Hmelj u pivarstvu: Yeoman

Detaljna fotografija šišarki hmelja i zelenog lišća koje raste na drvenoj rešetki pod toplom sunčevom svjetlošću, s valovitim brežuljcima u pozadini. Više informacija

Sorta hmelja Yeoman poznata je po svojim citrusnim notama u odnosu na klasičnu englesku zemljanost. Koristan je i za rano dodavanje gorčine i za kasnije aromatiziranje. Pivari su koristili Yeoman u desetinama historijskih recepata, često čineći značajan dio hmeljarske ponude. Iako je Yeoman pivarstvo sada historijska praksa, njegov utjecaj ostaje u potomcima i programima uzgoja hmelja.

Ključne zaključke

• Hmelj sorte Yeoman, također poznat kao Wye Yeoman, nastao je na Wye Collegeu u Velikoj Britaniji 1970-ih.
• Ova sorta hmelja Yeoman imala je dvostruku namjenu s umjerenim alfa kiselinama oko 8% i aromom s naglaskom citrusa.
• Yeoman, koji se historijski koristio u mnogim receptima, često je činio veliki dio hmelja u zabilježenim pivima.
• Yeoman pivarstvo je sada historijsko; sorta se više ne proizvodi, ali je važna u uzgojnim lozama.
• Izvori koji dokumentiraju Yeoman uključuju BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries i podatke o hmelju USDA-e.

Uvod u hmelj Yeoman i njegovu ulogu u pivarstvu

Razvijen na Wye Collegeu u Engleskoj 1970-ih, Yeoman je bio dio misije širenja britanskih sorti hmelja. Isticao se po visokom sadržaju alfa kiselina, što ga je činilo idealnim i za gorčinu i za aromu. Ova jedinstvena karakteristika učinila ga je omiljenim među pivarima.

Yeoman je smatran svestranom sortom hmelja, pogodnom za rano kuhanje i kasno ili suho okapljivanje. Historijski recepti često su isticali njegovu značajnu ulogu, pokazujući njegov značaj u pivarstvu.

Berba engleskog hmelja obično se odvijala od početka septembra do početka oktobra, što je u skladu sa standardnim rasporedom u Velikoj Britaniji. Iako Yeoman više nije komercijalno dostupan, njegova historija na Wye Collegeu i njegov profil ostaju značajni za one koji su zainteresirani za tradicionalni britanski hmelj.

Arhivirane bilješke o kuhanju naglašavaju prilagodljivost Yeoman piva. Korišteno je za jako gorko piće, a zatim za dodavanje arome u kasnijim fazama. Ova svestranost opravdala je njegovu dvostruku namjenu u mnogim receptima.

Yeoman hmelj: profil okusa i arome

Profil okusa Yeoman piva definiran je izrazitom aromom engleskog hmelja, koju nadopunjuju živahne citrusne note. Ale piva s naglaskom na slad imaju koristi od plemenite, blago začinjene gornje note. To uravnotežuje meke cvjetne tonove sa svježim citrusnim karakterom hmelja.

Analiza ulja otkriva složenost mirisa. Ukupna količina ulja kreće se od 1,7 do 2,4 mL na 100 g, u prosjeku 2,1 mL. Dominira mircen, sa 47-49%, nudeći smolaste, voćne i citrusne utiske. Humulen, sa 19-21%, dodaje drvenaste i plemenite začine. Kariofilen, sa 9-10%, doprinosi paprenoj, biljnoj dubini.

Manje komponente dodaju nijansu. Farnezen je minimalan, u prosjeku 0,5%. Spojevi u tragovima poput β-pinena, linalola, geraniola i selinena čine 19–25%. Oni pojačavaju cvjetne i voćne aspekte u aromi Yeoman.

U praktičnom kušanju, Yeoman profil okusa nudi ugodnu gorčinu sa svijetlim citrusnim notama hmelja. Pivari koji traže tradicionalnu englesku aromu hmelja s naznakom limuna ili naranče smatraju Yeoman korisnim. Idealan je za dodavanje aroma i kasnu upotrebu u kotlovima.

