Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafLager S-23

Ključne ugotovitve

• SafLager S-23 je sev Saccharomyces pastorianus, zasnovan za sadne, čiste lagerje.
• Na voljo v pakiranjih po 11,5 g, 100 g, 500 g in 10 kg za hobi in komercialno uporabo.
• Idealno za fermentacijo lagerjev, kjer sta zaželena prisotnost estrov in dolga nota v ustih.
• Suhi lager kvas poenostavi shranjevanje in ravnanje v primerjavi s tekočimi kulturami.
• Članek bo obravnaval metanje, temperaturna območja, rehidracijo in odpravljanje težav.

Uvod v kvasovko Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 je suh, spodnji fermentacijski sev kvasovke Fermentis (Lesaffre) s koreninami v Berlinu. Gre za berlinski lager kvas, znan po tem, da tradicionalnim lagerjem doda kontrolirane sadne in estrske note.

Ta sev je razvrščen kot Saccharomyces pastorianus in se dobavlja kot aktivni suhi kvas. Uporablja tehnologijo E2U™, ki suši celice, da ostanejo v mirujočem stanju, a hkrati sposobne preživetja. To jim omogoča, da se hitro ponovno aktivirajo, ko so rehidrirane ali dodane v pivino.

Kar zadeva okus, se SafLager S-23 nagiba k sadnemu profilu, hkrati pa ohranja čisto dolžino okusa. Idealen je za bolj sadna piva, hmeljena piva in vsa piva, kjer je zaželen zmeren estrski izraz. To je pred nevtralnim lagerjem.

Fermentis poudarja robustno delovanje sorte v različnih postopkih. To vključuje hladno fermentacijo in neposredno fermentacijo brez rehidracije. Pivovarji, ki iščejo aromatično kompleksnost, pogosto dajejo prednost S-23 pred bolj nevtralnimi možnostmi, kot je W-34/70.

• Ozadje: Berlinski lager kvas, razvit za varjenje lagerja.
• Oblika: Aktivni suhi Saccharomyces pastorianus z ohranjevalno formulo E2U™.
• Primeri uporabe: lagerji s sadnim pridihom in aromatični, hmeljni lagerji.

SafLager S-23 je del širše ponudbe SafLager. Vključuje sorte, kot so W-34/70, S-189 in E-30. To pivovarjem omogoča različne estrske profile in lastnosti kuhanja za različne sloge lagerjev.

Ključne tehnične značilnosti SafLagerja S-23

SafLager S-23 je sev Saccharomyces pastorianus, obogaten z emulgatorjem E491 za lažjo rehidracijo in rokovanje. Zagotavlja dosledno delovanje pri fermentacijah lagerjev, pri čemer izpolnjuje visoke standarde vitalnosti in čistosti. Število kvasovk je nad 6,0 × 10^9 cfu/g, čistost pa presega 99,9 %.

Navidezna atenuacija 80–84 % pivovarjem ponuja zanesljivo oceno preostalih sladkorjev. Ta razpon pomaga pri načrtovanju občutka v ustih in končne gostote za lagerje standardne jakosti.

Ta sorta je znana po večji proizvodnji estrov in toleranci na alkohol. SafLager S-23 proizvede več skupnih estrov in boljših alkoholov kot nevtralne sorte lager. To po želji prispeva k blagemu sadnemu značaju.

Toleranca na alkohol je zasnovana tako, da ustreza tipičnim razponom alkohola za pivovarne. Uporabljajte ga znotraj standardnih meja jakosti lagerja, da zagotovite zdravje kvasovk in ravnovesje okusa.

Sedimentacija in flokulacija sledita tipičnim vzorcem spodnjega vrenja lagerja. To omogoča dobro usedanje po fermentaciji in lažje bistrenje. Praktične prednosti vključujejo bistrejše pivo in enostavnejši prenos v rezervoarje za kondicioniranje.

Omejitve mikrobnih onesnaževalcev so stroge: mlečnokislinske bakterije, ocetnokislinske bakterije, Pediococcus, celotne bakterije in divji kvas so vsi nadzorovani na zelo nizka razmerja cfu na število kvasnih celic. Regulativno testiranje se izvaja v skladu s priznanimi mikrobiološkimi metodami, kot sta EBC Analytica 4.2.6 in ASBC Microbiological Control-5D.

