Chmel v pivu: Yeoman

Detailní fotografie chmelových šištic a zelených listů rostoucích na dřevěné mřížce pod teplým slunečním světlem, s kopci v pozadí. Více informací

Odrůda chmele Yeoman je známá svými citrusovými tóny oproti klasické anglické zemité chuti. Je užitečná jak pro rané hořknutí, tak pro pozdější aromatické úpravy. Pivovarníci používali Yeoman v desítkách historických receptů, které často tvořily významnou část chmelové nabídky. Ačkoli je vaření piva Yeoman dnes již historickou praxí, jeho vliv přetrvává v potomcích a šlechtitelských programech chmele.

Klíčové poznatky

• Chmel odrůdy Yeoman, známý také jako Wye Yeoman, vznikl v 70. letech 20. století na Wye College ve Velké Británii.
• Tato odrůda chmele Yeoman měla dvojí účel se středním obsahem alfa kyselin kolem 8 % a citrusovým aroma.
• Yeoman, historicky používaný v mnoha receptech, často tvořil velkou část chmelových lístků v zaznamenaných pivech.
• Vaření piva Yeoman je nyní historickou záležitostí; odrůda se sice již nevyrábí, ale je důležitá v šlechtitelských liniích.
• Mezi zdroje dokumentující Yeoman patří BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries a data o chmelu USDA.

Úvod do chmele Yeoman a jeho role v pivovarnictví

Yeoman, vyvinutý na Wye College v Anglii v 70. letech 20. století, byl součástí mise na rozšíření britských odrůd chmele. Vynikal vysokým obsahem alfa kyselin, díky čemuž byl ideální jak pro hořkost, tak pro aromatické účely. Tato jedinečná vlastnost z něj udělala oblíbenou odrůdu mezi sládky.

Yeoman byl považován za všestranný chmel, vhodný pro rané vaření a pozdní fáze nebo suché chmelení. Historické recepty často zdůrazňovaly jeho významnou roli a ukazovaly jeho důležitost v pivovarnictví.

Sklizeň anglického chmele obvykle probíhala od začátku září do začátku října, což odpovídá standardnímu harmonogramu Spojeného království. Ačkoli Yeoman již není komerčně dostupný, jeho historie na Wye College a jeho profil zůstávají pro zájemce o tradiční britský chmel významné.

Archivní poznámky k vaření piva podtrhují jeho přizpůsobivost. Používal se pro silnou hořkost a později pro přidání aroma. Tato všestrannost ospravedlňovala jeho dvojí zařazení do mnoha receptů.

Chmel Yeoman: Profil chuti a vůně

Chuťový profil piv Yeoman je definován výrazným anglickým chmelovým aroma, doplněným živými citrusovými tóny. Piva s příměsí sladu těží z ušlechtilého, lehce kořeněného vrchního tónu, který vyvažuje jemné květinové tóny se svěžím citrusovým chmelovým charakterem.

Analýza olejů odhaluje komplexnost vůně. Celkové množství olejů se pohybuje od 1,7 do 2,4 ml na 100 g, v průměru 2,1 ml. Dominuje myrcen s 47–49 %, který nabízí pryskyřičné, ovocné a citrusové dojmy. Humulen s 19–21 % dodává vůni dřevité a ušlechtilé koření. Karyofylen s 9–10 % přispívá k peprné, bylinkové hloubce.

Menší složky dodávají nuanci. Farnesen je minimální, v průměru 0,5 %. Stopové sloučeniny jako β-pinen, linalool, geraniol a selinen tvoří 19–25 %. Zvýrazňují květinové a ovocné aspekty vůně Yeoman.

V praktické ochutnávce nabízí chuťový profil Yeoman příjemnou hořkost s jasnými citrusovými chmelovými tóny. Pivovarníci, kteří hledají tradiční anglické chmelové aroma s nádechem citronu nebo pomeranče, shledávají Yeoman užitečným. Je ideální pro aromatické přísady a pozdní použití v kotli.

Mezi jeho případy použití patří anglické světlejší piva a bittery. Zde by měl chmel promlouvat, aniž by dominoval sladovému tělu. Citrusové chmelové prvky se dobře kombinují s karamelovými slady a tlumenými kvasničními estery pro vyvážená, aromatická piva.

