Hopfen beim Bierbrauen: Yeoman
Veröffentlicht: 25. November 2025 um 23:27:06 UTC
Die Wurzeln des Yeoman-Hopfens liegen im Wye College in Großbritannien. Pflanzenzüchter wählten dort in den 1970er Jahren eine robuste, vielseitig verwendbare Hopfensorte aus. Diese englische Hopfensorte, bekannt als Wye Yeoman, ist für ihren überdurchschnittlich hohen Gehalt an Alpha-Säuren berühmt. Sie bietet zudem eine ausgewogene, angenehme Bitterkeit, die sich hervorragend für viele Ales eignet.
Hops in Beer Brewing: Yeoman
Die Hopfensorte Yeoman zeichnet sich durch ihre Zitrusnoten aus, die die typisch englische Erdigkeit überdecken. Sie eignet sich sowohl für die frühe Bitterung als auch für die spätere Aromatisierung. Brauer haben Yeoman in Dutzenden historischer Rezepte verwendet, oft als wichtigen Bestandteil der Hopfenmischung. Obwohl das Brauen mit Yeoman heute der Vergangenheit angehört, ist sein Einfluss in den Nachkommen und Hopfenzuchtprogrammen weiterhin spürbar.
Wichtigste Erkenntnisse
- Die Yeoman-Hopfensorte, auch bekannt als Wye Yeoman, entstand in den 1970er Jahren am Wye College in Großbritannien.
- Diese Yeoman-Hopfensorte war eine Zweizweck-Sorte mit einem moderaten Alpha-Säuregehalt von etwa 8 % und einem zitrusartigen Aroma.
- Yeoman wurde historisch in vielen Rezepten verwendet und machte oft einen großen Teil der Hopfenmenge in aufgezeichneten Braurezepten aus.
- Das Brauen nach Yeoman-Art ist heute historisch; die Sorte wird nicht mehr hergestellt, war aber für die Zuchtlinien wichtig.
- Zu den Quellen, die Yeoman dokumentieren, gehören BeerLegends, GreatLakesHops, Willingham Nurseries und Daten des USDA zu Hopfen.
Einführung in Yeoman-Hopfen und seine Rolle beim Brauen
Die Hopfensorte Yeoman wurde in den 1970er Jahren am Wye College in England im Rahmen eines Projekts zur Erweiterung der britischen Hopfensorten entwickelt. Sie zeichnete sich durch ihren hohen Alpha-Säure-Gehalt aus, wodurch sie sich ideal zum Bitteren und Aromatisieren eignete. Diese einzigartige Eigenschaft machte sie bei Brauern sehr beliebt.
Yeoman galt als vielseitiger Hopfen, der sich sowohl für frühe Hopfengaben beim Kochen als auch für späte oder Kalthopfung eignete. Historische Rezepte hoben oft seine bedeutende Rolle hervor und unterstrichen seine Wichtigkeit beim Brauen.
Die englische Hopfenernte fand üblicherweise von Anfang September bis Anfang Oktober statt und entsprach damit dem üblichen Ernteplan Großbritanniens. Obwohl die Sorte Yeoman nicht mehr im Handel erhältlich ist, bleiben ihre Geschichte am Wye College und ihr Ansehen für Liebhaber traditioneller britischer Hopfensorten von Bedeutung.
Archivierte Brauaufzeichnungen unterstreichen die Anpassungsfähigkeit von Yeoman. Es wurde zunächst zum kräftigen Bitteren und später auch zur Aromatisierung verwendet. Diese Vielseitigkeit rechtfertigte seine Verwendung in vielen Rezepten.
Yeoman-Hopfen: Geschmacks- und Aromaprofil
Das Geschmacksprofil von Yeoman zeichnet sich durch ein ausgeprägtes englisches Hopfenaroma aus, das von lebhaften Zitrusnoten ergänzt wird. Malzbetonte Ales profitieren von einer edlen, leicht würzigen Kopfnote. Diese balanciert sanfte florale Töne mit dem frischen Zitrus-Hopfencharakter.
Die Ölanalyse offenbart die Komplexität des Duftes. Der Gesamtgehalt an Ölen liegt zwischen 1,7 und 2,4 ml pro 100 g, im Durchschnitt bei 2,1 ml. Myrcen dominiert mit 47–49 % und verleiht dem Duft harzige, fruchtige und zitrische Noten. Humulen steuert mit 19–21 % holzige und edle Würze bei. Caryophyllen mit 9–10 % sorgt für eine pfeffrige, krautige Tiefe.