• Vrsta: Saccharomyces pastorianus
• Življenjska sposobnost: > 6,0 × 109 cfu/g
• Navidezno slabljenje: 80–84 %
• Toleranca na alkohol: primerno za standardna lagerja
• Proizvodnja estrov: višji skupni estri in višji alkoholi v primerjavi z nevtralnimi sevi

Priporočene temperature in odmerjanje fermentacije

Fermentis za standardne fermentacije lagerjev priporoča odmerek 80–120 g na hektoliter. Za nežen, počasnejši postopek z manj estrskimi profili izberite nižjo mejo. Višja meja je najboljša za hitrejše slabljenje in strožji nadzor.

Ciljna temperatura za primarno fermentacijo je 12 °C–18 °C (53,6 °F–64,4 °F). Nižja temperatura lahko pomaga preprečiti nastajanje estrov. Programirano zvišanje temperature po prvih 48–72 urah pomaga pri dokončanju atenuacije, hkrati pa ohranja okus.

• Za nežna piva: začnite pri 12 °C, vzdržujte 48 ur, nato pa nadzorovano zvišajte na 14 °C.
• Za popolnejšo ekspresijo estrov: začnite bližje 14 °C in vzdržujte temperaturo v območju 14 °C–16 °C.
• Za hitro kinetiko in visoko slabljenje: uporabite odmerek S-23 v zgornjem območju in zagotovite ustrezno oksigenacijo, ki ustreza hitrosti pitcha.

Stopnja mešanja mora biti usklajena z težo pivine in proizvodnimi cilji. Konzervativna stopnja zmanjšuje stres kvasovk v pivini z visoko težo. Pri težji pivini povečajte stopnjo, da se izognete počasnemu začetku in prekomernemu nastajanju estrov.

Interni poskusi podjetja Fermentis so za številne seve SafLager sledili protokolu pri 12 °C 48 ur in nato 14 °C. Pivovarji bi morali izvesti pilotno fermentacijo, da bi potrdili delovanje s svojo specifično pivino, opremo in nadzorom procesa.

Prilagodite odmerek S-23 in hitrost mešanja glede na rezultate poskusa. Spremljajte slabljenje, zmanjšanje diacetila in senzorični profil. Med serijami izvajajte postopne spremembe, da dosežete želeni značaj lagerja.

Metode neposrednega metanja v primerjavi z metodami rehidracije

Suhi kvasovki Fermentis so izdelani s tehnologijo E2U. Ta tehnologija pivovarjem omogoča izbiro metod mešanja. Podpira robustno uporabo pri nizkih temperaturah in brez rehidracije. Zaradi tega sta oba delovna procesa primerna tako za komercialne kot domače pivovarje.

Neposredno dodajanje kvasa SafLager S-23 je preprosto. Suhi kvas potresite po površini pivine pri predvideni temperaturi fermentacije ali nad njo. To storite, ko se posoda polni, da zagotovite enakomerno hidracijo. Postopno posipanje preprečuje zgrudvanje in zagotavlja enakomerno disperzijo.

Rehidracija S-23 vključuje bolj tradicionalen pristop. V sterilni vodi ali ohlajeni prekuhani in hmeljeni pivini pri 15–25 °C (59–77 °F) odmerite vsaj desetkratno težo kvasa. Brozgo pustite počivati 15–30 minut, nato jo nežno mešajte, dokler ne postane kremasta. Smetano vlijte v fermentor, da zmanjšate osmotski šok.

Vsaka metoda ima svoje prednosti. Neposredno dodajanje SafLagerja S-23 prihrani čas in ustreza priporočilom Fermentisa za ohranjanje vitalnosti in kinetike fermentacije. Rehidracija S-23 ponuja dodaten nadzor nad začetnim zdravjem celic in disperzijo, kar nekatere pivovarne dajejo prednost zaradi konsistence serije.