Njegova upotreba uključuje engleska pale ale piva i bitter piva. Ovdje bi hmelj trebao govoriti bez da dominira tijelom slada. Citrusni element hmelja dobro se slaže s karamelnim sladovima i suzdržanim esterima kvasca za uravnotežena, aromatična piva.

Makro fotografija svježe ubrane šišarke hmelja, čije zlatno-zelene ljuske svjetlucaju pod toplim prirodnim svjetlom na zemljanoj površini. Više informacija

Pivarske vrijednosti i hemijski sastav Yeoman piva

Zabilježene su koncentracije alfa kiselina u Yeoman pivu u umjerenom do visokom rasponu. Rani zapisi pokazuju da se alfa kiseline kreću od 12-16%, u prosjeku oko 14%. Međutim, alternativni skupovi podataka sugeriraju širi raspon, u nekim slučajevima i do oko 6,7%. Pivari bi trebali biti svjesni prirodnih varijacija kada koriste historijske analize za formulaciju.

Beta kiseline se obično nalaze u koncentraciji od 4-5%, u prosjeku 4,5%. To stvara alfa-beta odnos od 2:1 do 4:1, sa prosjekom od 3:1. Ovaj odnos utiče na efikasnost gorčine i stabilnost piva tokom starenja.

Kohumulon Yeoman čini otprilike četvrtinu ukupnih alfa kiselina. Obično je oko 25% alfa frakcije. Ovaj udio utiče na percipiranu gorčinu, pomažući u odabiru hmelja za recepte koji ciljaju na određeni nivo gorčine.

Ukupni sadržaj ulja u Yeoman sortama je umjeren, u poređenju sa sortama fokusiranim na aromu. Vrijednosti se kreću od 1,7 do 2,4 mL na 100 g, u prosjeku oko 2,1 mL/100 g. Sadržaj ulja utiče i na aromatični doprinos i na isparljivost tokom kuhanja i suhog skamljenja.

• Tipična raspodjela ulja: mircen oko 48% ukupnih ulja, humulen blizu 20%, kariofilen otprilike 9,5%, farnezen oko 0,5%, a ostala ulja čine preostalih 19–25%.
• Varijacije između skupova podataka proizlaze iz godine žetve, regije uzgoja i metode analize.

Za planiranje recepta, koristite prosječne Yeoman brojke hemijskog sastava kao osnovu. Prilagodite ih izmjerenim laboratorijskim brojkama kada su dostupne. Ovaj pristup pomaže u usklađivanju očekivanih jedinica gorčine i profila arome, uzimajući u obzir varijacije od serije do serije.

Upotreba hmelja Yeoman za gorčenje i aromu

Pivari visoko cijene Yeoman zbog njegove dvostruke namjene. Visok sadržaj alfa kiselina čini ga odličnim izborom za gorčinu, dodajući ga rano tokom ključanja. To osigurava čistu i stabilnu gorčinu u pivu.

Analize recepata pokazuju Yeomanovu svestranost. Često se koristi u raznim dodacima hmelja. Obično čini oko trideset osam posto ukupne težine hmelja u receptima.

Kada se dodaju kasno ili tokom fermentacije, Yeomanova ulja hmelja otkrivaju blagi citrusni i engleski biljni karakter. To pojačava aromu piva.

• Rano kuhanje: pouzdana Yeoman gorčina koja daje čistu, postojanu gorčinu.
• Kasno kuhanje ili whirlpool: upotreba posvjetljujuće Yeoman arome s citrusnim akcentima.
• Suhi hmelj ili dodaci iz fermentora: izražajna ulja koja nadopunjuju aleove s naglaskom na slad.

Praktični pivari miješaju Yeoman u recepte kako bi uravnotežili osnovu i miris. Korištenje i za gorčinu i za završnu obradu stvara koheziju između gorčine i konačne arome.

