啤酒酿造中的啤酒花：约曼

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约曼啤酒花品种以其柑橘风味与经典英式泥土气息的完美融合而闻名。它既可用于早期苦味处理，也可用于后期香气添加。酿酒师在数十种历史悠久的配方中使用过约曼啤酒花，它通常占啤酒花配方中的重要部分。尽管如今约曼啤酒花酿造已成为一种历史传统，但它的影响仍然体现在其后代品种和啤酒花育种项目中。

要点总结

• 约曼啤酒花，又称怀伊约曼啤酒花，起源于 20 世纪 70 年代英国的怀伊学院。
• 这种 Yeoman 啤酒花品种用途广泛，α 酸含量适中，约为 8%，并带有柑橘香气。
• 历史上，约曼啤酒花被广泛用于各种配方中，在有记载的酿造过程中，它通常占啤酒花用量的很大一部分。
• 约曼啤酒酿造如今已成为历史；该品种已停产，但在育种谱系中却十分重要。
• 有关 Yeoman 的资料来源包括 BeerLegends、GreatLakesHops、Willingham Nurseries 和美国农业部啤酒花数据。

约曼啤酒花及其酿造作用简介

Yeoman啤酒花于20世纪70年代在英国怀伊学院培育而成，是英国啤酒花品种拓展计划的一部分。它以高α酸含量而著称，使其成为苦味和香气双重用途的理想选择。这一独特特性使其深受酿酒师的喜爱。

约曼啤酒花被认为是一种用途广泛的啤酒花，既适合在煮沸初期添加，也适合在酿造后期或干投啤酒花。历史上的配方经常强调它的重要作用，彰显了它在酿造中的关键地位。

英国啤酒花的收获期通常在9月初至10月初，与英国的标准时间表一致。虽然“约曼”（Yeoman）啤酒花如今已不再商业化生产，但它在怀伊学院（Wye College）的历史及其知名度，对于那些对英国传统啤酒花感兴趣的人来说仍然意义非凡。

存档的酿造记录凸显了约曼葡萄的适应性。它最初用于赋予啤酒浓郁的苦味，之后又用于在酿造后期增添香气。这种多功能性使其在许多配方中被归类为双用途葡萄干。

约曼啤酒花：风味和香气特征

约曼啤酒的风味特征在于其独特的英式啤酒花香气，并伴有活泼的柑橘气息。麦芽味浓郁的艾尔啤酒则因其高贵而略带辛辣的香气而更添风味。这种香气平衡了柔和的花香和清新的柑橘啤酒花特性。

精油分析揭示了这款香水的复杂性。每100克香水中总精油含量为1.7至2.4毫升，平均为2.1毫升。月桂烯含量为47%至49%，占据主导地位，带来树脂、果香和柑橘的香气。葎草烯含量为19%至21%，增添了木质和高贵的辛香。石竹烯含量为9%至10%，赋予香水胡椒般的草本气息。

较小的成分增添了层次感。法尼烯含量极低，平均仅为0.5%。β-蒎烯、芳樟醇、香叶醇和芹烯等微量化合物占19%至25%。它们增强了约曼香水的花香和果香。

在实际品尝中，约曼啤酒花展现出令人愉悦的苦味，并带有明亮的柑橘啤酒花香气。对于追求带有柠檬或橙子风味的传统英式啤酒花香气的酿酒师来说，约曼啤酒花是一个不错的选择。它非常适合用于香气添加和后期煮沸。

它的用途包括英式淡色艾尔啤酒和苦啤酒。在这些啤酒中，啤酒花的风味应该突出，但不能掩盖麦芽的醇厚口感。柑橘类啤酒花的风味与焦糖麦芽和适度的酵母酯完美融合，酿造出平衡而芳香的啤酒。

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酿造价值和约曼啤酒的化学成分

据报道，约曼α酸含量处于中等至较高水平。早期记录显示，α酸含量范围为12%至16%，平均约为14%。然而，其他数据集表明其范围更广，在某些情况下甚至低至约6.7%。酿酒师在使用历史分析数据进行配方调整时，应注意天然存在的波动。

