Komló a sörfőzésben: Yeoman

Részletes fénykép komlótobozokról és zöld levelekről, amelyek egy faléces rácson növekszenek meleg napfényben, a háttérben hullámzó dombokkal. További információ

Yeoman komlófajta a klasszikus angol földes jegyekkel szemben citrusos aromáiról ismert. Hasznos mind a korai keserűséghez, mind a későbbi aromakezelésekhez. A sörfőzők tucatnyi történelmi receptben használták a Yeoman komlót, gyakran a komlókínálat jelentős részét téve ki. Bár a Yeoman sörfőzés ma már történelmi gyakorlat, hatása továbbra is megmaradt a leszármazottakban és a komlónemesítési programokban.

Főbb tanulságok

• A Yeoman komló, más néven Wye Yeoman, a nagy-britanniai Wye College-ban született az 1970-es években.
• Ez a Yeoman komlófajta kettős célú volt, mérsékelt, körülbelül 8% alfa-savtartalommal és citrusos aromával.
• A Yeoman-t történelmileg számos receptben használták, és gyakran a komlószámlák nagy részét tették ki a feljegyzett sörökben.
• A Yeoman sörfőzés mára történelmi jelentőségű; a fajta gyártása megszűnt, de fontos szerepet játszik a nemesítési vonalakban.
• A Yeomanról szóló dokumentációs források közé tartozik a BeerLegends, a GreatLakesHops, a Willingham Nurseries és az USDA komlóadatai.

Bevezetés a Yeoman komlóba és sörfőzési szerepébe

A Yeoman-t az 1970-es években Angliában, a Wye College-ban fejlesztették ki, és a brit komlófajták elsajátítására irányuló küldetés része volt. Magas alfasavtartalmával tűnt ki, így ideális keserítő- és aromaterápiás célokra egyaránt. Ez az egyedülálló tulajdonság tette a sörfőzők kedvencévé.

A Yeoman komlót sokoldalú komlófajtának tekintették, amely alkalmas volt korai főzéses komlózásra, valamint késői vagy száraz komlózásra. A történelmi receptek gyakran kiemelték jelentős szerepét, bemutatva a sörfőzésben betöltött fontosságát.

Az angol komlószüret jellemzően szeptember elejétől október elejéig tartott, összhangban az Egyesült Királyság szokásos ütemtervével. Bár a Yeoman már nem kapható kereskedelmi forgalomban, a Wye College-ban szerzett története és ismertsége továbbra is jelentős azok számára, akiket érdekel a hagyományos brit komló.

Az archivált főzési feljegyzések kiemelik a Yeoman alkalmazkodóképességét. Erős keserűséghez, majd később aroma hozzáadásához használták. Ez a sokoldalúság számos receptben igazolta kettős célú besorolását.

Yeoman komlók: Íz- és aromaprofil

A Yeoman ízprofilt egy jellegzetes angol komlóarom határozza meg, amelyet élénk citrusos jegyek egészítenek ki. A malátára épülő sörök nemes, enyhén fűszeres fejjegyet kapnak. Ez egyensúlyba hozza a lágy virágos tónusokat a friss citrusos komlókarakterrel.

Az olajelemzés feltárja az illat összetettségét. Az összes olajtartalom 100 grammonként 1,7 és 2,4 ml között mozog, átlagosan 2,1 ml-t. A mircén 47–49%-ban dominál, gyantás, gyümölcsös és citrusos benyomást keltve. A humulén 19–21%-ban fás és nemes fűszereket ad. A kariofillén 9–10%-ban borsos, gyógynövényes mélységet kölcsönöz.

A kisebb összetevők árnyalatnyi ízt adnak. A farnezén minimális, átlagosan 0,5%-os. A nyomokban előforduló vegyületek, mint a β-pinén, a linalool, a geraniol és a szelinén, 19–25%-ot tesznek ki. Ezek a vegyületek kiemelik a virágos és gyümölcsös jegyeket a Yeoman aromában.

A gyakorlati kóstolás során a Yeoman ízprofilja kellemes keserűséget kínál élénk citrusos komlójegyekkel. Azok a sörfőzők, akik a hagyományos angol komlóaromát keresik egy csipetnyi citrommal vagy narancskal, hasznosnak találják a Yeoman sört. Ideális aromaadalékként és késői üstben történő felhasználásra.

