Fermentacja piwa drożdżami Fermentis SafLager S-23

Najważniejsze wnioski

• SafLager S-23 to szczep Saccharomyces pastorianus przeznaczony do produkcji owocowych, czystych lagerów.
• Dostępne w formatach 11,5 g, 100 g, 500 g i 10 kg do użytku hobbystycznego i komercyjnego.
• Idealny do fermentacji piw typu lager, w których pożądana jest obecność estrów i długi posmak.
• Suche drożdże typu lager są łatwiejsze w przechowywaniu i obsłudze w porównaniu z kulturami płynnymi.
• W artykule zostaną omówione zagadnienia związane z rzucaniem, zakresami temperatur, nawadnianiem i rozwiązywaniem problemów.

Wprowadzenie do drożdży Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 to suchy, dolnej fermentacji szczep Fermentis (Lesaffre), pochodzący z Berlina. To berlińskie drożdże do piw typu lager, znane z nadawania kontrolowanych nut owocowych i estrowych tradycyjnym lagerom.

Ten szczep jest klasyfikowany jako Saccharomyces pastorianus i jest dostarczany jako aktywne drożdże suszone. Wykorzystuje technologię E2U™, która suszy komórki, utrzymując je w stanie uśpienia, a jednocześnie żywymi. Pozwala to na ich szybką reaktywację po rehydratacji lub dodaniu do brzeczki.

Pod względem smaku, SafLager S-23 skłania się ku profilowi owocowemu, zachowując jednocześnie czysty, długi posmak. Idealnie nadaje się do bardziej owocowych lagerów, chmielonych lagerów i wszelkich przepisów, w których pożądana jest umiarkowana ekspresja estrów. Charakteryzuje się neutralnym charakterem lagera.

Fermentis podkreśla solidne właściwości tego szczepu w różnych metodach. Obejmuje to fermentację na zimno i bezpośrednie zadawanie bez rehydratacji. Browarnicy poszukujący złożoności aromatycznej często preferują S-23 zamiast bardziej neutralnych opcji, takich jak W-34/70.

• Kontekst: Drożdże berlińskie opracowane do warzenia piwa typu lager.
• Format: Aktywny, suchy Saccharomyces pastorianus z konserwantem E2U™.
• Przykłady zastosowań: lagery o owocowym smaku i aromatyczne lagery chmielowe.

SafLager S-23 jest częścią szerszej linii SafLager. Obejmuje ona szczepy takie jak W-34/70, S-189 i E-30. Dzięki temu piwowarzy mają dostęp do różnorodnych profili estrów i sposobów odfermentowania dla różnych stylów lagera.

Kluczowe cechy techniczne SafLager S-23

SafLager S-23 to szczep Saccharomyces pastorianus, wzbogacony emulgatorem E491 dla łatwiejszej rehydratacji i obróbki. Zapewnia on stałą wydajność w fermentacjach typu lager, spełniając wysokie standardy żywotności i czystości. Liczba drożdży przekracza 6,0 × 10^9 cfu/g, a czystość przekracza 99,9%.

Odfermentowanie pozorne na poziomie 80–84% pozwala piwowarom na wiarygodne oszacowanie zawartości cukrów resztkowych. Ten zakres pomaga w zaplanowaniu konsystencji i gęstości końcowej dla piw typu lager o standardowej mocy.

Ten szczep znany jest z wyższej produkcji estrów i tolerancji na alkohol. SafLager S-23 produkuje więcej estrów i lepsze alkohole niż neutralne szczepy lager. Dzięki temu uzyskuje się delikatny, owocowy charakter, gdy jest pożądany.

Tolerancja alkoholu została zaprojektowana tak, aby mieściła się w typowych zakresach zawartości alkoholu w browarach. Używaj go w granicach standardowej mocy lagera, aby zapewnić zdrowie drożdży i równowagę smakową.

