बीयर बनाने में हॉप्स: येओमन

गर्म धूप में लकड़ी की जाली पर उग रहे हॉप कोन और हरी पत्तियों की एक डिटेल्ड फ़ोटो, जिसके बैकग्राउंड में घुमावदार पहाड़ियां हैं। अधिक जानकारी

योमन हॉप वैरायटी क्लासिक इंग्लिश मिट्टी के स्वाद के बजाय अपने खट्टेपन के लिए जानी जाती है। यह शुरुआती कड़वाहट और बाद में खुशबू वाले ट्रीटमेंट, दोनों के लिए काम की है। शराब बनाने वालों ने दर्जनों पुरानी रेसिपी में योमन का इस्तेमाल किया है, जो अक्सर हॉप बिल का एक बड़ा हिस्सा होता है। हालांकि योमन ब्रूइंग अब एक पुरानी प्रैक्टिस है, लेकिन इसका असर वंशजों और हॉप ब्रीडिंग प्रोग्राम में बना हुआ है।

चाबी छीनना

• योमन हॉप्स, जिसे वाई योमन के नाम से भी जाना जाता है, की शुरुआत 1970 के दशक में ग्रेट ब्रिटेन के वाई कॉलेज में हुई थी।
• यह योमन हॉप वैरायटी डुअल-पर्पस थी, जिसमें लगभग 8% मीडियम अल्फा एसिड और सिट्रस वाली खुशबू थी।
• पहले कई रेसिपी में इस्तेमाल होने वाला येओमन, अक्सर रिकॉर्डेड ब्रू में हॉप बिल का एक बड़ा हिस्सा होता था।
• योमन ब्रूइंग अब ऐतिहासिक हो गई है; यह वैरायटी बंद हो गई है लेकिन ब्रीडिंग वंश में यह महत्वपूर्ण है।
• येओमैन को डॉक्यूमेंट करने वाले सोर्स में बीयरलेजेंड्स, ग्रेटलेक्सहॉप्स, विलिंगहम नर्सरीज़ और USDA हॉप डेटा शामिल हैं।

योमन हॉप्स का परिचय और ब्रूइंग में उनकी भूमिका

1970 के दशक में इंग्लैंड के वाई कॉलेज में डेवलप किया गया, योमन ब्रिटिश हॉप वैरायटी को बढ़ाने के मिशन का हिस्सा था। यह अपने हाई अल्फा एसिड कंटेंट के लिए जाना जाता था, जो इसे कड़वाहट और खुशबू दोनों के लिए आइडियल बनाता था। इस यूनिक खासियत ने इसे ब्रूअर्स के बीच पसंदीदा बना दिया।

योमन को एक कई तरह से इस्तेमाल होने वाला हॉप माना जाता था, जो जल्दी उबालने और देर से या ड्राई हॉपिंग के लिए सही था। पुरानी रेसिपी में अक्सर इसकी अहम भूमिका पर ज़ोर दिया जाता था, जिससे शराब बनाने में इसकी अहमियत पता चलती थी।

इंग्लिश हॉप की कटाई आम तौर पर सितंबर की शुरुआत से अक्टूबर की शुरुआत तक होती थी, जो UK के स्टैंडर्ड शेड्यूल के हिसाब से है। हालांकि योमन अब कमर्शियली उपलब्ध नहीं है, लेकिन वाई कॉलेज में इसका इतिहास और इसकी प्रोफ़ाइल पारंपरिक ब्रिटिश हॉप्स में दिलचस्पी रखने वालों के लिए अहम है।

पुराने ब्रूइंग नोट्स येओमन की एडैप्टेबिलिटी को दिखाते हैं। इसका इस्तेमाल तेज़ कड़वाहट के लिए और फिर बाद के स्टेज में खुशबू जोड़ने के लिए किया जाता था। इस वर्सेटिलिटी ने कई रेसिपी में इसके डुअल-पर्पस क्लासिफिकेशन को सही ठहराया।

येओमन हॉप्स: फ्लेवर और अरोमा प्रोफ़ाइल

योमन फ्लेवर प्रोफ़ाइल एक खास इंग्लिश हॉप खुशबू से पहचाना जाता है, जिसे ज़िंदादिल सिट्रस नोट्स से और भी बेहतर बनाया जाता है। माल्ट-फ़ॉरवर्ड एल्स को एक बढ़िया, थोड़ा मसालेदार टॉप नोट मिलता है। यह ताज़े सिट्रस हॉप्स कैरेक्टर के साथ सॉफ्ट फ्लोरल टोन को बैलेंस करता है।

ऑयल एनालिसिस से खुशबू की कॉम्प्लेक्सिटी का पता चलता है। कुल ऑयल 1.7 से 2.4 mL प्रति 100 g तक होता है, एवरेज 2.1 mL। 47–49% पर मायर्सीन, सबसे ज़्यादा होता है, जो रेज़िनस, फ्रूटी और सिट्रस इंप्रेशन देता है। 19–21% पर ह्यूमुलीन, वुडी और बढ़िया स्पाइस देता है। 9–10% पर कैरियोफिलीन, एक पेपरी, हर्बल डेप्थ देता है।

छोटे कॉम्पोनेंट बारीकियां जोड़ते हैं। फ़ार्नेसीन बहुत कम होता है, औसतन 0.5%। β-पिनीन, लिनालूल, जेरेनियोल और सेलिनीन जैसे ट्रेस कंपाउंड 19–25% होते हैं। वे येओमन की खुशबू में फूलों और फलों के स्वाद को बढ़ाते हैं।

