Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafLager S-23

Kľúčové poznatky

• SafLager S-23 je odroda Saccharomyces pastorianus určená pre ovocné, čisté ležiaky.
• Dostupné v baleniach s hmotnosťou 11,5 g, 100 g, 500 g a 10 kg pre hobby aj komerčné použitie.
• Ideálne na kvasenie ležiakov, kde je požadovaná prítomnosť esterov a dĺžka chuťového podujatia.
• Suché ležiarske kvasnice zjednodušujú skladovanie a manipuláciu v porovnaní s tekutými kultúrami.
• Článok sa bude zaoberať nadhadzovaním, teplotnými rozsahmi, rehydratáciou a riešením problémov.

Úvod do kvasníc Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 je suchý, spodne kvasiaci kmeň od spoločnosti Fermentis (Lesaffre) s koreňmi v Berlíne. Ide o berlínske ležiakové kvasnice známe tým, že tradičným ležiakom pridávajú kontrolované ovocné a esterové tóny.

Tento kmeň je klasifikovaný ako Saccharomyces pastorianus a dodáva sa ako aktívne suché kvasinky. Využíva technológiu E2U™, ktorá vysušuje bunky, aby ich udržala v spiacem stave, no zároveň životaschopné. To im umožňuje rýchlu reaktiváciu po rehydratácii alebo pridaní do mladiny.

Čo sa týka chuti, SafLager S-23 sa prikláňa k ovocnému profilu a zároveň si zachováva čistú dĺžku na podnebí. Je ideálny pre ovocnejšie ležiaky, chmeľované ležiaky a akýkoľvek recept, kde je požadovaný mierny esterový výraz. Ide o niečo viac ako o neutrálny ležiakový charakter.

Fermentis zdôrazňuje robustný výkon tejto odrody v rôznych postupoch. Patria sem studená fermentácia a priame pridávanie bez rehydratácie. Pivovarníci, ktorí hľadajú aromatickú komplexnosť, často uprednostňujú S-23 pred neutrálnejšími možnosťami, ako je W-34/70.

• Pozadie: Kvasnice Berliner Lager vyvinuté na varenie ležiaka.
• Forma: Suchý aktívny Saccharomyces pastorianus s konzervačnou látkou E2U™.
• Prípady použitia: Ležiaky s ovocným nádychom a aromatické, chmeľové ležiaky.

SafLager S-23 je súčasťou širšej rady SafLager. Zahŕňa odrody ako W-34/70, S-189 a E-30. To poskytuje pivovarníkom rôzne esterové profily a spôsoby kysnutia pre rôzne štýly ležiaka.

Kľúčové technické vlastnosti SafLageru S-23

SafLager S-23 je kmeň Saccharomyces pastorianus, obohatený emulgátorom E491 pre jednoduchšiu rehydratáciu a manipuláciu. Zaisťuje konzistentný výkon pri fermentácii ležiakov a spĺňa vysoké štandardy životaschopnosti a čistoty. Počet kvasiniek je vyšší ako 6,0 × 10^9 cfu/g a čistota presahuje 99,9 %.

Zdanlivé prekvasenie 80 – 84 % ponúka pivovarníkom spoľahlivý odhad zvyškových cukrov. Tento rozsah pomáha pri plánovaní pocitu v ústach a konečnej hustoty pre ležiaky so štandardnou silou.

Táto odroda je známa svojou vyššou produkciou esterov a toleranciou voči alkoholu. SafLager S-23 produkuje viac celkových esterov a kvalitnejších alkoholov ako neutrálne ležiakové odrody. To v prípade potreby prispieva k miernemu ovocnému charakteru.

Tolerancia alkoholu je navrhnutá tak, aby zodpovedala typickým rozsahom alkoholu v pivovare. Používajte ho v rámci štandardných limitov obsahu alkoholu v ležiaku, aby ste zabezpečili zdravie kvasiniek a vyváženosť chuti.

Sedimentácia a flokulácia prebiehajú typicky pre ležiak spodného kvasenia. To umožňuje dobré usadzovanie po fermentácii a jednoduchšie čírenie. Medzi praktické výhody patrí čírejšie pivo a jednoduchší prenos do kondicionačných tankov.