Sedymentacja i flokulacja przebiegają zgodnie z typowymi procesami dla lagerów dolnej fermentacji. Pozwala to na dobre osadzanie się piwa po fermentacji i łatwiejsze klarowanie. Praktyczne korzyści obejmują klarowniejsze piwo i prostszy przelew do zbiorników kondycjonujących.

Limity zanieczyszczeń mikrobiologicznych są rygorystyczne: bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego, Pediococcus, bakterie ogółem i dzikie drożdże są kontrolowane, zachowując bardzo niski stosunek jednostek tworzących kolonie (CFU) do liczby komórek drożdży. Badania regulacyjne są zgodne z uznanymi metodami mikrobiologicznymi, takimi jak EBC Analytica 4.2.6 i ASBC Microbiological Control-5D.

• Gatunek: Saccharomyces pastorianus
• Żywotność: > 6,0 × 109 cfu/g
• Widoczne tłumienie: 80–84%
• Tolerancja na alkohol: odpowiednia dla piw typu lager o standardowej mocy
• Produkcja estrów: wyższa całkowita ilość estrów i wyższa zawartość alkoholi w porównaniu ze szczepami neutralnymi

Zalecane temperatury fermentacji i dawkowanie

Fermentis sugeruje dawkę 80–120 g na hektolitr dla standardowych fermentacji lagerowych. Aby uzyskać łagodniejszy, wolniejszy proces z ubogą zawartością estrów, wybierz niższą wartość. Wyższa wartość zapewnia szybsze odfermentowanie i lepszą kontrolę.

Docelowa temperatura fermentacji pierwotnej wynosi 12–18°C (53,6–64,4°F). Rozpoczęcie od niższej temperatury może pomóc w ograniczeniu tworzenia się estrów. Zaprogramowane zwiększenie temperatury po pierwszych 48–72 godzinach pomaga w zakończeniu odfermentowania przy jednoczesnym zachowaniu smaku.

• W przypadku delikatnych lagerów: rozpocząć od temperatury 12°C, utrzymywać ją przez 48 godzin, a następnie stopniowo zwiększać do 14°C.
• Aby uzyskać pełniejszą ekspresję estru: rozpocznij w temperaturze bliżej 14°C i utrzymuj ją w zakresie 14–16°C.
• W przypadku szybkiej kinetyki i wysokiego tłumienia: należy stosować dawkę S-23 w górnym zakresie i zapewnić odpowiednie natlenienie odpowiadające częstotliwości wyrzutu.

Tempo zacieru powinno być dostosowane do gęstości brzeczki i celów produkcyjnych. Konserwatywne tempo zmniejsza stres drożdży w brzeczkach o dużej gęstości. W przypadku cięższych brzeczek należy zwiększyć tempo, aby uniknąć powolnego startu i nadmiernego tworzenia estrów.

Wewnętrzne próby Fermentis przebiegały zgodnie z protokołem: 12°C przez 48 godzin, a następnie 14°C dla wielu szczepów SafLager. Browarnicy powinni przeprowadzić fermentację pilotażową, aby zweryfikować wydajność w połączeniu z konkretną brzeczką, sprzętem i systemem kontroli procesu.

Dostosuj dawkę S-23 i tempo zadawania piwa na podstawie wyników prób. Monitoruj odfermentowanie, redukcję diacetylu i profil sensoryczny. Wprowadzaj stopniowe zmiany między partiami, aby uzyskać pożądany charakter piwa typu lager.

Metoda bezpośredniego rzucania a metoda nawadniania

Suche drożdże Fermentis są produkowane w technologii E2U. Technologia ta pozwala piwowarom na wybór metody zadawania drożdży. Zapewnia ona niezawodne działanie w niskich temperaturach i bez konieczności rehydratacji. Dzięki temu oba procesy są odpowiednie zarówno dla piwowarów komercyjnych, jak i domowych.

Bezpośrednie dodawanie drożdży SafLager S-23 jest proste. Rozsyp suche drożdże na powierzchni brzeczki w temperaturze fermentacji lub wyższej. Rób to w miarę napełniania zbiornika, aby zapewnić równomierne uwodnienie. Stopniowe dosypywanie zapobiega zbrylaniu i zapewnia równomierne rozprowadzenie.