प्रैक्टिकल टेस्टिंग में, योमन फ्लेवर प्रोफ़ाइल में ब्राइट सिट्रस हॉप्स हाइलाइट्स के साथ एक अच्छी कड़वाहट होती है। जो ब्रूअर्स नींबू या संतरे के हल्के संकेत के साथ पारंपरिक इंग्लिश हॉप की खुशबू चाहते हैं, उन्हें योमन काम का लगता है। यह खुशबू मिलाने और देर रात केटल में इस्तेमाल के लिए आइडियल है।

इसके इस्तेमाल में इंग्लिश-स्टाइल पेल एल्स और बिटर्स शामिल हैं। यहां, हॉप को माल्ट बॉडी पर हावी हुए बिना बोलना चाहिए। सिट्रस हॉप्स एलिमेंट, बैलेंस्ड, खुशबूदार बियर के लिए कैरामल माल्ट्स और रिस्ट्रेन्ड यीस्ट एस्टर के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

ताज़े तोड़े गए हॉप कोन का मैक्रो फ़ोटो, जिसके सुनहरे-हरे रंग के स्केल मिट्टी जैसी सतह पर गर्म नेचुरल लाइट में चमक रहे हैं। अधिक जानकारी

येओमन की ब्रूइंग वैल्यू और केमिकल कंपोजिशन

येओमन अल्फा एसिड की रिपोर्ट मीडियम से हाई रेंज में की गई है। शुरुआती रिकॉर्ड दिखाते हैं कि अल्फा एसिड 12–16% के बीच होता है, जिसका एवरेज लगभग 14% होता है। हालांकि, दूसरे डेटासेट एक बड़ी रेंज बताते हैं, जो कुछ मामलों में लगभग 6.7% तक कम हो जाती है। शराब बनाने वालों को फॉर्मूलेशन के लिए हिस्टोरिकल एनालिसिस का इस्तेमाल करते समय नेचुरल वेरिएशन के बारे में पता होना चाहिए।

बीटा एसिड आम तौर पर 4-5% के आस-पास पाए जाते हैं, जिनका औसत 4.5% होता है। इससे 2:1 से 4:1 का अल्फा-बीटा रेश्यो बनता है, जिसका औसत 3:1 होता है। यह रेश्यो कड़वाहट की क्षमता और बीयर की उम्र की स्थिरता पर असर डालता है।

को-ह्यूमुलोन येओमन कुल अल्फा एसिड का लगभग एक चौथाई हिस्सा होता है। यह आमतौर पर अल्फा फ्रैक्शन का लगभग 25% होता है। यह अनुपात महसूस होने वाली कड़वाहट की क्वालिटी पर असर डालता है, जिससे एक खास कड़वाहट लेवल के लिए रेसिपी के लिए हॉप चुनने में मदद मिलती है।

एरोमा पर फोकस करने वाली वैरायटी की तुलना में, टोटल ऑयल्स येओमन मॉडरेट हैं। वैल्यू 1.7 से 2.4 mL प्रति 100 g तक होती है, एवरेज लगभग 2.1 mL/100 g। ऑयल कंटेंट एरोमेटिक कंट्रीब्यूशन और बॉइल और ड्राई हॉपिंग के दौरान वोलैटिलिटी दोनों पर असर डालता है।

• विशिष्ट तेल विघटन: कुल तेलों का लगभग 48% मायर्सीन, 20% के करीब ह्यूमुलीन, लगभग 9.5% कैरियोफिलीन, लगभग 0.5% फार्नेसीन और शेष 19-25% अन्य तेल बनाते हैं।
• डेटासेट के बीच अंतर फसल कटाई के साल, उगाने के इलाके और एनालिसिस के तरीके से होता है।

रेसिपी प्लानिंग के लिए, औसत येओमन केमिकल कंपोज़िशन के आंकड़ों को बेसलाइन के तौर पर इस्तेमाल करें। जब उपलब्ध हो, तो मापे गए लैब नंबरों को एडजस्ट करें। यह तरीका उम्मीद की गई कड़वाहट की यूनिट और खुशबू प्रोफ़ाइल को एक साथ लाने में मदद करता है, जिसमें बैच-टू-बैच बदलाव का भी ध्यान रखा जाता है।

योमन हॉप्स का कड़वापन और सुगंध में उपयोग

ब्रूअर्स इसके दोहरे इस्तेमाल के लिए योमन को बहुत पसंद करते हैं। इसके हाई अल्फा एसिड इसे कड़वाहट के लिए सबसे अच्छा विकल्प बनाते हैं, इसे उबालने की शुरुआत में मिलाया जाता है। इससे बीयर में साफ और लगातार कड़वाहट बनी रहती है।

रेसिपी एनालिटिक्स से पता चलता है कि येओमैन कई तरह से इस्तेमाल होता है। इसका इस्तेमाल आम तौर पर अलग-अलग हॉप चीज़ों में किया जाता है। आम तौर पर, यह रेसिपी में कुल हॉप वज़न का लगभग 38 परसेंट होता है।

जब देर से या फर्मेंटेशन के दौरान मिलाया जाता है, तो येओमैन के हॉप ऑयल में हल्का सिट्रस और इंग्लिश हर्बल कैरेक्टर आता है। इससे बीयर की खुशबू बढ़ जाती है।

• जल्दी उबाल: भरोसेमंद योमन बिटरिंग जो साफ़, लगातार कड़वाहट देती है।
• देर से उबालना या व्हर्लपूल: साइट्रस हाइलाइट्स के साथ चमकदार योमन खुशबू का इस्तेमाल।
• ड्राई हॉप या फर्मेंटर मिलाना: एक्सप्रेसिव तेल जो माल्ट-फॉरवर्ड एल्स को कॉम्प्लिमेंट करते हैं।

