Houblon dans la brasserie de bière : Yeoman

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La variété de houblon Yeoman est reconnue pour ses accents d’agrumes sur le côté classique de la terre anglaise. C’est utile autant pour l’amertume précoce que pour les traitements aromatiques plus tardifs. Les brasseurs ont utilisé Yeoman dans des dizaines de recettes historiques, représentant souvent une part importante de la facture du houblon. Bien que la brasserie Yeoman soit aujourd’hui une pratique historique, son influence demeure dans les descendants et les programmes de sélection du houblon.

Points clés à retenir

• Le houblon Yeoman, aussi connu sous le nom de Wye Yeoman, est né au Wye College en Grande-Bretagne dans les années 1970.
• Cette variété de houblon Yeoman était à double usage avec des acides alpha modérés d’environ 8% et un arôme accentué d’agrumes.
• Historiquement utilisé dans de nombreuses recettes, Yeoman représentait souvent une grande partie des factures de houblon dans les bières enregistrées.
• La brasserie Yeoman est aujourd’hui historique; La variété est abandonnée mais importante dans les lignées de reproduction.
• Les sources documentant Yeoman incluent BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries et les données sur le houblon de l’USDA.

Introduction au houblon Yeoman et à leur rôle dans le brassage

Développé au Wye College en Angleterre dans les années 1970, Yeoman faisait partie d’une mission visant à développer les variétés de houblon britanniques. Il se démarquait par sa forte teneur en acide alpha, ce qui le rendait idéal tant pour l’amertume que pour l’arôme. Cette caractéristique unique en a fait un favori des brasseurs.

Le yeoman était considéré comme un houblon polyvalent, adapté aux ajouts précoces à l’ébullition et au houblon en phase avancée ou à sec. Les recettes historiques soulignaient souvent son rôle important, soulignant son importance dans la brasserie.

La récolte du houblon anglais avait généralement lieu du début septembre au début octobre, conformément au calendrier standard du Royaume-Uni. Bien que Yeoman ne soit plus disponible commercialement, son histoire au Wye College et son profil restent importants pour ceux qui s’intéressent au houblon britannique traditionnel.

Les notes de brassage archivées soulignent l’adaptabilité de Yeoman. Il était utilisé pour une forte amertume puis pour ajouter de l’arôme dans les étapes ultérieures. Cette polyvalence justifiait sa classification à double usage dans de nombreuses recettes.

Houblon Yeoman : Saveur et Profil d’Arôme

Le profil de saveur Yeoman se définit par un arôme distinct de houblon anglais, complété par des notes d’agrumes vives. Les ales maltées bénéficient d’une note de tête noble et légèrement épicée. Cela équilibre des tons floraux doux avec un caractère frais d’agrumes houblonné.

L’analyse de l’huile révèle la complexité de l’odeur. Les huiles totales varient de 1,7 à 2,4 mL pour 100 g, soit une moyenne de 2,1 mL. Le myrcène, à 47–49%, domine, offrant des impressions résineuses, fruitées et agrumes. L’humulène, à 19–21%, ajoute des épices boisées et nobles. Le caryophyllène, à 9–10%, apporte une profondeur poivrée et herbacée.

Les composants plus petits ajoutent de la nuance. La farnésène est minimale, avec une moyenne de 0,5%. Les composés traces comme le β-pinène, le linalol, le géraniol et le sélinene représentent 19 à 25%. Ils mettent en valeur les facettes florales et fruitées dans l’arôme Yeoman.

En dégustation pratique, le profil de saveur Yeoman offre une amertume agréable avec des accents éclatants de houblon agrumé. Les brasseurs à la recherche d’un arôme traditionnel de houblon anglais avec une touche de citron ou d’orange trouvent Yeoman utile. C’est idéal pour ajouter des arômes et une utilisation tardive de la bouilloire.

Ses cas d’utilisation incluent des pale ales et des bitters à l’anglaise. Ici, le houblon devrait parler sans dominer le corps du malt. L’élément houblon agrumé s’accorde bien avec les malts caramel et les esters de levure contenus pour des bières équilibrées et aromatiques.

