رازک در تولید آبجو: یومان

عکسی دقیق از مخروط‌های رازک و برگ‌های سبز که زیر نور گرم خورشید روی داربست چوبی رشد می‌کنند، با تپه‌های مواج در پس‌زمینه. اطلاعات بیشتر

گونه‌ی رازک یومن به خاطر طعم مرکباتی‌اش نسبت به طعم خاکی کلاسیک انگلیسی‌اش مورد توجه است. این نوع رازک هم برای تلخی اولیه و هم برای طعم‌دهی‌های بعدی مفید است. آبجوسازان از یومن در ده‌ها دستور پخت تاریخی استفاده کرده‌اند که اغلب بخش قابل توجهی از ترکیب رازک را تشکیل می‌دهد. اگرچه دم کردن رازک یومن اکنون یک روش تاریخی است، اما تأثیر آن در نسل‌های بعدی و برنامه‌های پرورش رازک باقی مانده است.

نکات کلیدی

• رازک یومن، که با نام وای یومن نیز شناخته می‌شود، در دهه ۱۹۷۰ در کالج وای در بریتانیای کبیر ابداع شد.
• این گونه رازک یومن دو منظوره بود و اسیدهای آلفای متوسط حدود ۸٪ و عطری با طعم مرکبات داشت.
• از نظر تاریخی، یئومن در بسیاری از دستورهای غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفت و اغلب بخش بزرگی از دانه‌های رازک را در دم‌نوش‌های ثبت‌شده تشکیل می‌داد.
• آبجوسازی یومن اکنون به تاریخ پیوسته است؛ این گونه دیگر تولید نمی‌شود اما در اصلاح نژاد اهمیت دارد.
• منابعی که یومن را مستند می‌کنند شامل داده‌های BeerLegends، GreatLakesHops، Willingham Nurseries و USDA hop هستند.

مقدمه‌ای بر رازک یومن و نقش آن در دم کردن آبجو

یئومن که در دهه ۱۹۷۰ در کالج وای انگلستان توسعه یافت، بخشی از ماموریتی برای گسترش گونه‌های رازک بریتانیایی بود. این گیاه به دلیل محتوای بالای آلفا اسید خود، که آن را برای اهداف تلخ کردن و عطردهی ایده‌آل می‌کرد، متمایز بود. این ویژگی منحصر به فرد، آن را به یکی از محبوب‌ترین‌ها در بین آبجوسازان تبدیل کرد.

یومن به عنوان یک رازک همه کاره، مناسب برای اضافه کردن در اوایل جوش و رازک در مراحل پایانی یا خشک، دیده می‌شد. دستور العمل‌های تاریخی اغلب نقش مهم آن را برجسته کرده و اهمیت آن را در دم کردن نشان می‌دهند.

برداشت رازک انگلیسی معمولاً از اوایل سپتامبر تا اوایل اکتبر، مطابق با برنامه استاندارد بریتانیا، انجام می‌شد. اگرچه یئومن دیگر به صورت تجاری در دسترس نیست، اما تاریخچه آن در کالج وای و مشخصات آن برای علاقه‌مندان به رازک سنتی بریتانیا همچنان قابل توجه است.

یادداشت‌های دم‌آوری بایگانی‌شده، نشان‌دهنده‌ی سازگاری یئومن است. از این قهوه برای تلخ کردن قوی و سپس برای افزودن عطر در مراحل بعدی استفاده می‌شد. این تطبیق‌پذیری، طبقه‌بندی دومنظوره‌ی آن را در بسیاری از دستورهای غذایی توجیه می‌کند.

مشخصات طعم و عطر رازک یومن

طعم نوشیدنی‌های Yeoman با رایحه‌ی متمایز رازک انگلیسی تعریف می‌شود که با نت‌های مرکبات زنده تکمیل می‌شود. آبجوهای مالت فوروارد از نت بالایی اصیل و کمی تند بهره می‌برند. این نت، رایحه‌های ملایم گلدار را با رایحه‌ی تازه‌ی رازک مرکبات متعادل می‌کند.

تجزیه و تحلیل روغن، پیچیدگی عطر را نشان می‌دهد. کل روغن‌ها از ۱.۷ تا ۲.۴ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم متغیر هستند که به طور متوسط ۲.۱ میلی‌لیتر می‌شود. میرسن با ۴۷ تا ۴۹ درصد، غالب است و رایحه‌ای رزینی، میوه‌ای و مرکباتی ارائه می‌دهد. هومولن با ۱۹ تا ۲۱ درصد، طعم چوبی و ادویه‌ای اصیل را اضافه می‌کند. کاریوفیلن با ۹ تا ۱۰ درصد، به عمق فلفلی و گیاهی کمک می‌کند.

اجزای کوچکتر، ظرافت بیشتری به عطر اضافه می‌کنند. فارنزن کمترین مقدار را دارد و به طور متوسط ۰.۵٪ است. ترکیبات کمیاب مانند بتا-پینن، لینالول، ژرانیول و سلینن ۱۹ تا ۲۵٪ را تشکیل می‌دهند. آنها جنبه‌های گلی و میوه‌ای عطر یئومان را تقویت می‌کنند.

