Apyniai alaus darykloje: Yeoman

Detali apynių spurgų ir žalių lapų, augančių ant medinio grotelių šiltoje saulės šviesoje, nuotrauka su banguojančiomis kalvomis fone. Daugiau informacijos

„Yeoman“ apynių veislė pasižymi citrusinių vaisių aromatais, kurie kontrastuoja su klasikiniu anglišku žemiškumu. Ji naudinga tiek ankstyvam kartumui, tiek vėlesniam aromatų papildymui. Aludariai „Yeoman“ apynius naudojo dešimtyse istorinių receptų, dažnai sudarydami didelę apynių dalį. Nors „Yeoman“ alaus darymas dabar yra istorinė praktika, jos įtaka išliko palikuonims ir apynių veisimo programoms.

Svarbiausios išvados

• „Yeoman“ apyniai, dar žinomi kaip „Wye Yeoman“, atsirado Wye koledže Didžiojoje Britanijoje aštuntajame dešimtmetyje.
• Ši „Yeoman“ apynių veislė buvo dvejopos paskirties, joje buvo vidutinis alfa rūgščių kiekis (apie 8 %) ir juntamas citrusinių vaisių aromatas.
• Istoriškai naudojamas daugelyje receptų, Yeoman dažnai sudarė didelę apynių sąskaitų dalį įrašytuose aludariuose.
• „Yeoman“ alaus gamyba dabar yra istorinė; veislė nebenaudojama, bet yra svarbi veisimo linijose.
• Šaltiniai, dokumentuojantys „Yeoman“, yra „BeerLegends“, „GreatLakesHops“, „Willingham Nurseries“ ir USDA apynių duomenys.

Įvadas į Yeoman apynius ir jų vaidmenį alaus gamyboje

Sukurtas Wye koledže Anglijoje aštuntajame dešimtmetyje, „Yeoman“ buvo dalis misijos plėsti britų apynių veisles. Jis išsiskyrė dideliu alfa rūgščių kiekiu, todėl idealiai tinka tiek kartumui, tiek aromatizavimui. Ši unikali savybė padarė jį mėgstamą tarp aludarių.

„Yeoman“ buvo laikomas universaliu apyniumi, tinkamu ankstyvam virinimui ir vėlyvam arba sausam apyninimui. Istoriniai receptai dažnai pabrėždavo jo svarbų vaidmenį, demonstruodami jo svarbą alaus darykloje.

Angliškas apynių derlius paprastai skinamas nuo rugsėjo pradžios iki spalio pradžios, laikantis standartinio JK grafiko. Nors „Yeoman“ nebėra komerciškai prieinamas, jo istorija Wye koledže ir įvaizdis išlieka reikšmingi tiems, kurie domisi tradiciniais britų apyniais.

Archyvinės alaus gamybos pastabos pabrėžia „Yeoman“ prisitaikomumą. Jis buvo naudojamas stipriam kartumui, o vėlesniuose etapuose – aromatui suteikti. Šis universalumas pateisino jo dvigubą paskirtį daugelyje receptų.

Yeoman apyniai: skonio ir aromato profilis

„Yeoman“ skonio profilį apibrėžia ryškus angliškų apynių aromatas, papildytas gyvomis citrusinių vaisių natomis. Salyklinio stiliaus alui būdingas kilnus, šiek tiek aštrus viršutinis aromatas. Tai subalansuoja švelnius gėlių tonus su gaiviu citrusinių apynių charakteriu.

Aliejaus analizė atskleidžia kvapo sudėtingumą. Bendras aliejų kiekis svyruoja nuo 1,7 iki 2,4 ml 100 g, vidutiniškai 2,1 ml. Vyrauja mircenas (47–49 %), suteikiantis dervingų, vaisių ir citrusinių vaisių poskonių. Humulenas (19–21 %) suteikia medienos ir tauriųjų prieskonių. Kariofilenas (9–10 %) suteikia pipirinį, žolelių natų gylį.

Smulkesni komponentai suteikia niuansų. Farnezeno yra minimaliai – vidutiniškai 0,5 %. Tokie junginiai kaip β-pinenas, linalolis, geraniolis ir selinenas sudaro 19–25 %. Jie paryškina gėlių ir vaisių natas „Yeoman“ aromate.

Praktiškai ragaujant, „Yeoman“ skonio profilis pasižymi maloniu kartumu su ryškiais citrusinių vaisių apynių akcentais. Aludariai, ieškantys tradicinio angliško apynių aromato su citrinos ar apelsino užuomina, „Yeoman“ yra naudingi. Jis idealiai tinka aromatams papildyti ir vėlyvam naudojimui viryklėse.

