dosage modéré rehausse le caractère anglais sans dominer le malt.

Pour déterminer la quantité de Yeoman nécessaire, tenez compte à la fois du poids et du pourcentage. Si l'alpha-acide se situe entre 12 et 16 %, c'est une option fiable pour l'amertume, nécessitant une quantité moindre que pour les lots à plus faible alpha-acide. Pour un alpha-acide d'environ 7 à 9 %, augmentez la quantité (en grammes ou en onces) afin d'obtenir l'IBU souhaitée. Il convient également d'ajuster la quantité en fonction du taux de co-humulone, qui influence l'amertume perçue.

L'établissement de règles simples pour une recette peut faciliter la prise de décision. Pour des lots de 5 gallons, tenez compte des points de départ suivants :

• Bière blonde équilibrée : 25 à 35 % de la quantité de houblon utilisée est du Yeoman, répartie entre des ajouts à 60 minutes et des ajouts tardifs.
• Bière amère anglaise ou amère : 40 à 70 % de houblon Yeoman, avec des ajouts précoces pour la structure et des houblons tardifs pour l'arôme.
• Démonstration d'un seul houblon : 100 % Yeoman fonctionne, mais réduire les quantités de houblonnage tardif et à sec si l'alpha est élevé.

Le suivi des taux de houblon Yeoman au fil des brassins permet d'affiner vos calculs. Notez les taux d'acides alpha, les teneurs en huiles et les arômes perçus. Utilisez les données de laboratoire de chaque récolte pour calculer l'amertume (IBU) et déterminer la quantité précise de Yeoman nécessaire pour les brassins suivants.

Expert en élevage et en variétés de descendance

Au Wye College, la variété Yeoman a joué un rôle déterminant en tant que parent de sélection. Ses caractéristiques ont été exploitées par les sélectionneurs pour créer plusieurs variétés de houblon commercial. Ces efforts ont permis de retracer l'origine du houblon Pioneer jusqu'à Yeoman dans de nombreux registres de sélection.

L'analyse génétique confirme l'influence de Yeoman sur les variétés ultérieures. Ces études révèlent des marqueurs distinctifs reliant Yeoman à la lignée du houblon Super Pride et à d'autres cultivars historiques. Les sélectionneurs appréciaient Yeoman pour la stabilité de son arôme et son rendement constant lors des croisements.

Ce programme a donné naissance aux bières Pioneer, Super Pride et Pride of Ringwood. La Pioneer a rencontré un vif succès sur les marchés d'exportation. La Super Pride a fini par remplacer la Pride of Ringwood dans de nombreuses brasseries australiennes grâce à ses qualités agronomiques supérieures et à sa constance.

Bien que la variété Yeoman ne soit plus utilisée en sélection, sa descendance demeure essentielle dans les programmes modernes. Son héritage génétique continue d'influencer le développement du houblon, guidant la sélection des parents pour de nouvelles caractéristiques aromatiques et amères.

• Wye College : origine des croisements clés qui utilisaient Yeoman.
• Origine du houblon Pioneer : documentée à partir de lignées de sélection basées sur la variété Yeoman.
• Lignée du houblon Super Pride : issue des contributions et de la sélection de Yeoman en Australie.

Un champ de houblon baigné d'une lumière dorée, avec au premier plan de magnifiques cônes de houblon Yeoman, et des rangées de lianes de houblon luxuriantes menant à une ferme nichée au creux de collines ondulantes au loin. Plus d'informations

Disponibilité, arrêt et sources des données historiques

Les brasseurs qui recherchent la levure Yeoman doivent savoir qu'elle n'est plus distribuée par les circuits de distribution habituels. Beermaverick propose un code intégré et des notes confirmant son arrêt de production. Le site précise également n'avoir aucun lien avec les producteurs ou fabricants de houblon.

Les archives de recettes mentionnent encore le houblon Yeoman dans un nombre restreint de brassins. Les analyses révèlent qu'environ 38 recettes font référence à ce houblon. Cela signifie que des traces de Yeoman se retrouvent dans des mélanges anciens, même s'il n'est plus disponible aujourd'hui.

Pour ceux qui souhaitent se procurer du houblon Yeoman, les collectionneurs et les revendeurs spécialisés sont la meilleure option. La plupart des points de vente classiques n'en proposent plus. Les listes de fournisseurs historiques sur des sites comme BeerLegends, GreatLakesHops et Willingham Nurseries indiquent les disponibilités passées, et non les stocks actuels.