Pri izbiri načinov namakanja upoštevajte sanitarne pogoje, celovitost vrečk in varilni kamen. Prepričajte se, da vrečke niso poškodovane. Vzdržujte čisto opremo in konstantne temperature. Tako neposredno namakanje SafLager S-23 kot rehidracijsko namakanje S-23 zagotavljata zanesljive rezultate ob dobri higieni in pravilnem ravnanju.

• Neposredno metanje SafLager S-23: hitro, manj korakov, podprto s tehnologijo E2U.
• Rehidracija S-23: zmanjšuje osmotski stres, spodbuja enakomerno tvorbo starterskih celic.
• Izberite glede na pivovarske prakse, opremo in cilje glede doslednosti serije.

Uporaba SafLager S-23 za različne sloge lagerjev

SafLager S-23 je idealen za lagerje, ki imajo sadno kompleksnost. Spodbuja proizvodnjo estrov, zaradi česar je odličen za kvasovke Berliner lager in druge sloge, ki uživajo v svetlih, sadnih notah.

Pri sadnih lagerjih fermentirajte pri zgornji meji priporočenega temperaturnega območja. Ta pristop izboljša estre banan, hrušk in lahkega koščičastega sadja, ne da bi pri tem vnesel stranske okuse. Začnite z majhnimi serijami, da določite optimalno gostoto pivine in hitrost mešanja.

Piva s poudarkom na hmelju imajo koristi od S-23, kadar želijo izboljšati hmeljno aromo in raznolikost. Ta kvasovka omogoča interakcijo hmeljnih olj in estrov, kar bogati okus in krepi sortni značaj. Pri suhem hmeljanju bodite previdni, da ohranite ravnovesje.

Za čistejši in hrustljavejši lager znižajte temperaturo in razmislite o nevtralnem sevu, kot je W-34/70. Za bolj izrazite lagerje fermentirajte nekoliko topleje in pri tem upoštevajte nekoliko več estrov. Manjši poskusi so bistveni za natančno nastavitev profila drozge, stopnje smole in časa zorenja.

• Poskusite berlinske lagerje z zmerno začetno težo, da estri zasijejo, ne da bi prikrili kislost.
• Za večplastno aromo pri lagerjih s hmeljem naprej uskladite izbiro hmelja z estrskim profilom.
• Preden se razširi na komercialne serije, izvedite poskuse v majhnem obsegu, da izboljšate urnik in slabljenje.

Upravljanje fermentacije in kinetika s S-23

Fermentis SafLager S-23 kaže dosledno kinetiko fermentacije znotraj priporočenih razponov. Začetne temperature okoli 12 °C, ki jim sledi postopno zvišanje na 14 °C, so skladne z laboratorijskimi poskusi. Ta pristop spodbuja stabilno aktivnost kvasovk. Hladni začetek pomaga pri nadzoru nastajanja estrov in upočasni proces fermentacije. Rahlo zvišanje temperature pospeši fermentacijo brez vnosa stranskih okusov.

Stopnje zmanjševanja alkohola se običajno gibljejo med 80 in 84 %. Ta razpon daje lagerjem čisti zaključek in spremenljivo preostalo sladkost, na katero vpliva drozga. Dnevno spremljanje gravitacije v zgodnji fazi fermentacije potrjuje pričakovani padec gravitacije proti končni gravitaciji.

Življenjska sposobnost kvasovk presega 6,0 × 10^9 cfu/g, kar zagotavlja živahno fermentacijo z ustrezno stopnjo dodajanja kvasa. Zadostna oksigenacija pri dodajanju kvasa in hranila za kvasovke z visoko gostoto so bistvenega pomena. Pomagajo ohranjati aktivnost kvasovk skozi celotno fazo fermentacije.

Nadzor temperature je ključnega pomena pri fermentaciji lagerja. Prizadevajte si za razpon od 12 do 18 °C, da uravnovesite hitrost fermentacije in nadzor estrov. Počitek diacetila, časovno usklajen z zmanjševanjem teže, vključuje zvišanje temperature. To spodbuja čisto redukcijo estrov in učinkovito atenuacijo.