Jis naudojamas angliško stiliaus šviesiuosiuose eliuose ir kartumuosiuose alų gamyboje. Čia apyniai turėtų būti veiksmingi, tačiau neužgožti salyklo skonio. Citrusinių vaisių apynių elementas gerai dera su karameliniu salyklu ir santūriais mielių esteriais, sukuriant subalansuotą, aromatingą alų.

Ką tik nuimto derliaus apynių spurgo makrofotografija, kurios aukso žalumo žvyneliai žėri šiltoje natūralioje šviesoje ant žemės paviršiaus. Daugiau informacijos

„Yeoman“ alaus darymo vertės ir cheminė sudėtis

„Yeoman“ alaus darykloje alfa rūgščių kiekis svyravo nuo vidutinio iki didelio. Ankstyvieji įrašai rodo, kad alfa rūgščių kiekis svyruoja nuo 12 iki 16 %, o vidutiniškai siekia apie 14 %. Tačiau alternatyvūs duomenų rinkiniai rodo platesnį diapazoną, kai kuriais atvejais net iki maždaug 6,7 %. Alaus daryklos, naudodamos istorines analizes aludariams kurti, turėtų žinoti apie natūralius pokyčius.

Beta rūgščių paprastai yra apie 4–5 %, vidutiniškai 4,5 %. Dėl to alfa ir beta santykis yra nuo 2:1 iki 4:1, o vidurkis yra 3:1. Šis santykis turi įtakos kartumo efektyvumui ir alaus brandinimo stabilumui.

Ko-humulonas „Yeoman“ sudaro maždaug ketvirtadalį visų alfa rūgščių. Paprastai tai yra apie 25 % alfa frakcijos. Ši dalis turi įtakos suvokiamam kartumo lygiui ir padeda pasirinkti apynius receptams, kuriais siekiama konkretaus kartumo lygio.

Bendras aliejų kiekis „Yeoman“ vynuogėse yra vidutinis, palyginti su veislėmis, kurių pagrindinis dėmesys skiriamas aromatui. Vertės svyruoja nuo 1,7 iki 2,4 ml 100 g, vidutiniškai apie 2,1 ml/100 g. Aliejaus kiekis turi įtakos tiek aromato indėliui, tiek lakumui virimo ir dry hopping metu.

• Tipinis aliejų pasiskirstymas: mircenas sudaro apie 48 % visų aliejų, humulenas – apie 20 %, kariofilenas – maždaug 9,5 %, farnezenas – apie 0,5 %, o kiti aliejai sudaro likusius 19–25 %.
• Duomenų rinkinių skirtumai atsiranda dėl derliaus metų, auginimo regiono ir analizės metodo.

Planuodami receptą, kaip atskaitos tašką naudokite vidutinius „Yeoman“ cheminės sudėties rodiklius. Jei įmanoma, pakoreguokite pagal išmatuotus laboratorinius skaičius. Šis metodas padeda suderinti numatomus kartumo vienetus ir aromato profilį, atsižvelgiant į partijų skirtumus.

„Yeoman“ apyniai kartumo ir aromato panaudojimui

Aludariai labai vertina „Yeoman“ dėl dvejopos paskirties. Dėl didelio alfa rūgščių kiekio jis yra puikus pasirinkimas kartumui, įberiamas anksti virinant. Tai užtikrina švarų, pastovų alaus kartumą.

Receptų analizė rodo „Yeoman“ universalumą. Jis dažnai naudojamas įvairiems apynių priedams. Paprastai jis sudaro apie trisdešimt aštuonis procentus viso apynių svorio receptuose.

Įmaišius vėlai fermentacijos metu arba jos metu, „Yeoman's“ apynių aliejai atskleidžia švelnų citrusinių vaisių ir angliškų žolelių charakterį. Tai sustiprina alaus aromatą.

• Ankstyvas virimas: patikimas „Yeoman“ kartusis skonis, suteikiantis švarų, pastovų kartumą.
• Vėlyvas virimas arba sūkurinė vonia: ryškesnis „Yeoman“ aromatas su citrusinių vaisių akcentais.
• Sauso apynio arba fermentatoriaus priedai: išraiškingi aliejai, kurie papildo salyklo pagrindu pagamintus elius.

Praktiški aludariai į receptus įmaišo „Yeoman“ vyną, kad subalansuotų pagrindą ir aromatą. Naudojant jį tiek kartumui, tiek poskoniui, sukuriama darna tarp kartumo ir galutinio aromato.