Photo macro d’un cône de houblon fraîchement récolté, ses écailles vert-dorées scintillant sous une lumière naturelle chaude sur une surface terreuse. Plus d'info

Valeurs de brassage et composition chimique de Yeoman

Des acides alpha Yeoman ont été rapportés dans une plage modérée à élevée. Les premiers enregistrements montrent des acides alpha variant de 12 à 16%, en moyenne autour de 14%. Cependant, des ensembles de données alternatifs suggèrent une gamme plus large, jusqu’à environ 6,7% dans certains cas. Les brasseurs devraient être conscients des variations naturelles lorsqu’ils utilisent des analyses historiques pour la formulation.

Les acides bêta se trouvent généralement autour de 4 à 5%, avec une moyenne de 4,5%. Cela crée un ratio alpha-bêta de 2:1 à 4:1, avec une moyenne de 3:1. Ce ratio affecte l’efficacité de l’amertume et la stabilité du vieillissement de la bière.

Co-humulone Yeoman représente environ un quart du total des acides alpha. C’est typiquement autour de 25% de la fraction alpha. Cette proportion influence la qualité perçue de l’amertume, aidant à choisir le houblon pour des recettes visant un certain niveau d’amertume.

Les Yeoman à l’huile totale sont modérées, comparativement aux variétés axées sur l’arôme. Les valeurs varient de 1,7 à 2,4 mL par 100 g, soit une moyenne d’environ 2,1 mL/100 g. La teneur en huile influence à la fois la contribution aromatique et la volatilité lors de l’ébullition et du houblonnage sec.

• Répartition typique des huiles : myrcène environ 48% du total des huiles, humulène près de 20%, caryophyllène environ 9,5%, farnésène environ 0,5%, et d’autres huiles composant les 19 à 25% restants.
• La variation entre les ensembles de données découle de l’année de récolte, de la région de culture et de la méthode d’analyse.

Pour planifier des recettes, utilisez les chiffres moyens de composition chimique de Yeoman comme référence. Ajustez pour les résultats de laboratoire mesurés lorsque c’est possible. Cette approche aide à aligner les unités d’amertume attendues et le profil aromatique, tenant compte de la variation d’un lot à l’autre.

Yeoman houblon en amertume et utilisation aromatique

Les brasseurs accordent beaucoup d’importance à Yeoman pour son double usage. Ses acides alpha élevés en font un choix de premier choix pour l’amertume, ajouté tôt dans l’ébullition. Cela assure une amertume propre et constante dans la bière.

Les analyses de recettes montrent la polyvalence de Yeoman. C’est couramment utilisé pour divers ajouts de houblon. Typiquement, elle représente environ trente-huit pour cent du poids total du houblon dans les recettes.

Ajoutées tard ou pendant la fermentation, les huiles de houblon Yeoman’s révèlent un caractère léger d’agrumes et d’herbes anglaises. Cela rehausse l’arôme de la bière.

• Ébullition précoce : une amertume Yeoman fiable qui donne une amertume propre et constante.
• Ébullition tardive ou tourbillon : utilisation éclairante de l’arôme Yeoman avec des reflets agrumes.
• Ajouts de houblon sec ou fermenteurs : huiles expressives qui complètent les ales très maltées.

Les brasseurs pratiques mélangent Yeoman dans des recettes pour équilibrer la colonne vertébrale et le parfum. L’utiliser à la fois pour l’amertume et la finition crée une cohésion entre la charge d’amertume et l’arôme final.

En tant qu’option de houblon à double usage, Yeoman convient aux bières anglaises et aux hybrides modernes. Son profil conserve le caractère traditionnel tout en ajoutant un léger relief agrumé dans les styles contemporains.

Gros plan des mains d’un brasseur pressant des houblons Yeoman fraîchement récoltés, libérant leurs huiles sur une surface en bois rustique sous une lumière naturelle chaude. Plus d'info

Styles de bière qui conviennent au houblon Yeoman

Yeoman brille dans les bières britanniques traditionnelles, où l’on recherche un caractère anglais distinct. Il est souvent choisi pour ses agrumes doux, ses épices légères et sa colonne vertébrale amère et propre. Ces qualités complètent magnifiquement les recettes axées sur le malt.

Les données de recettes révèlent la polyvalence de Yeoman dans les styles classiques. On l’utilise dans les pale ales, best bitters et les milds. Cela aide à rehausser les caractéristiques du houblon anglais sans éclipser le malt ou la levure.