Kleinere Komponenten sorgen für zusätzliche Nuancen. Farnesen ist nur in geringen Mengen vorhanden und macht durchschnittlich 0,5 % aus. Spurenstoffe wie β-Pinen, Linalool, Geraniol und Selinen erreichen einen Anteil von 19–25 %. Sie verstärken die blumigen und fruchtigen Facetten des Yeoman-Aromas.
Im praktischen Verkostungstest bietet Yeoman ein angenehmes Bitterkeitsprofil mit lebhaften Zitrusnoten. Brauer, die ein traditionelles englisches Hopfenaroma mit einem Hauch von Zitrone oder Orange suchen, werden Yeoman zu schätzen wissen. Er eignet sich ideal für die Aromazugabe und den Einsatz in der Sudpfanne.
Anwendungsgebiete sind unter anderem englische Pale Ales und Bitter. Hierbei sollte der Hopfen präsent sein, ohne den Malzkörper zu dominieren. Die Zitrusnoten des Hopfens harmonieren gut mit Karamellmalz und dezenten Hefearomen und ergeben so ausgewogene, aromatische Biere.
Brauwerte und chemische Zusammensetzung von Yeoman
Yeoman-Alpha-Säuren wurden in einem mittleren bis hohen Bereich gemessen. Frühe Aufzeichnungen zeigen Alpha-Säurenwerte zwischen 12 und 16 %, mit einem Durchschnitt von etwa 14 %. Andere Datensätze deuten jedoch auf eine größere Spanne hin, in einigen Fällen bis hinunter zu etwa 6,7 %. Brauer sollten sich der natürlichen Schwankungen bewusst sein, wenn sie historische Analysen für Rezepturen verwenden.
Beta-Säuren kommen üblicherweise in einer Konzentration von etwa 4–5 % vor, im Durchschnitt bei 4,5 %. Daraus ergibt sich ein Alpha-Beta-Verhältnis von 2:1 bis 4:1, im Durchschnitt 3:1. Dieses Verhältnis beeinflusst die Bitterkeit und die Lagerfähigkeit des Bieres.
Das Co-Humulon Yeoman macht etwa ein Viertel der gesamten Alpha-Säuren aus. Typischerweise beträgt sein Anteil rund 25 % der Alpha-Fraktion. Dieser Anteil beeinflusst die wahrgenommene Bitterkeit und hilft bei der Hopfenauswahl für Rezepte, die einen bestimmten Bitterkeitsgrad anstreben.
Der Gesamtölgehalt von Yeoman-Hefen ist im Vergleich zu aromafokussierten Sorten moderat. Die Werte liegen zwischen 1,7 und 2,4 ml pro 100 g, im Durchschnitt bei etwa 2,1 ml/100 g. Der Ölgehalt beeinflusst sowohl die Aromaentwicklung als auch die Flüchtigkeit beim Kochen und Hopfenkochen.
- Typische Ölzusammensetzung: Myrcen etwa 48 % der Gesamtöle, Humulen knapp 20 %, Caryophyllen etwa 9,5 %, Farnesen rund 0,5 % und andere Öle die restlichen 19–25 %.
- Die Unterschiede zwischen den Datensätzen ergeben sich aus dem Erntejahr, dem Anbaugebiet und der Analysemethode.
Verwenden Sie für die Rezeptplanung die durchschnittlichen chemischen Zusammensetzungswerte von Yeoman als Grundlage. Passen Sie diese Werte gegebenenfalls an die im Labor gemessenen Werte an. Dieses Vorgehen hilft, die erwarteten Bitterkeitseinheiten und das Aromaprofil unter Berücksichtigung von Chargenschwankungen aufeinander abzustimmen.
Yeoman-Hopfen zur Bitterung und Aromatisierung
Brauer schätzen Yeoman aufgrund seiner doppelten Verwendungsmöglichkeit. Dank seines hohen Gehalts an Alpha-Säuren eignet es sich hervorragend zum Bittermachen und wird früh im Kochprozess zugegeben. Dies gewährleistet eine saubere und gleichmäßige Bitterkeit im Bier.
Rezeptanalysen belegen die Vielseitigkeit von Yeoman. Er wird häufig für verschiedene Hopfengaben verwendet. Typischerweise macht er etwa 38 Prozent des Gesamthopfengewichts in Rezepten aus.
Werden die Hopfenöle von Yeoman's Hopfen spät oder während der Gärung hinzugefügt, entfalten sie einen milden Zitrus- und Kräutercharakter. Dies verstärkt das Aroma des Bieres.
- Frühes Kochen: Zuverlässige Yeoman-Bitterung, die eine saubere, gleichmäßige Bitterkeit ergibt.