Makrofotografie čerstvě sklizené chmelové šištice, jejíž zlatavě zelené šupiny se třpytí pod teplým přirozeným světlem na zemitém povrchu. Více informací

Pivovarské hodnoty a chemické složení Yeomanu

Alfa kyseliny v Yeoman byly zaznamenány ve středním až vysokém rozmezí. Starší záznamy ukazují obsah alfa kyselin v rozmezí 12–16 %, v průměru kolem 14 %. Alternativní soubory dat však naznačují širší rozmezí, v některých případech až do 6,7 %. Pivovarníci by si měli být vědomi přirozených variabilit při používání historických analýz pro formulaci.

Beta kyseliny se obvykle nacházejí v rozmezí 4–5 %, v průměru 4,5 %. To vytváří poměr alfa-beta 2:1 až 4:1 s průměrem 3:1. Tento poměr ovlivňuje účinnost hořkosti a stárnutí piva.

Kohumulon Yeoman tvoří zhruba čtvrtinu celkových alfa kyselin. Obvykle se jedná o asi 25 % alfa frakce. Tento podíl ovlivňuje vnímanou hořkost a pomáhá při výběru chmele pro receptury zaměřené na určitou úroveň hořkosti.

Celkový obsah olejů v odrůdách Yeoman je střední ve srovnání s odrůdami zaměřenými na aroma. Hodnoty se pohybují od 1,7 do 2,4 ml na 100 g, v průměru kolem 2,1 ml/100 g. Obsah oleje ovlivňuje jak aromatický příspěvek, tak těkavost během vaření a suchého chmelení.

• Typické složení olejů: myrcen asi 48 % celkového množství olejů, humulen téměř 20 %, karyofylen zhruba 9,5 %, farnesen kolem 0,5 % a ostatní oleje tvoří zbývajících 19–25 %.
• Rozdíly mezi soubory dat vyplývají z roku sklizně, pěstitelské oblasti a metody analýzy.

Pro plánování receptů použijte jako výchozí hodnotu průměrné hodnoty chemického složení od Yeoman. Pokud jsou k dispozici, upravte je podle naměřených laboratorních hodnot. Tento přístup pomáhá sladit očekávané jednotky hořkosti a profil aroma s ohledem na rozdíly mezi jednotlivými šaržemi.

Yeoman Hops k hořknutí a aromatickému využití

Pivovarníci si vysoce cení Yeomanu pro jeho dvojí využití. Díky vysokému obsahu alfa kyselin je vynikající volbou pro dochucení hořkosti piva, pokud se přidává na začátku varu. To zajišťuje čistou a stabilní hořkost piva.

Analýzy receptur ukazují všestrannost Yeomanu. Běžně se používá v různých chmelových směsích. Obvykle tvoří asi třicet osm procent celkové hmotnosti chmele v receptech.

Pokud jsou chmelové oleje Yeoman's přidány pozdě nebo během kvašení, odhalují jemný citrusový a anglický bylinný charakter. To zesiluje aroma piva.

• Brzký var: spolehlivá Yeomanská hořkost, která dodává čistou a stálou hořkost.
• Pozdní var nebo whirlpool: rozjasňující aroma Yeoman s citrusovými tóny.
• Suchý chmel nebo fermentační přísady: výrazné oleje, které doplňují piva s výrazným sladovým nádechem.

Praktičtí sládci přidávají Yeoman do receptů, aby vyvážili chuť a vůni. Jeho použití pro dochucení i dochucení vytváří soudržnost mezi hořkou náplní a konečným aroma.

Jakožto chmel s dvojitým využitím se Yeoman hodí jak pro anglické ale, tak pro moderní hybridy. Jeho profil si zachovává tradiční charakter a zároveň v moderních stylech dodává jemný citrusový nádech.

Detailní záběr na ruce sládka, jak mačká čerstvě sklizený chmel odrůdy Yeoman a uvolňuje jeho oleje na rustikálním dřevěném povrchu za teplého přirozeného světla. Více informací

Pivní styly, které se hodí k chmelům Yeoman

Yeoman vyniká v tradičních britských pivech, kde se hledá výrazný anglický charakter. Často je vybírán pro svou jemnou citrusovou chuť, lehké koření a čistou hořkou chuť. Tyto vlastnosti krásně doplňují recepty s výrazným sladovým nádechem.

Data z receptur odhalují všestrannost Yeomanu napříč klasickými styly. Používá se do světlých piv, nejlepších bitterů a mildů. To pomáhá zvýraznit vlastnosti anglického chmele, aniž by to zastínilo slad nebo kvasinky.