Felhasználási esetei közé tartoznak az angol stílusú pale ale-ek és a bitterek. Itt a komlónak anélkül kell megszólalnia, hogy uralná a maláta testét. A citrusos komlóelem jól illik a karamellmalátához és a visszafogott élesztőészterekhez, kiegyensúlyozott, aromás sörökhöz.

Makrófotó egy frissen szüretelt komlótobozról, melynek aranyzöld pikkelyei meleg természetes fényben csillognak egy földes felületen. További információ

A Yeoman sörfőzési értékei és kémiai összetétele

A Yeoman alfasavak koncentrációját közepes és magas értékek között mérsékelt tartományban mérik. A korai feljegyzések szerint az alfasavak szintje 12–16% között mozog, átlagosan 14% körül. Az alternatív adatsorok azonban szélesebb tartományt sugallnak, egyes esetekben akár 6,7%-ot is. A sörfőzőknek tisztában kell lenniük a természetes eltérésekkel, amikor a korábbi elemzéseket használják a receptúrához.

A béta-savak általában 4–5% körüli mennyiségben találhatók meg, átlagosan 4,5%-ban. Ez 2:1 és 4:1 közötti alfa-béta arányt eredményez, átlagosan 3:1-et. Ez az arány befolyásolja a keserűség hatékonyságát és a sör érlelési stabilitását.

Co-humulone Yeoman az összes alfasav nagyjából egynegyedét teszi ki. Általában az alfa-frakció körülbelül 25%-át teszi ki. Ez az arány befolyásolja az érzékelt keserűség minőségét, segítve a komló kiválasztását az adott keserűségi szintet célzó receptek esetében.

A Yeoman összes olajtartalma mérsékelt az aromára összpontosító fajtákhoz képest. Az értékek 1,7 és 2,4 ml/100 g között mozognak, átlagosan körülbelül 2,1 ml/100 g. Az olajtartalom befolyásolja mind az aromás hozzájárulást, mind az illékonyságot a főzés és a száraz komlózás során.

• Tipikus olajösszetétel: a mircén az összes olaj körülbelül 48%-át, a humulén közel 20%-át, a kariofillén nagyjából 9,5%-át, a farnezén körülbelül 0,5%-át, és egyéb olajok alkotják a fennmaradó 19–25%-ot.
• Az adathalmazok közötti eltérések a betakarítási évtől, a termesztő régiótól és az elemzési módszertől függenek.

A receptúra tervezéséhez az átlagos Yeoman kémiai összetételi adatokat használja kiindulási alapként. Amennyiben rendelkezésre állnak, igazítsa őket a mért laboratóriumi számokhoz. Ez a megközelítés segít összehangolni a várható keserűségi egységeket és az aromaprofilt, figyelembe véve a tételenkénti eltéréseket.

Yeoman komló keserű és aromahasználatban

A sörfőzők nagyra értékelik a Yeoman sört kettős felhasználási módja miatt. Magas alfa-savtartalma miatt kiváló választás keserűséghez, ha a forralás elején adják hozzá. Ez tiszta, egyenletes keserűséget biztosít a sörben.

Receptelemzések a Yeoman sokoldalúságát mutatják. Gyakran használják különféle komlóadalékokhoz. Általában a receptekben a teljes komlótömeg körülbelül harmincnyolc százalékát teszi ki.

Az erjedés során vagy később hozzáadva a Yeoman komlóolajai enyhe citrusos és angol gyógynövényes jelleget mutatnak. Ez fokozza a sör aromáját.

• Korai főzés: megbízható Yeoman keserűség, amely tiszta, állandó keserűséget biztosít.
• Késői forralás vagy pezsgőfürdő: élénkítő Yeoman aroma citrusos kiemelésekkel.
• Száraz komló vagy erjesztőolajok: kifejező olajok, amelyek kiegészítik a malátával dúsított söröket.

A gyakorlatias sörfőzők a Yeoman sört a receptjeikbe keverik, hogy kiegyensúlyozzák a gerincet és az illatot. A keserűség és a lecsengés együttes alkalmazása kohéziót teremt a keserűség és a végső aroma között.

