Chmeľ v pivovarníctve: Yeoman

Detailná fotografia chmeľových šištičiek a zelených listov rastúcich na drevenej mriežke pod teplým slnečným svetlom, s kopcami v pozadí. Viac informácií

Odroda chmeľu Yeoman je známa svojimi citrusovými tónmi v porovnaní s klasickou anglickou zemitosťou. Je užitočná ako na skoré dodanie horkosti, tak aj na neskoršie aromatické úpravy. Pivovarníci používali Yeoman v desiatkach historických receptov, ktoré často tvorili významnú časť chmeľovej ponuky. Hoci varenie piva Yeoman je dnes už historickou praxou, jeho vplyv pretrváva v potomkoch a šľachtiteľských programoch chmeľu.

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Yeoman, tiež známy ako Wye Yeoman, vznikol na Wye College vo Veľkej Británii v 70. rokoch 20. storočia.
• Táto odroda chmeľu Yeoman mala dvojaké použitie so stredným obsahom alfa kyselín okolo 8 % a citrusovou arómou.
• Yeoman, historicky používaný v mnohých receptoch, často tvoril veľkú časť chmeľových úlomkov v zaznamenaných vareniach.
• Pivovarníctvo Yeoman má teraz historickú hodnotu; odroda sa už nevyrába, ale je dôležitá v šľachtiteľských rodokmeňoch.
• Medzi zdroje dokumentujúce Yeoman patria BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries a údaje o chmeli USDA.

Úvod do chmeľu Yeoman a jeho úloha v pivovarníctve

Yeoman, vyvinutý na Wye College v Anglicku v 70. rokoch 20. storočia, bol súčasťou misie rozšírenia britských odrôd chmeľu. Vynikal vysokým obsahom alfa kyselín, vďaka čomu bol ideálny na dodanie horkosti aj arómy. Táto jedinečná vlastnosť z neho urobila obľúbeného pivovarníka.

Yeoman bol považovaný za všestranný chmeľ, vhodný na pridávanie v skorých fázach varenia a neskoré alebo suché chmelenie. Historické recepty často zdôrazňovali jeho významnú úlohu a poukazovali na jeho dôležitosť v pivovarníctve.

Zber anglického chmeľu sa zvyčajne konal od začiatku septembra do začiatku októbra, čo zodpovedá štandardnému harmonogramu Spojeného kráľovstva. Hoci Yeoman už nie je komerčne dostupný, jeho história na Wye College a jeho profil zostávajú významné pre tých, ktorí sa zaujímajú o tradičný britský chmeľ.

Archívne záznamy o varení piva podčiarkujú prispôsobivosť piva Yeoman. Používalo sa na silnú horkosť a neskôr na pridanie arómy. Táto všestrannosť odôvodňovala jeho dvojaké zaradenie do mnohých receptov.

Chmeľ Yeoman: Profil chuti a arómy

Chuťový profil piva Yeoman je definovaný výraznou anglickou chmeľovou arómou, doplnenou živými citrusovými tónmi. Pivá s výrazným sladovým nádychom profitujú z ušľachtilého, mierne korenistého vrchného tónu. Ten vyvažuje jemné kvetinové tóny so sviežim citrusovým chmeľovým charakterom.

Analýza olejov odhaľuje komplexnosť vône. Celkový obsah olejov sa pohybuje od 1,7 do 2,4 ml na 100 g, v priemere 2,1 ml. Dominuje myrcén s 47 – 49 %, ktorý ponúka živicové, ovocné a citrusové dojmy. Humulén s 19 – 21 % dodáva drevité a ušľachtilé korenie. Karyofylén s 9 – 10 % prispieva k korenistej, bylinkovej hĺbke vône.

Menšie zložky dodávajú nuansy. Farnezén je minimálny, v priemere 0,5 %. Stopové zlúčeniny ako β-pinén, linalool, geraniol a selinén tvoria 19 – 25 %. Zvýrazňujú kvetinové a ovocné aspekty vône Yeoman.

V praktickej ochutnávke ponúka chuťový profil Yeoman príjemnú horkosť s jasnými citrusovými chmeľovými tónmi. Pivovarníci, ktorí hľadajú tradičnú anglickú chmeľovú arómu s nádychom citróna alebo pomaranča, považujú Yeoman za užitočný. Je ideálny na pridávanie aróm a neskoré použitie v kotloch.

