Fermentazione della birra con lievito Fermentis SafLager S-23

Punti chiave

• SafLager S-23 è un ceppo di Saccharomyces pastorianus studiato per lager pulite e fruttate.
• Disponibile nei formati da 11,5 g, 100 g, 500 g e 10 kg per uso hobbistico e commerciale.
• Ideale per la fermentazione di stili lager in cui si desidera la presenza di esteri e la lunghezza del palato.
• Il formato di lievito secco per birra chiara semplifica la conservazione e la manipolazione rispetto alle colture liquide.
• L'articolo tratterà argomenti quali il lancio, gli intervalli di temperatura, la reidratazione e la risoluzione dei problemi.

Introduzione al lievito Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 è un ceppo secco a bassa fermentazione di Fermentis (Lesaffre), originario di Berlino. È un lievito per lager berlinese noto per aggiungere note fruttate e di esteri controllate alle lager tradizionali.

Questo ceppo è classificato come Saccharomyces pastorianus e viene spedito come lievito secco attivo. Utilizza la tecnologia E2U™, che essicca le cellule per mantenerle dormienti ma vitali. Questo permette loro di riattivarsi rapidamente quando vengono reidratate o aggiunte al mosto.

In termini di sapore, SafLager S-23 propende per un profilo fruttato, pur mantenendo una lunghezza al palato pulita. È ideale per lager fruttate, lager luppolate e qualsiasi ricetta in cui si desideri una modesta espressione di esteri. Questo rispetto al carattere neutro di una lager.

Fermentis evidenzia le ottime prestazioni del ceppo in diverse pratiche, tra cui la fermentazione a freddo e l'inoculo diretto senza reidratazione. I birrai che ricercano una complessità aromatica spesso preferiscono S-23 rispetto a opzioni più neutre come W-34/70.

• Contesto: lievito Berliner Lager sviluppato per la produzione di birra lager.
• Formato: Saccharomyces pastorianus secco attivo con conservazione E2U™.
• Casi d'uso: lager fruttate e lager aromatiche e luppolate.

SafLager S-23 fa parte della più ampia gamma SafLager. Include ceppi come W-34/70, S-189 ed E-30. Questo offre ai birrai una varietà di profili esterici e comportamenti di attenuazione per diversi stili di lager.

Caratteristiche tecniche principali di SafLager S-23

SafLager S-23 è un ceppo di Saccharomyces pastorianus, arricchito con l'emulsionante E491 per una più facile reidratazione e manipolazione. Garantisce prestazioni costanti nelle fermentazioni lager, soddisfacendo elevati standard di vitalità e purezza. La conta dei lieviti è superiore a 6,0 × 10^9 ufc/g e la purezza supera il 99,9%.

L'attenuazione apparente dell'80-84% offre ai birrai una stima affidabile degli zuccheri residui. Questo intervallo aiuta a pianificare la sensazione al palato e la densità finale per le lager di gradazione alcolica standard.

Questa varietà è nota per la sua maggiore produzione di esteri e la sua tolleranza all'alcol. SafLager S-23 produce più esteri totali e alcoli superiori rispetto alle varietà di lager neutre. Questo contribuisce a conferire un leggero carattere fruttato, se desiderato.

La tolleranza all'alcol è progettata per adattarsi ai tipici intervalli di gradazione alcolica dei birrifici. Utilizzatela entro i limiti standard delle lager per garantire la salute del lievito e l'equilibrio del sapore.

La sedimentazione e la flocculazione seguono i tipici schemi delle lager a bassa fermentazione. Ciò consente una buona sedimentazione dopo la fermentazione e una più facile chiarificazione. I vantaggi pratici includono una birra più limpida e un trasferimento più semplice nei serbatoi di maturazione.

I limiti per i contaminanti microbici sono rigorosi: batteri lattici, batteri acetici, Pediococcus, batteri totali e lieviti selvatici sono tutti controllati a rapporti ufc molto bassi per conta cellulare di lievito. I test normativi aderiscono a metodi microbiologici riconosciuti come EBC Analytica 4.2.6 e ASBC Microbiological Control-5D.