Rehydratacja S-23 wymaga bardziej tradycyjnego podejścia. Odmierz co najmniej dziesięciokrotność masy drożdży w sterylnej wodzie lub schłodzonej, gotowanej i chmielonej brzeczce o temperaturze 15–25°C (59–77°F). Pozostaw zawiesinę na 15–30 minut, a następnie delikatnie wymieszaj, aż stanie się kremowa. Wlej śmietanę do fermentora, aby zredukować szok osmotyczny.

Każda metoda ma swoje zalety. Bezpośrednie zadawanie piwa SafLager S-23 oszczędza czas i jest zgodne z zaleceniami Fermentis dotyczącymi utrzymania żywotności i kinetyki fermentacji. Rehydratacja S-23 zapewnia dodatkową kontrolę nad początkowym stanem komórek i dyspersją, co niektóre browary preferują dla uzyskania spójności partii.

Wybierając metodę rozlewania, należy wziąć pod uwagę higienę, integralność saszetek i kamień warzenia. Upewnij się, że saszetki nie są uszkodzone. Utrzymuj sprzęt w czystości i stałą temperaturę. Zarówno SafLager S-23 do bezpośredniego rozlewania, jak i rehydratacja S-23 zapewniają niezawodne rezultaty przy zachowaniu odpowiedniej higieny i prawidłowego postępowania.

• Bezpośrednie nachylenie SafLager S-23: szybkość, mniej kroków, obsługa technologii E2U.
• Rehydratacja S-23: zmniejsza stres osmotyczny, sprzyja równomiernemu tworzeniu się zarodków.
• Dokonaj wyboru biorąc pod uwagę stosowane w browarze praktyki, sprzęt i cele dotyczące powtarzalności partii.

Używanie SafLager S-23 do różnych stylów piwa typu lager

SafLager S-23 idealnie nadaje się do lagerów, które charakteryzują się owocową złożonością. Wspomaga produkcję estrów, dzięki czemu idealnie nadaje się do szczepów drożdży Berliner Lager i innych stylów piwa, które charakteryzują się wyrazistymi, owocowymi nutami.

W przypadku owocowych lagerów fermentuj w górnej granicy zalecanego zakresu temperatur. Takie podejście wzmacnia estry bananowe, gruszkowe i lekkie estry pestkowe bez wprowadzania niepożądanych aromatów. Zacznij od małych partii, aby określić optymalną gęstość brzeczki i tempo zadawania.

Piwa o dużej zawartości chmielu czerpią korzyści z S-23, jeśli zależy im na wzmocnieniu aromatu i różnorodności chmielu. Drożdże te pozwalają na interakcję olejków chmielowych i estrów, wzbogacając smak i wzmacniając charakter odmiany. Należy zachować ostrożność podczas chmielenia na zimno, aby zachować równowagę.

Aby uzyskać czystszy i bardziej rześki lager, obniż temperaturę i rozważ szczep neutralny, taki jak W-34/70. Aby uzyskać bardziej wyraziste lagery, fermentuj w nieco cieplejszej temperaturze, akceptując nieco więcej estrów. Próby na małą skalę są niezbędne do precyzyjnego dostrojenia profilu zacieru, gęstości i czasu dojrzewania.

• Spróbuj lagerów w stylu Berliner o umiarkowanej gęstości wyjściowej, które pozwalają estrom zabłysnąć, nie maskując kwasowości.
• Dobór chmielu do profilu estrów pozwala uzyskać wielowarstwowy aromat w piwach typu lager z silną zawartością chmielu.
• Przed przejściem na produkcję komercyjną należy przeprowadzić próby na małą skalę, aby dopracować harmonogram i tłumienie.

