Apiņi alus darīšanā: Yeoman

Detalizēta fotogrāfija ar apiņu rogām un zaļām lapām, kas aug uz koka režģa siltā saules gaismā, fonā – pauguraini pakalni. Vairāk informācijas

Yeoman apiņu šķirne ir pazīstama ar citrusaugļu akcentiem, kas pārspēj klasisko angļu zemes garšu. Tā ir noderīga gan agrīnai rūgtināšanai, gan vēlākai aromātu apstrādei. Alus darītāji ir izmantojuši Yeoman apiņus desmitiem vēsturisku recepšu, bieži vien veidojot ievērojamu daļu no apiņu daudzuma. Lai gan Yeoman alus darīšana tagad ir vēsturiska prakse, tās ietekme saglabājas pēctečos un apiņu selekcijas programmās.

Galvenie secinājumi

• Yeoman apiņi, kas pazīstami arī kā Wye Yeoman, radās Wye koledžā Lielbritānijā 20. gs. septiņdesmitajos gados.
• Šī Yeoman apiņu šķirne bija divējāda lietojuma ar mērenu alfa skābju saturu aptuveni 8% un citrusaugļu aromātu.
• Vēsturiski daudzās receptēs izmantots, Yeoman bieži vien veidoja lielu daļu apiņu rēķinu reģistrētajos brūvējumos.
• Yeoman alus darīšana tagad ir vēsturiska; šķirne vairs netiek ražota, bet ir svarīga selekcijā.
• Avoti, kas dokumentē Yeoman, ietver BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries un USDA apiņu datus.

Ievads Yeoman apiņos un to loma alus darīšanā

Izstrādāts Vai koledžā Anglijā 20. gs. septiņdesmitajos gados, Yeoman bija daļa no misijas paplašināt britu apiņu šķirņu klāstu. Tas izcēlās ar augstu alfa skābju saturu, padarot to ideāli piemērotu gan rūgtuma, gan aromatizēšanas nolūkos. Šī unikālā īpašība padarīja to par iecienītu alus darītāju vidū.

Yeoman tika uzskatīts par daudzpusīgu apiņu šķirni, kas piemērota gan agrīnai vārīšanai, gan vēlai vai sausai apiņošanai. Vēsturiskās receptes bieži uzsvēra tā nozīmīgo lomu, demonstrējot tā nozīmi alus darīšanā.

Angļu apiņu ražas novākšana parasti notika no septembra sākuma līdz oktobra sākumam, ievērojot Apvienotās Karalistes standarta grafiku. Lai gan Yeoman vairs nav komerciāli pieejams, tā vēsture Vai koledžā un profils joprojām ir nozīmīgs tiem, kurus interesē tradicionālie britu apiņi.

Arhīva piezīmes par brūvēšanu uzsver Yeoman alus pielāgošanās spējas. To izmantoja gan spēcīgai rūgtuma iegūšanai, gan vēlākos posmos aromāta pievienošanai. Šī daudzpusība attaisnoja tā divējādu pielietojumu daudzās receptēs.

Yeoman apiņi: garšas un aromāta profils

Yeoman garšas profilu nosaka izteikts angļu apiņu aromāts, ko papildina dzīvīgas citrusaugļu notis. Iesala aliem piemīt cēla, viegli pikanta virsējā nots. Tas līdzsvaro maigus ziedu toņus ar svaigu citrusaugļu apiņu raksturu.

Eļļas analīze atklāj smaržas sarežģītību. Kopējais eļļu saturs svārstās no 1,7 līdz 2,4 ml uz 100 g, vidēji 2,1 ml. Mircēns 47–49% apmērā dominē, radot sveķainas, augļainas un citrusaugļu notis. Humulēns 19–21% apmērā piešķir koksnes un cēlas garšvielas. Kariofilēns 9–10% apmērā piešķir piparotu, augu izcelsmes dziļumu.

Mazākas sastāvdaļas piešķir nianses. Farnesēna ir minimāli, vidēji 0,5 %. Tādi mikroelementi kā β-pinēns, linalols, geraniols un selinēns veido 19–25 %. Tie izceļ ziedu un augļu nianses Yeoman aromātā.

Praktiskā degustācijā Yeoman garšas profils piedāvā patīkamu rūgtumu ar spilgtiem citrusaugļu apiņu akcentiem. Alus darītāji, kas meklē tradicionālu angļu apiņu aromātu ar citrona vai apelsīna pieskaņu, atradīs Yeoman noderīgu. Tas ir ideāli piemērots aromātu pievienošanai un vēlai lietošanai katlos.