• Specie: Saccharomyces pastorianus
• Vitalità: > 6,0 × 109 cfu/g
• Attenuazione apparente: 80–84%
• Tolleranza all'alcol: adatta a lager di gradazione alcolica standard
• Produzione di esteri: esteri totali più elevati e alcoli più elevati rispetto ai ceppi neutri

Temperature di fermentazione e dosaggio consigliati

Fermentis suggerisce un dosaggio di 80-120 g per ettolitro per le fermentazioni standard di lager. Per un processo più delicato e lento con profili esterici magri, optare per il dosaggio più basso. Il dosaggio più alto è preferibile per un'attenuazione più rapida e un controllo più rigoroso.

La temperatura target per la fermentazione primaria è compresa tra 12°C e 18°C (53,6°F e 64,4°F). Iniziare a temperature più basse può aiutare a sopprimere la formazione di esteri. Una rampa programmata dopo le prime 48-72 ore aiuta a completare l'attenuazione preservando l'aroma.

• Per le lager delicate: iniziare a 12°C, mantenere per 48 ore, quindi aumentare a 14°C come rampa controllata.
• Per un'espressione più completa degli esteri: iniziare a temperature più vicine ai 14°C e mantenersi nell'intervallo 14°C–16°C.
• Per una cinetica rapida e un'attenuazione elevata: utilizzare il dosaggio S-23 nella gamma superiore e garantire un'ossigenazione adeguata per adattarsi alla velocità di lancio.

La velocità di inoculo dovrebbe essere in linea con la densità del mosto e gli obiettivi di produzione. Una velocità conservativa riduce lo stress del lievito nei mosti ad alta densità. Per i mosti più pesanti, aumentare la velocità per evitare partenze lente e un'eccessiva formazione di esteri.

Le prove interne di Fermentis hanno seguito un protocollo di 12 °C per 48 ore e poi 14 °C per molti ceppi SafLager. I birrifici dovrebbero condurre una fermentazione pilota per convalidare le prestazioni con il loro mosto, le loro attrezzature e il loro controllo di processo specifici.

Regolare il dosaggio di S-23 e la velocità di beva in base ai risultati delle prove. Monitorare l'attenuazione, la riduzione del diacetile e il profilo sensoriale. Apportare modifiche incrementali tra i lotti per ottenere il carattere di lager desiderato.

Lancio diretto vs metodi di reidratazione

I lieviti secchi Fermentis sono realizzati con la tecnologia E2U. Questa tecnologia consente ai birrai di scegliere il metodo di inoculo preferito. Supporta un utilizzo robusto a basse temperature e in condizioni di non reidratazione. Questo rende entrambi i flussi di lavoro adatti sia ai birrifici commerciali che a quelli casalinghi.

L'inoculo diretto di SafLager S-23 è semplice. Cospargere il lievito secco sulla superficie del mosto alla temperatura di fermentazione desiderata o superiore. Eseguire questa operazione man mano che il contenitore si riempie per garantire un'idratazione uniforme. L'infusione progressiva previene la formazione di grumi e garantisce una distribuzione uniforme.

La reidratazione S-23 prevede un approccio più tradizionale. Misurare almeno dieci volte il peso del lievito in acqua sterile o in mosto bollito e luppolato raffreddato a 15–25 °C (59–77 °F). Lasciare riposare la sospensione per 15–30 minuti, quindi mescolare delicatamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere la crema nel fermentatore per ridurre lo shock osmotico.

Ogni metodo ha i suoi vantaggi. L'infusione diretta di SafLager S-23 fa risparmiare tempo e rispetta le raccomandazioni di Fermentis per il mantenimento della vitalità e della cinetica di fermentazione. La reidratazione di S-23 offre un controllo extra sulla salute iniziale delle cellule e sulla dispersione, caratteristica preferita da alcuni birrifici per garantire la costanza dei lotti.

