Hmelj u pivarstvu: Yeoman

Detaljna fotografija češera hmelja i zelenog lišća koje raste na drvenoj rešetki pod toplim sunčevim svjetlom, s valovitim brežuljcima u pozadini. Više informacija

Sorta hmelja Yeoman poznata je po svojim citrusnim notama u odnosu na klasičnu englesku zemljanost. Korisna je i za rano dodavanje gorčine i za kasnije aromatiziranje. Pivari su koristili Yeoman u desecima povijesnih recepata, često čineći značajan dio hmeljarske ponude. Iako je Yeoman pivovarstvo sada povijesna praksa, njegov utjecaj ostaje u potomcima i programima uzgoja hmelja.

Ključne zaključke

• Hmelj sorte Yeoman, također poznat kao Wye Yeoman, nastao je na Wye Collegeu u Velikoj Britaniji 1970-ih.
• Ova sorta hmelja Yeoman bila je dvojne namjene s umjerenim alfa kiselinama oko 8% i aromom s naglaskom citrusa.
• Yeoman, koji se povijesno koristio u mnogim receptima, često je činio veliki dio hmelja u zabilježenim pivima.
• Yeoman pivovarstvo je sada povijesno; sorta se više ne proizvodi, ali je važna u uzgojnim lozama.
• Izvori koji dokumentiraju Yeoman uključuju BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries i podatke o hmelju USDA-e.

Uvod u hmelj Yeoman i njegovu ulogu u pivarstvu

Razvijen na Wye Collegeu u Engleskoj 1970-ih, Yeoman je bio dio misije širenja britanskih sorti hmelja. Isticao se po visokom sadržaju alfa kiselina, što ga je činilo idealnim i za gorčinu i za aromu. Ova jedinstvena karakteristika učinila ga je omiljenim među pivarima.

Yeoman se smatrao svestranim hmeljem, pogodnim za rano kuhanje i kasno ili suho hmeljanje. Povijesni recepti često su isticali njegovu značajnu ulogu, pokazujući njegovu važnost u pivarstvu.

Berba engleskog hmelja obično se odvijala od početka rujna do početka listopada, u skladu sa standardnim rasporedom u Ujedinjenom Kraljevstvu. Iako Yeoman više nije komercijalno dostupan, njegova povijest na Wye Collegeu i njegov profil ostaju značajni za one koji su zainteresirani za tradicionalni britanski hmelj.

Arhivirane bilješke o kuhanju naglašavaju Yeomanovu prilagodljivost. Koristio se za jaku gorčinu, a zatim za dodavanje arome u kasnijim fazama. Ova svestranost opravdala je njegovu dvostruku namjenu u mnogim receptima.

Yeoman hmelj: profil okusa i arome

Profil okusa Yeoman piva definiran je izrazitom aromom engleskog hmelja, koju nadopunjuju živahne citrusne note. Ale piva s naglaskom na slad imaju koristi od plemenite, blago začinjene gornje note. To uravnotežuje meke cvjetne tonove sa svježim citrusnim karakterom hmelja.

Analiza ulja otkriva složenost mirisa. Ukupna količina ulja kreće se od 1,7 do 2,4 mL na 100 g, u prosjeku 2,1 mL. Dominira mircen, s 47–49%, nudeći smolaste, voćne i citrusne dojmove. Humulen, s 19–21%, dodaje drvenaste i plemenite začine. Kariofilen, s 9–10%, doprinosi paprenoj, biljnoj dubini.

Manje komponente dodaju nijansu. Farnezen je minimalan, u prosjeku 0,5%. Spojevi u tragovima poput β-pinena, linalola, geraniola i selinena čine 19–25%. Oni pojačavaju cvjetne i voćne aspekte u aromi Yeoman.