Tā lietošanas gadījumi ietver angļu stila gaišos eilus un rūgtos alus. Šeit apiņiem vajadzētu izpausties, nedominējot pār iesala konsistenci. Citrusaugļu apiņu elements labi sader ar karameļu iesalu un atturīgiem rauga esteriem, radot sabalansētu, aromātisku alu.

Makrofotogrāfija ar tikko novāktu apiņu rogu, kuras zeltaini zaļās zvīņas mirdz siltā dabiskā apgaismojumā uz zemes virsmas. Vairāk informācijas

Yeoman alus vērtības un ķīmiskais sastāvs

Ir ziņots, ka Yeoman alfa skābju saturs ir mērens līdz augsts. Agrīnie ieraksti liecina, ka alfa skābju saturs svārstās no 12 līdz 16%, vidēji ap 14%. Tomēr alternatīvi datu kopumi liecina par plašāku diapazonu, dažos gadījumos pat līdz aptuveni 6,7%. Alus darītājiem, izmantojot vēsturiskās analīzes alus pagatavošanai, jāņem vērā dabiskās svārstības.

Beta skābju parasti ir aptuveni 4–5%, vidēji 4,5%. Tas rada alfa-beta attiecību no 2:1 līdz 4:1, vidēji 3:1. Šī attiecība ietekmē rūgtuma efektivitāti un alus vecuma stabilitāti.

Ko-humulona Yeoman sastāv aptuveni no ceturtdaļas no kopējā alfa skābju daudzuma. Tas parasti ir aptuveni 25% no alfa frakcijas. Šī proporcija ietekmē uztverto rūgtuma kvalitāti, palīdzot izvēlēties apiņus receptēm, kuru mērķis ir noteikts rūgtuma līmenis.

Kopējais eļļu saturs Yeoman vīnā ir vidējs, salīdzinot ar šķirnēm, kurām ir izteikts aromāts. Vērtības svārstās no 1,7 līdz 2,4 ml uz 100 g, vidēji aptuveni 2,1 ml/100 g. Eļļas saturs ietekmē gan aromātisko devumu, gan gaistamību vārīšanas un dry hopināšanas laikā.

• Tipisks eļļas sadalījums: mircēns veido aptuveni 48% no kopējā eļļas daudzuma, humulēns gandrīz 20%, kariofilēns aptuveni 9,5%, farnesēns aptuveni 0,5% un citas eļļas veido atlikušos 19–25%.
• Atšķirības starp datu kopām rodas no ražas novākšanas gada, audzēšanas reģiona un analīzes metodes.

Receptes plānošanai kā atskaites punktu izmantojiet vidējos Yeoman ķīmiskā sastāva rādītājus. Ja iespējams, koriģējiet tos atbilstoši izmērītajiem laboratorijas rādītājiem. Šī pieeja palīdz saskaņot paredzamās rūgtuma vienības un aromāta profilu, ņemot vērā atšķirības starp partijām.

Yeoman apiņi rūgtuma un aromāta izmantošanā

Alus darītāji augstu vērtē Yeoman tā divējāda pielietojuma dēļ. Augstais alfa skābju saturs padara to par lielisku izvēli rūgtuma iegūšanai, pievienojot to agri vārīšanās procesā. Tas nodrošina tīru, vienmērīgu rūgtumu alum.

Receptes analīze parāda Yeoman daudzpusību. To parasti izmanto dažādām apiņu piedevām. Parasti tas veido aptuveni trīsdesmit astoņus procentus no kopējā apiņu svara receptēs.

Pievienojot Yeoman apiņu eļļas vēlu vai fermentācijas laikā, tām piemīt maigs citrusaugļu un angļu augu izcelsmes raksturs. Tas pastiprina alus aromātu.

• Agrīna vārīšanās: uzticama Yeoman rūgtuma pakāpe, kas piešķir tīru, noturīgu rūgtumu.
• Vēla vārīšanās vai virpuļvanna: spilgtāks Yeoman aromāts, ko var lietot kopā ar citrusaugļu akcentiem.
• Sauso apiņu vai fermentētāja piedevas: izteiksmīgas eļļas, kas papildina iesala alus.

Praktiski alus darītāji iejauc Yeoman vīnu receptēs, lai līdzsvarotu tā pamatgaršu un aromātu. Izmantojot to gan rūgtuma piešķiršanai, gan pēcgaršai, tiek panākta saskaņotība starp rūgtuma piedevu un galīgo aromātu.

