Alus fermentēšana ar Fermentis SafLager S-23 raugu

Galvenie secinājumi

• SafLager S-23 ir Saccharomyces pastorianus šķirne, kas paredzēta augļainiem, tīriem lageriem.
• Pieejams 11,5 g, 100 g, 500 g un 10 kg formātos hobijam un komerciālai lietošanai.
• Ideāli piemērots lager alu fermentēšanai, kur vēlama esteru klātbūtne un garšas ilgums.
• Sausā lager rauga formāts vienkāršo uzglabāšanu un apstrādi salīdzinājumā ar šķidrajām kultūrām.
• Rakstā tiks aplūkota piķēšana, temperatūras diapazoni, rehidratācija un problēmu novēršana.

Ievads Fermentis SafLager S-23 raugā

SafLager S-23 ir sausa, apakšējās fermentācijas šķirne no Fermentis (Lesaffre), kuras saknes meklējamas Berlīnē. Tas ir Berlīnes lager alus raugs, kas pazīstams ar kontrolētu augļu un estera nošu piešķiršanu tradicionālajiem lager alus veidiem.

Šis celms ir klasificēts kā Saccharomyces pastorianus un tiek piegādāts kā aktīvs sausais raugs. Tajā tiek izmantota E2U™ tehnoloģija, kas žāvē šūnas, lai tās saglabātu miera stāvoklī, bet dzīvotspējīgas. Tas ļauj tām ātri atkārtoti aktivizēties, kad tās rehidratē vai iemet misā.

Garšas ziņā SafLager S-23 sliecas uz augļu profilu, vienlaikus saglabājot tīru garšas garšu. Tas ir ideāli piemērots augļainākiem lageriem, apiņu lageriem un jebkurai receptei, kurā vēlama mērena estera izpausme. Tas ir vairāk nekā neitrāls lager raksturs.

Fermentis izceļ šīs šķirnes spēcīgo sniegumu dažādās praksēs. Tas ietver auksto fermentāciju un tiešu ieliešanu bez rehidratācijas. Alus darītāji, kas meklē aromātisku sarežģītību, bieži dod priekšroku S-23, nevis neitrālākām alternatīvām, piemēram, W-34/70.

• Pamatinformācija: Berliner lager raugs, kas izstrādāts lager alus brūvēšanai.
• Forma: aktīvas, sausas Saccharomyces pastorianus baktērijas ar E2U™ konservantu.
• Lietošanas gadījumi: Augļu garšas lageri un aromātiski, apiņu garšas lageri.

SafLager S-23 ir daļa no plašākā SafLager klāsta. Tajā ietilpst tādas šķirnes kā W-34/70, S-189 un E-30. Tas alus darītājiem sniedz dažādus esteru profilus un vājināšanās uzvedību dažādiem lager alus stiliem.

SafLager S-23 galvenās tehniskās īpašības

SafLager S-23 ir Saccharomyces pastorianus celms, kas uzlabots ar emulgatoru E491, lai atvieglotu rehidratāciju un apstrādi. Tas nodrošina vienmērīgu sniegumu gaišā alus fermentācijā, atbilstot augstiem dzīvotspējas un tīrības standartiem. Rauga skaits ir virs 6,0 × 10^9 cfu/g, un tīrība pārsniedz 99,9%.

Šķietamā atšķaidīšana 80–84% apmērā sniedz alus darītājiem ticamu atlikušo cukuru novērtējumu. Šis diapazons palīdz plānot mutes dobuma sajūtās un galīgo blīvumu standarta stipruma lageriem.

Šī šķirne ir pazīstama ar augstāku esteru ražošanu un alkohola toleranci. SafLager S-23 ražo vairāk kopējo esteru un augstākas kvalitātes spirtus nekā neitrālās lager šķirnes. Tas piešķir tai maigu augļainu raksturu, ja nepieciešams.

Alkohola tolerance ir izstrādāta, lai atbilstu tipiskiem alus darītavu ABV diapazoniem. Izmantojiet to standarta stipruma lager alus robežās, lai nodrošinātu rauga veselību un garšas līdzsvaru.

