Alaus fermentavimas su „Fermentis SafLager S-23“ mielėmis

Svarbiausios išvados

• „SafLager S-23“ yra Saccharomyces pastorianus atmaina, skirta vaisiniams, švariems lageriams.
• Galima įsigyti 11,5 g, 100 g, 500 g ir 10 kg formatais, skirtais mėgėjiškam ir komerciniam naudojimui.
• Idealiai tinka lager tipo alų fermentavimui, kai pageidaujamas esterių kiekis ir skonio ilgis.
• Sausos lagerio mielės supaprastina laikymą ir tvarkymą, palyginti su skystomis kultūromis.
• Straipsnyje bus aptariamas mėtymas, temperatūros diapazonai, rehidratacija ir trikčių šalinimas.

Įvadas į „Fermentis SafLager S-23“ mieles

„SafLager S-23“ – tai sausa, žemutinės fermentacijos mielė iš Berlyne įsikūrusios „Fermentis“ (Lesaffre) mielės. Tai berlynietiško lagerio mielės, žinomos dėl kontroliuojamų vaisių ir esterių natų, kurios suteikia tradiciniams lageriams.

Ši atmaina priskiriama Saccharomyces pastorianus ir tiekiama kaip aktyvios sausos mielės. Joje naudojama E2U™ technologija, kuri džiovina ląsteles, kad jos išliktų ramybės būsenoje, bet gyvybingos. Tai leidžia joms greitai vėl suaktyvėti, kai jos rehidratuojamos arba supilamos į misą.

Kalbant apie skonį, „SafLager S-23“ linkęs į vaisinius aromatus, tačiau išlaiko švarų gomurio ilgį. Jis idealiai tinka vaisiškesniems lageriams, apyninėtiems lageriams ir bet kokiems receptams, kuriuose pageidaujama saikingo esterių skonio. Tai labiau primena neutralų lagerio charakterį.

„Fermentis“ pabrėžia patikimą šios veislės veikimą įvairiose praktikose. Tai apima šaltą fermentaciją ir tiesioginį užpylimą be rehidratacijos. Aludariai, ieškantys aromatinio kompleksiškumo, dažnai renkasi S-23, o ne neutralesnius variantus, tokius kaip W-34/70.

• Anotacija: „Berliner“ lagerio mielės, sukurtos lagerio alaus darymui.
• Forma: Sausos aktyvios Saccharomyces pastorianus bakterijos su E2U™ konservantu.
• Naudojimo atvejai: vaisių skonio lageriai ir aromatingi, apynių skonio lageriai.

„SafLager S-23“ yra platesnės „SafLager“ linijos dalis. Ją sudaro tokios atmainos kaip W-34/70, S-189 ir E-30. Tai suteikia aludariams įvairių esterių profilių ir silpninimo savybių skirtingiems lagerių stiliams.

Pagrindinės „SafLager S-23“ techninės savybės

„SafLager S-23“ yra Saccharomyces pastorianus padermė, praturtinta emulsikliu E491, kad būtų lengviau rehidratuoti ir naudoti. Ji užtikrina pastovų našumą lagerio fermentacijos metu, atitinkant aukštus gyvybingumo ir grynumo standartus. Mielių skaičius yra didesnis nei 6,0 × 10^9 cfu/g, o grynumas viršija 99,9 %.

80–84 % tariamas atimimas leidžia aludariams patikimai įvertinti likutinį cukrų kiekį. Šis diapazonas padeda planuoti įprasto stiprumo lagerių pojūtį burnoje ir galutinį tankį.

Ši veislė žinoma dėl didesnės esterių gamybos ir atsparumo alkoholiui. „SafLager S-23“ gamina daugiau bendrųjų esterių ir geresnės alkoholio koncentracijos nei neutralios lagerio veislės. Tai suteikia švelnų vaisių charakterį, kai pageidaujama.

Alkoholio tolerancija sukurta taip, kad atitiktų tipinius alaus daryklų alkoholio kiekio diapazonus. Naudokite jį neviršydami standartinio stiprumo lagerio ribų, kad užtikrintumėte mielių sveikatą ir skonio pusiausvyrą.