Kā divējāda pielietojuma apiņu variants, Yeoman ir piemērots gan angļu eiliem, gan mūsdienu hibrīdiem. Tā profils saglabā tradicionālo raksturu, vienlaikus piešķirot nelielu citrusaugļu akcentu mūsdienīgiem stiliem.

Tuvplāns, kurā alus darītāja rokas spiež svaigi novāktus Yeoman apiņus, izlaižot to eļļas uz rustikālas koka virsmas siltā dabiskā apgaismojumā. Vairāk informācijas

Alus stili, kas atbilst Yeoman Hops

Yeoman izceļas ar tradicionālajiem britu eiliem, kuros tiek meklēts izteikts angļu raksturs. To bieži izvēlas tā maigā citrusaugļu, vieglo garšvielu un tīrā rūgtuma dēļ. Šīs īpašības lieliski papildina iesala receptes.

Receptes dati atklāj Yeoman daudzpusību klasiskajos stilos. To izmanto gaišajos eilos, labākajos rūgtajos un maigajos alos. Tas palīdz uzlabot angļu apiņu īpašības, neaizēnojot iesalu vai raugu.

Lageros Yeoman, lietojot to taupīgi, piešķir vieglu augļu noti. Tas ir ideāli piemērots kontinentālā vai britu stila lageriem. Tas nodrošina atturīgu aromātu un saglabā kraukšķīgu pēcgaršu.

• Labākais rūgtums: tradicionāls rūgtums ar maigu citrusaugļu akcentu
• Pale Ale: atbalsta iesala sarežģītību un piešķir tīras apiņu virsnotis
• Maigs un brūnais eils: saplūst ar receptēm ar zemu apiņu saturu, lai iegūtu apaļīgu garšu
• Lageri (britu stilā): nelielas devas saglabā lager alus dzidrumu un piešķir tam smalku raksturu.

38 zināmu recepšu dozēšanas ieraksti liecina par mērenu lietošanu. Tas attiecas uz vēlu pievienošanu vai dry hopingu aromāta iegūšanai un agrāku pievienošanu rūgtuma iegūšanai. Šī pielāgojamība padara Yeoman par uzticamu izvēli dažādos alus stilos.

Balansējot alu, Yeoman alu kombinējiet ar East Kent Goldings vai Fuggles, lai iegūtu klasisku profilu. Eksperimentējiet ar vienapiņa gaišajiem eiliem, lai izpētītu tā citrusaugļu pieskaņas angļu raksturu. Pēc tam sajauciet to ar sarežģītākām receptēm.

Apiņu aizstājēji un pāri Yeoman

Pieredzējuši alus darītāji bieži vēršas pie Target alus, kad nepieciešami Yeoman alus aizvietotāji. Target alusmīlis ir ar stingru rūgtumu un tīru citrusaugļu sveķu pamatgaršu. Tas atdarina Yeoman alus pamatus daudzās tradicionālās angļu un gaišā eila receptēs.

Ja nepieciešami lupulīna pulvera veidi, Yeoman pieejamība no lielākajiem pārstrādātājiem ir ierobežota. Yakima Chief, Hopsteiner un BarthHaas nepiedāvā Yeoman Cryo, LupuLN2 vai Lupomax formā. Praktiskā izvēle joprojām ir vesela konusa vai granulu formas.

Beer-Analytics dati un praktiķu piezīmes norāda uz nelielu skaitu uzticamu aizvietotāju un maisījumu. Apsveriet iespēju kombinēt Target ar Challenger vai Northdown. Tas atveido gan rūgtenu svaru, gan ziedu-zemes augšējās notis.

Yeoman ieteicamās apiņu kombinācijas ietver Challenger struktūras veidošanai un Northdown aromāta atbalstam. Šie maisījumi palīdz veidot noapaļotu profilu, kad tiešie Yeoman krājumi ir reti.

Audzēšanas attiecības var noteikt aizvietošanas izvēles. Šķirnēm, kas cēlušās no Yeoman vai ir radniecīgas tam, piemēram, Pioneer un Super Pride, ir līdzīgas īpašības. Alus darītāji var pārbaudīt, vai tās atbilst viens otram.

Praktiskas pieejas tādu apiņu kā Yeoman izmantošanai ietver pakāpenisku aromāta pievienošanu un nedaudz vēlāku apiņu uzlikšanu. Tas atjauno zaudēto smalkumu. Lai iegūtu rūgtuma efektu, saskaņojiet alfa skābju mērķus, nevis paļaujieties tikai uz šķirņu nosaukumiem.