प्रैक्टिकल ब्रूअर्स, बैकबोन और खुशबू को बैलेंस करने के लिए रेसिपी में येओमैन मिलाते हैं। इसे कड़वाहट और फिनिशिंग दोनों के लिए इस्तेमाल करने से कड़वाहट और आखिरी खुशबू के बीच तालमेल बनता है।

डुअल-पर्पस हॉप इस्तेमाल के ऑप्शन के तौर पर, येओमन इंग्लिश एल्स और मॉडर्न हाइब्रिड्स के लिए सही है। इसका प्रोफ़ाइल ट्रेडिशनल कैरेक्टर बनाए रखता है, साथ ही कंटेंपररी स्टाइल में हल्का सिट्रस लिफ़्ट भी देता है।

एक शराब बनाने वाले के हाथों का क्लोज़-अप, जिसमें वे ताज़े तोड़े गए योमन हॉप्स को निचोड़ रहे हैं, और गर्म नेचुरल लाइटिंग में एक देहाती लकड़ी की सतह पर अपना तेल छोड़ रहे हैं। अधिक जानकारी

येओमन हॉप्स के लिए उपयुक्त बीयर स्टाइल

येओमन पारंपरिक ब्रिटिश एल्स में चमकता है, जहाँ एक अलग इंग्लिश कैरेक्टर की तलाश होती है। इसे अक्सर इसके हल्के सिट्रस, हल्के मसाले और साफ़ कड़वेपन के लिए चुना जाता है। ये खूबियाँ माल्ट-फ़ॉरवर्ड रेसिपी के साथ बहुत अच्छी लगती हैं।

रेसिपी डेटा से पता चलता है कि येओमैन क्लासिक स्टाइल में कई तरह से इस्तेमाल होता है। इसका इस्तेमाल पेल एल्स, बेस्ट बिटर्स और माइल्ड्स में किया जाता है। यह माल्ट या यीस्ट को प्रभावित किए बिना इंग्लिश हॉप की खासियतों को बढ़ाने में मदद करता है।

लेगर्स में, योमन कम इस्तेमाल करने पर हल्का फ्रूटी नोट देता है। यह कॉन्टिनेंटल या ब्रिटिश-स्टाइल लेगर्स के लिए एकदम सही है। यह एक शांत खुशबू देता है और एक क्रिस्प फ़िनिश बनाए रखता है।

• बेस्ट बिटर: हल्के सिट्रस टच के साथ पारंपरिक कड़वाहट
• पेल एल: माल्ट कॉम्प्लेक्सिटी को सपोर्ट करता है और टॉप नोट्स में साफ़ हॉप जोड़ता है
• माइल्ड और ब्राउन एल: लो-हॉप रेसिपी में मिलाकर फ्लेवर को गोल किया जा सकता है
• लेगर्स (ब्रिटिश स्टाइल): कम डोज़ से लेगर की क्लैरिटी बनी रहती है और हल्का कैरेक्टर आता है।

38 जानी-मानी रेसिपी के डोज़ रिकॉर्ड बताते हैं कि इसे कम मात्रा में इस्तेमाल करना चाहिए। यह खुशबू के लिए देर से मिलाने या ड्राई हॉपिंग के लिए है, और कड़वाहट के लिए पहले मिलाने के लिए है। यह एडजस्ट करने की क्षमता योमन को अलग-अलग तरह की बीयर स्टाइल के लिए एक भरोसेमंद विकल्प बनाती है।

जब आप कोई ड्रिंक बना रहे हों, तो क्लासिक प्रोफ़ाइल के लिए येओमैन को ईस्ट केंट गोल्डिंग्स या फगल्स के साथ मिलाएं। इसकी सिट्रस-टिंग्ड इंग्लिश पर्सनैलिटी को एक्सप्लोर करने के लिए सिंगल-हॉप पेल एल्स के साथ एक्सपेरिमेंट करें। फिर, इसे ज़्यादा कॉम्प्लेक्स रेसिपी में मिलाएं।

येओमैन के लिए हॉप सब्स्टीट्यूट और पेयरिंग

अनुभवी ब्रूअर्स अक्सर टारगेट का इस्तेमाल करते हैं जब उन्हें योमन के विकल्प की ज़रूरत होती है। टारगेट में एक मज़बूत कड़वाहट और साफ़ सिट्रस-रेज़िन बैकबोन होता है। यह कई पारंपरिक इंग्लिश और पेल एल रेसिपी में योमन की नकल करता है।

जब ल्यूपुलिन पाउडर के ऑप्शन की ज़रूरत होती है, तो बड़े प्रोसेसर से येओमैन की उपलब्धता सीमित होती है। याकिमा चीफ, हॉपस्टीनर, और बार्थहास येओमैन का क्रायो, ल्यूपुलएन2, या ल्यूपोमैक्स फ़ॉर्म नहीं देते हैं। होल-कोन या पेलेट फ़ॉर्म ही प्रैक्टिकल ऑप्शन हैं।

बीयर-एनालिटिक्स डेटा और प्रैक्टिशनर नोट्स कुछ भरोसेमंद स्वैप और ब्लेंड की ओर इशारा करते हैं। टारगेट को चैलेंजर या नॉर्थडाउन के साथ मिलाने पर विचार करें। यह कड़वाहट और फूलों-मिट्टी के टॉप नोट्स दोनों को दोहराता है।

येओमैन के लिए सुझाए गए हॉप पेयरिंग में स्ट्रक्चर के लिए चैलेंजर और एरोमैटिक सपोर्ट के लिए नॉर्थडाउन शामिल हैं। जब येओमैन की डायरेक्ट सप्लाई कम होती है, तो ये मिक्स एक गोल प्रोफ़ाइल बनाने में मदद करते हैं।