Sedimentacija ir flokuliacija vyksta pagal tipinius dugninės fermentacijos lagerio modelius. Tai leidžia gerai nusėsti po fermentacijos ir lengviau skaidrinti. Praktinė nauda apima skaidresnį alų ir paprastesnį perkėlimą į kondicionavimo talpyklas.

Mikrobinių teršalų ribos yra griežtos: pieno rūgšties bakterijos, acto rūgšties bakterijos, Pediococcus, bendras bakterijų kiekis ir laukinės mielės yra kontroliuojamos iki labai mažo cfu santykio su mielių ląstelių skaičiumi. Reguliuojami tyrimai atliekami laikantis pripažintų mikrobiologinių metodų, tokių kaip EBC Analytica 4.2.6 ir ASBC Microbiological Control-5D.

• Rūšis: Saccharomyces pastorianus
• Gyvybingumas: > 6,0 × 109 cfu/g
• Tariamas slopinimas: 80–84 %
• Alkoholio tolerancija: tinka standartinio stiprumo lageriams
• Esterių gamyba: didesnis bendras esterių ir aukštesniųjų alkoholių kiekis, palyginti su neutraliomis padermėmis

Rekomenduojamos fermentacijos temperatūros ir dozavimas

„Fermentis“ siūlo standartinei lager fermentacijai 80–120 g hektolitrui dozę. Jei norite švelnesnio, lėtesnio proceso su liesais esterių profiliais, rinkitės mažesnę dozę. Didesnė dozė geriausiai tinka greitesniam fermentacijos procesui ir tikslesnei kontrolei.

Tikslinė pirminės fermentacijos temperatūra yra 12–18 °C (53,6–64,4 °F). Pradedant žemesnę temperatūrą, galima sumažinti esterių susidarymą. Užprogramuotas temperatūros padidinimas po pirmųjų 48–72 valandų padeda užbaigti fermentaciją, išsaugant skonį.

• Švelniems lageriams: pradėkite nuo 12 °C, palaikykite 48 valandas, tada kontroliuojamai padidinkite iki 14 °C.
• Norint išryškinti esterių kiekį: pradėkite nuo arčiau 14 °C ir palaikykite 14–16 °C temperatūroje.
• Greitai kinetikai ir dideliam slopinimui: naudokite S-23 dozę viršutiniame diapazone ir užtikrinkite pakankamą deguonies tiekimą, kad atitiktų dozavimo greitį.

Pilstymo greitis turėtų atitikti misos tankį ir gamybos tikslus. Konservatyvus pilant greitis sumažina mielių stresą didelio tankio misoje. Sunkesnei misai padidinkite greitį, kad išvengtumėte lėto paleidimo ir per didelio esterių susidarymo.

„Fermentis“ vidiniai bandymai buvo atliekami laikantis protokolo, kai dauguma „SafLager“ rūšių buvo fermentuotos 12 °C temperatūroje 48 valandas, o vėliau – 14 °C temperatūroje. Alaus daryklos turėtų atlikti bandomąją fermentaciją, kad patvirtintų savo misos, įrangos ir proceso valdymo efektyvumą.

Remiantis bandymų rezultatais, koreguokite S-23 dozę ir pilstymo greitį. Stebėkite susilpnėjimą, diacetilo redukciją ir sensorinį profilį. Tarp partijų atlikite laipsniškus pakeitimus, kad pasiektumėte norimą lengvojo alaus pobūdį.

Tiesioginio metimo ir rehidratacijos metodų palyginimas

„Fermentis“ sausos mielės gaminamos naudojant E2U technologiją. Ši technologija leidžia aludariams pasirinkti užpilimo metodus. Ji palaiko patikimą naudojimą žemoje temperatūroje ir be rehidratacijos. Dėl to abu darbo eigos būdai tinka tiek komerciniams, tiek namų aludariams.