Limity pre mikrobiálne kontaminanty sú prísne: baktérie mliečneho kvasenia, baktérie octového kvasenia, Pediococcus, celkové baktérie a divoké kvasinky sú všetky kontrolované na veľmi nízke pomery cfu na počet kvasinkových buniek. Regulačné testovanie sa riadi uznávanými mikrobiologickými metódami, ako sú EBC Analytica 4.2.6 a ASBC Microbiological Control-5D.

• Druh: Saccharomyces pastorianus
• Životaschopnosť: > 6,0 × 109 cfu/g
• Zdanlivý útlm: 80–84 %
• Tolerancia alkoholu: vhodná pre štandardné ležiaky
• Produkcia esterov: vyšší celkový obsah esterov a vyšších alkoholov v porovnaní s neutrálnymi kmeňmi

Odporúčané teploty a dávkovanie fermentácie

Spoločnosť Fermentis odporúča dávkovanie 80 – 120 g na hektoliter pre štandardné ležiakové fermentácie. Pre šetrnejší, pomalší proces s chudým esterovým profilom zvoľte nižšiu hranicu. Vyššia hranica je najlepšia pre rýchlejšie prekvasenie a presnejšiu kontrolu.

Cieľová teplota pre primárnu fermentáciu je 12 °C – 18 °C (53,6 °F – 64,4 °F). Nižšia teplota môže pomôcť potlačiť tvorbu esterov. Naprogramovaný nárast teploty po prvých 48 – 72 hodinách pomáha dokončiť atenuáciu a zároveň zachovať chuť.

• Pre jemné ležiaky: začnite na 12 °C, udržiavajte 48 hodín a potom riadene zvyšujte na 14 °C.
• Pre plnšiu expresiu esterov: začnite pri teplote bližšej k 14 °C a udržujte ju v rozmedzí 14 °C – 16 °C.
• Pre rýchlu kinetiku a vysoký útlm: použite dávkovanie S-23 v hornom rozsahu a zabezpečte dostatočné okysličenie, ktoré zodpovedá rýchlosti miešania.

Rýchlosť miešania by mala byť v súlade s hustotou mladiny a cieľovou produkciou. Konzervatívna rýchlosť znižuje stres kvasiniek vo vysoko hustej mladine. Pri ťažšej mladine zvýšte rýchlosť, aby ste predišli pomalému štartu a nadmernej tvorbe esterov.

Interné testy spoločnosti Fermentis sa riadili protokolom o teplote 12 °C počas 48 hodín a následne 14 °C pre mnohé kmene SafLager. Pivovarníci by mali vykonať pilotnú fermentáciu, aby overili výkonnosť svojej špecifickej mladiny, zariadenia a kontroly procesu.

Upravte dávkovanie S-23 a rýchlosť pridávania na základe výsledkov pokusu. Sledujte úbytok, redukciu diacetylu a senzorický profil. Medzi jednotlivými šaržami robte postupné zmeny, aby ste dosiahli požadovaný charakter ležiaka.

Metódy priameho nadhadzovania vs. rehydratácie

Suché kvasnice Fermentis sa vyrábajú technológiou E2U. Táto technológia umožňuje pivovarníkom zvoliť si metódy miešania. Podporuje robustné použitie pri nízkych teplotách a bez rehydratácie. Vďaka tomu sú oba pracovné postupy vhodné pre komerčné aj domáce pivovary.

Priame pridávanie SafLager S-23 je jednoduché. Suché kvasnice posypte po povrchu mladiny pri alebo nad požadovanou teplotou fermentácie. Robte to pri napĺňaní nádoby, aby ste zabezpečili rovnomernú hydratáciu. Postupné pridávanie kvasníc zabraňuje zhlukovaniu a zaisťuje rovnomerné rozptýlenie.

Rehydratácia S-23 zahŕňa tradičnejší prístup. Odmerajte aspoň desaťnásobok hmotnosti kvasníc v sterilnej vode alebo vychladenej prevarenej a chmelenej mladine pri teplote 15 – 25 °C (59 – 77 °F). Nechajte suspenziu odpočívať 15 – 30 minút a potom jemne miešajte, kým nevznikne krémová konzistencia. Smotanu pridajte do fermentora, aby ste znížili osmotický šok.

Každá metóda má svoje výhody. Priame dávkovanie SafLageru S-23 šetrí čas a zodpovedá odporúčaniam spoločnosti Fermentis na udržanie životaschopnosti a kinetiky fermentácie. Rehydratácia S-23 ponúka extra kontrolu nad počiatočným zdravím buniek a disperziou, čo niektoré pivovary uprednostňujú pre konzistenciu šarže.