ब्रीडिंग रिलेशनशिप सब्स्टीट्यूशन चुनने में गाइड कर सकते हैं। येओमैन से निकली या उससे जुड़ी वैरायटी, जैसे पायनियर और सुपर प्राइड, में एक जैसे गुण होते हैं। ब्रूअर्स करीबी मैच के लिए इनका टेस्ट कर सकते हैं।

येओमैन जैसे हॉप्स इस्तेमाल करने के प्रैक्टिकल तरीकों में अलग-अलग खुशबू मिलाना और थोड़ा देर से हॉपिंग करना शामिल है। इससे खोई हुई बारीकी वापस आ जाती है। कड़वाहट वाले रोल के लिए, सिर्फ़ वैरायटी के नामों पर निर्भर रहने के बजाय अल्फा-एसिड टारगेट से मैच करें।

एक्सपेरिमेंट करने के लिए इस आउटलाइन का इस्तेमाल करें:

1. कड़वाहट के लिए टारगेट से शुरू करें।
2. मिड हॉप कॉम्प्लेक्सिटी के लिए चैलेंजर जोड़ें।
3. खुशबू बढ़ाने के लिए नॉर्थडाउन या उससे मिलती-जुलती वैरायटी से खत्म करें।

रिज़ल्ट ट्रैक करें और स्वाद के हिसाब से एडजस्ट करें।

एक आरामदायक होम बार सीन, जिसमें ताज़े योमन हॉप कोन से घिरा एम्बर बियर का एक ग्लास है, और बैकग्राउंड में एक बुकशेल्फ़ और चॉकबोर्ड पर बियर पेयरिंग दिख रही है। अधिक जानकारी

रेसिपी में योमन के लिए प्रैक्टिकल डोज़ गाइडलाइंस

येओमैन की डोज़ ब्रू के मकसद के आधार पर अलग-अलग हो सकती है। येओमैन को कड़वाहट और देर से मिलाने, दोनों के लिए डुअल-पर्पस हॉप के तौर पर लेना सबसे अच्छा है। 6.7% से 16% तक के अल्फा एसिड, कड़वाहट कैलकुलेट करने में अहम भूमिका निभाते हैं। किसी आम नंबर के बजाय, अपने खास लॉट से मापी गई अल्फा वैल्यू का इस्तेमाल करना ज़रूरी है।

योमन हॉप के रेट तय करते समय, कुल हॉप बिल में इसके हिस्से पर ध्यान दें। रेसिपी में अक्सर योमन को एक छोटे एक्सेंट से लेकर अकेले हॉप तक शामिल किया जाता है। औसतन, योमन कुल हॉप का लगभग 38% होता है। ज़्यादा बोल्ड इंग्लिश या सिट्रस फ्लेवर के लिए, इसका हिस्सा बढ़ा दें। इसके उलट, ज़्यादा हल्के सपोर्ट के लिए, इसे 10% से कम रखें।

• जल्दी कड़वाहट: जब अल्फा ज़्यादा हो तो योमन का इस्तेमाल करें। 60-90 मिनट पर मिलाने से साफ़ कड़वाहट आती है।
• देर से आने वाली खुशबू: सिट्रस और फूलों के नोट्स के लिए योमन का इस्तेमाल करें। तेज़ खुशबू के लिए 5–15 मिनट पर या फ्लेम आउट पर डालें।
• ड्राई हॉप: मॉडरेट रेट्स माल्ट पर हावी हुए बिना इंग्लिश कैरेक्टर को बढ़ाते हैं।

योमन की कितनी मात्रा चाहिए, यह तय करने के लिए वज़न और परसेंटेज दोनों पर ध्यान दें। अगर अल्फ़ा 12–16% के आस-पास है, तो यह एक भरोसेमंद कड़वाहट वाला ऑप्शन है, जिसमें कम-अल्फ़ा लॉट की तुलना में कम वज़न की ज़रूरत होती है। लगभग 7–9% अल्फ़ा के लिए, ज़रूरी IBU पाने के लिए ग्राम या औंस बढ़ाएँ। को-ह्यूमुलोन लेवल के लिए भी एडजस्टमेंट करना चाहिए, जो महसूस होने वाली कड़वाहट पर असर डालते हैं।

आसान रेसिपी नियम बनाने से फ़ैसले लेने में आसानी हो सकती है। 5-गैलन बैच के लिए, इन शुरुआती बातों पर ध्यान दें:

• बैलेंस्ड पेल एल: येओमैन के तौर पर हॉप बिल का 25–35%, 60 मिनट और देर से बनने वाले एडिशन के बीच बंटा हुआ।
• अंग्रेजी कड़वा या कड़वा: 40-70% योमन, रीढ़ की हड्डी के लिए शुरुआती परिवर्धन और सुगंध के लिए देर से हॉप्स पर झुकाव।
• सिंगल-हॉप शोकेस: 100% येओमैन काम करता है, लेकिन अगर अल्फा ज़्यादा है तो लेट और ड्राई-हॉप की मात्रा कम सेट करें।

अलग-अलग बैच में येओमैन हॉप रेट को ट्रैक करने से आपके नंबर बेहतर हो सकते हैं। अल्फा एसिड, तेल का टोटल और महसूस किया गया स्वाद लॉग करें। हर फसल के लिए लैब डेटा का इस्तेमाल करके IBUs कैलकुलेट करें और आने वाले बैच के लिए ज़रूरी येओमैन की सही मात्रा पता करें।