Tiesioginis „SafLager S-23“ užpylimas yra paprastas. Sausas mieles pabarstykite ant misos paviršiaus numatytoje arba aukštesnėje fermentacijos temperatūroje. Tai darykite, kai indas pildosi, kad būtų užtikrintas tolygus hidratavimas. Laipsniškas barstymas apsaugo nuo gumulėlių susidarymo ir užtikrina tolygų išsisklaidymą.

Rehidratacija S-23 yra tradicinis metodas. Steriliu vandeniu arba atvėsinta virinta ir apipyniuota misa, kurios temperatūra yra 15–25 °C (59–77 °F), sveria bent dešimt kartų daugiau mielių nei reikia. Palaikykite suspensiją 15–30 minučių, tada švelniai maišykite, kol ji taps kreminė. Supilkite grietinėlę į fermentatorių, kad sumažintumėte osmosinį šoką.

Kiekvienas metodas turi savo privalumų. Tiesioginis „SafLager S-23“ įpylimas taupo laiką ir atitinka „Fermentis“ rekomendacijas dėl gyvybingumo ir fermentacijos kinetikos palaikymo. Rehidratacija S-23 suteikia papildomą pradinės ląstelių sveikatos ir dispersijos kontrolę, kurią kai kurios alaus daryklos renkasi dėl partijos nuoseklumo.

Rinkdamiesi pilstymo būdus, atsižvelkite į sanitariją, pakelių vientisumą ir apliejimo nuosėdas. Įsitikinkite, kad pakeliai nepažeisti. Palaikykite švarią įrangą ir pastovią temperatūrą. Tiek tiesioginis pilstymas „SafLager S-23“, tiek rehidratuotas „S-23“ užtikrina patikimus rezultatus, laikantis geros higienos ir tinkamo naudojimo.

• Tiesioginis „SafLager S-23“ pastatymas: greitas, mažiau žingsnių, palaikoma E2U technologijos.
• Rehidratacija S-23: mažina osmosinį stresą, skatina tolygų raugo formavimąsi.
• Rinkitės atsižvelgdami į alaus daryklos praktiką, įrangą ir partijos nuoseklumo tikslus.

„SafLager S-23“ naudojimas skirtingiems lagerio stiliams

„SafLager S-23“ idealiai tinka lageriams, kuriems būdingas vaisių kompleksiškumas. Jis skatina esterių gamybą, todėl puikiai tinka „Berliner lager“ mielėms ir kitiems stiliams, kuriems patinka ryškūs, vaisių aromatai.

Vaisių skonio lageriams fermentuoti rekomenduojama temperatūra turėtų būti aukštesnė nei rekomenduojama. Šis metodas sustiprina bananų, kriaušių ir lengvų kaulavaisių esterių skonį, neįnešdamas pašalinių skonių. Pradėkite nuo mažų partijų, kad nustatytumėte optimalų misos tankį ir išpylimo greitį.

Apynių pagrindu kuriamam alui S-23 tinka siekiant sustiprinto apynių aromato ir įvairovės. Šios mielės leidžia apynių aliejams ir esteriams sąveikauti, praturtindamos gomurį ir sustiprindamos veislės charakterį. Kad išlaikytumėte pusiausvyrą, apyniaukite atsargiai.

Norint gauti švaresnį, traškesnį lagerio rūšį, sumažinkite temperatūrą ir rinkitės neutralią atmainą, pvz., W-34/70. Norint gauti išraiškingesnį lagerį, fermentuokite šiek tiek šilčiau, toleruodami šiek tiek daugiau esterių. Mažos apimties bandymai yra būtini norint tiksliai sureguliuoti misos profilį, dervos kiekį ir brandinimo laiką.

• Išbandykite Berlyno stiliaus lagerius su vidutiniu pradiniu tankiu, kad esteriai spindėtų neužmaskuodami rūgštingumo.
• Norėdami sluoksniuoto aromato lageriuose su apyniais, derinkite apynių pasirinkimą su esterių profiliu.
• Prieš pradedant gaminti komercines partijas, atlikite nedidelio masto bandymus, kad būtų patikslintas grafikas ir silpninimas.