Dans les lagers, Yeoman ajoute une note fruitée subtile lorsqu’elle est utilisée avec parcimonie. C’est parfait pour les lagers continentales ou britanniques. Elle offre un arôme contenu et conserve une finale fraîche.

• Meilleur amer : amertume traditionnelle avec un léger effet agrume
• Pale Ale : soutient la complexité du malt et ajoute des notes de houblon soignées
• Mild & Brown Ale : se mélange dans des recettes à faible teneur en houblon pour donner une saveur arrondie
• Lagers (style britannique) : de petites doses préservent la clarté de la lager et ajoutent un caractère subtil

Les dossiers de dosage de 38 recettes connues suggèrent une utilisation modérée. C’est pour les ajouts tardifs ou le dry hopping pour l’arôme, et pour les ajouts plus tôt pour l’amertume. Cette adaptabilité fait de Yeoman un choix fiable pour différents styles de bière.

Lorsque vous équilibrez une bière, associez Yeoman à East Kent Goldings ou Fuggles pour un profil classique. Expérimentez avec des pale ales à un seul houblon pour explorer sa personnalité anglaise teintée d’agrumes. Ensuite, mélangez-le pour obtenir des recettes plus complexes.

Substituts de houblon et jumelages pour Yeoman

Les brasseurs expérimentés se tournent souvent vers Target lorsqu’ils ont besoin de remplaçants Yeoman. Target partage un caractère ferme et amer et une colonne vertébrale propre, en résine d’agrumes. Il imite le Yeoman dans de nombreuses recettes traditionnelles anglaises et de pale ale.

Lorsque des options de poudre de lupulin sont nécessaires, la disponibilité de Yeoman auprès des grands transformateurs est limitée. Yakima Chief, Hopsteiner et BarthHaas n’offrent pas la forme Cryo, LupuLN2 ou Lupomax de Yeoman. Les formes en cône entier ou en granule demeurent les choix pratiques.

Les données d’analytique de la bière et les notes des praticiens indiquent un petit ensemble d’échanges et de mélanges fiables. Envisagez de combiner Target avec Challenger ou Northdown. Cela reproduit à la fois un poids amer et des notes de tête florales-terreuses.

Les associations de houblon suggérées pour Yeoman incluent Challenger pour la structure et Northdown pour le soutien aromatique. Ces mélanges aident à créer un profil arrondi lorsque les stocks Direct Yeoman sont rares.

Les relations de reproduction peuvent guider les choix de substitution. Les variétés issues ou apparentées à Yeoman, comme Pioneer et Super Pride, portent des traits similaires. Les brasseurs peuvent les tester pour des matchs serrés.

Des approches pratiques pour utiliser des houblons comme le Yeoman incluent des ajouts d’arômes échelonés et un peu plus de houblon tardif. Cela récupère la subtilité perdue. Pour les rôles amers, choisissez des cibles alpha-acide plutôt que de vous fier uniquement aux noms des variétés.

Utilisez ce plan pour expérimenter :

1. Commence avec Target pour l’amertume.
2. Ajoutez Challenger pour la complexité au milieu du saut.
3. Terminez avec du Northdown ou une variété apparentée pour renforcer l’arôme.

Suivez les résultats et ajustez selon vos goûts.

Une scène de bar maison chaleureuse avec un verre de bière ambrée entouré de cônes de houblon Yeoman frais, avec une bibliothèque et un tableau noir affichant les accords bières en arrière-plan. Plus d'info

Directives pratiques de dosage pour Yeoman dans les recettes

Le dosage de Yeoman peut varier selon l’intention de l’infusion. Il vaut mieux considérer Yeoman comme un houblon à double usage, autant pour l’amertume que pour les ajouts tardifs. Les acides alpha, allant de 6,7% à 16%, jouent un rôle crucial dans le calcul de l’amertume. Il est essentiel d’utiliser la valeur alpha mesurée de votre lot spécifique, plutôt qu’un chiffre générique.

Lors de la détermination des taux de houblon Yeoman, considérez sa proportion dans la facture totale du houblon. Les recettes incluent souvent du Yeoman, allant d’un petit accent à celui du seul houblon. En moyenne, Yeoman représente environ 38% du total des houblons. Pour une saveur anglaise ou agrumée plus audacieuse, augmentez sa part. Inversement, pour un support plus subtil, gardez-le en dessous de 10%.