Les chercheurs et les brasseurs à la recherche de données historiques sur la variété Yeoman peuvent trouver des informations précieuses dans les documents de l'USDA relatifs aux cultivars de houblon et dans les archives de Beermaverick. Ces sources détaillent les notes de sélection, les résultats d'essais et les dates de disponibilité antérieures. Elles permettent d'expliquer l'arrêt de la production de la Yeoman.

• Consultez les bases de données de recettes pour trouver des exemples et des notes d'utilisation où Yeoman apparaît.
• Consultez les fichiers de cultivars de l'USDA pour les entrées de sélection et d'enregistrement liées aux données historiques de Yeoman.
• Si vous envisagez d'acheter du houblon Yeoman, consultez les listes de ventes aux enchères spécialisées et les forums de collectionneurs de houblon, en gardant à l'esprit les vérifications d'authenticité et de provenance.

Les rapports sur les stocks et la disponibilité confirment que la variété Yeoman n'est plus commercialisée. Les documents attestant de son retrait du marché restent précieux. Ils permettent aux formulateurs de conserver des recettes anciennes ou d'étudier la lignée du houblon dans le cadre de programmes de sélection.

Caractéristiques de croissance et traits agricoles du yeoman

La variété Yeoman est précoce, avec des récoltes de début septembre à début octobre sous les climats anglais. Elle a été développée au Wye College dans les années 1970. Ce cépage a été sélectionné pour sa fiabilité au champ et son adaptabilité aux conditions tempérées.

Des essais en plein champ montrent que la variété Yeoman présente une croissance modérée à rapide, ce qui la rend idéale pour les houblonnières commerciales. Son développement régulier du feuillage permet aux producteurs de mieux gérer les programmes de formation et de taille, tout en prévoyant leurs besoins en main-d'œuvre.

Le rendement de la variété Yeoman se situe entre 1 610 et 1 680 kg par hectare. Ces chiffres, une fois convertis, correspondent aux estimations courantes par hectare. Cela permet aux brasseurs et aux agriculteurs d'avoir des attentes réalistes pour la planification de la production et les prévisions d'approvisionnement.

La résistance de la variété Yeoman aux maladies est un atout agronomique majeur. Elle est notamment reconnue résistante à la verticilliose, au mildiou et à l'oïdium. Cette résistance permet de réduire les pertes et de limiter le recours aux applications fongicides régulières.

Les caractéristiques des cônes conviennent à la culture commerciale, bien que leurs dimensions et leur densité précises ne soient pas largement documentées dans les sources historiques. Les producteurs ont constaté que les cônes répondaient aux normes de transformation pour le séchage et la granulation durant leur période d'utilisation.

• Origine : Wye College, Angleterre, années 1970.
• Maturité saisonnière : précoce ; récolte début septembre – début octobre.
• Taux de croissance : modéré à élevé.
• Rendement du yeoman : 1610–1680 kg/hectare.
• Résistance aux maladies de Yeoman : verticilliose, mildiou, oïdium.

Pour les producteurs évaluant différentes variétés, l'agronomie de Yeoman offre un équilibre entre des rendements prévisibles et une moindre pression des maladies. Ces caractéristiques ont fait de cette variété un choix judicieux lorsque les conditions climatiques et de marché correspondaient à son profil.

Capacité de stockage et comportement au vieillissement du houblon Yeoman

Le mode de conservation du houblon Yeoman influe sur son amertume et son arôme. Les cônes sont la forme la plus courante, avec une teneur en huile de 1,7 à 2,4 ml/100 g. Cette faible teneur en huile signifie que l'arôme s'estompe plus rapidement à température ambiante que pour les variétés plus riches en huile.

Le froid et la faible teneur en oxygène ralentissent la perte d'huiles essentielles et préservent les acides alpha. Le stockage sous vide dans des sachets Mylar ou sous azote à température de réfrigération prolonge la durée de conservation. Les brasseurs doivent éviter les cycles de température et de froid qui accélèrent l'oxydation.

Les données de rétention indiquent une rétention d'environ 80 % de l'alpha-Yeoman après six mois à 20 °C. Ce chiffre est utile pour la gestion des stocks plus anciens. Pour le houblonnage à cru ou l'aromatisation, utilisez des lots plus frais ou augmentez la masse de houblon en conséquence.

