Ферментација пива са квасцем Ферментис СафЛагер С-23

Кључне закључке

• SafLager S-23 је сој Saccharomyces pastorianus дизајниран за воћна, чиста лагер пива.
• Доступно у форматима од 11,5 г, 100 г, 500 г и 10 кг за хоби и комерцијалну употребу.
• Идеално за ферментацију лагер пива где је пожељно присуство естара и дужина укуса.
• Формат сувог лагер квасца поједностављује складиштење и руковање у поређењу са течним културама.
• Чланак ће обухватити постављање лопти, температурне опсеге, рехидратацију и решавање проблема.

Увод у квасац Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 је суви, доње ферментирајући сој компаније Fermentis (Lesaffre), са коренима у Берлину. То је берлински лагер квасац познат по додавању контролисаних воћних и естарских нота традиционалним лагерима.

Овај сој је класификован као Saccharomyces pastorianus и испоручује се као активни суви квасац. Користи E2U™ технологију, која суши ћелије како би их одржала успаваним, али одрживим. Ово им омогућава да се брзо реактивирају када се рехидрирају или додају у сладовину.

Што се тиче укуса, SafLager S-23 тежи ка воћном профилу, уз одржавање чисте дужине на непцу. Идеалан је за воћније лагере, хмељасте лагере и било који рецепт где је пожељан умерен естарски израз. Ово је уместо неутралног карактера лагера.

Ферментис истиче робусне перформансе овог соја у различитим праксама. То укључује хладну ферментацију и директно бацање пива без рехидратације. Пивари који траже ароматичну сложеност често преферирају S-23 у односу на неутралније опције попут W-34/70.

• Позадина: Берлински лагер квасац развијен за прављење лагера.
• Формат: Активни суви Saccharomyces pastorianus са E2U™ конзервансом.
• Примене: лагери са воћним укусом и ароматични, хмељасти лагери.

SafLager S-23 је део шире SafLager линије. Укључује сорте попут W-34/70, S-189 и E-30. Ово пиварима даје разноврсне естарске профиле и понашања слабљења за различите стилове лагера.

Кључне техничке карактеристике SafLager-а S-23

SafLager S-23 је сој Saccharomyces pastorianus, обогаћен емулгатором E491 за лакшу рехидратацију и руковање. Обезбеђује конзистентне перформансе у лагер ферментацијама, испуњавајући високе стандарде одрживости и чистоће. Број квасца је изнад 6,0 × 10^9 cfu/g, а чистоћа прелази 99,9%.

Привидно разблажење од 80–84% нуди пиварима поуздану процену резидуалног шећера. Овај распон помаже у планирању осећаја у устима и коначне густине за лагере стандардне јачине.

Ова сорта је позната по већој производњи естара и толеранцији на алкохол. SafLager S-23 производи више укупних естара и супериорних алкохола од неутралних лагер сорти. Ово доприноси благом воћном карактеру када је то потребно.

Толеранција на алкохол је осмишљена да се уклопи у типичне опсеге алкохола за пиваре. Користите га у оквиру стандардних граница јачине лагера како бисте осигурали здравље квасца и равнотежу укуса.

Седиментација и флокулација прате типичне обрасце лагера доње ферментације. Ово омогућава добро таложење након ферментације и лакше бистрење. Практичне предности укључују бистрије пиво и једноставнији пренос у резервоаре за кондиционирање.

Ограничења за микробиолошке загађиваче су строга: бактерије млечне киселине, бактерије сирћетне киселине, Pediococcus, укупне бактерије и дивљи квасац су контролисани на веома ниске односе cfu по броју ћелија квасца. Регулаторно тестирање се придржава признатих микробиолошких метода као што су EBC Analytica 4.2.6 и ASBC Microbiological Control-5D.

• Врста: Saccharomyces pastorianus
• Виталност: > 6,0 × 109 cfu/g
• Привидно слабљење: 80–84%
• Толеранција на алкохол: погодно за лагере стандардне јачине
• Производња естара: већи укупни естри и виши алкохоли у односу на неутралне сојеве

Препоручене температуре и дозирање ферментације

Ферментис предлаже дозу од 80–120 г по хектолитру за стандардне лагер ферментације. За благи, спорији процес са сиромашним естарским профилима, одлучите се за нижу границу. Виша граница је најбоља за брже слабљење и строжу контролу.