• Amertume précoce : utilisez Yeoman quand l’alpha est élevé. Les ajouts de 60 à 90 minutes procurent une amertume propre.
• Arôme tardif : utilisez Yeoman pour des notes d’agrumes et de fleurs. Ajoutez à 5 à 15 minutes ou à l’extinction pour un effet lumineux.
• Houblon sec : des doses modérées améliorent le caractère anglais sans dominer le malt.

Pour déterminer la quantité de Yeoman nécessaire, considérez à la fois le poids et le pourcentage. Si l’alpha est autour de 12–16%, c’est une option amère fiable, nécessitant moins de poids comparé aux lots à faible alpha. Pour l’alpha environ 7–9%, augmentez le nombre de grammes ou d’onces pour atteindre l’UBI désiré. Des ajustements doivent aussi être faits pour les niveaux de co-humulones, qui influencent l’amertume perçue.

Établir des règles simples de recettes peut simplifier la prise de décision. Pour les lots de 5 gallons, considérez ces points de départ :

• Pale ale équilibrée : 25 à 35% de la facture houblonnée en tant que Yeoman, répartie entre 60 minutes et des additions tardives.
• Amer anglais ou amer : 40–70% Yeoman, s’appuyant sur des ajouts précoces pour la colonne vertébrale et des houblons tardifs pour l’arôme.
• Présentation à un seul saut : 100% Yeoman fonctionne, mais réglez en retard et réduisez les quantités de dry hop si l’alpha est élevé.

Suivre les taux de houblon de Yeoman entre les groupes peut aider à affiner vos chiffres. Log-acides alpha, totaux d’huile et saveur perçue. Utilisez les données de laboratoire pour chaque récolte afin de calculer les IBU et déterminer la quantité précise de Yeoman nécessaire pour les futurs lots.

Yeoman dans les variétés de sélection et de descendance

Au Wye College, Yeoman a joué un rôle clé en tant que parent reproducteur. Ses caractéristiques ont été exploitées par les sélectionneurs de plantes pour créer plusieurs houblons commerciaux. Cet effort a conduit à retracer l’origine du houblon pionnier jusqu’à Yeoman dans de nombreux registres d’élevage.

L’analyse génétique confirme l’influence de Yeoman sur les variétés ultérieures. Ces études révèlent des marqueurs distincts reliant Yeoman à la lignée de houblon Super Pride et à d’autres cultivars historiques. Les éleveurs appréciaient Yeoman pour sa stabilité aromatique et son rendement constant lors du croisement.

Les résultats du programme incluent Pioneer, Super Pride et Pride of Ringwood. Pioneer a gagné en popularité sur les marchés d’exportation. Super Pride a finalement remplacé Pride of Ringwood dans plusieurs brasseries australiennes grâce à sa meilleure agronomie et sa cohérence.

Bien que Yeoman ne soit plus utilisé en élevage, sa descendance demeure cruciale dans les programmes modernes. Son héritage génétique continue d’influencer le développement du houblon, guidant la sélection des parents pour de nouveaux arômes et des traits amers.

• Wye College : origine des croisements clés qui utilisaient Yeoman.
• Origine du houblon pionnier : documentée à partir de lignées de reproduction basées sur les Yeoman.
• Lignée du hop Super Pride : a évolué à partir des contributions et de la sélection de Yeoman en Australie.

Un champ de houblon éclairé doré avec des cônes de houblon Yeoman éclatants au premier plan, avec des rangées de bines de houblon luxuriants menant vers une ferme nichée parmi des collines ondulantes au loin. Plus d'info

Disponibilité, arrêt et où se procurer les données historiques

Les brasseurs qui cherchent la disponibilité de Yeoman doivent savoir qu’il n’est plus vendu par les canaux réguliers. Beermaverick propose du code intégré et des notes confirmant son arrêt. Cela précise aussi que ce n’est pas lié aux producteurs ou fabricants de houblon.

Les archives de recettes listent encore Yeoman dans un nombre modeste de brasses. Les analyses révèlent environ 38 recettes mentionnant le houblon. Cela signifie que les traces de Yeoman se retrouvent dans des mélanges historiques, même si ce n’est plus disponible aujourd’hui.