β-酸的含量通常在4%至5%之间，平均为4.5%。这使得α-β-酸的比例为2:1至4:1，平均为3:1。该比例会影响苦味效率和啤酒的陈酿稳定性。

共葎草酮约占总α酸的四分之一，通常占α酸组分的25%左右。这一比例会影响啤酒花苦味的感知，有助于根据配方对苦味的期望选择合适的啤酒花。

与注重香气的品种相比，Yeoman啤酒花的总油含量适中。其数值范围为每100克1.7至2.4毫升，平均约为每100克2.1毫升。油含量会影响啤酒花在煮沸和干投过程中的香气贡献和挥发性。

• 典型的石油成分构成：月桂烯约占总石油的 48%，葎草烯接近 20%，石竹烯约占 9.5%，法呢烯约占 0.5%，其他石油构成剩余的 19-25%。
• 数据集之间的差异源于收获年份、种植区域和分析方法。

制定配方时，以 Yeoman 的平均化学成分数据为基准。如有实验室实测数据，则进行相应调整。这种方法有助于统一预期的苦味单位和香气特征，并消除批次间的差异。

约曼啤酒花在苦味和香气方面的应用

酿酒师们非常看重 Yeoman 的双重用途。它富含α酸，是苦味剂的首选，通常在煮沸初期添加。这样可以确保啤酒拥有干净、稳定的苦味。

配方分析表明，约曼啤酒花用途广泛，常用于各种啤酒花添加组合中。通常，它约占配方中啤酒花总重量的38%。

在发酵后期或发酵过程中添加 Yeoman 啤酒花油，会赋予啤酒淡淡的柑橘和英式草本植物风味，从而提升啤酒的香气。

• 早期煮沸：可靠的 Yeoman 苦味剂，带来干净、稳定的苦味。
• 晚煮或漩涡：提亮 Yeoman 香氛，增添柑橘风味。
• 干投酒花或发酵罐添加：富有表现力的油脂，可与麦芽味浓郁的艾尔啤酒相得益彰。

精明的酿酒师会在配方中加入约曼苦精，以平衡酒体结构和香气。将其用于苦味和收尾，能使苦味和最终香气更加协调一致。

作为一种用途广泛的啤酒花，Yeoman 既适用于英式艾尔啤酒，也适用于现代混合啤酒。它既保留了传统风味，又为现代风格的啤酒增添了一丝微妙的柑橘香气。

特写镜头展现了酿酒师的手挤压着新鲜采摘的约曼啤酒花，在温暖的自然光线下，啤酒花的油脂滴落在质朴的木质表面上。 更多信息

适合使用约曼啤酒花的啤酒风格

约曼啤酒花在传统的英式艾尔啤酒中表现出色，尤其适合追求鲜明英式风味的啤酒。它常因其淡淡的柑橘香、轻柔的香料味和干净利落的苦味而备受青睐。这些特点与以麦芽为主的配方完美契合。

配方数据显示，约曼啤酒花在各种经典啤酒风格中都表现出极佳的适应性。它常用于淡色艾尔、顶级苦啤和淡啤酒中。这有助于提升英式啤酒花的特性，同时又不会掩盖麦芽或酵母的风味。

在拉格啤酒中，少量使用 Yeoman 香料能增添一丝微妙的果香。它非常适合欧陆式或英式拉格啤酒。它能带来内敛的香气，并保持清爽的口感。

• 最佳苦啤：传统苦味中略带柑橘清香
• 淡色艾尔：增强了麦芽的复杂性，并增添了清爽的啤酒花香气。
• 淡色和棕色艾尔啤酒：可与低酒花配方混合，使风味更加圆润。
• 拉格啤酒（英式）：少量添加可保持拉格啤酒的清澈度并增添微妙的风味。

根据38种已知配方的用量记录，建议适量使用。适量使用适用于后期添加或干投酒花以增添香气，以及早期添加以增加苦味。这种适应性使Yeoman成为各种啤酒风格中可靠的选择。

在调制啤酒时，可将 Yeoman 酒花与 East Kent Goldings 或 Fuggles 酒花搭配，打造经典风味。尝试用单一酒花酿造淡色艾尔啤酒，探索其带有柑橘香气的英式特色。之后，再将其融入更复杂的配方中。