Medzi jeho prípady použitia patria anglické svetlé pivá a bittery. V tomto prípade by mal chmeľ hovoriť bez toho, aby dominoval sladovému telu. Citrusové chmeľové prvky sa dobre kombinujú s karamelovými sladmi a decentnými kvasinkovými estermi pre vyvážené, aromatické pivá.

Makrofotografia čerstvo zozbieranej chmeľovej šišky, ktorej zlatozelené šupiny sa lesknú pod teplým prirodzeným svetlom na zemitom povrchu. Viac informácií

Pivovarnícke hodnoty a chemické zloženie Yeoman

Alfa kyseliny Yeoman boli hlásené v strednom až vysokom rozmedzí. Skoršie záznamy ukazujú alfa kyseliny v rozmedzí od 12 do 16 % s priemerom okolo 14 %. Alternatívne súbory údajov však naznačujú širšie rozmedzie, v niektorých prípadoch až do približne 6,7 %. Pivovarníci by si mali byť vedomí prirodzených variácií pri použití historických analýz na formuláciu.

Beta kyseliny sa zvyčajne nachádzajú v rozmedzí 4 – 5 %, v priemere 4,5 %. To vytvára pomer alfa-beta od 2:1 do 4:1 s priemerom 3:1. Tento pomer ovplyvňuje účinnosť horkosti a stabilitu piva počas zrenia.

Kohumulón Yeoman tvorí zhruba štvrtinu celkových alfa kyselín. Typicky predstavuje okolo 25 % alfa frakcie. Tento podiel ovplyvňuje vnímanú horkosť, čo pomáha pri výbere chmeľu pre recepty zamerané na špecifickú úroveň horkosti.

Celkový obsah olejov v odrodách Yeoman je mierny v porovnaní s odrodami zameranými na arómu. Hodnoty sa pohybujú od 1,7 do 2,4 ml na 100 g, v priemere okolo 2,1 ml/100 g. Obsah oleja ovplyvňuje aromatický príspevok aj prchavosť počas varenia a suchého chmelenia.

• Typické zloženie olejov: myrcén tvorí približne 48 % z celkového množstva olejov, humulén takmer 20 %, karyofylén zhruba 9,5 %, farnezén okolo 0,5 % a ostatné oleje tvoria zvyšných 19 – 25 %.
• Rozdiely medzi súbormi údajov vyplývajú z roku zberu úrody, pestovateľskej oblasti a metódy analýzy.

Pri plánovaní receptov použite ako východiskový bod priemerné údaje o chemickom zložení od spoločnosti Yeoman. Ak sú k dispozícii, upravte ich podľa nameraných laboratórnych čísel. Tento prístup pomáha zosúladiť očakávané jednotky horkosti a profil arómy, pričom zohľadňuje rozdiely medzi jednotlivými šaržami.

Chmeľ Yeoman na horkosť a arómu

Pivovarníci si vysoko cenia Yeoman pre jeho dvojaké využitie. Vďaka vysokému obsahu alfa kyselín je skvelou voľbou na dodanie horkosti, ak sa pridáva na začiatku varu. To zaisťuje čistú a stabilnú horkosť piva.

Analýzy receptov ukazujú všestrannosť Yeomanu. Bežne sa používa v rôznych chmeľových prísadách. Zvyčajne tvorí približne tridsaťosem percent celkovej hmotnosti chmeľu v receptoch.

Keď sa chmeľové oleje Yeoman pridajú neskoro alebo počas fermentácie, odhaľujú jemný citrusový a anglický bylinný charakter. To zvýrazňuje arómu piva.

• Skorý var: spoľahlivá Yeomanská horkosť, ktorá dodáva čistú a stabilnú horkosť.
• Neskorý var alebo vírivka: rozjasňujúca aróma Yeoman s citrusovými tónmi.
• Suchý chmeľ alebo fermentačné prísady: výrazné oleje, ktoré dopĺňajú sladové pivá.