Nella scelta dei metodi di inoculo, considerare l'igiene, l'integrità delle bustine e la scala di infusione. Assicurarsi che le bustine non siano danneggiate. Mantenere l'attrezzatura pulita e la temperatura costante. Sia il SafLager S-23 a inoculo diretto che il SafLager S-23 reidratato offrono risultati affidabili con una buona igiene e una corretta manipolazione.

• SafLager S-23 a lancio diretto: rapido, con meno passaggi, supportato dalla tecnologia E2U.
• Reidratazione S-23: riduce lo stress osmotico, favorisce la formazione uniforme di starter.
• Scegli in base alle pratiche del birrificio, alle attrezzature e agli obiettivi di coerenza del lotto.

Utilizzo di SafLager S-23 per diversi stili di birra chiara

SafLager S-23 è ideale per le lager che prediligono la complessità fruttata. Favorisce la produzione di esteri, rendendolo perfetto per il lievito Berliner Lager e altri stili che apprezzano note vivaci e fruttate.

Per le lager fruttate, fermentare al limite superiore dell'intervallo di temperatura raccomandato. Questo approccio esalta gli esteri di banana, pera e frutta a nocciolo leggera senza introdurre aromi sgradevoli. Iniziare con piccoli lotti per determinare la densità del mosto e la velocità di inoculo ottimali.

Le birre a base di luppolo traggono beneficio dall'S-23 quando si punta a esaltare l'aroma e la varietà del luppolo. Questo lievito permette agli oli e agli esteri del luppolo di interagire, arricchendo il palato e amplificando il carattere varietale. Siate cauti con il dry hopping per mantenere l'equilibrio.

Per una lager più pulita e frizzante, riducete la temperatura e prendete in considerazione un ceppo neutro come il W-34/70. Per lager più espressive, fate fermentare la birra a temperature leggermente più elevate, accettando una maggiore presenza di esteri. Sono essenziali prove su piccola scala per perfezionare il profilo del mosto, la velocità di inoculo e il tempo di maturazione.

• Provate le birre chiare in stile Berliner con una densità iniziale modesta per far risaltare gli esteri senza mascherare l'acidità.
• Abbina la selezione del luppolo al profilo degli esteri per ottenere un aroma stratificato nelle lager ricche di luppolo.
• Eseguire prove su piccola scala prima di passare a lotti commerciali per perfezionare la pianificazione e l'attenuazione.

Gestione della fermentazione e cinetica con S-23

Fermentis SafLager S-23 mostra una cinetica di fermentazione costante entro gli intervalli raccomandati. Le temperature iniziali intorno ai 12 °C, seguite da un incremento fino a 14 °C, sono in linea con i risultati delle prove di laboratorio. Questo approccio favorisce un'attività costante del lievito. Le partenze a freddo aiutano a controllare la formazione di esteri e rallentano il processo di fermentazione. Un leggero aumento della temperatura accelera la fermentazione senza introdurre aromi sgradevoli.

I livelli di attenuazione variano tipicamente dall'80 all'84%. Questo intervallo si traduce in lager con un finale pulito e una dolcezza residua variabile, influenzata dal mosto. Il monitoraggio giornaliero della densità all'inizio della fermentazione conferma il calo previsto della densità verso la densità finale.

La vitalità del lievito supera 6,0 × 10^9 ufc/g, garantendo una fermentazione vigorosa con tassi di inoculo adeguati. Un'adeguata ossigenazione durante l'inoculo e nutrienti per il lievito per mosti ad alta densità sono essenziali. Contribuiscono a sostenere l'attività del lievito durante tutta la fase di fermentazione.

Il controllo della temperatura è fondamentale nella fermentazione lager. L'obiettivo è un intervallo di 12-18 °C per bilanciare la velocità di fermentazione e il controllo degli esteri. Una pausa diacetilica, sincronizzata con la diminuzione della gravità, comporta un aumento della temperatura. Questo favorisce una riduzione pulita degli esteri e un'attenuazione efficiente.