U praktičnom kušanju, Yeoman profil okusa nudi ugodnu gorčinu s jarkim citrusnim notama hmelja. Pivari koji traže tradicionalnu englesku aromu hmelja s daškom limuna ili naranče smatraju Yeoman korisnim. Idealan je za dodavanje aroma i kasnu upotrebu u kotlovima.

Njegova upotreba uključuje engleske pale aleove i bittere. Ovdje bi hmelj trebao govoriti bez da dominira tijelom slada. Citrusni element hmelja dobro se slaže s karamelnim sladovima i suzdržanim esterima kvasca za uravnotežena, aromatična piva.

Makro fotografija svježe ubrane češerice hmelja, čije zlatnozelene ljuske svjetlucaju pod toplim prirodnim svjetlom na zemljanoj površini. Više informacija

Pivarske vrijednosti i kemijski sastav Yeomana

Yeoman alfa kiseline su zabilježene u umjerenom do visokom rasponu. Rani zapisi pokazuju alfa kiseline u rasponu od 12-16%, u prosjeku oko 14%. Međutim, alternativni skupovi podataka sugeriraju širi raspon, u nekim slučajevima i do oko 6,7%. Pivari bi trebali biti svjesni prirodnih varijacija kada koriste povijesne analize za formuliranje.

Beta kiseline se obično nalaze oko 4-5%, u prosjeku 4,5%. To stvara omjer alfa-beta od 2:1 do 4:1, s prosjekom od 3:1. Ovaj omjer utječe na učinkovitost gorčine i stabilnost piva tijekom starenja.

Kohumulon Yeoman čini otprilike četvrtinu ukupnih alfa kiselina. Obično je oko 25% alfa frakcije. Taj udio utječe na percipiranu gorčinu, pomažući u odabiru hmelja za recepte koji teže određenoj razini gorčine.

Ukupni udjeli ulja u Yeoman sortama su umjereni, u usporedbi sa sortama usmjerenim na aromu. Vrijednosti se kreću od 1,7 do 2,4 mL na 100 g, u prosjeku oko 2,1 mL/100 g. Sadržaj ulja utječe i na aromatski doprinos i na hlapljivost tijekom kuhanja i suhog skamljenja.

• Tipična raspodjela ulja: mircen oko 48% ukupnih ulja, humulen blizu 20%, kariofilen otprilike 9,5%, farnezen oko 0,5%, a ostala ulja čine preostalih 19–25%.
• Razlike između skupova podataka proizlaze iz godine žetve, regije uzgoja i metode analize.

Za planiranje recepta, koristite prosječne Yeomanove brojke kemijskog sastava kao osnovu. Prilagodite prema izmjerenim laboratorijskim brojkama kada su dostupne. Ovaj pristup pomaže u usklađivanju očekivanih jedinica gorčine i profila arome, uzimajući u obzir varijacije od serije do serije.

Upotreba hmelja Yeoman za gorčinu i aromu

Pivari visoko cijene Yeoman zbog njegove dvostruke namjene. Visoke alfa kiseline čine ga odličnim izborom za gorčinu, dodaje se rano tijekom vrenja. To osigurava čistu, stabilnu gorčinu u pivu.

Analize recepata pokazuju Yeomanovu svestranost. Često se koristi u raznim dodacima hmelja. Obično čini oko trideset osam posto ukupne težine hmelja u receptima.

Kada se dodaju kasno ili tijekom fermentacije, Yeomanova ulja hmelja otkrivaju blagi citrusni i engleski biljni karakter. To pojačava aromu piva.

• Rano kuhanje: pouzdana Yeoman gorčina koja daje čistu, postojanu gorčinu.
• Kasno kuhanje ili whirlpool: posvjetljujuća Yeoman aroma s citrusnim naglascima.
• Suhi hmelj ili dodaci fermentora: izražajna ulja koja nadopunjuju aleove s naglaskom na slad.

Praktični pivari miješaju Yeoman u recepte kako bi uravnotežili okosnicu i miris. Korištenje i za gorčinu i za završnu obradu stvara koheziju između gorčine i konačne arome.