Kadangi „Yeoman“ yra dvigubos paskirties apynių panaudojimo būdas, jis tinka tiek angliškiems eliams, tiek moderniems hibridams. Jo profilis išlaiko tradicinį charakterį, o šiuolaikiniame stiliuje suteikia subtilaus citrusinių vaisių skonio.

Stambus planas, kaip alaus darytojo rankos spaudžia ką tik nuimtus „Yeoman“ apynius ir išskiria jų aliejus ant kaimiško medinio paviršiaus, esant šiltai natūraliai šviesai. Daugiau informacijos

Alaus stiliai, tinkantys „Yeoman Hops“ apyniams

„Yeoman“ sužiba tradiciniuose britiškuose eliuose, kur siekiama išskirtinio angliško charakterio. Jis dažnai pasirenkamas dėl švelnaus citrusinių vaisių, lengvo prieskonių skonio ir švaraus kartumo. Šios savybės puikiai dera su salykliniais receptais.

Receptų duomenys atskleidžia „Yeoman“ apynių universalumą klasikiniuose stiliuose. Jis naudojamas šviesiuosiuose eluose, geriausiuose kartumuosiuose ir švelniuose alų rūšiniuose gėrimuose. Tai padeda sustiprinti angliškų apynių savybes neužgožiant salyklo ar mielių.

Lageriuose „Yeoman“, naudojamas saikingai, suteikia subtilų vaisių aromatą. Jis puikiai tinka kontinentinio arba britiško stiliaus lageriams. Jis suteikia santūrų aromatą ir išlaiko gaivų poskonį.

• Geriausias kartumas: tradicinis kartumas su švelniu citrusinių vaisių skoniu
• Pale Ale: išryškina salyklo kompleksiškumą ir suteikia tvarkingas apynių viršutines natas
• Švelnus ir rudas elis: įsilieja į mažai apynių turinčius receptus, suteikdamas apvalų skonį
• Lageriai (britų stiliaus): mažos dozės išsaugo lagerio skaidrumą ir suteikia subtilų charakterį

38 žinomų receptų dozavimo įrašai rodo saikingą vartojimą. Tai taikoma vėlyviems įmaišymams arba sausam apipynimui aromatui gauti, o ankstesniems – kartumui. Dėl šio prisitaikymo „Yeoman“ yra patikimas pasirinkimas įvairiems alaus stiliams.

Balansuodami alų, derinkite „Yeoman“ su „East Kent Goldings“ arba „Fuggles“, kad gautumėte klasikinį profilį. Eksperimentuokite su vieno apynio šviesiaisiais eliais, kad atskleistumėte citrusinių vaisių prieskonių anglišką charakterį. Tada įmaišykite jį į sudėtingesnius receptus.

Apynių pakaitalai ir poros Yeomanui

Patyrę aludariai dažnai renkasi „Target“, kai jiems reikia „Yeoman“ pakaitalų. „Target“ pasižymi tvirtu kartumu ir švariu citrusinių vaisių ir dervos skoniu. Jis imituoja „Yeoman“ daugelyje tradicinių angliškų ir šviesiojo elio receptų.

Kai reikalingi lupulino milteliai, pagrindinių perdirbėjų „Yeoman“ miltelių prieinamumas yra ribotas. „Yakima Chief“, „Hopsteiner“ ir „BarthHaas“ nesiūlo „Cryo“, „LupuLN2“ ar „Lupomax“ formos „Yeoman“. Praktiškiausi pasirinkimai išlieka viso kūgio arba granulių formos.

„Beer-Analytics“ duomenys ir specialistų pastabos rodo nedidelį patikimų alternatyvų ir mišinių rinkinį. Apsvarstykite galimybę derinti „Target“ su „Challenger“ arba „Northdown“. Taip atkuriamas ir kartumo sunkumas, ir gėlių bei žemės viršutinės natos.

„Yeoman“ apyniams rekomenduojami deriniai: „Challenger“ struktūrai ir „Northdown“ aromatui paremti. Šie mišiniai padeda sukurti apvalų profilį, kai tiesioginių „Yeoman“ atsargų trūksta.

Veisimo ryšiai gali nulemti pakaitinių veislių pasirinkimą. Veislės, kilusios iš „Yeoman“ arba susijusios su jais, pavyzdžiui, „Pioneer“ ir „Super Pride“, turi panašių savybių. Aludariai gali jas patikrinti, ar jos artimai sutampa.