Циљна температура за примарну ферментацију је 12°C–18°C (53,6°F–64,4°F). Почетак са нижом температуром може помоћи у сузбијању стварања естара. Програмирано повећање температуре након првих 48–72 сата помаже у завршетку слабљења уз очување укуса.

• За деликатна лагер пива: почети на 12°C, одржавати 48 сати, а затим контролисано повећавати температуру на 14°C.
• За потпуније изражавање естара: почети ближе 14°C и одржавати у распону од 14°C до 16°C.
• За брзу кинетику и високо слабљење: користите дозу S-23 у горњем опсегу и обезбедите адекватну оксигенацију која одговара брзини таласања.

Брзина мешања треба да буде усклађена са тежином сладовине и циљевима производње. Конзервативна брзина смањује стрес квасца у сладовини високе тежине. За тежу сладовину, повећајте брзину како бисте избегли спор почетак и прекомерно стварање естара.

Интерна испитивања компаније Fermentis пратила су протокол од 12°C током 48 сати, а затим 14°C за многе сорте SafLager. Пивари би требало да спроведу пилот ферментацију како би потврдили перформансе са својом специфичном сладовином, опремом и контролом процеса.

Прилагодите дозу S-23 и брзину квасцања на основу резултата испитивања. Пратите слабљење, смањење диацетила и сензорни профил. Правите постепене промене између серија како бисте постигли жељени карактер лагера.

Директно бацање у односу на методе рехидратације

Ферментис суви квасац се производи Е2У технологијом. Ова технологија омогућава пиварима да бирају своје методе мешања. Подржава робусну употребу на ниским температурама и у условима без рехидратације. Ово чини оба радна процеса погодним за комерцијалне и кућне пиваре.

Директно додавање SafLager S-23 је једноставно. Поспите суви квасац по површини сладовине на или изнад жељене температуре ферментације. Радите то док се посуда пуни како бисте осигурали равномерну хидратацију. Постепено посипање спречава згрудњавање и обезбеђује равномерну дисперзију.

Рехидратација С-23 подразумева традиционалнији приступ. Измерите најмање десет пута већу тежину квасца у стерилној води или охлађеној куваној и хмељастој сладовини на 15–25°C (59–77°F). Оставите кашу да одстоји 15–30 минута, а затим лагано мешајте док не постане кремаста. Сипајте крему у ферментор да бисте смањили осмотски шок.

Свака метода има своје предности. Директно додавање SafLager S-23 штеди време и испуњава препоруке Fermentis-а за одржавање одрживости и кинетике ферментације. Рехидратација S-23 нуди додатну контролу над почетним здрављем ћелија и дисперзијом, што неке пиваре преферирају због конзистентности шарже.

Приликом избора метода сипења, узмите у обзир санитацију, интегритет кесица и каменца у кувању. Уверите се да кесице нису оштећене. Одржавајте чисту опрему и константне температуре. И директно сипање SafLager S-23 и рехидратација S-23 дају поуздане резултате уз добру хигијену и правилно руковање.

• Директно бацање SafLager S-23: брзо, мање корака, уз подршку E2U технологије.
• Рехидратација С-23: смањује осмотски стрес, подстиче равномерно формирање стартера.
• Изаберите на основу праксе пиваре, опреме и циљева конзистентности серије.

Коришћење SafLager S-23 за различите стилове лагера

SafLager S-23 је идеалан за лагере који имају користи од воћне сложености. Подстиче производњу естара, што га чини савршеним за берлински лагер квасац и друге стилове који уживају у светлим, воћним нотама.

За воћна лагер пива, ферментирајте на горњој граници препорученог температурног опсега. Овај приступ побољшава естре банане, крушке и лаког коштуњавог воћа без уношења нежељених укуса. Почните са малим серијама да бисте одредили оптималну густину сладовине и брзину ферментације.