Zarządzanie fermentacją i kinetyka z S-23

Fermentis SafLager S-23 charakteryzuje się spójną kinetyką fermentacji w zalecanych zakresach. Temperatura początkowa około 12°C, a następnie podwyższona do 14°C, jest zgodna z wynikami badań laboratoryjnych. Takie podejście sprzyja stabilnej aktywności drożdży. Zimne starty pomagają kontrolować powstawanie estrów i spowalniają proces fermentacji. Nieznaczny wzrost temperatury przyspiesza fermentację bez wprowadzania niepożądanych aromatów.

Poziomy odfermentowania zazwyczaj wahają się od 80 do 84%. W tym zakresie powstają lagery o czystym finiszu i zmiennej słodkości resztkowej, zależnej od zacieru. Codzienne śledzenie gęstości na wczesnym etapie fermentacji potwierdza przewidywany spadek gęstości w kierunku końcowej.

Żywotność drożdży przekracza 6,0 × 10^9 jtk/g, co zapewnia intensywną fermentację przy prawidłowym zagęszczaniu. Odpowiednie natlenienie podczas zagęszczania i składniki odżywcze dla drożdży są niezbędne w przypadku brzeczek o wysokiej gęstości. Pomagają one utrzymać aktywność drożdży przez cały okres fermentacji.

Kontrola temperatury ma kluczowe znaczenie w fermentacji piwa typu lager. Należy dążyć do utrzymania temperatury w zakresie 12–18°C, aby zrównoważyć tempo fermentacji i kontrolę estrów. Przerwa diacetylowa, zsynchronizowana ze spadkiem ciśnienia grawitacyjnego, wiąże się ze wzrostem temperatury. Sprzyja to czystej redukcji estrów i efektywnemu odfermentowaniu.

Konsekwentne praktyki fermentacyjne są kluczem do uzyskania wiarygodnych rezultatów. Progresywne zadawanie drożdży w dużych zbiornikach może zapobiec przedłużającym się fazom zastoju. Monitorowanie gęstości i temperatury pozwala na dostosowanie czasu spoczynku i faz kondycjonowania. Zapewnia to optymalną kinetykę fermentacji i zdrowie drożdży.

• Monitoruj grawitację dwa razy dziennie przez pierwsze 48 godzin, aby potwierdzić oczekiwane 80–84% aktywnego tłumienia.
• Podczas mieszania należy zapewnić tlen w stężeniu 8–12 ppm rozpuszczonego tlenu, aby zapewnić odpowiednią aktywność drożdży.
• Zaplanuj dodanie składników odżywczych do brzeczek o gęstości powyżej 1,060, aby zapobiec zahamowaniu kinetyki.

Prowadzenie szczegółowych zapisów parametrów partii, temperatur fermentacji i postępu grawitacji jest niezbędne. Te notatki pomagają udoskonalić zarządzanie fermentacją lagera. Umożliwiają one odtworzenie czystego, dobrze odfermentowanego charakteru piwa SafLager S-23.

Zagadnienia dotyczące flokulacji, kondycjonowania i pakowania

SafLager S-23 charakteryzuje się typową dla dolnej fermentacji flokulacją. Po fermentacji głównej drożdże dobrze osiadają, przyczyniając się do klarowności bez konieczności intensywnej filtracji. Po krótkim odpoczynku spodziewane jest wyraźne opadnięcie krausena i klarowniejsze piwo.

Przed dojrzewaniem na zimno zaplanuj przerwę diacetylową. Pod koniec fermentacji nieznacznie zwiększ temperaturę. Pozwoli to drożdżom na ponowną absorpcję diacetylu, redukując niepożądane posmaki i poprawiając stabilność podczas dojrzewania lagera.

Lager zyskuje na wartości dzięki dłuższemu przechowywaniu w niskich temperaturach. Tygodnie w niskich temperaturach wygładzają estry i poprawiają smak. Cold Crash wspomaga sedymentację, uzupełniając flokulację oferowaną przez SafLager S-23.

• Przed pakowaniem należy sprawdzić ostateczną gęstość i poziom diacetylu.
• Jeśli potrzebujesz większej klarowności w przypadku komercyjnych opakowań piwa typu lager, zastosuj filtrację lub klarowanie drobne.
• Monitoruj stabilność mikrobiologiczną; prawidłowe dojrzewanie zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia.