Izmantojiet šo shēmu, lai eksperimentētu:

1. Sāciet ar Target rūgtuma iegūšanai.
2. Pievienojiet Challenger vidēja lēciena sarežģītībai.
3. Pabeidziet ar Northdown vai radniecīgu šķirni, lai pastiprinātu aromātu.

Sekojiet līdzi rezultātiem un pielāgojiet tos pēc savas gaumes.

Mājīga mājas bāra aina ar dzintara krāsas alus glāzi, ko ieskauj svaigi Yeoman apiņu rogas, fonā ar grāmatu plauktu un tāfeli, uz kuras attēloti alus pāri. Vairāk informācijas

Praktiskas dozēšanas vadlīnijas Yeoman receptēm

Yeoman deva var atšķirties atkarībā no brūvējuma mērķa. Vislabāk ir uzskatīt Yeoman par divējāda lietojuma apiņiem gan rūgtuma piešķiršanai, gan vēlīnām piedevām. Alfa skābēm, kas svārstās no 6,7% līdz 16%, ir izšķiroša nozīme rūgtuma aprēķināšanā. Ir svarīgi izmantot izmērīto alfa vērtību no jūsu konkrētās partijas, nevis vispārīgu skaitli.

Nosakot Yeoman apiņu daudzumu, ņemiet vērā to īpatsvaru kopējā apiņu skaitā. Receptēs Yeoman bieži tiek izmantots gan ar nelielu akcentu, gan kā vienīgais apiņš. Vidēji Yeoman veido aptuveni 38% no kopējā apiņu daudzuma. Lai iegūtu izteiksmīgāku angļu vai citrusaugļu garšu, palieliniet tā īpatsvaru. Savukārt, lai iegūtu smalkāku pieskaņu, saglabājiet to zem 10%.

• Agrīna rūgtuma sajūta: izmantojiet Yeoman, kad alfa ir augsts. Pievienošana 60–90 minūtēs nodrošina tīru rūgtumu.
• Vēls aromāts: citrusaugļu un ziedu notīm izmantojiet Yeoman. Pievienojiet 5–15 minūtes pēc ieslēgšanās vai liesmas izslēgšanas, lai iegūtu spilgtāku akcentu.
• Sausie apiņi: mēreni apiņi izceļ angļu raksturu, nepārspīlējot ar iesalu.

Lai noteiktu nepieciešamo Yeoman daudzumu, ņemiet vērā gan svaru, gan procentuālo daudzumu. Ja alfa ir aptuveni 12–16%, tā ir uzticama rūgtuma iespēja, kurai nepieciešams mazāks svars salīdzinājumā ar partijām ar zemāku alfa saturu. Lai alfa būtu aptuveni 7–9%, palieliniet gramus vai unces, lai sasniegtu vēlamo IBU. Jāpielāgo arī kopumulona līmenis, kas ietekmē uztveramo rūgtumu.

Vienkāršu recepšu noteikumu noteikšana var vienkāršot lēmumu pieņemšanu. 5 galonu partijām ņemiet vērā šādus sākumpunktus:

• Sabalansēts gaišais eils: 25–35% no apiņu skaita kā Yeoman, sadalīts starp 60 minūšu un vēlīniem papildinājumiem.
• Angļu rūgtenis jeb bitter: 40–70 % Yeoman, balstoties uz agrīnām piedevām mugurkaulam un vēlīniem apiņiem aromātam.
• Single-hop showcase: 100% Yeoman darbojas, bet, ja alfa ir augsts, iestatiet vēlo un sauso apiņu daudzumu zemāku.

Yeoman apiņu daudzuma izsekošana dažādās partijās var palīdzēt precizēt jūsu skaitļus. Reģistrējiet alfa skābju, eļļas kopsummas un uztverto garšu. Izmantojiet laboratorijas datus katrai ražai, lai aprēķinātu IBU un noteiktu precīzu Yeoman apiņu daudzumu, kas nepieciešams nākamajām partijām.

Yeoman selekcijas un pēcnācēju šķirnēs

Vai koledžā Yeoman apiņiem bija izšķiroša loma kā selekcionāram. Augu selekcionāri izmantoja tā īpašības, lai radītu vairākus komerciālus apiņu veidus. Šīs pūles daudzos selekcijas ierakstos ļāva izsekot Pioneer apiņu izcelsmi līdz Yeoman apiņiem.