Praktickí sládkovia primiešavajú Yeoman do receptov, aby vyvážili chrbticu a vôňu. Jeho použitie na dodanie horkosti aj na dochutenie vytvára súdržnosť medzi horkou náplňou a konečnou arómou.

Ako chmeľ s dvojitým účelom sa Yeoman hodí pre anglické ale aj moderné hybridy. Jeho profil si zachováva tradičný charakter a zároveň v moderných štýloch dodáva jemný citrusový nádych.

Detailný záber na ruky pivovarníka, ako stláča čerstvo zozbieraný chmeľ odrody Yeoman a uvoľňuje svoje oleje na rustikálnom drevenom povrchu pod teplým prirodzeným svetlom. Viac informácií

Štýly piva, ktoré sa hodia k chmeľom Yeoman

Yeoman vyniká v tradičných britských pivách, kde sa hľadá výrazný anglický charakter. Často sa vyberá pre svoju jemnú citrusovú chuť, ľahké korenie a čistú horkú chuť. Tieto vlastnosti krásne dopĺňajú recepty s dôrazom na slad.

Údaje z receptúr odhaľujú všestrannosť Yeomanu v klasických štýloch. Používa sa v pale ale, best bitters a milds. To pomáha zvýrazniť vlastnosti anglického chmeľu bez toho, aby zatieňovalo slad alebo kvasinky.

V ležiakoch Yeoman pridáva pri striedmom použití jemnú ovocnú chuť. Je ideálny pre kontinentálne alebo britské ležiaky. Poskytuje zdržanlivú arómu a udržiava svieži záver.

• Najlepšia horkosť: tradičná horkosť s jemným citrusovým nádychom
• Pale Ale: podporuje komplexnosť sladu a dodáva uhladené chmeľové tóny
• Mild & Brown Ale: pridáva sa do receptov s nízkym obsahom chmeľu pre zaoblenú chuť
• Ležiaky (britského typu): malé dávky zachovávajú čírosť ležiaka a dodávajú mu jemný charakter

Záznamy o dávkovaní pre 38 známych receptúr naznačujú mierne použitie. Ide o neskoršie pridávanie alebo suché chmelenie pre arómu a skoršie pridávanie pre horkosť. Táto prispôsobivosť robí z Yeomanu spoľahlivú voľbu pre rôzne štýly piva.

Pri vyvážení nápoja kombinujte Yeoman s East Kent Goldings alebo Fuggles pre klasický profil. Experimentujte s jednochmeľovými bledými pivami, aby ste preskúmali jeho citrusovo zafarbený anglický charakter. Potom ho namiešajte do zložitejších receptov.

Náhrady a párovanie chmeľu pre Yeoman

Skúsení sládkovia sa často obracajú na pivo Target, keď potrebujú náhradu za pivo Yeoman. Target má pevnú horkú chuť a čistú citrusovo-živicovú chuť. Napodobňuje pivo Yeoman v mnohých tradičných anglických a pale ale receptoch.

Ak sú potrebné možnosti lupulínového prášku, dostupnosť Yeomanu od hlavných spracovateľov je obmedzená. Spoločnosti Yakima Chief, Hopsteiner a BarthHaas neponúkajú Yeoman vo forme Cryo, LupuLN2 alebo Lupomax. Praktickou voľbou zostávajú celé kužele alebo pelety.

Údaje z Beer-Analytics a poznámky od odborníkov poukazujú na malý počet spoľahlivých zámen a zmesí. Zvážte kombináciu Targetu s Challengerom alebo Northdownom. Tým sa dosiahne horkosť aj kvetinovo-zemité vrchné tóny.

Odporúčané chmeľové kombinácie pre Yeoman zahŕňajú Challenger pre štruktúru a Northdown pre aromatickú podporu. Tieto zmesi pomáhajú vytvoriť zaoblený profil, keď sú priame dodávky Yeomanu slabé.

Pri výbere náhrady môžu viesť vzťahy medzi šľachtením a odrodami. Odrody, ktoré pochádzajú z odrody Yeoman alebo sú s ňou príbuzné, ako napríklad Pioneer a Super Pride, majú podobné vlastnosti. Pivovarníci ich môžu testovať, aby zistili blízke zhody.