در عمل، طعم یومن تلخی دلپذیری را با رایحه‌های روشن رازک مرکبات ارائه می‌دهد. آبجوسازانی که به دنبال عطر سنتی رازک انگلیسی با کمی لیمو یا پرتقال هستند، یومن را مفید می‌دانند. این طعم برای افزودن عطر و استفاده در اواخر دم کردن ایده‌آل است.

موارد استفاده آن شامل آبجوهای بی‌رنگ به سبک انگلیسی و آبجوهای تلخ است. در اینجا، رازک باید بدون تسلط بر بدنه مالت، حرف اول را بزند. عنصر رازک مرکبات به خوبی با مالت‌های کاراملی و استرهای مخمر مهار شده برای آبجوهای متعادل و معطر جفت می‌شود.

عکس ماکرو از یک مخروط رازک تازه برداشت شده، فلس‌های طلایی-سبز آن زیر نور طبیعی گرم روی سطحی خاکی می‌درخشند. اطلاعات بیشتر

ارزش دم کردن و ترکیب شیمیایی یومن

اسیدهای آلفای Yeoman در محدوده متوسط تا زیاد گزارش شده‌اند. سوابق اولیه نشان می‌دهد که اسیدهای آلفا از ۱۲ تا ۱۶ درصد متغیر هستند و به طور متوسط حدود ۱۴ درصد هستند. با این حال، مجموعه داده‌های جایگزین، محدوده وسیع‌تری را نشان می‌دهند که در برخی موارد به حدود ۶.۷ درصد می‌رسد. آبجوسازان باید هنگام استفاده از تجزیه و تحلیل‌های تاریخی برای فرمولاسیون، از تغییرات طبیعی آگاه باشند.

اسیدهای بتا معمولاً نزدیک به ۴ تا ۵ درصد یافت می‌شوند، که میانگین آن ۴.۵ درصد است. این نسبت آلفا-بتا را از ۲:۱ تا ۴:۱ با میانگین ۳:۱ ایجاد می‌کند. این نسبت بر راندمان تلخی‌گیری و پایداری سنی آبجو تأثیر می‌گذارد.

کو-هومولون یئومان تقریباً یک چهارم کل اسیدهای آلفا را تشکیل می‌دهد. این مقدار معمولاً حدود ۲۵٪ از بخش آلفا است. این نسبت بر کیفیت تلخی درک شده تأثیر می‌گذارد و به انتخاب رازک برای دستور العمل‌هایی که سطح تلخی خاصی را هدف قرار می‌دهند، کمک می‌کند.

روغن‌های کل Yeoman در مقایسه با انواعی که بر عطر تمرکز دارند، متوسط هستند. مقادیر از ۱.۷ تا ۲.۴ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم متغیر است که به طور متوسط حدود ۲.۱ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم می‌شود. میزان روغن هم بر سهم معطر و هم بر فراریت در طول جوشاندن و خشک کردن تأثیر می‌گذارد.

• تجزیه معمول روغن: میرسن حدود ۴۸٪ از کل روغن‌ها، هومولن نزدیک به ۲۰٪، کاریوفیلن تقریباً ۹.۵٪، فارنزن حدود ۰.۵٪ و سایر روغن‌ها ۱۹ تا ۲۵٪ باقی‌مانده را تشکیل می‌دهند.
• تنوع بین مجموعه داده‌ها ناشی از سال برداشت، منطقه کشت و روش تجزیه و تحلیل است.

برای برنامه‌ریزی دستور پخت، از میانگین ارقام ترکیب شیمیایی Yeoman به عنوان مبنا استفاده کنید. در صورت امکان، اعداد آزمایشگاهی اندازه‌گیری شده را تنظیم کنید. این رویکرد به همسو کردن واحدهای تلخی مورد انتظار و مشخصات عطر کمک می‌کند و تغییرات دسته‌ای به دسته دیگر را در نظر می‌گیرد.

استفاده از رازک یومن در تلخ کردن و عطرسازی

آبجوسازان به دلیل کاربرد دوگانه‌ی یئومن، ارزش زیادی برای آن قائلند. اسیدهای آلفای بالای آن، آن را به انتخابی عالی برای تلخ کردن تبدیل می‌کند که در اوایل جوشیدن اضافه می‌شود. این امر تلخی تمیز و ثابتی را در آبجو تضمین می‌کند.

تجزیه و تحلیل دستور پخت‌ها، تطبیق‌پذیری یئومن را نشان می‌دهد. این ماده معمولاً در افزودنی‌های مختلف رازک استفاده می‌شود. معمولاً حدود سی و هشت درصد از کل وزن رازک در دستور پخت‌ها را تشکیل می‌دهد.

وقتی روغن رازک یومن در اواخر یا در حین تخمیر اضافه شود، طعم مرکبات ملایم و گیاهی انگلیسی را نشان می‌دهد. این امر عطر آبجو را افزایش می‌دهد.

• جوش اولیه: تلخی قابل اعتماد یومن که تلخی تمیز و پایداری ایجاد می‌کند.
• جوش دیرهنگام یا گردابی: استفاده از عطر Yeoman با رایحه مرکبات، روشن‌کننده است.
• افزودنی‌های رازک خشک یا افزودنی‌های تخمیری: روغن‌های طعم‌دهنده‌ای که آبجوهای مالت‌فوروارد را تکمیل می‌کنند.