Fermentacijos valdymas ir kinetika su S-23

„Fermentis SafLager S-23“ pasižymi pastovia fermentacijos kinetika rekomenduojamuose diapazonuose. Pradinė temperatūra yra apie 12 °C, o vėliau pakeliama iki 14 °C, ir atitinka laboratorinių tyrimų rezultatus. Toks metodas skatina stabilų mielių aktyvumą. Šaltas paleidimas padeda kontroliuoti esterių susidarymą ir sulėtina fermentacijos procesą. Nedidelis temperatūros padidėjimas pagreitina fermentaciją nesukeldamas pašalinių skonių.

Atenacijos lygiai paprastai svyruoja nuo 80 iki 84 %. Dėl šio diapazono lageriai pasižymi švariu poskoniu ir kintančiu likutiniu saldumu, kuriam įtakos turi misa. Kasdienis gravitacijos stebėjimas fermentacijos pradžioje patvirtina numatomą gravitacijos kritimą iki galutinio gravitacijos kritimo.

Mielių gyvybingumas viršija 6,0 × 10^9 cfu/g, o tai užtikrina intensyvią fermentaciją esant tinkamam misos užpylimo greičiui. Pakankamas deguonies tiekimas užpylimo metu ir mielių maistinės medžiagos yra būtinos didelio tankio misai. Jos padeda palaikyti mielių aktyvumą visoje fermentacijos fazėje.

Temperatūros kontrolė yra labai svarbi lagerio fermentacijos metu. Siekite 12–18 °C temperatūros intervalo, kad subalansuotumėte fermentacijos greitį ir esterių kontrolę. Diacetilo ramybės periodas, suderintas su gravitacijos mažėjimu, reiškia temperatūros padidėjimą. Tai skatina švarią esterių redukciją ir efektyvią atenuaciją.

Nuosekli fermentavimo praktika yra raktas į patikimus rezultatus. Laipsniškas įpylimas į dideles talpas gali padėti išvengti užsitęsusių vėlavimo fazių. Stebint gravitaciją ir temperatūrą, galima koreguoti ramybės laiką ir kondicionavimo fazes. Tai užtikrina optimalią fermentacijos kinetiką ir mielių sveikatą.

• Pirmąsias 48 valandas du kartus per dieną stebėkite gravitaciją, kad patvirtintumėte aktyvaus silpninimo rodmenis, atitinkančius 80–84 % lūkesčių.
• Kad mielių aktyvumas būtų aktyvus, įdėjimo metu į vandenį tiekiamas 8–12 ppm ištirpusio deguonies kiekis.
• Planuokite maistinių medžiagų pridėjimą misoms, kurių koncentracija didesnė nei 1,060, kad išvengtumėte kinetikos sustojimo.

Labai svarbu išsamiai registruoti partijos parametrus, fermentacijos temperatūrą ir gravitacijos eigą. Šie užrašai padeda tobulinti lagerio fermentacijos valdymą. Jie leidžia atkurti švarų, gerai sutankintą „SafLager S-23“ charakterį.

Flokuliacijos, kondicionavimo ir pakavimo aspektai

„SafLager S-23“ pasižymi tipiška apatinės fermentacijos flokuliacija. Po pirminės fermentacijos mielės gerai nusėda, todėl alus tampa skaidresnis be intensyvaus filtravimo. Po trumpo poilsio tikimasi ryškaus krauseno lašelio ir skaidresnio alaus.

Prieš brandinimą šaltuoju būdu suplanuokite diacetilo pailsėjimą. Fermentacijos pabaigoje šiek tiek padidinkite temperatūrą. Tai leis mielėms reabsorbuoti diacetilą, sumažins pašalinius skonius ir pagerins stabilumą brandinant lagerio alus.

Ilgesnis laikymas šaltyje pagerina lagerio brandinimą. Savaitės žemoje temperatūroje išlygina esterius ir pagerina burnos pojūtį. Šaltas brandinimas skatina sedimentaciją, papildydamas „SafLager S-23“ flokuliaciją.