• À court terme : jusqu’à trois mois à température ambiante permettent d’obtenir une amertume avec une perte minimale d’alpha.
• À moyen terme : le stockage réfrigéré à teneur réduite en oxygène préserve mieux les huiles et les acides alpha.
• À long terme : congeler ou conserver à une température inférieure à 0 °C pour maximiser la rétention lors du vieillissement du houblon Yeoman pendant plusieurs mois.

Comme il n'existe pas de poudre de lupuline commerciale pour Yeoman, la manipulation des cônes est cruciale. Il faut minimiser l'exposition à l'air lors de la pesée et du dosage. Pour les recettes à base d'extraits, il est important de surveiller attentivement les valeurs alpha afin de compenser toute diminution.

Lors de l'évaluation du vieillissement du houblon Yeoman, prélevez un échantillon aromatique et mesurez l'apport en IBU avant de brasser de grandes quantités. De petits brassins tests permettent de déterminer si la perte d'huile a atténué les notes florales ou herbacées.

Exemples de recettes et notes d'utilisation avec Yeoman

Vous trouverez ci-dessous des exemples de recettes pratiques et des notes claires sur l'utilisation du houblon Yeoman pour vous aider à recréer le caractère historique de ces bières. L'ensemble de données présente 38 recettes utilisant le houblon Yeoman, avec une proportion moyenne de houblon proche de 38 % du total. Utilisez cette proportion comme point de départ pour vos bières brassées avec ce houblon.

Bière amère anglaise simple à un seul houblon (tout grain) : brassin de 5 gallons, base de malt pâle 90 %, malt cristal 10 %. Ajouter le malt Yeoman (ou Target) à 60 minutes pour l’amertume et à nouveau à 10 minutes pour l’arôme. Maintenir un IBU modéré, entre 30 et 40, pour mettre en valeur les notes d’agrumes et de noblesse.

Lager classique de style Kölsch : malt pilsner léger, levure de type White Labs WLP029. Utiliser du houblon Yeoman pour un dosage de 15 à 20 % avec un petit ajout d’amertume en début de brassage et un ajout en fin de whirlpool pour rehausser les notes d’agrumes sans déséquilibrer le malt.

Pour les pale ales : privilégiez les levures courantes issues d’analyses telles que Safale US-05 ou Wyeast 1056. Fixez la contribution de Yeoman à environ 30-40 % du total des houblons, avec des ajouts de houblon pour préserver les huiles volatiles et apporter un arôme d’agrumes vif aux bières utilisant Yeoman.

• Stratégie de substitution : utiliser Target pour l’amertume étant donné sa teneur élevée en acides alpha, puis mélanger Challenger et Northdown en fin de fermentation pour imiter l’arôme de Yeoman.
• Conseil de dosage : lorsque le Yeoman est le houblon principal, répartissez le houblon entre 70 % en début de fermentation (amertume) et 30 % en fin de fermentation (saveur/arôme) pour conserver la clarté des agrumes.
• Choix de levures : les fermenteurs neutres et purs mettent en valeur la levure Yeoman ; les souches à dominante ester peuvent compléter sa note d’agrumes si l’on recherche de la complexité.

Lors de la reconstitution de recettes anciennes, il est conseillé d'augmenter les ajouts tardifs et le houblonnage à cru afin de retrouver les arômes volatils perdus d'une variété abandonnée. Cette approche permet de préserver le profil aromatique des bières historiques brassées avec du houblon Yeoman.

Pour les brasseurs utilisant des extraits de malt ou un brassage partiel : ajustez la quantité de houblon en fonction de la densité. Conservez les notes d’utilisation de Yeoman visibles sur la fiche recette : pourcentage de houblon, moment d’ajout et substituts recommandés. Cela garantit la constance de la recette d’un brassin à l’autre.

Pour ajuster l'amertume et l'équilibre aromatique, il est conseillé de réaliser de petits brassins pilotes. Les analyses montrent que de nombreux brasseurs ont opté pour un tiers de houblon Yeoman dans les mélanges multi-houblons. Utilisez ce ratio lorsque vous l'assemblez avec du Challenger ou du Northdown pour vous rapprocher du caractère original.

Considérations techniques pour les brasseurs modernes

Le brassage de la levure Yeoman exige une planification rigoureuse du traitement du houblon. Comme les principaux fournisseurs tels que Yakima Chief, Hopsteiner et BarthHaas ne proposent ni lupuline ni poudre de houblon, les brasseurs doivent s'adapter aux formats en cônes entiers ou en granulés. Ce changement a une incidence sur la manière dont la levure Yeoman est utilisée dans le brassage cryogénique.