Пива са фокусом на хмељу имају користи од S-23 када желе да побољшају арому и разноврсност хмеља. Овај квасац омогућава интеракцију хмељних уља и естара, обогаћујући укус и појачавајући сортни карактер. Будите опрезни са сувим хмељањем како бисте одржали равнотежу.

За чистији, освежавајући лагер, смањите температуру и размотрите неутралну сорту попут W-34/70. За изражајније лагере, ферментишите мало топлије, прихватајући мало више присуства естара. Мања тестирања су неопходна за фино подешавање профила комина, процента пене и времена сазревања.

• Пробајте лагере у берлинском стилу са умереном оригиналном густином како би естри заблистали без маскирања киселости.
• Ускладите избор хмеља са профилом естра за слојевиту арому код лагера са унапред хмељем.
• Спровести испитивања у малом обиму пре него што се примене комерцијалне серије како би се прецизирао распоред и слабљење.

Управљање ферментацијом и кинетика са S-23

Ферментис СафЛагер С-23 показује конзистентну кинетику ферментације унутар препоручених опсега. Почетне температуре око 12°C, праћене постепеним повећањем на 14°C, усклађују се са лабораторијским испитивањима. Овај приступ подстиче стабилну активност квасца. Хладни почетак помаже у контроли стварања естара и успорава процес ферментације. Благо повећање температуре убрзава ферментацију без уношења непријатних укуса.

Нивои слабљења се обично крећу од 80-84%. Овај распон резултира лагерима са чистим завршетком и променљивом резидуалном слаткоћом, на коју утиче комина. Дневно праћење гравитације на почетку ферментације потврђује очекивани пад гравитације према терминалној гравитацији.

Одрживост квасца прелази 6,0 × 10^9 cfu/g, што обезбеђује снажну ферментацију са одговарајућом брзином квасцања. Адекватна оксигенација при квасцуњавању и хранљиве материје за квасац за сладовину високе густине су неопходне. Оне помажу у одржавању активности квасца током целе фазе ферментације.

Контрола температуре је кључна у ферментацији лагера. Циљајте на распон од 12–18°C како бисте уравнотежили брзину ферментације и контролу естра. Пауза за диацетил, темпирана са опадањем гравитације, подразумева повећање температуре. Ово подстиче чисту редукцију естра и ефикасно слабљење.

Доследне праксе ферментације су кључне за постизање поузданих резултата. Постепено додавање квасца у великим резервоарима може спречити продужене фазе кашњења. Праћење гравитације и температуре омогућава прилагођавање времена одмора и фаза кондиционирања. Ово обезбеђује оптималну кинетику ферментације и здравље квасца.

• Пратите гравитацију два пута дневно током првих 48 сати како бисте потврдили активно слабљење од 80-84% очекивања.
• Обезбедите кисеоник у концентрацији од 8–12 ppm раствореног кисеоника приликом квасцања за снажну активност квасца.
• Планирајте додатак хранљивих материја за сладовину изнад 1,060 како бисте спречили застој кинетике.

Вођење детаљних евиденција о параметрима шарже, температурама ферментације и напретку гравитације је неопходно. Ове белешке помажу у усавршавању управљања ферментацијом лагера. Оне омогућавају репродукцију чистог, добро атенуираног карактера SafLager S-23.

Разматрања флокулације, кондиционирања и паковања

SafLager S-23 показује типичну флокулацију доње ферментације. Након примарне ферментације, квасац се добро таложи, доприносећи бистрини без потребе за јаком филтрацијом. Након кратког одмора очекују се изразита краузен кап и бистрије пиво.

Пре хладног сазревања, планирајте одмор од диацетила. Повећајте температуру благо пред крај ферментације. Ово омогућава квасцу да реапсорбује диацетил, смањујући непријатне укусе и побољшавајући стабилност за кондиционирање лагера.

Кондиционирање лагера има користи од дужег складиштења у хладном стању. Недеље на ниским температурама углађују естре и побољшавају осећај у устима. Хладно смањење помаже у седиментацији, допуњујући флокулацију коју нуди SafLager S-23.