- Spätes Kochen oder Whirlpool: Aufhellendes Yeoman-Aroma, mit Zitrusnoten verfeinert.
- Kalthopfung oder Gärung: ausdrucksstarke Öle, die malzbetonte Ales ergänzen.
Praktizierende Brauer verwenden Yeoman in ihren Rezepten, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Körper und Aroma zu erzielen. Die Verwendung sowohl zum Bitter- als auch zum Verfeinern sorgt für eine harmonische Verbindung zwischen Bitterstoff und finalem Aroma.
Als vielseitig einsetzbare Hopfensorte eignet sich Yeoman sowohl für englische Ales als auch für moderne Hybridbiere. Sein Profil bewahrt den traditionellen Charakter und verleiht zeitgenössischen Stilen gleichzeitig eine subtile Zitrusnote.
Bierstile, die zu Yeoman-Hopfen passen
Yeoman glänzt in traditionellen britischen Ales, wo ein unverwechselbar englischer Charakter gefragt ist. Es wird oft wegen seiner milden Zitrusnoten, der leichten Würze und des klaren, bitteren Körperbaus gewählt. Diese Eigenschaften ergänzen malzbetonte Rezepte hervorragend.
Rezeptdaten belegen die Vielseitigkeit von Yeoman in klassischen Bierstilen. Es wird in Pale Ales, Best Bitters und Milds verwendet. Dadurch werden die englischen Hopfenaromen hervorgehoben, ohne Malz oder Hefe zu überdecken.
Yeoman verleiht Lagerbieren, sparsam eingesetzt, eine dezente Fruchtnote. Es eignet sich hervorragend für kontinentale oder britische Lagerbiere. Es sorgt für ein zurückhaltendes Aroma und einen erfrischenden Abgang.
- Best Bitter: Traditionelle Bitterkeit mit einer sanften Zitrusnote
- Pale Ale: Unterstützt die Komplexität des Malzes und fügt dezente Hopfennoten hinzu.
- Mildes und braunes Ale: Passt gut in hopfenarme Rezepte, um den Geschmack abzurunden.
- Lagerbiere (britischer Art): Kleine Dosen erhalten die Klarheit des Lagerbiers und verleihen ihm einen subtilen Charakter.
Dosierungsangaben für 38 bekannte Rezepte legen eine moderate Verwendung nahe. Dies gilt für späte Hopfengaben oder Kalthopfung zur Aromasteigerung sowie für frühere Zugaben zur Bitterkeitssteigerung. Dank dieser Anpassungsfähigkeit ist Yeoman eine zuverlässige Wahl für verschiedene Bierstile.
Beim Ausbalancieren eines Bieres empfiehlt sich die Kombination von Yeoman mit East Kent Goldings oder Fuggles für ein klassisches Geschmacksprofil. Experimentieren Sie mit Pale Ales mit nur einer Hopfensorte, um den zitrusartigen englischen Charakter zu entdecken. Anschließend können Sie Yeoman in komplexere Rezepte einarbeiten.
Hopfenersatz und passende Kombinationen für Yeoman
Erfahrene Brauer greifen oft auf Target zurück, wenn sie Yeoman-Alternativen benötigen. Target zeichnet sich durch einen kräftigen Bittercharakter und einen klaren, zitrusartigen Harzkörper aus. Es ahmt Yeoman in vielen traditionellen englischen und Pale-Ale-Rezepten nach.
Wenn Lupulinpulver benötigt wird, ist Yeoman von großen Herstellern nur begrenzt verfügbar. Yakima Chief, Hopsteiner und BarthHaas bieten Yeoman nicht in den Darreichungsformen Cryo, LupuLN2 oder Lupomax an. Ganze Kegel oder Pellets bleiben daher die praktikabelsten Optionen.
Die Daten von Beer-Analytics und die Hinweise von Experten deuten auf wenige zuverlässige Biermischungen und -tausche hin. Erwägen Sie, Target mit Challenger oder Northdown zu kombinieren. Dadurch werden sowohl die Bitterkeit als auch die blumig-erdigen Aromen optimal nachgebildet.
Für Yeoman werden als Hopfenmischungen Challenger für Struktur und Northdown für aromatische Unterstützung empfohlen. Diese Mischungen tragen zu einem abgerundeten Geschmacksprofil bei, wenn die Yeoman-Zufuhr gering ist.
Verwandtschaftsverhältnisse in der Zucht können bei der Auswahl von Ersatzsorten hilfreich sein. Sorten, die von Yeoman abstammen oder mit ihr verwandt sind, wie Pioneer und Super Pride, weisen ähnliche Eigenschaften auf. Brauer können diese auf passende Sorten testen.