Kettős felhasználási célú komlóhasználatként a Yeoman angol ale-ekhez és modern hibridekhez egyaránt illik. Profilja megőrzi a hagyományos jelleget, miközben finom citrusos aromát ad a modern stílusokhoz.

Közeli kép egy sörfőző kezéről, amint frissen szüretelt Yeoman komlót facsarnak, olajaikat pedig rusztikus fa felületre engedik meleg természetes fény alatt. További információ

Yeoman komlóhoz illő sörstílusok

A Yeoman a hagyományos brit sörökben tündököl, ahol a jellegzetes angol karakterre vágynak. Gyakran választják enyhe citrusos, könnyű fűszeres és tiszta kesernyés ízvilágáért. Ezek a tulajdonságok gyönyörűen kiegészítik a malátára épülő recepteket.

Receptek adatai rávilágítanak a Yeoman sokoldalúságára a klasszikus stílusokban. Világos ale-ekben, legjobb keserűekben és enyhe sörökben is használják. Ez segít kiemelni az angol komlójellemzőket anélkül, hogy elnyomná a maláta vagy az élesztő ízét.

A lágerekhez a Yeoman mértékletes használat esetén finom gyümölcsös jegyeket ad. Tökéletes kontinentális vagy brit stílusú lágerekhez. Visszafogott aromát biztosít, és ropogós lecsengést biztosít.

• Legjobb keserűség: hagyományos keserűség enyhe citrusos felhanggal
• Pale Ale: támogatja a maláta komplexitását és rendezett komlójegyeket ad
• Mild & Brown Ale: alacsony komlótartalmú receptekbe keverhető, kerek ízvilággal
• Lager (brit stílusú): kis adagok megőrzik a lagerek tisztaságát és finom karaktert adnak hozzájuk.

38 ismert recept adagolási feljegyzései mérsékelt használatra utalnak. Ez késői adagolásra vagy száraz komlózásra vonatkozik az aroma érdekében, és korábbi adagolásra a keserűség érdekében. Ez az alkalmazkodóképesség teszi a Yeoman-t megbízható választássá a különféle sörstílusokhoz.

Egy főzet kiegyensúlyozásakor párosítsd a Yeoman sört East Kent Goldings vagy Fuggles sörrel a klasszikus ízvilágért. Kísérletezz az egykomlós pale ale sörökkel, hogy felfedezd a citrusos, angol karakterét. Majd keverd összetettebb receptekbe.

Komlóhelyettesítők és párosítások Yeoman számára

Tapasztalt sörfőzők gyakran a Targethez fordulnak, amikor Yeoman helyettesítőre van szükségük. A Target sör határozott keserű karakterrel és tiszta, citrusos-gyantás gerinccel rendelkezik. Számos hagyományos angol és pale ale receptben utánozza a Yeoman sört.

Amikor lupulin por állagú változatra van szükség, a Yeoman korlátozott mennyiségben áll rendelkezésre a nagyobb feldolgozóktól. A Yakima Chief, a Hopsteiner és a BarthHaas nem kínálja a Yeoman Cryo, LupuLN2 vagy Lupomax formáját. A teljes kúpos vagy pellet formák továbbra is a gyakorlati választások.

A Beer-Analytics adatai és a gyakorlati megjegyzések néhány megbízható cserére és keverékre utalnak. Érdemes megfontolni a Target kombinálását a Challengerrel vagy a Northdownnal. Ez keserű súlyt és virágos-földes fejjegyeket egyaránt eredményez.

A Yeomanhoz ajánlott komlópárosítások a Challenger a struktúra és a Northdown az aromás támogatás érdekében. Ezek a keverékek segítenek lekerekített profil kialakításában, amikor a közvetlen Yeoman készletek szűkösek.

Tenyésztési kapcsolatok irányíthatják a helyettesítési döntéseket. A Yeomantól származó vagy azzal rokon fajták, mint például a Pioneer és a Super Pride, hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek. A sörfőzők tesztelhetik ezeket a közeli egyezések szempontjából.

A Yeomanhoz hasonló komlók használatának gyakorlati megközelítései közé tartozik a lépcsőzetes aroma-adagolás és egy csipetnyi késői komlózás. Ez visszaállítja az elveszett finomságot. A keserűség eléréséhez az alfa-sav célértékeket kell egyeztetni, ahelyett, hogy csak a fajtanevekre hagyatkoznánk.