دم‌آوران حرفه‌ای، یومن را در دستورهای غذایی خود ترکیب می‌کنند تا تعادلی بین طعم اصلی و رایحه ایجاد کنند. استفاده از آن هم برای تلخ کردن و هم برای تکمیل فرآیند، انسجام بین طعم تلخ و رایحه نهایی را ایجاد می‌کند.

به عنوان یک گزینه دو منظوره برای استفاده با رازک، Yeoman برای آبجوهای انگلیسی و هیبریدهای مدرن مناسب است. نمای آن ضمن حفظ شخصیت سنتی، طعم مرکبات ظریفی را به سبک‌های معاصر اضافه می‌کند.

نمای نزدیک از دستان یک آبجوساز که رازک‌های تازه برداشت شده یومن را می‌فشارد و روغن آنها را روی یک سطح چوبی روستایی، زیر نور طبیعی گرم، آزاد می‌کند. اطلاعات بیشتر

سبک‌های آبجو که با رازک یومن سازگار هستند

یومن در آبجوهای سنتی بریتانیا، جایی که به دنبال یک شخصیت متمایز انگلیسی هستند، می‌درخشد. این آبجو اغلب به دلیل مرکبات ملایم، ادویه ملایم و تلخی خالصش انتخاب می‌شود. این ویژگی‌ها به زیبایی دستور العمل‌های مالت-فوروارد را تکمیل می‌کنند.

داده‌های دستور پخت، تطبیق‌پذیری یئومن را در سبک‌های کلاسیک نشان می‌دهد. از این محصول در آبجوهای کم‌رنگ، آبجوهای تلخ و آبجوهای ملایم استفاده می‌شود. این امر به بهبود ویژگی‌های رازک انگلیسی بدون تحت الشعاع قرار دادن مالت یا مخمر کمک می‌کند.

در لاگر، یئومن در صورت استفاده کم، طعم میوه‌ای ملایمی به آن اضافه می‌کند. این طعم برای لاگرهای سبک کانتیننتال یا بریتانیایی عالی است. عطر ملایمی ایجاد می‌کند و طعم نهایی را حفظ می‌کند.

• بهترین تلخ: تلخی سنتی با رایحه ملایم مرکبات
• پِیل اِل: از پیچیدگی مالت پشتیبانی می‌کند و نت‌های بالایی رازکِ مرتبی را اضافه می‌کند
• آبجوی ملایم و قهوه‌ای: برای طعم کامل‌تر، با دستورهای غذایی کم‌هپ ترکیب می‌شود
• لاگر (به سبک بریتانیایی): دوزهای کوچک، شفافیت لاگر را حفظ کرده و به آن جلوه‌ای لطیف می‌بخشند.

میزان مصرف ثبت شده برای ۳۸ دستور پخت شناخته شده، استفاده‌ی متعادل را پیشنهاد می‌دهد. این میزان برای افزودن دیرهنگام یا دم کردن برای عطر بیشتر و افزودن زودتر برای تلخی بیشتر است. این سازگاری، یئومن را به انتخابی مطمئن در بین سبک‌های مختلف آبجو تبدیل می‌کند.

هنگام متعادل کردن یک نوشیدنی، برای ایجاد یک ترکیب کلاسیک، Yeoman را با East Kent Goldings یا Fuggles ترکیب کنید. برای کشف شخصیت انگلیسی مرکباتی آن، با آبجوهای کم‌رنگ تک‌پریده آزمایش کنید. سپس، آن را در دستورهای پیچیده‌تر ترکیب کنید.

جایگزین هاپ و جفت شدن برای یومن

آبجوسازان باتجربه اغلب وقتی به جایگزین‌های یومن نیاز دارند به تارگت روی می‌آورند. تارگت دارای طعم تلخ و ساختار رزینی مرکباتی تمیزی است. این نوشیدنی در بسیاری از دستورهای آبجوی سنتی انگلیسی و آبجوی کم‌رنگ، از یومن تقلید می‌کند.

وقتی به گزینه‌های پودر لوپولین نیاز باشد، محصولات Yeoman از تولیدکنندگان اصلی به طور محدود در دسترس هستند. شرکت‌های Yakima Chief، Hopsteiner و BarthHaas فرم‌های Cryo، LupuLN2 یا Lupomax از Yeoman را ارائه نمی‌دهند. فرم‌های مخروطی کامل یا پلت همچنان گزینه‌های عملی هستند.

داده‌های Beer-Analytics و یادداشت‌های متخصصان به مجموعه‌ای کوچک از جایگزین‌ها و ترکیبات قابل اعتماد اشاره دارند. ترکیب تارگت با چلنجر یا نورث‌داون را در نظر بگیرید. این ترکیب هم وزن تلخ و هم نت‌های بالایی گلی-خاکی را تکرار می‌کند.

جفت‌های پیشنهادی رازک برای Yeoman شامل Challenger برای ساختار و Northdown برای پشتیبانی آروماتیک است. این ترکیبات به ایجاد یک پروفایل گرد در زمانی که منابع مستقیم Yeoman کم هستند، کمک می‌کنند.

