Chmiel w warzeniu piwa: Yeoman

Szczegółowe zdjęcie szyszek chmielowych i zielonych liści rosnących na drewnianej kratownicy w ciepłym słońcu, na tle pagórków. Więcej informacji

Odmiana chmielu Yeoman charakteryzuje się cytrusowymi nutami, które przebijają klasyczny angielski ziemisty charakter. Jest przydatna zarówno do wczesnej goryczki, jak i do późniejszego aromatyzowania. Browarnicy używali chmielu Yeoman w dziesiątkach historycznych receptur, często stanowiąc znaczną część składu chmielu. Chociaż warzenie chmielu Yeoman jest obecnie praktyką historyczną, jego wpływ pozostał w odmianach chmielowych i programach hodowlanych.

Najważniejsze wnioski

• Chmiel Yeoman, znany również jako Wye Yeoman, został opracowany w latach 70. XX wieku w Wye College w Wielkiej Brytanii.
• Ta odmiana chmielu Yeoman ma podwójne zastosowanie: zawiera umiarkowaną ilość kwasów alfa (ok. 8%) i aromat z nutą cytrusów.
• Historycznie stosowany w wielu przepisach, chmiel Yeoman często stanowił dużą część składu zarejestrowanych browarów.
• Browarnictwo Yeoman jest już odmianą historyczną; produkcja tej odmiany została przerwana, ale nadal odgrywa ona ważną rolę w liniach hodowlanych.
• Źródła dokumentujące Yeoman obejmują BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries i dane dotyczące chmielu USDA.

Wprowadzenie do chmielu Yeoman i jego roli w browarnictwie

Opracowany w latach 70. XX wieku w Wye College w Anglii, chmiel Yeoman był częścią misji mającej na celu rozszerzenie brytyjskich odmian chmielu. Wyróżniał się wysoką zawartością alfa-kwasów, dzięki czemu idealnie nadawał się zarówno do nadawania goryczki, jak i aromatu. Ta wyjątkowa cecha sprawiła, że stał się ulubionym chmielem piwowarów.

Odmiana Yeoman była uważana za wszechstronny chmiel, odpowiedni do wczesnego gotowania oraz do chmielenia na późnym etapie lub na zimno. Historyczne receptury często podkreślały jego istotną rolę, podkreślając jego znaczenie w browarnictwie.

Zbiory angielskiego chmielu odbywały się zazwyczaj od początku września do początku października, zgodnie ze standardowym harmonogramem obowiązującym w Wielkiej Brytanii. Chociaż odmiana Yeoman nie jest już dostępna w sprzedaży, jej historia w Wye College i jej znaczenie pozostają istotne dla osób zainteresowanych tradycyjnym brytyjskim chmielem.

Archiwalne notatki dotyczące warzenia piwa podkreślają jego wszechstronność. Używano go do nadawania mocnej goryczki, a następnie do dodawania aromatu na późniejszych etapach. Ta wszechstronność uzasadniała jego podwójne zastosowanie w wielu przepisach.

Chmiel Yeoman: profil smaku i aromatu

Profil smakowy Yeoman charakteryzuje się wyrazistym aromatem angielskiego chmielu, uzupełnionym ożywczymi nutami cytrusowymi. Piwa słodowe charakteryzują się szlachetną, lekko pikantną nutą głowy. Równoważy ona delikatne nuty kwiatowe ze świeżym, cytrusowym charakterem chmielu.

Analiza olejków ujawnia złożoność zapachu. Całkowita zawartość olejków waha się od 1,7 do 2,4 ml na 100 g, średnio 2,1 ml. Dominuje mircen, w stężeniu 47–49%, oferując żywiczne, owocowe i cytrusowe nuty. Humulen, w stężeniu 19–21%, dodaje drzewnych i szlachetnych przypraw. Kariofilen, w stężeniu 9–10%, nadaje pieprzną, ziołową głębię.

Mniejsze składniki dodają niuansów. Farnezen jest minimalny i wynosi średnio 0,5%. Związki śladowe, takie jak β-pinen, linalol, geraniol i selinen, stanowią 19–25%. Wzmacniają one kwiatowe i owocowe nuty aromatu Yeoman.