Yeoman啤酒花替代品及搭配

经验丰富的酿酒师在需要Yeoman啤酒花替代品时，通常会选择Target啤酒花。Target啤酒花同样具有浓郁的苦味和清爽的柑橘树脂风味。在许多传统的英式和淡色艾尔啤酒配方中，它都能很好地替代Yeoman啤酒花。

当需要使用蛇麻素粉末时，主要加工商提供的 Yeoman 蛇麻素产品有限。Yakima Chief、Hopsteiner 和 BarthHaas 均不提供 Cryo、LupuLN2 或 Lupomax 形式的 Yeoman 蛇麻素。因此，整锥或颗粒状蛇麻素仍然是较为实际的选择。

Beer-Analytics 的数据和实践者的经验表明，有一些可靠的替换和混合方案。例如，可以考虑将 Target 与 Challenger 或 Northdown 混合。这样既能重现苦味，又能保留花香和泥土气息的前调。

建议搭配 Yeoman 啤酒花的啤酒花包括 Challenger（用于增强酒体结构）和 Northdown（用于提升香气）。当 Yeoman 啤酒花供应不足时，这些混合搭配有助于打造醇厚的风味。

育种关系可以指导替代品种的选择。源自 Yeoman 或与其相关的品种，例如 Pioneer 和 Super Pride，都具有相似的性状。酿酒师可以测试这些品种，以找到最接近的替代品种。

使用像 Yeoman 这样的啤酒花的实用方法包括分阶段添加香气成分，以及在酿造后期稍稍增加添加量。这样可以恢复啤酒花失去的微妙风味。在选择苦味啤酒花时，应根据α酸含量来匹配目标值，而不仅仅依赖于啤酒花品种名称。

请参考以下提纲进行实验：

1. 先用Target来增加苦味。
2. 增加 Challenger 以增加中跳复杂度。
3. 最后加入诺斯当或相关品种以提升香气。

跟踪结果并根据口味调整。

温馨的家庭酒吧场景，一杯琥珀色的啤酒被新鲜的 Yeoman 啤酒花锥包围，背景中还有书架和黑板，上面展示着啤酒搭配。 更多信息

食谱中叶甘草的实用用量指南

Yeoman啤酒花的用量会根据酿造目的而有所不同。最好将Yeoman啤酒花视为一种双用途啤酒花，既可用于增加苦味，也可用于后期添加。其α酸含量在6.7%至16%之间，在计算苦味方面起着至关重要的作用。务必使用您特定批次啤酒花的实测α酸值，而不是通用数值。

确定约曼啤酒花用量时，要考虑其在啤酒花总量中所占的比例。配方中约曼啤酒花的用量从少量点缀到唯一使用都有。平均而言，约曼啤酒花约占啤酒花总量的38%。如果想要更浓郁的英式或柑橘风味，可以增加其用量。相反，如果想要更柔和的风味，则应将其用量控制在10%以下。

• 早期苦味：当α酸含量较高时使用Yeoman苦味剂。在酿造60-90分钟后添加，可带来纯净的苦味。
• 尾香：使用 Yeoman 香精可增添柑橘和花香。在燃烧 5-15 分钟后或熄火时加入，可提升香气。
• 干投酒花：适量的干投酒花可以增强英式啤酒花的风味，而不会掩盖麦芽的味道。

要确定所需的 Yeoman 用量，需同时考虑重量和百分比。如果其 α 值接近 12%–16%，则是一种可靠的苦味剂选择，所需用量比低 α 值批次要少。如果 α 值在 7%–9% 左右，则需增加克数或盎司数以达到所需的 IBU 值。此外，还应根据共葎草酮的含量进行调整，因为共葎草酮也会影响苦味的感知。

制定简单的配方规则可以简化决策过程。对于 5 加仑的批量，可以考虑以下几点：

• 平衡淡色艾尔啤酒：啤酒花配比中 25-35% 为 Yeoman，分 60 分钟和后期添加。
• 英式苦啤或苦啤：40-70% Yeoman，依靠早期添加啤酒花来增强骨架，后期添加啤酒花来增强香气。
• 单次投料展示：100% Yeoman 可行，但如果 alpha 值较高，则应降低投料时间并减少干投量。

追踪不同批次啤酒花中 Yeoman 的用量有助于优化数据。记录α酸含量、总油分和感知风味。利用每次收获的实验室数据计算苦度值（IBU），并确定未来批次所需的 Yeoman 啤酒花的精确用量。