Praktické prístupy k používaniu chmeľu, ako je Yeoman, zahŕňajú postupné pridávanie arómy a trochu neskoršieho chmelenia. Tým sa obnoví stratená jemnosť. Pre horkosť je lepšie zladiť cieľové alfa-kyseliny, než sa spoliehať len na názvy odrôd.

Na experimentovanie použite túto osnovu:

1. Začnite s Targetom pre horkosť.
2. Pre komplexnosť v strede chmeľu pridajte Challenger.
3. Na záver dochuťte Northdownom alebo podobnou odrodou pre zvýraznenie arómy.

Sledujte výsledky a upravte podľa chuti.

Útulná domáca barová scéna s pohárom jantárového piva obklopeným čerstvými chmeľovými šiškami odrody Yeoman, s poličkou na knihy a tabuľou zobrazujúcou párovanie pív v pozadí. Viac informácií

Praktické pokyny pre dávkovanie Yeoman v receptoch

Dávkovanie Yeomanu sa môže líšiť v závislosti od zámeru varenia. Najlepšie je používať Yeoman ako chmeľ s dvojitým účelom, a to ako na zvýšenie horkosti, tak aj na neskoršie pridanie. Alfa kyseliny, ktoré sa pohybujú od 6,7 % do 16 %, hrajú kľúčovú úlohu pri výpočte horkosti. Je nevyhnutné použiť nameranú hodnotu alfa z vašej konkrétnej šarže, a nie všeobecné číslo.

Pri určovaní podielu chmeľu Yeoman zvážte jeho podiel v celkovom chmeľovom množstve. Recepty často obsahujú Yeoman od malého akcentu až po jediný chmeľ. V priemere tvorí Yeoman asi 38 % z celkového množstva chmeľu. Pre výraznejšiu anglickú alebo citrusovú chuť zvýšte jeho podiel. Naopak, pre jemnejšiu podporu ho udržujte pod 10 %.

• Skorá horkosť: použite Yeoman, keď je alfa vysoká. Pridanie po 60 – 90 minútach zabezpečí čistú horkosť.
• Neskorá aróma: pre citrusové a kvetinové tóny použite Yeoman. Pridajte po 5–15 minútach alebo pri zhasnutí plameňa pre jasný nádych.
• Suchý chmeľ: mierne množstvo chmeľa zvýrazňuje anglický charakter bez toho, aby bol slad príliš silný.

Na určenie potrebného množstva Yeomanu zvážte hmotnosť aj percento. Ak je alfa blízka 12 – 16 %, je to spoľahlivá možnosť na zvýšenie horkosti, ktorá vyžaduje menšiu hmotnosť v porovnaní s dávkami s nižším obsahom alfa. Pre alfa okolo 7 – 9 % zvýšte počet gramov alebo uncí, aby ste dosiahli požadovaný IBU. Úpravy by sa mali vykonať aj z hľadiska hladín kohumulónu, ktoré ovplyvňujú vnímanú horkosť.

Stanovenie jednoduchých pravidiel pre recepty môže zefektívniť rozhodovanie. Pri 5-galónových dávkach zvážte tieto východiskové body:

• Vyvážený svetlý ale: 25–35 % chmeľovej hodnoty ako Yeoman, rozdelené medzi 60-minútové a neskoré pridávania.
• Anglická horká alebo bitter: 40–70 % Yeoman, so zameraním na skoré prísady pre chrbticu a neskorý chmeľ pre arómu.
• Prezentácia jedného chmeľu: 100% Yeoman funguje, ale nastavte neskoro a znížte množstvo suchého chmeľu, ak je alfa vysoká.

Sledovanie miery chmeľu Yeoman v rámci šarží vám môže pomôcť spresniť vaše čísla. Zaznamenávajte alfa kyseliny, celkový obsah oleja a vnímanú chuť. Použite laboratórne údaje pre každý zber na výpočet IBU a určenie presného množstva Yeoman potrebného pre budúce šarže.

Yeoman v šľachtení a potomstve odrôd

Na Wye College zohral Yeoman kľúčovú úlohu ako šľachtiteľský rodič. Jeho vlastnosti využili šľachtitelia rastlín na vytvorenie niekoľkých komerčných chmeľových odrôd. Toto úsilie viedlo k vysledovaniu pôvodu chmeľu Pioneer až k Yeomanu v početných šľachtiteľských záznamoch.