• Prieš pakavimą patikrinkite galutinį tankį ir diacetilo lygį.
• Jei komercinės talpos lagerio pakuotėms reikia papildomo skaidrumo, naudokite filtravimą arba smulkias skaidykles.
• Stebėkite mikrobų stabilumą; tinkamas brandinimas sumažina užteršimo riziką.

Pakuotės pasirinkimas daro didelę įtaką galiojimo laikui. Tinkamas sandarinimas ir sanitarinis tvarkymas yra labai svarbūs norint išsaugoti alaus profilį, susiformavusį brandinimo metu. Atminkite, kad gerai brandintame aluje esterių charakteris laikui bėgant dažnai suminkštėja.

Jei planuojate rinkti mieles pakartotiniam maišymui, patikrinkite jų gyvybingumą ir sveikatą. Atidarytus pakelius laikykite pagal gamintojo nurodymus. Supakuotam alui naudokite sandarius indus, kad sumažintumėte deguonies patekimą ir išsaugotumėte skonį.

Sauso „SafLager S-23“ laikymas, tinkamumo vartoti laikas ir tvarkymas

Laikykitės E2U laikymo nurodymų, kad „Fermentis SafLager S-23“ veiktų optimaliai. Ant pakelio nurodytas geriausias iki datos. Sausų mielių tinkamumo vartoti terminas yra 36 mėnesiai nuo pagaminimo datos, jei jos neatidarytos ir tinkamai laikomos.

Trumpalaikiam laikymui žemesnė nei 24 °C temperatūra yra priimtina iki šešių mėnesių. Vėliau temperatūra turi būti palaikoma žemesnė nei 15 °C, kad išliktų gyvybingi. Trumpai tariant, avariniais atvejais šaldytuvo galima neleisti, iki septynių dienų.

• Atidarytus paketėlius reikia vėl užsandarinti, laikyti šaldytuve 4 °C (39 °F) temperatūroje ir suvartoti per septynias dienas.
• Išmeskite visus minkštus arba pažeistus paketėlius; pažeista pakuotė gali sumažinti ląstelių gyvybingumą ir sukelti užteršimą.

Efektyvus mielių tvarkymas prasideda nuo švarių rankų ir dezinfekuotų įrankių. Tai taip pat apima kontroliuojamą aplinką rehidratacijos ir pilstymo metu. „Fermentis“ pasinaudoja „Lesaffre“ pramonės patirtimi, užtikrindama aukštą mikrobiologinį grynumą ir patikimą fermentacijos aktyvumą.

Laikykitės E2U laikymo gairių ir keiskite atsargas iki galiojimo datos. Tinkamas laikymas ir kruopštus mielių tvarkymas yra labai svarbūs norint gauti vienodo stiprumo lagerius. Jie taip pat padeda išlaikyti numatytą sausų mielių galiojimo laiką.

Dozavimo mastelio keitimas ir starterio gaminimas namų aludariams

Pradėkite nuo rekomenduojamo 80–120 g/hl „SafLager S-23“ mišinio kiekio, kuris atitinka 0,8–1,2 g litre. 5 galonų (19 l) partijai litro kiekį padauginkite iš užplikyto alaus tūrio. Šis metodas leidžia lengvai nustatyti mielių kiekį lager alaus gamybai namuose.

19 l partijai apskaičiuota, kad pradinė vertė yra maždaug 15–23 gramai „SafLager S-23“. Padidinkite šį kiekį, jei norite didelio tankio alaus arba norite paspartinti fermentaciją. Ši strategija užtikrina, kad mielių skaičius atitiktų norimą sulėtinimą ir skonio profilį.

Tie, kurie renkasi sausą mielių raugą, turėtų rehidratuoti pakelio turinį maždaug dešimt kartų didesniame nei jo svoris tirpale 30–35 °C temperatūroje. Leiskite rehidratacijai pastovėti 15–30 minučių, tada švelniai pasukiokite. Naudokite mielių kremą tiesiogiai arba padidinkite jo kiekį nedideliame misos raugų kiekyje, kad dar labiau padidėtų ląstelių skaičius.