روابط اصلاح نژادی می‌تواند انتخاب‌های جایگزینی را هدایت کند. گونه‌های مشتق شده از یا مرتبط با Yeoman، مانند Pioneer و Super Pride، ویژگی‌های مشابهی دارند. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند این موارد را برای تطابق نزدیک آزمایش کنند.

رویکردهای عملی برای استفاده از رازک‌هایی مانند Yeoman شامل افزودن تدریجی عطر و کمی چاشنی دیرتر است. این کار ظرافت از دست رفته را بازیابی می‌کند. برای طعم‌های تلخ، به جای تکیه صرف بر نام گونه‌ها، از طعم‌های آلفا-اسید استفاده کنید.

برای آزمایش از این طرح کلی استفاده کنید:

1. برای تلخ کردن با تارگت شروع کنید.
2. برای پیچیدگی در میانه پرش، چلنجر را اضافه کنید.
3. برای افزایش عطر، در آخر از نورث‌داون یا انواع مرتبط استفاده کنید.

نتایج را پیگیری کنید و مطابق سلیقه تنظیم کنید.

یک صحنه دنج بار خانگی با یک لیوان آبجوی کهربایی احاطه شده توسط قیف‌های رازک تازه یومن، به همراه یک قفسه کتاب و تخته سیاه که جفت‌های آبجو را در پس‌زمینه نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

دستورالعمل‌های عملی دوز مصرفی برای Yeoman در دستور پخت غذاها

دوز مصرفی یئومن می‌تواند بسته به هدف دم‌آوری متفاوت باشد. بهتر است یئومن را به عنوان یک رازک دو منظوره برای تلخ کردن و افزودن‌های بعدی در نظر بگیرید. اسیدهای آلفا، که از ۶.۷٪ تا ۱۶٪ متغیر هستند، نقش مهمی در محاسبه تلخی دارند. استفاده از مقدار آلفای اندازه‌گیری شده از مقدار خاص خود، به جای یک عدد عمومی، ضروری است.

هنگام تعیین نرخ رازک یومن، سهم آن را در کل رازک در نظر بگیرید. دستور پخت‌ها اغلب شامل یومن از یک طعم کوچک تا تنها رازک هستند. به طور متوسط، یومن حدود ۳۸٪ از کل رازک‌ها را تشکیل می‌دهد. برای طعم انگلیسی یا مرکباتی پررنگ‌تر، سهم آن را افزایش دهید. برعکس، برای طعم ملایم‌تر، آن را زیر ۱۰٪ نگه دارید.

• تلخی زودرس: وقتی آلفا بالاست از Yeoman استفاده کنید. افزودن در دقیقه ۶۰ تا ۹۰ تلخی خالصی ایجاد می‌کند.
• رایحه پایانی: برای رایحه‌های مرکبات و گل‌ها از Yeoman استفاده کنید. برای طعم تند و تیز، آن را در ۵ تا ۱۵ دقیقه یا در زمان خاموش شدن شعله اضافه کنید.
• رازک خشک: میزان متوسط آن، بدون اینکه طعم مالت را تحت تأثیر قرار دهد، طعم انگلیسی آن را بهبود می‌بخشد.

برای تعیین مقدار مورد نیاز یئومن، هم وزن و هم درصد را در نظر بگیرید. اگر آلفا نزدیک به ۱۲ تا ۱۶ درصد باشد، یک گزینه تلخ‌کننده قابل اعتماد است و در مقایسه با مقادیر آلفای پایین‌تر به وزن کمتری نیاز دارد. برای آلفا حدود ۷ تا ۹ درصد، گرم یا اونس را افزایش دهید تا به IBU مورد نظر برسید. همچنین باید تنظیماتی برای سطوح کو-هومولون انجام شود که بر تلخی درک شده تأثیر می‌گذارد.

ایجاد قوانین ساده برای دستور پخت می‌تواند تصمیم‌گیری را ساده‌تر کند. برای بسته‌های ۵ گالنی، این نکات شروع را در نظر بگیرید:

• آبجوی کم‌رنگ متعادل: ۲۵ تا ۳۵ درصد از سهم رازک به عنوان یومن، که بین اضافه‌های ۶۰ دقیقه‌ای و اضافه‌های دیرهنگام تقسیم می‌شود.
• تلخ انگلیسی یا تلخ: ۴۰ تا ۷۰٪ یئومان، با تکیه بر افزودن زودهنگام برای پایه و رازک در اواخر برای عطر.
• ویترین تک‌پرنده: ۱۰۰٪ Yeoman جواب می‌دهد، اما اگر آلفا بالا باشد، مقدار دیرتر و خشک‌پرنده را کمتر کنید.

ردیابی میزان رازک Yeoman در بین دسته‌ها می‌تواند به اصلاح اعداد شما کمک کند. اسیدهای آلفا، کل روغن و طعم درک شده را ثبت کنید. از داده‌های آزمایشگاهی برای هر برداشت برای محاسبه IBUها و تعیین مقدار دقیق Yeoman مورد نیاز برای دسته‌های بعدی استفاده کنید.