Praktische Ansätze für die Verwendung von Hopfensorten wie Yeoman umfassen die gestaffelte Zugabe von Aromen und eine etwas spätere Hopfung. Dadurch wird die verlorene Subtilität wiederhergestellt. Bei der Bitterung sollte man sich eher an den Zielwerten für die Alpha-Säure orientieren als sich allein auf die Sortenbezeichnung zu verlassen.
Nutzen Sie diese Vorlage zum Experimentieren:
- Beginnen Sie mit Target zum Bitteren.
- Füge Challenger für mehr Komplexität in der Mitte des Sprungs hinzu.
- Zum Abschluss Northdown oder eine verwandte Sorte verwenden, um das Aroma zu intensivieren.
Verfolgen Sie die Ergebnisse und passen Sie die Einstellungen Ihrem Geschmack an.
Praktische Dosierungsrichtlinien für Yeoman in Rezepten
Die Dosierung von Yeoman kann je nach gewünschtem Bier variieren. Yeoman eignet sich am besten als Zweizweckhopfen, sowohl für die Bitterung als auch für späte Zugaben. Der Alpha-Säuregehalt, der zwischen 6,7 % und 16 % liegt, spielt eine entscheidende Rolle bei der Berechnung der Bitterkeit. Es ist wichtig, den gemessenen Alpha-Säurewert Ihrer spezifischen Charge zu verwenden und nicht einen allgemeinen Wert.
Bei der Dosierung von Yeoman-Hopfen ist sein Anteil an der Gesamthopfenmenge zu berücksichtigen. Yeoman wird in Rezepten oft nur dezent oder sogar als alleinige Hopfensorte verwendet. Im Durchschnitt macht Yeoman etwa 38 % der Gesamthopfenmenge aus. Für ein kräftigeres englisches oder zitrusartiges Aroma kann der Anteil erhöht werden. Umgekehrt sollte er für eine subtilere Note unter 10 % bleiben.
- Frühe Bitterung: Yeoman bei hohem Alpha-Säuregehalt verwenden. Zugaben nach 60–90 Minuten sorgen für eine klare Bitterkeit.
- Spätes Aroma: Verwenden Sie Yeoman für Zitrus- und blumige Noten. 5–15 Minuten vor Ende der Garzeit oder kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen, um eine frische Note zu erzielen.
- Kalthopfung: Mäßige Dosierungen verstärken den englischen Charakter, ohne das Malz zu überdecken.
Um die benötigte Menge Yeoman-Trauben zu bestimmen, sollten sowohl Gewicht als auch prozentualer Anteil berücksichtigt werden. Bei einem Alpha-Gehalt von etwa 12–16 % ist Yeoman eine zuverlässige Bitterlösung und erfordert im Vergleich zu Chargen mit niedrigerem Alpha-Gehalt eine geringere Menge. Bei einem Alpha-Gehalt von etwa 7–9 % sollte die Gramm- oder Unzenmenge erhöht werden, um den gewünschten IBU-Wert zu erreichen. Anpassungen sollten auch hinsichtlich des Co-Humulon-Gehalts vorgenommen werden, da dieser die wahrgenommene Bitterkeit beeinflusst.
Einfache Rezeptregeln erleichtern die Entscheidungsfindung. Für 5-Gallonen-Chargen sollten Sie folgende Ausgangspunkte beachten:
- Ausgewogenes Pale Ale: 25–35 % der Hopfenmenge als Yeoman, aufgeteilt in 60-Minuten- und späte Zugaben.
- Englisches Bitterbier oder Bitter: 40–70% Yeoman, wobei der Schwerpunkt auf frühen Hopfengaben für den Körper und späten Hopfengaben für das Aroma liegt.
- Vorführung einer einzigen Hopfensorte: 100% Yeoman funktioniert, aber die Hopfengabe sollte später erfolgen und die Menge des Kalthopfens reduziert werden, wenn der Alpha-Spiegel hoch ist.
Die Überwachung der Yeoman-Hopfenmenge über verschiedene Chargen hinweg hilft, die Werte zu verfeinern. Protokollieren Sie Alpha-Säure, Gesamtölgehalt und wahrgenommenen Geschmack. Nutzen Sie die Labordaten jeder Ernte, um die IBUs zu berechnen und die genaue Yeoman-Menge für zukünftige Chargen zu bestimmen.