Dosledne prakse fermentacije so ključne za doseganje zanesljivih rezultatov. Postopno dodajanje kvasa v velikih rezervoarjih lahko prepreči dolgotrajne faze zakasnitve. Spremljanje gravitacije in temperature omogoča prilagoditve časa mirovanja in faz kondicioniranja. To zagotavlja optimalno kinetiko fermentacije in zdravje kvasovk.

• V prvih 48 urah dvakrat na dan spremljajte gravitacijo, da potrdite aktivno slabljenje na 80–84 % pričakovanih vrednosti.
• Za močno aktivnost kvasovk zagotovite kisik v koncentraciji 8–12 ppm raztopljenega kisika med mešanjem.
• Za pivino nad 1,060 načrtujte dodajanje hranil, da preprečite zastoj kinetike.

Vodenje podrobnih zapisov o parametrih serije, temperaturah fermentacije in poteku fermentacije zaradi gravitacije je bistvenega pomena. Ti zapiski pomagajo izboljšati upravljanje fermentacije lagerja. Omogočajo reprodukcijo čistega, dobro oslabljenega značaja piva SafLager S-23.

Premisleki glede flokulacije, kondicioniranja in pakiranja

SafLager S-23 kaže tipično flokulacijo spodnje fermentacije. Po primarni fermentaciji se kvas dobro usede, kar prispeva k bistrosti brez potrebe po močni filtraciji. Po kratkem počitku se pričakuje izrazita krausenova kapljica in bistrejše pivo.

Pred hladnim zorenjem načrtujte počitek diacetila. Proti koncu fermentacije nekoliko zvišajte temperaturo. To omogoča kvasovkam, da ponovno absorbirajo diacetil, kar zmanjša stranske okuse in izboljša stabilnost za pripravo lagerja.

Daljše shranjevanje v hladilniku ima koristi od kondicioniranja lagerja. Tedni pri nizkih temperaturah zgladijo estre in izboljšajo občutek v ustih. Hladno zgostitev pomaga pri sedimentaciji in dopolnjuje flokulacijo, ki jo ponuja SafLager S-23.

• Pred pakiranjem preverite končno težo in raven diacetila.
• Če potrebujete dodatno bistrost za komercialno embalažo lagerja, uporabite filtracijo ali fino bistrenje.
• Spremljajte mikrobno stabilnost; pravilno zorenje zmanjša tveganje kontaminacije.

Izbira embalaže pomembno vpliva na rok uporabnosti. Pravilno tesnjenje in higiensko ravnanje sta ključnega pomena za ohranitev profila piva, ki se je razvil med zorenjem. Ne pozabite, da se estrski značaj v dobro zorenem pivu sčasoma pogosto zmehča.

Če nameravate kvas pobrati za ponovno mešanje, preverite njegovo sposobnost preživetja in zdravje. Odprte vrečke shranjujte v skladu z navodili proizvajalca. Za pakirano pivo uporabite zaprte posode, da omejite absorpcijo kisika in ohranite okus.

Skladiščenje, rok uporabnosti in ravnanje s suhim SafLagerjem S-23

Za optimalno delovanje kvasa Fermentis SafLager S-23 upoštevajte smernice za shranjevanje E2U. Na vrečki je naveden rok uporabnosti. Suhi kvas ima 36-mesečni rok uporabnosti od datuma proizvodnje, če ostane neodprt in pravilno shranjen.

Za kratkotrajno shranjevanje so sprejemljive temperature pod 24 °C, in sicer do šest mesecev. Po tem času naj bodo temperature pod 15 °C, da se ohrani sposobnost preživetja. Na kratko, do sedem dni, lahko shranjevanje v hladilniku v nujnih primerih preskočite.

• Odprte vrečke je treba ponovno zapreti, shraniti v hladilniku pri 4 °C (39 °F) in porabiti v sedmih dneh.
• Zavrzite vse mehke ali poškodovane vrečke; poškodovana embalaža lahko zmanjša sposobnost preživetja celic in omogoči kontaminacijo.