W praktyce smak chmielu Yeoman charakteryzuje się przyjemną goryczką z wyrazistymi cytrusowymi akcentami chmielowymi. Piwowarzy poszukujący tradycyjnego angielskiego aromatu chmielu z nutą cytryny lub pomarańczy uznają chmiel Yeoman za przydatny. Idealnie nadaje się do aromatyzowania i późniejszego użycia w kotle.

Jego zastosowania obejmują angielskie pale ale i bittery. W tym przypadku chmiel powinien przemawiać, ale nie dominować nad treścią słodową. Cytrusowy charakter chmielu dobrze komponuje się ze słodami karmelowymi i umiarkowanymi estrami drożdżowymi, tworząc zrównoważone, aromatyczne piwa.

Makrofotografia świeżo zebranej szyszki chmielowej, której złocisto-zielone łuski błyszczą w ciepłym, naturalnym świetle na ziemistej powierzchni. Więcej informacji

Wartości browarnicze i skład chemiczny piwa Yeoman

W przypadku Yeomana odnotowano zawartość alfa-kwasów w zakresie od umiarkowanego do wysokiego. Wczesne dane wskazują na zawartość alfa-kwasów w zakresie od 12 do 16%, ze średnią około 14%. Jednak alternatywne zbiory danych sugerują szerszy zakres, w niektórych przypadkach sięgający około 6,7%. Browarnicy powinni być świadomi naturalnych wahań, wykorzystując analizy historyczne do tworzenia receptur.

Beta-kwasy występują zazwyczaj w ilości 4–5%, średnio na poziomie 4,5%. Daje to stosunek alfa-beta od 2:1 do 4:1, ze średnią wartością 3:1. Ten stosunek wpływa na efektywność goryczki i stabilność piwa w trakcie starzenia.

Ko-humulon Yeoman stanowi około jednej czwartej wszystkich alfa-kwasów. Zazwyczaj stanowi około 25% frakcji alfa. Ta proporcja wpływa na odczuwalną goryczkę, ułatwiając dobór chmielu do receptur, w których dąży się do uzyskania określonego poziomu goryczki.

Całkowita zawartość olejków w odmianach Yeoman jest umiarkowana w porównaniu z odmianami skoncentrowanymi na aromacie. Wartości wahają się od 1,7 do 2,4 ml na 100 g, średnio około 2,1 ml/100 g. Zawartość olejków wpływa zarówno na udział aromatów, jak i lotność podczas gotowania i chmielenia na sucho.

• Typowy skład olejków: mircen stanowi około 48% całkowitej ilości olejków, humulen około 20%, kariofilen około 9,5%, farnezen około 0,5%, a inne olejki stanowią pozostałe 19–25%.
• Różnice między zbiorami danych wynikają z roku zbioru, regionu uprawy i metody analizy.

Do planowania receptury należy wykorzystać średnie wartości składu chemicznego Yeoman jako punkt odniesienia. Należy je skorygować o wyniki pomiarów laboratoryjnych, jeśli są dostępne. Takie podejście pomaga w dopasowaniu oczekiwanych jednostek goryczki do profilu aromatu, uwzględniając różnice między partiami.

Chmiel Yeoman w zastosowaniu goryczkowym i aromatycznym

Piwowarzy wysoko cenią Yeoman za jego dwojakie zastosowanie. Wysoka zawartość alfa-kwasów sprawia, że jest to doskonały wybór do nadawania goryczki, dodawany na początku gotowania. Zapewnia to czystą, równomierną goryczkę w piwie.

Analizy receptur pokazują wszechstronność Yeomana. Jest on powszechnie stosowany w różnych dodatkach chmielu. Zazwyczaj stanowi około trzydziestu ośmiu procent całkowitej masy chmielu w recepturach.

Dodane na późnym etapie lub w trakcie fermentacji olejki chmielowe Yeoman's ujawniają łagodny cytrusowo-angielski charakter ziołowy, który wzmacnia aromat piwa.

• Wczesne gotowanie: niezawodna goryczka Yeoman, dająca czystą, stabilną goryczkę.
• Późne gotowanie lub wirowanie: rozjaśnienie aromatu Yeoman dzięki zastosowaniu cytrusowych akcentów.
• Dodatki chmielu na sucho lub fermentora: wyraziste olejki, które uzupełniają piwa o przewadze słodu.