Yeoman in Zucht- und Nachkommenrassen
Am Wye College spielte Yeoman als Zuchtlinie eine entscheidende Rolle. Pflanzenzüchter nutzten seine Eigenschaften, um verschiedene kommerzielle Hopfensorten zu entwickeln. Diese Bemühungen führten dazu, dass der Ursprung des Pioneer-Hopfens in zahlreichen Zuchtaufzeichnungen auf Yeoman zurückgeführt werden konnte.
Genetische Analysen bestätigen den Einfluss von Yeoman auf spätere Sorten. Diese Studien zeigen deutliche Marker, die Yeoman mit der Super-Pride-Hopfenlinie und anderen historischen Sorten verbinden. Züchter schätzten Yeoman wegen seiner Aromastabilität und des gleichbleibenden Ertrags bei Kreuzungen.
Zu den Ergebnissen des Programms gehören Pioneer, Super Pride und Pride of Ringwood. Pioneer erfreute sich auf Exportmärkten großer Beliebtheit. Super Pride ersetzte schließlich Pride of Ringwood in vielen australischen Brauereien aufgrund seiner überlegenen agronomischen Eigenschaften und gleichbleibenden Qualität.
Obwohl Yeoman nicht mehr in der Hopfenzüchtung eingesetzt wird, ist seine Nachkommenschaft in modernen Programmen weiterhin von entscheidender Bedeutung. Sein genetisches Erbe beeinflusst die Hopfenentwicklung nach wie vor und dient als Grundlage für die Auswahl von Elternsorten für neue Aroma- und Bitterkeitsmerkmale.
- Wye College: Ursprung der Schlüsselkreuze, die Yeoman verwendeten.
- Pionierhopfen: dokumentiert durch Zuchtlinien aus Yeoman.
- Super Pride Hopfen-Abstammung: entstanden aus Yeoman-Beiträgen und Selektion in Australien.
Verfügbarkeit, Einstellung und Bezugsquellen für historische Daten
Brauer, die Yeoman-Hopfen kaufen möchten, sollten wissen, dass dieser nicht mehr über den regulären Handel erhältlich ist. Beermaverick bietet einen eingebetteten Code und Hinweise, die die Einstellung der Produktion bestätigen. Außerdem wird klargestellt, dass keine Verbindung zu Hopfenanbauern oder -herstellern besteht.
In Rezeptarchiven wird Yeoman noch in einigen wenigen Braurezepten erwähnt. Analysen zeigen, dass etwa 38 Rezepte diese Hopfensorte enthalten. Das bedeutet, dass Spuren von Yeoman in historischen Mischungen zu finden sind, obwohl er heute nicht mehr erhältlich ist.
Wer Yeoman-Hopfen kaufen möchte, findet ihn am besten bei Sammlern und Fachhändlern. Die meisten Supermärkte führen ihn nicht mehr. Historische Händlerlisten auf Seiten wie BeerLegends, GreatLakesHops und Willingham Nurseries geben lediglich Auskunft über den Bestand in der Vergangenheit.
Forscher und Brauer, die nach historischen Daten zu Yeoman suchen, finden wertvolle Informationen in den Dokumenten des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) zu Hopfensorten und in den archivierten Aufzeichnungen von Beermaverick. Diese Quellen enthalten detaillierte Züchtungsnotizen, Versuchsprotokolle und Angaben zur früheren Verfügbarkeit. Sie tragen dazu bei, zu erklären, warum die Produktion von Yeoman eingestellt wurde.
- In Rezeptdatenbanken finden Sie Beispiele und Anwendungshinweise, in denen Yeoman vorkommt.
- Informationen zu Züchtungs- und Registrierungseinträgen, die mit historischen Daten von Yeoman verknüpft sind, finden Sie in den Sortendateien des USDA.
- Wenn Sie versuchen, Yeoman-Hopfen zu kaufen, sollten Sie in speziellen Auktionslisten und Foren für Hopfensammler recherchieren und dabei unbedingt auf Echtheit und Herkunft achten.
Lager- und Verfügbarkeitsberichte bestätigen, dass Yeoman nicht mehr im Handel erhältlich ist. Aufzeichnungen, die die Einstellung der Produktion von Yeoman belegen, sind dennoch wertvoll. Sie helfen Herstellern, ältere Rezepturen nachzuverfolgen oder die Hopfenabstammung für Züchtungsprogramme zu untersuchen.
Wachstumsmerkmale und landwirtschaftliche Eigenschaften von Yeoman
Die Rebsorte Yeoman reift früh und kann in englischen Klimazonen von Anfang September bis Anfang Oktober geerntet werden. Sie wurde in den 1970er Jahren am Wye College entwickelt. Die Sorte wurde aufgrund ihrer zuverlässigen Feldleistung und ihrer Anpassungsfähigkeit an gemäßigte Klimabedingungen ausgewählt.