Használd ezt a vázlatot a kísérletezéshez:

1. Kezdje a Targettel a keserűség érdekében.
2. Adj hozzá Challengert a középső ugrás bonyolultságához.
3. Végül Northdownnal vagy egy rokon fajtával ízesítsd az aromát.

Kövesd nyomon az eredményeket, és ízlésed szerint igazítsd.

Egy hangulatos otthoni bárjelenet, melyben egy pohár borostyánszínű sör friss Yeoman komlótobozok között, a háttérben pedig egy könyvespolc és egy sörpárosításokat ábrázoló krétatábla látható. További információ

Gyakorlati adagolási útmutató Yeoman receptekhez

A Yeoman adagolása a főzet felhasználási céljától függően változhat. A Yeoman komlót érdemes kettős célú komlóként kezelni, amely alkalmas mind a keserűség fokozására, mind a késői adagolásra. Az alfa-savak, amelyek 6,7% és 16% között mozognak, kulcsszerepet játszanak a keserűség kiszámításában. Fontos, hogy az adott tételből mért alfa-értéket használjuk, ne pedig egy általános számot.

Yeoman komló arányának meghatározásakor vegye figyelembe a teljes komlókínálaton belüli arányát. A receptek gyakran tartalmaznak Yeoman komlót, a kis hangsúlytól kezdve az egyetlen komlóig. Átlagosan a Yeoman a teljes komlómennyiség körülbelül 38%-át teszi ki. Erősebb angol vagy citrusos ízvilágért növelje az arányát. Ezzel szemben, finomabb kiegészítésért tartsa 10% alatt.

• Korai keserűség: magas alfa érték esetén Yeoman-t használjunk. A 60–90 percnél hozzáadott italok tiszta keserűséget biztosítanak.
• Késői aroma: citrusos és virágos jegyekért használj Yeoman-t. 5-15 perc elteltével, vagy a láng kialvásakor add hozzá az élénkebb hatásért.
• Száraz komlózás: a mérsékelt arányok kiemelik az angol jelleget anélkül, hogy elnyomnák a malátát.

A szükséges Yeoman mennyiségének meghatározásához vegye figyelembe mind a súlyt, mind a százalékos arányt. Ha az alfatartalom 12–16% közelében van, akkor ez egy megbízható keserítő lehetőség, amely kevesebb súlyt igényel az alacsonyabb alfa tartalmú tételekhez képest. A 7–9% körüli alfatartalomhoz növelje a gramm vagy uncia mennyiséget a kívánt IBU eléréséhez. A ko-humulon szintjét is módosítani kell, amely befolyásolja az érzékelt keserűséget.

Az egyszerű receptúra-szabályok felállítása egyszerűsítheti a döntéshozatalt. 5 gallonos tételek esetén vegye figyelembe a következő kiindulópontokat:

• Kiegyensúlyozott világos ale: a komlóköltség 25–35%-a Yeomanként, elosztva a 60 perces és a késői hozzáadás között.
• Angol bitter vagy bitter: 40–70%-ban Yeoman, a gerincért a korai, az aromáért pedig a késői komlók adják a bort.
• Egykomlós bemutató: A 100%-os Yeoman működik, de magas alfa esetén alacsonyabb késői és száraz komlózási mennyiséget kell beállítani.

Yeoman komlómennyiség tételek közötti nyomon követése segíthet a számok finomításában. Naplózd az alfa-savakat, az olajmennyiséget és az érzékelt ízt. Használd az egyes betakarítások laboratóriumi adatait az IBU-k kiszámításához és a jövőbeli tételekhez szükséges Yeoman pontos mennyiségének meghatározásához.

Yeoman a tenyésztési és utódfajtákban

A Wye College-ban a Yeoman kulcsszerepet játszott nemesítőként. Jellemzőit a növénynemesítők kihasználva számos kereskedelmi forgalomban kapható komlófajtát hoztak létre. Ez a törekvés vezetett el ahhoz, hogy számos nemesítési feljegyzésben a Pioneer komló eredetét Yeomanig kövessék vissza.

A genetikai elemzés megerősíti a Yeoman későbbi fajtákra gyakorolt hatását. Ezek a tanulmányok egyértelmű markereket tárnak fel, amelyek a Yeoman és a Super Pride komlóvonal, valamint más történelmi fajták között kötik össze. A nemesítők az aromastabilitása és a keresztezések során elért állandó hozama miatt értékelték a Yeoman fajtát.

