תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafLager S-23

נקודות מפתח

• SafLager S-23 הוא זן Saccharomyces pastorianus המיועד לבירות לאגר פירותיות ונקיות.
• זמין במשקלים של 11.5 גרם, 100 גרם, 500 גרם ו-10 ק"ג לשימוש תחביבי ומסחרי.
• אידיאלי לתסיסת בירות לאגר שבהן רצויות נוכחות אסטר ואורך חיך.
• פורמט של שמרי לאגר יבשים מפשט את האחסון והטיפול בהשוואה לתרבויות נוזליות.
• המאמר יכסה התנדנדות, טווחי טמפרטורות, התייבשות ופתרון בעיות.

מבוא לשמרים Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 הוא זן יבש, בעל תסיסה תחתונה, המופק מ-Fermentis (Lesaffre), ששורשיו בברלין. זהו שמרי לאגר ברלינר הידועים בהוספת תווים פירותיים ואסטריים מבוקרים לבירות לאגר מסורתיות.

זן זה מסווג כ-Saccharomyces pastorianus ומשווק כשמרים יבשים פעילים. הוא משתמש בטכנולוגיית E2U™, אשר מייבשת תאים כדי לשמור אותם רדומים אך ברי קיימא. זה מאפשר להם להתחדש במהירות כאשר הם מיובשים או מוזגים לתירוש.

מבחינת טעם, SafLager S-23 נוטה לכיוון פירותי תוך שמירה על אורך נקי בחך. הוא אידיאלי לבירות לאגר פירותיות יותר, לאגר עם כשות, ולכל מתכון שבו רצוי ביטוי אסטר צנוע. זה על פני אופי לאגר ניטרלי.

פרמנטיס מדגיש את הביצועים החזקים של הזן במגוון שיטות. זה כולל תסיסה קרה ותסיסה ישירה ללא הידרציה. מבשלות המחפשות מורכבות ארומטית מעדיפות לעתים קרובות את S-23 על פני אפשרויות ניטרליות יותר כמו W-34/70.

• רקע: שמרי לאגר ברלינר שפותחו לבישול לאגר.
• פורמט: Saccharomyces pastorianus פעיל ויבש עם שימור E2U™‎.
• מקרי שימוש: בירות לאגר עם דגש על פירות ובירות לאגר ארומטיות וכשותיות.

SafLager S-23 הוא חלק מסדרת היין הרחבה יותר של SafLager. הוא כולל זנים כמו W-34/70, S-189 ו-E-30. זה נותן למבשלים מגוון פרופילי אסטר והתנהגויות דעיכה עבור סגנונות לאגר שונים.

מאפיינים טכניים עיקריים של SafLager S-23

SafLager S-23 הוא זן Saccharomyces pastorianus, מועשר במתחלב E491 להתייבשות וטיפול קלים יותר. הוא מבטיח ביצועים עקביים בתסיסות לאגר, ועומד בתקני כדאיות וטוהר גבוהים. ספירת השמרים היא מעל 6.0 × 10^9 cfu/g, והטוהר עולה על 99.9%.

הירידה הנראית לעין של 80-84% מציעה למבשלי בירה הערכה אמינה של סוכרים שיוריים. טווח זה מסייע בתכנון תחושת הפה והמשקל הסופי עבור בירות לאגר בעוצמה סטנדרטית.

זן זה ידוע בייצור אסטרים גבוה יותר ובסבילות לאלכוהול. SafLager S-23 מייצר יותר אסטרים כוללים ואלכוהולים מעולים בהשוואה לזני לאגר ניטרליים. זה תורם לאופי פירותי עדין בעת הצורך.

סבילות לאלכוהול תוכננה להתאים לטווחי אלכוהול אופייניים למבשלות. יש להשתמש בו במסגרת גבולות חוזק לאגר סטנדרטיים כדי להבטיח בריאות השמרים ואיזון הטעם.

שקיעת הבירה והפלוקולציה עוקבות אחר דפוסי התסיסה התחתונה האופייניים לבירת לאגר. זה מאפשר שקיעה טובה לאחר התסיסה והבהרה קלה יותר. יתרונות מעשיים כוללים בירה צלולה יותר והעברה פשוטה יותר למיכלי התניה.