Sedimentācija un flokulācija atbilst tipiskajiem apakšējās fermentācijas alus modeļiem. Tas nodrošina labu nostādināšanos pēc fermentācijas un vieglāku dzidrināšanu. Praktiskie ieguvumi ietver dzidrāku alu un vienkāršāku pārvietošanu uz kondicionēšanas tvertnēm.

Mikrobu piesārņojuma ierobežojumi ir stingri: pienskābes baktērijas, etiķskābes baktērijas, Pediococcus, kopējais baktēriju daudzums un savvaļas rauga daudzums tiek kontrolēts līdz ļoti zemam CFU rādītājam uz rauga šūnu skaitu. Regulējošajā testēšanā tiek ievērotas atzītas mikrobioloģiskās metodes, piemēram, EBC Analytica 4.2.6 un ASBC Microbiological Control-5D.

• Suga: Saccharomyces pastorianus
• Dzīvotspēja: > 6,0 × 109 cfu/g
• Šķietamais vājinājums: 80–84%
• Alkohola tolerance: piemērota standarta stipruma lageriem
• Esteru ražošana: lielāks kopējais esteru un augstāku spirtu saturs salīdzinājumā ar neitrāliem celmiem

Ieteicamās fermentācijas temperatūras un devas

Standarta gaišā alus fermentācijai Fermentis iesaka 80–120 g devu uz hektolitru. Lai iegūtu saudzīgāku, lēnāku procesu ar liesu esteru profilu, izvēlieties zemāko robežu. Augstākā robeža ir vislabākā ātrākai atšķaidīšanai un precīzākai kontrolei.

Primārās fermentācijas mērķa temperatūra ir 12–18 °C (53,6–64,4 °F). Sākot zemākā temperatūrā, var palīdzēt nomākt esteru veidošanos. Programmēta temperatūras paaugstināšana pēc pirmajām 48–72 stundām palīdz pabeigt fermentācijas procesu, vienlaikus saglabājot garšu.

• Delikātiem lageriem: sāciet ar 12°C temperatūru, uzturiet to 48 stundas, pēc tam pakāpeniski palieliniet līdz 14°C.
• Lai iegūtu pilnīgāku estera ekspresiju: sāciet tuvāk 14°C temperatūrai un turiet to 14°C–16°C diapazonā.
• Ātrai kinētikai un augstai vājināšanai: izmantojiet devu S-23 augšējā diapazonā un nodrošiniet atbilstošu skābekļa piegādi, lai tā atbilstu pitching ātrumam.

Ieliešanas ātrumam jābūt saskaņotam ar misas blīvumu un ražošanas mērķiem. Konservatīvs ātrums samazina rauga stresu misās ar augstu blīvumu. Smagākām misām palieliniet ātrumu, lai izvairītos no lēnas iedarbināšanas un pārmērīgas esteru veidošanās.

Fermentis iekšējie testi tika veikti saskaņā ar protokolu 12°C temperatūrā 48 stundas, pēc tam daudzām SafLager šķirnēm — 14°C temperatūrā. Alus darītājiem jāveic pilotfermentācija, lai validētu veiktspēju ar konkrēto misu, aprīkojumu un procesa kontroli.

Pielāgojiet S-23 devu un pagatavošanas ātrumu, pamatojoties uz izmēģinājuma rezultātiem. Uzraudziet atvasinājumu, diacetilreducēšanos un sensoro profilu. Veiciet pakāpeniskas izmaiņas starp partijām, lai panāktu vēlamo gaišā alus raksturu.

Tiešās pļaušanas un rehidratācijas metožu salīdzinājums

Fermentis sausie raugi tiek ražoti, izmantojot E2U tehnoloģiju. Šī tehnoloģija ļauj alus darītājiem izvēlēties iejaukšanas metodes. Tā atbalsta intensīvu lietošanu aukstā temperatūrā un bez rehidratācijas apstākļos. Tas padara abas darbplūsmas piemērotas gan komerciāliem, gan mājas alus darītājiem.