Pri výbere metód nakladania zvážte hygienu, integritu vrecúšok a vodný kameň. Uistite sa, že vrecká nie sú poškodené. Udržiavajte čisté vybavenie a konzistentnú teplotu. Priame nakladanie SafLager S-23 aj rehydratačný S-23 poskytujú spoľahlivé výsledky pri dobrej hygiene a správnom zaobchádzaní.

• Priame nadhadzovanie SafLager S-23: rýchle, menej krokov, s podporou technológie E2U.
• Rehydratácia S-23: znižuje osmotický stres, podporuje rovnomernú tvorbu štartérov.
• Vyberte si na základe postupov pivovaru, vybavenia a cieľov konzistencie šarže.

Použitie SafLager S-23 pre rôzne štýly ležiaka

SafLager S-23 je ideálny pre ležiaky, ktoré profitujú z ovocnej komplexnosti. Podporuje tvorbu esterov, vďaka čomu je ideálny pre kvasnice Berliner Lager a ďalšie štýly, ktoré si pochutnávajú na jasných, ovocných tónoch.

Pri ovocných ležiakoch kvaste pri hornej hranici odporúčaného teplotného rozsahu. Tento prístup zvýrazňuje estery banánov, hrušiek a ľahkého kôstkovcového ovocia bez toho, aby sa objavili nežiaduce chute. Začnite s malými dávkami, aby ste určili optimálnu hustotu mladiny a rýchlosť miešania.

Pivá so zameraním na chmeľ profitujú z kvasníc S-23, ktoré sa snažia o zvýraznenie chmeľovej arómy a rozmanitosti. Tieto kvasinky umožňujú interakciu chmeľových olejov a esterov, čím obohacujú chuťové poháriky a zosilňujú odrodový charakter. Pri suchom chmelení buďte opatrní, aby ste zachovali rovnováhu.

Pre čistejší a sviežejší ležiak znížte teplotu a zvážte neutrálny odrodový variant, ako napríklad W-34/70. Pre výraznejšie ležiaky kvaste mierne teplejšie, s prijatím väčšieho množstva esterov. Malé pokusy sú nevyhnutné na doladenie profilu rmutu, stupňa sladu a času zrenia.

• Vyskúšajte ležiaky berlínskeho typu s miernou pôvodnou hustotou, aby estery vynikli bez maskovania kyslosti.
• Pre vrstvenú arómu v ležiakoch s dopredným chmelením priraďte výber chmeľu k profilu esterov.
• Pred rozšírením na komerčné šarže vykonajte malé pokusy na spresnenie harmonogramu a útlmu.

Riadenie fermentácie a kinetika s S-23

Fermentis SafLager S-23 vykazuje konzistentnú kinetiku fermentácie v rámci odporúčaných rozsahov. Počiatočné teploty okolo 12 °C, po ktorých nasleduje zvýšenie na 14 °C, zodpovedajú laboratórnym testom. Tento prístup podporuje stabilnú aktivitu kvasiniek. Studený štart pomáha kontrolovať tvorbu esterov a spomaľuje proces fermentácie. Mierne zvýšenie teploty urýchľuje fermentáciu bez zavádzania nežiaducich chutí.

Úroveň prekvasenia sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí 80 – 84 %. Tento rozsah vedie k ležiakom s čistým záverom a variabilnou zvyškovou sladkosťou, ktorú ovplyvňuje rmut. Denné sledovanie gravitácie na začiatku fermentácie potvrdzuje očakávaný pokles gravitácie smerom k terminálnej gravitácii.

Životaschopnosť kvasiniek presahuje 6,0 × 10^9 cfu/g, čo zabezpečuje intenzívne kvasenie s vhodným pomerom pridávania kvasníc. Dostatočné okysličenie pri pridávaní kvasníc a živiny pre kvasinky s vysokou hustotou sú nevyhnutné. Pomáhajú udržiavať aktivitu kvasiniek počas celej fázy fermentácie.

Regulácia teploty je pri fermentácii ležiaka kľúčová. Snažte sa o rozsah 12 – 18 °C, aby ste vyvážili rýchlosť fermentácie a kontrolu esterov. Diacetylový odpočinok, načasovaný s poklesom gravitácie, zahŕňa zvýšenie teploty. To podporuje čistú redukciu esterov a účinné prekvasenie.

