Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafLager S-23

Points clés à retenir

• SafLager S-23 est une souche de Saccharomyces pastorianus conçue pour les lagers fruitées et propres.
• Disponible en formats de 11,5 g, 100 g, 500 g et 10 kg pour un usage amateur et commercial.
• Idéal pour la fermentation de styles de bière blonde où la présence d'ester et la longueur en bouche sont souhaitées.
• Le format de levure sèche simplifie le stockage et la manipulation par rapport aux cultures liquides.
• L'article couvrira le tangage, les plages de température, la réhydratation et le dépannage.

Introduction à la levure Fermentis SafLager S-23

La SafLager S-23 est une levure sèche à fermentation basse de Fermentis (Lesaffre), originaire de Berlin. C'est une levure pour bières lagers berlinoises réputée pour ajouter des notes fruitées et estérifiées maîtrisées aux bières lagers traditionnelles.

Cette souche, classée Saccharomyces pastorianus, est commercialisée sous forme de levure sèche active. Elle utilise la technologie E2U™, qui sèche les cellules pour les maintenir dormantes mais viables. Cela leur permet de se réactiver rapidement une fois réhydratées ou incorporées au moût.

En termes de saveur, la SafLager S-23 présente un profil fruité tout en conservant une longueur en bouche nette. Elle est idéale pour les lagers fruitées, les lagers houblonnées et toute recette recherchant une expression modérée des esters. Elle se distingue par son caractère neutre.

Fermentis met en avant les performances robustes de la souche dans diverses pratiques, notamment la fermentation à froid et l'ensemencement direct sans réhydratation. Les brasseurs en quête de complexité aromatique privilégient souvent la S-23 à des options plus neutres comme la W-34/70.

• Contexte : Levure de bière blonde berlinoise développée pour le brassage de bière blonde.
• Format : Saccharomyces pastorianus sec actif avec conservation E2U™.
• Cas d'utilisation : Lagers fruitées et lagers aromatiques et houblonnées.

La SafLager S-23 fait partie de la gamme SafLager, plus large et composée de souches telles que la W-34/70, la S-189 et la E-30. Elle offre aux brasseurs une variété de profils d'esters et de comportements d'atténuation pour différents styles de bières blondes.

Principales caractéristiques techniques du SafLager S-23

SafLager S-23 est une souche de Saccharomyces pastorianus, enrichie en émulsifiant E491 pour une réhydratation et une manipulation plus faciles. Elle garantit des performances constantes lors des fermentations de bières blondes, répondant à des normes élevées de viabilité et de pureté. Le taux de levures est supérieur à 6,0 × 10^9 ufc/g et la pureté dépasse 99,9 %.

L'atténuation apparente de 80 à 84 % offre aux brasseurs une estimation fiable des sucres résiduels. Cette plage facilite la planification de la sensation en bouche et de la densité finale des lagers de force standard.

Cette variété est connue pour sa production d'esters plus élevée et sa tolérance à l'alcool plus élevée. La SafLager S-23 produit plus d'esters totaux et des alcools supérieurs à ceux des lagers neutres. Cela lui confère un léger caractère fruité lorsqu'on le souhaite.

La tolérance à l'alcool est conçue pour correspondre aux plages d'alcool typiques des brasseries. Utilisez-la dans les limites de la bière blonde standard afin de garantir la santé des levures et l'équilibre des saveurs.

La sédimentation et la floculation suivent les schémas typiques des bières à fermentation basse. Cela permet une bonne décantation après fermentation et une clarification plus facile. Parmi les avantages pratiques, on peut citer une bière plus claire et un transfert plus simple vers les cuves de conditionnement.

Les limites de contamination microbienne sont strictes : les bactéries lactiques, les bactéries acétiques, les Pediococcus, les bactéries totales et les levures sauvages sont toutes contrôlées à des ratios UFC très faibles par numération cellulaire de levure. Les tests réglementaires sont conformes aux méthodes microbiologiques reconnues, telles que EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control-5D.

• Espèce : Saccharomyces pastorianus
• Viabilité : > 6,0 × 109 ufc/g
• Atténuation apparente : 80–84 %
• Tolérance à l'alcool : convient aux bières blondes de force standard
• Production d'esters : esters totaux et alcools plus élevés par rapport aux souches neutres

Températures de fermentation et dosage recommandés

Fermentis suggère un dosage de 80 à 120 g par hectolitre pour les fermentations de bière blonde standard. Pour un processus doux et lent avec des profils d'esters faibles, optez pour la dose la plus faible. La dose la plus élevée est idéale pour une atténuation plus rapide et un contrôle plus précis.