Pour ceux qui essaient d’acheter des houblons Yeoman, les collectionneurs et les vendeurs spécialisés sont le meilleur choix. La plupart des médias commerciaux ne le proposent plus. Les listes historiques de stockeurs sur des sites comme BeerLegends, GreatLakesHops et Willingham Nurseries fournissent des références passées, pas des stocks actuels.

Les chercheurs et brasseurs à la recherche de données historiques de Yeoman peuvent trouver des informations précieuses dans les documents de cultivar de houblon de l’USDA et les notes archivées de Beermaverick. Ces sources détaillent les notes de reproduction, les registres d’essais et les dates de disponibilité passées. Ils aident à expliquer pourquoi Yeoman a été abandonné.

• Consultez les bases de données de recettes pour trouver des exemples et des notes d’utilisation où apparaît Yeoman.
• Consultez les fichiers de cultivars USDA pour les entrées de reproduction et d’enregistrement liées aux données historiques de Yeoman.
• Cherchez dans les annonces d’enchères spécialisées et les forums de collectionneurs de houblon si vous essayez d’acheter des houblons Yeoman, en gardant en tête l’authenticité et la provenance.

Les rapports sur les stocks et la disponibilité confirment que Yeoman n’est plus disponible sur le marché commercial. Les archives montrant l’arrêt de Yeoman restent précieuses. Ils aident les formulateurs à suivre des recettes héritées ou à étudier la lignée du houblon pour des programmes d’élevage.

Caractéristiques de culture et caractéristiques agricoles de Yeoman

Yeoman mûrit tôt, avec des récoltes de début septembre à début octobre dans les climats anglais. Il a été développé au Wye College dans les années 1970. Cette variété a été choisie pour sa performance fiable sur le terrain et son adaptabilité aux conditions tempérées.

Les essais sur le terrain montrent que Yeoman a un taux de croissance modéré à élevé. Cela le rend pratique pour les parcs de houblon commerciaux. Son développement constant de la canopée aide les producteurs à gérer les horaires d’entraînement et de taille avec des besoins de main-d’œuvre prévisibles.

Le rendement des yeoman varie d’environ 1610 à 1680 kg par hectare. Ces chiffres, une fois convertis, correspondent aux estimations courantes d’acre. Cela donne aux brasseurs et aux agriculteurs des attentes réalistes en matière de planification de la production et de prévision de l’offre.

La résistance à la maladie de Yeoman est une caractéristique agronomique importante. Il est documenté comme résistant à la flétrissement verticillien, à l’oïdium et à l’oïdium. Cette résistance réduit les pertes et diminue la dépendance aux applications courantes de fongicides.

Les caractéristiques des cônes coniques conviennent à la culture commerciale, bien que les métriques précises de taille et de densité ne soient pas largement quantifiées dans les sources historiques. Les producteurs ont constaté que les cônes respectaient les normes de traitement pour le séchage et la granulisation pendant leur période d’utilisation.

• Origine : Wye College, Angleterre, années 1970.
• Maturité saisonnière : précoce; récolte début septembre – début octobre.
• Taux de croissance : modéré à élevé.
• Rendement des yeoman : 1610–1680 kg/hectare.
• Résistance aux maladies yeoman : flétrissement verticillium, oïdium, oïdium.

Pour les producteurs qui évaluent les variétés, l’agronomie Yeoman offre un équilibre entre rendements prévisibles et une pression de maladie réduite. Ces caractéristiques faisaient de cette variété un choix judicieux lorsque les conditions climatiques et de marché correspondaient à son profil.

Stockabilité et comportement de vieillissement des houblons Yeoman

Le stockage du houblon Yeoman influence à la fois l’amertume et l’arôme. Les cônes sont la forme typique, avec des huiles variant de 1,7 à 2,4 mL/100 g. Cette teneur modeste en huile fait que l’arôme s’estompe plus rapidement que dans les variétés à haute teneur en huile à température ambiante.

Des conditions froides et pauvres en oxygène ralentissent la perte de pétrole volatil et préservent les acides alpha. Le stockage dans des sacs Mylar scellés sous vide ou sous azote à température de réfrigération augmente la longévité. Les brasseurs devraient éviter les cycles chaud-froid qui accélèrent l’oxydation.