Genetická analýza potvrdzuje vplyv odrody Yeoman na neskoršie odrody. Tieto štúdie odhaľujú odlišné markery spájajúce Yeoman s chmeľovou líniou Super Pride a inými historickými kultivarmi. Šľachtitelia si cenili Yeoman pre jeho aromatickú stabilitu a konzistentný výnos pri krížení.

Medzi výsledky programu patria pivovary Pioneer, Super Pride a Pride of Ringwood. Pioneer získal popularitu na exportných trhoch. Super Pride nakoniec vďaka svojej vynikajúcej agronomii a konzistencii nahradil pivo Pride of Ringwood v mnohých austrálskych pivovaroch.

Hoci sa Yeoman už v šľachtení nepoužíva, jeho potomstvo zostáva kľúčové v moderných programoch. Jeho genetické dedičstvo naďalej ovplyvňuje vývoj chmeľu a usmerňuje výber rodičov pre nové arómy a horké vlastnosti.

• Wye College: pôvod kľúčových krížov, ktoré používali Yeoman.
• Pôvod pionierskeho chmeľu: zdokumentovaný zo šľachtiteľských línií so sídlom v Yeoman.
• Chmeľová línia Super Pride: vyvinula sa z príspevkov a selekcie odrody Yeoman v Austrálii.

Zlatým svetlom osvetlené chmeľové pole s výraznými chmeľovými šiškami odrody Yeoman v popredí a radmi bujných chmeľových trsov vedúcimi k farmárskemu domu ukrytému medzi zvlnenými kopcami v diaľke. Viac informácií

Dostupnosť, ukončenie a zdroje historických údajov

Pivovarníci, ktorí hľadajú dostupnosť piva Yeoman, by mali vedieť, že sa už nepredáva prostredníctvom bežných kanálov. Beermaverick ponúka vložený kód a poznámky potvrdzujúce ukončenie jeho výroby. Taktiež objasňuje, že nie je prepojený s pestovateľmi ani výrobcami chmeľu.

Archívy receptov stále uvádzajú Yeoman v skromnom počte piv. Analytici odhaľujú približne 38 receptov, ktoré spomínajú tento chmeľ. To znamená, že stopy Yeomanu sa nachádzajú v historických zmesiach, aj keď dnes už nie je dostupný.

Pre tých, ktorí sa snažia kúpiť chmeľ odrody Yeoman, sú najlepšou voľbou zberatelia a špecializovaní predajcovia. Väčšina komerčných predajní ho už nepredáva. Historické zoznamy predajcov na stránkach ako BeerLegends, GreatLakesHops a Willingham Nurseries poskytujú minulé referencie, nie aktuálne zásoby.

Výskumníci a pivovarníci, ktorí hľadajú historické údaje o odrôd Yeoman, môžu nájsť cenné informácie v dokumentoch USDA o kultivaroch chmeľu a v archivovaných poznámkach spoločnosti Beermaverick. Tieto zdroje podrobne opisujú poznámky o šľachtení, záznamy o pokusoch a dátumy dostupnosti v minulosti. Pomáhajú vysvetliť, prečo sa Yeoman prestal vyrábať.

• Skontrolujte databázy receptov a nájdite príklady a poznámky k použitiu, kde sa objavuje slovo Yeoman.
• Záznamy o šľachtení a registrácii súvisiace s historickými údajmi o Yeomanoch nájdete v súboroch kultivarov USDA.
• Ak sa pokúšate kúpiť chmeľ odrody Yeoman, vyhľadajte si zoznamy špecializovaných aukcií a fóra zberateľov chmeľu, pričom nezabudnite na kontrolu pravosti a pôvodu.

Správy o zásobách a dostupnosti potvrdzujú, že Yeoman je mimo komerčného trhu. Záznamy o ukončení výroby Yeoman sú stále cenné. Pomáhajú výrobcom receptúr sledovať staršie receptúry alebo študovať chmeľovú líniu pre šľachtiteľské programy.