Praktyczni piwowarzy dodają Yeoman do swoich receptur, aby zrównoważyć charakter i aromat. Użycie go zarówno do nadania goryczki, jak i do wykończenia, zapewnia spójność między goryczką a aromatem.

Jako piwo o podwójnym przeznaczeniu, Yeoman pasuje do angielskich piw typu ale i nowoczesnych hybryd. Jego profil zachowuje tradycyjny charakter, dodając jednocześnie subtelnego cytrusowego charakteru w nowoczesnych stylach.

Zbliżenie dłoni piwowara ściskających świeżo zebrany chmiel Yeoman, uwalniających olejki na rustykalną drewnianą powierzchnię w ciepłym, naturalnym oświetleniu. Więcej informacji

Style piwa pasujące do chmielu Yeoman

Yeoman doskonale sprawdza się w tradycyjnych brytyjskich piwach typu ale, gdzie poszukiwany jest wyrazisty angielski charakter. Jest często wybierany ze względu na łagodną cytrusowość, lekkie przyprawy i wyraźną goryczkę. Te cechy doskonale uzupełniają receptury oparte na słodach.

Dane recepturowe ujawniają wszechstronność Yeomana w klasycznych stylach. Jest on używany w pale ale, best bitterach i mildach. Pomaga to wzmocnić charakter angielskich chmieli, nie przyćmiewając słodu ani drożdży.

W lagerach Yeoman, stosowany oszczędnie, dodaje subtelną owocową nutę. Idealnie nadaje się do lagerów kontynentalnych lub brytyjskich. Zapewnia stonowany aromat i zachowuje rześki finisz.

• Najlepszy Gorzki: tradycyjna goryczka z delikatnym cytrusowym akcentem
• Pale Ale: podkreśla złożoność słodu i dodaje wyraziste nuty chmielowe
• Łagodne i brązowe piwo: dobrze komponuje się z przepisami na piwa o niskiej zawartości chmielu, zapewniając pełny smak
• Lagery (w stylu brytyjskim): niewielkie dawki zachowują klarowność lagera i dodają subtelnego charakteru

Zapisy dotyczące dawkowania dla 38 znanych receptur sugerują umiarkowane użycie. Dotyczy to późnych dodatków lub chmielenia na zimno dla uzyskania aromatu, a wcześniejszych dodatków dla uzyskania goryczki. Ta wszechstronność sprawia, że Yeoman jest niezawodnym wyborem w różnych stylach piwa.

Aby zbalansować piwo, połącz Yeoman z East Kent Goldings lub Fuggles, aby uzyskać klasyczny profil. Eksperymentuj z piwami pale ale z pojedynczym chmielem, aby odkryć jego cytrusowo-angielski charakter. Następnie dodaj go do bardziej złożonych receptur.

Zamienniki i pary chmielu dla odmiany Yeoman

Doświadczeni piwowarzy często sięgają po piwo Target, gdy potrzebują zamienników Yeoman. Target łączy w sobie zdecydowaną goryczkę i czysty, cytrusowo-żywiczny charakter. Naśladuje Yeoman w wielu tradycyjnych przepisach na angielskie i pale ale.

W przypadku zapotrzebowania na proszek lupulinowy, dostępność Yeomana u głównych przetwórców jest ograniczona. Yakima Chief, Hopsteiner i BarthHaas nie oferują Yeomana w postaci Cryo, LupuLN2 ani Lupomax. Praktycznym wyborem pozostają formy w postaci całych stożków lub granulek.

Dane Beer-Analytics i notatki praktyków wskazują na niewielki zestaw sprawdzonych zamienników i mieszanek. Rozważ połączenie Target z Challenger lub Northdown. To pozwoli odtworzyć zarówno goryczkę, jak i kwiatowo-ziemiste nuty głowy.

Sugerowane połączenia chmielu Yeoman obejmują Challenger dla struktury i Northdown dla wzmocnienia aromatu. Te mieszanki pomagają uzyskać zaokrąglony profil, gdy bezpośrednie dostawy Yeoman są ograniczone.

Relacje hodowlane mogą wpływać na wybór substytutu. Odmiany pochodzące od Yeomana lub z nim spokrewnione, takie jak Pioneer i Super Pride, posiadają podobne cechy. Browarnicy mogą je testować pod kątem bliskiego dopasowania.