La température cible pour la fermentation primaire est de 12 à 18 °C (53,6 à 64,4 °F). Un démarrage à une température plus basse peut contribuer à limiter la formation d'esters. Une rampe programmée après les 48 à 72 premières heures permet de compléter l'atténuation tout en préservant les arômes.

• Pour les bières blondes délicates : commencer à 12°C, maintenir 48 heures, puis monter à 14°C en rampe contrôlée.
• Pour une expression plus complète de l'ester : commencez à une température plus proche de 14 °C et maintenez-la dans la plage de 14 °C à 16 °C.
• Pour une cinétique rapide et une atténuation élevée : utiliser le dosage S-23 dans la plage supérieure et assurer une oxygénation adéquate pour correspondre au taux de tangage.

Le taux d'ensemencement doit être adapté à la densité du moût et aux objectifs de production. Un taux modéré réduit le stress des levures dans les moûts à densité élevée. Pour les moûts plus lourds, augmentez le taux afin d'éviter les démarrages lents et la formation excessive d'esters.

Les essais internes de Fermentis ont suivi un protocole de 12 °C pendant 48 heures, puis 14 °C pour de nombreuses souches SafLager. Les brasseurs doivent réaliser une fermentation pilote afin de valider les performances avec leur moût, leur équipement et leur contrôle de procédé spécifiques.

Ajuster le dosage du S-23 et le taux d'ensemencement en fonction des résultats des essais. Surveiller l'atténuation, la réduction du diacétyle et le profil sensoriel. Apporter des modifications progressives entre les lots pour obtenir le caractère de bière blonde souhaité.

Méthodes de tangage direct et de réhydratation

Les levures sèches Fermentis sont élaborées avec la technologie E2U. Cette technologie permet aux brasseurs de choisir leurs méthodes d'ensemencement. Elle permet une utilisation intensive à basse température et sans réhydratation. Ces deux méthodes de travail conviennent donc aux brasseurs professionnels comme aux brasseurs amateurs.

L'ensemencement direct de la SafLager S-23 est simple. Saupoudrez la levure sèche sur le moût, à la température de fermentation souhaitée ou au-dessus. Procédez ainsi au remplissage du récipient pour assurer une hydratation homogène. L'ensemencement progressif évite la formation de grumeaux et assure une dispersion uniforme.

La réhydratation S-23 repose sur une approche plus traditionnelle. Mesurez au moins dix fois le poids de levure dans de l'eau stérile ou du moût bouilli et houblonné refroidi à 15–25 °C (59–77 °F). Laissez reposer la pâte pendant 15 à 30 minutes, puis remuez doucement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Versez la crème dans le fermenteur pour réduire le choc osmotique.

Chaque méthode présente ses avantages. L'ensemencement direct de la SafLager S-23 permet de gagner du temps et de respecter les recommandations de Fermentis pour maintenir la viabilité et la cinétique de fermentation. La réhydratation de la SafLager S-23 offre un meilleur contrôle de la santé cellulaire initiale et de la dispersion, ce que certaines brasseries privilégient pour garantir la régularité des lots.

Lors du choix des méthodes d'ensemencement, tenez compte de l'hygiène, de l'intégrité des sachets et de l'échelle de brassage. Assurez-vous que les sachets ne sont pas endommagés. Maintenez un équipement propre et des températures constantes. L'ensemencement direct de la SafLager S-23 et la réhydratation de la SafLager S-23 offrent des résultats fiables avec une bonne hygiène et une manipulation appropriée.

• Montage direct SafLager S-23 : rapide, moins d'étapes, soutenu par la technologie E2U.
• Réhydratation S-23 : réduit le stress osmotique, favorise la formation uniforme de starter.
• Choisissez en fonction des pratiques de la brasserie, de l’équipement et des objectifs de cohérence des lots.

Utilisation de la SafLager S-23 pour différents styles de bières blondes

La SafLager S-23 est idéale pour les lagers qui apprécient la complexité fruitée. Elle favorise la production d'esters, ce qui la rend idéale pour les levures de lager berlinoise et autres styles de bières aux notes fruitées et vives.

Pour les lagers fruitées, fermentez à la température maximale recommandée. Cette approche permet de mettre en valeur les esters de banane, de poire et de fruits à noyau légers sans introduire de saveurs étrangères. Commencez par de petits lots afin de déterminer la densité optimale du moût et le taux d'ensemencement.