Pestovateľské charakteristiky a poľnohospodárske znaky Yeoman

Yeoman dozrieva skoro, so zberom od začiatku septembra do začiatku októbra v anglickom podnebí. Bola vyvinutá na Wye College v 70. rokoch 20. storočia. Odroda bola vybraná pre jej spoľahlivý výkon v teréne a prispôsobivosť miernym podmienkam.

Poľné pokusy ukazujú, že Yeoman má strednú až vysokú mieru rastu. Vďaka tomu je praktický pre komerčné chmeľnice. Jeho stabilný rozvoj koruny pomáha pestovateľom zvládať harmonogramy vetvenia a rezu s predvídateľnými potrebami pracovnej sily.

Výnos odrody Yeoman sa pohybuje od približne 1610 do 1680 kg na hektár. Tieto čísla sa po prepočte zhodujú s odhadmi bežnej plochy. To dáva pivovarníkom a farmárom realistické očakávania pre plánovanie produkcie a prognózovanie dodávok.

Odolnosť voči Yeomanovej chorobe je silným agronomickým znakom. Je zdokumentovaná ako odolná voči verticíliovému vädnutiu, peronospóre a múčnatke. Táto odolnosť znižuje straty a znižuje závislosť od bežnej aplikácie fungicídov.

Charakteristiky šišiek sú vhodné na komerčné pestovanie, hoci presné rozmery a hustoty nie sú v historických zdrojoch podrobne kvantifikované. Pestovatelia zistili, že šišky počas doby používania spĺňali štandardy spracovania pre sušenie a peletizáciu.

• Pôvod: Wye College, Anglicko, 70. roky 20. storočia.
• Sezónna zrelosť: skorá; zber začiatkom septembra – začiatkom októbra.
• Tempo rastu: stredné až vysoké.
• Výnos odrody Yeoman: 1610–1680 kg/hektár.
• Odolnosť voči chorobám odrody Yeoman: verticiliózne vädnutie, peronospóra, múčnatka.

Pre pestovateľov, ktorí hodnotia odrody, ponúka Yeoman Agronomy rovnováhu medzi predvídateľnými výnosmi a nižším rizikom chorôb. Vďaka týmto vlastnostiam bola odroda rozumnou voľbou tam, kde klimatické a trhové podmienky zodpovedali jej profilu.

Skladovateľnosť a správanie chmeľu Yeoman pri zrení

Skladovanie chmeľu Yeoman ovplyvňuje horkosť aj arómu. Typickou formou sú šišky s obsahom oleja od 1,7 do 2,4 ml/100 g. Tento nízky obsah oleja znamená, že aróma pri izbovej teplote vyprcháva rýchlejšie ako pri odrodách s vysokým obsahom oleja.

Chladné podmienky s nízkym obsahom kyslíka spomaľujú stratu prchavých olejov a zachovávajú alfa kyseliny. Skladovanie vo vákuovo uzavretých mylarových vreckách alebo pod dusíkom pri chladiacich teplotách predlžuje životnosť. Pivovarníci by sa mali vyhýbať cyklom tepla a chladu, ktoré urýchľujú oxidáciu.

Údaje o retencii ukazujú približne 80 % retenciu Yeoman alfa po šiestich mesiacoch pri 20 °C (68 °F). Tento údaj pomáha plánovať pre staršie zásoby. Pre suché chmelenie alebo arómu použite čerstvejšie šarže alebo zvýšte hmotnosť chmeľu na kompenzáciu.

• Krátkodobé: až tri mesiace pri izbovej teplote pôsobia na horkosť s minimálnou stratou alfa.
• Strednodobé: chladené skladovanie s minimalizovaným prístupom kyslíka lepšie uchováva oleje a alfa kyseliny.
• Dlhodobé: zmrazte alebo uchovávajte pri teplote pod 0 °C, aby sa maximalizovala skladovateľnosť pri zrení chmeľu Yeoman počas mnohých mesiacov.

Keďže pre Yeoman neexistuje komerčný lupulínový prášok, manipulácia s kužeľmi je kľúčová. Pri vážení a dávkovaní minimalizujte kontakt so vzduchom. V prípade receptov s obsahom extraktu pozorne sledujte hodnoty alfa, aby ste mohli prispôsobiť prípadný pokles.