Praktiniai apynių, tokių kaip „Yeoman“, naudojimo būdai apima laipsnišką aromato pridėjimą ir šiek tiek vėlyvesnį apyniavimą. Taip atkuriamas prarastas subtilumas. Norint pasiekti kartumo, reikia suderinti alfa rūgščių kiekį, o ne pasikliauti vien veislių pavadinimais.

Eksperimentui naudokite šią schemą:

1. Pradėkite nuo „Target“, kad gautumėte kartumo.
2. Pridėkite „Challenger“, kad padidintumėte vidutinio šuolio sudėtingumą.
3. Užbaikite su „Northdown“ arba susijusia veisle, kad sustiprintumėte aromatą.

Stebėkite rezultatus ir koreguokite pagal skonį.

Jauki namų baro scena su gintaro spalvos alaus taure, apsupta šviežių „Yeoman“ apynių spurgų, o fone – knygų lentyna ir kreidinė lenta, kurioje rodomi alaus deriniai. Daugiau informacijos

Praktinės Yeoman dozavimo gairės receptuose

„Yeoman“ dozė gali skirtis priklausomai nuo alaus paskirties. Geriausia „Yeoman“ laikyti dvigubos paskirties apyniu, skirtu tiek kartumui, tiek vėlyviems priedams. Alfa rūgštys, kurių kiekis svyruoja nuo 6,7 % iki 16 %, vaidina lemiamą vaidmenį apskaičiuojant kartumą. Svarbu naudoti išmatuotą alfa vertę iš konkrečios partijos, o ne bendrinį skaičių.

Nustatant „Yeoman“ apynių kiekį, atsižvelkite į jų dalį bendroje apynių porcijoje. Receptuose „Yeoman“ apyniai dažnai naudojami su nedideliu akcentu arba kaip vienintelis apynis. Vidutiniškai „Yeoman“ sudaro apie 38 % visų apynių. Jei norite ryškesnio angliško ar citrusinio skonio, padidinkite jų dalį. Ir atvirkščiai, jei norite subtilesnio skonio, palaikykite jų dalį neviršijančią 10 %.

• Ankstyvas kartumas: naudokite „Yeoman“, kai alfa yra aukštas. Įpylus 60–90 minučių, gaunamas švarus kartumas.
• Vėlyvas aromatas: citrusinių vaisių ir gėlių natoms naudokite „Yeoman“. Įpilkite 5–15 minučių arba užgesus liepsnai, kad gautumėte ryškų dvelksmą.
• Sausas apynis: vidutinis apynių kiekis išryškina anglišką charakterį neužgoždamas salyklo.

Norint nustatyti reikalingą Yeoman kiekį, reikia atsižvelgti tiek į svorį, tiek į procentą. Jei alfa yra apie 12–16 %, tai patikimas kartumo variantas, kuriam reikia mažiau svorio, palyginti su partijomis, kuriose alfa yra mažiau. Jei alfa yra apie 7–9 %, padidinkite gramų arba uncijų kiekį, kad pasiektumėte norimą IBU. Taip pat reikėtų pakoreguoti kopumulono kiekį, kuris turi įtakos suvokiamam kartumui.

Paprastų recepto taisyklių nustatymas gali supaprastinti sprendimų priėmimą. 5 galonų partijoms apsvarstykite šiuos pradinius taškus:

• Subalansuotas šviesusis elis: 25–35 % apynių sąskaitos, kaip ir „Yeoman“, padalijant tarp 60 minučių ir vėlyvų įpylimų.
• Angliškas kartusis arba kartusis: 40–70 % „Yeoman“, ankstyvieji priedai suteikia stuburą, o vėlyvieji apyniai – aromatą.
• Vieno apynio demonstracija: 100 % „Yeoman“ veikia, bet jei alfa yra aukšta, nustatykite mažesnius vėlyvojo ir sausojo apynio kiekius.

„Yeoman“ apynių kiekio stebėjimas skirtingose partijose gali padėti tiksliau apskaičiuoti jūsų skaičius. Registruokite alfa rūgščių, bendrą aliejaus kiekį ir suvokiamą skonį. Naudokite kiekvieno derliaus laboratorinius duomenis, kad apskaičiuotumėte IBU ir nustatytumėte tikslų „Yeoman“ apynių kiekį, reikalingą būsimoms partijoms.

Yeoman veisimo ir palikuonių veislėse

Wye koledže Yeoman atliko svarbų vaidmenį kaip selekcininkas. Augalų selekcininkai panaudojo jo savybes, kad sukurtų keletą komercinių apynių. Šios pastangos leido atsekti Pioneer apynių kilmę iki Yeoman, remiantis daugybe selekcijos įrašų.