Program eredményei közé tartozik a Pioneer, a Super Pride és a Pride of Ringwood. A Pioneer népszerűségre tett szert az exportpiacokon. A Super Pride végül számos ausztrál sörfőzdében felváltotta a Pride of Ringwoodot kiváló agronómiai tulajdonságai és következetessége miatt.

Bár a Yeoman fajtát már nem használják nemesítésben, utódai továbbra is kulcsfontosságúak a modern programokban. Genetikai öröksége továbbra is befolyásolja a komló fejlődését, irányítva a szülők kiválasztását az új aroma- és keserű tulajdonságok szempontjából.

• Wye Főiskola: a Yeoman-t használó kulcsfontosságú keresztek eredete.
• A pionír komló eredete: Yeoman-alapú nemesítési vonalakból dokumentált.
• Super Pride komlóvonal: a Yeoman komlók hozzájárulásaiból és Ausztráliában végzett szelekcióból fejlődött ki.

Aranyfényben megvilágított komlóföld, előtérben élénk színű Yeoman komlótobozokkal, a távolban pedig buja komlókúpok sorai vezetnek egy dombok között megbúvó parasztház felé. További információ

Elérhetőség, megszüntetés és a korábbi adatok forrásainak megszerzése

A Yeoman elérhetőségét kereső sörfőzőknek tudniuk kell, hogy a terméket már nem árusítják hagyományos csatornákon keresztül. A Beermaverick beágyazott kódot és megjegyzéseket kínál, amelyek megerősítik a megszűnését. Azt is tisztázzák, hogy a termék nem kapcsolódik komlótermesztőkhöz vagy -gyártókhoz.

A receptarchívumok továbbra is szerény számú sörökben említik a Yeoman-t. Az elemzések szerint körülbelül 38 recept említi a komlót. Ez azt jelenti, hogy a Yeoman nyomai megtalálhatók a történelmi keverékekben, annak ellenére, hogy ma már nem elérhető.

Azok számára, akik Yeoman komlót szeretnének vásárolni, a gyűjtők és a különleges árusok jelentik a legjobb választást. A legtöbb kereskedelmi üzlet már nem forgalmazza. A korábbi készletlisták olyan oldalakon, mint a BeerLegends, a GreatLakesHops és a Willingham Nurseries, a korábbi referenciákat, nem pedig a jelenlegi készletet tartalmazzák.

A Yeoman történelmi adatait kereső kutatók és sörfőzők értékes információkra bukkanhatnak az USDA komlófajta-dokumentumokban és a Beermaverick archivált feljegyzéseiben. Ezek a források részletesen ismertetik a nemesítési feljegyzéseket, a kísérleti feljegyzéseket és a korábbi elérhetőségi dátumokat. Segítenek megmagyarázni, hogy miért szüntették meg a Yeoman termesztését.

• Nézd meg a receptadatbázisokat, hogy hol szerepel a Yeoman név, és hol találsz rá a használati megjegyzésekre.
• Yeoman történelmi adataihoz kapcsolódó nemesítési és regisztrációs bejegyzéseket lásd az USDA fajtaadatállományában.
• Ha Yeoman komlót próbálsz vásárolni, keress speciális aukciós listákat és komlógyűjtői fórumokat, ügyelve a hitelesség és a származás ellenőrzésére.

A készlet- és elérhetőségi jelentések megerősítik, hogy a Yeoman már nem kapható kereskedelmi forgalomban. A Yeoman gyártásának megszüntetését igazoló feljegyzések továbbra is értékesek. Segítenek a receptúrakészítőknek a hagyományos receptek nyomon követésében vagy a komló származásának tanulmányozásában nemesítési programok céljából.

A Yeoman növekvő jellemzői és mezőgazdasági tulajdonságai

Yeoman korán érik, angol éghajlaton szeptember elejétől október elejéig szüretelhető. A fajtát az 1970-es években nemesítették ki a Wye College-ban. A fajtát megbízható szántóföldi teljesítménye és a mérsékelt égövi viszonyokhoz való alkalmazkodóképessége miatt választották.