Kao opcija hmelja s dvostrukom namjenom, Yeoman je prikladan za engleske ale piva i moderne hibride. Njegov profil zadržava tradicionalni karakter, a istovremeno dodaje suptilni citrusni poticaj u suvremenim stilovima.

Krupni plan pivarovih ruku kako cijede svježe ubrani hmelj sorte Yeoman, ispuštajući njegova ulja preko rustikalne drvene površine pod toplim prirodnim svjetlom. Više informacija

Stilovi piva koji odgovaraju Yeoman hmelju

Yeoman blista u tradicionalnim britanskim aleovima, gdje se traži izrazit engleski karakter. Često se bira zbog blagog citrusa, laganih začina i čiste gorke arome. Ove osobine prekrasno nadopunjuju recepte s naglaskom na slad.

Podaci o receptima otkrivaju Yeomanovu svestranost u klasičnim stilovima. Koristi se u blijedim aleovima, najboljim gorkim vinima i blagim vinima. To pomaže u poboljšanju karakteristika engleskog hmelja bez zasjenjivanja slada ili kvasca.

U lagerima, Yeoman dodaje suptilnu voćnu notu kada se koristi štedljivo. Savršen je za kontinentalne ili britanske lagere. Pruža suzdržanu aromu i održava svjež završetak.

• Najbolji gorki okus: tradicionalna gorčina s blagim citrusnim efektom
• Pale Ale: podržava kompleksnost slada i dodaje uredne gornje note hmelja
• Blagi i smeđi ale: miješa se s receptima s niskim udjelom hmelja za zaokruživanje okusa
• Lageri (britanski stil): male doze čuvaju bistrinu lagera i dodaju suptilan karakter

Zapisi o doziranju za 38 poznatih recepata sugeriraju umjerenu upotrebu. To se odnosi na kasne dodatke ili suho hmeljanje za aromu, te ranije dodatke za gorčinu. Ova prilagodljivost čini Yeoman pouzdanim izborom za različite stilove piva.

Prilikom balansiranja piva, uparite Yeoman s East Kent Goldingsom ili Fugglesom za klasičan profil. Eksperimentirajte s jednostruko hmeljenim svjetlim aleovima kako biste istražili njegovu citrusnu englesku osobnost. Zatim ga miješajte u složenije recepte.

Zamjene i sparivanja hmelja za Yeoman

Iskusni pivari često se okreću Targetu kada im trebaju zamjene za Yeoman. Target dijeli čvrst gorki karakter i čistu citrusno-smolastu osnovu. Oponaša Yeoman u mnogim tradicionalnim engleskim i pale ale receptima.

Kada su potrebne opcije lupulina u prahu, dostupnost Yeomana od strane glavnih prerađivača je ograničena. Yakima Chief, Hopsteiner i BarthHaas ne nude Cryo, LupuLN2 ili Lupomax oblik Yeomana. Oblici cijelog konusa ili peleta ostaju praktični izbor.

Podaci Beer-Analyticsa i bilješke praktičara ukazuju na mali skup pouzdanih zamjena i mješavina. Razmislite o kombiniranju Targeta s Challengerom ili Northdownom. To replicira i gorku težinu i cvjetno-zemljane gornje note.

Predložene kombinacije hmelja za Yeoman uključuju Challenger za strukturu i Northdown za aromatičnu podršku. Ove mješavine pomažu u stvaranju zaobljenog profila kada su izravne zalihe Yeomana slabe.

Uzgojni odnosi mogu voditi izbor zamjenskih sorti. Sorte koje potječu od ili su srodne Yeomanu, poput Pioneera i Super Pridea, nose slične osobine. Pivari ih mogu testirati kako bi pronašli slična svojstva.