מגבלות מזהמים מיקרוביאליים מחמירות: חיידקי חומצה לקטית, חיידקי חומצה אצטית, פדיוקוקוס, חיידקים כלליים ושמרי בר, כולם מבוקרים ליחסי CFU נמוכים מאוד לספירת תאי שמרים. בדיקות רגולטוריות דבקות בשיטות מיקרוביולוגיות מוכרות כגון EBC Analytica 4.2.6 ו-ASBC Microbiological Control-5D.

• מין: Saccharomyces pastorianus
• קיימות: > 6.0 × 109 cfu/g
• הנחתה נראית לעין: 80–84%
• סבילות לאלכוהול: מתאים לבירות לאגר בעוצמה סטנדרטית
• ייצור אסטרים: סך אסטרים גבוה יותר ואלכוהולים גבוהים יותר לעומת זנים ניטרליים

טמפרטורות תסיסה ומינון מומלצים

פרמנטיס מציעה מינון של 80-120 גרם להקטוליטר לתסיסות לאגר סטנדרטיות. לתהליך עדין ואיטי יותר עם פרופילי אסטר רזים, בחרו בקצה הנמוך. הקצה הגבוה יותר עדיף לתהליך תסיסה מהיר יותר ובקרה הדוקה יותר.

טמפרטורת היעד לתסיסה ראשונית היא 12°C–18°C (53.6°F–64.4°F). התחלה נמוכה יותר יכולה לסייע בדיכוי היווצרות אסטרים. עלייה מתוכנתת לאחר 48–72 השעות הראשונות מסייעת בהשלמת הדעיכה תוך שמירה על הטעם.

• לבירות לאגר עדינות: התחילו ב-12 מעלות צלזיוס, שמרו על הטמפרטורה למשך 48 שעות, ולאחר מכן העלו את הטמפרטורה ל-14 מעלות צלזיוס בהדרגה מבוקרת.
• לביטוי אסטר מלא יותר: התחילו קרוב יותר ל-14°C והישארו בטווח של 14°C-16°C.
• לקינטיקה מהירה והנחתה גבוהה: יש להשתמש במינון S-23 בטווח העליון ולהבטיח חמצון מספק התואם לקצב הפיצ'ינג.

קצב ההכנה צריך להיות תואם לכוח המשיכה של התירוש וליעדי הייצור. קצב שמרני מפחית את לחץ השמרים בתירוש בעל כוח משיכה גבוה. עבור תירוש כבד יותר, יש להגביר את הקצב כדי למנוע התחלות איטיות והיווצרות אסטרים מוגזמת.

ניסויים פנימיים של Fermentis עקבו אחר פרוטוקול של 12°C למשך 48 שעות ולאחר מכן 14°C עבור זני SafLager רבים. על יצרני בירה לבצע תסיסה פיילוט כדי לאמת את הביצועים עם התירס, הציוד ובקרת התהליך הספציפיים שלהם.

התאימו את מינון S-23 ואת קצב הפיצול בהתבסס על תוצאות הניסוי. עקבו אחר רמות ההפחתה, הפחתת הדיאצטיל והפרופיל החושי. בצעו שינויים הדרגתיים בין מנות כדי להגיע לאופי הבירה הרצוי.

שיטות התנדנדות ישירה לעומת שיטות התייבשות

שמרי Fermentis היבשים מיוצרים בטכנולוגיית E2U. טכנולוגיה זו מאפשרת למבשלים לבחור את שיטות החליטת הבירה שלהם. היא תומכת בשימוש עמיד בטמפרטורות קרות ובתנאי ללא התייבשות. זה הופך את שני תהליכי העבודה למתאימים למבשלים מסחריים וביתיים.

זיקוק ישיר של SafLager S-23 הוא פשוט. פזרו את השמרים היבשים על פני התירוש בטמפרטורת התסיסה המיועדת או מעליה. עשו זאת כאשר המיכל מתמלא כדי להבטיח הידרציה אחידה. זיקוק הדרגתי מונע היווצרות גושים ומבטיח פיזור אחיד.