L'adozione di pratiche di fermentazione coerenti è fondamentale per ottenere risultati affidabili. L'inoculazione progressiva in vasche di grandi dimensioni può prevenire fasi di latenza prolungate. Il monitoraggio della gravità e della temperatura consente di regolare i tempi di riposo e le fasi di condizionamento. Ciò garantisce una cinetica di fermentazione ottimale e la salute del lievito.

• Monitorare la gravità due volte al giorno durante le prime 48 ore per confermare l'attenuazione attiva prevista all'80-84%.
• Per una robusta attività del lievito, fornire ossigeno a 8-12 ppm di ossigeno disciolto durante l'inoculo.
• Pianificare l'aggiunta di nutrienti per i mosti con una gradazione superiore a 1,060 per evitare blocchi della cinetica.

È essenziale tenere registri dettagliati dei parametri del lotto, delle temperature di fermentazione e dell'andamento della gravità. Queste note aiutano a perfezionare la gestione della fermentazione lager. Consentono di riprodurre il carattere pulito e ben attenuato di SafLager S-23.

Considerazioni su flocculazione, condizionamento e confezionamento

SafLager S-23 presenta la tipica flocculazione a bassa fermentazione. Dopo la fermentazione primaria, il lievito si deposita bene, contribuendo alla limpidezza senza bisogno di una filtrazione pesante. Dopo un breve riposo, si prevede una netta goccia di schiuma e una birra più limpida.

Prima della maturazione a freddo, pianificare una pausa di diacetile. Aumentare leggermente la temperatura verso la fine della fermentazione. Questo permette al lievito di riassorbire il diacetile, riducendo i sapori sgradevoli e migliorando la stabilità per il condizionamento della lager.

La maturazione della birra lager trae beneficio dalla conservazione a freddo prolungata. Settimane a basse temperature attenuano gli esteri e affinano la consistenza in bocca. L'effetto cold crash favorisce la sedimentazione, integrando la flocculazione offerta da SafLager S-23.

• Verificare la gravità finale e i livelli di diacetile prima del confezionamento.
• Se si necessita di maggiore limpidezza per il confezionamento commerciale di birre chiare, utilizzare la filtrazione o la chiarificazione fine.
• Monitorare la stabilità microbica; una corretta maturazione riduce il rischio di contaminazione.

Le scelte di confezionamento incidono significativamente sulla durata di conservazione. Una corretta sigillatura e una manipolazione igienica sono fondamentali per preservare il profilo della birra sviluppato durante la maturazione. Ricordate che il carattere esterico spesso si attenua con il tempo nelle birre ben maturate.

Se si prevede di raccogliere il lievito per il re-inoculo, verificarne la vitalità e la salute. Conservare le bustine aperte secondo le istruzioni del produttore. Utilizzare contenitori sigillati per la birra confezionata per limitare l'assorbimento di ossigeno e preservare l'aroma.

Conservazione, durata di conservazione e manipolazione di Dry SafLager S-23

Rispettare le linee guida di conservazione E2U per garantire che Fermentis SafLager S-23 funzioni in modo ottimale. La bustina riporta la data di scadenza. Il lievito secco ha una durata di conservazione di 36 mesi dalla data di produzione, a condizione che non venga aperto e conservato correttamente.

Per la conservazione a breve termine, temperature inferiori a 24 °C sono accettabili fino a sei mesi. Oltre tale termine, mantenere le temperature inferiori a 15 °C per preservare la vitalità. In caso di emergenza, la conservazione in cella frigorifera può essere evitata fino a sette giorni.

• Le bustine aperte devono essere richiuse, conservate in frigorifero a 4°C (39°F) e consumate entro sette giorni.
• Gettare via le bustine morbide o danneggiate; un imballaggio compromesso può ridurre la vitalità cellulare e consentire la contaminazione.