प्रजनन और संतान किस्मों में अग्रणी

वाई कॉलेज में, येओमैन ने ब्रीडिंग पेरेंट के तौर पर अहम भूमिका निभाई। प्लांट ब्रीडर्स ने इसकी खासियतों का इस्तेमाल करके कई कमर्शियल हॉप्स बनाए। इस कोशिश से कई ब्रीडिंग रिकॉर्ड में येओमैन से पायनियर हॉप की शुरुआत का पता चला।

जेनेटिक एनालिसिस से बाद की किस्मों पर योमन के असर की पुष्टि होती है। इन स्टडीज़ से योमन को सुपर प्राइड हॉप वंश और दूसरी पुरानी किस्मों से जोड़ने वाले खास निशान पता चलते हैं। ब्रीडर्स ने योमन को इसकी खुशबू की स्थिरता और क्रॉसब्रीडिंग में लगातार पैदावार के लिए महत्व दिया।

प्रोग्राम के नतीजों में पायनियर, सुपर प्राइड और प्राइड ऑफ़ रिंगवुड शामिल हैं। पायनियर एक्सपोर्ट मार्केट में पॉपुलर हुआ। सुपर प्राइड ने आखिरकार अपनी बेहतर एग्रोनॉमी और कंसिस्टेंसी की वजह से कई ऑस्ट्रेलियन ब्रुअरीज में प्राइड ऑफ़ रिंगवुड की जगह ले ली।

हालांकि योमन का इस्तेमाल अब ब्रीडिंग में नहीं होता, लेकिन इसके बच्चे आज के प्रोग्राम में बहुत ज़रूरी हैं। इसकी जेनेटिक विरासत हॉप के विकास पर असर डालती है, और नई खुशबू और कड़वाहट वाले गुणों के लिए पेरेंट्स को चुनने में मदद करती है।

• वाई कॉलेज: की क्रॉस की उत्पत्ति जो योमन का उपयोग करती थी।
• पायनियर हॉप ओरिजिन: येओमैन-बेस्ड ब्रीडिंग लाइन्स से डॉक्यूमेंटेड।
• सुपर प्राइड हॉप वंश: ऑस्ट्रेलिया में योमन योगदान और चयन से विकसित हुआ।

सुनहरी रोशनी वाला हॉप का खेत, जिसके सामने चमकीले योमन हॉप कोन हैं, और हरे-भरे हॉप के पेड़ों की लाइनें दूर पहाड़ियों के बीच बसे एक फार्महाउस की ओर जाती हैं। अधिक जानकारी

उपलब्धता, बंद होना, और ऐतिहासिक डेटा कहाँ से लें

जो ब्रूअर्स येओमैन की उपलब्धता देख रहे हैं, उन्हें पता होना चाहिए कि यह अब रेगुलर चैनलों के ज़रिए नहीं बेचा जाता है। बीयरमैवरिक एम्बेडेड कोड और नोट्स देता है जो इसके बंद होने की पुष्टि करते हैं। यह भी साफ़ करता है कि यह हॉप उगाने वालों या बनाने वालों से जुड़ा नहीं है।

रेसिपी आर्काइव में अभी भी कुछ ही ब्रू में योमन का ज़िक्र है। एनालिटिक्स से पता चलता है कि लगभग 38 रेसिपी में हॉप का ज़िक्र है। इसका मतलब है कि योमन के निशान पुराने मिक्स में मिलते हैं, भले ही यह आज उपलब्ध न हो।

जो लोग येओमैन हॉप्स खरीदना चाहते हैं, उनके लिए कलेक्टर और स्पेशलिटी सेलर्स सबसे अच्छे ऑप्शन हैं। ज़्यादातर कमर्शियल आउटलेट्स अब इसे नहीं बेचते हैं। BeerLegends, GreatLakesHops, और Willingham Nurseries जैसी साइट्स पर पुरानी स्टॉकिस्ट लिस्टिंग में पुराने रेफरेंस मिलते हैं, अभी का स्टॉक नहीं।

योमन का पुराना डेटा ढूंढने वाले रिसर्चर और ब्रूअर USDA हॉप कल्टीवर डॉक्यूमेंट्स और बीयरमैवरिक के आर्काइव्ड नोट्स में काम की जानकारी पा सकते हैं। इन सोर्स में ब्रीडिंग नोट्स, ट्रायल रिकॉर्ड और पिछली अवेलेबिलिटी डेट्स की डिटेल होती है। वे यह समझाने में मदद करते हैं कि योमन को बंद क्यों किया गया।

• रेसिपी डेटाबेस में उदाहरण और इस्तेमाल के नोट्स देखें, जहाँ येओमैन आता है।
• येओमन हिस्टोरिकल डेटा से जुड़ी ब्रीडिंग और रजिस्ट्रेशन एंट्री के लिए USDA कल्टीवर फाइलें देखें।
• अगर आप येओमन हॉप्स खरीदने की कोशिश कर रहे हैं, तो असली होने और असली होने की जांच का ध्यान रखते हुए, खास नीलामी लिस्टिंग और हॉप कलेक्टर फ़ोरम खोजें।

स्टॉक और अवेलेबिलिटी रिपोर्ट से कन्फर्म होता है कि योमन कमर्शियल मार्केट से बाहर हो गया है। योमन के बंद होने को दिखाने वाले रिकॉर्ड अभी भी कीमती हैं। वे फॉर्मूलेटर को पुरानी रेसिपी ट्रैक करने या ब्रीडिंग प्रोग्राम के लिए हॉप लिनिएज की स्टडी करने में मदद करते हैं।

योमन की बढ़ती विशेषताएं और कृषि संबंधी गुण

योमन जल्दी पक जाती है, और इंग्लिश मौसम में इसकी कटाई सितंबर की शुरुआत से अक्टूबर की शुरुआत तक होती है। इसे 1970 के दशक में वाई कॉलेज में डेवलप किया गया था। इस वैरायटी को इसके भरोसेमंद फील्ड परफॉर्मेंस और टेम्परेचर कंडीशन में ढलने की क्षमता के लिए चुना गया था।