V ležácích Yeoman při střídmém použití dodává jemnou ovocnou notu. Je ideální pro kontinentální nebo britské ležáky. Poskytuje decentní aroma a udržuje svěží dochuť.

• Nejlepší hořkost: tradiční hořkost s jemným citrusovým nádechem
• Pale Ale: podporuje sladovou komplexnost a dodává uhlazené chmelové tóny
• Mild & Brown Ale: mísí se s nízkochmelovými recepty pro zaoblenou chuť
• Ležáky (britského typu): malé dávky zachovávají čirost ležáku a dodávají mu jemný charakter

Záznamy o dávkování pro 38 známých receptur naznačují mírné použití. Jedná se o pozdní přidání nebo suché chmelení pro aroma a dřívější přidání pro hořkost. Tato přizpůsobivost dělá z Yeomanu spolehlivou volbu napříč různými pivními styly.

Při vyvažování piva zkombinujte Yeoman s East Kent Goldings nebo Fuggles pro klasický profil. Experimentujte s jednochmelovými světlými pivy, abyste prozkoumali jeho citrusově zabarvený anglický charakter. Poté jej namixujte do složitějších receptů.

Náhrady a párování chmele pro Yeoman

Zkušení sládci se často obracejí na Target, když potřebují náhražky za Yeoman. Target sdílí pevnou hořkou chuť a čistou citrusovo-pryskyřičnou páteř. Napodobuje Yeoman v mnoha tradičních anglických a pale ale receptech.

Pokud je vyžadován prášek lupulinu, dostupnost Yeomanu od hlavních zpracovatelů je omezená. Společnosti Yakima Chief, Hopsteiner a BarthHaas nenabízejí Yeoman ve formě Cryo, LupuLN2 ani Lupomax. Praktickou volbou zůstávají celé kužely nebo pelety.

Data z Beer-Analytics a poznámky od praktiků poukazují na malý počet spolehlivých záměn a směsí. Zvažte kombinaci Targetu s Challengerem nebo Northdownem. Tím se dosáhne jak hořké hutnosti, tak květinově-zemitých vrchních tónů.

Doporučené chmelové kombinace pro Yeoman zahrnují Challenger pro strukturu a Northdown pro aromatickou podporu. Tyto směsi pomáhají vytvořit zaoblený profil, když jsou přímé dodávky Yeomanu omezené.

Při výběru náhrady mohou být použity vztahy na základě šlechtění. Odrůdy odvozené od odrůdy Yeoman nebo s ní příbuzné, jako například Pioneer a Super Pride, nesou podobné znaky. Pivovarníci je mohou testovat, aby zjistili blízké shody.

Praktické přístupy k používání chmelů, jako je Yeoman, zahrnují postupné přidávání aroma a trochu pozdější chmelení. Tím se obnoví ztracená jemnost. Pro hořké tóny je lepší sladit cílové množství alfa kyselin, než se spoléhat pouze na názvy odrůd.

Použijte tuto osnovu k experimentování:

1. Pro hořkost začněte s Targetem.
2. Pro komplexnost uprostřed chmelu přidejte Challenger.
3. Pro zesílení aroma dochuťte odrůdou Northdown nebo podobnou.

Sledujte výsledky a upravte podle chuti.

Útulná domácí barová scéna se sklenkou jantarového piva obklopenou čerstvými chmelovými hlávkami odrůdy Yeoman, v pozadí knihovna a tabule s vyobrazením pivní kombinace. Více informací

Praktické pokyny pro dávkování přípravku Yeoman v receptech

Dávkování Yeomanu se může lišit v závislosti na záměru přípravy. Nejlepší je zacházet s Yeomanem jako s chmelem s dvojitým účelem, a to jak pro hořkost, tak pro pozdní přidání. Alfa kyseliny, které se pohybují od 6,7 % do 16 %, hrají klíčovou roli při výpočtu hořkosti. Je nezbytné použít naměřenou hodnotu alfa z vaší konkrétní šarže, spíše než obecné číslo.

Při určování podílu chmele Yeoman zvažte jeho podíl v celkovém chmelovém množství. Receptury často obsahují Yeoman od malého akcentu až po jediný chmel. V průměru tvoří Yeoman asi 38 % celkového chmele. Pro výraznější anglickou nebo citrusovou chuť zvyšte jeho podíl. Naopak pro jemnější podporu jej udržujte pod 10 %.