Una gestione efficace del lievito inizia con mani pulite e strumenti igienizzati. Implica anche ambienti controllati durante la reidratazione e l'inoculo. Fermentis beneficia dell'esperienza industriale di Lesaffre, garantendo un'elevata purezza microbiologica e un'attività fermentativa affidabile.

Seguire le linee guida di conservazione E2U e ruotare l'inventario in base alla data di scadenza. Una corretta conservazione e un'attenta gestione del lievito sono fondamentali per ottenere lager uniformi. Contribuiscono inoltre a preservare la durata di conservazione prevista del lievito secco.

Scalare il dosaggio e preparare un lievito madre per gli homebrewer

Iniziare con la dose raccomandata di 80-120 g/hl di SafLager S-23, che si traduce in 0,8-1,2 g per litro. Per un lotto da 5 galloni (19 litri), moltiplicare la quantità per litro per il volume di birra. Questo metodo fornisce un modo semplice per determinare la quantità di lievito per la produzione di birra lager a casa.

Per un lotto da 19 litri, il calcolo fornisce circa 15-23 grammi di SafLager S-23 come punto di partenza. Aumentare questa quantità per birre ad alta gradazione o per accelerare la fermentazione. Questa strategia garantisce che la conta dei lieviti sia in linea con l'attenuazione e il profilo aromatico desiderati.

Chi preferisce un lievito madre secco dovrebbe reidratare la bustina in circa dieci volte il suo peso in acqua sterile a 30-35 °C. Lasciare riposare la reidratazione per 15-30 minuti, quindi agitare delicatamente. Utilizzare la crema di lievito direttamente o aumentarne la concentrazione in un piccolo mosto per aumentare ulteriormente il numero di cellule.

Gli homebrewer che utilizzano il metodo direct pitch trovano spesso adeguato il dosaggio scalare. Regolate la velocità di inoculo in base alla densità della birra: più lievito per le lager più forti, meno per quelle più leggere. Tenete traccia delle quantità per perfezionare le quantità per ogni lotto.

• Calcola i grammi da 0,8 a 1,2 g/L per il tuo volume.
• Per ottenere un lievito secco, reidratare con acqua in quantità pari a 10 volte il peso.
• Se è necessaria una massa cellulare maggiore, utilizzare un piccolo starter di mosto.

Quando si aumenta il numero di cellule, utilizzare toni progressivi invece di un unico passaggio di grandi dimensioni. Questo approccio riduce lo stress del lievito e ne migliora la vitalità. Testare una piccola fermentazione di prova per confermare l'attenuazione e l'aroma prima di passare a un lotto completo.

Registra la temperatura, la densità iniziale e quella finale dopo ogni prova. Queste note ti aiuteranno a definire la quantità di lievito necessaria per la lager e a migliorare il processo di produzione per i lotti futuri.

Qualità e sicurezza: purezza, limiti dei contaminanti e pratiche del produttore

La qualità di Fermentis inizia con rigorosi test microbiologici. Questi garantiscono che la conta dei lieviti vitali sia superiore a 6,0 × 10^9 ufc/g. Garantiscono inoltre che la purezza di SafLager S-23 superi il 99,9%. Questi standard salvaguardano le prestazioni di fermentazione e prevedono i risultati in termini di attenuazione e sapore.

Sono stabiliti limiti per i contaminanti del lievito per i microbi più comuni nei birrifici. Questi includono batteri lattici, batteri acetici, Pediococcus e lieviti selvatici. Ogni contaminante viene mantenuto al di sotto di specifiche soglie di cfu rispetto alla conta delle cellule di lievito. I metodi analitici sono conformi agli standard EBC Analytica 4.2.6 e ASBC Microbiological Control-5D per un rilevamento accurato.

La produzione Lesaffre si avvale di controlli igienici e di qualità su scala industriale. Queste misure vengono adottate durante la propagazione e l'essiccazione per ridurre i rischi di contaminazione. L'azienda documenta i processi per lotti omogenei e ne verifica le prestazioni dopo l'essiccazione con l'etichetta E2U™. Questo attesta il vigore fermentativo.