फील्ड ट्रायल से पता चलता है कि योमन की ग्रोथ रेट मीडियम से हाई है। यह इसे कमर्शियल हॉप यार्ड के लिए प्रैक्टिकल बनाता है। इसका लगातार कैनोपी डेवलपमेंट ग्रोअर्स को ट्रेनिंग और प्रूनिंग शेड्यूल को मैनेज करने में मदद करता है, जिसमें लेबर की ज़रूरत का अंदाज़ा भी होता है।

येओमन की पैदावार लगभग 1610 से 1680 kg प्रति हेक्टेयर होती है। जब इन आंकड़ों को बदला जाता है, तो ये आम एकड़ के अनुमान से मेल खाते हैं। इससे शराब बनाने वालों और किसानों को प्रोडक्शन प्लानिंग और सप्लाई के अनुमान के लिए सही उम्मीदें मिलती हैं।

योमन की बीमारी से लड़ने की ताकत खेती की एक मज़बूत खासियत है। इसे वर्टिसिलियम विल्ट, डाउनी मिल्ड्यू और पाउडरी मिल्ड्यू के लिए रेसिस्टेंट माना जाता है। यह रेसिस्टेंस नुकसान कम करता है और रेगुलर फंगीसाइड इस्तेमाल पर डिपेंडेंस कम करता है।

कोन की खासियतें कमर्शियल खेती के लिए सही हैं, हालांकि पुराने सोर्स में सही साइज़ और डेंसिटी मेट्रिक्स के बारे में ज़्यादा जानकारी नहीं है। उगाने वालों ने पाया कि इस्तेमाल के समय कोन सुखाने और पेलेट बनाने के प्रोसेसिंग स्टैंडर्ड को पूरा करते थे।

• शुरुआत: वाई कॉलेज, इंग्लैंड, 1970 का दशक।
• सीज़नल मैच्योरिटी: जल्दी; सितंबर की शुरुआत से अक्टूबर की शुरुआत तक कटाई।
• ग्रोथ रेट: मीडियम से ज़्यादा।
• योमन उपज: 1610–1680 किलोग्राम/हेक्टेयर।
• योमन रोग प्रतिरोधक क्षमता: वर्टिसिलियम विल्ट, डाउनी मिल्ड्यू, पाउडरी मिल्ड्यू।

किस्मों को देखने वाले किसानों के लिए, योमन एग्रोनॉमी अनुमानित पैदावार और कम बीमारी के दबाव का बैलेंस देती है। इन खासियतों ने इस किस्म को एक समझदारी भरा विकल्प बना दिया, जहाँ मौसम और बाज़ार के हालात इसके प्रोफ़ाइल से मेल खाते थे।

योमन हॉप्स की भंडारण क्षमता और उम्र बढ़ने का व्यवहार

योमन हॉप को स्टोर करने से कड़वाहट और खुशबू दोनों पर असर पड़ता है। कोन इसका आम रूप है, जिसमें तेल 1.7–2.4 mL/100g तक होता है। तेल की यह कम मात्रा का मतलब है कि कमरे के तापमान पर ज़्यादा तेल वाली किस्मों की तुलना में इसकी खुशबू जल्दी खत्म हो जाती है।

ठंडी, कम ऑक्सीजन वाली जगहें वोलाटाइल तेल के नुकसान को धीमा करती हैं और अल्फा एसिड को बचाती हैं। वैक्यूम-सील्ड माइलर बैग में या रेफ्रिजरेशन टेम्परेचर पर नाइट्रोजन के नीचे स्टोर करने से यह लंबे समय तक चलता है। शराब बनाने वालों को गर्म-ठंडे साइकिल से बचना चाहिए जो ऑक्सीडेशन को तेज़ करते हैं।

रिटेंशन डेटा से पता चलता है कि 20°C (68°F) पर छह महीने बाद योमन अल्फा रिटेंशन लगभग 80% रहता है। यह आंकड़ा पुरानी इन्वेंट्री के लिए प्लान बनाने में मदद करता है। ड्राई-हॉपिंग या अरोमा के लिए, फ्रेश लॉट इस्तेमाल करें या इसकी कमी पूरी करने के लिए हॉप मास बढ़ाएँ।

• शॉर्ट-टर्म: रूम टेम्परेचर पर तीन महीने तक कम से कम अल्फा लॉस के साथ कड़वाहट के लिए काम करता है।
• मीडियम-टर्म: रेफ्रिजेरेटेड, कम ऑक्सीजन वाला स्टोरेज तेल और अल्फा एसिड को बेहतर तरीके से सुरक्षित रखता है।
• लंबे समय के लिए: कई महीनों तक येओमन हॉप्स को पुराना होने पर ज़्यादा से ज़्यादा बनाए रखने के लिए उन्हें फ्रीज़ करें या 0°C से नीचे रखें।

क्योंकि येओमैन के लिए कोई कमर्शियल ल्यूपुलिन पाउडर नहीं है, इसलिए कोन को संभालना बहुत ज़रूरी है। वज़न करते और डोज़ देते समय हवा कम से कम लगने दें। एक्सट्रैक्ट वाली रेसिपी के लिए, किसी भी कमी को एडजस्ट करने के लिए अल्फा वैल्यू को ध्यान से ट्रैक करें।

पुराने योमन हॉप्स को जांचते समय, बड़े बैच से पहले खुशबू का सैंपल लें और IBU कंट्रीब्यूशन को मापें। छोटे टेस्ट ब्रू यह पता लगाने में मदद करते हैं कि तेल की कमी से फूलों या हर्बल नोट्स फीके पड़ गए हैं या नहीं।