Tiesioginio pikio mėgėjai dažnai mano, kad dozavimo pakanka. Plikymo greitį reguliuokite pagal alaus sunkumą: daugiau mielių stipresniam lageriui, mažiau lengvesniam. Veskite įrašus, kad galėtumėte tiksliai nustatyti kiekius kiekvienai partijai.

• Apskaičiuokite gramus nuo 0,8 iki 1,2 g/l savo tūriui.
• Rehidratuokite su 10 kartų didesniu vandens kiekiu, kad gautumėte sausų mielių starterį.
• Jei reikia papildomos ląstelių masės, naudokite nedidelį misos raugo kiekį.

Didinant ląstelių skaičių, naudokite laipsnišką fermentaciją, o ne vieną didelį žingsnį. Šis metodas sumažina mielių stresą ir pagerina gyvybingumą. Prieš didindami iki visos partijos, atlikite nedidelį bandomąjį fermentavimą, kad patvirtintumėte susilpnėjimą ir aromatą.

Po kiekvieno bandymo užrašykite temperatūrą, pradinį ir galutinį tankio rodmenis. Šie užrašai padės tiksliau parinkti mielių kiekį, reikalingą lageriui, ir pagerinti alaus gamybos procesą būsimoms partijoms.

Kokybė ir sauga: grynumas, teršalų ribos ir gamintojo praktika

„Fermentis“ kokybė prasideda nuo griežtų mikrobiologinių tyrimų. Tai užtikrina, kad gyvybingų mielių skaičius būtų didesnis nei 6,0 × 10^9 cfu/g. Tai taip pat garantuoja, kad „SafLager S-23“ grynumas viršija 99,9 %. Šie standartai apsaugo fermentacijos našumą ir prognozuoja fermentacijos silpnėjimą bei skonio rezultatus.

Įprastiems alaus daryklų mikrobams nustatytos mielių teršalų ribos. Tai pieno rūgšties bakterijos, acto rūgšties bakterijos, Pediococcus ir laukinės mielės. Kiekvieno teršalo kiekis yra mažesnis nei tam tikros KSV ribos, palyginti su mielių ląstelių skaičiumi. Analitiniai metodai atitinka EBC Analytica 4.2.6 ir ASBC Microbiological Control-5D, kad būtų galima tiksliai nustatyti.

„Lesaffre“ gamyboje taikoma pramoninio masto higienos ir kokybės kontrolė. Šios priemonės imamasi dauginimo ir džiovinimo metu, siekiant sumažinti užteršimo riziką. Įmonė dokumentuoja procesus, kad partijos būtų vienodos, ir po džiovinimo patvirtina našumą naudodama E2U™ etiketę. Tai patvirtina fermentacijos energiją.

Atitiktis reglamentams reikalauja atlikti patogeninių organizmų tyrimus gatavuose produktuose. „Fermentis“ kokybės įrašai rodo įprastinius patikrinimus ir sertifikatus, atitinkančius maisto saugos taisykles. Šie tyrimai užtikrina tiek komercinius alaus darytojus, tiek mėgėjus dėl produkto saugos.

Perkant „SafLager S-23“, mažmenininkai ir „Fermentis“ platintojai priima įvairius mokėjimo būdus. Tai „Visa“, „Mastercard“, „American Express“, „PayPal“, „Apple Pay“, „Google Pay“ ir „Venmo“. Kredito kortelių duomenys tvarkomi per saugius vartus ir prekybininkai jų nesaugo.

Praktiški aludariai turėtų stebėti partijų numerius ir laikymo sąlygas. Taip išsaugomas „SafLager S-23“ grynumas ir užtikrinama, kad būtų laikomasi mielių užterštumo ribų. Tinkamas tvarkymas, savalaikis naudojimas ir rehidratacijos ar išpylimo gairių laikymasis išsaugo gyvybingumą ir nuoseklius rezultatus.