Praktični pristupi korištenju hmelja poput Yeoman uključuju postupno dodavanje arome i malo kasnijeg hmeljenja. To vraća izgubljenu suptilnost. Za gorčine, uskladite ciljeve alfa-kiselina umjesto da se oslanjate samo na nazive sorti.

Koristite ovaj nacrt za eksperimentiranje:

1. Za gorčinu počnite s Targetom.
2. Dodajte Challenger za složenost u sredini skoka.
3. Završite s Northdownom ili srodnom sortom za pojačavanje arome.

Pratite rezultate i prilagodite ih ukusu.

Ugodna scena kućnog bara s čašom jantarnog piva okruženom svježim češerima hmelja sorte Yeoman, s policom za knjige i pločom s kredom koja prikazuje uparivanje piva u pozadini. Više informacija

Praktične smjernice za doziranje Yeomana u receptima

Doziranje Yeomana može varirati ovisno o namjeni piva. Najbolje je tretirati Yeoman kao hmelj dvostruke namjene, i za gorčinu i za kasnije dodavanje. Alfa kiseline, u rasponu od 6,7% do 16%, igraju ključnu ulogu u izračunu gorčine. Bitno je koristiti izmjerenu alfa vrijednost iz vaše specifične serije, a ne generički broj.

Prilikom određivanja udjela Yeoman hmelja, uzmite u obzir njegov udio u ukupnoj količini hmelja. Recepti često uključuju Yeoman od malog naglaska do jedinog hmelja. U prosjeku, Yeoman čini oko 38% ukupnog hmelja. Za jači engleski ili citrusni okus, povećajte njegov udio. Suprotno tome, za suptilniju podršku, držite ga ispod 10%.

• Rana gorčina: koristite Yeoman kada je alfa visoka. Dodavanje nakon 60-90 minuta daje čistu gorčinu.
• Kasna aroma: koristite Yeoman za citrusne i cvjetne note. Dodajte nakon 5-15 minuta ili pri gašenju plamena za blistavu aromu.
• Suhi hmelj: umjerene količine pojačavaju engleski karakter bez prejakog utjecaja slada.

Kako biste odredili potrebnu količinu Yeomana, uzmite u obzir i težinu i postotak. Ako je alfa blizu 12-16%, to je pouzdana opcija za gorčinu, koja zahtijeva manju težinu u usporedbi s lotovima s nižom alfom. Za alfu oko 7-9%, povećajte grame ili unce kako biste postigli željeni IBU. Također treba prilagoditi razine kohumulona, koji utječu na percipiranu gorčinu.

Uspostavljanje jednostavnih pravila za recepte može pojednostaviti donošenje odluka. Za serije od 5 galona, uzmite u obzir ove početne točke:

• Uravnoteženi pale ale: 25–35% hmelja kao Yeoman, podijeljeno između dodataka od 60 minuta i kasnijih dodataka.
• Engleski bitter ili gorki: 40–70% Yeoman, s naglaskom na rane dodatke za okosnicu i kasni hmelj za aromu.
• Izložba jednog hopa: 100% Yeoman funkcionira, ali postavite kasno i smanjite količine dry-hopa ako je alfa visoka.

Praćenje udjela Yeoman hmelja u svim serijama može vam pomoći u preciznijem izračunu. Zabilježite alfa kiseline, ukupne količine ulja i percipirani okus. Koristite laboratorijske podatke za svaku berbu kako biste izračunali IBU-e i odredili točnu količinu Yeoman hmelja potrebnu za buduće serije.

Yeoman u uzgoju i potomstvu sorti

Na Wye Collegeu, Yeoman je odigrao ključnu ulogu kao roditeljski hmelj. Njegove karakteristike iskoristili su oplemenjivači biljaka za stvaranje nekoliko komercijalnih hmeljeva. Taj je napor doveo do praćenja podrijetla hmelja Pioneer sve do Yeomana u brojnim zapisima o uzgoju.