• Časná hořkost: používejte Yeoman, když je alfa vysoká. Přidání po 60–90 minutách dodává čistou hořkost.
• Pozdní aroma: pro citrusové a květinové tóny použijte Yeoman. Pro jasný nádech přidejte po 5–15 minutách nebo při zhasnutí plamene.
• Suchý chmel: mírné množství chmelu zvýrazňuje anglický charakter, aniž by byl příliš silný na slad.

Pro určení potřebného množství Yeomanu zvažte hmotnost i procentuální zastoupení. Pokud se alfa pohybuje kolem 12–16 %, jedná se o spolehlivou možnost zhořknutí, která vyžaduje menší hmotnost ve srovnání s partiemi s nižším obsahem alfa. Pro alfa kolem 7–9 % zvyšte množství v gramech nebo uncich, abyste dosáhli požadovaného IBU. Úpravy by měly být provedeny také s ohledem na hladiny kohumulonu, které ovlivňují vnímanou hořkost.

Stanovení jednoduchých pravidel pro receptury může zefektivnit rozhodování. U 5galonových šarží zvažte tyto výchozí body:

• Vyvážené světlé pivo: 25–35 % chmelové stopy jako Yeoman, rozděleno mezi 60minutové a pozdní přídavky.
• Anglická hořká neboli bitter: 40–70 % Yeoman, s přídavkem raných chmelů pro páteř a pozdních chmelů pro aroma.
• Přehlídka jednoho chmelu: 100% Yeoman funguje, ale pokud je alfa vysoká, nastavte ji pozdě a snižte množství suchého chmelu.

Sledování chmelení odrůdy Yeoman napříč šaržemi vám může pomoci zpřesnit vaše čísla. Zaznamenávejte alfa-kyseliny, celkový obsah oleje a vnímanou chuť. Použijte laboratorní data pro každou sklizeň k výpočtu IBU a určení přesného množství Yeomanu potřebného pro budoucí šarže.

Yeoman ve šlechtění a potomstvu odrůd

Na Wye College sehrál Yeoman klíčovou roli jako šlechtitelský rodič. Jeho vlastnosti využili šlechtitelé rostlin k vytvoření několika komerčních odrůd chmele. Toto úsilí vedlo k vysledování původu chmele Pioneer až k Yeomanu v četných šlechtitelských záznamech.

Genetická analýza potvrzuje vliv odrůdy Yeoman na pozdější odrůdy. Tyto studie odhalují zřetelné markery spojující Yeoman s chmelovou linií Super Pride a dalšími historickými kultivary. Šlechtitelé si odrůdy Yeoman cenili pro její aromatickou stabilitu a konzistentní výnos při křížení.

Mezi výsledky programu patří pivovary Pioneer, Super Pride a Pride of Ringwood. Pioneer si získal popularitu na exportních trzích. Super Pride nakonec v mnoha australských pivovarech nahradil Pride of Ringwood díky své vynikající agronomii a konzistenci.

Přestože se Yeoman již ve šlechtění nepoužívá, jeho potomstvo zůstává v moderních programech klíčové. Jeho genetický odkaz nadále ovlivňuje vývoj chmele a řídí výběr rodičů pro nové aroma a hořké vlastnosti.

• Wye College: původ klíčových křížů, které používaly Yeoman.
• Původ pionýrského chmele: doložen z šlechtitelských linií založených na Yeomanu.
• Chmel Super Pride: vyvinul se z příspěvků a výběru odrůdy Yeoman v Austrálii.

Zlatavě osvětlené chmelnicové pole s zářivými hlávkami chmele odrůdy Yeoman v popředí a řadami bujných chmelových trsů vedoucími k farmářskému domu zasazenému mezi zvlněné kopce v dálce. Více informací

Dostupnost, ukončení a zdroje historických dat

Pivovarníci, kteří hledají Yeoman, by měli vědět, že se již neprodává běžnými kanály. Beermaverick nabízí vložený kód a poznámky potvrzující ukončení prodeje. Také objasňuje, že není spojen s pěstiteli ani výrobci chmele.

Archivy receptů stále uvádějí Yeoman ve skromném počtu piv. Analytiky odhalují asi 38 receptů, které tento chmel zmiňují. To znamená, že stopy Yeomanu se nacházejí v historických směsích, i když dnes není k dispozici.