A terepi kísérletek azt mutatják, hogy a Yeoman közepes vagy gyors növekedési ütemmel rendelkezik. Ez alkalmassá teszi kereskedelmi komlóültetvények számára. Állandó lombkorona-fejlődése segít a termelőknek a képzési és metszési ütemterv kezelésében az előre látható munkaerőigény mellett.

A Yeoman hozama hektáronként körülbelül 1610 és 1680 kg között mozog. Ezek az adatok átszámítva összhangban vannak a szokásos hektáronkénti becslésekkel. Ez reális elvárásokat támaszt a sörfőzők és a gazdálkodók számára a termeléstervezés és a kínálat előrejelzése terén.

A Yeoman-kórral szembeni ellenálló képessége erős agronómiai jellemző. Dokumentáltan ellenáll a verticillium okozta hervadásnak, a peronoszpóra és a lisztharmatnak. Ez a rezisztencia csökkenti a veszteségeket és a rendszeres gombaölő szeres kezelésektől való függőséget.

Tobozok jellemzői alkalmasak kereskedelmi termesztésre, bár a pontos méret- és sűrűségmutatókat a történelmi források nem számszerűsítik széles körben. A termesztők megállapították, hogy a tobozok a felhasználási időszak alatt megfeleltek a szárítás és pelletizálás feldolgozási szabványainak.

• Származási hely: Wye College, Anglia, 1970-es évek.
• Szezonális érés: korai; betakarítás szeptember elején - október elején.
• Növekedési ütem: közepestől magasig.
• Yeoman hozam: 1610–1680 kg/hektár.
• Yeoman betegségekkel szembeni ellenállás: verticillium hervadás, peronoszpóra, lisztharmat.

A fajtákat értékelő termelők számára a Yeoman agronómiája a kiszámítható hozamok és az alacsonyabb betegségnyomás egyensúlyát kínálja. Ezek a tulajdonságok tették a fajtát ésszerű választássá ott, ahol az éghajlati és piaci körülmények megfeleltek a profiljának.

Yeoman komló tárolhatósága és érlelési viselkedése

A Yeoman komló tárolása mind a keserűségre, mind az aromára hatással van. A tobozok a tipikus formák, az olajtartalom 1,7–2,4 ml/100 g között mozog. Ez a szerény olajtartalom azt jelenti, hogy az aroma gyorsabban elhalványul, mint a magas olajtartalmú fajtáknál szobahőmérsékleten.

A hideg, alacsony oxigéntartalmú körülmények lassítják az illékony olajok elvesztését és megőrzik az alfa-savakat. A vákuumzáras Mylar zacskókban vagy nitrogén alatt, hűtőszekrényben történő tárolás növeli a tartósságot. A sörfőzőknek kerülniük kell a meleg-hideg ciklusokat, amelyek felgyorsítják az oxidációt.

Retenciós adatok körülbelül 80%-os Yeoman alfa retenciót mutatnak hat hónap után 20°C-on (68°F). Ez az adat segít a régebbi készletek tervezésében. Száraz komlózáshoz vagy aromához használjon frissebb tételeket, vagy növelje a komlótömeget a kompenzálás érdekében.

• Rövid távú: szobahőmérsékleten akár három hónapig is eltartható, keserű ízt biztosít minimális alfa-veszteséggel.
• Középtávú: a hűtött, oxigénmentes tárolás jobban megőrzi az olajokat és az alfasavakat.
• Hosszú távú érlelés: fagyassza le vagy tárolja 0°C alatt a maximális eltarthatóság érdekében, amikor a Yeoman komlót több hónapig érlelik.

Mivel a Yeoman számára nincs kereskedelmi forgalomban kapható lupulinpor, a kúpok kezelése kulcsfontosságú. Mérés és adagolás során minimalizálja a levegővel való érintkezést. Kivonat-alapú receptek esetén szorosan kövesse nyomon az alfa-értékeket, hogy az esetleges csökkenést korrigálhassa.

Az érlelt Yeoman komlók értékelésekor nagy tételek előtt vegyen mintát az aromáról és mérje meg az IBU-hozzájárulást. Kis tesztfőzetek segítenek meghatározni, hogy az olajveszteség tompította-e a virágos vagy gyógynövényes jegyeket.