یومن در پرورش و انواع فرزندان

در کالج وای، یئومن نقش محوری به عنوان والد اصلاح نژاد کننده ایفا کرد. ویژگی‌های آن توسط اصلاح گران گیاهان برای ایجاد چندین گونه تجاری رازک مورد استفاده قرار گرفت. این تلاش منجر به ردیابی منشأ رازک پایونیر به یئومن در سوابق اصلاح نژاد متعدد شد.

تجزیه و تحلیل ژنتیکی، تأثیر یئومان بر گونه‌های بعدی را تأیید می‌کند. این مطالعات نشانگرهای متمایزی را نشان می‌دهد که یئومان را به دودمان رازک سوپر پراید و سایر ارقام تاریخی متصل می‌کند. پرورش‌دهندگان، یئومان را به دلیل پایداری عطر و عملکرد مداوم در تلاقی‌ها ارزشمند می‌دانستند.

نتایج این برنامه شامل Pioneer، Super Pride و Pride of Ringwood می‌شود. Pioneer در بازارهای صادراتی محبوبیت پیدا کرد. Super Pride سرانجام به دلیل زراعت و ثبات برتر، جایگزین Pride of Ringwood در بسیاری از کارخانه‌های آبجوسازی استرالیا شد.

اگرچه یئومن دیگر در اصلاح نژاد استفاده نمی‌شود، اما نسل‌های بعدی آن در برنامه‌های اصلاح نژاد مدرن همچنان حیاتی هستند. میراث ژنتیکی آن همچنان بر رشد رازک تأثیر می‌گذارد و انتخاب والدین را برای عطر و طعم جدید هدایت می‌کند.

• کالج وای: منشأ صلیب‌های کلیدی که از یئومن استفاده می‌کردند.
• خاستگاه رازک پیشگام: مستند شده از خطوط اصلاح نژاد مبتنی بر یومن.
• دودمان هاپ سوپر پراید: از مشارکت‌ها و انتخاب یئومان‌ها در استرالیا تکامل یافته است.

مزرعه‌ای با نور طلایی که مخروط‌های رازک یومن پر جنب و جوش را در پیش‌زمینه نشان می‌دهد، و ردیف‌هایی از بوته‌های سرسبز رازک به سمت مزرعه‌ای که در میان تپه‌های مواج در دوردست قرار دارد، منتهی می‌شوند. اطلاعات بیشتر

در دسترس بودن، توقف تولید و محل تهیه داده‌های تاریخی

آبجوسازانی که به دنبال موجودی Yeoman هستند باید بدانند که دیگر از طریق کانال‌های معمولی فروخته نمی‌شود. Beermaverick کد جاسازی شده و یادداشت‌هایی را ارائه می‌دهد که توقف تولید آن را تأیید می‌کند. همچنین روشن می‌کند که به پرورش‌دهندگان یا تولیدکنندگان رازک ارتباطی ندارد.

آرشیو دستورهای غذایی هنوز نام یئومن را در تعداد کمی از دم‌نوش‌ها فهرست می‌کند. تجزیه و تحلیل‌ها نشان می‌دهد که حدود ۳۸ دستور غذا به رازک اشاره دارند. این بدان معناست که ردپای یئومن در مخلوط‌های غذایی تاریخی یافت می‌شود، اگرچه امروزه در دسترس نیست.

برای کسانی که قصد خرید رازک Yeoman را دارند، کلکسیونرها و فروشندگان ویژه بهترین گزینه هستند. اکثر فروشگاه‌های تجاری دیگر آن را عرضه نمی‌کنند. فهرست‌های قدیمی فروشگاه‌ها در سایت‌هایی مانند BeerLegends، GreatLakesHops و Willingham Nurseries، منابع گذشته را ارائه می‌دهند، نه موجودی فعلی را.

محققان و تولیدکنندگان آبجو که به دنبال داده‌های تاریخی یومن هستند، می‌توانند اطلاعات ارزشمندی را در اسناد مربوط به ارقام رازک USDA و یادداشت‌های بایگانی شده‌ی بیرماوریک بیابند. این منابع جزئیات یادداشت‌های اصلاح نژاد، سوابق آزمایش و تاریخ‌های موجود بودن قبلی را شرح می‌دهند. آن‌ها به توضیح دلیل توقف تولید یومن کمک می‌کنند.

• برای یافتن مثال‌ها و یادداشت‌های کاربردی که در آن‌ها Yeoman ظاهر می‌شود، پایگاه‌های داده دستور پخت را بررسی کنید.
• برای اطلاعات مربوط به اصلاح نژاد و ثبت ارقام مرتبط با داده‌های تاریخی Yeoman، به فایل‌های ارقام USDA مراجعه کنید.
• اگر قصد خرید رازک Yeoman را دارید، فهرست حراج‌های تخصصی و انجمن‌های جمع‌آوری رازک را جستجو کنید و اصالت و منشأ آن را در نظر داشته باشید.

گزارش‌های موجودی و در دسترس بودن، خروج Yeoman از بازار تجاری را تأیید می‌کنند. سوابقی که نشان دهنده توقف تولید Yeoman هستند، هنوز ارزشمند هستند. این سوابق به فرمول‌نویسان کمک می‌کنند تا دستور العمل‌های قدیمی را ردیابی کنند یا اصل و نسب رازک را برای برنامه‌های اصلاح نژاد مطالعه کنند.