Dôsledné postupy fermentácie sú kľúčom k dosiahnutiu spoľahlivých výsledkov. Postupné pridávanie kvasníc vo veľkých nádržiach môže zabrániť dlhým oneskoreným fázam. Monitorovanie gravitácie a teploty umožňuje úpravy v načasovaní odpočinku a fázach kondicionovania. To zaisťuje optimálnu kinetiku fermentácie a zdravie kvasiniek.

• Počas prvých 48 hodín monitorujte gravitáciu dvakrát denne, aby ste potvrdili aktívny útlm na 80 – 84 % očakávaní.
• Pre silnú aktivitu kvasiniek zabezpečte pri pridávaní kyslíka koncentráciu 8 – 12 ppm rozpusteného kyslíka.
• Pre mladiny s hustotou nad 1,060 naplánujte pridávanie živín, aby ste predišli zastaveniu kinetiky.

Vedenie podrobných záznamov o parametroch šarže, teplotách fermentácie a priebehu gravitačného kvasenia je nevyhnutné. Tieto poznámky pomáhajú spresniť riadenie fermentácie ležiaka. Umožňujú reprodukovať čistý a dobre prekyslený charakter piva SafLager S-23.

Úvahy o flokulácii, kondicionovaní a balení

SafLager S-23 vykazuje typickú flokuláciu spodného kvasenia. Po primárnom kvasení sa kvasinky dobre usadia, čo prispieva k čírosti bez potreby intenzívnej filtrácie. Po krátkom odpočinku sa očakáva výrazná kvapka kvasníc a čírejšie pivo.

Pred zrením za studena naplánujte diacetylovú pauzu. Ku koncu fermentácie mierne zvýšte teplotu. To umožní kvasinkám reabsorbovať diacetyl, čím sa znížia nežiaduce pachute a zlepší sa stabilita pri úprave ležiaka.

Kondicionovanie ležiaka prospieva dlhšiemu skladovaniu v chlade. Týždne pri nízkych teplotách vyhladzujú estery a zjemňujú chuť v ústach. Zrenie za studena napomáha sedimentácii, čím dopĺňa flokuláciu, ktorú ponúka SafLager S-23.

• Pred balením overte konečnú hustotu a hladinu diacetylu.
• Ak potrebujete extra čírosť pre komerčné balenia ležiaka, použite filtráciu alebo jemné čírenie.
• Monitorujte mikrobiálnu stabilitu; správne dozrievanie znižuje riziko kontaminácie.

Výber balenia výrazne ovplyvňuje trvanlivosť. Správne utesnenie a hygienická manipulácia sú kľúčom k zachovaniu profilu piva, ktorý sa vytvoril počas zrenia ležiaka. Pamätajte, že esterový charakter v dobre zrenom pive často časom zmäkčuje.

Ak plánujete zozbierať kvasinky na opätovné pridávanie, skontrolujte ich životaschopnosť a zdravie. Otvorené vrecká skladujte podľa pokynov výrobcu. Na balené pivo používajte uzavreté nádoby, aby ste obmedzili príjem kyslíka a zachovali chuť.

Skladovanie, trvanlivosť a manipulácia so suchým SafLagerom S-23

Dodržiavajte pokyny pre skladovanie E2U, aby ste zabezpečili optimálnu účinnosť Fermentis SafLager S-23. Dátum minimálnej trvanlivosti je uvedený na vrecku. Sušené droždie má 36-mesačnú trvanlivosť od dátumu výroby, za predpokladu, že zostane neotvorené a správne skladované.

Pre krátkodobé skladovanie sú prijateľné teploty pod 24 °C až po dobu šiestich mesiacov. Po uplynutí tejto doby udržiavajte teploty pod 15 °C, aby sa zachovala životaschopnosť. Stručne povedané, do siedmich dní, v prípade núdze je možné chladenie vynechať.

• Otvorené vrecká sa musia znovu uzavrieť, uchovávať v chladničke pri teplote 4 °C (39 °F) a spotrebovať do siedmich dní.
• Zlikvidujte všetky mäkké alebo poškodené vrecká; poškodené balenie môže znížiť životaschopnosť buniek a umožniť kontamináciu.

Efektívna manipulácia s kvasinkami začína čistými rukami a dezinfikovanými nástrojmi. Zahŕňa to aj kontrolované prostredie počas rehydratácie a pridávania kvasníc. Fermentis ťaží z priemyselných skúseností spoločnosti Lesaffre, čím zabezpečuje vysokú mikrobiologickú čistotu a spoľahlivú fermentačnú aktivitu.