Les bières à base de houblon bénéficient de la levure S-23 pour rehausser l'arôme et la variété du houblon. Cette levure permet aux huiles et aux esters de houblon d'interagir, enrichissant le palais et amplifiant le caractère variétal. Soyez prudent lors du houblonnage à cru pour maintenir l'équilibre.

Pour une lager plus propre et plus vive, réduisez la température et optez pour une souche neutre comme la W-34/70. Pour des lagers plus expressives, fermentez à une température légèrement plus élevée, en acceptant une présence d'esters légèrement plus importante. Des essais à petite échelle sont essentiels pour affiner le profil d'empâtage, le taux d'ensemencement et le temps de maturation.

• Essayez les bières de style berlinois avec une densité originale modeste pour laisser les esters briller sans masquer l'acidité.
• Faites correspondre la sélection du houblon au profil de l'ester pour un arôme en couches dans les lagers à forte teneur en houblon.
• Effectuer des essais à petite échelle avant de passer à des lots commerciaux pour affiner le calendrier et l’atténuation.

Gestion et cinétique de la fermentation avec S-23

Fermentis SafLager S-23 présente une cinétique de fermentation constante, dans les limites recommandées. Des températures de départ autour de 12 °C, suivies d'une augmentation progressive à 14 °C, correspondent aux essais en laboratoire. Cette approche favorise une activité levurienne stable. Les démarrages à froid permettent de contrôler la formation d'esters et de ralentir le processus de fermentation. Une légère augmentation de la température accélère la fermentation sans introduire d'arômes indésirables.

Les niveaux d'atténuation varient généralement entre 80 et 84 %. Cette fourchette donne des lagers à la finale nette et à la douceur résiduelle variable, influencée par le moût. Un suivi quotidien de la gravité en début de fermentation confirme la baisse attendue de la gravité vers la gravité terminale.

La viabilité de la levure dépasse 6,0 × 10^9 ufc/g, ce qui garantit une fermentation vigoureuse avec des taux d'ensemencement appropriés. Une oxygénation adéquate à l'ensemencement et des nutriments pour les levures adaptés aux moûts à forte densité sont essentiels. Ils contribuent à maintenir l'activité des levures tout au long de la fermentation.

Le contrôle de la température est essentiel lors de la fermentation de la bière blonde. Privilégiez une température comprise entre 12 et 18 °C pour équilibrer la vitesse de fermentation et le contrôle des esters. Un repos diacétylé, synchronisé avec la décroissance de la gravité, implique une augmentation de la température. Cela favorise une réduction nette des esters et une atténuation efficace.

Des pratiques de fermentation cohérentes sont essentielles pour obtenir des résultats fiables. Un ensemencement progressif dans de grandes cuves peut éviter les phases de latence prolongées. Le suivi de la densité et de la température permet d'ajuster les temps de repos et les phases de conditionnement. Cela garantit une cinétique de fermentation optimale et une bonne santé des levures.

• Surveillez la gravité deux fois par jour pendant les 48 premières heures pour confirmer les attentes d'atténuation active de 80 à 84 %.
• Fournir de l'oxygène à 8–12 ppm d'oxygène dissous au moment de l'ensemencement pour une activité de levure robuste.
• Prévoyez un ajout de nutriments pour les moûts supérieurs à 1,060 pour éviter un blocage de la cinétique.

Il est essentiel de tenir des registres détaillés des paramètres des lots, des températures de fermentation et de la progression de la gravité. Ces notes contribuent à affiner la gestion de la fermentation de la bière blonde. Elles permettent de reproduire le caractère net et bien atténué de la SafLager S-23.

Considérations relatives à la floculation, au conditionnement et à l'emballage

La SafLager S-23 présente une floculation typique de fermentation basse. Après la fermentation primaire, les levures se déposent bien, contribuant à la clarté de la bière sans nécessiter de filtration importante. Après un court repos, on obtient une bière plus claire et un léger écoulement de Krausen.

Avant la maturation à froid, prévoyez un repos diacétyle. Augmentez légèrement la température vers la fin de la fermentation. Cela permet aux levures de réabsorber le diacétyle, réduisant ainsi les arômes indésirables et améliorant la stabilité pour le conditionnement en bière blonde.

Le conditionnement de la bière blonde bénéficie d'un stockage prolongé au froid. Des semaines à basse température lissent les esters et affinent la texture en bouche. Le refroidissement rapide favorise la sédimentation, complétant ainsi la floculation offerte par la SafLager S-23.