• Пре паковања потврдите коначну тежину и нивое диацетила.
• Користите филтрацију или фино бистрење ако вам је потребна додатна бистрина за комерцијално паковање лагера.
• Пратите микробну стабилност; правилно сазревање смањује ризик од контаминације.

Избор амбалаже значајно утиче на рок трајања. Правилно заптивање и санитарно руковање су кључни за очување профила пива развијеног током кондиционирања лагера. Запамтите, естарски карактер често омекшава с временом у добро кондиционираном пиву.

Ако планирате да сакупите квасац за поновно квасање, проверите његову одрживост и здравље. Отворене кесице чувајте према упутствима произвођача. Користите затворене посуде за паковано пиво како бисте ограничили унос кисеоника и сачували укус.

Складиштење, рок трајања и руковање сувим SafLager S-23

Придржавајте се смерница за складиштење E2U како бисте осигурали оптималан рад Fermentis SafLager S-23. Кесица приказује датум најбоље употребе. Суви квасац има рок трајања од 36 месеци од датума производње, под условом да остане неотворен и правилно складиштен.

За краткорочно складиштење, температуре испод 24°C су прихватљиве до шест месеци. Након тога, одржавајте температуру испод 15°C да бисте одржали одрживост. Укратко, до седам дана, складиштење у хладном стању се може прескочити у хитним случајевима.

• Отворене кесице морају се поново затворити, чувати у фрижидеру на 4°C (39°F) и употребити у року од седам дана.
• Баците све меке или оштећене кесице; угрожено паковање може смањити одрживост ћелија и омогућити контаминацију.

Ефикасно руковање квасцем почиње чистим рукама и дезинфикованим алатима. Такође подразумева контролисано окружење током рехидратације и квасцања. Ферментис има користи од Лесафре-ове индустријске стручности, обезбеђујући високу микробиолошку чистоћу и поуздану активност ферментације.

Пратите смернице за складиштење E2U и ротирајте залихе према датуму „најбоље употребити до“. Правилно складиштење и пажљиво руковање квасцем су кључни за постизање конзистентних лагер пива. Такође помажу у очувању очекиваног рока трајања сувог квасца.

Скалирање дозирања и прављење стартера за кућне пиваре

Почните са препоручених 80–120 г/хл SafLager S-23, што је једнако 0,8–1,2 г по литру. За серију од 5 галона (19 л), помножите количину по литру са запремином пива. Ова метода пружа једноставан начин за одређивање количине квасца за кување лагера код куће.

За серију од 19 литара, прорачун резултира приближно 15–23 грама SafLager S-23 као почетном тачком. Повећајте ову количину за пива велике густине или да бисте убрзали ферментацију. Ова стратегија осигурава да се број квасца усклади са жељеним слабљењем и профилом укуса.

Они који преферирају суви стартер квасца требало би да рехидрирају кесицу у отприлике десет пута већој тежини од своје у стерилној води на 30–35°C. Оставите рехидратацију да одстоји 15–30 минута, а затим је нежно промућкајте. Користите директно крему квасца или је постепено додајте у малу количину стартера сладовине да бисте додатно повећали број ћелија.

Кућни пивари који директно кувају квасац често сматрају да је скалирана доза адекватна. Прилагодите брзину кувања пива на основу густине: више квасца за јача лагер пива, мање за лакша. Водите евиденцију како бисте прецизирали количине за сваку серију.

• Израчунајте граме од 0,8–1,2 г/л за вашу запремину.
• Рехидрирајте са 10× тежинске количине воде за суви стартер квасца.
• Појачајте са малом количином стартера сладовине ако је потребна додатна ћелијска маса.

Приликом повећања броја ћелија, користите прогресивне количине квасца уместо једног великог корака. Овај приступ смањује стрес код квасца и побољшава виталност. Тестирајте малу пробну ферментацију да бисте потврдили слабљење и арому пре него што повећате на пуну количину.

Забележите температуру, почетну густину и коначну густину након сваког покушаја. Ове белешке ће вам помоћи да прецизирате количину квасца потребну за лагер и побољшате процес кувања за будуће серије.