ویژگی‌های رشد و ویژگی‌های کشاورزی یومن

رقم یومن زود می‌رسد و در آب و هوای انگلستان از اوایل سپتامبر تا اوایل اکتبر برداشت می‌شود. این رقم در دهه 1970 در کالج وای توسعه یافت. این رقم به دلیل عملکرد قابل اعتماد در مزرعه و سازگاری با شرایط معتدل انتخاب شد.

آزمایش‌های میدانی نشان می‌دهد که یومن نرخ رشد متوسط تا بالایی دارد. این امر آن را برای مزارع رازک تجاری مناسب می‌کند. توسعه پایدار تاج پوشش آن به پرورش‌دهندگان کمک می‌کند تا برنامه‌های تربیت و هرس را با نیازهای نیروی کار قابل پیش‌بینی مدیریت کنند.

میزان عملکرد یئومان از حدود ۱۶۱۰ تا ۱۶۸۰ کیلوگرم در هکتار متغیر است. این ارقام، پس از تبدیل، با تخمین‌های رایج در هر هکتار مطابقت دارند. این امر به تولیدکنندگان آبجو و کشاورزان انتظارات واقع‌بینانه‌ای برای برنامه‌ریزی تولید و پیش‌بینی عرضه می‌دهد.

مقاومت در برابر بیماری یومن یک ویژگی زراعی قوی است. مقاومت آن در برابر پژمردگی ورتیسیلیومی، سفیدک داخلی و سفیدک پودری ثبت شده است. این مقاومت، تلفات را کاهش داده و وابستگی به استفاده معمول از قارچ‌کش‌ها را کم می‌کند.

ویژگی‌های مخروط برای کشت تجاری مناسب است، اگرچه معیارهای دقیق اندازه و تراکم در منابع تاریخی به طور گسترده تعیین نشده است. پرورش‌دهندگان دریافتند که مخروط‌ها در طول دوره استفاده، استانداردهای فرآوری برای خشک کردن و گلوله‌سازی را رعایت کرده‌اند.

• خاستگاه: کالج وای، انگلستان، دهه ۱۹۷۰.
• بلوغ فصلی: زودرس؛ برداشت از اوایل شهریور تا اوایل مهر.
• سرعت رشد: متوسط تا زیاد.
• عملکرد یومان: ۱۶۱۰–۱۶۸۰ کیلوگرم در هکتار.
• مقاومت در برابر بیماری یومن: پژمردگی ورتیسیلیومی، سفیدک داخلی، سفیدک پودری.

برای کشاورزانی که ارقام را ارزیابی می‌کنند، زراعت یئومان تعادلی از بازده قابل پیش‌بینی و فشار بیماری کمتر را ارائه می‌دهد. این ویژگی‌ها، این رقم را به انتخابی معقول تبدیل کرده است، به خصوص در مواردی که شرایط آب و هوایی و بازار با مشخصات آن مطابقت داشته باشد.

قابلیت انبارداری و رفتار پیری رازک یومن

نگهداری رازک در یئومان هم بر تلخی و هم بر عطر آن تأثیر می‌گذارد. مخروط‌ها نوع رایج رازک هستند و روغن آنها بین ۱.۷ تا ۲.۴ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم متغیر است. این میزان روغن کم به این معنی است که عطر رازک در دمای اتاق سریع‌تر از انواع پرروغن آن از بین می‌رود.

شرایط سرد و کم اکسیژن، از دست دادن روغن فرار را کند کرده و اسیدهای آلفا را حفظ می‌کند. نگهداری در کیسه‌های مایلار وکیوم شده یا تحت نیتروژن در دمای یخچال، طول عمر را افزایش می‌دهد. آبجوسازان باید از چرخه‌های گرم-سرد که اکسیداسیون را تسریع می‌کنند، اجتناب کنند.

داده‌های مربوط به ماندگاری، حدود ۸۰٪ ماندگاری آلفای Yeoman را پس از شش ماه در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد (۶۸ درجه فارنهایت) نشان می‌دهد. این رقم به برنامه‌ریزی برای موجودی‌های قدیمی‌تر کمک می‌کند. برای خشک کردن یا عطر، از مقادیر تازه‌تر استفاده کنید یا برای جبران، توده رازک را افزایش دهید.

• کوتاه‌مدت: تا سه ماه در دمای اتاق برای تلخی‌گیری با حداقل از دست دادن آلفا مناسب است.
• میان‌مدت: نگهداری در یخچال و با حداقل اکسیژن، روغن‌ها و اسیدهای آلفا را بهتر حفظ می‌کند.
• درازمدت: برای به حداکثر رساندن ماندگاری رازک یومن در هنگام کهنه شدن، آن را فریز کنید یا در دمای زیر صفر درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

از آنجایی که پودر لوپولین تجاری برای Yeoman وجود ندارد، جابجایی مخروط‌ها بسیار مهم است. هنگام وزن کردن و دوزبندی، قرار گرفتن در معرض هوا را به حداقل برسانید. برای دستور العمل‌های مبتنی بر عصاره، مقادیر آلفا را به دقت پیگیری کنید تا هرگونه کاهشی را تنظیم کنید.