• Confirmer la gravité finale et les niveaux de diacétyle avant l’emballage.
• Utilisez une filtration ou un collage fin si vous avez besoin de plus de clarté pour l'emballage de bières commerciales.
• Surveiller la stabilité microbienne ; une maturation adéquate réduit le risque de contamination.

Le choix de l'emballage a un impact significatif sur la durée de conservation. Une fermeture hermétique et une manipulation hygiénique sont essentielles pour préserver le profil de la bière développé lors du conditionnement en bière blonde. N'oubliez pas que le caractère ester s'atténue souvent avec le temps dans une bière bien conditionnée.

Si vous prévoyez de récolter de la levure pour la réensemencement, vérifiez sa viabilité et sa santé. Conservez les sachets ouverts conformément aux instructions du fabricant. Utilisez des contenants hermétiques pour la bière conditionnée afin de limiter l'absorption d'oxygène et de préserver la saveur.

Stockage, durée de conservation et manipulation du SafLager S-23 sec

Respectez les consignes de conservation d'E2U pour garantir une performance optimale de Fermentis SafLager S-23. Le sachet indique une date limite de consommation. La levure sèche se conserve 36 mois à compter de sa production, à condition qu'elle reste intacte et conservée correctement.

Pour un stockage à court terme, des températures inférieures à 24 °C sont acceptables jusqu'à six mois. Au-delà, maintenez les températures inférieures à 15 °C pour préserver la viabilité. En cas d'urgence, le stockage au froid peut être évité jusqu'à sept jours.

• Les sachets ouverts doivent être refermés, conservés au réfrigérateur à 4°C (39°F) et utilisés dans les sept jours.
• Jetez tous les sachets souples ou endommagés ; un emballage compromis peut réduire la viabilité cellulaire et permettre la contamination.

Une manipulation efficace des levures commence par des mains propres et des outils désinfectés. Elle implique également des environnements contrôlés lors de la réhydratation et de l'ensemencement. Fermentis bénéficie de l'expertise industrielle de Lesaffre, garantissant une pureté microbiologique élevée et une activité fermentaire fiable.

Suivez les consignes de stockage d'E2U et effectuez la rotation des stocks en fonction de la date limite de consommation. Un stockage approprié et une manipulation soigneuse de la levure sont essentiels pour obtenir des bières de qualité constante. Ils contribuent également à préserver la durée de conservation prévue de la levure sèche.

Ajuster le dosage et préparer un starter pour les brasseurs amateurs

Commencez avec la dose recommandée de 80 à 120 g/hl de SafLager S-23, soit 0,8 à 1,2 g par litre. Pour un brassin de 19 litres (5 gallons), multipliez la quantité par litre par le volume de brassage. Cette méthode permet de déterminer facilement la quantité de levure nécessaire au brassage de bière blonde maison.

Pour un lot de 19 L, le calcul donne environ 15 à 23 grammes de SafLager S-23 comme point de départ. Augmentez cette quantité pour les bières à forte densité ou pour accélérer la fermentation. Cette stratégie garantit que le nombre de levures correspond à l'atténuation et au profil aromatique souhaités.

Ceux qui préfèrent un levain sec peuvent réhydrater le sachet dans environ dix fois son poids en eau stérile à 30–35 °C. Laisser reposer 15 à 30 minutes, puis agiter délicatement. Utiliser la crème de levure directement ou l'ajouter à un petit levain pour augmenter encore le nombre de cellules.

Les brasseurs amateurs pratiquant l'ensemencement direct trouvent souvent le dosage adapté. Ajustez le taux d'ensemencement en fonction de la densité de la bière : plus de levure pour les lagers fortes, moins pour les plus légères. Tenez des registres pour affiner les quantités à chaque brassin.

• Calculez les grammes de 0,8 à 1,2 g/L pour votre volume.
• Réhydrater avec 10 fois le poids d'eau pour un levain sec.
• Ajoutez un petit starter de moût si une masse cellulaire supplémentaire est nécessaire.

Pour augmenter le nombre de cellules, privilégiez les pas progressifs plutôt qu'une seule étape importante. Cette approche réduit le stress des levures et améliore la vitalité. Effectuez un petit essai de fermentation pour confirmer l'atténuation et l'arôme avant de passer à un lot complet.

Notez la température, la densité initiale et la densité finale après chaque essai. Ces notes vous aideront à affiner la quantité de levure nécessaire pour la bière blonde et à améliorer votre processus de brassage pour les brassins suivants.