Feldversuche zeigen, dass Yeoman ein mittleres bis hohes Wachstum aufweist. Dadurch eignet sie sich gut für den kommerziellen Hopfenanbau. Die gleichmäßige Entwicklung der Laubwand erleichtert den Anbauern die Planung von Erziehungs- und Schnittmaßnahmen und sorgt für einen planbaren Arbeitsaufwand.
Der Ertrag von Yeoman liegt zwischen etwa 1610 und 1680 kg pro Hektar. Umgerechnet entsprechen diese Werte gängigen Schätzungen pro Hektar. Dies ermöglicht Brauereien und Landwirten realistische Erwartungen für die Produktionsplanung und Bedarfsprognose.
Die Krankheitsresistenz der Yeoman-Sorte ist ein starkes agronomisches Merkmal. Sie ist nachweislich resistent gegen Verticillium-Welke, Falschen Mehltau und Echten Mehltau. Diese Resistenz reduziert Ernteverluste und verringert die Abhängigkeit von routinemäßigen Fungizidanwendungen.
Die Eigenschaften der Zapfen eignen sich für den kommerziellen Anbau, obwohl genaue Größen- und Dichteangaben in historischen Quellen nicht umfassend dokumentiert sind. Die Anbauer stellten fest, dass die Zapfen während ihrer Nutzungsdauer die Verarbeitungsstandards für Trocknung und Pelletierung erfüllten.
- Ursprung: Wye College, England, 1970er Jahre.
- Saisonale Reife: früh; Ernte Anfang September bis Anfang Oktober.
- Wachstumsrate: mittel bis hoch.
- Yeoman-Ertrag: 1610–1680 kg/Hektar.
- Yeoman-Krankheitsresistenz: Verticillium-Welke, Falscher Mehltau, Echter Mehltau.
Für Landwirte, die verschiedene Sorten vergleichen, bietet die Yeoman-Sorte ein ausgewogenes Verhältnis von vorhersehbaren Erträgen und geringerem Krankheitsdruck. Aufgrund dieser Eigenschaften ist die Sorte eine sinnvolle Wahl, sofern die klimatischen und Marktbedingungen ihrem Profil entsprechen.
Lagerfähigkeit und Alterungsverhalten von Yeoman-Hopfen
Die Lagerung von Yeoman-Hopfen beeinflusst sowohl Bitterkeit als auch Aroma. Typischerweise bildet er Dolden mit einem Ölgehalt von 1,7–2,4 ml/100 g. Aufgrund dieses geringen Ölgehalts verfliegt das Aroma bei Raumtemperatur schneller als bei ölreichen Sorten.
Kalte, sauerstoffarme Bedingungen verlangsamen den Verlust flüchtiger Öle und erhalten die Alpha-Säuren. Die Lagerung in vakuumversiegelten Mylar-Beuteln oder unter Stickstoff bei Kühlschranktemperaturen verlängert die Haltbarkeit. Brauer sollten häufige Temperaturwechsel vermeiden, da diese die Oxidation beschleunigen.
Die Daten zur Hopfenretention zeigen, dass nach sechs Monaten bei 20 °C (68 °F) etwa 80 % des Yeoman-Alpha-Gehalts erhalten bleiben. Dieser Wert hilft bei der Planung älterer Hopfenbestände. Für Kalthopfung oder Aromatisierung sollten frischere Chargen verwendet oder die Hopfenmenge entsprechend erhöht werden.
- Kurzfristig: Bis zu drei Monate bei Raumtemperatur eignen sich zur Bitterung mit minimalem Alpha-Verlust.
- Mittelfristig: Gekühlte Lagerung unter minimalem Sauerstoffeinfluss erhält Öle und Alpha-Säuren besser.
- Langzeitlagerung: Um die Eigenschaften von Yeoman-Hopfen bei der Reifung über viele Monate zu maximieren, sollte er eingefroren oder unter 0 °C gelagert werden.
Da es kein kommerzielles Lupulinpulver für Yeoman gibt, ist die Handhabung der Kegel entscheidend. Beim Wiegen und Dosieren sollte der Kontakt mit Luft minimiert werden. Bei extraktbasierten Rezepturen sollten die Alpha-Werte genau überwacht werden, um einen möglichen Abfall auszugleichen.