Učinkovito ravnanje s kvasom se začne s čistimi rokami in razkuženim orodjem. Vključuje tudi nadzorovano okolje med rehidracijo in dodajanjem kvasa. Fermentis izkorišča prednosti industrijskega strokovnega znanja Lesaffreja, kar zagotavlja visoko mikrobiološko čistost in zanesljivo fermentacijsko aktivnost.

Upoštevajte smernice za shranjevanje E2U in zaloge menjajte glede na rok uporabnosti. Pravilno shranjevanje in skrbno ravnanje s kvasom sta ključnega pomena za doseganje doslednih lagerjev. Prav tako pomagata ohraniti pričakovani rok uporabnosti suhega kvasa.

Prilagajanje odmerka in priprava zaganjalnika za domače pivovarje

Začnite s priporočenimi 80–120 g/hl SafLager S-23, kar ustreza 0,8–1,2 g na liter. Za serijo s prostornino 19 litrov (5 galon) pomnožite količino na liter s prostornino piva. Ta metoda omogoča preprost način za določitev količine kvasa za varjenje lagerja doma.

Za 19-litrsko serijo izračun da približno 15–23 gramov SafLager S-23 kot izhodišče. To količino povečajte za piva z visoko gostoto ali za pospešitev fermentacije. Ta strategija zagotavlja, da se število kvasovk uskladi z želenim razredčenjem in profilom okusa.

Tisti, ki imajo raje suhi kvasni starter, naj rehidrirajo vrečko v približno desetkratni teži v sterilni vodi pri 30–35 °C. Pustite, da rehidracija počiva 15–30 minut, nato pa jo nežno zavrite. Kvasno kremo uporabite neposredno ali pa jo postopno dodajte v majhno količino kvasnega starterja, da še povečate število celic.

Domači pivovarji, ki neposredno kuhajo pivo, pogosto ugotovijo, da je odmerek, prilagojen na podlagi gostote piva, zadosten. Prilagodite stopnjo mešanja kvasa glede na gostoto piva: več kvasa za močnejše ležake, manj za lažje. Vodite evidenco, da boste lahko natančneje določili količine pri vsaki seriji.

• Izračunajte grame od 0,8 do 1,2 g/l za vašo prostornino.
• Za suhi kvasni kvas rehidrirajte z vodo v razmerju 10-kratne teže.
• Če potrebujete dodatno celično maso, uporabite majhen starter za pivino.

Pri povečevanju števila celic uporabite progresivne korake namesto enega velikega koraka. Ta pristop zmanjša stres kvasovk in izboljša vitalnost. Preden povečate količino na polno serijo, preizkusite majhno poskusno fermentacijo, da potrdite slabljenje in aromo.

Po vsakem poskusu zabeležite temperaturo, začetno in končno težo. Te opombe vam bodo pomagale natančneje določiti količino kvasa, potrebno za lager, in izboljšati postopek varjenja za prihodnje serije.

Kakovost in varnost: čistost, omejitve onesnaževalcev in prakse proizvajalcev

Kakovost fermentacije Fermentis se začne s strogimi mikrobiološkimi testi. To zagotavlja, da je število živih kvasovk nad 6,0 × 10^9 cfu/g. Prav tako zagotavlja, da čistost SafLager S-23 presega 99,9 %. Ti standardi varujejo delovanje fermentacije ter napovedujejo slabljenje in rezultate okusa.

Za običajne pivovarske mikrobe so določene omejitve onesnaževalcev s kvasovkami. Sem spadajo mlečnokislinske bakterije, ocetnokislinske bakterije, Pediococcus in divji kvas. Vsak onesnaževalec se zadržuje pod določenimi pragovi cfu v primerjavi s številom kvasnih celic. Analitske metode so za natančno zaznavanje v skladu z EBC Analytica 4.2.6 in ASBC Microbiological Control-5D.

Proizvodnja Lesaffre uporablja higienske in kakovostne kontrole v industrijskem obsegu. Ti ukrepi se izvajajo med razmnoževanjem in sušenjem, da se zmanjša tveganje kontaminacije. Podjetje dokumentira postopke za dosledne serije in preverja delovanje po sušenju z oznako E2U™. To potrjuje fermentacijsko moč.