Les données de rétention montrent environ 80% de rétention alpha Yeoman après six mois à 20°C (68°F). Ce chiffre aide à planifier les anciens inventaires. Pour le houblonnage à sec ou l’arôme, utilisez des quantités plus fraîches ou augmentez la masse de houblon pour compenser.

• À court terme : jusqu’à trois mois à température ambiante fonctionne pour l’amertume avec une perte minimale d’alpha.
• À moyen terme : le stockage réfrigéré, avec peu d’oxygène, préserve mieux les huiles et les acides alpha.
• À long terme : congelez ou gardez en dessous de 0°C pour maximiser la rétention lors du vieillissement du houblon Yeoman pendant plusieurs mois.

Comme il n’existe pas de poudre de lupuline commerciale pour Yeoman, manipuler les cônes est crucial. Minimisez l’exposition à l’air lors de la pesée et du dosage. Pour les recettes basées sur l’extract, suivez de près les valeurs alpha pour ajuster toute baisse.

Lors de l’évaluation du vieillissement du houblon Yeoman, échantillonnez l’arôme et mesurez la contribution de l’IBU avant les grandes quantités. De petites infusions d’essai aident à déterminer si la perte d’huile a atténué les notes florales ou herbacées.

Exemples de recettes et notes d’utilisation mettant en vedette Yeoman

Voici des plans pratiques de recettes et des notes claires d’utilisation de Yeoman pour aider à recréer le caractère historique. L’ensemble de données montre 38 recettes Yeoman avec une facture moyenne de houblon près de 38% du total du houblon. Utilise ça comme cible de départ pour les bières utilisant Yeoman.

Bitter anglais simple à un seul houblon (tout grain) : lot de 5 gallons, base malt pâle 90%, cristal 10%. Ajoutez Yeoman (ou remplacez Target) à 60 minutes pour l’amertume et à nouveau à 10 minutes pour l’arôme. Gardez des IBU modérées, 30–40, pour mettre en valeur les traits nobles-agrumes.

Bière classique de style Kölsch : malt pilsner clair, levure comme White Labs WLP029. Utilisez Yeoman pour une facture de houblon de 15 à 20% avec une petite charge d’amertume précoce et un ajout tardif de whirlpool pour rehausser les notes d’agrumes sans surcharger l’équilibre du malt.

Pour les pale ales : comparez les associations de levures populaires issues d’analyses comme Safale US-05 ou Wyeast 1056. Fixez la contribution de Yeoman à environ 30 à 40% du houblon total, avec des suppléments de houblon pour préserver les huiles volatiles et offrir un arôme d’agrumes vif dans les bières utilisant Yeoman.

• Stratégie de substitution : utiliser Target pour l’amertume à cause des acides alpha élevés, puis mixer Challenger et Northdown tard pour imiter l’arôme de Yeoman.
• Astuce de dosage : quand Yeoman est principal, divisez le houblon entre 70% tôt (amertume) et 30% tard (saveur/arôme) pour conserver la clarté des agrumes.
• Correspondance de levure : des fermenteurs neutres et propres laissent Yeoman briller; Les souches ester-forward peuvent compléter leur arête agrume si elles recherchent de la complexité.

Lors de la reconstitution des recettes anciennes, augmentez les ajouts tardifs et la présence de houblon sec pour récupérer les aromatiques volatils perdus d’une variété abandonnée. Cette approche aide à préserver le profil observé dans les bières historiques utilisant Yeoman.

Pour les brasseurs à extrait et à brassage partiel : réduisez la note de houblon par gravité. Gardez les notes d’utilisation de Yeoman visibles dans la fiche de recettes : pourcentage de la facture de houblon, moment des ajouts et substituts recommandés. Cela maintient la réplication constante entre les lots.

Envisagez de petites quantités pilotes pour ajuster la contribution amertume et l’équilibre aromatique. Les analyses suggèrent que plusieurs brasseurs se sont contentés d’environ un tiers de la facture de houblon pour Yeoman dans des mélanges multi-houblon. Utilise ce ratio quand tu fusionnes avec Challenger ou Northdown pour aborder le personnage original.