Pro ty, kteří se snaží koupit chmel odrůdy Yeoman, jsou nejlepší volbou sběratelé a specializovaní prodejci. Většina komerčních prodejen jej již neprodává. Seznamy historických prodejců na stránkách jako BeerLegends, GreatLakesHops a Willingham Nurseries poskytují minulé reference, nikoli aktuální zásoby.

Výzkumníci a sládci, kteří hledají historická data o odrůdě Yeoman, mohou najít cenné informace v dokumentech USDA o kultivarech chmele a v archivních poznámkách společnosti Beermaverick. Tyto zdroje podrobně popisují šlechtitelské záznamy, záznamy z pokusů a data dostupnosti v minulosti. Pomáhají vysvětlit, proč byla odrůda Yeoman ukončena.

• Projděte si databáze receptů a najděte příklady a poznámky k použití, kde se objevuje slovo Yeoman.
• Pro záznamy o šlechtění a registraci související s historickými údaji o Yeomanech se podívejte do souborů kultivarů USDA.
• Pokud se pokoušíte koupit chmel odrůdy Yeoman, prohledejte si specializované aukce a fóra sběratelů chmele a nezapomeňte ověřit pravost a původ.

Zprávy o zásobách a dostupnosti potvrzují, že Yeoman už není na komerčním trhu. Záznamy o ukončení výroby Yeomanu jsou stále cenné. Pomáhají výrobcům receptur sledovat starší receptury nebo studovat chmelovou linii pro šlechtitelské programy.

Pěstební charakteristiky a zemědělské znaky Yeoman

Yeoman dozrává brzy, v anglickém podnebí sklízí od začátku září do začátku října. Byl vyšlechtěn na Wye College v 70. letech 20. století. Odrůda byla vybrána pro svůj spolehlivý polní výkon a přizpůsobivost mírným podmínkám.

Polní pokusy ukazují, že Yeoman má střední až vysokou rychlost růstu. Díky tomu je vhodný pro komerční chmelnice. Jeho stabilní rozvoj porostu pomáhá pěstitelům zvládat plány vedení a prořezávání s předvídatelnými potřebami pracovní síly.

Výnos odrůdy Yeoman se pohybuje od přibližně 1610 do 1680 kg na hektar. Tato čísla se po přepočtu shodují s běžnými odhady výměry hektarů. To dává pivovarníkům a zemědělcům realistická očekávání pro plánování produkce a prognózování dodávek.

Odolnost vůči Yeomanově chorobě je silným agronomickým znakem. Je zdokumentována jako odolná vůči verticiliovému vadnutí, peronosporu a padlí rostliny. Tato odolnost snižuje ztráty a snižuje závislost na rutinní aplikaci fungicidů.

Charakteristiky šišek jsou vhodné pro komerční pěstování, ačkoli přesné metriky velikosti a hustoty nejsou v historických pramenech podrobně kvantifikovány. Pěstitelé zjistili, že šišky během doby používání splňovaly standardy zpracování pro sušení a peletizaci.

• Původ: Wye College, Anglie, 70. léta 20. století.
• Sezónní zralost: raná; sklizeň začátkem září až začátkem října.
• Tempo růstu: střední až vysoké.
• Výnos odrůdy Yeoman: 1610–1680 kg/hektar.
• Odolnost vůči chorobám Yeoman: verticillium vadnutí, peronospora, padlí.

Pro pěstitele, kteří hodnotili odrůdy, nabízí Yeoman Agronomy rovnováhu mezi předvídatelnými výnosy a nižším rizikem chorob. Díky těmto vlastnostem byla odrůda rozumnou volbou v případech, kdy klimatické a tržní podmínky odpovídaly jejímu profilu.

Skladovatelnost a stárnutí chmele Yeoman

Skladování chmele Yeoman ovlivňuje jak hořkost, tak aroma. Typickou formou jsou šištice s obsahem oleje v rozmezí 1,7–2,4 ml/100 g. Tento nízký obsah oleje znamená, že aroma při pokojové teplotě vyprchává rychleji než u odrůd s vysokým obsahem oleje.

Chladné podmínky s nízkým obsahem kyslíku zpomalují ztrátu těkavých olejů a zachovávají alfa kyseliny. Skladování ve vakuově uzavřených mylarových sáčcích nebo pod dusíkem při chladicích teplotách prodlužuje životnost. Pivovarníci by se měli vyhýbat cyklům tepla a chladu, které urychlují oxidaci.