Kao opcija hmelja dvostruke namjene, Yeoman se uklapa i u engleska piva i u moderne hibride. Njegov profil održava tradicionalni karakter, a istovremeno dodaje suptilni citrusni poticaj u savremenim stilovima.

Krupni plan pivarovih ruku kako cijede svježe ubrani hmelj pasmine Yeoman, oslobađajući njegova ulja preko rustikalne drvene površine pod toplim prirodnim svjetlom. Više informacija

Stilovi piva koji odgovaraju Yeoman hmelju

Yeoman blista u tradicionalnim britanskim ale pivima, gdje se traži prepoznatljiv engleski karakter. Često se bira zbog blagog citrusa, laganih začina i čiste gorke arome. Ove osobine prekrasno nadopunjuju recepte s naglaskom na slad.

Podaci o receptima otkrivaju Yeomanovu svestranost u klasičnim stilovima. Koristi se u pale ale pivima, najboljim gorkim pirovima i blagim pivima. Ovo pomaže u poboljšanju karakteristika engleskog hmelja bez zasjenjivanja slada ili kvasca.

U lagerima, Yeoman dodaje suptilnu voćnu notu kada se koristi štedljivo. Savršen je za kontinentalne ili britanske lagere. Pruža suzdržanu aromu i održava svjež završetak.

• Najbolji gorki okus: tradicionalna gorčina s blagim citrusnim efektom
• Pale Ale: podržava kompleksnost slada i dodaje uredne gornje note hmelja
• Blago i smeđe pivo: miješa se s receptima s niskim udjelom hmelja za zaokruživanje okusa
• Lageri (britanskog tipa): male doze čuvaju bistrinu lagera i dodaju suptilni karakter

Zapisi o doziranju za 38 poznatih recepata ukazuju na umjerenu upotrebu. Ovo se odnosi na kasne dodatke ili suho hmeljanje za aromu, te ranije dodatke za gorčinu. Ova prilagodljivost čini Yeoman pouzdanim izborom za različite stilove piva.

Prilikom balansiranja piva, uparite Yeoman s East Kent Goldingsom ili Fugglesom za klasičan profil. Eksperimentirajte s jednostruko hmeljenim svjetlim aleovima kako biste istražili njegov citrusni engleski karakter. Zatim ga miješajte u složenije recepte.

Zamjene i uparivanja hmelja za Yeoman

Iskusni pivari se često okreću pivu Target kada im trebaju zamjene za Yeoman. Target dijeli čvrst gorki karakter i čistu citrusno-smolastu osnovu. Imitira Yeoman u mnogim tradicionalnim engleskim i pale ale receptima.

Kada su potrebne opcije lupulina u prahu, dostupnost Yeomana od strane glavnih prerađivača je ograničena. Yakima Chief, Hopsteiner i BarthHaas ne nude Cryo, LupuLN2 ili Lupomax oblik Yeomana. Oblici u obliku cijelog konusa ili peleta ostaju praktični izbori.

Podaci Beer-Analytics-a i bilješke praktičara ukazuju na mali skup pouzdanih zamjena i mješavina. Razmislite o kombinovanju Targeta sa Challengerom ili Northdownom. Ovo replicira i gorku težinu i cvjetno-zemljane gornje note.

Predložene kombinacije hmelja za Yeoman uključuju Challenger za strukturu i Northdown za aromatičnu podršku. Ove mješavine pomažu u stvaranju zaokruženog profila kada su direktne zalihe Yeomana slabe.

Uzgojni odnosi mogu voditi izbor zamjene. Sorte koje su potomci ili su srodne Yeomanu, poput Pioneera i Super Pridea, nose slične osobine. Pivari ih mogu testirati na slične osobine.