Receptpéldák és használati megjegyzések Yeoman közreműködésével

Az alábbiakban gyakorlati receptvázlatok és egyértelmű Yeoman-használati megjegyzések találhatók, amelyek segítenek újraalkotni a történelmi jelleget. Az adathalmaz 38 Yeoman-receptet tartalmaz, amelyek átlagos komlótartalma a teljes komlóbevitel közel 38%-át teszi ki. Használd ezt kiindulópontként a Yeoman-t használó sörökhöz.

Egyszerű, egykomlós angol keserű (teljes kiőrlésű): 237 ml-es tétel, 90% világos malátaalap, 10% kristálymaláta. Adjunk hozzá Yeoman-t (vagy helyettesítő Target-et) 60 percnél a keserűséghez, majd 10 percnél az aroma fokozásához. Tartsuk az IBU-kat mérsékelt, 30-40 között, hogy érvényesüljenek a citrusos-nemes jegyek.

Klasszikus Kölsch stílusú lager: világos pilseni maláta, élesztő, mint a White Labs WLP029. Használjon Yeoman-t 15–20%-os komlótartalomért, kis korai keserűséggel és késői örvényadagolással a citrusos jegyek kiemeléséhez anélkül, hogy a maláta egyensúlya túlsúlyba kerülne.

Világos ale-ek esetén: hasonlítsa össze az analitikából származó népszerű élesztőpárosításokat, például a Safale US-05-öt vagy a Wyeast 1056-ot. Állítsa a Yeoman hozzájárulását a teljes komlómennyiség nagyjából 30–40%-ára, komlóliszt-adalékokkal az illóolajok megőrzése és az élénk citrusos aroma biztosítása érdekében a Yeoman használatával készült sörökben.

• Helyettesítő stratégia: a magas alfasavtartalom miatt keserűséghez használjunk Targetet, majd a Yeoman aromájának utánzásához keverjünk Challengert és Northdownt a végén.
• Adagolási tipp: amikor a Yeoman a fő szőlőfajtát használjuk, a komlót 70% korai (keserű) és 30% késői (íz/arom) arányban kell megosztani a citrusfélék tisztaságának megőrzése érdekében.
• Élesztőpárosítás: a semleges, tiszta erjesztők ragyogóvá teszik a Yeoman szőlőt; az észterezett törzsek kiegészíthetik a citrusos ízt, ha komplexitásra vágyunk.

Régi receptek rekonstruálásakor növelni kell a késői adalékanyagok és a száraz komló jelenlétét, hogy visszanyerjük az elveszett illékony aromákat egy kivont fajtából. Ez a megközelítés segít megőrizni a Yeoman használatával a történelmi sörökben megfigyelhető profilt.

Extrakt és részleges cefrézéssel működő sörfőzők esetében: a komlómennyiséget a gravitáció alapján kell méretezni. A Yeoman használati megjegyzéseit tartsa látható helyen a receptkártyán: a komlómennyiség százalékos aránya, az adagolás időzítése és az ajánlott helyettesítők. Így a replikáció következetes marad a különböző tételekben.

Kisebb kísérleti tételekben érdemes finomítani a keserűség hozzájárulását és az aroma egyensúlyát. Az elemzések azt mutatják, hogy sok sörfőzde a Yeoman többkomlós keverékeiben közel egyharmados komlóköltséget mért. Használja ezt az arányt Challengerrel vagy Northdownnal keverve, hogy megközelítse az eredeti karaktert.

Technikai szempontok a modern sörfőzők számára

A Yeoman sörfőzés aprólékos komlófeldolgozási tervezést igényel. Mivel a nagyobb beszállítók, mint a Yakima Chief, a Hopsteiner és a BarthHaas, nem kínálnak lupulint vagy port, a sörfőzdéknek alkalmazkodniuk kell az egész leveles vagy pellet formátumokhoz. Ez a váltás hatással van arra, hogyan kezelik a Yeoman-t a kriogén stílusú sörfőzésben.

Yeomanban található alfasavak mennyisége jellemzően 12 és 16 százalék között mozog. Egyes laboratóriumi feljegyzések azonban akár 6,7 százalékos értékeket is mutatnak. A régebbi receptek felülvizsgálatakor elengedhetetlen a korábbi laboratóriumi jelentések áttekintése. Ez biztosítja, hogy az IBU-számítások pontosak és a keserűség-egyensúly megfelelő legyen.