Dažniausiai pasitaikančių „SafLager S-23“ naudojimo problemų šalinimas

Šalindami „SafLager S-23“ gedimus, pradėkite nuo pagrindinių dalykų patikrinimo. Patikrinkite išpylimo greitį, misos prisotinimą deguonimi ir maistinių medžiagų papildymą. Per mažas išpylimo greitis arba prastas deguonies kiekis gali sukelti lėtą S-23 fermentaciją net ir vidutinio tankio misoje.

Lėtai fermentacijai (S-23) patikrinkite pilstymo greitį pagal rekomenduojamą 80–120 g/hl diapazoną. Pilant misą, matuokite ištirpusio deguonies kiekį ir, jei jo lygis žemas, prisotinkite jį deguonimi. Į didelio tankio misą įdėkite mielių maistinių medžiagų. Jei fermentacija sustoja, švelniai pakelkite temperatūrą nurodytose ribose, kad vėl suaktyvintumėte mielių aktyvumą.

Per didelis esterių kiekis arba esterių pašalinis skonis dažnai atsiranda esant viršutinei rekomenduojamos temperatūros vertei. Jei pastebite esterių pašalinį skonį, sumažinkite fermentacijos temperatūrą ir pailginkite brandinimo bei šaldymo laiką. Padidinkite pilstymo greitį, kad sumažintumėte esterių gamybą būsimose partijose.

Stebėkite užteršimo požymius, tokius kaip netikėtas rūgštumas, nuolatinis drumstumas, plėvelės ar nemalonūs aromatai, neatitinkantys „SafLager S-23“ profilio. Šie užteršimo požymiai rodo, kad reikia atlikti sanitarinę apžiūrą. Patikrinkite pakelio vientisumą ir, jei nemalonūs aromatai išlieka, apsvarstykite galimybę atlikti mikrobų tyrimą.

Gyvybingumas gali sumažėti dėl netinkamo laikymo arba pasibaigusio galiojimo paketėlių. Patikrinkite galiojimo datą ir laikymo istoriją. „Fermentis“ rekomendacijose rekomenduojama trumpą laiką laikyti žemesnėje nei 24 °C temperatūroje, o ilgesnį laiką – vėsesnėje. Pažeisti arba karščiui paveikti paketėliai dažnai prastai veikia.

Jei pakartotinai naudojate surinktas mieles, stebėkite, ar nėra mutacijų ir užterštumo. Prieš daugkartinį naudojimą patikrinkite gyvybingumą ir grynumą. Palaikykite švarą ir tinkamas sanitarines sąlygas, kad sumažintumėte pašalinio skonio ir užterštumo požymių riziką.

Praktiniai „SafLager S-23“ trikčių šalinimo žingsniai apima trumpą kontrolinį sąrašą:

• Patikrinkite išmetimo greitį ir paketėlio vientisumą.
• Išmatuokite ištirpusį deguonį metimo metu.
• Įdėkite maistinių medžiagų, skirtų didelio tankio misai.
• Reguliuokite temperatūrą, kad kontroliuotumėte esterių pašalinius skonius.
• Apžiūrėkite, ar nėra granulių, netikėto drumstumo ir rūgščių natų.
• Jei pakartotinai įmaišote surinktas mieles, patikrinkite jų gyvybingumą.

Naudokite šiuos patikrinimus, kad nustatytumėte priežastis ir pritaikytumėte tikslines priemones. Aiškūs temperatūros, laikymo ir sandėliavimo įrašai pagreitins diagnozę ir padės išvengti pasikartojančių problemų su „SafLager S-23“.

Palyginimai su kitomis „SafLager“ ir „SafAle“ atmainomis

„SafLager“ alų palyginimas dažnai sutelkiamas į esterių charakterį, atenuaciją ir fermentacijos temperatūrą. „SafLager S-23“ yra žinomas dėl savo vaisių, esterių gausaus profilio ir gero skonio. Tai puikus pasirinkimas aludariams, siekiantiems sukurti išraiškingus lagerius ir apynių turinčius lagerius, pasižyminčius kompleksišku aromatu ir vidutinio skonio skoniu.

Lyginant „SafLager S-23“ ir „W-34/70“, išryškėja aiškus kontrastas. „W-34/70“ yra neutralesnis ir sodresnis. Jis idealiai tinka klasikiniams, santūriems lageriams, kuriuose svarbiausia yra esterių slopinimas ir švarus salyklo akcentas.