Dodržiavajte pokyny pre skladovanie E2U a striedajte zásoby podľa dátumu minimálnej trvanlivosti. Správne skladovanie a starostlivé zaobchádzanie s droždím sú kľúčom k dosiahnutiu konzistentných ležiakov. Pomáhajú tiež zachovať očakávanú trvanlivosť sušeného droždia.

Zmena dávkovania a príprava štartéra pre domáce pivovary

Začnite s odporúčaným množstvom 80 – 120 g/hl SafLager S-23, čo zodpovedá 0,8 – 1,2 g na liter. Pre 5-galónovú (19 l) dávku vynásobte množstvo na liter objemom vareného piva. Táto metóda poskytuje jednoduchý spôsob, ako určiť množstvo kvasníc na varenie ležiaka doma.

Pre 19-litrovú dávku výpočet predstavuje približne 15 – 23 gramov SafLager S-23 ako východiskový bod. Toto množstvo zvýšte pri pivách s vysokou hustotou alebo na urýchlenie fermentácie. Táto stratégia zabezpečuje, že počet kvasiniek zodpovedá požadovanému útlmu a chuťovému profilu.

Tí, ktorí uprednostňujú suchý kvasnicový zákvas, by mali rehydratovať balíček v približne desaťnásobku svojej hmotnosti v sterilnej vode pri teplote 30 – 35 °C. Nechajte rehydratáciu odstáť 15 – 30 minút a potom jemne premiešajte. Použite kvasnicový krém priamo alebo ho pridajte do malého množstva mladiny, aby ste ešte viac zvýšili počet buniek.

Domáci pivovarníci s priamym pridávaním kvasníc často považujú odstupňované dávkovanie za postačujúce. Upravte rýchlosť pridávania kvasníc podľa hustoty piva: viac kvasníc pre silnejšie ležiaky, menej pre ľahšie. Veďte si záznamy, aby ste mohli spresniť množstvo pri každej várke.

• Vypočítajte gramy od 0,8 do 1,2 g/l pre váš objem.
• Pre suchý kvasnicový štartér rehydratujte s 10-násobným hmotnostným pomerom vody.
• Ak potrebujete viac bunkovej hmoty, pridajte malý štartovací roztok.

Pri zvyšovaní počtu buniek použite progresívne pridávanie kvasníc namiesto jedného veľkého kroku. Tento prístup znižuje stres kvasiniek a zlepšuje vitalitu. Pred rozšírením na plnú dávku otestujte malú skúšobnú fermentáciu, aby ste potvrdili útlm a arómu.

Po každom pokuse zaznamenajte teplotu, počiatočnú hustotu a konečnú hustotu. Tieto poznámky pomôžu spresniť množstvo kvasníc potrebné pre ležiak a zlepšiť proces varenia piva pre budúce várky.

Kvalita a bezpečnosť: Čistota, limity kontaminantov a postupy výrobcu

Kvalita fermentácie Fermentis začína prísnym mikrobiologickým testovaním. To zabezpečuje, že počet životaschopných kvasiniek je vyšší ako 6,0 × 10^9 cfu/g. Taktiež zaručuje, že čistota SafLager S-23 presahuje 99,9 %. Tieto štandardy chránia výkon fermentácie a predpovedajú útlm a chuťové výsledky.

Pre bežné pivovarnícke mikróby sú stanovené limity kontaminantov kvasinkami. Patria sem baktérie mliečneho kvasenia, baktérie octového kvasenia, Pediococcus a divoké kvasinky. Každý kontaminant sa udržiava pod špecifickými prahovými hodnotami CFU v porovnaní s počtom kvasinkových buniek. Analytické metódy sa riadia štandardmi EBC Analytica 4.2.6 a ASBC Microbiological Control-5D pre presnú detekciu.

Výroba Lesaffre využíva hygienické a kontrolné opatrenia v priemyselnom meradle. Tieto opatrenia sa prijímajú počas pestovania a sušenia, aby sa znížilo riziko kontaminácie. Spoločnosť dokumentuje procesy pre konzistentné šarže a overuje výkonnosť po sušení pomocou označenia E2U™. To potvrdzuje fermentačnú energiu.