Genetinė analizė patvirtina „Yeoman“ įtaką vėlesnėms veislėms. Šie tyrimai atskleidžia aiškius žymenis, siejančius „Yeoman“ su „Super Pride“ apynių linija ir kitomis istorinėmis veislėmis. Selekcininkai vertino „Yeoman“ dėl aromato stabilumo ir nuoseklaus derliaus kryžminant apynius.

Programos rezultatai apima „Pioneer“, „Super Pride“ ir „Pride of Ringwood“. „Pioneer“ išpopuliarėjo eksporto rinkose. „Super Pride“ galiausiai pakeitė „Pride of Ringwood“ daugelyje Australijos alaus daryklų dėl savo pranašesnių agronominių savybių ir nuoseklumo.

Nors „Yeoman“ veisimas nebenaudojamas, jo palikuonys išlieka labai svarbūs šiuolaikinėse programose. Jo genetinis palikimas ir toliau daro įtaką apynių vystymuisi, skatindamas tėvų atranką, siekiant naujų aromato ir kartumo savybių.

• Wye koledžas: pagrindinių kryžių, kuriuose buvo naudojamas Yeoman, kilmė.
• Pionierių apynių kilmė: dokumentuota iš Yeoman mieste įsikūrusių veisimo linijų.
• „Super Pride“ apynių linija: išsivystė iš Yeoman apynių indėlio ir atrankos Australijoje.

Auksu apšviestas apynių laukas su ryškiais Yeoman apynių spurgais priekiniame plane ir vešlių apynių dėžių eilėmis, vedančiomis link tolumoje tarp kalvų įsikūrusio sodybos. Daugiau informacijos

Prieinamumas, nutraukimas ir istorinių duomenų šaltinių paieška

Alaus darytojai, ieškantys „Yeoman“ alaus, turėtų žinoti, kad jis nebeparduodamas įprastais kanalais. „Beermaverick“ siūlo įterptąjį kodą ir pastabas, patvirtinančias jo gamybos nutraukimą. Taip pat paaiškinama, kad jis nėra susijęs su apynių augintojais ar gamintojais.

Receptų archyvuose „Yeoman“ vis dar minimas nedideliame skaičiuje alaus rūšių. Analizės duomenimis, apie 38 receptuose minimas apynis. Tai reiškia, kad „Yeoman“ pėdsakų aptinkama istoriniuose mišiniuose, nors šiandien jo jau nebėra.

Tiems, kurie bando įsigyti „Yeoman“ apynių, geriausia rinktis kolekcionierius ir specializuotus pardavėjus. Daugumoje komercinių parduotuvių jų nebeparduodama. Istoriniai pardavėjų sąrašai tokiose svetainėse kaip „BeerLegends“, „GreatLakesHops“ ir „Willingham Nurseries“ pateikia ankstesnius pasiūlymus, o ne dabartines atsargas.

Tyrėjai ir aludariai, ieškantys istorinių duomenų apie „Yeoman“, vertingos informacijos gali rasti USDA apynių veislių dokumentuose ir „Beermaverick“ archyvuotose pastabose. Šiuose šaltiniuose išsamiai aprašomos veisimo pastabos, bandymų įrašai ir ankstesnės jų prieinamumo datos. Jie padeda paaiškinti, kodėl „Yeoman“ gamyba nutraukta.

• Patikrinkite receptų duomenų bazes, kad rastumėte pavyzdžių ir naudojimo pastabų, kur minimas Yeoman.
• Žr. USDA veislių bylas, kuriose rasite veisimo ir registracijos įrašus, susijusius su istoriniais Yeoman duomenimis.
• Jei bandysite pirkti „Yeoman“ apynius, ieškokite specializuotuose aukcionų sąrašuose ir apynių kolekcionierių forumuose, nepamiršdami autentiškumo ir kilmės patikrinimų.

Atsargų ir prieinamumo ataskaitos patvirtina, kad „Yeoman“ nebeprekiaujama komercine rinka. Įrašai, rodantys, kad „Yeoman“ nebegaminama, vis dar vertingi. Jie padeda receptūrų kūrėjams sekti senus receptus arba tirti apynių kilmę veisimo programoms.