Ģenētiskā analīze apstiprina Yeoman ietekmi uz vēlākajām šķirnēm. Šie pētījumi atklāj atšķirīgus marķierus, kas saista Yeoman ar Super Pride apiņu līniju un citām vēsturiskām šķirnēm. Selekcionāri novērtēja Yeoman tā aromāta stabilitātes un nemainīgās ražas dēļ, kas iegūta krustojot.

Programmas rezultāti ietver Pioneer, Super Pride un Pride of Ringwood. Pioneer ieguva popularitāti eksporta tirgos. Super Pride daudzās Austrālijas alus darītavās galu galā aizstāja Pride of Ringwood, pateicoties tā pārākajai agronomijai un konsistencei.

Lai gan Yeoman vairs netiek izmantots selekcijā, tā pēcnācēji joprojām ir svarīgi mūsdienu programmās. Tā ģenētiskais mantojums turpina ietekmēt apiņu attīstību, vadot vecāku atlasi jauna aromāta un rūgtuma pazīmju iegūšanai.

• Vai koledža: galveno krustu izcelsme, kuros tika izmantots Yeoman.
• Pionieru apiņu izcelsme: dokumentēta no Yeoman bāzētām selekcijas līnijām.
• Super Pride apiņu līnija: attīstījusies no Yeoman ieguldījuma un atlases Austrālijā.

Zeltaini apgaismots apiņu lauks ar košiem Yeoman apiņu rogiem priekšplānā, un sulīgu apiņu dobju rindas ved uz lauku māju, kas atrodas tālumā starp pauguriem. Vairāk informācijas

Pieejamība, pārtraukšana un vēsturisko datu iegūšanas vietas

Alus darītājiem, kas meklē Yeoman pieejamību, jāzina, ka tas vairs netiek pārdots pa parastajiem kanāliem. Beermaverick piedāvā iegultu kodu un piezīmes, kas apstiprina tā ražošanas pārtraukšanu. Tajā arī precizēts, ka tas nav saistīts ar apiņu audzētājiem vai ražotājiem.

Recepšu arhīvos Yeoman joprojām ir minēts nelielā skaitā apiņu. Analītika atklāj, ka aptuveni 38 receptēs ir minēts apiņš. Tas nozīmē, ka Yeoman pēdas ir atrodamas vēsturiskos maisījumos, lai gan mūsdienās tas nav pieejams.

Tiem, kas vēlas iegādāties Yeoman apiņus, vislabāk ir vērsties pie kolekcionāriem un specializētiem pārdevējiem. Lielākā daļa komerciālo veikalu tos vairs nepārdod. Vēsturisko piegādātāju saraksti tādās vietnēs kā BeerLegends, GreatLakesHops un Willingham Nurseries sniedz iepriekšējās atsauksmes, nevis pašreizējo krājumu.

Pētnieki un alus darītāji, kas meklē Yeoman vēsturiskos datus, var atrast vērtīgu informāciju USDA apiņu šķirņu dokumentos un Beermaverick arhivētajās piezīmēs. Šajos avotos ir sniegta detalizēta informācija par selekcijas piezīmēm, izmēģinājumu ierakstiem un iepriekšējiem pieejamības datumiem. Tie palīdz izskaidrot, kāpēc Yeoman vairs netiek ražota.

• Pārbaudiet recepšu datubāzes, lai atrastu piemērus un lietošanas piezīmes, kur parādās vārds Yeoman.
• Skatiet USDA šķirņu failus, lai atrastu selekcijas un reģistrācijas ierakstus, kas saistīti ar Yeoman vēsturiskajiem datiem.
• Ja mēģināt iegādāties Yeoman apiņus, meklējiet specializētu izsoļu sarakstos un apiņu kolekcionāru forumos, paturot prātā autentiskuma un izcelsmes pārbaudes.

Krājumu un pieejamības ziņojumi apstiprina, ka Yeoman vairs netiek ražots komerciālajā tirgū. Ieraksti, kas liecina par Yeoman ražošanas pārtraukšanu, joprojām ir vērtīgi. Tie palīdz formulu ražotājiem izsekot mantotajām receptēm vai pētīt apiņu ciltsrakstus selekcijas programmām.

Yeoman audzēšanas īpašības un lauksaimniecības iezīmes

'Yeoman' šķirne nogatavojas agri, Anglijas klimatā ražu novācot no septembra sākuma līdz oktobra sākumam. Tā tika izstrādāta Vai koledžā 20. gs. septiņdesmitajos gados. Šķirne tika izvēlēta tās uzticamās lauka veiktspējas un pielāgošanās spējas mērenajiem apstākļiem dēļ.