Data o retenci ukazují přibližně 80% retenci Yeoman alfa po šesti měsících při 20 °C (68 °F). Toto číslo pomáhá plánovat pro starší zásoby. Pro suché chmelení nebo aroma použijte čerstvější šarže nebo zvyšte hmotnost chmele pro kompenzaci.

• Krátkodobé: až tři měsíce při pokojové teplotě působí hořce s minimální ztrátou alfa.
• Střednědobé: chlazené skladování s minimalizovaným přístupem kyslíku lépe uchovává oleje a alfa kyseliny.
• Dlouhodobé: zmrazte nebo uchovávejte při teplotě pod 0 °C pro maximalizaci uchovatelnosti při zrání chmele Yeoman po mnoho měsíců.

Vzhledem k tomu, že pro Yeoman neexistuje žádný komerční lupulinový prášek, je manipulace s kužely zásadní. Při vážení a dávkování minimalizujte expozici vzduchu. U receptur s obsahem extraktu pečlivě sledujte hodnoty alfa, abyste mohli upravovat jejich hodnotu v případě jakéhokoli poklesu.

Při hodnocení zrání chmele Yeoman otestujte aroma a změřte podíl IBU před velkými šaržemi. Malé zkušební lži pomáhají určit, zda ztráta oleje ztlumila květinové nebo bylinné tóny.

Příklady receptů a poznámky k použití s Yeomanem

Níže naleznete praktické přehledy receptů a srozumitelné poznámky k používání piva Yeoman, které vám pomohou znovu vytvořit historický charakter. Datová sada obsahuje 38 receptur Yeoman s průměrným obsahem chmele blížícím se 38 % celkového chmele. Použijte to jako výchozí cíl pro piva s použitím Yeoman.

Jednoduchý anglický bitter s jedním chmelem (celozrnný): 5 galonů (170 ml), světlý sladový základ 90 %, krystalický 10 %. Po 60 minutách ztuhnutí přidejte Yeoman (nebo náhradní Target) pro zhořknutí a znovu po 10 minutách pro aroma. Udržujte mírný obsah IBU, 30–40, aby se projevily citrusově ušlechtilé rysy.

Klasický ležák ve stylu Kölsch: lehký plzeňský slad, kvasinky jako White Labs WLP029. Použijte Yeoman pro chmelový obsah 15–20 % s malou ranou hořkostí a pozdním přídavkem whirlpoolu pro zvýraznění citrusových tónů bez přehnané sladové rovnováhy.

Pro světlé piva: použijte oblíbené párování kvasinek z analytických nástrojů, jako je Safale US-05 nebo Wyeast 1056. Nastavte podíl kvasinek Yeoman na zhruba 30–40 % celkového chmele s přídavkem chmelnice pro zachování těkavých olejů a dodání jasného citrusového aroma v pivech s použitím kvasinek Yeoman.

• Náhradní strategie: pro hořkost použijte Target vzhledem k vysokému obsahu alfa kyselin a poté smíchejte Challenger a Northdown později, abyste napodobili aroma Yeomanu.
• Tip na dávkování: pokud je primární odrůda Yeoman, rozdělte chmel na 70 % raného (hořkost) a 30 % pozdního (chuť/aroma), abyste si zachovali citrusovou čistotu.
• Shoda kvasinek: neutrální, čisté fermentory nechávají Yeoman vyniknout; odrůdy s výrazným esterovým nádechem mohou doplnit jeho citrusový nádech, pokud hledáte komplexnost.

Při rekonstrukci starších receptur zvyšte pozdní přídavky a zastoupení suchého chmele, abyste obnovili ztracené těkavé aromatické látky z již nevyráběné odrůdy. Tento přístup pomáhá zachovat profil, který se vyskytuje u historických piv s použitím odrůdy Yeoman.

Pro pivovary s extraktem a částečným rmutováním: upravujte chmelový podíl gravitací. V receptuře mějte viditelné poznámky k použití Yeoman: procento chmelového podílu, načasování přidání a doporučené náhrady. Tím se zajistí konzistence replikace napříč šaržemi.

Zvažte malé pilotní šarže pro doladění podílu hořkosti a vyvážení aroma. Analytiky naznačují, že mnoho sládků se ve vícechmelových směsích usadilo na téměř třetinovém poměru chmele pro Yeoman. Tento poměr použijte při míchání s Challengerem nebo Northdownem, abyste se přiblížili původnímu charakteru.