Qualité et sécurité : pureté, limites de contaminants et pratiques des fabricants

La qualité Fermentis repose sur des tests microbiologiques rigoureux. Ces tests garantissent un taux de levures viables supérieur à 6,0 × 10^9 ufc/g. Ils garantissent également une pureté de la SafLager S-23 supérieure à 99,9 %. Ces normes garantissent les performances de fermentation et prédisent l'atténuation et les résultats aromatiques.

Des limites de contamination des levures sont fixées pour les microbes courants de brasserie. Il s'agit notamment des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, du Pediococcus et des levures sauvages. Chaque contaminant est maintenu en dessous de seuils spécifiques d'UFC par rapport au nombre de cellules de levure. Les méthodes d'analyse sont conformes aux normes EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control-5D pour une détection précise.

La production de Lesaffre applique des contrôles d'hygiène et de qualité à l'échelle industrielle. Ces mesures sont appliquées pendant la propagation et le séchage afin de réduire les risques de contamination. L'entreprise documente les processus pour garantir la cohérence des lots et vérifie les performances après séchage grâce au label E2U™. Ce label confirme la vigueur fermentaire.

La conformité réglementaire exige des tests de détection d'organismes pathogènes dans les produits finis. Les registres qualité de Fermentis attestent de contrôles réguliers et de certifications conformes aux règles de sécurité alimentaire. Ces tests rassurent les brasseurs professionnels et amateurs quant à la sécurité des produits.

Pour l'achat de SafLager S-23, les détaillants et distributeurs Fermentis acceptent différents modes de paiement, notamment Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay et Venmo. Les informations de carte bancaire sont traitées via des passerelles sécurisées et ne sont pas conservées par les commerçants.

Les brasseurs expérimentés doivent surveiller les numéros de lot et les conditions de stockage. Cela permet de préserver la pureté de la SafLager S-23 et de garantir le respect des limites de contamination par les levures. Une bonne manipulation, une utilisation ponctuelle et le respect des consignes de réhydratation ou d'ensemencement garantissent la viabilité et des résultats constants.

Dépannage des problèmes courants lors de l'utilisation de SafLager S-23

Pour résoudre les problèmes liés à la SafLager S-23, commencez par vérifier les points essentiels. Vérifiez le taux d'ensemencement, l'oxygénation du moût et les apports de nutriments. Un ensemençage insuffisant ou un manque d'oxygène peut ralentir la fermentation de la SafLager S-23, même avec des moûts de densité moyenne.

Pour les moûts à fermentation lente S-23, vérifiez le taux d'ensemencement par rapport aux valeurs recommandées de 80 à 120 g/hl. Mesurez l'oxygène dissous à l'ensemencement et oxygénez si les niveaux sont faibles. Ajoutez des nutriments pour levures pour les moûts à forte densité. En cas de blocage de la fermentation, augmentez légèrement la température dans la plage de température recommandée par la souche afin de réactiver l'activité des levures.

Les excès d'esters ou les arômes indésirables d'esters proviennent souvent de la température supérieure recommandée. Si vous détectez des arômes indésirables d'esters, baissez la température de fermentation et prolongez la garde et le vieillissement à froid. Ajustez le taux d'ensemencement à la hausse pour réduire la production d'esters sur les lots suivants.

Soyez attentif aux signes de contamination tels qu'une acidité inattendue, un trouble persistant, des pellicules ou des arômes anormaux ne correspondant pas au profil SafLager S-23. Ces signes de contamination indiquent la nécessité d'un contrôle sanitaire. Vérifiez l'intégrité du sachet et envisagez un test microbien si l'anormalité persiste.

Une perte de viabilité peut survenir suite à un stockage inapproprié ou à des sachets périmés. Vérifiez la date limite de consommation et l'historique de stockage. Les recommandations de Fermentis suggèrent un stockage à une température inférieure à 24 °C pour une courte durée et à une température plus basse pour une conservation plus longue. Les sachets endommagés ou exposés à la chaleur ont souvent une mauvaise performance.

En cas de réensemencement de la levure récoltée, surveiller l'absence de mutation et de contamination. Tester la viabilité et la pureté avant toute réutilisation. Veiller à la propreté des manipulations et à l'hygiène afin de réduire les risques de mauvais goût et de contamination.

Les étapes pratiques du dépannage du SafLager S-23 comprennent une liste de contrôle rapide :

• Confirmer le taux de lancement et l’intégrité du sachet.
• Mesurer l'oxygène dissous au moment du tangage.
• Ajoutez des nutriments pour les moûts à haute densité.
• Ajustez la température pour contrôler les arômes désagréables des esters.
• Inspectez les pellicules, la brume inattendue et les notes acides.
• Tester la viabilité en cas de réensemencement de la levure récoltée.