Wybór opakowania ma znaczący wpływ na trwałość. Prawidłowe zamknięcie i higieniczne obchodzenie się z piwem są kluczowe dla zachowania jego profilu, który został osiągnięty podczas leżakowania lagera. Należy pamiętać, że charakter estrowy często słabnie z czasem w dobrze leżakowanym piwie.

Jeśli planujesz zebrać drożdże do ponownego zaszczepienia, sprawdź ich żywotność i stan zdrowia. Przechowuj otwarte saszetki zgodnie z zaleceniami producenta. Używaj szczelnie zamkniętych pojemników do piwa w opakowaniach, aby ograniczyć natlenienie i zachować smak.

Przechowywanie, okres przydatności do użycia i postępowanie z suchym SafLager S-23

Przestrzegaj wytycznych E2U dotyczących przechowywania, aby zapewnić optymalne działanie Fermentis SafLager S-23. Na saszetce znajduje się data minimalnej trwałości. Drożdże suche mają 36-miesięczny okres przydatności do spożycia od daty produkcji, pod warunkiem, że nie są otwierane i prawidłowo przechowywane.

W przypadku krótkotrwałego przechowywania dopuszczalne są temperatury poniżej 24°C przez okres do sześciu miesięcy. Po tym okresie należy utrzymywać temperaturę poniżej 15°C, aby zachować żywotność produktu. Krótkotrwałe, do siedmiu dni, przechowywanie w chłodni można pominąć w nagłych wypadkach.

• Otwarte saszetki należy ponownie zamknąć, przechowywać w lodówce w temperaturze 4°C (39°F) i zużyć w ciągu siedmiu dni.
• Wyrzuć wszelkie miękkie lub uszkodzone saszetki; uszkodzone opakowanie może zmniejszyć żywotność komórek i doprowadzić do zanieczyszczenia.

Skuteczne obchodzenie się z drożdżami zaczyna się od czystych rąk i zdezynfekowanych narzędzi. Obejmuje również kontrolowane warunki podczas rehydratacji i zadawania drożdży. Fermentis korzysta z przemysłowego doświadczenia Lesaffre, gwarantując wysoką czystość mikrobiologiczną i niezawodną aktywność fermentacyjną.

Przestrzegaj wytycznych E2U dotyczących przechowywania i rotacji zapasów zgodnie z datą minimalnej trwałości. Prawidłowe przechowywanie i ostrożne obchodzenie się z drożdżami są kluczem do uzyskania powtarzalnych jakości lagerów. Pomagają również zachować oczekiwany okres przydatności do spożycia suchych drożdży.

Skalowanie dawki i przygotowanie zaczynu dla piwowarów domowych

Zacznij od zalecanego stężenia 80–120 g/hl SafLager S-23, co odpowiada 0,8–1,2 g na litr. W przypadku wsadu o pojemności 5 galonów (19 l) pomnóż ilość na litr przez objętość warzenia. Ta metoda pozwala w prosty sposób określić ilość drożdży do warzenia piwa typu lager w domu.

Dla wsadu o pojemności 19 l, obliczenia wskazują na około 15–23 gramy SafLager S-23 jako punkt wyjścia. Zwiększ tę ilość w przypadku piw o wysokiej gęstości lub w celu przyspieszenia fermentacji. Ta strategia zapewnia, że liczba drożdży będzie zgodna z pożądanym odfermentowaniem i profilem smakowym.

Osoby preferujące suchy zaczyn drożdżowy powinny namoczyć saszetkę w sterylnej wodzie o temperaturze 30–35°C, w ilości stanowiącej około dziesięciokrotność jej wagi. Pozostawić zaczyn na 15–30 minut, a następnie delikatnie zamieszać. Użyć kremu drożdżowego bezpośrednio lub dodać go do małej brzeczki zaczynowej, aby dodatkowo zwiększyć liczbę komórek.