Lyginant S-23 su S-189 ir E-30, išryškėja subtilūs kompromisai. S-189 garsėja elegantiškomis gėlių natomis. E-30, dar viena esterių gausos alternatyva, rekomenduojama norint gauti ryškius vaisių esterius šaltos fermentacijos aluje. Šios atmainos leidžia aludariams tiksliai suderinti specifinius gėlių ar vaisių poskonius.

„SafAle“ skirtumai yra reikšmingi, kai kaitaliojant viršutinės ir apatinės fermentacijos mieles. Tokios „SafAle“ atmainos kaip US-05 arba S-04 gerai veikia šiltesnėje temperatūroje, sukurdamos skirtingus esterių ir fenolių profilius. Priešingai, „SafLager S-23“ yra apatinės fermentacijos Saccharomyces pastorianus atmaina, skirta vėsesniems intervalams ir skirtingoms lagerio savybėms.

Renkantis mieles, atsižvelkite į norimą skonio rezultatą, fermentacijos temperatūros diapazoną ir tikslinius fermentacijos slopinimo tikslus. S-23 paprastai fermentuojasi apie 80–84 %, todėl mielių tekstūra išlieka sausa ir jos tampa tirštos. Proceso pasirinkimai, pavyzdžiui, tiesioginis pilstymas ar rehidratacija, taip pat turi įtakos rūgščio pasirinkimui ir galutiniam alaus charakteriui.

• Kai norite vaisių esterių ir ilgio: apsvarstykite „SafLager S-23“.
• Neutraliam, tradiciniam lageriui: rinkitės W-34/70.
• Norėdami paryškinti gėlių arba alternatyvių esterių profilius: išbandykite S-189 arba E-30.
• Lyginant elio ir lagerio elgseną: peržiūrėkite „SafAle“ skirtumus pagal temperatūros ir skonio lūkesčius.

Norėdami suderinti atmainų savybes su recepto tikslais, naudokite „SafLager“ palyginimus ir išsamų mielių parinkimo vadovą. Mažos bandomosios partijos yra būtinos, norint pamatyti, kaip kiekviena atmaina sąveikauja su salyklu, apyniais ir proceso sąlygomis prieš didinant gamybą.

Išvada

„Fermentis SafLager S-23“ yra universali sausa Saccharomyces pastorianus atmaina, sukurta Berlyne. Ji tiekiama įvairių dydžių pakuotėmis. Tinkamai naudojant, ši atmaina išgauna vaisiškesnius, esteriškesnius lagerius su ilgu gomurio poskoniu. Šioje santraukoje pabrėžiamas atmainos pobūdis ir praktinė vertė tiek amatininkų, tiek namų aludariams.

Laikykitės alaus gamybos rekomendacijų: dozė 80–120 g/hl ir tikslinė fermentacijos temperatūra 12–18 °C. Atsižvelgdami į savo įmonės darbo eigą, rinkitės tiesioginį pilstymą arba rehidrataciją. E2U™ procesas užtikrina stiprų aktyvumą taikant bet kurį iš šių metodų. Nepamirškite laikyti iki 36 mėnesių nurodytose temperatūros ribose. Visada palaikykite higienišką elgesį, kad apsaugotumėte mielių grynumą.

Atlikite bandomuosius bandymus, kad nustatytumėte tinkamą pilstymo greitį ir temperatūrą pagal savo receptą. Stebėkite fermentacijos kinetiką ir kondicionavimą, kad sureguliuotumėte esterių balansą ir galutinį skonį. Naudokite „Fermentis“ techninių duomenų lapą, kad gautumėte laboratorinių tyrimų rezultatus. Fermentuodami lagerio mieles su „SafLager S-23“, laikykitės gamintojo grynumo ir tvarkymo gairių, kad gautumėte nuoseklius rezultatus.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle K-97“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su Mangrove Jack's M36 Liberty Bell alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M42 New World Strong“ alaus mielėmis