A ko-humulon szintje körülbelül 25 százalék, ami inkább a tiszta keserűséget, mint a fanyar ízt eredményezi. Ez a tulajdonság előnyös a keserű adalékok tervezésekor. Segít a kiegyensúlyozott cefre és késői komlózási profil elérésében.

A teljes olajösszetétel jelentős a forrásveszteség és az aromamegőrzés szempontjából. A mircén, körülbelül 48%-os tartalommal, hő hatására veszít a hatékonyságából. A legjobb mircénben gazdag komlót használni a későbbi adagoláshoz vagy örvénykomlóhoz. A humulén, körülbelül 20%-ban, szilárd gerincet biztosít, és jobban megőrzi ízét forralás közben.

Kriogén Yeoman nélkül a sörfőzők alternatívákat kereshetnek, mint például a kriogén eljárással előállított Target a koncentrált íz érdekében. A két tételben végzett kísérletek segíthetnek az aromaintenzitás összehasonlításában. A késői komlózási súlyokat az érzékszervi preferenciák alapján kell beállítani.

Helyettesítő komlók esetén érdemes a Target, a Challenger vagy a Northdown komlót választani. Ezek a fajták jellegzetes ízprofilt kínálnak. A Target citrusos-fenyő jegyeket ad hozzá, a Challenger földes jegyeket kölcsönöz, míg a Northdown virágos és gyantás ízeket ötvöz.

A Yeoman hatékony komlófeldolgozása magában foglalja a pelletek finomabb őrlését és a kíméletes átvitelt az oxigénnek való kitettség minimalizálása érdekében. Nagyobb mennyiségű késői adagoláshoz használjon komlózsákokat vagy komlóvisszanyerőket. Rendszeresen kövesse nyomon az alfa- és olajelemzéseket a megalapozott módosítások érdekében.

Yeoman sörfőzés esetén végezzen laboratóriumi kísérleteket az izomerizáció és az aromamegtartás értékelésére. Növelje a laboratóriumi eredményeket a termelési méretekhez, dokumentálja az érzékszervi visszajelzéseket, és figyelje az alfa-variabilitást. Ezek az adatok iránymutatásul szolgálnak a jövőbeni receptfejlesztéshez.

• Az IBU-k kiszámítása előtt ellenőrizze az alfa értékét minden egyes tételnél.
• A mircén és a humulén egyensúlyának helyreállítása érdekében tervezze meg a késői adagolásokat.
• Használjon helyettesítőket vagy Yeoman krio alternatívákat, ha lupulin formára van szükség.

Következtetés

Yeoman jelentős helyet foglal el a brit komlótörténelemben. A Wye College-ban az 1970-es években kifejlesztett fajta kettős hasznosítású volt. A citrusos angol aromát magas alfa-savtartalommal ötvözte, így sokoldalúan felhasználható keserűség és aroma szempontjából a hagyományos receptekben. Profilját számos sörfőzési feljegyzés és analitikai adatkészlet dokumentálja.

Bár a Yeoman már nem kapható kereskedelmi forgalomban, hatása továbbra is érezhető. Genetikai hatása olyan fajtákban figyelhető meg, mint a Pioneer és a Super Pride. Azok számára, akik szeretnék lemásolni a jellegét, elengedhetetlenek az archivált alfa-jelentések és agronómiai jegyzetek. Ezek megtalálhatók a BeerLegends-ben, az USDA fajtafájljaiban és speciális elemzésekben.

Receptek készítésekor a Yeoman komlót tekintse kiindulópontnak. A recept véglegesítése előtt azonban mindig ellenőrizze a konkrét alfa-értékeket és a párosítási trendeket. A Yeoman öröksége nemcsak a genetikai hozzájárulásában rejlik, hanem a dokumentált aromájában, kémiai adataiban és feljegyzett felhasználási módjaiban is. Ezek az információk továbbra is létfontosságúak a komló kiválasztásához és nemesítéséhez mind a kézműves, mind a kereskedelmi sörfőzésben.

További olvasmányok

Ha tetszett ez a bejegyzés, akkor ezek a javaslatok is érdekelhetik:

• Komló a sörfőzésben: Horizon
• Komló a sörfőzésben: California Cluster
• Komló a sörfőzésben: East Kent Golding