Tieša SafLager S-23 ieliešana ir vienkārša. Apkaisiet sauso raugu pa misas virsmu paredzētajā vai augstākā fermentācijas temperatūrā. Dariet to, kad trauks piepildās, lai nodrošinātu vienmērīgu hidratāciju. Pakāpeniska apkaisīšana novērš salipšanu un nodrošina vienmērīgu izkliedi.

Rehidratācija S-23 ietver tradicionālāku pieeju. Sterilā ūdenī vai atdzesētā vārītā un apiņotā misā 15–25 °C (59–77 °F) temperatūrā nosver vismaz desmit reizes lielāku rauga svaru. Nostādina suspensiju 15–30 minūtes, pēc tam viegli maisa, līdz tā kļūst krēmīga. Lai samazinātu osmotisko šoku, ielej krējumu fermentācijas tvertnē.

Katrai metodei ir savas priekšrocības. Tieša SafLager S-23 iepildīšana ietaupa laiku un atbilst Fermentis ieteikumiem dzīvotspējas un fermentācijas kinētikas saglabāšanai. Rehidratācija S-23 piedāvā papildu kontroli pār sākotnējo šūnu veselību un dispersiju, ko dažas alus darītavas dod priekšroku partijas konsistences nodrošināšanai.

Izvēloties ieliešanas metodes, ņemiet vērā sanitāriju, paciņu integritāti un brūvēšanas katlakmeni. Pārliecinieties, vai paciņas nav bojātas. Uzturiet tīru aprīkojumu un vienmērīgu temperatūru. Gan tiešā SafLager S-23 ieliešana, gan rehidratācijas S-23 ieliešana nodrošina uzticamus rezultātus, ievērojot labu higiēnu un pareizu apiešanos.

• Tieša SafLager S-23 uzstādīšana: ātra, ar mazāk soļiem, ko atbalsta E2U tehnoloģija.
• Rehidratācija S-23: samazina osmotisko stresu, veicina vienmērīgu ieraugveida veidošanos.
• Izvēlieties, pamatojoties uz alus darītavas praksi, aprīkojumu un partijas konsekvences mērķiem.

SafLager S-23 izmantošana dažādiem Lager stiliem

SafLager S-23 ir ideāli piemērots lager alus pagatavošanai, kam piemīt augļu kompleksums. Tas veicina esteru veidošanos, padarot to par ideālu alus pagatavošanai ar Berliner lager raugu un citiem stiliem, kam patīk spilgtas, augļu notis.

Augļainiem lageriem fermentējiet ieteicamā temperatūras diapazona augšējā galā. Šī pieeja uzlabo banānu, bumbieru un vieglo kauleņaugļu esteru garšu, nepievienojot blakusgaršas. Sāciet ar nelielām partijām, lai noteiktu optimālo misas blīvumu un iejaukšanas ātrumu.

Apiņu alus pagatavošanai, vēloties pastiprināt apiņu aromātu un daudzveidību, S-23 raugs ir ieteicams. Šis raugs ļauj apiņu eļļām un esteriem mijiedarboties, bagātinot garšu un pastiprinot šķirnes raksturu. Lai saglabātu līdzsvaru, jāievēro piesardzība, apiņiem metot sauso raugu.

Lai iegūtu tīrāku, kraukšķīgāku lager alu, samaziniet temperatūru un apsveriet neitrālu šķirni, piemēram, W-34/70. Lai iegūtu izteiksmīgāku lager alu, fermentējiet nedaudz siltāk, pieņemot nedaudz lielāku esteru klātbūtni. Neliela mēroga izmēģinājumi ir būtiski, lai precīzi noregulētu misas profilu, piķa daudzumu un nogatavināšanas laiku.

• Izmēģiniet Berlīnes stila lagerus ar mērenu sākotnējo blīvumu, lai esteri izceltos, nemaskējot skābumu.
• Lai lageros ar apiņu piedevu panāktu daudzslāņainu aromātu, apiņu izvēlei jāatbilst esteru profilam.
• Pirms komerciālu partiju ieviešanas veiciet neliela mēroga izmēģinājumus, lai precizētu grafiku un vājinājumu.