रेसिपी के उदाहरण और इस्तेमाल के नोट्स जिसमें येओमैन है

नीचे प्रैक्टिकल रेसिपी की आउटलाइन और येओमैन के इस्तेमाल के साफ़ नोट्स दिए गए हैं ताकि पुराने कैरेक्टर को फिर से बनाया जा सके। डेटासेट में 38 येओमैन रेसिपी दिखाई गई हैं, जिनका एवरेज हॉप बिल कुल हॉप्स का लगभग 38% है। इसे येओमैन इस्तेमाल करने वाली बीयर के लिए शुरुआती टारगेट के तौर पर इस्तेमाल करें।

सिंपल सिंगल-हॉप इंग्लिश बिटर (ऑल-ग्रेन): 5 गैलन बैच, पेल माल्ट बेस 90%, क्रिस्टल 10%। बिटरिंग के लिए 60 मिनट पर येओमैन (या इसकी जगह टारगेट) डालें और खुशबू के लिए फिर 10 मिनट पर डालें। सिट्रस-नोबल गुणों को दिखाने के लिए IBUs को मॉडरेट, 30–40 रखें।

क्लासिक कोल्श-स्टाइल लेगर: लाइट पिल्सनर माल्ट, व्हाइट लैब्स WLP029 जैसा यीस्ट। 15–20% हॉप बिल के लिए येओमैन का इस्तेमाल करें, जिसमें शुरुआत में थोड़ा कड़वापन हो और माल्ट बैलेंस को खराब किए बिना साइट्रस नोट्स को बढ़ाने के लिए देर से व्हर्लपूल मिलाया जाए।

पेल एल्स के लिए: सफाले US-05 या वायस्ट 1056 जैसे एनालिटिक्स से पॉपुलर यीस्ट पेयरिंग को मैच करें। येओमैन कंट्रीब्यूशन को टोटल हॉप्स का लगभग 30–40% सेट करें, साथ ही येओमैन का इस्तेमाल करके बियर में वोलाटाइल ऑयल्स को प्रिजर्व करने और ब्राइट सिट्रस अरोमा देने के लिए हॉपस्टैंड एडिशन्स भी करें।

• सब्स्टीट्यूट स्ट्रेटेजी: हाई अल्फा एसिड होने पर कड़वाहट के लिए टारगेट का इस्तेमाल करें, फिर योमन की खुशबू की नकल करने के लिए चैलेंजर और नॉर्थडाउन को देर से मिलाएं।
• डोज़ टिप: जब येओमन प्राइमरी हो, तो साइट्रस क्लैरिटी बनाए रखने के लिए हॉप्स को 70% अर्ली (कड़वा) और 30% लेट (फ्लेवर/खुशबू) के बीच बांट लें।
• यीस्ट मैच: न्यूट्रल, क्लीन फर्मेंटर येओमैन को चमकने देते हैं; अगर कॉम्प्लेक्सिटी चाहिए तो एस्टर-फॉरवर्ड स्ट्रेन इसके सिट्रस एज को पूरा कर सकते हैं।

पुरानी रेसिपी को दोबारा बनाते समय, बंद हो चुकी वैरायटी से खोए हुए वोलाटाइल एरोमैटिक्स को वापस पाने के लिए, देर से डाली जाने वाली चीज़ों और ड्राई हॉप की मौजूदगी को बढ़ाएँ। यह तरीका योमैन का इस्तेमाल करके पुरानी बीयर में देखी गई प्रोफ़ाइल को बनाए रखने में मदद करता है।

एक्सट्रैक्ट और पार्शियल-मैश ब्रूअर्स के लिए: हॉप बिल को ग्रेविटी से स्केल करें। रेसिपी कार्ड में येओमैन के इस्तेमाल के नोट्स दिखते रहें: हॉप बिल का परसेंट, मिलाने का समय, और सुझाए गए सब्स्टीट्यूट। इससे सभी बैच में रेप्लिकेशन एक जैसा रहता है।

कड़वाहट और खुशबू के बैलेंस को ठीक करने के लिए छोटे पायलट बैच बनाने के बारे में सोचें। एनालिटिक्स बताते हैं कि कई ब्रूअर्स ने मल्टी-हॉप मिक्स में येओमैन के लिए लगभग एक-तिहाई हॉप बिल तय किया। ओरिजिनल कैरेक्टर पाने के लिए चैलेंजर या नॉर्थडाउन के साथ ब्लेंड करते समय उस रेश्यो का इस्तेमाल करें।

मॉडर्न ब्रूअर्स के लिए टेक्निकल बातें मॉडर्न ...

योमन ब्रूइंग के लिए बहुत ध्यान से हॉप प्रोसेसिंग प्लानिंग की ज़रूरत होती है। क्योंकि याकिमा चीफ, हॉपस्टीनर और बार्थहास जैसे बड़े सप्लायर ल्यूपुलिन या पाउडर नहीं देते हैं, इसलिए ब्रूअर्स को पूरी पत्ती या पेलेट फ़ॉर्मेट में ढलना पड़ता है। यह बदलाव क्रायो-स्टाइल ब्रूइंग में योमन को हैंडल करने के तरीके पर असर डालता है।

योमन में अल्फा एसिड आमतौर पर 12 से 16 परसेंट तक होता है। हालांकि, कुछ लैब रिकॉर्ड 6.7 परसेंट जितनी कम वैल्यू दिखाते हैं। पुरानी रेसिपी में बदलाव करते समय पुरानी लैब रिपोर्ट देखना बहुत ज़रूरी है। इससे यह पक्का होता है कि IBU कैलकुलेशन सही हैं और कड़वाहट का बैलेंस सही है।