הידרציה S-23 כרוכה בגישה מסורתית יותר. מדדו לפחות פי עשרה ממשקל השמרים במים סטריליים או בתירוש מבושל וכשות מקורר בטמפרטורה של 15-25 מעלות צלזיוס (59-77 מעלות פרנהייט). הניחו לתרחיף לנוח 15-30 דקות, ולאחר מכן ערבבו בעדינות עד שהוא הופך קרמי. שפכו את השמנת לתוך מכל התסיסה כדי להפחית את הלם האוסמוטי.

לכל שיטה יתרונותיה. זרימה ישירה של SafLager S-23 חוסכת זמן ותואמת את המלצות Fermentis לשמירה על כדאיות וקינטיקה של התסיסה. הידרציה S-23 מציעה שליטה נוספת על בריאות התאים הראשונית והפיזור, דבר שמעדיף חלק מבשלות הבירה עקביות בתהליך התסיסה.

בעת בחירת שיטות הכנת חליטה, יש לקחת בחשבון את תנאי התברואה, שלמות השקית וגודל החליטה. יש לוודא שהשקיות אינן ניזוקות. יש לשמור על ציוד נקי וטמפרטורות עקביות. גם הכנת חליטה ישירה של SafLager S-23 וגם הידרציה S-23 מספקות תוצאות אמינות עם היגיינה טובה וטיפול נכון.

• הטיה ישירה של SafLager S-23: מהיר, פחות צעדים, נתמך על ידי טכנולוגיית E2U.
• התייבשות S-23: מפחיתה לחץ אוסמוטי, מקדמת היווצרות אחידה של חומצות מלח.
• בחרו בהתאם לשיטות העבודה של מבשלת הבירה, הציוד ומטרות עקביות האצווה.

שימוש ב-SafLager S-23 לסגנונות לאגר שונים

SafLager S-23 אידיאלי לבירות לאגר שנהנות ממורכבות פירותית. הוא מקדם ייצור אסטרים, מה שהופך אותו למושלם לשמרי לאגר ברלינר וסגנונות אחרים שנהנים מתווים פירותיים בהירים.

עבור בירות לאגר פירותיות, יש לתסוס בקצה העליון של טווח הטמפרטורות המומלץ. גישה זו משפרת את אסטרים של בננה, אגס ופירות גלעין בהירים מבלי להכניס טעמי לוואי. יש להתחיל עם מנות קטנות כדי לקבוע את משקל התירוש וקצב התסיסה האופטימליים.

בירות המתמקדות בכשות נהנות מ-S-23 כשמטרתן להשיג ארומה ומגוון של כשות משופרים. שמרים אלה מאפשרים לשמני כשות ואסטרים ליצור אינטראקציה, מעשירים את החך ומגבירים את אופי הזן. יש לנקוט משנה זהירות ב"כשות יבשות" כדי לשמור על איזון.

לקבלת לאגר נקי ופריך יותר, יש להנמיך את הטמפרטורה ולשקול זן ניטרלי כמו W-34/70. לקבלת לאגרים אקספרסיביים יותר, יש לתסוס מעט חם יותר, תוך נוכחות של מעט יותר אסטר. ניסויים בקנה מידה קטן חיוניים לכוונון מדויק של פרופיל הריסוק, קצב הפיצול וזמן ההבשלה.

• נסו בירות לאגר בסגנון ברלינר עם כוח משיכה מקורי צנוע כדי לאפשר לאסטרים לזרוח מבלי להסוות את החומציות.
• התאימו את בחירת הכשות לפרופיל האסטר לקבלת ארומה שכבתית בבירות לאגר עם קפיצות קדימה.
• בצע ניסויים בקנה מידה קטן לפני קנה המידה לקבוצות מסחריות כדי לחדד את לוח הזמנים וההנחתה.

ניהול תסיסה וקינטיקה עם S-23

פרמנטיס סאפלאגר S-23 מציג קינטיקה עקבית של תסיסה בטווחים המומלצים. טמפרטורות התחלתיות סביב 12°C, ולאחר מכן עלייה ל-14°C, תואמות את ניסויי המעבדה. גישה זו מטפחת פעילות שמרים יציבה. התחלות קרות מסייעות בשליטה על היווצרות אסטרים ומאטות את תהליך התסיסה. עלייה קלה בטמפרטורה מאיצה את התסיסה מבלי להכניס טעמי לוואי.