Considérations techniques pour les brasseurs modernes

Le brassage de Yeoman exige une planification méticuleuse du traitement du houblon. Puisque les grands fournisseurs comme Yakima Chief, Hopsteiner et BarthHaas n’offrent ni lupuline ni poudre, les brasseurs doivent s’adapter aux formats à feuilles entières ou granulés. Ce changement influence la façon dont Yeoman est traité dans le brassage de type cryo.

Les acides alpha chez Yeoman varient généralement entre 12 et 16 pour cent. Cependant, certains dossiers de laboratoire indiquent des valeurs aussi basses que 6,7%. Il est crucial de consulter les rapports de laboratoire historiques lors de la révision de recettes plus anciennes. Cela garantit que les calculs de l’IBU sont précis et que l’équilibre de l’amertume est correct.

Les niveaux de co-humulone sont d’environ 25%, ce qui contribue à une amertume propre plutôt qu’à un goût âpre. Cette caractéristique est bénéfique lors de la planification des ajouts amers. Cela aide à obtenir un mélange équilibré et un profil de saut tardif.

La composition totale de l’huile est importante pour la perte d’ébullition et la conservation des arômes. Le myrcène, à environ 48%, perd de sa puissance avec la chaleur. Il est préférable d’utiliser des houblons riches en myrcène dans les ajouts tardifs ou des houblons whirlpool. L’humulène, d’environ 20%, offre une colonne vertébrale solide et conserve mieux sa saveur pendant l’ébullition.

Sans cryo Yeoman, les brasseurs peuvent explorer des alternatives comme Target cryo-traité pour une saveur concentrée. Réaliser des essais en fractions peut aider à comparer l’intensité aromatique. Ajustez les poids tardifs selon vos préférences sensorielles.

Lorsque vous remplacez, pensez aux houblons Target, Challenger ou Northdown. Ces variétés offrent des profils de saveurs distincts. Target ajoute un punch d’agrumes et de pin, Challenger apporte des notes terreuses, et Northdown fait le pont entre florales et saveurs résineuses.

Un traitement efficace du houblon chez Yeoman comprend un mouture plus fine pour les granules et un transfert doux pour minimiser l’exposition à l’oxygène. Utilisez des sacs de houblon ou des hopbacks pour les gros ajouts tardifs. Suivez régulièrement les analyses alpha et pétrolières pour effectuer des ajustements éclairés.

Pour le brassage Yeoman, effectuez des essais en laboratoire afin d’évaluer l’isomérisation et la rétention d’arômes. Ajustez les résultats de laboratoire à la taille de la production, documentez la rétroaction sensorielle et surveillez la variabilité alpha. Ces données guideront le développement futur des recettes.

• Vérifiez l’alpha de chaque lot avant de calculer les IBU.
• Prévoyez des ajouts tardifs pour capturer l’équilibre du myrcène et des humulènes.
• Utilisez des substituts ou des alternatives cryo Yeoman lorsque la forme lupulin est nécessaire.

Conclusion

Yeoman occupe une place importante dans l’histoire du houblon britannique. Développée au Wye College dans les années 1970, elle était une variété à double usage. Il combinait un arôme anglais citronné avec de riches acides alpha, ce qui le rendait polyvalent tant pour l’amertume que pour l’arôme dans les recettes traditionnelles. Son profil est documenté dans de nombreux dossiers de brassage et ensembles de données analytiques.

Bien que Yeoman ne soit plus disponible commercialement, son impact se fait toujours sentir. Son influence génétique se retrouve dans des variétés comme Pioneer et Super Pride. Pour ceux qui cherchent à reproduire son caractère, des rapports alpha archivés et des notes agronomiques sont essentiels. On peut les trouver dans BeerLegends, les fichiers de cultivars USDA et des analyses spécialisées.

Lorsque vous préparez des recettes, considérez Yeoman comme point de départ. Cependant, vérifiez toujours les valeurs alpha spécifiques et les tendances d’association avant de finaliser votre recette. L’héritage de Yeoman ne réside pas seulement dans sa contribution génétique, mais aussi dans son arôme documenté, ses données chimiques et ses usages enregistrés. Cette information demeure essentielle pour la sélection et l’élevage du houblon, tant dans la brasserie artisanale que commerciale.

Lectures complémentaires

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