Technické aspekty pro moderní pivovary

Vaření piva v systému Yeoman vyžaduje pečlivé plánování zpracování chmele. Vzhledem k tomu, že velcí dodavatelé jako Yakima Chief, Hopsteiner a BarthHaas nenabízejí lupulin ani prášek, musí se sládci přizpůsobit formátu celých listů nebo pelet. Tato změna ovlivňuje způsob, jakým se s Yeomanem zachází při kryogenním vaření piva.

Obsah alfa kyselin v Yeomanu se obvykle pohybuje v rozmezí 12 až 16 procent. Některé laboratorní záznamy však uvádějí hodnoty až 6,7 procenta. Při revizi starších receptur je nezbytné konzultovat historické laboratorní zprávy. Tím je zajištěno, že výpočty IBU jsou přesné a vyváženost hořkosti je správná.

Hladina kohumulonu se pohybuje kolem 25 procent, což přispívá k čisté hořkosti spíše než k drsné chuti. Tato vlastnost je prospěšná při plánování přídavků hořkých látek. Pomáhá dosáhnout vyváženého rmutu a pozdního chmelení.

Celkové složení oleje je důležité pro ztrátu varu a zachování aroma. Myrcen, který obsahuje asi 48 procent, ztrácí účinnost s teplem. Nejlepší je používat chmel bohatý na myrcen v pozdních přísadách nebo chmel do vířivky. Humulen, který obsahuje asi 20 procent, poskytuje pevnou kostru a lépe si zachovává chuť během varu.

Bez kryotechniky Yeoman mohou sládci zkoumat alternativy, jako je kryotechnika Target, pro koncentrovanější chuť. Provádění dělených šarží může pomoci porovnat intenzitu aroma. Upravte hmotnost chmelení v pozdním chmelení na základě senzorických preferencí.

Při náhradě zvažte chmel Target, Challenger nebo Northdown. Tyto odrůdy nabízejí odlišné chuťové profily. Target dodává citrusovo-borovicový nádech, Challenger přispívá zemitými tóny a Northdown propojuje květinové a pryskyřičné chutě.

Efektivní zpracování chmele pro Yeoman zahrnuje jemnější mletí pelet a šetrný přenos, aby se minimalizovala expozice kyslíku. Pro velké pozdní přídavky používejte chmelové vaky nebo zpětné chmelení. Pravidelně sledujte analýzy alfa a oleje, abyste mohli provádět informované úpravy.

Pro vaření piva Yeoman provádějte laboratorní zkoušky k posouzení izomerizace a retence aroma. Rozšířete laboratorní výsledky na výrobní objemy, dokumentujte senzorickou zpětnou vazbu a sledujte variabilitu alfa. Tato data budou vodítkem pro budoucí vývoj receptur.

• Před výpočtem IBU ověřte alfa u každé šarže.
• Naplánujte pozdní přísady, abyste zachovali rovnováhu myrcenu a humulenu.
• Pokud je vyžadována forma lupulinu, použijte náhražky nebo kryoalternativy Yeoman.

Závěr

Yeoman zaujímá významné místo v historii britského chmele. Vyvinuta na Wye College v 70. letech 20. století, tato odrůda měla dvojí účel. Kombinovala citrusové anglické aroma s vysokým obsahem alfa kyselin, díky čemuž byla v tradičních receptech všestranná jak pro hořkost, tak pro aroma. Její profil je zdokumentován v četných pivovarnických záznamech a analytických souborech dat.

Ačkoli Yeoman již není komerčně dostupný, jeho dopad je stále patrný. Jeho genetický vliv lze pozorovat u odrůd jako Pioneer a Super Pride. Pro ty, kteří chtějí replikovat jeho charakter, jsou archivované alfa zprávy a agronomické poznámky klíčové. Ty lze nalézt v BeerLegends, souborech kultivarů USDA a specializovaných analytických materiálech.

Při tvorbě receptů zvažte Yeoman jako výchozí bod. Před finální verzí receptu si však vždy ověřte specifické alfa hodnoty a trendy párování. Odkaz Yeomanu nespočívá jen v jeho genetickém přínosu, ale také v jeho zdokumentovaném aroma, chemických datech a zaznamenaném využití. Tyto informace jsou i nadále zásadní pro výběr a šlechtění chmele v řemeslném i komerčním vaření piva.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivu: Chelan
• Chmel v pivovarnictví: Mosaic
• Chmel v pivním průmyslu: Cascade