Praktyczne podejście do stosowania chmielu takiego jak Yeoman obejmuje stopniowe dodawanie aromatów i nieco późniejsze chmielenie. Pozwala to odzyskać utraconą subtelność. W przypadku goryczki, dopasuj docelowe alfa-kwasy, zamiast polegać wyłącznie na nazwach odmian.

Użyj tego konspektu do eksperymentu:

1. Zacznij od Target, jeśli chodzi o goryczkę.
2. Dodaj Challengera dla złożoności w średnim przeskoku.
3. Na koniec użyj odmiany Northdown lub podobnej, aby wzmocnić aromat.

Śledź wyniki i dostosuj je do swoich upodobań.

Przytulny bar domowy z kuflem bursztynowego piwa w otoczeniu świeżych szyszek chmielowych Yeoman, w tle regał z książkami i tablica z zestawieniami piw. Więcej informacji

Praktyczne wskazówki dotyczące dawkowania dla Yeoman w przepisach

Dawka Yeomana może się różnić w zależności od przeznaczenia piwa. Najlepiej traktować Yeomana jako chmiel o podwójnym zastosowaniu, zarówno do goryczki, jak i do późnych zacierów. Kwasy alfa, w zakresie od 6,7% do 16%, odgrywają kluczową rolę w obliczaniu goryczki. Należy koniecznie kierować się zmierzoną wartością alfa z konkretnej partii, a nie ogólną wartością.

Określając ilość chmielu Yeoman, należy wziąć pod uwagę jego udział w całości chmielu. Receptury często uwzględniają chmiel Yeoman – od niewielkiego akcentu po jedyny chmiel. Średnio Yeoman stanowi około 38% całkowitej ilości chmielu. Aby uzyskać bardziej wyrazisty angielski lub cytrusowy smak, należy zwiększyć jego udział. Natomiast dla uzyskania subtelniejszego aromatu, należy utrzymać go poniżej 10%.

• Wczesna goryczka: użyj Yeomana, gdy alfa jest wysoka. Dodanie po 60–90 minutach zapewni czystą goryczkę.
• Późny aromat: użyj Yeoman, aby uzyskać cytrusowe i kwiatowe nuty. Dodaj po 5–15 minutach lub po wyłączeniu palnika, aby uzyskać świetlistą nutę.
• Chmielenie na sucho: umiarkowane dawki wzmacniają angielski charakter piwa, nie przytłaczając przy tym aromatu słodu.

Aby określić potrzebną ilość Yeoman, należy wziąć pod uwagę zarówno wagę, jak i procent. Jeśli alfa wynosi około 12–16%, jest to niezawodna opcja na goryczkę, wymagająca mniejszej wagi w porównaniu z partiami o niższej zawartości alfa. Przy zawartości alfa około 7–9%, należy zwiększyć gramy lub uncje, aby uzyskać pożądany poziom IBU. Należy również uwzględnić poziom kohumulonu, który wpływa na odczuwalną goryczkę.

Ustalenie prostych zasad recepturowych może usprawnić podejmowanie decyzji. W przypadku partii o pojemności 5 galonów, należy wziąć pod uwagę następujące punkty wyjścia:

• Zrównoważone piwo typu pale ale: 25–35% chmielu w postaci chmielu Yeoman, podzielone na chmiele dodane w ciągu 60 minut i późniejsze.
• English bitter lub bitter: 40–70% Yeoman, w którym pierwsze dodatki nadają charakter, a późniejsze aromat.
• Pokaz pojedynczego przeskoku: 100% prac Yeoman, ale ustaw niższe wartości późnego i suchego hopu, jeśli alfa jest wysoka.

Śledzenie zawartości chmielu Yeoman w różnych partiach może pomóc w doprecyzowaniu wyników. Rejestruj alfa-kwasy, sumy olejów i odczuwalny smak. Wykorzystaj dane laboratoryjne z każdego zbioru, aby obliczyć wartości IBU i określić dokładną ilość chmielu Yeoman potrzebną do przyszłych partii.

Yeoman w hodowli i odmianach potomnych

W Wye College odmiana Yeoman odegrała kluczową rolę jako rodzic hodowlany. Jej cechy zostały wykorzystane przez hodowców roślin do stworzenia kilku komercyjnych odmian chmielu. To przedsięwzięcie doprowadziło do prześledzenia pochodzenia chmielu Pioneer do odmiany Yeoman w licznych dokumentach hodowlanych.