רמות הדעיכה נעות בדרך כלל בין 80-84%. טווח זה מביא לבירות לאגר עם סיומת נקייה ומתיקות שיורית משתנה, המושפעת מהמחית. מעקב יומי אחר כוח המשיכה בתחילת התסיסה מאשר את הירידה הצפויה בכוח המשיכה לכיוון כוח המשיכה הסופי.

קיימות השמרים עולה על 6.0 × 10^9 cfu/g, מה שמבטיח תסיסה נמרצת עם קצבי התסיסה מתאימים. חמצון מספק בזמן התסיסה וחומרי הזנה לשמרים עבור וורטים בעלי כבידה גבוהה הם חיוניים. הם מסייעים בשמירה על פעילות השמרים לאורך כל שלב התסיסה.

בקרת טמפרטורה היא קריטית בתסיסת לאגר. יש לשאוף לטווח של 12-18 מעלות צלזיוס כדי לאזן את מהירות התסיסה ואת בקרת האסטר. מנוחת דיאצטיל, המתוזמנת עם ירידה בכוח הכבידה, כרוכה בעליית הטמפרטורה. זה מקדם הפחתה נקייה של אסטרים והפחתה יעילה.

שיטות עבודה עקביות של כלי התסיסה הן המפתח להשגת תוצאות אמינות. התססה הדרגתית במיכלים גדולים יכולה למנוע שלבי השהייה ממושכים. ניטור כוח המשיכה והטמפרטורה מאפשר התאמות בתזמון המנוחה ובשלבי ההתניה. זה מבטיח קינטיקה אופטימלית של התסיסה ובריאות השמרים.

• ניטור כוח המשיכה פעמיים ביום במהלך 48 השעות הראשונות כדי לאשר את הציפיות של הנחתה פעילה של 80-84%.
• יש לספק חמצן בריכוז של 8-12 ppm חמצן מומס בעת ההשקיה לפעילות שמרים חזקה.
• תכננו תוספת חומרי הזנה עבור worts מעל 1.060 כדי למנוע קינטיקה תקועה.

שמירה על תיעוד מפורט של פרמטרי האצווה, טמפרטורות התסיסה והתקדמות הכבידה היא חיונית. רשימות אלו מסייעות לשפר את ניהול תסיסת הלאגר. הן מאפשרות שחזור של אופיו הנקי והמעוקל היטב של SafLager S-23.

שיקולי פלוקולציה, התניה ואריזה

SafLager S-23 מציגה פלוקולציה אופיינית לתסיסה תחתונה. לאחר התסיסה הראשונית, השמרים שוקעים היטב, ותורמים לצלילות ללא צורך בסינון כבד. לאחר מנוחה קצרה צפויים טיפת קרוזן ברורה ובירה צלולה יותר.

לפני ההתבגרות הקרה, יש לתכנן מנוחת דיאצטיל. יש להעלות מעט את הטמפרטורה לקראת סוף התסיסה. זה מאפשר לשמרים לספוג מחדש דיאצטיל, להפחית טעמי לוואי ולשפר את היציבות לקראת התבגרות בבירה.

עיבוד לאגר נהנה מאחסון קר ממושך. שבועות בטמפרטורות נמוכות מחליקים את האסטרים ומעודנים את תחושת הפה. התרסקות קרה מסייעת בשקיעה, ומשלימה את הפתתה שמציע SafLager S-23.

• יש לוודא את רמת הכבידה הסופית ואת רמות הדיאצטיל לפני האריזה.
• השתמשו בסינון או בחומרי גלם עדינים אם אתם זקוקים לצלילות נוספת לאריזות לאגר מסחריות.
• ניטור יציבות מיקרוביאלית; הבשלה נכונה מפחיתה את הסיכון לזיהום.

בחירות האריזה משפיעות באופן משמעותי על חיי המדף. איטום נאותים וטיפול תברואתי הם המפתח לשמירה על פרופיל הבירה שנוצר במהלך עיבוד הבירה. זכרו, אופי האסטר מתרכך לעיתים קרובות עם הזמן בבירה שעברה עיבוד טוב.