Yeoman augančios savybės ir žemės ūkio bruožai

„Yeoman“ veislė subręsta anksti, Anglijos klimate derlius nuimamas nuo rugsėjo pradžios iki spalio pradžios. Ji buvo sukurta Wye koledže aštuntajame dešimtmetyje. Veislė buvo pasirinkta dėl patikimo derlingumo lauke ir prisitaikymo prie vidutinio klimato sąlygų.

Lauko bandymai rodo, kad „Yeoman“ auga vidutiniškai arba greitai. Dėl to jis yra praktiškas komerciniams apynių ūkiams. Dėl pastovaus lajos augimo augintojai gali planuoti dresūros ir genėjimo grafikus, numatydami darbo jėgos poreikius.

„Yeoman“ derlius svyruoja nuo maždaug 1610 iki 1680 kg iš hektaro. Šie skaičiai, perskaičiuoti, atitinka įprastus akrų įverčius. Tai suteikia aludariams ir ūkininkams realius lūkesčius dėl gamybos planavimo ir tiekimo prognozavimo.

Atsparumas Yeoman ligai yra stipri agronominė savybė. Jis dokumentuotas kaip atsparus verticiliozei, miltligei ir pūkuotajai miltligei. Šis atsparumas sumažina nuostolius ir sumažina įprastinio fungicidų naudojimo poreikį.

Kankorėžių savybės tinkamos komerciniam auginimui, nors tikslūs dydžio ir tankio rodikliai istoriniuose šaltiniuose nėra išsamiai įvertinti. Augintojai nustatė, kad kankorėžiai naudojimo laikotarpiu atitiko džiovinimo ir granuliavimo perdirbimo standartus.

• Kilmė: Wye koledžas, Anglija, 1970-ieji.
• Sezoninis brandinimas: ankstyvas; derlius nuimamas rugsėjo pradžioje – spalio pradžioje.
• Augimo greitis: nuo vidutinio iki didelio.
• Jomanų derlius: 1610–1680 kg/hektaras.
• Atsparumas Yeoman ligoms: verticiliozei, pūkuotajai miltligei, miltligei.

Veisles vertinantiems augintojams „Yeoman“ agronomija siūlo nuspėjamo derliaus ir mažesnio ligų poveikio pusiausvyrą. Dėl šių savybių ši veislė buvo protingas pasirinkimas, kai klimato ir rinkos sąlygos atitiko jos profilį.

„Yeoman Hops“ laikymo ir senėjimo elgsena

„Yeoman“ apynių laikymas turi įtakos tiek kartumui, tiek aromatui. Įprasta apynių forma yra spurgai, kuriuose aliejaus kiekis svyruoja nuo 1,7 iki 2,4 ml/100 g. Dėl nedidelio aliejaus kiekio aromatas kambario temperatūroje išblunka greičiau nei veislių, kuriose yra daug aliejaus.

Šaltos, mažai deguonies turinčios sąlygos sulėtina lakiųjų aliejų išsiskyrimą ir išsaugo alfa rūgštis. Laikymas vakuuminiu būdu uždarytuose „Mylar“ maišeliuose arba azoto atmosferoje šaldymo temperatūroje pailgina galiojimo laiką. Alaus daryklos turėtų vengti šilto ir šalčio ciklų, kurie pagreitina oksidaciją.

Išlaikymo duomenys rodo apie 80 % Yeoman alfa išlaikymą po šešių mėnesių 20 °C (68 °F) temperatūroje. Šis skaičius padeda planuoti senesnes atsargas. Sauso apyniavimo ar aromato gavimui naudokite šviežesnes partijas arba padidinkite apynių masę, kad kompensuotumėte.

• Trumpalaikis: iki trijų mėnesių kambario temperatūroje tinkamas kartumui, su minimaliais alfa dalelių nuostoliais.
• Vidutinės trukmės: laikant šaldytuve, sumažinant deguonies kiekį, aliejai ir alfa rūgštys geriau išsaugomi.
• Ilgalaikis vartojimas: užšaldykite arba laikykite žemesnėje nei 0 °C temperatūroje, kad brandindami „Yeoman“ apynius ilgiau išliktų kuo ilgiau.

Kadangi „Yeoman“ receptui nėra komercinių lupulino miltelių, labai svarbu tvarkyti spurgus. Sveriant ir dozuojant, sumažinkite sąlytį su oru. Jei receptuose naudojami ekstraktai, atidžiai stebėkite alfa vertes, kad galėtumėte jas koreguoti, ar jos nesumažėjo.