Skladnost s predpisi zahteva testiranje končnih izdelkov na patogene organizme. Zapisi o kakovosti podjetja Fermentis kažejo rutinsko preverjanje in certifikate, ki ustrezajo predpisom o varnosti živil. To testiranje pomirja tako komercialne pivovarje kot ljubiteljske pivovarje glede varnosti izdelkov.

Pri nakupu SafLager S-23 trgovci na drobno in distributerji Fermentisa sprejemajo različne načine plačila. Mednje spadajo Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay in Venmo. Podatki o kreditnih karticah se obdelujejo prek varnih prehodov in jih trgovci ne hranijo.

Praktični pivovarji bi morali spremljati število serij in pogoje skladiščenja. To ohranja čistost kvasa SafLager S-23 in zagotavlja, da so izpolnjene omejitve onesnaževanja s kvasom. Dobro ravnanje, pravočasna uporaba in upoštevanje smernic za rehidracijo ali mešanje ohranjajo sposobnost preživetja in dosledne rezultate.

Odpravljanje pogostih težav pri uporabi SafLager S-23

Pri odpravljanju težav s SafLager S-23 začnite s preverjanjem osnov. Preverite hitrost dodajanja smole, oksigenacijo pivine in dodatke hranil. Premajhna količina smole ali slaba vsebnost kisika lahko povzročita počasno fermentacijo S-23 tudi v pivinah z zmerno težo.

Pri počasni fermentaciji S-23 preverite stopnjo mešanja glede na priporočena območja 80–120 g/hl. Pri mešanju izmerite raztopljeni kisik in ga oksigenirajte, če so ravni nizke. Za pivino z visoko gostoto dodajte hranila za kvasovke. Če se fermentacija ustavi, nežno zvišajte temperaturo znotraj območja seva, da ponovno aktivirate aktivnost kvasovk.

Prekomerni estri ali stranski okusi estrov pogosto izvirajo iz zgornje meje priporočenega temperaturnega okna. Če zaznate stranske okuse estrov, znižajte temperaturo fermentacije in podaljšajte čas ležanja ter hladnega kondicioniranja. Prilagodite stopnjo dodajanja navzgor, da zmanjšate nastajanje estrov v prihodnjih serijah.

Bodite pozorni na znake kontaminacije, kot so nepričakovana kislost, vztrajna meglica, lupine ali neprijetne arome, ki ne ustrezajo profilu SafLager S-23. Ti znaki kontaminacije kažejo na potrebo po sanitarnem pregledu. Preverite celovitost vrečke in razmislite o mikrobiološkem testiranju, če neprimerne arome vztrajajo.

Izguba vitalnosti lahko sledi nepravilnemu shranjevanju ali pretečenemu roku uporabe vrečk. Preverite rok uporabnosti in zgodovino shranjevanja. Navodila podjetja Fermentis priporočajo shranjevanje pri temperaturi pod 24 °C za krajši čas in v hladnejšem stanju za daljši čas. Poškodovane ali toploti izpostavljene vrečke pogosto slabo delujejo.

Če ponovno uporabljate kvasovke, jih spremljajte glede mutacij in kontaminacije. Pred večkratno uporabo preverite njihovo sposobnost preživetja in čistost. Pri ravnanju z njimi vzdržujte čistočo in uporabljajte ustrezne higienske ukrepe, da zmanjšate tveganje za pojav neprijetnih okusov in znakov kontaminacije.

Praktični koraki za odpravljanje težav s SafLager S-23 vključujejo hiter kontrolni seznam:

• Preverite hitrost metanja in celovitost vrečke.
• Izmerite raztopljeni kisik pri metanju.
• Dodajte hranila za pivine z visoko gostoto.
• Prilagodite temperaturo, da nadzorujete neželene okuse estrov.
• Preverite, ali so prisotne lupine, nepričakovana meglica in kisle note.
• Preizkusite sposobnost preživetja, če ponovno uporabite pridelani kvas.

S temi pregledi izolirajte vzroke in uporabite ciljno usmerjene rešitve. Jasni zapisi o temperaturi, nihanju in shranjevanju bodo pospešili diagnozo in pomagali preprečiti ponovitev težav s SafLager S-23.