Genetska analiza potvrđuje utjecaj Yeomana na kasnije sorte. Ove studije otkrivaju različite markere koji povezuju Yeoman s linijom hmelja Super Pride i drugim povijesnim kultivarima. Uzgajivači su cijenili Yeoman zbog njegove stabilnosti arome i dosljednog prinosa u križanju.

Rezultati programa uključuju Pioneer, Super Pride i Pride of Ringwood. Pioneer je stekao popularnost na izvoznim tržištima. Super Pride je na kraju zamijenio Pride of Ringwood u mnogim australskim pivovarama zbog svoje vrhunske agronomije i konzistentnosti.

Iako se Yeoman više ne koristi u uzgoju, njegovo potomstvo ostaje ključno u modernim programima. Njegovo genetsko nasljeđe i dalje utječe na razvoj hmelja, usmjeravajući odabir roditelja za nove arome i gorke osobine.

• Wye College: podrijetlo križeva za ključeve koji su koristili Yeoman.
• Podrijetlo pionirskog hmelja: dokumentirano iz uzgojnih linija sa sjedištem u Yeomanu.
• Loza hmelja Super Pride: razvila se iz doprinosa i selekcije Yeomana u Australiji.

Zlatno osvijetljeno polje hmelja sa živopisnim češerima hmelja Yeoman u prvom planu, s redovima bujnih grozdova hmelja koji vode prema seoskoj kući smještenoj među valovitim brežuljcima u daljini. Više informacija

Dostupnost, prekid i izvori povijesnih podataka

Pivari koji traže Yeoman piva trebali bi znati da se više ne prodaje putem redovnih kanala. Beermaverick nudi ugrađeni kod i bilješke koje potvrđuju njegovo ukidanje. Također pojašnjava da nije povezan s uzgajivačima ili proizvođačima hmelja.

Arhiva recepata još uvijek spominje Yeoman u skromnom broju piva. Analize otkrivaju oko 38 recepata koji spominju hmelj. To znači da se tragovi Yeomana nalaze u povijesnim mješavinama, iako danas nije dostupan.

Za one koji pokušavaju kupiti hmelj sorte Yeoman, kolekcionari i specijalizirani prodavači su najbolja opcija. Većina komercijalnih trgovina ga više ne prodaje. Popisi povijesnih prodavača na stranicama poput BeerLegends, GreatLakesHops i Willingham Nurseries pružaju prošle reference, a ne trenutne zalihe.

Istraživači i pivari koji traže povijesne podatke o Yeomanu mogu pronaći vrijedne informacije u dokumentima USDA o kultivarima hmelja i Beermaverickovim arhiviranim bilješkama. Ovi izvori detaljno opisuju bilješke o uzgoju, zapise o pokusima i prošle datume dostupnosti. Oni pomažu objasniti zašto je Yeoman prestao s proizvodnjom.

• Provjerite baze podataka recepata kako biste pronašli primjere i bilješke o korištenju gdje se pojavljuje Yeoman.
• Za unose o uzgoju i registraciji povezane s povijesnim podacima Yeomana pogledajte USDA datoteke kultivara.
• Pretražite specijalizirane aukcijske oglase i forume kolekcionara hmelja ako pokušavate kupiti Yeoman hmelj, imajući na umu provjere autentičnosti i podrijetla.

Izvješća o zalihama i dostupnosti potvrđuju da Yeoman više nije na komercijalnom tržištu. Zapisi koji pokazuju prestanak proizvodnje Yeomana i dalje su vrijedni. Oni pomažu proizvođačima hmelja da prate stare recepte ili proučavaju porijeklo hmelja za programe uzgoja.

Uzgojne karakteristike i poljoprivredne osobine Yeomana

Yeoman rano dozrijeva, s berbom od početka rujna do početka listopada u engleskim klimama. Razvijen je na Wye Collegeu 1970-ih. Sorta je odabrana zbog svojih pouzdanih poljskih performansi i prilagodljivosti umjerenim uvjetima.