Analiza genetyczna potwierdza wpływ odmiany Yeoman na późniejsze odmiany. Badania te ujawniają wyraźne markery łączące Yeoman z linią chmielu Super Pride i innymi historycznymi odmianami. Hodowcy cenili odmianę Yeoman za stabilność aromatu i równomierny plon w krzyżówkach.

Ramach programu powstały takie piwa jak Pioneer, Super Pride i Pride of Ringwood. Pioneer zyskał popularność na rynkach eksportowych. Super Pride ostatecznie zastąpił Pride of Ringwood w wielu australijskich browarach ze względu na lepszą agronomię i powtarzalność.

Chociaż odmiana Yeoman nie jest już wykorzystywana w hodowli, jej potomstwo pozostaje kluczowe dla współczesnych programów. Jej dziedzictwo genetyczne nadal wpływa na rozwój chmielu, ukierunkowując dobór odmian rodzicielskich pod kątem nowych cech aromatu i goryczki.

• Wye College: pochodzenie kluczowych krzyży, w których używano Yeoman.
• Pochodzenie chmielu pionierskiego: udokumentowane na podstawie linii hodowlanych opartych na Yeoman.
• Linia chmielu Super Pride: powstała w wyniku selekcji i wkładu Yeoman w Australii.

Rozświetlone złotem pole chmielu z jaskrawymi szyszkami chmielu Yeoman na pierwszym planie, a w oddali rzędy bujnych krzewów chmielu prowadzą w stronę domu położonego wśród pagórków. Więcej informacji

Dostępność, zaprzestanie świadczenia i źródła danych historycznych

Browarnicy szukający Yeomana powinni wiedzieć, że nie jest on już dostępny w regularnej sprzedaży. Beermaverick oferuje kod i notatki potwierdzające wycofanie z oferty. Wyjaśnia również, że nie jest powiązany z plantatorami ani producentami chmielu.

Archiwa receptur nadal wymieniają Yeoman w skromnej liczbie piw. Analityka ujawnia, że około 38 receptur wspomina o tym chmielu. Oznacza to, że ślady Yeomana można znaleźć w historycznych mieszankach, mimo że obecnie nie jest on dostępny.

Dla tych, którzy chcą kupić chmiel Yeoman, najlepszym rozwiązaniem są kolekcjonerzy i sprzedawcy specjalizujący się w sprzedaży. Większość punktów sprzedaży nie oferuje już tego chmielu. Historyczne listy dystrybutorów na stronach takich jak BeerLegends, GreatLakesHops i Willingham Nurseries zawierają informacje o wcześniejszych produktach, a nie aktualne stany magazynowe.

Badacze i piwowarzy poszukujący danych historycznych dotyczących odmiany Yeoman mogą znaleźć cenne informacje w dokumentach USDA dotyczących odmian chmielu oraz w archiwalnych notatkach Beeremavericka. Źródła te zawierają szczegółowe informacje na temat hodowli, rejestry prób oraz daty dostępności odmiany. Pomagają one wyjaśnić, dlaczego odmiana Yeoman została wycofana.

• Sprawdź bazy danych przepisów, aby znaleźć przykłady i uwagi dotyczące wykorzystania słowa Yeoman.
• Aby zapoznać się z wpisami dotyczącymi hodowli i rejestracji powiązanymi z danymi historycznymi Yeoman, zapoznaj się z plikami odmian USDA.
• Jeśli chcesz kupić chmiel Yeoman, przeszukaj aukcje specjalistyczne i fora kolekcjonerów chmielu, pamiętając o sprawdzeniu autentyczności i pochodzenia.

Raporty o stanie zapasów i dostępności potwierdzają, że Yeoman nie jest już dostępny na rynku. Dokumenty potwierdzające wycofanie Yeomana z produkcji są nadal cenne. Pomagają one twórcom receptur śledzić dotychczasowe receptury lub badać pochodzenie chmielu na potrzeby programów hodowlanych.

Rosnące cechy i cechy rolnicze yeomanów

Odmiana Yeoman dojrzewa wcześnie, w klimacie angielskim zbiory odbywają się od początku września do początku października. Została wyhodowana w Wye College w latach 70. XX wieku. Odmiana została wybrana ze względu na niezawodność w uprawie polowej i zdolność adaptacji do warunków umiarkowanych.