Súlad s predpismi vyžaduje testovanie na patogénne organizmy v hotových výrobkoch. Záznamy o kvalite spoločnosti Fermentis preukazujú rutinné skríningy a certifikácie, ktoré spĺňajú pravidlá bezpečnosti potravín. Toto testovanie uisťuje komerčných pivovarníkov aj amatérskych pivovarníkov o bezpečnosti výrobkov.

Pri nákupe SafLager S-23 akceptujú maloobchodníci a distribútori spoločnosti Fermentis rôzne platobné metódy. Patria sem Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay a Venmo. Údaje o kreditných kartách sa spracovávajú prostredníctvom zabezpečených brán a obchodníci si ich neuchovávajú.

Praktickí pivovarníci by mali sledovať čísla šarží a skladovacie podmienky. Tým sa zachováva čistota SafLager S-23 a zabezpečuje sa dodržanie limitov kontaminácie kvasiniek. Dobrá manipulácia, včasné použitie a dodržiavanie pokynov pre rehydratáciu alebo miešanie udržiava životaschopnosť a konzistentné výsledky.

Riešenie bežných problémov pri používaní SafLager S-23

Pri odstraňovaní problémov so SafLager S-23 začnite kontrolou základných vecí. Skontrolujte rýchlosť pridávania kvasníc, okysličenie mladiny a pridanie živín. Nedostatočné množstvo kvasníc alebo kyslíka môže spôsobiť pomalé kvasenie S-23 aj v mladinách so strednou hustotou.

Pri pomalom kvasení S-23 overte rýchlosť pridávania v porovnaní s odporúčaným rozsahom 80 – 120 g/hl. Pri pridávaní zmerajte rozpustený kyslík a okysličte ho, ak sú hladiny nízke. Pre mladiny s vysokou hustotou pridajte živiny pre kvasinky. Ak sa kvasenie zastaví, jemne zvýšte teplotu v rozsahu kmeňa, aby sa reaktivovala aktivita kvasiniek.

Nadmerné množstvo esterov alebo esterových chutí často pochádza z hornej hranice odporúčaného teplotného okna. Ak zistíte esterové chute, znížte teplotu fermentácie a predĺžte doba zrenia a chladenia. Upravte rýchlosť pridávania nálevu smerom nahor, aby ste znížili tvorbu esterov v budúcich dávkach.

Dávajte si pozor na príznaky kontaminácie, ako je neočakávaná kyslosť, pretrvávajúci zákal, povlaky alebo nežiaduce arómy, ktoré nezodpovedajú profilu SafLager S-23. Tieto príznaky kontaminácie signalizujú potrebu hygienickej kontroly. Skontrolujte neporušenosť vrecka a zvážte mikrobiálne testovanie, ak nežiaduce vlastnosti pretrvávajú.

Strata životaschopnosti môže byť spôsobená nesprávnym skladovaním alebo exspirovanými vreckami. Skontrolujte dátum minimálnej trvanlivosti a históriu skladovania. V pokynoch spoločnosti Fermentis sa odporúča krátkodobé skladovanie pri teplote do 24 °C a dlhšiu trvanlivosť v chladnejšej nádobe. Poškodené alebo tepelne vystavené vrecká často dávajú slabý výkon.

Ak opätovne používate zozbierané kvasinky, monitorujte ich, či neobsahujú mutácie a kontamináciu. Pred opakovaným použitím otestujte životaschopnosť a čistotu. Udržiavajte čisté manipulácie a používajte vhodnú hygienu, aby ste znížili riziko vzniku nežiaducich chutí a príznakov kontaminácie.

Praktické kroky pri riešení problémov so SafLagerom S-23 zahŕňajú stručný kontrolný zoznam:

• Skontrolujte rýchlosť miešania a neporušenosť vrecka.
• Merajte rozpustený kyslík pri hádzaní.
• Pridajte živiny pre mladiny s vysokou hustotou.
• Upravte teplotu, aby ste kontrolovali nežiaduce esterové pachute.
• Skontrolujte, či sa neobjavujú povlaky, neočakávaný zákal a kyslé tóny.
• Otestujte životaschopnosť, ak sa zozbierané kvasinky znovu pridajú.

Tieto kontroly použite na izoláciu príčin a na prijatie cielených riešení. Jasné záznamy o teplote, stúpaní a skladovaní urýchlia diagnostiku a pomôžu predchádzať opakovaným problémom so SafLager S-23.