Terenska ispitivanja pokazuju da Yeoman ima umjerenu do visoku stopu rasta. To ga čini praktičnim za komercijalne hmeljare. Njegov stalan razvoj krošnje pomaže uzgajivačima da upravljaju rasporedima uzgoja i orezivanja s predvidljivim potrebama za radnom snagom.

Prinos sorte Yeoman kreće se od oko 1610 do 1680 kg po hektaru. Ove brojke, kada se preračunaju, podudaraju se s procjenama uobičajenih hektara. To pivarima i poljoprivrednicima daje realna očekivanja za planiranje proizvodnje i predviđanje ponude.

Otpornost na Yeomanovu bolest je snažna agronomska značajka. Dokumentirano je da je otporna na verticilijsku uvenuće, peronosporu i pepelnicu. Ova otpornost smanjuje gubitke i ovisnost o rutinskoj primjeni fungicida.

Karakteristike češera su prikladne za komercijalni uzgoj, iako precizne mjere veličine i gustoće nisu opširno kvantificirane u povijesnim izvorima. Uzgajivači su otkrili da češeri zadovoljavaju standarde obrade za sušenje i peletiranje tijekom razdoblja upotrebe.

• Podrijetlo: Wye College, Engleska, 1970-e.
• Sezonska zrelost: rana; berba početkom rujna - početkom listopada.
• Stopa rasta: umjerena do visoka.
• Prinos sorte Yeoman: 1610–1680 kg/hektaru.
• Otpornost na Yeoman bolesti: verticilijsko uvenuće, peronospora, pepelnica.

Za uzgajivače koji procjenjuju sorte, Yeoman agronomy nudi ravnotežu predvidljivih prinosa i nižeg pritiska bolesti. Ove osobine učinile su sortu razumnim izborom tamo gdje su klimatski i tržišni uvjeti odgovarali njenom profilu.

Skladištenje i ponašanje Yeoman hmelja pri starenju

Skladištenje hmelja Yeoman utječe i na gorčinu i na aromu. Češeri su tipičan oblik, s uljima u rasponu od 1,7 do 2,4 mL/100 g. Ovaj skroman sadržaj ulja znači da aroma brže blijedi nego kod sorti s visokim udjelom ulja na sobnoj temperaturi.

Hladni uvjeti s niskim udjelom kisika usporavaju gubitak hlapljivih ulja i čuvaju alfa kiseline. Skladištenje u vakuumski zatvorenim Mylar vrećicama ili pod dušikom na temperaturama hlađenja produljuje trajnost. Pivari bi trebali izbjegavati cikluse toplo-hladno koji ubrzavaju oksidaciju.

Podaci o zadržavanju pokazuju oko 80% Yeoman alfa zadržavanja nakon šest mjeseci na 20°C (68°F). Ova brojka pomaže u planiranju za starije zalihe. Za dry hopping ili aromu, koristite svježije serije ili povećajte masu hmelja kako biste to nadoknadili.

• Kratkoročno: do tri mjeseca na sobnoj temperaturi djeluje na gorčinu uz minimalan gubitak alfa.
• Srednjoročno: skladištenje u hladnjaku s minimalnom količinom kisika bolje čuva ulja i alfa kiseline.
• Dugoročno: zamrznuti ili čuvati ispod 0°C kako bi se maksimalno zadržala vlažnost prilikom odležavanja Yeoman hmelja tijekom više mjeseci.

Budući da ne postoji komercijalni lupulin u prahu za Yeoman, rukovanje čunjevima je ključno. Minimizirajte izloženost zraku prilikom vaganja i doziranja. Za recepte s ekstraktom, pažljivo pratite alfa vrijednosti kako biste prilagodili bilo kakav pad.