Bei der Beurteilung reifender Yeoman-Hopfen sollten vor der Herstellung größerer Mengen Aromaproben genommen und der IBU-Beitrag gemessen werden. Kleine Testbrauverfahren helfen festzustellen, ob der Ölverlust blumige oder kräuterartige Noten beeinträchtigt hat.
Rezeptbeispiele und Anwendungshinweise mit Yeoman
Nachfolgend finden Sie praktische Rezeptvorschläge und hilfreiche Hinweise zur Verwendung von Yeoman, um den historischen Charakter der Biere wiederzugeben. Die Daten umfassen 38 Yeoman-Rezepte mit einem durchschnittlichen Hopfenanteil von ca. 38 %. Nutzen Sie diesen Wert als Richtwert für Biere mit Yeoman.
Einfaches englisches Bitterbier mit nur einer Hopfensorte (aus dem Vollkorn gebraut): 5 Gallonen Braumengesatz, 90 % helles Malz, 10 % Kristallmalz. Yeoman-Hopfen (oder alternativ Target) nach 60 Minuten für die Bitterung und erneut nach 10 Minuten für das Aroma zugeben. Die Bitterkeit (IBU) sollte moderat zwischen 30 und 40 liegen, um die edlen Zitrusnoten hervorzuheben.
Klassisches Lagerbier im Kölsch-Stil: helles Pilsner-Malz, Hefe wie White Labs WLP029. Verwenden Sie Yeoman für eine 15–20%ige Hopfengabe mit einer kleinen frühen Bittergabe und einer späten Whirlpool-Zugabe, um Zitrusnoten hervorzuheben, ohne die Malzbalance zu überdecken.
Für Pale Ales: Verwenden Sie gängige Hefekombinationen aus Analysen wie Safale US-05 oder Wyeast 1056. Der Anteil von Yeoman sollte etwa 30–40 % der Gesamthopfenmenge betragen, wobei Hopfenzugaben erfolgen, um die flüchtigen Öle zu erhalten und Bieren mit Yeoman ein helles Zitrusaroma zu verleihen.
- Alternativstrategie: Target aufgrund des hohen Alpha-Säuregehalts zum Bittermachen verwenden und anschließend Challenger und Northdown zum späten Zeitpunkt mischen, um das Aroma von Yeoman nachzuahmen.
- Dosierungstipp: Wenn Yeoman die Haupthopfensorte ist, teilen Sie die Hopfengabe auf 70 % früh (Bitterung) und 30 % spät (Geschmack/Aroma) auf, um die Zitrusklarheit zu erhalten.
- Passende Hefe: In neutralen, klaren Gärbehältern kommt Yeoman voll zur Geltung; esterbetonte Hefen ergänzen seine Zitrusnoten, wenn man Komplexität sucht.
Bei der Rekonstruktion traditioneller Rezepte sollten die späten Hopfengaben und die Hopfengabe beim Kalthopfen erhöht werden, um die verloren gegangenen flüchtigen Aromen einer nicht mehr erhältlichen Hopfensorte zurückzugewinnen. Dieser Ansatz trägt dazu bei, das Profil historischer Biere mit Yeoman-Hopfen zu erhalten.
Für Brauer, die mit Extrakt oder Teilmaische brauen: Die Hopfenmenge anhand der Stammwürze skalieren. Hinweise zur Verwendung von Yeoman Hopfen in der Rezeptkarte vermerken: prozentuale Hopfenmenge, Zeitpunkt der Zugabe und empfohlene Alternativen. So wird eine gleichbleibende Qualität bei allen Brauvorgängen gewährleistet.
Um die Bitterkeit und das Aroma optimal abzustimmen, empfiehlt es sich, zunächst kleine Testchargen herzustellen. Analysen zeigen, dass viele Brauer bei Mehrhopfenmischungen einen Anteil von etwa einem Drittel Yeoman-Hopfen verwenden. Dieses Verhältnis sollte auch beim Mischen mit Challenger oder Northdown beibehalten werden, um den ursprünglichen Charakter möglichst genau zu treffen.
Technische Überlegungen für moderne Brauer
Das Brauen mit Yeoman-Hopfen erfordert eine sorgfältige Planung der Hopfenverarbeitung. Da große Lieferanten wie Yakima Chief, Hopsteiner und BarthHaas weder Lupulin noch Hopfenpulver anbieten, müssen Brauer auf ganze Blätter oder Pellets zurückgreifen. Diese Umstellung wirkt sich auf die Verarbeitung von Yeoman-Hopfen beim Kryobrauen aus.