Lauka izmēģinājumi liecina, ka 'Yeoman' šķirnei ir vidējs līdz augsts augšanas ātrums. Tas padara to praktiski piemērotu komerciāliem apiņu audzētavām. Tās vienmērīgā vainaga attīstība palīdz audzētājiem pārvaldīt apmācības un apgriešanas grafikus ar paredzamām darbaspēka vajadzībām.

Yeoman raža svārstās no aptuveni 1610 līdz 1680 kg uz hektāru. Šie skaitļi, pārrēķinot, atbilst vispārpieņemtajiem akru aprēķiniem. Tas dod alus darītājiem un lauksaimniekiem reālistiskas cerības ražošanas plānošanai un piegādes prognozēšanai.

Izturība pret Jomana slimību ir spēcīga agronomiska iezīme. Tā ir dokumentēta kā izturīga pret verticiliozes vīti, pūkveida miltrasu un miltrasu. Šī izturība samazina zudumus un mazina atkarību no regulāras fungicīdu lietošanas.

Čiekuru īpašības ir piemērotas komerciālai audzēšanai, lai gan precīzi izmēri un blīvuma rādītāji vēsturiskajos avotos nav plaši kvantificēti. Audzētāji konstatēja, ka čiekuri to lietošanas laikā atbilda žāvēšanas un granulēšanas apstrādes standartiem.

• Izcelsme: Vajas koledža, Anglija, 20. gs. septiņdesmitie gadi.
• Sezonas gatavība: agra; raža novācama septembra sākumā - oktobra sākumā.
• Augšanas temps: vidējs līdz augsts.
• Jomana raža: 1610–1680 kg/hektārs.
• Izturība pret Jomanu slimībām: verticiliozā vīte, pūkains miltrasa, miltrasa.

Audzētājiem, kas novērtē šķirnes, Yeoman agronomija piedāvā paredzamas ražas un zemāka slimību riska līdzsvaru. Šīs īpašības padarīja šķirni par saprātīgu izvēli, ja klimatiskie un tirgus apstākļi atbilda tās profilam.

Yeoman apiņu uzglabāšanas spēja un novecošanās gaita

Yeoman apiņu uzglabāšana ietekmē gan rūgtumu, gan aromātu. Tipiskā forma ir čiekuri, kuros eļļas saturs svārstās no 1,7 līdz 2,4 ml/100 g. Šis nelielais eļļas saturs nozīmē, ka aromāts istabas temperatūrā izzūd ātrāk nekā šķirnēm ar augstu eļļas saturu.

Aukstā vidē ar zemu skābekļa saturu palēnina gaistošo eļļu zudumu un saglabā alfa skābes. Uzglabāšana vakuumā noslēgtos Mylar maisiņos vai slāpekļa vidē ledusskapja temperatūrā pagarina ilgmūžību. Alus darītājiem jāizvairās no silta-auksta cikla, kas paātrina oksidēšanos.

Saglabāšanas dati liecina par aptuveni 80 % Yeoman alfa noturību pēc sešiem mēnešiem 20 °C (68 °F) temperatūrā. Šis skaitlis palīdz plānot vecāku krājumu apstrādi. Sausās apiņošanas vai aromāta iegūšanai izmantojiet svaigākas partijas vai palieliniet apiņu masu, lai to kompensētu.

• Īstermiņa: līdz trim mēnešiem istabas temperatūrā nodrošina rūgtumu ar minimāliem alfa zudumiem.
• Vidēja termiņa: uzglabāšana ledusskapī ar samazinātu skābekļa daudzumu labāk saglabā eļļas un alfa skābes.
• Ilgtermiņā: sasaldējiet vai uzglabājiet temperatūrā zem 0°C, lai maksimāli saglabātu Yeoman apiņus, nogatavinot tos daudzus mēnešus.

Tā kā Yeoman nav komerciāla lupulīna pulvera, ir ļoti svarīgi rīkoties ar konusiem. Svēršanas un dozēšanas laikā samaziniet saskari ar gaisu. Receptēm, kuru pamatā ir ekstrakti, rūpīgi sekojiet līdzi alfa vērtībām, lai pielāgotos jebkādai samazinājumam.

Novērtējot novecojušos Yeoman apiņus, pirms lielu partiju ievākšanas jāņem aromāta paraugs un jāizmēra IBU (Ibuprofēna buljona) daudzums. Nelielas testa brūvēšanas palīdz noteikt, vai eļļas zudums ir mazinājis ziedu vai garšaugu notis.