Pri hodnotení zrejúceho chmeľu Yeoman odskúšajte arómu a zmerajte podiel IBU pred veľkými dávkami. Malé testovacie várky pomáhajú určiť, či strata oleja tlmila kvetinové alebo bylinné tóny.

Príklady receptov a poznámky k použitiu s Yeomanom

Nižšie sú uvedené praktické prehľady receptov a jasné poznámky k používaniu Yeoman, ktoré vám pomôžu znovu vytvoriť historický charakter. Súbor údajov zobrazuje 38 receptov Yeoman s priemerným obsahom chmeľu blízko 38 % z celkového chmeľu. Použite to ako východiskový cieľ pre pivá používajúce Yeoman.

Jednoduchá single-chmeľová anglická bitter whisky (celozrnná): 5-galónová várka, 90 % svetlého sladu, 10 % kryštálového. Pridajte Yeoman (alebo náhradu Target) po 60 minútach pre zhorknutie a opäť po 10 minútach pre arómu. Udržujte IBU mierne, 30 – 40, aby sa prejavili citrusovo ušľachtilé vlastnosti.

Klasický ležiak v štýle Kölsch: ľahký plzenský slad, kvasinky ako White Labs WLP029. Použite Yeoman pre 15–20 % chmeľový obsah s miernou horkosťou na začiatku a neskorým prídavkom vírivého kvasu pre zvýraznenie citrusových tónov bez prehnanej sladovej rovnováhy.

Pre svetlé pivá: zlaďte populárne párovania kvasiniek z analytických nástrojov, ako napríklad Safale US-05 alebo Wyeast 1056. Nastavte podiel kvasníc Yeoman na približne 30 – 40 % z celkového chmeľu s pridaním chmeľových sád na zachovanie prchavých olejov a dodanie jasnej citrusovej arómy v pivách s použitím kvasníc Yeoman.

• Náhradná stratégia: použite Target na zhorknutie vzhľadom na vysoký obsah alfa kyselín a potom neskoro zmiešajte Challenger a Northdown, aby ste napodobnili arómu Yeoman.
• Tip na dávkovanie: ak je Yeoman primárnym chmelom, rozdeľte chmeľ na 70 % skorého (horkosť) a 30 % neskorého (chuť/aróma), aby sa zachovala citrusová čistota.
• Zhoda kvasníc: neutrálne, čisté fermentory nechávajú Yeoman vyniknúť; odrody s výrazným esterovým nádychom môžu doplniť jeho citrusový nádych, ak hľadáte komplexnosť.

Pri rekonštrukcii starších receptúr zvýšte pridávanie neskorších dávok a prítomnosť suchého chmeľu, aby ste obnovili stratené prchavé aromatické látky z už nevyrábanej odrody. Tento prístup pomáha zachovať profil, ktorý sa pozoroval v historických pivách s použitím Yeoman.

Pre pivovary s extraktom a čiastočným rmutovaním: upravujte chmeľový obsah gravitáciou. Poznámky o použití Yeoman majte viditeľné v karte receptúry: percento chmeľového obsahu, načasovanie pridávania a odporúčané náhrady. To zabezpečí konzistentnosť replikácie vo všetkých šaržiach.

Zvážte malé pilotné šarže na doladenie príspevku horkosti a vyváženia arómy. Analytici naznačujú, že mnoho sládkov sa v zmesiach s viacerými chmeľmi dohodlo na približne jednej tretine chmeľového podielu Yeoman. Tento pomer použite pri miešaní s Challengerom alebo Northdownom, aby ste sa priblížili k pôvodnému charakteru.

Technické aspekty pre moderných pivovarníkov

Varenie piva v Yeoman si vyžaduje dôkladné plánovanie spracovania chmeľu. Keďže hlavní dodávatelia ako Yakima Chief, Hopsteiner a BarthHaas neponúkajú lupulín ani prášok, pivovarníci sa musia prispôsobiť formátom celých listov alebo peliet. Táto zmena ovplyvňuje spôsob, akým sa s Yeoman zaobchádza pri kryotechnike varenia piva.