Fermentācijas vadība un kinētika ar S-23

Fermentis SafLager S-23 uzrāda vienmērīgu fermentācijas kinētiku ieteicamajos diapazonos. Sākuma temperatūra aptuveni 12°C, kam seko pakāpeniska paaugstināšana līdz 14°C, atbilst laboratorijas izmēģinājumu temperatūrai. Šī pieeja veicina stabilu rauga aktivitāti. Aukstā palaišana palīdz kontrolēt esteru veidošanos un palēnina fermentācijas procesu. Neliela temperatūras paaugstināšana paātrina fermentāciju, neradot nevēlamas garšas.

Atšķaidīšanas līmeņi parasti svārstās no 80 līdz 84 %. Šis diapazons nodrošina lager alus ar tīru pēcgaršu un mainīgu atlikušo saldumu, ko ietekmē misa. Ikdienas gravitācijas izsekošana fermentācijas sākumā apstiprina paredzamo gravitācijas kritumu līdz terminālajai gravitācijai.

Rauga dzīvotspēja pārsniedz 6,0 × 10^9 cfu/g, nodrošinot enerģisku fermentāciju ar atbilstošu iejaukšanas ātrumu. Pietiekama skābekļa piegāde iejaukšanas laikā un rauga barības vielas augstas blīvuma misām ir būtiskas. Tās palīdz uzturēt rauga aktivitāti visā fermentācijas fāzē.

Temperatūras kontrole ir kritiski svarīga gaišā alus fermentācijā. Centieties uzturēt temperatūru 12–18 °C diapazonā, lai līdzsvarotu fermentācijas ātrumu un esteru kontroli. Diacetilmikrējuma atpūta, kas saskaņota ar gravitācijas samazināšanos, ietver temperatūras paaugstināšanos. Tas veicina tīru esteru reducēšanu un efektīvu atšķaidīšanu.

Konsekventa fermentācijas prakse ir būtiska, lai sasniegtu ticamus rezultātus. Pakāpeniska iepildīšana lielās tvertnēs var novērst ilgstošas kavēšanās fāzes. Gravitācijas un temperatūras uzraudzība ļauj pielāgot atpūtas laiku un kondicionēšanas fāzes. Tas nodrošina optimālu fermentācijas kinētiku un rauga veselību.

• Pirmo 48 stundu laikā divas reizes dienā novērojiet gravitāciju, lai apstiprinātu aktīvās vājināšanās paredzamo 80–84 % līmeni.
• Lai nodrošinātu spēcīgu rauga aktivitāti, iemešanas laikā nodrošiniet skābekli ar 8–12 ppm izšķīdušā skābekļa.
• Lai novērstu kinētikas apstāšanos, plānojiet barības vielu pievienošanu misām, kuru koncentrācija pārsniedz 1,060.

Ir svarīgi veikt detalizētu partijas parametru, fermentācijas temperatūras un gravitācijas progresa uzskaiti. Šīs piezīmes palīdz pilnveidot gaišā alus fermentācijas pārvaldību. Tās ļauj atveidot SafLager S-23 tīro, labi atšķaidīto raksturu.

Flokulācijas, kondicionēšanas un iepakošanas apsvērumi

SafLager S-23 uzrāda tipisku apakšējās fermentācijas flokulāciju. Pēc primārās fermentācijas raugs labi nosēžas, nodrošinot dzidrumu bez nepieciešamības pēc smagas filtrācijas. Pēc īsas atpūtas sagaidāms izteikts krausena piliens un dzidrāks alus.

Pirms aukstās nogatavināšanas ieplānojiet diacetilgrupas atpūtu. Fermentācijas beigās nedaudz palieliniet temperatūru. Tas ļauj raugam atkārtoti absorbēt diacetilu, samazinot blakusgaršas un uzlabojot stabilitāti lager tipa alus nogatavināšanai.

Lager alus nogatavināšanai ir nepieciešama ilgstoša uzglabāšana aukstumā. Nedēļas zemā temperatūrā izlīdzina esterus un uzlabo mutes dobuma sajūtot garšu. Aukstā atdzesēšana veicina sedimentāciju, papildinot SafLager S-23 piedāvāto flokulāciju.