هنگام ارزیابی رازک‌های کهنه‌ی Yeoman، قبل از تولید در حجم زیاد، عطر را نمونه‌برداری کنید و سهم IBU را اندازه‌گیری کنید. دم‌نوش‌های آزمایشی کوچک به تعیین اینکه آیا از دست دادن روغن باعث کمرنگ شدن نت‌های گل یا گیاهی شده است یا خیر، کمک می‌کنند.

نمونه‌های دستور پخت و نکات استفاده با حضور یئومن

در زیر خلاصه‌ای از دستورهای عملی و یادداشت‌های واضحی از کاربرد Yeoman برای کمک به بازسازی شخصیت تاریخی آن آمده است. مجموعه داده‌ها ۳۸ دستور غذای Yeoman را با میانگین هزینه رازک نزدیک به ۳۸٪ از کل رازک‌ها نشان می‌دهد. از این به عنوان هدف اولیه برای آبجوهایی که از Yeoman استفاده می‌کنند، استفاده کنید.

تلخ انگلیسی ساده تک‌پره‌ای (تمام غلات): ۵ گالن، پایه مالت کم‌رنگ ۹۰٪، کریستال ۱۰٪. برای تلخی‌گیری، یئومان (یا جایگزین تارگت) را در ۶۰ دقیقه و برای عطر بیشتر، دوباره در ۱۰ دقیقه اضافه کنید. IBU ها را در حد متوسط، ۳۰ تا ۴۰، نگه دارید تا ویژگی‌های مرکباتی اصیل را نشان دهید.

لاگر کلاسیک به سبک کولش: مالت سبک پیلزنر، مخمر مانند White Labs WLP029. از Yeoman برای طعم ۱۵ تا ۲۰ درصد رازک با کمی تلخی اولیه و افزودن گرداب در اواخر برای افزایش طعم مرکبات بدون ایجاد تعادل شدید مالت استفاده کنید.

برای آبجوهای کم‌رنگ: جفت‌های مخمر محبوب را از آنالیزهایی مانند Safale US-05 یا Wyeast 1056 انتخاب کنید. سهم Yeoman را تقریباً 30 تا 40 درصد از کل رازک‌ها قرار دهید، و برای حفظ روغن‌های فرار و ایجاد عطر مرکبات روشن در آبجوهای Yeoman، از رازک استفاده کنید.

• استراتژی جایگزین: با توجه به اسیدهای آلفای بالا، از تارگت برای تلخ کردن استفاده کنید، سپس چلنجر و نورث‌داون را در اواخر کار با هم مخلوط کنید تا عطر یئومان را تقلید کنید.
• نکته‌ی مصرف: وقتی یومن در مرحله‌ی اولیه است، رازک‌ها را بین ۷۰٪ اوایل (تلخ شدن) و ۳۰٪ اواخر (طعم/عطر) تقسیم کنید تا شفافیت مرکبات حفظ شود.
• تطابق با مخمر: مخمرهای خنثی و تمیز به یئومان اجازه درخشش می‌دهند؛ اگر به دنبال پیچیدگی هستید، سویه‌های استر فوروارد می‌توانند طعم مرکباتی آن را تکمیل کنند.

هنگام بازسازی دستور العمل‌های قدیمی، افزودن‌های دیرهنگام و حضور رازک خشک را افزایش دهید تا مواد معطر فرار از دست رفته از گونه‌ی منسوخ شده بازیابی شوند. این رویکرد به حفظ مشخصات مشاهده شده در آبجوهای تاریخی با استفاده از Yeoman کمک می‌کند.

برای دستگاه‌های دم‌آوری عصاره‌ای و نیمه‌خشک: دانه رازک را بر اساس جاذبه اندازه‌گیری کنید. یادداشت‌های مربوط به نحوه‌ی استفاده از Yeoman را در کارت دستور پخت قابل مشاهده نگه دارید: درصد دانه رازک، زمان افزودن و جایگزین‌های پیشنهادی. این کار باعث می‌شود که تکرار در بین دسته‌ها یکسان باشد.

برای تنظیم سهم تلخی و تعادل عطر، آزمایش‌های کوچک را در نظر بگیرید. تجزیه و تحلیل‌ها نشان می‌دهد که بسیاری از تولیدکنندگان آبجو در مخلوط‌های چند رازک، به نسبت یک سوم رازک برای یومن بسنده کرده‌اند. هنگام ترکیب با چلنجر یا نورث‌داون، از این نسبت برای نزدیک شدن به ویژگی اصلی استفاده کنید.

ملاحظات فنی برای دم‌آوری‌کنندگان مدرن

دم کردن قهوه در یومن نیازمند برنامه‌ریزی دقیق برای فرآوری رازک است. از آنجایی که تأمین‌کنندگان اصلی مانند یاکیما چیف، هاپستینر و بارت‌هاس لوپولین یا پودر ارائه نمی‌دهند، تولیدکنندگان قهوه باید خود را با قالب‌های برگ کامل یا گلوله‌ای وفق دهند. این تغییر بر نحوه‌ی مدیریت یومن در دم کردن به سبک کرایو تأثیر می‌گذارد.