Квалитет и безбедност: Чистоћа, ограничења загађивача и праксе произвођача

Квалитет Ферментиса почиње ригорозним микробиолошким тестирањем. Ово осигурава да је број одрживих квасаца изнад 6,0 × 10^9 cfu/g. Такође гарантује да чистоћа SafLager S-23 прелази 99,9%. Ови стандарди штите перформансе ферментације и предвиђају слабљење и резултате укуса.

За уобичајене микробе у пиварству постављена су ограничења за контаминацију квасца. То укључује бактерије млечне киселине, бактерије сирћетне киселине, Pediococcus и дивљи квасац. Сваки контаминант се држи испод одређених прагова cfu у поређењу са бројем ћелија квасца. Аналитичке методе се придржавају EBC Analytica 4.2.6 и ASBC Microbiological Control-5D стандарда за прецизно откривање.

Производња Лесафре користи хигијенске и контроле квалитета на индустријском нивоу. Ове мере се предузимају током размножавања и сушења како би се смањили ризици од контаминације. Компанија документује процесе за конзистентне серије и верификује перформансе након сушења помоћу ознаке E2U™. Ово потврђује ферментациону снагу.

Усклађеност са прописима захтева тестирање на патогене организме у готовим производима. Ферментисови записи о квалитету показују рутинске скринингове и сертификате који испуњавају правила безбедности хране. Ово тестирање уверава и комерцијалне пиваре и хобисте у безбедност производа.

Приликом куповине SafLager S-23, трговци на мало и дистрибутери Fermentis-а прихватају различите начине плаћања. То укључује Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay и Venmo. Подаци о кредитној картици се обрађују путем безбедних пролаза и трговци их не задржавају.

Практични пивари треба да прате број серија и услове складиштења. Ово очува чистоћу SafLager S-23 и осигурава да се испуне ограничења загађивача квасца. Добро руковање, благовремена употреба и праћење смерница за рехидратацију или квасац одржавају одрживост и конзистентне резултате.

Решавање уобичајених проблема при коришћењу SafLager S-23

Приликом решавања проблема са SafLager S-23, почните са провером основних ствари. Потврдите брзину квасцања, оксигенацију сладовине и додатак хранљивих материја. Недовољно квасцање или лош кисеоник могу проузроковати спору ферментацију S-23 чак и у сладовинама умерене тежине.

За спору ферментацију S-23, проверите брзину мешања квасца у односу на препоручене распоне од 80–120 g/hl. Измерите растворени кисеоник при мешању квасца и оксигенишите ако су нивои ниски. Додајте хранљиве материје за квасац за сладовину високе густине. Ако ферментација стане, полако подигните температуру унутар опсега соја да бисте реактивирали активност квасца.

Прекомерни естри или непријатни укуси естара често долазе из горње границе препорученог температурног прозора. Ако откријете непријатне укусе естара, смањите температуру ферментације и продужите одлежавање и хладно кондиционирање. Подесите брзину додатка пива навише да бисте смањили производњу естара у будућим серијама.

Обратите пажњу на знаке контаминације као што су неочекивана киселост, упорна замагљеност, љуске или странe ароме које не одговарају профилу SafLager S-23. Ови знаци контаминације указују на потребу за санитарним прегледом. Проверите интегритет кесице и размотрите микробиолошко тестирање ако се странe карактеристике и даље јављају.

Губитак одрживости може уследити услед неправилног складиштења или истека рока трајања кесица. Проверите датум најбољег употребе и историју складиштења. Упутства компаније Fermentis предлажу складиштење на температури испод 24°C за краћи рок и у хладнијем стању за дужи рок трајања. Оштећене или топлотно изложене кесице често дају лоше резултате.

Ако поново користите убрани квасац, пратите мутације и контаминацију. Тестирајте одрживост и чистоћу пре вишеструке употребе. Одржавајте чисто руковање и користите одговарајућу санитацију како бисте смањили ризик од појаве непријатних укуса и знакова контаминације.