• Pirms iepakošanas pārliecinieties par galīgo blīvumu un diacetila līmeni.
• Ja komerciālam gaišā alus iepakojumam nepieciešama papildu dzidrums, izmantojiet filtrēšanu vai smalkas piesūcināšanas vielas.
• Uzraudzīt mikrobu stabilitāti; pareiza nogatavināšana samazina piesārņojuma risku.

Iepakojuma izvēle būtiski ietekmē uzglabāšanas laiku. Pareiza blīvēšana un sanitāra apiešanās ir ļoti svarīgas, lai saglabātu alus profilu, kas attīstījies gaišā alus nogatavināšanas laikā. Atcerieties, ka labi nogatavinātā alū estera raksturs laika gaitā bieži vien mīkstina.

Ja plānojat ievākt raugu atkārtotai iejaukšanai, pārbaudiet tā dzīvotspēju un veselību. Atvērtas paciņas uzglabājiet saskaņā ar ražotāja norādījumiem. Iepakotam alum izmantojiet noslēgtus traukus, lai ierobežotu skābekļa uzņemšanu un saglabātu garšu.

Sausā SafLager S-23 uzglabāšana, glabāšanas laiks un apstrāde

Ievērojiet E2U uzglabāšanas vadlīnijas, lai nodrošinātu Fermentis SafLager S-23 optimālu darbību. Uz paciņas ir norādīts derīguma termiņš. Sausā rauga derīguma termiņš ir 36 mēneši no ražošanas datuma, ja tas netiek atvērts un tiek pareizi uzglabāts.

Īslaicīgai uzglabāšanai temperatūra zem 24°C ir pieņemama līdz sešiem mēnešiem. Pēc tam temperatūra jāuztur zem 15°C, lai saglabātu dzīvotspēju. Īsumā, līdz septiņām dienām, ārkārtas situācijās uzglabāšanu aukstumā var izlaist.

• Atvērtas paciņas ir atkārtoti jāaizver, jāuzglabā ledusskapī 4°C (39°F) temperatūrā un jāizlieto septiņu dienu laikā.
• Izmetiet visus mīkstos vai bojātos maisiņus; bojāts iepakojums var samazināt šūnu dzīvotspēju un veicināt piesārņojumu.

Efektīva rauga apstrāde sākas ar tīrām rokām un dezinficētiem instrumentiem. Tas ietver arī kontrolētu vidi rehidratācijas un iejaukšanas laikā. Fermentis izmanto Lesaffre rūpniecisko pieredzi, nodrošinot augstu mikrobioloģisko tīrību un uzticamu fermentācijas aktivitāti.

Ievērojiet E2U uzglabāšanas vadlīnijas un rotējiet krājumus līdz derīguma termiņa beigām. Pareiza uzglabāšana un rūpīga rauga apstrāde ir ļoti svarīga, lai iegūtu viendabīgu lager alu. Tās arī palīdz saglabāt sausā rauga paredzēto glabāšanas laiku.

Devas mērogošana un ierauga pagatavošana mājas alus darītājiem

Sāciet ar ieteicamo SafLager S-23 daudzumu 80–120 g/hl, kas atbilst 0,8–1,2 g uz litru. 5 galonu (19 l) partijai reiziniet litru daudzumu ar brūvējuma tilpumu. Šī metode nodrošina vienkāršu veidu, kā noteikt rauga daudzumu gaišā alus brūvēšanai mājas apstākļos.

19 litru partijai aprēķins dod aptuveni 15–23 gramus SafLager S-23 kā sākumpunktu. Palieliniet šo daudzumu augsta blīvuma alum vai lai paātrinātu fermentāciju. Šī stratēģija nodrošina, ka raugu skaits atbilst vēlamajam vājinājumam un garšas profilam.

Tiem, kas dod priekšroku sausajam rauga ieraugam, paciņas saturs jārehidratē sterilā ūdenī, kas aptuveni desmit reizes pārsniedz rauga svaru, 30–35 °C temperatūrā. Ļaujiet rehidratācijai ievilkties 15–30 minūtes un pēc tam viegli samaisiet. Izmantojiet rauga krēmu tieši vai palieliniet to nelielā misas ieraugā, lai vēl vairāk palielinātu šūnu skaitu.