Praktični pristupi korištenju hmelja poput Yeoman uključuju postepeno dodavanje arome i malo kasnijeg hmeljenja. Ovo vraća izgubljenu suptilnost. Za gorčine, uskladite ciljane alfa kiseline umjesto da se oslanjate samo na nazive sorti.

Koristite ovaj nacrt za eksperimentisanje:

1. Počnite s Targetom za gorčinu.
2. Dodajte Challenger za složenost u sredini skoka.
3. Završite s Northdownom ili srodnom sortom kako biste pojačali aromu.

Pratite rezultate i prilagodite ih ukusu.

Ugodna scena kućnog bara s čašom jantarnog piva okruženom svježim šišarkama hmelja sorte Yeoman, s policom za knjige i pločom s kredom koja prikazuje uparivanje piva u pozadini. Više informacija

Praktične smjernice za doziranje Yeoman-a u receptima

Doziranje Yeoman hmelja može varirati ovisno o namjeni piva. Najbolje je tretirati Yeoman kao hmelj dvostruke namjene, i za gorčinu i za kasnije dodavanje. Alfa kiseline, u rasponu od 6,7% do 16%, igraju ključnu ulogu u izračunavanju gorčine. Bitno je koristiti izmjerenu alfa vrijednost iz vaše specifične serije, a ne generički broj.

Prilikom određivanja udjela Yeoman hmelja, uzmite u obzir njegov udio u ukupnoj količini hmelja. Recepti često uključuju Yeoman, od malog naglaska do jedinog hmelja. U prosjeku, Yeoman čini oko 38% ukupnog hmelja. Za jači engleski ili citrusni okus, povećajte njegov udio. Suprotno tome, za suptilniju podršku, držite ga ispod 10%.

• Rana gorčina: koristite Yeoman kada je alfa visoka. Dodavanje nakon 60-90 minuta daje čistu gorčinu.
• Kasna aroma: koristite Yeoman za citrusne i cvjetne note. Dodajte nakon 5-15 minuta ili pri gašenju plamena za blistavu aromu.
• Suhi hmelj: umjerene količine naglašavaju engleski karakter bez prejakog utjecaja slada.

Da biste odredili potrebnu količinu Yeoman viskija, uzmite u obzir i težinu i postotak. Ako je alfa blizu 12-16%, to je pouzdana opcija za gorčinu, koja zahtijeva manju težinu u poređenju sa serijama sa nižom alfom. Za alfu oko 7-9%, povećajte grame ili unce da biste postigli željeni IBU. Također treba napraviti prilagodbe za nivoe kohumulona, koji utiču na percipiranu gorčinu.

Uspostavljanje jednostavnih pravila za recepte može pojednostaviti donošenje odluka. Za serije od 5 galona, uzmite u obzir ove početne tačke:

• Uravnoteženi pale ale: 25–35% hmelja kao Yeoman, podijeljeno između dodataka nakon 60 minuta i kasnijih dodataka.
• Engleski bitter ili gorki: 40–70% Yeoman, oslanjajući se na rane dodatke za okosnicu i kasni hmelj za aromu.
• Izložba jednog hopa: 100% Yeoman funkcioniše, ali postavite kasno i smanjite količine dry-hopa ako je alfa visoka.

Praćenje stope Yeoman hmelja u svim serijama može vam pomoći da preciznije izračunate svoje brojke. Zabilježite alfa kiseline, ukupan sadržaj ulja i percipiranu aromu. Koristite laboratorijske podatke za svaku berbu da biste izračunali IBU i odredili tačnu količinu Yeoman hmelja potrebnu za buduće serije.

Yeoman u uzgoju i potomstvu sorti

Na Wye Collegeu, Yeoman je odigrao ključnu ulogu kao roditeljski hmelj. Njegove karakteristike su iskoristili oplemenjivači biljaka za stvaranje nekoliko komercijalnih hmeljeva. Ovaj napor doveo je do praćenja porijekla hmelja Pioneer sve do Yeoman sorte u brojnim zapisima o uzgoju.