אם אתם מתכננים לקצור שמרים לצורך עיבוד מחדש, בדקו את תקינותם וקיומם. אחסנו שקיות פתוחות בהתאם להוראות היצרן. השתמשו במיכלים אטומים לבירה ארוזה כדי להגביל את צבירת החמצן ולשמור על הטעם.

אחסון, חיי מדף וטיפול ב-SafLager יבש S-23

יש להקפיד על הנחיות האחסון E2U כדי להבטיח שה-Fermentis SafLager S-23 יתפקד בצורה אופטימלית. על השקית מופיע תאריך תפוגה. לשמרים יבשים חיי מדף של 36 חודשים ממועד הייצור, בתנאי שהם נשארים סגורים ומאוחסנים כראוי.

לאחסון לטווח קצר, טמפרטורות מתחת ל-24 מעלות צלזיוס מקובלות עד שישה חודשים. מעבר לכך, יש לשמור על טמפרטורות מתחת ל-15 מעלות צלזיוס כדי לשמור על קיימות. בקצרה, ניתן לדלג על אחסון בקירור של עד שבעה ימים במקרי חירום.

• יש לאטום היטב את השקיות שנפתחו, לשמור אותן במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס (39 מעלות פרנהייט) ולהשתמש בהן תוך שבעה ימים.
• יש להשליך שקיות רכות או פגומות; אריזה פגומה עלולה להפחית את כדאיות התאים ולאפשר זיהום.

טיפול יעיל בשמרים מתחיל בידיים נקיות וכלים מחוטאים. זה כרוך גם בסביבות מבוקרות במהלך הידרציה ותסיסה. Fermentis נהנית מהמומחיות התעשייתית של Lesaffre, המבטיחה טוהר מיקרוביולוגי גבוה ופעילות תסיסה אמינה.

יש להקפיד על הנחיות האחסון E2U ולסובב את המלאי לפי תאריך התפוגה. אחסון נכון וטיפול זהיר בשמרים הם המפתח להשגת בירות לאגר עקביות. הם גם עוזרים לשמר את חיי המדף הצפויים של שמרים יבשים.

הגדלת המינון והכנת מנה ראשונה למבשלי בירה ביתיים

התחילו עם המינון המומלץ של SafLager S-23, 80-120 גרם/ליטר, שמתורגם ל-0.8-1.2 גרם לליטר. עבור אצווה של 19 ליטר (5 גלונים), הכפילו את הכמות לליטר בנפח החליטה. שיטה זו מספקת דרך פשוטה לקבוע את כמות השמרים לבישול לאגר בבית.

עבור אצווה של 19 ליטר, החישוב מביא לכ-15-23 גרם של SafLager S-23 כנקודת התחלה. יש להגדיל כמות זו עבור בירות בעלות ריכוז גבוה או כדי לזרז את התסיסה. אסטרטגיה זו מבטיחה שספירת השמרים תואמת את רמת הדעיכה ופרופיל הטעם הרצויים.

אלו המעדיפים מתנע שמרים יבשים צריכים להחזיר את השקית למים סטריליים בטמפרטורה של 30-35 מעלות צלזיוס, בערך פי עשרה ממשקלה. יש לתת להידרציה לנוח 15-30 דקות, ולאחר מכן לערבב בעדינות. יש להשתמש בקרם השמרים ישירות או להוסיף אותו למתנע שמרים קטן כדי לשפר עוד יותר את ספירת התאים.

מבשלי בירה ביתיים המבשלים בבירה ישירה מוצאים לעתים קרובות שהמינון המותאם מתאים. התאימו את קצב ההכנה בהתאם למשקל הבירה: יותר שמרים לבירות לאגר חזקות יותר, פחות לבירות קלות יותר. שמרו תיעוד כדי לעדן את הכמויות עם כל אצווה.

• חשב גרם מ-0.8–1.2 גרם/ליטר עבור הנפח שלך.
• יש להחזיר את התערובת למים עם משקל של פי 10 עבור שמרים יבשים.
• הגדל את הנפח עם מתנע וורט קטן אם נדרשת מסת תאים נוספת.

