使用 Fermentis SafLager S-23 酵母發酵啤酒

關鍵要點

• SafLager S-23 是一種巴斯德酵母菌株，專門用於釀造果味、純淨的啤酒。
• 有 11.5 克、100 克、500 克和 10 公斤規格可供業餘愛好和商業使用。
• 非常適合發酵需要酯類存在和口感長度的拉格啤酒。
• 與液體培養物相比，乾拉格酵母形式簡化了儲存和處理。
• 本文將涵蓋投球、溫度範圍、補水和故障排除。

Fermentis SafLager S-23酵母簡介

SafLager S-23 是來自 Fermentis（樂斯福）的乾性底部發酵菌株，植根於柏林。它是一款柏林拉格酵母，以在傳統拉格啤酒中添加適度的果香和酯香而聞名。

該菌株被歸類為巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus)，以活性乾酵母的形式運輸。它採用 E2U™ 技術，使細胞乾燥，使其保持休眠狀態，但仍具有活力。這使得它們在復水或加入麥汁後能夠快速恢復活性。

就風味而言，SafLager S-23 偏向果香濃鬱，同時保持乾淨的餘韻。它非常適合果味濃鬱的拉格啤酒、酒花拉格啤酒，以及任何需要適度酯味的配方。相比之下，拉格啤酒的口感較為中性。

Fermentis 強調了該菌株在各種發酵實踐中的強勁表現，包括冷發酵和無需補水的直接投料發酵。追求芳香複雜性的釀酒師通常更喜歡 S-23，而不是 W-34/70 等更中性的菌株。

• 背景：為釀造拉格啤酒而開發的柏林拉格酵母。
• 形式：採用 E2U™ 防腐的活性乾酵母。
• 用例：果味濃鬱的拉格啤酒和芳香、啤酒花味濃鬱的拉格啤酒。

SafLager S-23 是 SafLager 系列的一部分。該系列包括 W-34/70、S-189 和 E-30 等菌株。這為釀酒師提供了多種酯類特性和發酵特性，以適應不同的拉格風格。

SafLager S-23 的主要技術特點

SafLager S-23 是一種巴斯德酵母菌株，添加了乳化劑 E491，使其更易於復水和處理。此菌株可確保拉格啤酒發酵的穩定性能，並符合高活力和純度標準。酵母菌數量高於 6.0 × 10^9 cfu/g，純度超過 99.9%。

80% 至 84% 的表觀發酵度為釀酒師提供了可靠的殘糖估算值。此範圍有助於規劃標準濃度拉格啤酒的口感和最終比重。

該菌株以其較高的酯類產量和較高的酒精耐受性而聞名。 SafLager S-23 比中性拉格菌株能產生更高的總酯類和更優質的酒精。這使其在需要時能呈現出淡淡的果香。

酒精度設計符合典型啤酒廠的酒精度範圍。請在標準拉格啤酒的酒精度限制範圍內使用，以確保酵母健康和風味平衡。

沉澱和絮凝遵循典型的底部發酵拉格啤酒模式。這使得發酵後啤酒沉澱物更均勻，澄清更容易。實際好處包括啤酒更清澈，更容易轉入調節罐。

微生物污染物限量非常嚴格：乳酸菌、醋酸菌、片球菌、總細菌和野生酵母的菌落形成單位 (cfu) 比例均控制在極低水平。監管測試遵循公認的微生物方法，例如 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC 微生物控制-5D。

• 種：巴斯德酵母
• 活力：> 6.0 × 109 cfu/g
• 表觀衰減：80–84％
• 酒精濃度：適合標準濃度的拉格啤酒
• 酯類產量：與中性菌株相比，總酯類和高級醇類含量較高

建議發酵溫度和劑量

Fermentis 建議，標準拉格啤酒的發酵用量為每百公升 80-120 克。如果希望發酵過程溫和緩慢，酯味清淡，則選擇較低的用量。較高的用量則更有利於快速發酵和更嚴格的控制。

主發酵的目標溫度為12°C-18°C（53.6°F-64.4°F）。較低的起始溫度有助於抑制酯類的形成。在最初的48-72小時後進行程序化升溫有助於完成發酵，同時保留風味。