Utilisez ces vérifications pour identifier les causes et appliquer des solutions ciblées. Des enregistrements précis de la température, de l'inclinaison et du stockage accéléreront le diagnostic et contribueront à prévenir les problèmes récurrents avec SafLager S-23.

Comparaisons avec d'autres souches SafLager et SafAle

Les comparaisons de SafLager se concentrent souvent sur le caractère ester, l'atténuation et la température de fermentation. La SafLager S-23 est réputée pour son profil fruité, riche en esters et sa belle longueur en bouche. C'est un choix de choix pour les brasseurs souhaitant créer des lagers expressives et houblonnées, aux arômes et au milieu de bouche complexes.

En comparant la SafLager S-23 à la W-34/70, un contraste net apparaît. La W-34/70 est plus neutre et robuste. Elle est idéale pour les lagers classiques et sobres, où la suppression des esters et la concentration du malt sont essentielles.

Comparer la S-23 à la S-189 et à la E-30 révèle des compromis subtils. La S-189 est réputée pour ses notes florales élégantes. La E-30, autre option à forte teneur en esters, est recommandée pour les esters fruités prononcés dans les bières fermentées à froid. Ces souches permettent aux brasseurs d'affiner des notes florales ou fruitées spécifiques.

Les différences entre les levures SafAle sont significatives lors du passage d'une levure de fermentation haute à une levure de fermentation basse. Les souches SafAle comme US-05 ou S-04 fonctionnent bien à des températures plus chaudes, créant des profils estérifiés et phénoliques distincts. En revanche, la SafLager S-23 est une souche de Saccharomyces pastorianus de fermentation basse, conçue pour les bières plus fraîches et les bières blondes aux qualités distinctives.

Lors du choix de la levure, tenez compte du résultat aromatique souhaité, de la plage de températures de fermentation et des objectifs d'atténuation. La levure S-23 atténue généralement entre 80 et 84 %, contribuant ainsi à la sécheresse et au contrôle du corps. Les préférences de procédé, comme l'ensemencement direct ou la réhydratation, influencent également le choix de la souche et le caractère final de la bière.

• Si vous recherchez des esters fruités et de la longueur : pensez à SafLager S-23.
• Pour des bières blondes neutres et traditionnelles : optez pour la W-34/70.
• Pour mettre en évidence les profils d'esters floraux ou alternatifs : testez S-189 ou E-30.
• Lors de la comparaison du comportement de la bière blonde et de la bière blonde : examinez les différences entre SafAle en termes de température et de saveur.

Utilisez les comparaisons SafLager et un guide détaillé de sélection des levures pour aligner les caractéristiques des souches sur les objectifs de la recette. Des tests en petits lots sont essentiels pour observer l'interaction de chaque souche avec le malt, le houblon et les conditions de production avant de passer à l'échelle supérieure.

Conclusion

Fermentis SafLager S-23 est une souche sèche polyvalente de Saccharomyces pastorianus, développée à Berlin. Disponible en plusieurs formats, elle produit des lagers plus fruitées et estérifiées, avec une belle longueur en bouche lorsqu'elle est utilisée correctement. Ce résumé met en avant le caractère de cette souche et son utilité pratique pour les brasseries artisanales et les brasseurs amateurs.

Suivez les recommandations de brassage : dosage de 80 à 120 g/hl et températures de fermentation cibles de 12 à 18 °C. Choisissez entre l'ensemencement direct et la réhydratation en fonction du flux de travail de votre installation. Le procédé E2U™ assure une activité robuste dans les deux cas. Pensez à conserver la levure jusqu'à 36 mois dans les limites de température spécifiées. Veillez à toujours respecter les règles d'hygiène pour préserver la pureté de la levure.

Réalisez des essais pilotes pour ajuster le taux d'ensemencement et la température de fermentation pour votre recette spécifique. Surveillez la cinétique de fermentation et le conditionnement pour optimiser l'équilibre des esters et le goût final. Consultez la fiche technique de Fermentis pour connaître les paramètres obtenus en laboratoire. Respectez les consignes de pureté et de manipulation du fabricant pour des résultats constants lors de la fermentation de levures de bière blonde avec SafLager S-23.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Fermentation de la bière avec la levure CellarScience Nectar
• Fermentation de la bière avec la levure anglaise CellarScience English
• Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafAle T-58