Domowi piwowarzy stosujący metodę bezpośredniego zacierania często uważają, że skalowana dawka jest wystarczająca. Dostosuj tempo zacierania do gęstości piwa: więcej drożdży do mocniejszych lagerów, mniej do lżejszych. Prowadź zapisy, aby doprecyzować ilość drożdży przy każdej partii.

• Oblicz gramy w zakresie 0,8–1,2 g/l dla swojej objętości.
• Nawodnić wodą 10x w stosunku do wagi suchego zaczynu drożdżowego.
• Jeśli potrzebna jest większa masa komórkowa, należy dodać mniejszą ilość zaczynu brzeczki.

Zwiększając liczbę komórek, stosuj progresywne skoki fermentacji zamiast jednego dużego skoku. Takie podejście zmniejsza stres drożdży i poprawia ich witalność. Przetestuj małą fermentację próbną, aby potwierdzić odfermentowanie i aromat przed przejściem na pełną partię.

Po każdej próbie zanotuj temperaturę, gęstość początkową i gęstość końcową. Te notatki pomogą Ci doprecyzować ilość drożdży potrzebną do produkcji piwa typu lager i usprawnić proces warzenia w kolejnych partiach.

Jakość i bezpieczeństwo: czystość, limity zanieczyszczeń i praktyki producenta

Jakość Fermentis opiera się na rygorystycznych testach mikrobiologicznych. Gwarantują one, że liczba żywych drożdży przekracza 6,0 × 10^9 jtk/g. Gwarantują również czystość SafLager S-23 przekraczającą 99,9%. Standardy te zabezpieczają wydajność fermentacji oraz pozwalają przewidzieć odfermentowanie i smak.

Limity zanieczyszczeń drożdżowych są ustalone dla typowych mikroorganizmów browarniczych. Należą do nich bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego, Pediococcus i drożdże dzikie. Każde zanieczyszczenie jest utrzymywane poniżej określonych progów CFU w porównaniu z liczbą komórek drożdży. Metody analityczne są zgodne z normami EBC Analytica 4.2.6 i ASBC Microbiological Control-5D, co zapewnia dokładne wykrywanie.

Produkcja Lesaffre odbywa się w oparciu o przemysłowe procedury kontroli higieny i jakości. Środki te są stosowane podczas rozmnażania i suszenia, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia. Firma dokumentuje procesy, aby zapewnić powtarzalność partii, i weryfikuje wydajność po suszeniu za pomocą etykiety E2U™. Potwierdza to wigor fermentacji.

Zgodność z przepisami wymaga przeprowadzania badań na obecność organizmów chorobotwórczych w produktach gotowych. Dokumentacja jakości Fermentis potwierdza, że rutynowe badania przesiewowe i certyfikaty spełniają wymogi bezpieczeństwa żywności. Badania te dają pewność zarówno browarnikom komercyjnym, jak i hobbystom, co do bezpieczeństwa produktu.

Przy zakupie SafLager S-23 sprzedawcy detaliczni i dystrybutorzy Fermentis akceptują różne metody płatności, takie jak Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay i Venmo. Dane kart kredytowych są przetwarzane za pośrednictwem bezpiecznych bramek płatniczych i nie są przechowywane przez sprzedawców.

Doświadczeni piwowarzy powinni monitorować numery partii i warunki przechowywania. Pozwala to zachować czystość SafLager S-23 i zapewnić przestrzeganie limitów zanieczyszczeń drożdżami. Prawidłowe postępowanie, terminowe użycie oraz przestrzeganie wytycznych dotyczących rehydratacji lub zadawania drożdży zapewniają żywotność i powtarzalność rezultatów.