• 對於精緻的拉格啤酒：從 12°C 開始，維持 48 小時，然後以可控的梯度升至 14°C。
• 為了使酯類更充分地表達：開始時溫度接近 14°C，並保持在 14°C–16°C 範圍內。
• 對於快速動力學和高衰減：使用劑量上限的 S-23，並確保足夠的氧合以匹配投放率。

投放速率應與麥汁比重和生產目標一致。適度的投放速率可以降低高比重麥汁中的酵母壓力。對於較重的麥汁，應提高投放速率，以避免啟動緩慢和酯類形成過多。

Fermentis 內部試驗遵循以下方案：對許多 SafLager 菌株進行 12°C 發酵 48 小時，然後降至 14°C。釀酒商應進行中試發酵，以驗證其特定麥汁、設備和製程控制的性能。

根據試驗結果調整S-23的用量和投放率。監測發酵度、雙乙醯還原率和感官特徵。在批間進行漸進式調整，以達到理想的拉格啤酒風味。

直接投放與補水方法

Fermentis 乾酵母採用 E2U 技術製成。這項技術允許釀酒師選擇投放方法。它支援在低溫和無需補水的條件下穩定使用。這使得兩種工作流程都適用於商業和家庭釀酒師。

直接投放 SafLager S-23 非常簡單。在達到或超過預期發酵溫度時，將乾酵母撒在麥汁表面。在容器裝滿時進行此操作，以確保均勻吸水。逐步撒粉可防止結塊，確保酵母分散均勻。

S-23 的複水方法較為傳統。將至少十倍重量的酵母粉放入無菌水或冷卻的煮沸麥汁中，溫度為 15-25°C (59-77°F)。將酵母漿靜置 15-30 分鐘，然後輕輕攪拌至奶油狀。將奶油倒入發酵罐中，以減少滲透衝擊。

每種方法都有其優點。直接投放 SafLager S-23 可節省時間，並符合 Fermentis 關於維持活力和發酵動力學的建議。復水 S-23 可更好地控制初始細胞健康和分散性，而一些啤酒廠更傾向於採用這種方法來保持批次一致性。

選擇投放方法時，請考慮衛生條件、包裝袋完整性和沖泡規模。確保包裝袋完好無損。保持設備清潔並保持溫度恆定。直接投放 SafLager S-23 和復水 S-23 均可在維持良好衛生習慣和正確操作的情況下獲得可靠的效果。

• 直接投球 SafLager S-23：快速、步驟更少，由 E2U 技術支援。
• 補水 S-23：降低滲透壓，促進發酵劑均勻形成。
• 根據釀酒廠的實踐、設備和批次一致性目標進行選擇。

使用 SafLager S-23 釀造不同風格的拉格啤酒

SafLager S-23 是釀造注重果香複雜性的拉格啤酒的理想選擇。它能夠促進酯類的生成，非常適合柏林拉格酵母以及其他注重明亮果香的拉格啤酒。

對於果味拉格啤酒，發酵溫度應高於建議溫度範圍。這種方法可以增強香蕉、梨子和清淡核果的酯類風味，而不會引入異味。先從小批量開始，確定最佳麥汁比重和投放率。

注重酒花風味的啤酒，如果想要提升酒花的香氣和多樣性，S-23 酵母將大有裨益。這款酵母能夠促進酒花油和酯類物質的相互作用，豐富口感，並增強品種特色。為了保持平衡，請謹慎使用乾投酒花。

想要釀造出更乾淨、更清爽的拉格啤酒，可以降低發酵溫度，並考慮使用像W-34/70這樣的中性菌株。想要釀造出更具表現力的拉格啤酒，可以稍微加熱發酵，並允許更多酯類物質的存在。小規模的試驗對於調整麥芽漿的風味、投力和成熟時間至關重要。

• 試試具有適度原始比重的柏林風格啤酒，讓酯類充分發揮作用，而不會掩蓋酸度。
• 將啤酒花的選擇與酯類特徵相匹配，以獲得啤酒花風味濃鬱的啤酒的層次香氣。
• 在擴大到商業批次之前進行小規模試驗，以完善時間表和衰減。

使用 S-23 進行發酵管理和動力學

Fermentis SafLager S-23 在建議範圍內表現出穩定的發酵動力學。起始溫度約為 12°C，隨後逐漸升至 14°C，與實驗室試驗結果一致。這種方法可以促進酵母活性的穩定。冷啟動有助於控制酯的形成並減緩發酵過程。稍微升高溫度可以加速發酵，不會產生異味。