Próby polowe pokazują, że Yeoman charakteryzuje się umiarkowanym do wysokiego tempem wzrostu. Dzięki temu jest odpowiedni do uprawy w komercyjnych chmielnikach. Jego równomierny rozwój korony pomaga plantatorom w zarządzaniu harmonogramem uprawy i cięcia, zapewniając przewidywalne zapotrzebowanie na siłę roboczą.

Plony odmiany Yeoman wahają się od około 1610 do 1680 kg z hektara. Po przeliczeniu, wartości te pokrywają się z szacunkami dotyczącymi powierzchni akrów. Daje to piwowarom i rolnikom realistyczne oczekiwania w zakresie planowania produkcji i prognozowania dostaw.

Odporność na choroby odmiany Yeoman jest silną cechą agrotechniczną. Udokumentowano jej odporność na werticiliozę, mączniaka rzekomego i mączniaka prawdziwego. Ta odporność zmniejsza straty i ogranicza konieczność rutynowego stosowania fungicydów.

Cechy szyszek nadają się do uprawy komercyjnej, choć dokładne dane dotyczące wielkości i gęstości nie są szczegółowo określone w źródłach historycznych. Hodowcy stwierdzili, że szyszki spełniały standardy przetwarzania w zakresie suszenia i peletyzacji w okresie użytkowania.

• Pochodzenie: Wye College, Anglia, lata 70. XX wieku.
• Dojrzałość sezonowa: wczesna, zbiór na początku września–początku października.
• Tempo wzrostu: umiarkowane do wysokiego.
• Plon odmiany Yeoman: 1610–1680 kg/ha.
• Odporność na choroby Yeomana: werticiliozę, mączniaka rzekomego i mączniaka prawdziwego.

Dla plantatorów oceniających odmiany, agronomia Yeoman oferuje równowagę między przewidywalnymi plonami a niższym ryzykiem chorób. Te cechy sprawiły, że odmiana ta była rozsądnym wyborem, gdy warunki klimatyczne i rynkowe odpowiadały jej profilowi.

Przechowywanie i zachowanie podczas starzenia chmielu Yeoman

Przechowywanie chmielu Yeoman wpływa zarówno na goryczkę, jak i aromat. Typową formą są szyszki, z olejkami eterycznymi w zakresie 1,7–2,4 ml/100 g. Ta umiarkowana zawartość olejków oznacza, że aromat zanika szybciej niż w przypadku odmian o wysokiej zawartości olejków w temperaturze pokojowej.

Zimne warunki o niskiej zawartości tlenu spowalniają utratę olejów lotnych i chronią kwasy alfa. Przechowywanie w próżniowo zamkniętych workach Mylar lub w atmosferze azotu w temperaturze chłodniczej wydłuża trwałość piwa. Browarnicy powinni unikać cykli ciepła i zimna, które przyspieszają utlenianie.

Dane dotyczące retencji wskazują na około 80% retencji alfa Yeomana po sześciu miesiącach w temperaturze 20°C (68°F). Ta wartość pomaga w planowaniu starszych zapasów. W przypadku chmielenia na sucho lub aromatu, należy użyć świeższych partii lub zwiększyć masę chmielu, aby to zrekompensować.

• Krótkoterminowo: do trzech miesięcy w temperaturze pokojowej zapewnia goryczkę przy minimalnej utracie alfa-alfa.
• Średnioterminowo: przechowywanie w warunkach chłodniczych i przy minimalnej ilości tlenu pozwala na lepsze zachowanie olejów i kwasów alfa.
• Długoterminowo: zamrozić lub przechowywać w temperaturze poniżej 0°C, aby zmaksymalizować retencję podczas starzenia chmielu Yeoman przez wiele miesięcy.

Ponieważ nie ma w sprzedaży proszku lupulinowego dla Yeomana, kluczowe jest obchodzenie się z szyszkami. Zminimalizuj kontakt z powietrzem podczas ważenia i dozowania. W przypadku receptur opartych na ekstrakcie, ściśle śledź wartości alfa, aby uwzględnić ewentualne spadki.