Genetska analiza potvrđuje utjecaj Yeomana na kasnije sorte. Ove studije otkrivaju različite markere koji povezuju Yeoman s linijom hmelja Super Pride i drugim historijskim kultivarima. Uzgajivači su cijenili Yeoman zbog njegove stabilnosti arome i konzistentnog prinosa u križanju.

Rezultati programa uključuju Pioneer, Super Pride i Pride of Ringwood. Pioneer je stekao popularnost na izvoznim tržištima. Super Pride je na kraju zamijenio Pride of Ringwood u mnogim australijskim pivarama zbog svoje superiorne agronomije i konzistentnosti.

Iako se Yeoman više ne koristi u uzgoju, njegovo potomstvo ostaje ključno u modernim programima. Njegovo genetsko naslijeđe i dalje utiče na razvoj hmelja, usmjeravajući odabir roditelja za nove arome i gorke osobine.

• Wye College: porijeklo krstova za ključeve koji su koristili Yeoman.
• Porijeklo pionirskog hmelja: dokumentirano iz uzgojnih linija sa sjedištem u Yeomanu.
• Loza hmelja Super Pride: evoluirala je iz doprinosa i selekcije Yeoman-a u Australiji.

Zlatno osvijetljeno polje hmelja sa živopisnim šišarkama hmelja plemena Yeoman u prvom planu, s redovima bujnih grozdova hmelja koji vode prema seoskoj kući smještenoj među valovitim brdima u daljini. Više informacija

Dostupnost, prekid i izvori historijskih podataka

Pivari koji traže Yeoman piva trebaju znati da se više ne prodaje putem redovnih kanala. Beermaverick nudi ugrađeni kod i napomene koje potvrđuju njegovo ukidanje. Također pojašnjava da nije povezan s uzgajivačima ili proizvođačima hmelja.

Arhiva recepata još uvijek navodi Yeoman u skromnom broju piva. Analitika otkriva oko 38 recepata koji spominju hmelj. To znači da se tragovi Yeomana nalaze u historijskim mješavinama, iako danas nije dostupan.

Za one koji pokušavaju kupiti hmelj sorte Yeoman, kolekcionari i specijalizirani prodavači su najbolja opcija. Većina komercijalnih prodajnih mjesta ga više ne prodaje. Historijski popisi prodavača na stranicama poput BeerLegends, GreatLakesHops i Willingham Nurseries pružaju prethodne reference, a ne trenutne zalihe.

Istraživači i pivari koji traže historijske podatke o Yeomanu mogu pronaći vrijedne informacije u dokumentima USDA o kultivarima hmelja i Beermaverickovim arhiviranim bilješkama. Ovi izvori detaljno opisuju bilješke o uzgoju, zapise o ispitivanjima i prethodne datume dostupnosti. Oni pomažu u objašnjavanju zašto je Yeoman prestao s proizvodnjom.

• Provjerite baze podataka recepata kako biste pronašli primjere i napomene o korištenju gdje se pojavljuje Yeoman.
• Za unose o uzgoju i registraciji vezane za historijske podatke o Yeoman sortama pogledajte USDA datoteke o kultivarima.
• Pretražite specijalizirane aukcijske oglase i forume kolekcionara hmelja ako pokušavate kupiti Yeoman hmelj, imajući na umu provjere autentičnosti i porijekla.

Izvještaji o zalihama i dostupnosti potvrđuju da Yeoman više nije na komercijalnom tržištu. Zapisi koji pokazuju prestanak proizvodnje Yeomana i dalje su vrijedni. Oni pomažu proizvođačima hmelja da prate naslijeđene recepte ili proučavaju porijeklo hmelja za programe oplemenjivanja.

Karakteristike uzgoja i poljoprivredne osobine Yeoman-a

Yeoman rano sazrijeva, s berbom od početka septembra do početka oktobra u engleskim klimama. Razvijen je na Wye Collegeu 1970-ih. Sorta je odabrana zbog svojih pouzdanih poljskih performansi i prilagodljivosti umjerenim uvjetima.