發酵度通常在80-84%之間。在這個範圍內，拉格啤酒的餘韻乾淨，殘留甜度會隨著麥芽漿的變化而改變。發酵初期每日進行比重追踪，可以確認比重會隨著比重的下降而逐漸趨近最終比重。

酵母活力超過 6.0 × 10^9 cfu/g，確保在適當的投放率下充分發酵。投放時充足的氧合以及高濃度麥汁所需的酵母營養至關重要。這些營養物質有助於在整個發酵階段維持酵母活性。

在拉格啤酒發酵過程中，溫度控制至關重要。為了平衡發酵速度和酯類控制，溫度應控制在12-18°C之間。雙乙醯休止期與重力下降同步進行，可以提高溫度。這有助於酯類的徹底還原和高效率的發酵。

持續一致的發酵槽操作是獲得可靠結果的關鍵。在大型發酵槽中逐步添加發酵液可以防止發酵延遲期延長。監測重力和溫度可以調整靜置時間和調節階段。這確保了最佳的發酵動力學和酵母健康。

• 在最初的 48 小時內每天監測重力兩次，以確認主動衰減達到預期的 80-84%。
• 在投放時提供 8-12 ppm 溶氧，以保持酵母活性。
• 計劃為 1.060 以上的麥汁添加營養物質，以防止動力學停滯。

詳細記錄批次參數、發酵溫度和重力過程至關重要。這些記錄有助於改善拉格啤酒的發酵管理，並使其重現SafLager S-23純淨、發酵良好的特性。

絮凝、調理和包裝注意事項

SafLager S-23 表現出典型的底部發酵絮凝特性。主發酵後，酵母沉澱良好，無需繁瑣的過濾即可保持酒體清澈。短暫靜置後，預計會出現明顯的泡沫滴落，啤酒更加清澈。

在冷熟成之前，安排雙乙醯休止期。發酵接近尾聲時，稍微提高溫度。這能讓酵母重新吸收雙乙醯，減少異味，並提高拉格啤酒的穩定性。

拉格啤酒的調理得益於長期冷藏。數週的低溫冷藏能夠撫平酯類物質，提升口感。冷萃技術有助於沉澱，與 SafLager S-23 的絮凝作用相得益彰。

• 包裝前確認最終比重和雙乙醯水平。
• 如果您需要為商業啤酒包裝提供額外的清晰度，請使用過濾或精細澄清劑。
• 監測微生物穩定性；適當的成熟可降低污染風險。

包裝選擇對保質期影響巨大。正確的密封和衛生處理是保持拉格啤酒在發酵過程中形成的風味的關鍵。記住，在發酵良好的啤酒中，酯類特徵通常會隨著時間的推移而減弱。

如果您打算收穫酵母用於再次發酵，請檢查其活力和健康狀況。請依照製造商的指導儲存已開封的酵母袋。使用密封容器盛裝包裝啤酒，以減少氧氣吸收並保持風味。

幹型 SafLager S-23 的儲存、保存期限與處理

遵循 E2U 儲存指南，確保 Fermentis SafLager S-23 發揮最佳性能。包裝袋上標有最佳食用日期。乾酵母自生產日起，只要未開封並妥善儲存，保存期限為 36 個月。

短期儲存時，溫度低於 24°C 可保存長達六個月。超過六個月，請將溫度保持在 15°C 以下以保持活力。短期儲存時，溫度最多為七天，緊急情況下可跳過冷藏。

• 打開的小袋必須重新密封，冷藏在 4°C (39°F) 下，並在七天內用完。
• 丟棄所有軟的或損壞的小袋；破損的包裝會降低細胞活力並導致污染。

有效的酵母處理始於清潔的雙手和消毒過的工具。此外，復水和接種過程中的環境也受到嚴格控制。 Fermentis 受益於樂斯福的行業專業知識，確保了高微生物純度和可靠的發酵活性。

遵循 E2U 儲存指南，並按最佳食用日期輪換庫存。妥善儲存和精心處理酵母是獲得穩定拉格啤酒的關鍵。這也有助於延長乾酵母的保存期限。

為自釀啤酒者調整用量並製作發酵劑

建議以每百公升80-120公克的SafLager S-23開始，相當於每公升0.8-1.2公克。對於5加侖（19公升）的啤酒，將每公升的用量乘以釀造量。這種方法可以直觀地確定家用拉格啤酒所需的酵母用量。