Oceniając starzenie chmielu Yeoman, przed użyciem dużych partii należy sprawdzić aromat i zmierzyć udział IBU. Małe warzenie próbne pomaga określić, czy utrata olejku spowodowała stłumienie nut kwiatowych lub ziołowych.

Przykłady przepisów i uwagi dotyczące użycia z udziałem Yeomana

Poniżej znajdują się praktyczne zarysy receptur i przejrzyste uwagi dotyczące użycia Yeomana, które pomogą odtworzyć historyczny charakter piwa. Zbiór danych przedstawia 38 receptur Yeomana ze średnią zawartością chmielu wynoszącą blisko 38% całkowitej ilości chmielu. Wykorzystaj to jako punkt wyjścia dla piw z Yeomana.

Prosty, jednochmielowy angielski bitter (all-grain): partia 5 galonów, baza słodowa pale malt 90%, krystaliczny 10%. Dodać Yeoman (lub zamiennik Target) po 60 minutach dla goryczki i ponownie po 10 minutach dla aromatu. Utrzymywać umiarkowane IBU, 30–40, aby uwydatnić szlachetne cytrusy.

Klasyczny lager w stylu Kölsch: jasny słód pilsnerski, drożdże takie jak White Labs WLP029. Użyj Yeoman, aby uzyskać 15–20% chmielu z niewielką wczesną goryczką i późnym dodatkiem wiru, aby uwydatnić cytrusowe nuty bez przytłaczającej równowagi słodowej.

W przypadku piw typu pale ale: dopasuj popularne pary drożdży z analiz, takie jak Safale US-05 lub Wyeast 1056. Ustaw udział drożdży Yeoman na około 30–40% całkowitej ilości chmielu, z dodatkami w postaci chmielu, aby zachować olejki eteryczne i uzyskać wyrazisty cytrusowy aromat w piwach z użyciem drożdży Yeoman.

• Alternatywna strategia: użyj Target, aby uzyskać goryczkę ze względu na wysoką zawartość kwasów alfa, a następnie zmieszaj Challenger i Northdown na końcu, aby odtworzyć aromat Yeoman.
• Wskazówka dotycząca dawkowania: jeśli głównym chmielem jest Yeoman, należy podzielić chmiel w proporcjach 70% chmielu wczesnego (goryczka) i 30% chmielu późnego (smak/aromat), aby zachować klarowność cytrusów.
• Dopasowanie drożdży: neutralne, czyste fermentatory pozwalają Yeomanowi zabłysnąć; szczepy z przewagą estrów mogą uzupełnić jego cytrusowy charakter, jeśli szukasz złożoności.

Rekonstruując tradycyjne receptury, zwiększ ilość dodatków w późniejszych etapach i ilość chmielu na sucho, aby odzyskać utracone lotne aromaty z wycofanej odmiany. Takie podejście pomaga zachować profil obserwowany w historycznych piwach z wykorzystaniem chmielu Yeoman.

Przypadku browarów z ekstraktem i zacieraniem częściowym: skaluj porcję chmielu według grawitacji. Zachowaj notatki dotyczące użycia Yeomana widoczne na karcie receptury: procent porcji chmielu, czas dodawania i zalecane zamienniki. Dzięki temu zachowasz spójność replikacji we wszystkich partiach.

Rozważ małe partie pilotażowe, aby dostroić udział goryczki i równowagę aromatu. Analitycy sugerują, że wielu piwowarów zdecydowało się na jedną trzecią składu chmielu Yeoman w mieszankach wielochmielowych. Użyj tego stosunku, mieszając z odmianami Challenger lub Northdown, aby uzyskać oryginalny charakter.

Zagadnienia techniczne dla współczesnych piwowarów

Warzenie piwa Yeoman wymaga skrupulatnego planowania procesu przetwarzania chmielu. Ponieważ duzi dostawcy, tacy jak Yakima Chief, Hopsteiner i BarthHaas, nie oferują lupuliny ani proszku, piwowarzy muszą dostosować się do formatu całych liści lub granulatu. Ta zmiana wpływa na sposób przetwarzania chmielu Yeoman w procesie warzenia kriogenicznego.

Zawartość alfa-kwasów w piwie Yeoman zazwyczaj waha się od 12 do 16 procent. Jednak niektóre zapisy laboratoryjne wskazują wartości nawet do 6,7 procent. Przy rewizji starszych receptur kluczowe jest zapoznanie się z historycznymi raportami laboratoryjnymi. Zapewnia to precyzję obliczeń IBU i prawidłowy balans goryczki.