Mājas alus darītāji, kas brūvē tieši no alus, bieži uzskata, ka mērogotā deva ir pietiekama. Pielāgojiet maisīšanas ātrumu atkarībā no alus blīvuma: vairāk rauga stiprākiem lager alus, mazāk vieglākiem. Veiciet uzskaiti, lai precizētu daudzumus katrai partijai.

• Aprēķiniet gramus no 0,8 līdz 1,2 g/l savam tilpumam.
• Rehidratējiet ar 10 × svara ūdens, lai iegūtu sauso rauga ieraugu.
• Ja nepieciešama papildu šūnu masa, palieliniet misas ieraugu līdz minimumam.

Palielinot šūnu skaitu, izmantojiet progresīvas fermentācijas, nevis vienu lielu soli. Šī pieeja samazina rauga stresu un uzlabo vitalitāti. Pirms palielināt daudzumu līdz pilnai partijai, veiciet nelielu izmēģinājuma fermentāciju, lai apstiprinātu vājināšanos un aromātu.

Pēc katras izmēģinājuma reizes pierakstiet temperatūru, sākuma un beigu blīvumu. Šīs piezīmes palīdzēs precizēt rauga daudzumu, kas nepieciešams lager alus pagatavošanai, un uzlabos brūvēšanas procesu nākamajām partijām.

Kvalitāte un drošība: tīrība, piesārņojuma robežvērtības un ražotāja prakse

Fermentis kvalitātes nodrošināšana sākas ar stingru mikrobioloģisko testēšanu. Tas nodrošina, ka dzīvotspējīgo raugu skaits pārsniedz 6,0 × 10^9 cfu/g. Tas arī garantē, ka SafLager S-23 tīrība pārsniedz 99,9%. Šie standarti aizsargā fermentācijas veiktspēju un prognozē vājināšanās un garšas rezultātus.

Rauga piesārņojuma robežvērtības ir noteiktas izplatītākajiem alus darītavu mikrobiem. Tie ietver pienskābes baktērijas, etiķskābes baktērijas, Pediococcus un savvaļas raugu. Katrs piesārņotājs tiek uzturēts zem noteiktām CFU robežvērtībām, salīdzinot ar rauga šūnu skaitu. Analītiskās metodes atbilst EBC Analytica 4.2.6 un ASBC Microbiological Control-5D, lai nodrošinātu precīzu noteikšanu.

Lesaffre ražošanā tiek izmantota rūpnieciska mēroga higiēnas un kvalitātes kontrole. Šie pasākumi tiek veikti pavairošanas un žāvēšanas laikā, lai samazinātu piesārņojuma risku. Uzņēmums dokumentē procesus, lai nodrošinātu vienādas partijas, un pēc žāvēšanas pārbauda veiktspēju ar E2U™ marķējumu. Tas apstiprina fermentācijas sparu.

Atbilstība normatīvajiem aktiem paredz patogēno organismu testēšanu gatavajos produktos. Fermentis kvalitātes uzskaite liecina par regulārām pārbaudēm un sertifikācijām, kas atbilst pārtikas nekaitīguma noteikumiem. Šī testēšana sniedz gan komerciāliem alus darītājiem, gan amatieriem pārliecību par produktu drošību.

Iegādājoties SafLager S-23, mazumtirgotāji un Fermentis izplatītāji pieņem dažādas maksājuma metodes. To skaitā ir Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay un Venmo. Kredītkaršu dati tiek apstrādāti, izmantojot drošus vārtejus, un tirgotāji tos nesaglabā.

Praktiskiem alus darītājiem jāseko līdzi partiju numuriem un uzglabāšanas apstākļiem. Tas saglabā SafLager S-23 tīrību un nodrošina rauga piesārņojuma robežvērtību ievērošanu. Pareiza apiešanās, savlaicīga lietošana un rehidratācijas vai iepildīšanas vadlīniju ievērošana nodrošina dzīvotspēju un nemainīgus rezultātus.