Prilikom procjene odležavanja Yeoman hmelja, prije velikih serija, uzmite uzorak arome i izmjerite doprinos IBU-a. Male probne serije pomažu u određivanju je li gubitak ulja prigušio cvjetne ili biljne note.

Primjeri recepata i napomene o korištenju s Yeomanom

U nastavku su praktični pregledi recepata i jasne bilješke o korištenju Yeoman piva koje će vam pomoći u ponovnom stvaranju povijesnog karaktera. Skup podataka prikazuje 38 Yeoman recepata s prosječnim udjelom hmelja od blizu 38% ukupnog hmelja. To koristite kao početnu vrijednost za piva koja koriste Yeoman.

Jednostavni engleski gorki hmelj s jednim hmeljom (od čistog zrna): serija od 5 galona, baza od blijedog slada 90%, kristal 10%. Dodajte Yeoman (ili zamjenski Target) nakon 60 minuta za gorčinu i ponovno nakon 10 minuta za aromu. Održavajte umjerene IBU-e, 30-40, kako biste istaknuli plemenite osobine citrusa.

Klasični lager u kölsch stilu: svijetli pilsner slad, kvasac poput White Labs WLP029. Koristite Yeoman za 15-20% hmelja s malom ranom gorčinom i kasnim dodatkom whirlpoola za podizanje citrusnih nota bez pretjerane ravnoteže slada.

Za svijetle aleove: uskladite popularne kombinacije kvasaca iz analitičkih izvora kao što su Safale US-05 ili Wyeast 1056. Postavite Yeoman-ov doprinos na otprilike 30-40% ukupnog hmelja, s dodacima hmelja kako biste sačuvali hlapljiva ulja i postigli svijetlu citrusnu aromu u pivima koja koriste Yeoman.

• Strategija zamjene: koristite Target za gorčinu s obzirom na visok sadržaj alfa kiselina, a zatim kasnije pomiješajte Challenger i Northdown kako biste oponašali Yeomanovu aromu.
• Savjet za doziranje: kada je Yeoman primarni, podijelite hmelj na 70% ranog (gorkog) i 30% kasnog (okus/aroma) kako biste zadržali citrusnu bistrinu.
• Slaganje kvasca: neutralni, čisti fermentori omogućuju Yeomanu da zablista; sojevi s izraženim esterima mogu nadopuniti njegovu citrusnu notu ako tražite kompleksnost.

Prilikom rekonstrukcije starih recepata, povećajte kasne dodatke i prisutnost suhog hmelja kako biste povratili izgubljene hlapljive aromatske spojeve iz ukinute sorte. Ovaj pristup pomaže u očuvanju profila viđenog u povijesnim pivima korištenjem Yeoman piva.

Za pivovare s ekstraktom i djelomičnim sladom: smanjite hmelj prema gravitaciji. Bilješke o korištenju Yeomana trebale biti vidljive u kartici s receptom: postotak hmelja, vrijeme dodavanja i preporučene zamjene. To održava dosljednost replikacije u svim serijama.

Razmotrite male pilot serije kako biste prilagodili doprinos gorčine i ravnotežu arome. Analitike pokazuju da su se mnogi pivari odlučili za gotovo trećinu unosa hmelja za Yeoman u višehmeljevim mješavinama. Koristite taj omjer prilikom miješanja s Challengerom ili Northdownom kako biste se približili izvornom karakteru.

Tehnička razmatranja za moderne pivare

Yeoman pivarstvo zahtijeva pažljivo planiranje prerade hmelja. Budući da veliki dobavljači poput Yakima Chiefa, Hopsteinera i BarthHaasa ne nude lupulin ili prah, pivari se moraju prilagoditi formatima cijelih listova ili peleta. Ova promjena utječe na način na koji se Yeoman koristi u kriogenom pivarstvu.