育种和后代品种中的约曼

在怀伊学院，约曼啤酒花作为育种亲本发挥了关键作用。植物育种家利用它的特性培育出了多种商业啤酒花品种。这项工作使得人们在众多育种记录中追溯到先锋啤酒花的起源，最终发现其源头正是约曼啤酒花。

基因分析证实了约曼啤酒花对后续品种的影响。这些研究揭示了将约曼啤酒花与超级骄傲啤酒花谱系和其他历史品种联系起来的独特标记。育种者重视约曼啤酒花的香气稳定性和杂交育种中稳定的产量。

该项目的成果包括 Pioneer、Super Pride 和 Pride of Ringwood。Pioneer 在出口市场广受欢迎。Super Pride 因其更优越的农艺技术和更稳定的品质，最终在许多澳大利亚啤酒厂取代了 Pride of Ringwood。

尽管约曼啤酒花已不再用于育种，但其后代在现代育种项目中仍然至关重要。它的遗传遗产持续影响着啤酒花的培育，指导着人们选择具有新香气和苦味性状的亲本。

• 怀伊学院：使用约曼十字架的关键十字架的起源。
• 先锋啤酒花起源：有据可查，源自 Yeoman 的育种系。
• Super Pride啤酒花血统：由澳大利亚的Yeoman公司贡献和选育而成。

金色的阳光照耀下，啤酒花田的前景是色彩鲜艳的约曼啤酒花球果，一排排茂盛的啤酒花藤蔓一直延伸到远处连绵起伏的山丘间一座农舍。 更多信息

可用性、终止情况以及历史数据来源

酿酒商如果想购买 Yeoman 啤酒花，需要注意的是，它已不再通过常规渠道销售。Beermaverick 网站提供了嵌入式代码和相关说明，证实了 Yeoman 啤酒花的停产。该网站还澄清，Yeoman 与啤酒花种植商或生产商没有任何关联。

一些酿酒配方档案中仍然可以看到 Yeoman 啤酒花的身影。分析显示，大约有 38 个配方提到了这种啤酒花。这意味着，即使 Yeoman 啤酒花如今已不再生产，但它的痕迹仍然存在于一些历史悠久的啤酒配方中。

对于那些想购买约曼啤酒花的人来说，收藏家和专卖店是最佳选择。大多数商业渠道已不再销售这种啤酒花。BeerLegends、GreatLakesHops 和 Willingham Nurseries 等网站上的历史经销商列表仅提供过去的库存信息，并不代表当前的库存情况。

研究人员和酿酒师若想查找 Yeoman 啤酒花的历史数据，可以从美国农业部啤酒花品种文件和 Beermaverick 的存档记录中找到宝贵的信息。这些资料详细记录了育种笔记、试验记录和过去的供应日期，有助于解释 Yeoman 啤酒花停产的原因。

• 查看食谱数据库，查找 Yeoman 出现的示例和用法说明。
• 有关与 Yeoman 历史数据相关的育种和注册记录，请参阅美国农业部栽培品种档案。
• 如果您想购买 Yeoman 啤酒花，请搜索专业拍卖列表和啤酒花收藏家论坛，并注意真伪和来源检查。

库存和供应报告证实，Yeoman啤酒花已退出商业市场。记录Yeoman啤酒花停产的信息仍然很有价值。它们可以帮助配方师追踪传统配方或研究啤酒花谱系，用于育种项目。

约曼小麦的生长特性和农业性状

约曼小麦成熟早，在英国气候条件下，收获期从9月初到10月初。该品种于20世纪70年代在怀伊学院培育而成。选择该品种是因为其田间表现可靠，且适应温带气候条件。

田间试验表明，Yeoman品种生长速度中等至较高，因此非常适合商业啤酒花种植。其稳定的冠层发育有助于种植者规划修剪和整形计划，从而控制劳动力需求。

约曼小麦的单产约为每公顷1610至1680公斤。换算成每英亩产量，这些数据与常见的估算值相符。这使得酿酒商和农民能够对生产计划和供应预测做出切合实际的预期。

约曼小麦的抗病性是一项重要的农艺特性。据记载，它对黄萎病、霜霉病和白粉病均具有抗性。这种抗性可以减少损失，并降低对常规杀菌剂使用的依赖性。

球果的特征适合商业种植，但历史资料中并未对球果的具体尺寸和密度进行详细量化。种植者发现，在球果被使用的时期内，其符合干燥和制粒的加工标准。

• 出处：英国怀伊学院，20 世纪 70 年代。
• 成熟季节：早；收获期为9月初至10月初。
• 增长率：中等至高。
• 约曼产量：1610–1680公斤/公顷。
• 约曼病抗性：黄萎病、霜霉病、白粉病。