Zawartość kohumulonu wynosi około 25%, co przyczynia się do czystej goryczki, a nie ostrego smaku. Ta cecha jest korzystna przy planowaniu dodatków goryczkowych. Pomaga uzyskać zrównoważony zacier i profil późnego chmielenia.

Całkowity skład oleju ma istotny wpływ na utratę aromatu podczas gotowania. Mircen, stanowiący około 48%, traci swoje właściwości pod wpływem ciepła. Najlepiej stosować chmiel bogaty w mircen w późniejszych dodatkach lub chmiel wirowy. Humulen, stanowiący około 20%, zapewnia solidną strukturę i lepiej zachowuje smak podczas gotowania.

Bez krio Yeomana browarnicy mogą rozważyć alternatywy, takie jak kriogenicznie przetwarzany Target, aby uzyskać skoncentrowany smak. Przeprowadzenie prób z podziałem partii może pomóc w porównaniu intensywności aromatu. Dostosuj wagę chmielu na podstawie preferencji sensorycznych.

Zastępując chmiel, rozważ chmiel Target, Challenger lub Northdown. Te odmiany oferują wyrazisty profil smakowy. Target dodaje cytrusowo-sosnową nutę, Challenger dodaje nuty ziemiste, a Northdown łączy aromaty kwiatowe i żywiczne.

Efektywne przetwarzanie chmielu w firmie Yeoman obejmuje drobniejsze mielenie peletu i delikatny transfer, aby zminimalizować ekspozycję na tlen. W przypadku dużych, późnych dodawań należy stosować worki na chmiel lub pojemniki na chmiel. Regularnie monitoruj analizę alfa i oleju, aby wprowadzać trafne zmiany.

W przypadku browaru Yeoman należy przeprowadzić próby laboratoryjne w celu oceny izomeryzacji i retencji aromatu. Przeskalować wyniki laboratoryjne do wielkości produkcji, udokumentować informacje zwrotne sensoryczne i monitorować zmienność alfa. Dane te będą stanowić podstawę przyszłego rozwoju receptury.

• Przed obliczeniem IBU należy sprawdzić wartość alfa dla każdej partii.
• Zaplanuj późniejsze uzupełnienia, aby zachować równowagę mircenu i humulenu.
• Jeśli wymagana jest forma lupuliny, należy stosować zamienniki lub alternatywy kriogeniczne Yeoman.

Wniosek

Yeoman zajmuje ważne miejsce w historii brytyjskiego chmielu. Wyhodowana w Wye College w latach 70. XX wieku, była odmianą o podwójnym zastosowaniu. Łączyła cytrusowy angielski aromat z wysoką zawartością alfa-kwasów, dzięki czemu była uniwersalna zarówno do nadawania goryczki, jak i aromatu w tradycyjnych recepturach. Jej profil został udokumentowany w licznych dokumentach browarniczych i zbiorach danych analitycznych.

Chociaż odmiana Yeoman nie jest już dostępna w sprzedaży, jej wpływ jest nadal odczuwalny. Jej wpływ genetyczny można zaobserwować w odmianach takich jak Pioneer i Super Pride. Dla tych, którzy chcą odtworzyć jej charakter, kluczowe są archiwalne raporty alfa i notatki agrotechniczne. Można je znaleźć w BeerLegends, plikach odmian USDA oraz specjalistycznych analizach.

Tworząc receptury, traktuj odmianę Yeoman jako punkt wyjścia. Zawsze jednak weryfikuj konkretne wartości alfa i trendy parowania przed sfinalizowaniem receptury. Dziedzictwo odmiany Yeoman to nie tylko jej wkład genetyczny, ale także udokumentowany aromat, dane chemiczne i zarejestrowane zastosowania. Informacje te pozostają kluczowe dla doboru i hodowli chmielu zarówno w browarnictwie rzemieślniczym, jak i komercyjnym.

Dalsza lektura

Jeśli podobał Ci się ten wpis, mogą Cię zainteresować również poniższe sugestie:

• Chmiel w warzeniu piwa: Sussex
• Chmiel w piwowarstwie: African Queen
• Chmiel w warzeniu piwa: Merkur