Terenska ispitivanja pokazuju da Yeoman ima umjerenu do visoku stopu rasta. To ga čini praktičnim za komercijalne hmeljare. Njegov stalan razvoj krošnje pomaže uzgajivačima da upravljaju rasporedima obuke i orezivanja s predvidljivim potrebama za radnom snagom.

Prinos sorte Yeoman kreće se od oko 1610 do 1680 kg po hektaru. Ove brojke, kada se preračunaju, poklapaju se s procjenama uobičajenih hektara. To daje pivarima i poljoprivrednicima realna očekivanja za planiranje proizvodnje i predviđanje ponude.

Otpornost na Yeomanovu bolest je snažna agronomska karakteristika. Dokumentovano je da je otporna na verticilijsku bolest, peronosporu i pepelnicu. Ova otpornost smanjuje gubitke i smanjuje ovisnost o rutinskoj primjeni fungicida.

Karakteristike šišarki su pogodne za komercijalni uzgoj, iako precizne metrike veličine i gustoće nisu opširno kvantificirane u historijskim izvorima. Uzgajivači su otkrili da su šišarke ispunjavale standarde obrade za sušenje i peletiranje tokom perioda upotrebe.

• Porijeklo: Wye College, Engleska, 1970-te.
• Sezonska zrelost: rana; berba početkom septembra - početkom oktobra.
• Stopa rasta: umjerena do visoka.
• Prinos sorte Yeoman: 1610–1680 kg/hektaru.
• Otpornost na Yeoman bolesti: verticilijsko uvenuće, peronospora, pepelnica.

Za uzgajivače koji procjenjuju sorte, Yeoman agronomy nudi ravnotežu predvidljivih prinosa i nižeg pritiska bolesti. Ove osobine učinile su sortu razumnim izborom tamo gdje su klimatski i tržišni uslovi odgovarali njenom profilu.

Skladištenje i ponašanje Yeoman hmelja tokom starenja

Skladištenje hmelja Yeoman utiče i na gorčinu i na aromu. Češeri su tipičan oblik, sa sadržajem ulja u rasponu od 1,7-2,4 mL/100g. Ovaj skroman sadržaj ulja znači da aroma brže blijedi nego kod sorti sa visokim sadržajem ulja na sobnoj temperaturi.

Hladni uslovi sa niskim sadržajem kiseonika usporavaju gubitak isparljivih ulja i čuvaju alfa kiseline. Skladištenje u vakuumski zatvorenim Mylar vrećicama ili pod azotom na temperaturama hlađenja produžava vijek trajanja. Pivari bi trebali izbjegavati cikluse toplo-hladno koji ubrzavaju oksidaciju.

Podaci o zadržavanju pokazuju oko 80% Yeoman alfa zadržavanja nakon šest mjeseci na 20°C (68°F). Ova brojka pomaže u planiranju za starije zalihe. Za dry hopping ili aromu, koristite svježije serije ili povećajte masu hmelja kako biste to kompenzirali.

• Kratkoročno: do tri mjeseca na sobnoj temperaturi djeluje na gorčinu uz minimalan gubitak alfa kiselina.
• Srednjoročno: skladištenje u frižideru sa smanjenim prisustvom kiseonika bolje čuva ulja i alfa kiseline.
• Dugoročno: zamrznite ili čuvajte na temperaturi ispod 0°C kako biste maksimalno sačuvali hmelj Yeoman tokom višemjesečnog odležavanja.

Budući da ne postoji komercijalni lupulin u prahu za Yeoman, rukovanje konusima je ključno. Minimizirajte izloženost zraku prilikom vaganja i doziranja. Za recepte na bazi ekstrakta, pažljivo pratite alfa vrijednosti kako biste se prilagodili eventualnom padu.