Практични кораци за решавање проблема са SafLager S-23 укључују кратку контролну листу:

• Потврдите брзину бацања и интегритет кесице.
• Измерите растворени кисеоник приликом бацања.
• Додајте хранљиве материје за сладовине високе густине.
• Подесите температуру да бисте контролисали непријатне укусе естра.
• Прегледајте да ли има омотача, неочекиване замагљености и киселих нота.
• Тестирајте одрживост ако поново додајете убрани квасац.

Користите ове провере да бисте изоловали узроке и применили циљана решења. Јасни записи о температури, таласању и складиштењу убрзаће дијагнозу и помоћи у спречавању поновних проблема са SafLager S-23.

Поређења са другим сојевима SafLager и SafAle

Поређења SafLager-а се често фокусирају на карактер естара, слабљење и температуру ферментације. SafLager S-23 је познат по свом воћном, естарском профилу и доброј дужини трајања укуса. То је врхунски избор за пиваре који желе да створе изражајна и хмељаста пива са сложеном аромом и средњим укусом.

Када се упореди SafLager S-23 са W-34/70, јавља се јасна разлика. W-34/70 је неутралнији и робуснији. Идеалан је за класичне, уздржане лагере где су сузбијање естара и фокус на чистом сладу кључни.

Поређење S-23 са S-189 и E-30 открива суптилне компромисе. S-189 је познат по својим елегантним, цветним нотама. E-30, још једна опција са естарским нотама, препоручује се за изражене воћне естре у хладно ферментисаним пивима. Ове сорте омогућавају пиварима да фино подесе специфичне цветне или воћне ноте.

Разлике код SafAle-а су значајне при преласку између квасца горње и доње ферментације. Сојеви SafAle-а попут US-05 или S-04 добро функционишу на топлијим температурама, стварајући различите естарске и фенолне профиле. Насупрот томе, SafLager S-23 је сој Saccharomyces pastorianus доње ферментације, дизајниран за хладније опсеге и различите квалитете лагера.

Приликом избора квасца, узмите у обзир жељени укус, температурни опсег ферментације и циљеве слабљења. S-23 обично слаби око 80–84%, доприносећи сувоћи и контроли тела. Преференције процеса, као што су директно додавање или рехидратација, такође утичу на избор соја и коначни карактер пива.

• Када желите воћне естре и дужину укуса: размислите о SafLager S-23.
• За неутрална, традиционална лагер пива: одлучите се за W-34/70.
• Да бисте истакли цветне или алтернативне естарске профиле: тест S-189 или E-30.
• Када упоређујете понашање ејла и лагера: прегледајте разлике код SafAle-а у погледу температуре и очекиваног укуса.

Користите поређења SafLager-а и детаљан водич за избор квасца како бисте ускладили особине соја са циљевима рецептуре. Мале тест серије су неопходне да бисте видели како сваки сој реагује на слад, хмељ и услове процеса пре повећања производње.

Закључак

Fermentis SafLager S-23 је свестрана сува сорта Saccharomyces pastorianus развијена у Берлину. Доступна је у различитим величинама паковања. Ова сорта производи воћнија, естарска лагер пива са добрим укусом и дугом траком укуса када се правилно користи. Овај резиме истиче карактер сорте и њену практичну вредност како за крафт пиваре, тако и за кућне пиваре.

Пратите препоруке за припрему пива: дозирајте 80–120 г/хл и циљајте температуру ферментације од 12–18°C. Одаберите између директног додавања или рехидратације на основу радног процеса у вашем објекту. E2U™ процес подржава снажну активност у оба приступа. Не заборавите да га чувате до 36 месеци у одређеним температурним ограничењима. Увек одржавајте хигијенско руковање како бисте заштитили чистоћу квасца.

Спроведите пилот испитивања како бисте подесили брзину мешања и температуру за ваш специфични рецепт. Пратите кинетику ферментације и кондиционирање како бисте подесили равнотежу естара и коначни укус. Користите Fermentis-ов технички лист са подацима за параметре изведене из лабораторије. Придржавајте се произвођачевих смерница за чистоћу и руковање ради конзистентних резултата приликом ферментације лагер квасца са SafLager S-23.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са ЦелларСциенце Цали квасца
• Ферментација пива са Лаллеманд ЛалБрев зеленим ИПА квасцем
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле Т-58