Vertinant brandinamus „Yeoman“ apynius, prieš pradedant dideles partijas imkite aromato mėginius ir išmatuokite IBU (aliejaus bufeto) indėlį. Maži bandomieji apyniai padeda nustatyti, ar aliejaus praradimas nesumažino gėlių ar žolelių natų.

Receptų pavyzdžiai ir naudojimo pastabos su Yeoman

Žemiau pateikiami praktiniai receptų aprašymai ir aiškios „Yeoman“ naudojimo pastabos, padėsiančios atkurti istorinį pobūdį. Duomenų rinkinyje pateikti 38 „Yeoman“ receptai, kuriuose vidutinis apynių kiekis sudaro beveik 38 % visų apynių. Naudokite tai kaip pradinį tikslą alui, kuriame naudojamas „Yeoman“.

Paprastas vieno apynio angliškas kartusis alus (visų grūdų): 5 galonų partija, šviesaus salyklo bazė 90 %, kristalai 10 %. Įpilkite „Yeoman“ (arba pakaitalo „Target“) po 60 minučių, kad būtų kartumas, ir dar kartą po 10 minučių, kad būtų aromatas. IBU palaikykite vidutinį, 30–40, kad išryškėtų citrusinių vaisių taurieji bruožai.

Klasikinis Kölsch stiliaus lageris: lengvas pilsnerio salyklas, mielės kaip „White Labs WLP029“. Naudokite „Yeoman“, jei norite 15–20 % apynių skonio su nedideliu ankstyvu kartumo priedu ir vėlyvu sūkurinės raiškos priedu, kuris paryškina citrusinių vaisių natas, tačiau neužgožia salyklo balanso.

Šviesiesiems elams: derinkite populiarius mielių derinius iš analizės, pvz., „Safale US-05“ arba „Wyeast 1056“. Nustatykite, kad „Yeoman“ indėlis būtų maždaug 30–40 % visų apynių, įberdami apynių mišinio, kad išsaugotumėte lakiuosius aliejus ir suteiktumėte ryškių citrusinių vaisių aromatą alui, naudojant „Yeoman“.

• Pakaitinė strategija: jei turite daug alfa rūgščių, kartumui naudokite „Target“, tada sumaišykite „Challenger“ ir „Northdown“ vėlyvuoju būdu, kad imituotumėte „Yeoman“ aromatą.
• Dozavimo patarimas: renkantis „Yeoman“ vynuoges, apynius padalinkite į 70 % ankstyvųjų (kartumo pojūtis) ir 30 % vėlyvųjų (skonis/aromatas), kad išsaugotumėte citrusinių vaisių skaidrumą.
• Mielių atitikimas: neutralūs, švarūs fermentatoriai leidžia „Yeoman“ vynui suspindėti; esterių turinčios atmainos gali papildyti citrusinių vaisių skonį, jei ieškoma sudėtingumo.

Atkuriant senus receptus, padidinkite vėlyvųjų priedų ir sausų apynių kiekį, kad atgautumėte prarastus lakiuosius aromatus iš nebenaudojamos veislės. Šis metodas padeda išsaugoti profilį, pastebėtą istoriniuose aluose naudojant „Yeoman“ rūšį.

Ekstrakto ir dalinio misos gamybos aludariams: apynių kiekį nustatykite pagal gravitaciją. Recepto kortelėje visada matykite „Yeoman“ naudojimo pastabas: apynių kiekio procentą, įpylimo laiką ir rekomenduojamus pakaitalus. Taip užtikrinamas nuoseklus pakartojamumas skirtingose partijose.

Apsvarstykite mažas bandomąsias partijas, kad sureguliuotumėte kartumo poveikį ir aromato pusiausvyrą. Analizės rodo, kad daugelis aludarių daugiaapynių mišinių atveju su „Yeoman“ skiria beveik trečdalį apynių. Naudokite šį santykį maišydami su „Challenger“ ar „Northdown“, kad pasiektumėte originalų charakterį.

Techniniai aspektai šiuolaikiniams alaus darykloms

„Yeoman“ alaus gamybai reikalingas kruopštus apynių apdorojimo planavimas. Kadangi pagrindiniai tiekėjai, tokie kaip „Yakima Chief“, „Hopsteiner“ ir „BarthHaas“, nesiūlo lupulino ar miltelių, aludariai turi prisitaikyti prie viso lapo arba granulių formatų. Šis pokytis turi įtakos tam, kaip „Yeoman“ bus tvarkomas kriogeninio alaus gamybos procese.