Prilikom procjene odležavanja Yeoman hmelja, prije velikih serija, uzmite uzorak arome i izmjerite doprinos IBU-a. Male probne serije pomažu u određivanju da li je gubitak ulja prigušio cvjetne ili biljne note.

Primjeri recepata i napomene o upotrebi s Yeomanom

U nastavku su praktični pregledi recepata i jasne napomene o korištenju Yeoman piva koje će pomoći u stvaranju historijskog karaktera piva. Skup podataka prikazuje 38 Yeoman recepata s prosječnim udjelom hmelja od blizu 38% ukupnog hmelja. Koristite to kao početnu vrijednost za piva koja koriste Yeoman.

Jednostavni engleski gorki hmelj s jednim hmeljom (od čistog zrna): serija od 5 galona, baza od blijedog slada 90%, kristal 10%. Dodajte Yeoman (ili zamjenski Target) nakon 60 minuta za gorčinu i ponovo nakon 10 minuta za aromu. Održavajte umjerene IBU-e, 30-40, kako biste istaknuli plemenite osobine citrusa.

Klasični lager u Kölsch stilu: svijetli pilsner slad, kvasac poput White Labs WLP029. Koristite Yeoman za 15-20% hmelja s malom ranom gorčinom i kasnim dodatkom whirlpoola kako biste pojačali citrusne note bez pretjeranog balansa slada.

Za svijetle ale piva: uskladite popularne kombinacije kvasca iz analitičkih izvora kao što su Safale US-05 ili Wyeast 1056. Postavite Yeoman doprinos na otprilike 30-40% ukupnog hmelja, s dodacima hmelja kako biste sačuvali hlapljiva ulja i postigli svijetlu citrusnu aromu u pivima koja koriste Yeoman.

• Strategija zamjene: koristite Target za gorčinu s obzirom na visok sadržaj alfa kiselina, a zatim kasnije pomiješajte Challenger i Northdown kako biste imitirali aromu Yeomana.
• Savjet za doziranje: kada je Yeoman primarni, podijelite hmelj na 70% ranog (gorak) i 30% kasnog (okus/aroma) kako biste zadržali citrusnu bistrinu.
• Slaganje kvasca: neutralni, čisti fermentori omogućavaju Yeomanu da zablista; sojevi s izraženim esterima mogu upotpuniti njegovu citrusnu notu ako tražite kompleksnost.

Prilikom rekonstrukcije starih recepata, povećajte kasne dodatke i prisustvo suhog hmelja kako biste povratili izgubljene hlapljive aromate iz ukinute sorte. Ovaj pristup pomaže u očuvanju profila viđenog kod historijskih piva korištenjem Yeoman piva.

Za proizvođače piva s ekstraktom i djelomičnim sladom: smanjite količinu hmelja prema gravitaciji. Bilješke o korištenju Yeomana trebale biti vidljive u kartici s receptima: postotak količine hmelja, vrijeme dodavanja i preporučene zamjene. To održava replikaciju dosljednom u svim serijama.

Razmotrite male pilot serije kako biste podesili doprinos gorčine i ravnotežu arome. Analitike pokazuju da su se mnogi pivari odlučili za blizu jedne trećine unosa hmelja za Yeoman u višehmeljevim mješavinama. Koristite taj omjer prilikom miješanja s Challengerom ili Northdownom kako biste se približili originalnom karakteru.

Tehnička razmatranja za moderne pivare

Proizvodnja piva Yeoman zahtijeva pažljivo planiranje prerade hmelja. Budući da veliki dobavljači poput Yakima Chief, Hopsteiner i BarthHaas ne nude lupulin ili prah, pivari se moraju prilagoditi formatima cijelih listova ili peleta. Ova promjena utiče na način na koji se Yeoman koristi u kriogenom načinu proizvodnje piva.

Alfa kiseline u Yeomanu se obično kreću od 12 do 16 posto. Međutim, neki laboratorijski zapisi pokazuju vrijednosti i do 6,7 posto. Ključno je konsultovati historijske laboratorijske izvještaje prilikom revizije starijih recepata. To osigurava da su izračuni IBU-a precizni i da je ravnoteža gorčine ispravna.