Primerjave z drugimi sevi SafLager in SafAle

Primerjave SafLagerjev se pogosto osredotočajo na estrski značaj, slabljenje in temperaturo fermentacije. SafLager S-23 je znan po svojem sadnem, estrsko usmerjenem profilu in dobri dolžini okusa. Je odlična izbira za pivovarje, ki želijo ustvariti izrazite lagerje in hmeljne lagerje s kompleksno aromo in srednjim okusom.

Če primerjamo SafLager S-23 z W-34/70, se pojavi jasna razlika. W-34/70 je bolj nevtralen in robusten. Idealen je za klasične, zadržane lagerje, kjer sta ključnega pomena zatiranje estrov in osredotočenost na čist slad.

Primerjava S-23 z S-189 in E-30 razkriva subtilne kompromise. S-189 je znan po svojih elegantnih cvetličnih notah. E-30, še ena možnost z estrskimi notami, je priporočljiva za izrazite sadne estre v hladno fermentiranih pivih. Te sorte pivovarjem omogočajo natančno uglasitev specifičnih cvetličnih ali sadnih not.

Razlike pri SafAle so pomembne pri preklapljanju med kvasovkami zgornjega in spodnjega vrenja. Sevi SafAle, kot sta US-05 ali S-04, dobro delujejo pri višjih temperaturah in ustvarjajo različne estrske in fenolne profile. Nasprotno pa je SafLager S-23 sev Saccharomyces pastorianus spodnjega vrenja, zasnovan za hladnejše temperature in različne lastnosti lagerja.

Pri izbiri kvasovk upoštevajte želeni okus, temperaturno območje fermentacije in cilje atenuacije. S-23 običajno atenuira približno 80–84 %, kar prispeva k suhosti in nadzoru telesa. Na izbiro seva in končni značaj piva vplivajo tudi procesne nastavitve, kot sta neposredno dodajanje kvasa ali rehidracija.

• Ko želite sadne estre in dolžino: razmislite o SafLager S-23.
• Za nevtralna, tradicionalna piva: izberite W-34/70.
• Za poudarjanje cvetličnih ali alternativnih estrskih profilov: test S-189 ali E-30.
• Pri primerjavi obnašanja piva ale in lagerja: preglejte razlike med SafAle in pričakovanji glede temperature in okusa.

Za uskladitev lastnosti sevov s cilji recepta uporabite primerjave SafLager in podroben vodnik za izbiro kvasovk. Majhne testne serije so bistvene, da se pred povečanjem obsega preveri, kako posamezen sev interagira s sladom, hmeljem in procesnimi pogoji.

Zaključek

Fermentis SafLager S-23 je vsestranski suhi sev Saccharomyces pastorianus, razvit v Berlinu. Na voljo je v različnih velikostih pakiranja. Ob pravilni uporabi ta sev proizvaja bolj sadne, estrske lagerje z dobro dolžino okusa. Ta povzetek poudarja značaj seva in njegovo praktično vrednost tako za kraft pivovarne kot za domače pivovarje.

Upoštevajte priporočila za varjenje: odmerek 80–120 g/hl in ciljna temperatura fermentacije 12–18 °C. Odločite se med neposrednim dodajanjem kvasa ali rehidracijo glede na delovni proces v vašem obratu. Postopek E2U™ podpira robustno aktivnost pri obeh pristopih. Ne pozabite, da ga morate shranjevati do 36 mesecev pri določenih temperaturnih omejitvah. Vedno vzdržujte higiensko ravnanje, da zaščitite čistost kvasa.

Izvedite pilotne poskuse, da prilagodite hitrost mešanja in temperaturo za vaš specifični recept. Spremljajte kinetiko fermentacije in kondicioniranje, da prilagodite ravnovesje estrov in končni okus. Za parametre, pridobljene v laboratoriju, uporabite Fermentisov tehnični list. Za dosledne rezultate pri fermentaciji lager kvasa s SafLager S-23 upoštevajte proizvajalčeve smernice za čistost in ravnanje.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Fermentacija piva z Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale kvasom
• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafLager S-189
• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafAle K-97