Rozwiązywanie typowych problemów podczas korzystania z SafLager S-23

Rozwiązując problemy z SafLager S-23, zacznij od sprawdzenia podstawowych parametrów. Sprawdź tempo zadawania, natlenienie brzeczki i dodatki składników odżywczych. Niedostateczne zadawanie lub niedostateczne natlenienie może powodować powolną fermentację S-23 nawet w przypadku brzeczek o średniej gęstości.

przypadku powolnej fermentacji S-23, należy sprawdzić tempo zadawania drożdży w zalecanym zakresie 80–120 g/hl. Zmierzyć stężenie tlenu rozpuszczonego podczas zadawania i natlenić, jeśli jest niskie. Dodać pożywkę drożdżową w przypadku brzeczek o dużej gęstości. Jeśli fermentacja się zatrzyma, należy delikatnie podnieść temperaturę w zakresie właściwym dla szczepu, aby reaktywować aktywność drożdży.

Nadmierna ilość estrów lub posmaków estrów często wynika z górnej granicy zalecanego zakresu temperatur. W przypadku wykrycia posmaków estrów, należy obniżyć temperaturę fermentacji i wydłużyć leżakowanie oraz kondycjonowanie na zimno. Należy zwiększyć tempo zadawania, aby zmniejszyć produkcję estrów w kolejnych partiach.

Zwróć uwagę na oznaki zanieczyszczenia, takie jak nieoczekiwana kwaśność, utrzymująca się mętność, błonki lub obce aromaty, które nie odpowiadają profilowi SafLager S-23. Takie oznaki zanieczyszczenia sygnalizują potrzebę kontroli sanitarnej. Sprawdź integralność saszetki i rozważ wykonanie badań mikrobiologicznych, jeśli nieprawidłowości się utrzymują.

Utrata żywotności może być spowodowana niewłaściwym przechowywaniem lub przeterminowanymi saszetkami. Sprawdź datę minimalnej trwałości i historię przechowywania. Zalecenia Fermentis zalecają przechowywanie w temperaturze poniżej 24°C przez krótki okres i w niższej temperaturze dla dłuższej trwałości. Uszkodzone lub wystawione na działanie ciepła saszetki często nie spełniają swoich funkcji.

W przypadku ponownego dodawania drożdży zebranych, monitoruj je pod kątem mutacji i zanieczyszczeń. Przed wielokrotnym użyciem sprawdź ich żywotność i czystość. Zachowaj czystość podczas obchodzenia się z nimi i stosuj odpowiednie środki sanitarne, aby zmniejszyć ryzyko pojawienia się niepożądanych smaków i oznak zanieczyszczenia.

Praktyczne kroki rozwiązywania problemów z SafLager S-23 obejmują krótką listę kontrolną:

• Sprawdź częstotliwość wyrzucania i integralność saszetki.
• Zmierz rozpuszczony tlen podczas kołysania.
• W przypadku brzeczek o dużej gęstości należy dodać składniki odżywcze.
• Dostosuj temperaturę, aby kontrolować niepożądane smaki estrów.
• Sprawdź, czy nie ma błonek, nieoczekiwanej mgiełki i kwaśnych nut.
• Sprawdź żywotność, jeśli ponownie zaszczepisz zebrane drożdże.

Skorzystaj z tych kontroli, aby zidentyfikować przyczyny i zastosować ukierunkowane środki zaradcze. Czytelne zapisy dotyczące temperatury, nachylenia i przechowywania przyspieszą diagnozę i pomogą zapobiec nawrotom problemów z SafLager S-23.

Porównania z innymi szczepami SafLager i SafAle

Porównania SafLager często koncentrują się na charakterze estrów, odfermentowaniu i temperaturze fermentacji. SafLager S-23 znany jest z owocowego, estrowego profilu i długiego posmaku. To doskonały wybór dla piwowarów, którzy chcą tworzyć wyraziste lagery i chmielowe lagery o złożonym aromacie i średnim smaku.

Porównując SafLager S-23 z W-34/70, widać wyraźny kontrast. W-34/70 jest bardziej neutralny i wyrazisty. Idealnie nadaje się do klasycznych, stonowanych lagerów, gdzie kluczowe znaczenie ma tłumienie estrów i czyste skupienie słodu.