Porovnania s inými odrodami SafLager a SafAle

Porovnania SafLagerov sa často zameriavajú na charakter esterov, prekvasenie a teplotu fermentácie. SafLager S-23 je známy svojím ovocným profilom s výraznými estermi a dobrou dĺžkou dochute. Je to skvelá voľba pre pivovarníkov, ktorí sa snažia vytvoriť výrazné ležiaky a chmeľové ležiaky s komplexnou arómou a strednou chuťou.

Pri porovnaní SafLager S-23 a W-34/70 je zrejmý kontrast. W-34/70 je neutrálnejší a robustnejší. Je ideálny pre klasické, zdržanlivé ležiaky, kde je kľúčové potlačenie esterov a zameranie sa na čistý slad.

Porovnanie S-23 s S-189 a E-30 odhaľuje jemné kompromisy. S-189 je známy svojimi elegantnými kvetinovými tónmi. E-30, ďalšia možnosť s výrazným esterovým nádychom, sa odporúča pre výrazné ovocné estery v za studena fermentovaných pivách. Tieto odrody umožňujú sládkom jemne doladiť špecifické kvetinové alebo ovocné tóny.

Rozdiely v SafAle sú významné pri prechode medzi kvasinkami s vrchným a spodným kvasením. Kmene SafAle ako US-05 alebo S-04 fungujú dobre pri vyšších teplotách a vytvárajú odlišné esterové a fenolové profily. Naproti tomu SafLager S-23 je kmeň Saccharomyces pastorianus s spodným kvasením určený pre chladnejšie rozsahy a odlišné vlastnosti ležiaka.

Pri výbere kvasníc zvážte požadovaný chuťový výsledok, teplotný rozsah fermentácie a cieľové útlm. S-23 zvyčajne útlmuje okolo 80 – 84 %, čo prispieva k suchosti a kontrole plnosti. Preferencie procesu, ako je priame pridávanie alebo rehydratácia, tiež ovplyvňujú výber kmeňa a výsledný charakter piva.

• Ak chcete ovocné estery a dlhú chuť: zvážte SafLager S-23.
• Pre neutrálne, tradičné ležiaky: zvoľte W-34/70.
• Na zvýraznenie kvetinových alebo alternatívnych esterových profilov použite test S-189 alebo E-30.
• Pri porovnávaní správania sa piva a ležiaka: pozrite si rozdiely medzi SafAle, pokiaľ ide o teplotu a očakávania chuti.

Využite porovnania SafLager a podrobného sprievodcu výberom kvasníc na zosúladenie vlastností kmeňov s cieľmi receptúry. Malé testovacie šarže sú nevyhnutné na to, aby ste pred rozšírením výroby zistili, ako každý kmeň interaguje so sladom, chmeľom a procesnými podmienkami.

Záver

Fermentis SafLager S-23 je všestranný suchý odrod Saccharomyces pastorianus vyvinutý v Berlíne. Dodáva sa v rôznych veľkostiach balenia. Pri správnom použití produkuje ovocnejšie, esterové ležiaky s dobrou dĺžkou chuťového spektra. Toto zhrnutie zdôrazňuje charakter odrody a jej praktickú hodnotu pre remeselné pivovary aj domáce pivovary.

Dodržiavajte odporúčania pre varenie: dávkovanie 80 – 120 g/hl a cieľová teplota fermentácie 12 – 18 °C. Rozhodnite sa medzi priamym pridávaním alebo rehydratáciou na základe pracovného postupu vo vašom zariadení. Proces E2U™ podporuje robustnú aktivitu v oboch prístupoch. Nezabudnite skladovať až 36 mesiacov pri stanovených teplotných limitoch. Vždy dodržiavajte hygienickú manipuláciu, aby ste chránili čistotu kvasníc.

Vykonajte pilotné testy na úpravu rýchlosti pridávania a teploty pre váš konkrétny recept. Monitorujte kinetiku fermentácie a kondicionovanie, aby ste doladili rovnováhu esterov a konečnú chuť. Pre laboratórne odvodené parametre použite technický list spoločnosti Fermentis. Pri fermentácii ležiakových kvasníc so SafLager S-23 dodržiavajte pokyny výrobcu pre čistotu a manipuláciu, aby ste dosiahli konzistentné výsledky.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle BE-134
• Kvasenie piva s kvasinkami Lallemand LalBrew Voss Kveik
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle T-58