La conformità normativa richiede l'esecuzione di test per la ricerca di organismi patogeni nei prodotti finiti. I registri di qualità di Fermentis dimostrano che gli screening di routine e le certificazioni soddisfano le norme di sicurezza alimentare. Questi test rassicurano sia i birrifici commerciali che gli hobbisti sulla sicurezza del prodotto.

Per l'acquisto di SafLager S-23, i rivenditori e i distributori Fermentis accettano diversi metodi di pagamento, tra cui Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay e Venmo. I dati della carta di credito vengono elaborati tramite gateway sicuri e non vengono conservati dai commercianti.

I birrai esperti dovrebbero monitorare i numeri di lotto e le condizioni di conservazione. Questo preserva la purezza di SafLager S-23 e garantisce il rispetto dei limiti di contaminazione del lievito. Una corretta manipolazione, un utilizzo tempestivo e il rispetto delle linee guida per la reidratazione o l'inoculo mantengono la vitalità e i risultati costanti.

Risoluzione dei problemi comuni durante l'utilizzo di SafLager S-23

Per risolvere i problemi di SafLager S-23, iniziate controllando gli aspetti fondamentali. Verificate la velocità di inoculo, l'ossigenazione del mosto e le aggiunte di nutrienti. Un inoculo insufficiente o una scarsa quantità di ossigeno possono rallentare la fermentazione di S-23 anche in mosti a densità moderata.

Per una fermentazione lenta S-23, verificare la velocità di inoculo rispetto agli intervalli raccomandati di 80-120 g/hl. Misurare l'ossigeno disciolto durante l'inoculo e ossigenare se i livelli sono bassi. Aggiungere nutrienti per il lievito per mosti ad alta densità. Se la fermentazione si blocca, aumentare delicatamente la temperatura entro l'intervallo del ceppo per riattivare l'attività del lievito.

Esteri eccessivi o sapori sgradevoli di esteri spesso provengono dal limite superiore dell'intervallo di temperatura raccomandato. Se si rilevano sapori sgradevoli di esteri, abbassare la temperatura di fermentazione e prolungare la lagerizzazione e il condizionamento a freddo. Aumentare la velocità di inoculo per ridurre la produzione di esteri nei lotti futuri.

Prestare attenzione a segni di contaminazione come acidità inaspettata, torbidità persistente, pellicole o aromi anomali che non corrispondono al profilo SafLager S-23. Questi segni di contaminazione segnalano la necessità di una revisione sanitaria. Verificare l'integrità della bustina e valutare l'esecuzione di test microbiologici se il carattere anomale persiste.

La perdita di vitalità può essere dovuta a una conservazione impropria o a bustine scadute. Controllare la data di scadenza e la cronologia di conservazione. Le linee guida di Fermentis suggeriscono una conservazione a temperature inferiori a 24 °C per periodi brevi e a temperature più basse per periodi più lunghi. Le bustine danneggiate o esposte al calore spesso hanno prestazioni scadenti.

In caso di reinoculo del lievito raccolto, monitorare eventuali mutazioni e contaminazioni. Testare la vitalità e la purezza prima di riutilizzarlo più volte. Mantenere la manipolazione pulita e utilizzare adeguate misure igieniche per ridurre il rischio di odori sgradevoli e segni di contaminazione.

I passaggi pratici per la risoluzione dei problemi di SafLager S-23 includono una rapida checklist:

• Verificare la velocità di lancio e l'integrità della bustina.
• Misurare l'ossigeno disciolto durante il lancio.
• Aggiungere nutrienti per mosti ad alta densità.
• Regolare la temperatura per controllare i sapori sgradevoli degli esteri.
• Controllare la presenza di pellicole, foschia inaspettata e note aspre.
• Verificare la vitalità se si riattiva il lievito raccolto.

Utilizzate questi controlli per isolare le cause e applicare rimedi mirati. Registrazioni chiare di temperatura, inoculo e conservazione velocizzeranno la diagnosi e contribuiranno a prevenire il ripetersi di problemi con SafLager S-23.