Receptes piemēri un lietošanas piezīmes, kurās attēlots Yeoman

Zemāk ir sniegtas praktiskas recepšu izklāstas un skaidras Yeoman lietošanas piezīmes, kas palīdzēs atjaunot vēsturisko raksturu. Datu kopā ir redzamas 38 Yeoman receptes ar vidējo apiņu daudzumu gandrīz 38% no kopējā apiņu daudzuma. Izmantojiet to kā sākuma mērķi alus pagatavošanai, izmantojot Yeoman.

Vienkāršs vienas apiņas angļu rūgtais alus (pilngraudu): 5 galonu partija, gaišā iesala bāze 90%, kristāls 10%. Pievienojiet Yeoman (vai Target aizstājēju) 60 minūtēs, lai iegūtu rūgtumu, un vēlreiz pēc 10 minūtēm, lai iegūtu aromātu. IBU uzturiet mērenu, 30–40, lai izceltu citrusaugļu cēlsirdīgās īpašības.

Klasisks Kölsch stila lager alus: gaišs pilsnera iesals, raugs kā White Labs WLP029. Izmantojiet Yeoman, lai iegūtu 15–20% apiņu saturu ar nelielu agrīnu rūgtuma piedevu un vēlu virpuļveida piedevu, lai izceltu citrusaugļu notis, nepārspīlējot ar iesala līdzsvaru.

Gaišajiem eiliem: salīdziniet populārus rauga pārus no analītikas, piemēram, Safale US-05 vai Wyeast 1056. Iestatiet Yeoman ieguldījumu aptuveni 30–40% apmērā no kopējā apiņu daudzuma, pievienojot apiņu masu, lai saglabātu gaistošās eļļas un piešķirtu alū spilgtu citrusaugļu aromātu, izmantojot Yeoman.

• Aizvietošanas stratēģija: ja ir augsts alfa skābju saturs, rūgtuma iegūšanai izmantojiet Target, pēc tam sajauciet Challenger un Northdown, lai atdarinātu Yeoman aromātu.
• Dozēšanas padoms: ja galvenais ir Yeoman, sadaliet apiņus starp 70% agrīnajiem (rūgtajiem) un 30% vēlajiem (garša/aromāts), lai saglabātu citrusaugļu dzidrumu.
• Rauga atbilstība: neitrāli, tīri fermentētāji ļauj Yeoman izcelties; esterveida celmi var papildināt tā citrusaugļu garšu, ja tiek meklēta sarežģītība.

Rekonstruējot mantotas receptes, palieliniet vēlīno piedevu daudzumu un sauso apiņu klātbūtni, lai atgūtu zaudētos gaistošo aromātu savienojumus no pārtrauktas šķirnes. Šī pieeja palīdz saglabāt profilu, kas redzams vēsturiskajos alus šķirnēs, izmantojot Yeoman.

Ekstrakta un daļējas iejavas brūvētājiem: apiņu daudzumu nosakiet pēc gravitācijas. Receptes kartītē saglabājiet redzamas Yeoman lietošanas piezīmes: apiņu daudzuma procentuālā daļa, pievienošanas laiks un ieteicamie aizstājēji. Tas nodrošina vienādu replikāciju visās partijās.

Apsveriet nelielas izmēģinājuma partijas, lai pielāgotu rūgtuma devu un aromāta līdzsvaru. Analītika liecina, ka daudzi alus darītāji daudzapiņu maisījumos Yeoman izvēlējās gandrīz vienas trešdaļas apiņu rēķina. Izmantojiet šo attiecību, sajaucot ar Challenger vai Northdown, lai tuvotos sākotnējam raksturam.

Tehniskie apsvērumi mūsdienu alus darītājiem

Yeoman alus darīšanai nepieciešama rūpīga apiņu apstrādes plānošana. Tā kā lielie piegādātāji, piemēram, Yakima Chief, Hopsteiner un BarthHaas, nepiedāvā lupulīnu vai pulveri, alus darītājiem ir jāpielāgojas veselu lapu vai granulu formātiem. Šīs pārmaiņas ietekmē to, kā Yeoman tiek izmantots kriogēnās alus darīšanas procesā.

Alfa skābju saturs Yeoman vīnā parasti svārstās no 12 līdz 16 procentiem. Tomēr daži laboratorijas izmeklējumi norāda pat tikai 6,7 procentu vērtības. Pārskatot vecākas receptes, ir svarīgi iepazīties ar vēsturiskiem laboratorijas ziņojumiem. Tas nodrošina, ka IBU aprēķini ir precīzi un rūgtuma līdzsvars ir pareizs.