को-ह्यूमुलोन का लेवल लगभग 25 परसेंट होता है, जिससे तीखे स्वाद के बजाय साफ़ कड़वाहट आती है। यह खासियत तब फायदेमंद होती है जब कड़वाहट बढ़ाने की प्लानिंग की जाती है। यह एक बैलेंस्ड मैश और लेट-हॉपिंग प्रोफ़ाइल पाने में मदद करता है।

तेल की कुल बनावट उबालने और खुशबू बनाए रखने के लिए ज़रूरी है। लगभग 48 प्रतिशत मायरसीन गर्मी से अपनी ताकत खो देता है। बाद में या व्हर्लपूल हॉप्स में मायरसीन से भरपूर हॉप्स का इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। लगभग 20 प्रतिशत ह्यूमुलीन एक मज़बूत आधार देता है और उबालने के दौरान इसका स्वाद बेहतर बना रहता है।

क्रायो येओमैन के बिना, ब्रूअर्स गाढ़े स्वाद के लिए क्रायो-प्रोसेस्ड टारगेट जैसे विकल्प देख सकते हैं। स्प्लिट-बैच ट्रायल करने से खुशबू की तीव्रता की तुलना करने में मदद मिल सकती है। सेंसरी पसंद के आधार पर लेट-हॉप वेट को एडजस्ट करें।

बदलते समय, Target, Challenger, या Northdown हॉप्स के बारे में सोचें। ये वैरायटी अलग-अलग फ्लेवर प्रोफ़ाइल देती हैं। Target सिट्रस-पाइन पंच देता है, Challenger मिट्टी के नोट्स देता है, और Northdown फूलों और रेज़िन वाले फ्लेवर को मिलाता है।

योमन के लिए असरदार हॉप प्रोसेसिंग में पेलेट्स के लिए बारीक मिलिंग और ऑक्सीजन का कम से कम इस्तेमाल करने के लिए हल्का ट्रांसफर शामिल है। ज़्यादा देर से जोड़ने के लिए हॉप बैग या हॉप-बैक का इस्तेमाल करें। जानकारी के साथ बदलाव करने के लिए रेगुलर अल्फा और ऑयल एनालिटिक्स को ट्रैक करें।

येओमैन ब्रूइंग के लिए, आइसोमेराइज़ेशन और एरोमा रिटेंशन का पता लगाने के लिए बेंच ट्रायल करें। लैब रिज़ल्ट को प्रोडक्शन साइज़ के हिसाब से स्केल करें, सेंसरी फ़ीडबैक को डॉक्यूमेंट करें, और अल्फ़ा वेरिएबिलिटी को मॉनिटर करें। यह डेटा भविष्य में रेसिपी डेवलपमेंट को गाइड करेगा।

• IBUs कैलकुलेट करने से पहले हर लॉट पर अल्फा वेरिफ़ाई करें।
• मायर्सीन और ह्यूमुलीन का बैलेंस बनाने के लिए देर से जोड़ने का प्लान बनाएं।
• जब ल्यूपुलिन फ़ॉर्म की ज़रूरत हो, तो सब्स्टीट्यूट या योमन क्रायो अल्टरनेटिव का इस्तेमाल करें।

निष्कर्ष

ब्रिटिश हॉप इतिहास में योमन का एक अहम स्थान है। 1970 के दशक में वाई कॉलेज में डेवलप की गई, यह एक डुअल-पर्पस वैरायटी थी। इसमें सिट्रसी इंग्लिश खुशबू के साथ हाई अल्फा एसिड्स थे, जिससे यह ट्रेडिशनल रेसिपी में कड़वाहट और खुशबू दोनों के लिए वर्सेटाइल बन गया। इसकी प्रोफ़ाइल कई ब्रूइंग रिकॉर्ड और एनालिटिक्स डेटासेट में डॉक्यूमेंटेड है।

हालांकि योमन अब कमर्शियली उपलब्ध नहीं है, लेकिन इसका असर अभी भी महसूस किया जाता है। इसका जेनेटिक असर पायनियर और सुपर प्राइड जैसी किस्मों में देखा जा सकता है। जो लोग इसके कैरेक्टर को कॉपी करना चाहते हैं, उनके लिए आर्काइव्ड अल्फा रिपोर्ट और एग्रोनॉमिक नोट्स बहुत ज़रूरी हैं। ये बीयरलेजेंड्स, USDA कल्टीवर फाइल्स और स्पेशलाइज्ड एनालिटिक्स में मिल सकते हैं।

रेसिपी बनाते समय, योमन को शुरुआती पॉइंट के तौर पर देखें। हालांकि, अपनी रेसिपी को फाइनल करने से पहले हमेशा खास अल्फा वैल्यू और पेयरिंग ट्रेंड्स को वेरिफाई करें। योमन की विरासत सिर्फ इसके जेनेटिक योगदान में ही नहीं है, बल्कि इसकी डॉक्यूमेंटेड खुशबू, केमिकल डेटा और रिकॉर्डेड इस्तेमाल में भी है। यह जानकारी क्राफ्ट और कमर्शियल ब्रूइंग दोनों में हॉप चुनने और ब्रीडिंग के लिए बहुत ज़रूरी है।

अग्रिम पठन

यदि आपको यह पोस्ट पसंद आई हो, तो आपको ये सुझाव भी पसंद आ सकते हैं:

• बीयर बनाने में हॉप्स: कीवर्थ के शुरुआती
• बीयर बनाने में हॉप्स: वाकातु
• बीयर बनाने में हॉप्स: साज़