اسیدهای آلفا در یئومان معمولاً بین ۱۲ تا ۱۶ درصد هستند. با این حال، برخی از سوابق آزمایشگاهی مقادیری به کمی ۶.۷ درصد را نشان می‌دهند. هنگام اصلاح دستور العمل‌های قدیمی، مراجعه به گزارش‌های آزمایشگاهی تاریخی بسیار مهم است. این امر تضمین می‌کند که محاسبات IBU دقیق و تعادل تلخی صحیح است.

میزان کو-هومولون حدود ۲۵ درصد است که به جای طعم تند، به تلخی خالص کمک می‌کند. این ویژگی هنگام برنامه‌ریزی برای افزودن تلخی مفید است. به دستیابی به یک پوره متعادل و پروفایل دیرهپ کمک می‌کند.

ترکیب کل روغن برای از بین رفتن جوش و حفظ عطر قابل توجه است. میرسن، با حدود ۴۸ درصد، با حرارت قدرت خود را از دست می‌دهد. بهتر است از رازک غنی از میرسن در اواخر اضافه کردن یا رازک گردابی استفاده شود. هومولن، حدود ۲۰ درصد، یک پایه محکم ایجاد می‌کند و طعم خود را در طول جوش بهتر حفظ می‌کند.

بدون کرایو یئومن، تولیدکنندگان آبجو می‌توانند جایگزین‌هایی مانند تارگت فرآوری‌شده با کرایو را برای طعم غلیظ‌تر بررسی کنند. انجام آزمایش‌های تقسیم‌شده می‌تواند به مقایسه شدت عطر کمک کند. وزن‌های اواخر راپ را بر اساس ترجیحات حسی تنظیم کنید.

هنگام جایگزینی، رازک‌های تارگت، چلنجر یا نورث‌داون را در نظر بگیرید. این گونه‌ها طعم‌های متمایزی ارائه می‌دهند. تارگت طعم مرکبات و کاج را اضافه می‌کند، چلنجر طعم‌های خاکی را ارائه می‌دهد و نورث‌داون طعم‌های گلی و صمغی را به هم پیوند می‌دهد.

فرآوری مؤثر رازک برای Yeoman شامل آسیاب کردن ریزتر برای پلت‌ها و انتقال آرام برای به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض اکسیژن است. برای افزودن‌های بزرگ در اواخر دوره، از کیسه‌های رازک یا هاپ بک استفاده کنید. به طور منظم تجزیه و تحلیل آلفا و روغن را پیگیری کنید تا تنظیمات آگاهانه‌ای انجام دهید.

برای دم کردن در کارخانه‌ی یومن، آزمایش‌های آزمایشگاهی برای ارزیابی ایزومریزاسیون و حفظ عطر انجام دهید. نتایج آزمایشگاهی را به اندازه‌های تولید تعمیم دهید، بازخورد حسی را ثبت کنید و تغییرپذیری آلفا را زیر نظر داشته باشید. این داده‌ها راهنمای توسعه‌ی دستور پخت‌های آینده خواهند بود.

• قبل از محاسبه IBUها، آلفا را روی هر لات تأیید کنید.
• برای اضافه کردن کود در اواخر فصل، تعادل بین میرسن و هومولن را حفظ کنید.
• در صورت نیاز به فرم لوپولین، از جایگزین‌ها یا جایگزین‌های Yeoman cryo استفاده کنید.

نتیجه‌گیری

یومن جایگاه مهمی در تاریخ رازک بریتانیا دارد. این گونه که در دهه ۱۹۷۰ در کالج وای توسعه یافت، گونه‌ای دو منظوره بود. این گونه، عطر مرکباتی انگلیسی را با اسیدهای آلفای بالا ترکیب می‌کرد و آن را برای تلخ کردن و عطر در دستور العمل‌های سنتی، کاربردی می‌کرد. مشخصات آن در سوابق متعدد دم‌آوری و مجموعه داده‌های تحلیلی ثبت شده است.

اگرچه یومن دیگر به صورت تجاری در دسترس نیست، اما تأثیر آن هنوز احساس می‌شود. تأثیر ژنتیکی آن را می‌توان در گونه‌هایی مانند پایونیر و سوپر پراید مشاهده کرد. برای کسانی که به دنبال تکرار ویژگی‌های آن هستند، گزارش‌های آلفای بایگانی شده و یادداشت‌های زراعی بسیار مهم هستند. این موارد را می‌توان در BeerLegends، فایل‌های ارقام USDA و تجزیه و تحلیل‌های تخصصی یافت.

هنگام تهیه دستور العمل ها، یئومان را به عنوان نقطه شروع در نظر بگیرید. با این حال، همیشه قبل از نهایی کردن دستور العمل خود، مقادیر آلفای خاص و روند جفت شدن را بررسی کنید. میراث یئومان نه تنها در سهم ژنتیکی آن، بلکه در عطر مستند، داده‌های شیمیایی و کاربردهای ثبت شده آن نیز وجود دارد. این اطلاعات برای انتخاب و پرورش رازک در هر دو صنعت آبجوسازی دستی و تجاری حیاتی است.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در تولید آبجو: چلان
• رازک در دم کردن آبجو: اطلس
• رازک در تولید آبجو: مارینکا