对于正在评估品种的种植者而言，约曼品种的农艺特性兼顾了产量可预测性和较低的病害压力。这些特性使得该品种在气候和市场条件与其特性相匹配的情况下成为明智的选择。

约曼啤酒花的贮藏性和老化特性

约曼啤酒花的储存方式会影响其苦味和香气。其典型形态为锥形花，含油量为1.7–2.4毫升/100克。这种较低的含油量意味着其香气在室温下比高含油量品种消散得更快。

低温低氧环境可减缓挥发性油脂的流失并保留α酸。真空密封于聚酯薄膜袋中或在氮气保护下冷藏可延长保质期。酿酒师应避免反复冷热储存，因为这会加速氧化。

保留率数据显示，在 20°C (68°F) 下放置六个月后，约曼α啤酒花的保留率约为 80%。该数据有助于规划存放时间较长的啤酒花。如果要进行干投或增添香气，则应使用更新鲜的啤酒花批次或增加啤酒花用量以弥补损失。

• 短期：在室温下放置长达三个月，可以增加苦味，且α损失最小。
• 中期：冷藏、低氧储存能更好地保存油脂和α酸。
• 长期保存：冷冻或保持在 0°C 以下，以最大限度地保留 Yeoman 啤酒花的风味，使其陈酿数月。

由于市面上没有适用于 Yeoman 的蛇麻素粉末，因此处理蛇麻锥至关重要。称量和计量时，应尽量减少蛇麻锥与空气的接触。对于以提取物为主的配方，需密切监测α值，以便根据任何下降情况进行调整。

评估陈年约曼啤酒花时，在进行大批量酿造前，先采集香气样本并测量苦度值（IBU）。小批量试酿有助于确定油脂流失是否导致花香或草本香气减弱。

食谱示例和使用说明，以 Yeoman 为例

以下是实用的配方概要和清晰的 Yeoman 使用说明，帮助您重现历史风味。数据集包含 38 个 Yeoman 配方，平均啤酒花用量占总啤酒花用量的 38% 左右。您可以以此作为使用 Yeoman 酿造啤酒的初始目标。

简易单酒花英式苦啤（全麦芽酿造）：5加仑批次，淡色麦芽90%，焦香麦芽10%。60分钟时加入Yeoman酒花（或Target酒花代替）以增加苦味，10分钟时再次加入以增加香气。保持IBU值适中，30-40，以展现柑橘类水果的醇厚风味。

经典的科隆风格拉格啤酒：淡皮尔森麦芽，酵母如 White Labs WLP029。使用 Yeoman 酒花，酒花用量为 15-20%，早期少量添加苦味剂，并在后期旋涡沉淀时添加酒花，以提升柑橘风味，而不会破坏麦芽的平衡。

对于淡色艾尔啤酒：选择分析中常用的酵母搭配，例如 Safale US-05 或 Wyeast 1056。将 Yeoman 啤酒花的用量设定为总啤酒花用量的 30-40% 左右，并在啤酒花架上添加啤酒花，以保留挥发性油脂，并为使用 Yeoman 啤酒花的啤酒带来明亮的柑橘香气。

• 替代策略：由于 Target 具有较高的 α 酸含量，因此使用 Target 来增加苦味，然后在后期混合 Challenger 和 Northdown 来模仿 Yeoman 的香气。
• 用量提示：当 Yeoman 为主要啤酒花时，将啤酒花用量分成 70% 用于早期（苦味），30% 用于后期（风味/香气），以保持柑橘的清澈度。
• 酵母搭配：中性、干净的发酵罐能让 Yeoman 的风味得以展现；如果追求更复杂的口感，酯类浓郁的酵母菌株可以与它的柑橘风味相得益彰。