Confronti con altri ceppi SafLager e SafAle

I confronti tra SafLager si concentrano spesso sul carattere degli esteri, sull'attenuazione e sulla temperatura di fermentazione. SafLager S-23 è nota per il suo profilo fruttato, con una spiccata presenza di esteri, e per la buona persistenza al palato. È la scelta ideale per i birrai che desiderano creare lager espressive e lager luppolate con aromi complessi e un palato medio persistente.

Confrontando SafLager S-23 e W-34/70, emerge un netto contrasto. W-34/70 è più neutro e robusto. È ideale per lager classiche e sobrie, in cui la soppressione degli esteri e la purezza del malto sono fondamentali.

Confrontando S-23 con S-189 ed E-30 si evidenziano sottili compromessi. S-189 è noto per le sue eleganti note floreali. E-30, un'altra opzione con un'elevata presenza di esteri, è consigliata per gli esteri fruttati pronunciati nelle birre fermentate a freddo. Questi ceppi consentono ai birrai di perfezionare specifiche note floreali o fruttate.

Le differenze tra i lieviti SafAle sono significative quando si passa da lieviti ad alta a quelli a bassa fermentazione. I ceppi SafAle come US-05 o S-04 funzionano bene a temperature più elevate, creando profili esterici e fenolici distinti. Al contrario, SafLager S-23 è un ceppo di Saccharomyces pastorianus a bassa fermentazione, progettato per temperature più fredde e per caratteristiche distintive di lager.

Nella scelta del lievito, è importante considerare il risultato aromatico desiderato, l'intervallo di temperatura di fermentazione e gli obiettivi di attenuazione. L'S-23 attenua tipicamente circa l'80-84%, contribuendo al controllo della secchezza e del corpo. Anche le preferenze di processo, come l'inoculo diretto o la reidratazione, influenzano la scelta del ceppo e il carattere finale della birra.

• Se desideri esteri fruttati e persistenti, prendi in considerazione SafLager S-23.
• Per le lager neutre e tradizionali: optare per W-34/70.
• Per evidenziare profili esterici floreali o alternativi: testare S-189 o E-30.
• Quando si confronta il comportamento di una birra ale con una lager: esaminare le differenze di SafAle per quanto riguarda le aspettative di temperatura e sapore.

Utilizzate i confronti SafLager e una guida dettagliata alla selezione del lievito per allineare le caratteristiche dei ceppi agli obiettivi della ricetta. Piccoli lotti di prova sono essenziali per vedere come ogni ceppo interagisce con malto, luppolo e condizioni di processo prima di passare alla produzione su larga scala.

Conclusione

Fermentis SafLager S-23 è un ceppo secco versatile di Saccharomyces pastorianus sviluppato a Berlino. È disponibile in diverse confezioni. Se utilizzato correttamente, questo ceppo produce lager più fruttate e ricche di esteri, con una buona persistenza al palato. Questa sintesi evidenzia il carattere del ceppo e il suo valore pratico sia per i birrifici artigianali che per gli homebrewer.

Seguire le raccomandazioni di fermentazione: dosaggio 80-120 g/hl e temperature di fermentazione target di 12-18 °C. Decidere tra inoculo diretto o reidratazione in base al flusso di lavoro della propria struttura. Il processo E2U™ supporta un'attività robusta con entrambi gli approcci. Ricordarsi di conservare il lievito fino a 36 mesi entro i limiti di temperatura specificati. Mantenere sempre la manipolazione igienica per preservare la purezza del lievito.

Esegui prove pilota per adattare la velocità di inoculo e la temperatura alla tua ricetta specifica. Monitora la cinetica di fermentazione e il condizionamento per ottimizzare il bilanciamento degli esteri e il palato finale. Utilizza la scheda tecnica di Fermentis per i parametri derivati da laboratorio. Rispetta le linee guida del produttore in materia di purezza e manipolazione per risultati costanti durante la fermentazione del lievito lager con SafLager S-23.

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