Alfa rūgščių kiekis „Yeoman“ vyne paprastai svyruoja nuo 12 iki 16 procentų. Tačiau kai kuriuose laboratoriniuose įrašuose nurodomos vos 6,7 procento vertės. Peržiūrint senesnius receptus, labai svarbu peržiūrėti istorines laboratorinių tyrimų ataskaitas. Tai užtikrina, kad IBU skaičiavimai būtų tikslūs, o kartumo balansas – teisingas.

Ko-humulono kiekis yra apie 25 procentus, todėl jis suteikia švarų kartumą, o ne aitrų skonį. Ši savybė naudinga planuojant kartaus skonio priedus. Ji padeda pasiekti subalansuotą misos ir vėlyvojo apyniavimo profilį.

Bendra aliejaus sudėtis yra svarbi virimo metu prarandamam aromatui ir aromato išlaikymui. Mircenas, kurio kiekis yra apie 48 procentai, praranda stiprumą kaitinant. Geriausia naudoti mirceno turtingus apynius vėlyviems įmaišymams arba sūkurinius apynius. Humulenas, kurio kiekis yra apie 20 procentų, suteikia tvirtą pagrindą ir geriau išlaiko skonį verdant.

Neturėdami kriogeninio „Yeoman“, aludariai gali ieškoti alternatyvų, tokių kaip kriogeniniu būdu apdorotas „Target“, kad gautųsi koncentruotas skonis. Atliekant padalintų partijų bandymus, galima palyginti aromato intensyvumą. Vėlyvojo apynių svorius koreguokite pagal juslines nuostatas.

Keičiant apynius, apsvarstykite „Target“, „Challenger“ arba „Northdown“ apynius. Šios veislės pasižymi skirtingais skonio profiliais. „Target“ suteikia citrusinių vaisių ir pušų aromatą, „Challenger“ – žemiškas natas, o „Northdown“ sujungia gėlių ir sakų skonius.

Efektyvus apynių apdorojimas „Yeoman“ veislei apima smulkesnį granulių malimą ir švelnų perkėlimą, siekiant sumažinti deguonies poveikį. Dideliems vėlyviems papildymams naudokite apynių maišus arba apynių maišus. Reguliariai stebėkite alfa ir aliejaus analizę, kad galėtumėte atlikti pagrįstus pakeitimus.

„Yeoman“ alaus gamybai atlikti bandymus laboratoriniais tyrimais, siekiant įvertinti izomerizaciją ir aromato išlaikymą. Laboratorinių tyrimų rezultatus pritaikyti prie gamybos apimties, dokumentuoti jutiminį grįžtamąjį ryšį ir stebėti alfa kintamumą. Šie duomenys padės ateityje kurti receptūras.

• Prieš skaičiuodami IBU, patikrinkite kiekvienos partijos alfa vertę.
• Vėlesnius papildymus planuokite taip, kad būtų atkurta mirceno ir humuleno pusiausvyra.
• Kai reikalinga lupulino forma, naudokite pakaitalus arba „Yeoman“ kriogeninius preparatus.

Išvada

„Yeoman“ užima svarbią vietą Britanijos apynių istorijoje. Sukurta Wye koledže aštuntajame dešimtmetyje, ši veislė buvo dvejopos paskirties. Joje buvo derinamas citrusinių vaisių angliškas aromatas su dideliu alfa rūgščių kiekiu, todėl ji universali tiek kartumui, tiek aromatui tradiciniuose receptuose. Jos profilis dokumentuotas daugybėje alaus darymo įrašų ir analizės duomenų rinkinių.

Nors „Yeoman“ nebėra komerciškai prieinama, jos poveikis vis dar jaučiamas. Genetinę jos įtaką galima pastebėti tokiose veislėse kaip „Pioneer“ ir „Super Pride“. Tiems, kurie nori atkartoti jos charakterį, labai svarbios archyvuotos alfa ataskaitos ir agronominės pastabos. Jas galima rasti „BeerLegends“, USDA veislių failuose ir specializuotose analizėse.

Kurdami receptus, atspirties tašku laikykite „Yeoman“. Tačiau prieš galutinai užbaigdami receptą, visada patikrinkite konkrečias alfa vertes ir derinimo tendencijas. „Yeoman“ palikimas slypi ne tik genetiniame indėlyje, bet ir dokumentuotame aromate, cheminiuose duomenyse ir užfiksuotame panaudojime. Ši informacija išlieka gyvybiškai svarbi apynių atrankai ir veisimui tiek amatiniame, tiek komerciniame alaus darykloje.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Tettnanger
• Apyniai alaus darykloje: Talisman
• Apyniai alaus darykloje: Landhopfen