在复原传统配方时，增加后期添加酒花和干投酒花的用量，以恢复已停产酒花品种所损失的挥发性香气。这种方法有助于保留使用 Yeoman 酒花酿造的历史啤酒的风味特征。

对于麦芽提取物和部分糖化法酿造的啤酒：根据比重调整啤酒花用量。在配方卡中清晰地记录 Yeoman 啤酒花的使用说明：啤酒花用量百分比、添加时间以及推荐的替代品。这样可以确保不同批次酿造的啤酒花品质一致。

可以先进行小批量试酿，以调整苦味贡献和香气平衡。分析表明，许多酿酒师在多种啤酒花混合酿造时，会选择约曼啤酒花，其用量约为总用量的三分之一。与挑战者或诺斯当啤酒花混合时，也应采用此比例，以接近其原有风味。

现代酿酒师的技术考量

酿造 Yeoman 啤酒需要精细的啤酒花加工计划。由于 Yakima Chief、Hopsteiner 和 BarthHaas 等主要供应商不提供啤酒花粉或啤酒花根粉，酿酒师必须改用整叶或颗粒状的啤酒花。这种转变影响了 Yeoman 啤酒在低温酿造工艺中的处理方式。

约曼苦酒中的α酸含量通常在12%到16%之间。然而，一些实验室记录显示其含量低至6.7%。在修订旧配方时，查阅历史实验室报告至关重要。这可以确保IBU值的计算准确无误，并且苦味平衡正确。

共葎草酮含量约为25%，带来清爽的苦味而非刺鼻的口感。这一特性有利于规划苦味添加，有助于实现平衡的糖化过程和后期酒花添加。

总油分对煮沸损失和香气保留至关重要。月桂烯含量约为48%，加热后会降低其效力。因此，最好在后期添加或旋涡式添加时使用富含月桂烯的啤酒花。葎草烯含量约为20%，能提供坚实的基底风味，并且在煮沸过程中能更好地保持其风味。

如果没有冷冻处理的Yeoman啤酒花，酿酒师可以探索其他替代方案，例如使用冷冻处理的Target啤酒花来获得更浓郁的风味。进行分批试验有助于比较香气强度。根据感官偏好调整后期添加啤酒花的用量。

如果需要替换啤酒花，可以考虑 Target、Challenger 或 Northdown 这三种品种。它们各自具有独特的风味。Target 带来柑橘和松树的浓郁香气，Challenger 增添泥土气息，而 Northdown 则融合了花香和树脂香。

高效的 Yeoman 啤酒花加工工艺包括更精细的研磨以制成颗粒，以及轻柔的转移以最大程度地减少氧气接触。对于后期大量添加的啤酒花，可使用啤酒花袋或啤酒花回流袋。定期监测α酸和油脂分析数据，以便进行合理的调整。

对于 Yeoman 酿造工艺，需进行实验室试验以评估异构化和香气保留情况。将实验室结果放大到生产规模，记录感官反馈，并监测α值的变化。这些数据将指导未来的配方开发。

• 在计算IBU之前，请先核实每个批次的alpha值。
• 计划后期添加以达到月桂烯和葎草烯的平衡。
• 需要蛇麻黄碱形式时，请使用替代品或 Yeoman 冷冻替代品。

结论

约曼啤酒花在英国啤酒花历史上占有重要地位。它于20世纪70年代在怀伊学院培育而成，是一种双用途品种。它兼具柑橘般的英式香气和高α酸含量，使其在传统配方中既能增添苦味又能提升香气。其特性已被众多酿造记录和分析数据集所记载。

尽管 Yeoman 已不再商业化生产，但其影响依然存在。Pioneer 和 Super Pride 等品种都体现了它的基因特征。对于那些希望复制其特性的酿酒师来说，存档的 alpha 报告和农艺笔记至关重要。这些资料可以在 BeerLegends、美国农业部品种档案和专业分析工具中找到。

在调制啤酒配方时，可以以 Yeoman 为起点。但是，在最终确定配方之前，务必核实具体的 α 值和搭配趋势。Yeoman 的价值不仅体现在其基因贡献上，还体现在其有据可查的香气、化学数据和用途上。这些信息对于精酿和商业酿造中的啤酒花选择和育种仍然至关重要。

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