Alfa kiseline u Yeomanu obično se kreću od 12 do 16 posto. Međutim, neki laboratorijski zapisi pokazuju vrijednosti i do 6,7 posto. Ključno je konzultirati povijesne laboratorijske izvještaje prilikom revizije starijih recepata. To osigurava da su izračuni IBU-a precizni i da je ravnoteža gorčine ispravna.

Razina kohumulona je oko 25 posto, što doprinosi čistoj gorčini, a ne oštrom okusu. Ova karakteristika je korisna pri planiranju dodataka gorkih tvari. Pomaže u postizanju uravnoteženog profila kaše i kasnog hmeljenja.

Ukupni sastav ulja značajan je za gubitak arome vrenja i zadržavanje arome. Mircen, s oko 48 posto, gubi snagu zagrijavanjem. Najbolje je koristiti hmelj bogat mircenom u kasnim dodavanjima ili whirlpool hmelju. Humulen, oko 20 posto, pruža čvrstu osnovu i bolje zadržava okus tijekom vrenja.

Bez kriogenog Yeomana, pivari mogu istražiti alternative poput kriogenog Targeta za koncentrirani okus. Provođenje ispitivanja u podijeljenim serijama može pomoći u usporedbi intenziteta arome. Prilagodite težinu kasnog hmelja na temelju senzornih preferencija.

Prilikom zamjene, razmislite o hmelju Target, Challenger ili Northdown. Ove sorte nude različite profile okusa. Target dodaje citrusno-borovski udarac, Challenger doprinosi zemljanim notama, a Northdown premošćuje cvjetne i smolaste okuse.

Učinkovita prerada hmelja za Yeoman uključuje finije mljevenje peleta i nježni prijenos kako bi se smanjila izloženost kisiku. Za velike kasne dodatke koristite vreće hmelja ili povratne filtere hmelja. Redovito pratite analitiku alfe i ulja kako biste mogli provoditi informirane prilagodbe.

Za Yeoman pivovarstvo, provedite laboratorijska ispitivanja kako biste procijenili izomerizaciju i zadržavanje arome. Prilagodite laboratorijske rezultate veličinama proizvodnje, dokumentirajte senzorne povratne informacije i pratite alfa varijabilnost. Ovi podaci će voditi budući razvoj recepata.

• Provjerite alfu na svakoj seriji prije izračuna IBU-a.
• Planirajte kasne dodatke kako biste uhvatili ravnotežu mircena i humulena.
• Koristite zamjene ili Yeoman kriogene alternative kada je potreban oblik lupulina.

Zaključak

Yeoman zauzima značajno mjesto u britanskoj povijesti hmelja. Razvijen na Wye Collegeu 1970-ih, bio je to sorta dvostruke namjene. Kombinirao je citrusnu englesku aromu s visokim udjelom alfa kiselina, što ga je činilo svestranim za gorčinu i aromu u tradicionalnim receptima. Njegov profil dokumentiran je u brojnim zapisima o pivarstvu i analitičkim skupovima podataka.

Iako Yeoman više nije komercijalno dostupan, njegov utjecaj se i dalje osjeća. Njegov genetski utjecaj može se vidjeti u sortama poput Pioneera i Super Pridea. Za one koji žele replicirati njegov karakter, arhivirana alfa izvješća i agronomske bilješke su ključni. Mogu se pronaći u BeerLegends, USDA datotekama kultivara i specijaliziranim analitikama.

Prilikom izrade recepata, uzmite Yeoman kao početnu točku. Međutim, uvijek provjerite specifične alfa vrijednosti i trendove sparivanja prije nego što finalizirate svoj recept. Naslijeđe Yeomana nije samo u njegovom genetskom doprinosu, već i u dokumentiranoj aromi, kemijskim podacima i zabilježenoj upotrebi. Ove informacije ostaju ključne za odabir i uzgoj hmelja u craft i komercijalnom pivarstvu.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Hmelj u pivarstvu: Comet
• Hmelj u pivarstvu: Premiant
• Hmelj u pivarstvu: Tahoma