Nivo kohumulona je oko 25 posto, što doprinosi čistoj gorčini, a ne oštrom okusu. Ova karakteristika je korisna pri planiranju dodataka gorkih sastojaka. Pomaže u postizanju uravnoteženog profila komine i kasnog hmeljanja.

Ukupni sastav ulja je značajan za gubitak arome tokom ključanja i zadržavanje arome. Mircen, sa oko 48 posto, gubi potentnost sa zagrijavanjem. Najbolje je koristiti hmelj bogat mircenom u kasnim dodavanjima ili whirlpool hmelju. Humulen, oko 20 posto, pruža čvrstu osnovu i bolje zadržava svoj okus tokom ključanja.

Bez kriogenog Yeomana, pivari mogu istražiti alternative poput kriogenog Targeta za koncentrirani okus. Provođenje ispitivanja u podijeljenim serijama može pomoći u usporedbi intenziteta arome. Prilagodite težinu kasnog hmelja na temelju senzornih preferencija.

Prilikom zamjene, razmislite o hmelju Target, Challenger ili Northdown. Ove sorte nude različite profile okusa. Target dodaje citrusno-borovski udarac, Challenger doprinosi zemljanim notama, a Northdown premošćuje cvjetne i smolaste arome.

Učinkovita prerada hmelja za Yeoman uključuje finije mljevenje peleta i nježni prijenos kako bi se smanjila izloženost kisiku. Koristite vreće hmelja ili povratne filtere za velike količine hmelja u kasnijim fazama. Redovno pratite analitiku alfa i ulja kako biste vršili informirana prilagođavanja.

Za Yeoman pivo, provedite laboratorijska ispitivanja kako biste procijenili izomerizaciju i zadržavanje arome. Prilagodite laboratorijske rezultate veličinama proizvodnje, dokumentirajte senzorne povratne informacije i pratite alfa varijabilnost. Ovi podaci će voditi budući razvoj recepata.

• Provjerite alfa vrijednost na svakoj seriji prije izračunavanja IBU-a.
• Planirajte kasne dodatke kako biste uhvatili ravnotežu mircena i humulena.
• Koristite zamjene ili Yeoman krio alternative kada je potreban oblik lupulina.

Zaključak

Yeoman zauzima značajno mjesto u britanskoj historiji hmelja. Razvijen na Wye Collegeu 1970-ih, bio je to sorta dvostruke namjene. Kombinirao je citrusnu englesku aromu s visokim udjelom alfa kiselina, što ga je činilo svestranim i za gorčinu i za aromu u tradicionalnim receptima. Njegov profil je dokumentiran u brojnim zapisima o pivarstvu i analitičkim skupovima podataka.

Iako Yeoman više nije komercijalno dostupan, njegov utjecaj se i dalje osjeća. Njegov genetski utjecaj može se vidjeti kod sorti poput Pioneer i Super Pride. Za one koji žele replicirati njegov karakter, arhivirani alfa izvještaji i agronomske bilješke su ključni. Oni se mogu pronaći u BeerLegends, USDA datotekama o kultivarima i specijaliziranim analitikama.

Prilikom kreiranja recepata, uzmite Yeoman kao početnu tačku. Međutim, uvijek provjerite specifične alfa vrijednosti i trendove uparivanja prije nego što finalizirate svoj recept. Naslijeđe Yeomana nije samo u njegovom genetskom doprinosu, već i u dokumentovanoj aromi, hemijskim podacima i zabilježenoj upotrebi. Ove informacije ostaju ključne za odabir i uzgoj hmelja, kako u zanatskom tako i u komercijalnom pivarstvu.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Hmelj u pivarstvu: Magnum
• Hmelj u pivarstvu: Southern Brewer
• Hmelj u pivarstvu: Spalter Select