Obsah alfa kyselín v odeve Yeoman sa zvyčajne pohybuje od 12 do 16 percent. Niektoré laboratórne záznamy však uvádzajú hodnoty až 6,7 percenta. Pri revízii starších receptov je nevyhnutné konzultovať historické laboratórne správy. Tým sa zabezpečí presnosť výpočtov IBU a správna rovnováha horkosti.

Hladiny kohumulónu sú okolo 25 percent, čo prispieva k čistej horkosti a nie k drsnej chuti. Táto vlastnosť je prospešná pri plánovaní prídavkov horkých látok. Pomáha dosiahnuť vyvážený rmut a neskorý chmelový profil.

Celkové zloženie oleja je dôležité pre stratu varu a zachovanie arómy. Myrcén, ktorý obsahuje približne 48 percent, stráca účinnosť teplom. Najlepšie je použiť chmeľ bohatý na myrcén v neskorších pridávaniach alebo chmeľoch vo vírivých farbách. Humulén, ktorý obsahuje približne 20 percent, poskytuje pevnú kostru a lepšie si zachováva chuť počas varu.

Bez kryotechniky Yeoman môžu sládkovia preskúmať alternatívy, ako napríklad kryotechnický Target, pre koncentrovanejšiu chuť. Vykonávanie rozdelených šarží môže pomôcť porovnať intenzitu arómy. Upravte hmotnosť chmeľu v neskoršom štádiu na základe senzorických preferencií.

Pri nahrádzaní zvážte chmeľ Target, Challenger alebo Northdown. Tieto odrody ponúkajú odlišné chuťové profily. Target dodáva citrusovo-borovicový nádych, Challenger prispieva zemitými tónmi a Northdown premosťuje kvetinové a živicové chute.

Efektívne spracovanie chmeľu pre Yeoman zahŕňa jemnejšie mletie peliet a šetrný prenos, aby sa minimalizovala expozícia kyslíku. Pri neskorších pridávaniach veľkého množstva chmeľu používajte chmeľové vrecia alebo spätné chmeľové filtre. Pravidelne sledujte analytiku alfa a oleja, aby ste mohli vykonávať informované úpravy.

V prípade varenia piva Yeoman vykonajte laboratórne skúšky na posúdenie izomerizácie a zachovania arómy. Rozšírte laboratórne výsledky na výrobné veľkosti, dokumentujte senzorickú spätnú väzbu a monitorujte variabilitu alfa. Tieto údaje budú usmerňovať vývoj budúcich receptov.

• Pred výpočtom IBU overte alfa hodnoty pre každú šaržu.
• Naplánujte neskoršie pridávanie, aby ste zachytili rovnováhu myrcénu a humulénu.
• Ak je potrebná forma lupulínu, použite náhrady alebo kryo alternatívy Yeoman.

Záver

Yeoman má významné miesto v histórii britského chmeľu. Vyvinutý na Wye College v 70. rokoch 20. storočia, bol to dvojúčelový druh odrody. Kombinoval citrusovú anglickú arómu s vysokým obsahom alfa kyselín, vďaka čomu bol všestranný na dodanie horkosti aj arómy v tradičných receptoch. Jeho profil je zdokumentovaný v mnohých pivovarníckych záznamoch a analytických súboroch údajov.

Hoci Yeoman už nie je komerčne dostupný, jeho vplyv je stále citeľný. Jeho genetický vplyv možno vidieť v odrodách ako Pioneer a Super Pride. Pre tých, ktorí chcú replikovať jeho charakter, sú archivované alfa správy a agronomické poznámky kľúčové. Tieto možno nájsť v BeerLegends, súboroch kultivarov USDA a špecializovaných analytických nástrojoch.

Pri tvorbe receptov zvážte Yeoman ako východiskový bod. Pred finálnym vypracovaním receptu si však vždy overte špecifické alfa hodnoty a trendy párovania. Odkaz Yeomanu nespočíva len v jeho genetickom prínose, ale aj v zdokumentovanej aróme, chemických údajoch a zaznamenanom použití. Tieto informácie zostávajú kľúčové pre výber a šľachtenie chmeľu v remeselnom aj komerčnom pivovarníctve.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivovarníctve: Magnum
• Chmeľ v pivárni: Lucan
• Chmeľ pri varení piva: Blato