對於19公升的批次，計算結果顯示大約需要15-23克SafLager S-23作為起始用量。對於高濃度啤酒或為了加快發酵速度，可以增加此用量。此策略可確保酵母數量與所需的發酵度和風味特徵相符。

喜歡使用乾酵母發酵劑的人，可以將酵母粉包放入約十倍於其重量的無菌水中，在30-35°C的溫度下進行複水。靜置15-30分鐘，然後輕輕搖晃。可以直接使用酵母膏，或將其加入小型麥汁發酵劑中，以進一步增加酵母菌數量。

直接投放的自釀啤酒愛好者通常認為按比例添加的量就足夠了。根據啤酒的比重調整投放量：拉格啤酒濃度越高，酵母添加量就越多；拉格啤酒濃度越低，酵母添加量就越少。做好記錄，以便每次釀造時都能精確調整酵母用量。

• 計算 0.8–1.2 g/L 範圍內的體積克數。
• 用 10 倍重量的水重新水化，製成乾酵母發酵劑。
• 如果需要額外的細胞質量，請使用小麥芽汁發酵劑。

增加細胞數量時，應採用漸進式增產，而非一次性大幅增加。這種方法可以減少酵母壓力，提高活力。在擴大到全量生產之前，可以先進行小規模的試發酵，以確認發酵度和香氣。

每次試驗後，記錄溫度、起始比重和最終比重。這些記錄將有助於優化拉格啤酒所需的酵母用量，並改進未來批次的釀造過程。

品質和安全：純度、污染物限量和製造商實踐

Fermentis 的品質始於嚴格的微生物檢測。這確保了活酵母數量高於 6.0 × 10^9 cfu/g。此外，它還確保 SafLager S-23 的純度超過 99.9%。這些標準保障了發酵性能，並預測了發酵度和風味結果。

針對常見的釀酒微生物設定了酵母污染物限量。這些微生物包括乳酸菌、醋酸菌、片球菌和野生酵母菌。每種污染物的菌落形成單位 (cfu) 均低於酵母細胞計數對應的特定閾值。分析方法遵循 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC 微生物控制標準 5D，以確保檢測的準確性。

樂斯福的生產採用工業級衛生和品質控制措施。這些措施在發酵和乾燥過程中均有實施，以降低污染風險。本公司記錄生產流程以確保批次一致性，並使用E2U™標籤驗證乾燥後的效能。這確保了發酵活力。

法規合規性要求對成品進行致病菌檢測。 Fermentis 的品質記錄顯示，其常規篩檢和認證符合食品安全法規。這項檢測讓商業釀酒商和愛好者都對產品安全放心。

購買 SafLager S-23 時，零售商和 Fermentis 經銷商接受多種付款方式。這些方式包括 Visa、Mastercard、American Express、PayPal、Apple Pay、Google Pay 和 Venmo。信用卡資訊透過安全網關處理，商家不會保留。

實際釀酒師應監控批號和儲存條件。這可以保持 SafLager S-23 的純度，並確保酵母污染物符合限量標準。妥善處理、及時使用，並遵循補液或投放指南，可保持酵母活力並維持穩定的釀造效果。

使用 SafLager S-23 時常見問題的故障排除

在排除 SafLager S-23 的故障時，首先要檢查基本狀況。確認投放率、麥汁充氧狀況、營養成分的添加情形。投放量不足或氧氣不足會導致 S-23 發酵緩慢，即使是中等濃度的麥汁也是如此。

對於發酵緩慢的S-23菌株，請根據建議的80-120克/百升範圍驗證接種率。接種時測量溶氧，如果溶氧量低，則需補充氧氣。對於高濃麥汁，請添加酵母營養液。如果發酵停滯，請在菌株適宜的範圍內緩慢升溫，以重新活化酵母活性。

過量的酯類或酯類異味通常來自建議溫度範圍的上限。如果偵測到酯類異味，請降低發酵溫度，並延長貯藏和冷調質時間。調高投放率，以減少後續批次的酯類生成。

注意污染跡象，例如意外的酸味、持續的渾濁、薄膜或與 SafLager S-23 特徵不符的異味。這些污染跡象顯示需要進行衛生審查。請檢查包裝袋的完整性，如果異味持續存在，則考慮進行微生物檢測。