Ko-humulona līmenis ir aptuveni 25 procenti, kas piešķir tīru rūgtumu, nevis asu garšu. Šī īpašība ir noderīga, plānojot rūgtuma piedevas. Tā palīdz sasniegt līdzsvarotu misas un vēlu apiņu profilu.

Kopējais eļļas sastāvs ir nozīmīgs vārīšanās zudumiem un aromāta saglabāšanai. Mircēns, kura saturs ir aptuveni 48 procenti, zaudē iedarbību karstuma ietekmē. Vislabāk ir izmantot mircēnam bagātus apiņus vēlīnā pievienošanā vai virpuļveida apiņus. Humulēns, kura saturs ir aptuveni 20 procenti, nodrošina stabilu pamatu un labāk saglabā garšu vārīšanās laikā.

Bez kriogēnās Yeoman tehnoloģijas alus darītāji var izpētīt alternatīvas, piemēram, kriogēniski apstrādātu Target, lai iegūtu koncentrētu garšu. Aromāta intensitāti var salīdzināt, veicot dalītas partijas testus. Vēlo apiņu svaru var pielāgot, pamatojoties uz sensorajām vēlmēm.

Aizvietojot apiņus, apsveriet Target, Challenger vai Northdown apiņus. Šīs šķirnes piedāvā atšķirīgus garšas profilus. Target piešķir citrusaugļu un priežu aromātu, Challenger piešķir zemes notis, bet Northdown apvieno ziedu un sveķu garšas.

Efektīva apiņu apstrāde Yeoman šķirnes audzēšanai ietver smalkāku granulu malšanu un saudzīgu pārvietošanu, lai samazinātu skābekļa iedarbību. Lielām vēlīnām piedevām izmantojiet apiņu maisus vai apiņu maisus. Regulāri sekojiet līdzi alfa un eļļas analītikai, lai veiktu pamatotus pielāgojumus.

Yeoman alus darīšanas gadījumā veiciet izmēģinājumus uz laboratorijas bāzes, lai novērtētu izomerizāciju un aromāta saglabāšanu. Palieliniet laboratorijas rezultātu mērogojamību atbilstoši ražošanas apjomiem, dokumentējiet sensorās atsauksmes un uzraugiet alfa mainīgumu. Šie dati palīdzēs izstrādāt turpmākās receptes.

• Pirms IBU aprēķināšanas pārbaudiet alfa katrā partijā.
• Plānojiet vēlu pievienošanu, lai nodrošinātu mircēna un humulēna līdzsvaru.
• Ja nepieciešama lupulīna forma, izmantojiet aizstājējus vai Yeoman kriogēnās alternatīvas.

Secinājums

“Yeoman” ieņem nozīmīgu vietu Lielbritānijas apiņu vēsturē. Izstrādāta Vai koledžā 20. gs. septiņdesmitajos gados, tā bija divējāda lietojuma šķirne. Tā apvienoja citrusaugļu angļu aromātu ar augstu alfa skābju saturu, padarot to daudzpusīgu gan rūgtuma, gan aromāta ziņā tradicionālās receptēs. Tās profils ir dokumentēts daudzos alus darīšanas ierakstos un analītikas datu kopās.

Lai gan šķirne “Yeoman” vairs nav komerciāli pieejama, tās ietekme joprojām ir jūtama. Tās ģenētisko ietekmi var redzēt tādās šķirnēs kā “Pioneer” un “Super Pride”. Tiem, kas vēlas atkārtot tās raksturu, ir ļoti svarīgi arhivēti alfa ziņojumi un agronomiskās piezīmes. Tās var atrast vietnēs “BeerLegends”, USDA šķirņu failos un specializētās analītikas materiālos.

Veidojot receptes, par sākumpunktu ņemiet vērā Yeoman šķirni. Tomēr pirms receptes pabeigšanas vienmēr pārbaudiet specifiskās alfa vērtības un saderības tendences. Yeoman šķirņu mantojums ir ne tikai to ģenētiskais ieguldījums, bet arī dokumentētais aromāts, ķīmiskie dati un reģistrētais lietojums. Šī informācija joprojām ir svarīga apiņu izvēlei un selekcijai gan amatniecības, gan komerciālajā alus darīšanā.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Apiņi alus darīšanā: Riwaka
• Apiņi alus darīšanā: Southern Cross
• Apiņi alus darīšanā: Millennium