Biežāk sastopamo problēmu novēršana, lietojot SafLager S-23

Novēršot SafLager S-23 darbības traucējumus, sāciet ar pamatu pārbaudi. Pārbaudiet iestrādes ātrumu, misas skābekļa piegādi un barības vielu pievienošanu. Nepietiekams iestrādes ātrums vai slikts skābekļa līmenis var izraisīt lēnu S-23 fermentāciju pat mērenas gravitācijas misās.

Lēnas fermentācijas S-23 gadījumā pārbaudiet iepildīšanas ātrumu atbilstoši ieteicamajam diapazonam 80–120 g/hl. Iepildīšanas laikā izmēriet izšķīdušā skābekļa daudzumu un piesātiniet to ar skābekli, ja līmenis ir zems. Pievienojiet rauga barības vielas misām ar augstu blīvumu. Ja fermentācija apstājas, uzmanīgi paaugstiet temperatūru celma diapazonā, lai atjaunotu rauga aktivitāti.

Pārmērīgs esteru vai esteru blakusgaršu daudzums bieži rodas ieteicamā temperatūras loga augšējā galā. Ja konstatējat esteru blakusgaršas, samaziniet fermentācijas temperatūru un pagariniet nogatavināšanas un aukstās kondicionēšanas laiku. Palieliniet ieliešanas ātrumu, lai samazinātu esteru ražošanu nākamajās partijās.

Pievērsiet uzmanību piesārņojuma pazīmēm, piemēram, negaidītam skābumam, pastāvīgai dūmakai, plēvītēm vai nepatīkamam aromātam, kas neatbilst SafLager S-23 profilam. Šīs piesārņojuma pazīmes norāda uz nepieciešamību veikt sanitāro pārbaudi. Pārbaudiet paciņas integritāti un, ja nepatīkamas īpašības saglabājas, apsveriet mikrobiālo testēšanu.

Dzītspējas zudums var rasties nepareizas uzglabāšanas vai derīguma termiņa beigām sekojošu paciņu dēļ. Pārbaudiet derīguma termiņu un uzglabāšanas vēsturi. Fermentis vadlīnijas iesaka īslaicīgi uzglabāt temperatūrā zem 24°C un ilgākai uzglabāšanai vēsākā temperatūrā. Bojātas vai karstumam pakļautas paciņas bieži vien nodrošina sliktu veiktspēju.

Ja novākto raugu atkārtoti izmantojat, uzraugiet mutācijas un piesārņojumu. Pirms vairākkārtējas atkārtotas lietošanas pārbaudiet dzīvotspēju un tīrību. Nodrošiniet tīrību un ievērojiet atbilstošu sanitāriju, lai samazinātu nepatīkamas garšas un piesārņojuma pazīmju risku.

Praktiski SafLager S-23 problēmu novēršanas soļi ietver īsu kontrolsarakstu:

• Apstipriniet padeves ātrumu un paciņas integritāti.
• Izmēriet izšķīdušo skābekli metiena laikā.
• Pievienojiet barības vielas misām ar augstu gravitāciju.
• Pielāgojiet temperatūru, lai kontrolētu estera blakusgaršas.
• Pārbaudiet, vai nav plēvīšu, negaidītas dūmakas un skābas notis.
• Pārbaudiet dzīvotspēju, ja atkārtoti ievietojat novākto raugu.

Izmantojiet šīs pārbaudes, lai noteiktu cēloņus un piemērotu mērķtiecīgus risinājumus. Skaidri temperatūras, uzklāšanas un uzglabāšanas dati paātrinās diagnostiku un palīdzēs novērst atkārtotas problēmas ar SafLager S-23.

Salīdzinājumi ar citiem SafLager un SafAle celmiem

SafLager salīdzinājumi bieži vien koncentrējas uz estera raksturu, atšķaidīšanu un fermentācijas temperatūru. SafLager S-23 ir pazīstams ar savu augļaino, estera profilu un labo garšas ilgumu. Tā ir lieliska izvēle alus darītājiem, kuri vēlas radīt izteiksmīgus lagerus un apiņu lagerus ar kompleksu aromātu un vidēju garšu.