儲存不當或包裝袋過期會導致活性損失。請檢查保存期限和儲存記錄。 Fermentis 建議短期儲存在 24°C 以下，長期儲存在較低溫度。破損或受熱的包裝袋通常會導致活性下降。

如果重新投放收穫的酵母，請監測其是否有突變和污染。在多次重複使用前，請測試其活力和純度。保持清潔操作並使用適當的衛生措施，以降低異味和污染跡象的風險。

對 SafLager S-23 進行故障排除的實用步驟包括一份快速檢查清單：

• 確認投放率和小袋的完整性。
• 在投球時測量溶氧。
• 為高濃度麥汁添加營養物質。
• 調節溫度來控制酯的異味。
• 檢查是否有薄膜、意外的霧霾和酸味。
• 如果重新投放收穫的酵母，則測試其活力。

使用這些檢查來找出原因並採取有針對性的補救措施。清晰的溫度、投球和儲存記錄將加快診斷速度，並有助於防止 SafLager S-23 再次出現問題。

與其他 SafLager 和 SafAle 菌株的比較

SafLager 的比較通常著重於酯類特性、發酵度和發酵溫度。 SafLager S-23 以其果香濃鬱、酯類風味突出和回味悠長而聞名。對於想要釀造富有表現力和酒花風味、香氣複雜、口感中段醇厚的拉格啤酒的釀酒師來說，它是您的首選。

將 SafLager S-23 與 W-34/70 進行比較，可以發現明顯的對比。 W-34/70 更中性，口感更強勁。它非常適合釀造經典、內斂的拉格啤酒，因為酯類的抑制和純淨的麥芽風味至關重要。

將 S-23 與 S-189 和 E-30 進行比較，可以發現其中微妙的平衡。 S-189 以其優雅的花香而聞名。 E-30 是另一種酯基型啤酒，建議用於在冷發酵啤酒中呈現明顯的果香酯基。這些菌株可以幫助釀酒師微調特定的花香或果香。

在頂部發酵和底部發酵酵母之間切換時，SafAle 的差異非常顯著。像 US-05 或 S-04 這樣的 SafAle 菌株在較高溫度下表現良好，能夠產生獨特的酯類和酚類特徵。相較之下，SafLager S-23 是一種底部發酵的巴斯德酵母菌株，專為較低溫度範圍和獨特的拉格啤酒品質而設計。

選擇酵母時，請考慮所需的風味、發酵溫度範圍和發酵目標。 S-23 的發酵度通常約為 80-84%，有助於控制啤酒的乾度和酒體。工藝偏好，例如直接投放或復水，也會影響菌株的選擇和最終啤酒的品質。

• 如果您想要果味酯類和長度：請考慮 SafLager S-23。
• 對於中性、傳統的拉格啤酒：選擇 W-34/70。
• 要突出花香或替代酯類特徵：測試 S-189 或 E-30。
• 比較麥芽酒和拉格啤酒的行為時：回顧 SafAle 的溫度和風味預期差異。

利用 SafLager 比對和詳細的酵母選擇指南，將菌株特性與配方目標相符。在擴大規模生產之前，小批量測試至關重要，以了解每種菌株與麥芽、啤酒花和製程條件的相互作用。

結論

Fermentis SafLager S-23 是一種用途廣泛的乾燥型巴斯德酵母菌株，在柏林開發。它有多種包裝規格。若使用得當，該菌株可釀造出果味濃鬱、酯味濃鬱的拉格啤酒，口感悠長。本文重點介紹了該菌株的特性及其對精釀啤酒廠和家庭釀酒師的實用價值。

請遵循釀造建議：添加量為 80-120 克/百升，目標發酵溫度為 12-18°C。根據您工廠的工作流程，選擇直接投放或復水。 E2U™ 製程支援兩種方法的強勁活性。請記得在規定的溫度範圍內儲存最多 36 個月。始終保持衛生操作，以保護酵母的純度。

進行中試，依照您的特定配方調整接種率和溫度。監測發酵動力學和發酵條件，以調整酯類平衡和最終口感。使用 Fermentis 的技術資料表取得實驗室參數。使用 SafLager S-23 發酵拉格酵母時，請遵循製造商的純度和操作指南，以獲得一致的結果。

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