Porównanie szczepów S-23 z S-189 i E-30 ujawnia subtelne kompromisy. S-189 znany jest z eleganckich, kwiatowych nut. E-30, kolejna opcja z przewagą estrów, jest zalecana do uzyskania wyrazistych estrów owocowych w piwach fermentowanych na zimno. Te szczepy pozwalają piwowarom na dopracowanie konkretnych nut kwiatowych lub owocowych.

Różnice w SafAle są znaczące przy zmianie między drożdżami górnej i dolnej fermentacji. Szczepy SafAle, takie jak US-05 lub S-04, dobrze sprawdzają się w wyższych temperaturach, tworząc odrębne profile estrowe i fenolowe. Z kolei SafLager S-23 to szczep Saccharomyces pastorianus dolnej fermentacji, przeznaczony do niższych temperatur i uzyskania charakterystycznych cech lagera.

Wybierając drożdże, należy wziąć pod uwagę pożądany smak, zakres temperatur fermentacji oraz docelowe odfermentowanie. S-23 zazwyczaj odfermentowuje w około 80–84%, przyczyniając się do suchości i kontroli treściwości. Preferencje dotyczące procesu, takie jak bezpośrednie zadawanie drożdży lub rehydratacja, również wpływają na wybór szczepu i ostateczny charakter piwa.

• Jeśli zależy Ci na owocowych estrach i długości, rozważ SafLager S-23.
• Jeśli szukasz neutralnego, tradycyjnego lagera, wybierz W-34/70.
• Aby wyróżnić profile estrów kwiatowych lub alternatywnych, należy wykonać test S-189 lub E-30.
• Porównując zachowanie piwa typu ale i lager, należy sprawdzić różnice w oczekiwaniach dotyczących temperatury i smaku w piwach SafAle.

Skorzystaj z porównań SafLager i szczegółowego przewodnika doboru drożdży, aby dopasować cechy szczepu do celów receptury. Małe partie testowe są niezbędne, aby sprawdzić, jak każdy szczep wchodzi w interakcje ze słodem, chmielem i warunkami procesu przed zwiększeniem skali produkcji.

Wniosek

Fermentis SafLager S-23 to wszechstronny, suchy szczep Saccharomyces pastorianus, opracowany w Berlinie. Dostępny jest w różnych rozmiarach opakowań. Przy prawidłowym stosowaniu, szczep ten daje bardziej owocowe, estrowe lagery o długim posmaku. Niniejsze podsumowanie podkreśla charakter szczepu i jego praktyczną wartość zarówno dla browarów rzemieślniczych, jak i domowych.

Postępuj zgodnie z zaleceniami dotyczącymi warzenia: dozuj 80–120 g/hl i docelowo prowadź fermentację w temperaturze 12–18°C. Wybierz między bezpośrednim zadawaniem drożdży a rehydratacją, w zależności od procesu roboczego w Twojej placówce. Proces E2U™ zapewnia wysoką aktywność w obu przypadkach. Pamiętaj, aby przechowywać produkt do 36 miesięcy w określonych granicach temperatury. Zawsze zachowuj higienę, aby chronić czystość drożdży.

Przeprowadź próby pilotażowe, aby dostosować tempo i temperaturę zadawania drożdży do konkretnego przepisu. Monitoruj kinetykę fermentacji i kondycjonowanie, aby dostroić równowagę estrów i ostateczny smak. Skorzystaj z karty technicznej Fermentis, aby uzyskać parametry laboratoryjne. Przestrzegaj wytycznych producenta dotyczących czystości i postępowania, aby uzyskać spójne rezultaty podczas fermentacji drożdży typu lager z SafLager S-23.

Dalsza lektura

Jeśli podobał Ci się ten wpis, mogą Cię zainteresować również poniższe sugestie:

• Fermentacja piwa przy użyciu drożdży Lallemand LalBrew Verdant IPA
• Fermentacja piwa przy użyciu drożdży Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast
• Fermentacja piwa z drożdżami Fermentis SafAle BE-134