La teneur en acides alpha de la bière Yeoman se situe généralement entre 12 et 16 %. Cependant, certaines analyses de laboratoire indiquent des valeurs aussi basses que 6,7 %. Il est donc essentiel de consulter les rapports d'analyses antérieurs lors de la modification d'anciennes recettes. Cela permet de garantir la précision des calculs d'IBU et un équilibre correct de l'amertume.

La teneur en cohumulone, d'environ 25 %, confère une amertume franche plutôt qu'âpre. Cette caractéristique est un atout lors de la planification des ajouts d'amertume. Elle contribue à l'obtention d'un profil équilibré pour le brassage et le houblonnage tardif.

La composition totale en huile est déterminante pour les pertes à l'ébullition et la préservation des arômes. Le myrcène, présent à environ 48 %, perd de son intensité à la chaleur. Il est préférable d'utiliser des houblons riches en myrcène en fin d'ébullition ou en whirlpool. L'humulène, à environ 20 %, apporte une structure solide et conserve mieux sa saveur pendant l'ébullition.

Sans le houblon Yeoman cryogénisé, les brasseurs peuvent explorer des alternatives comme le houblon Target cryogénisé pour obtenir une saveur concentrée. Des essais comparatifs en lots divisés permettent d'évaluer l'intensité des arômes. Ajustez la quantité de houblon ajoutée en fin d'ajout selon vos préférences sensorielles.

Pour le remplacement, privilégiez les houblons Target, Challenger ou Northdown. Ces variétés offrent des profils aromatiques distincts. Le Target apporte une touche d'agrumes et de pin, le Challenger des notes terreuses, et le Northdown un équilibre entre saveurs florales et résineuses.

Pour une préparation optimale du houblon Yeoman, il est recommandé d'utiliser un broyage plus fin pour obtenir des pellets et un transfert délicat afin de minimiser l'exposition à l'oxygène. Pour les ajouts importants et tardifs, privilégiez les sacs à houblon ou les bacs de stockage. Un suivi régulier des analyses d'alpha-acides et d'huile est essentiel pour effectuer des ajustements précis.

Pour le brassage de la Yeoman, effectuez des essais en laboratoire afin d'évaluer l'isomérisation et la rétention des arômes. Extrapolez les résultats de laboratoire à l'échelle industrielle, documentez les retours sensoriels et surveillez la variabilité de l'alpha-isomérisation. Ces données orienteront le développement futur des recettes.

• Vérifier l'alpha de chaque lot avant de calculer les IBU.
• Prévoir des ajouts tardifs pour maintenir l'équilibre entre le myrcène et l'humulène.
• Utilisez des substituts ou des alternatives cryogéniques Yeoman lorsque la forme lupuline est requise.

Conclusion

La variété Yeoman occupe une place importante dans l'histoire du houblon britannique. Développée au Wye College dans les années 1970, c'était une variété à double usage. Elle alliait un arôme anglais d'agrumes à une forte teneur en acides alpha, ce qui la rendait polyvalente pour l'amertume et l'arôme dans les recettes traditionnelles. Son profil est documenté dans de nombreux registres de brassage et ensembles de données analytiques.

Bien que la Yeoman ne soit plus commercialisée, son influence se fait encore sentir. On la retrouve notamment dans des variétés comme la Pioneer et la Super Pride. Pour ceux qui souhaitent reproduire ses caractéristiques, les rapports alpha et les notes agronomiques archivés sont essentiels. Ces ressources sont disponibles sur BeerLegends, dans les fichiers de cultivars de l'USDA et dans des outils d'analyse spécialisés.

Lors de l'élaboration de vos recettes, considérez la variété Yeoman comme un point de départ. Toutefois, vérifiez toujours les valeurs alpha spécifiques et les tendances d'association avant de finaliser votre recette. L'héritage de Yeoman réside non seulement dans sa contribution génétique, mais aussi dans son arôme documenté, ses données chimiques et ses utilisations répertoriées. Ces informations demeurent essentielles pour la sélection et la culture du houblon, tant dans le brassage artisanal que commercial.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Le houblon dans le brassage de la bière : Keyworth's Early
• Le houblon dans le brassage de la bière : Eureka
• Le houblon dans le brassage de la bière : Galaxy