Der Gehalt an Alpha-Säuren in Yeoman liegt üblicherweise zwischen 12 und 16 Prozent. Einige Laborberichte weisen jedoch Werte von nur 6,7 Prozent aus. Bei der Überarbeitung älterer Rezepte ist es daher unerlässlich, historische Laborberichte zu konsultieren. Dies gewährleistet präzise IBU-Berechnungen und eine ausgewogene Bitterkeit.
Der Co-Humulon-Gehalt liegt bei etwa 25 Prozent und trägt zu einer angenehmen, nicht zu einer herben Bitterkeit bei. Diese Eigenschaft ist vorteilhaft bei der Planung der Bitterstoffzugabe. Sie hilft, ein ausgewogenes Maische- und Späthopfungsprofil zu erzielen.
Die Gesamtölzusammensetzung ist entscheidend für den Kochverlust und den Aromaerhalt. Myrcen, mit etwa 48 Prozent, verliert beim Erhitzen an Aroma. Daher empfiehlt es sich, myrcenreiche Hopfensorten erst spät zuzugeben oder im Whirlpool zu verwenden. Humulen, mit rund 20 Prozent, sorgt für einen soliden Körper und bewahrt sein Aroma beim Kochen besser.
Ohne die Kryo-Verarbeitung von Yeoman können Brauer Alternativen wie kryoverarbeitetes Target für konzentrierteres Aroma in Betracht ziehen. Durch Versuche mit geteilten Chargen lässt sich die Aromaintensität vergleichen. Die Menge des späten Hopfens kann je nach sensorischen Vorlieben angepasst werden.
Bei der Auswahl von Hopfensorten sollten Sie Target, Challenger oder Northdown in Betracht ziehen. Diese Sorten bieten jeweils ein ausgeprägtes Geschmacksprofil. Target verleiht dem Bier eine zitrusartige Kiefernnote, Challenger steuert erdige Nuancen bei und Northdown verbindet blumige und harzige Aromen.
Für eine effektive Hopfenverarbeitung bei Yeoman ist ein feineres Mahlen für Pellets und ein schonender Transport wichtig, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Verwenden Sie Hopfensäcke oder Hopfenrückläufe für größere, späte Hopfengaben. Analysieren Sie regelmäßig den Alpha- und Ölgehalt, um fundierte Anpassungen vorzunehmen.
Für die Yeoman-Brauerei sollten Laborversuche durchgeführt werden, um die Isomerisierung und den Aromaerhalt zu beurteilen. Die Laborergebnisse sollten auf Produktionsmengen hochskaliert, sensorisches Feedback dokumentiert und die Alpha-Variabilität überwacht werden. Diese Daten dienen als Grundlage für die zukünftige Rezeptentwicklung.
- Vor der Berechnung der IBUs muss der Alpha-Wert jeder Charge überprüft werden.
- Planen Sie späte Zugaben, um das Myrcen- und Humulengleichgewicht zu erreichen.
- Verwenden Sie Ersatzstoffe oder Yeoman-Kryoalternativen, wenn Lupulin in der Form erforderlich ist.
Abschluss
Yeoman nimmt einen bedeutenden Platz in der britischen Hopfengeschichte ein. Die in den 1970er Jahren am Wye College entwickelte Sorte war ein Zweizweckhopfen. Sie vereinte ein zitrusartiges englisches Aroma mit einem hohen Gehalt an Alpha-Säuren und eignete sich daher vielseitig sowohl zum Bitteren als auch zum Aromatisieren in traditionellen Rezepten. Ihr Profil ist in zahlreichen Brauaufzeichnungen und Analysedatensätzen dokumentiert.
Obwohl Yeoman nicht mehr im Handel erhältlich ist, ist sein Einfluss weiterhin spürbar. Sein genetischer Einfluss zeigt sich in Sorten wie Pioneer und Super Pride. Wer seinen Charakter nachahmen möchte, benötigt unbedingt archivierte Alpha-Berichte und agronomische Notizen. Diese sind in BeerLegends, den Sortendateien des USDA und in spezialisierten Analysetools zu finden.
Bei der Rezeptentwicklung kann Yeoman als Ausgangspunkt dienen. Überprüfen Sie jedoch stets die spezifischen Alpha-Werte und Kombinationstrends, bevor Sie Ihr Rezept endgültig festlegen. Das Erbe von Yeoman liegt nicht nur in seinem genetischen Beitrag, sondern auch in seinem dokumentierten Aroma, seinen chemischen Daten und seinen bekannten Verwendungszwecken. Diese Informationen sind nach wie vor unerlässlich für die Hopfenauswahl und -züchtung im handwerklichen und industriellen Brauwesen.
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