Salīdzinot SafLager S-23 ar W-34/70, rodas skaidra atšķirība. W-34/70 ir neitrālāks un robustāks. Tas ir ideāli piemērots klasiskiem, atturīgiem lageriem, kuros galvenais ir esteru nomākšana un tīra iesala koncentrēšanās.

Salīdzinot S-23 ar S-189 un E-30, atklājas smalkas kompromisa pazīmes. S-189 ir pazīstams ar savām elegantajām ziedu notīm. E-30, vēl viena esteru saturoša alternatīva, ir ieteicama, lai auksti raudzētā alū iegūtu izteiktus augļu esterus. Šīs šķirnes ļauj alus darītājiem precīzi pielāgot specifiskas ziedu vai augļu nianses.

SafAle atšķirības ir būtiskas, pārejot starp augšējās un apakšējās fermentācijas raugiem. SafAle celmi, piemēram, US-05 vai S-04, labi darbojas siltākā temperatūrā, radot atšķirīgus esteru un fenolu profilus. Turpretī SafLager S-23 ir apakšējās fermentācijas Saccharomyces pastorianus celms, kas paredzēts vēsākām temperatūrām un atšķirīgām lager kvalitātes īpašībām.

Izvēloties raugu, ņemiet vērā vēlamo garšas rezultātu, fermentācijas temperatūras diapazonu un vājināšanas mērķus. S-23 parasti vājina aptuveni 80–84%, veicinot sausumu un tekstūras kontroli. Arī procesa preferences, piemēram, tieša ieliešana vai rehidratācija, ietekmē celma izvēli un alus galīgo raksturu.

• Ja vēlaties augļu esterus un garumu: apsveriet SafLager S-23.
• Neitrāliem, tradicionāliem lageriem: izvēlieties W-34/70.
• Lai izceltu ziedu vai alternatīvo esteru profilus: pārbaudiet S-189 vai E-30.
• Salīdzinot eila un lāgera uzvedību: pārskatiet SafAle atšķirības attiecībā uz temperatūru un garšas cerībām.

Izmantojiet SafLager salīdzinājumus un detalizētu rauga atlases rokasgrāmatu, lai saskaņotu celmu īpašības ar receptes mērķiem. Nelielas testa partijas ir būtiskas, lai redzētu, kā katrs celms mijiedarbojas ar iesalu, apiņiem un procesa apstākļiem, pirms palielināt ražošanu.

Secinājums

Fermentis SafLager S-23 ir daudzpusīga sausa Saccharomyces pastorianus šķirne, kas izstrādāta Berlīnē. Tā ir pieejama dažādos iepakojumu izmēros. Pareizi lietojot, šī šķirne rada augļainākus, esterveida lagerus ar labu garšas ilgumu. Šajā kopsavilkumā ir uzsvērta šķirnes rakstura iezīmes un tās praktiskā vērtība gan amatniecības alus darītavām, gan mājas alus darītājiem.

Ievērojiet brūvēšanas ieteikumus: deva 80–120 g/hl un mērķa fermentācijas temperatūra 12–18 °C. Izvēlieties starp tiešu ieliešanu vai rehidratāciju, pamatojoties uz jūsu ražotnes darbplūsmu. E2U™ process nodrošina spēcīgu aktivitāti abās pieejās. Atcerieties uzglabāt to līdz 36 mēnešiem norādītajās temperatūras robežās. Vienmēr ievērojiet higiēnisku apiešanos, lai aizsargātu rauga tīrību.

Veiciet izmēģinājumus, lai pielāgotu ieliešanas ātrumu un temperatūru jūsu konkrētajai receptei. Uzraugiet fermentācijas kinētiku un kondicionēšanu, lai noregulētu estera līdzsvaru un galīgo garšas garšu. Izmantojiet Fermentis tehnisko datu lapu, lai iegūtu laboratorijas atvasinātus parametrus. Ievērojiet ražotāja tīrības un apstrādes vadlīnijas, lai iegūtu konsekventus rezultātus, fermentējot gaišā alus raugu ar SafLager S-23.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus raudzēšana ar Lallemand LalBrew Abbaye raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafLager S-189 raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafAle BE-134 raugu