בעת הגדלת ספירת התאים, השתמשו בתנועות עלייה הדרגתיות במקום בצעד אחד גדול. גישה זו מפחיתה את לחץ השמרים ומשפרת את החיוניות. בדקו תסיסה בניסיון קטן כדי לאשר את הדעיכה והארומה לפני הגדלת הכמות למנה מלאה.

רשמו את הטמפרטורה, כוח המשיכה ההתחלתי והכוח המשיכה הסופי לאחר כל ניסיון. הערות אלו יעזרו לחדד את כמות השמרים הדרושה לבירת לאגר ולשפר את תהליך הבישול שלכם עבור מנות עתידיות.

איכות ובטיחות: טוהר, מגבלות מזהמים ונהלי היצרן

איכות פרמנטיס מתחילה בבדיקות מיקרוביולוגיות קפדניות. בדיקה זו מבטיחה שספירת השמרים בעלי הפוטנציאל הגבוהה מ-6.0 × 10^9 cfu/g. כמו כן, היא מבטיחה שטוהר SafLager S-23 עולה על 99.9%. תקנים אלה מגנים על ביצועי התסיסה וחוזים את תוצאות הטעם והדעיכה.

מגבלות מזהמים בשמרים נקבעו עבור חיידקים נפוצים בבתי בירה. אלה כוללים חיידקי חומצה לקטית, חיידקי חומצה אצטית, פדיוקוקוס ושמרי בר. כל מזהם נשמר מתחת לספי CFU ספציפיים בהשוואה לספירת תאי השמרים. שיטות הניתוח פועלות בהתאם ל-EBC Analytica 4.2.6 ול-ASBC Microbiological Control-5D לגילוי מדויק.

ייצור ה-Lesaffre משתמש בבקרות היגיינה ואיכות בקנה מידה תעשייתי. אמצעים אלה ננקטים במהלך הריבוי והייבוש כדי להפחית את סיכוני הזיהום. החברה מתעדת תהליכים לאצוות עקביות ומאמתת ביצועים לאחר הייבוש באמצעות תווית E2U™. זה מאשר את עוצמת התסיסה.

תאימות לתקנות דורשת בדיקות לאיתור אורגניזמים פתוגניים במוצרים מוגמרים. רישומי האיכות של Fermentis מראים סינון שגרתי ואישורים העומדים בכללי בטיחות המזון. בדיקה זו מרגיעה הן יצרני בירה מסחריים והן חובבים לגבי בטיחות המוצר.

בעת רכישת SafLager S-23, קמעונאים ומפיצים של Fermentis מקבלים מגוון אמצעי תשלום. אלה כוללים ויזה, מאסטרקארד, אמריקן אקספרס, פייפאל, אפל פיי, גוגל פיי ו-Venmo. פרטי כרטיסי האשראי מעובדים דרך שערים מאובטחים ואינם נשמרים על ידי הסוחרים.

על מבשלי בירה מעשיים לעקוב אחר מספרי האצווה ותנאי האחסון. פעולה זו שומרת על טוהר SafLager S-23 ומבטיחה עמידה במגבלות מזהמים של השמרים. טיפול טוב, שימוש בזמן ועמידה בהנחיות להידרציה או חליטה שומרים על קיימות ותוצאות עקביות.

פתרון בעיות נפוצות בעת שימוש ב-SafLager S-23

בעת פתרון בעיות ב-SafLager S-23, התחילו בבדיקת היסודות. ודאו קצב התסיסה, חמצון התירוש ותוספות חומרים מזינים. תת-תסיסה או חמצן לקוי עלולים לגרום לתסיסה איטית של S-23 אפילו בתירוש בעל כבידה מתונה.

עבור תסיסה איטית S-23, יש לוודא את קצב ההכנה מול הטווחים המומלצים של 80-120 גרם/ליטר. יש למדוד חמצן מומס בזמן ההכנה ולחמצן אם הרמות נמוכות. יש להוסיף חומרי הזנה לשמרים עבור תבלינים בעלי כבידה גבוהה. אם התסיסה נעצרת, יש להעלות את הטמפרטורה בעדינות בטווח הזן כדי להפעיל מחדש את פעילות השמרים.

עודף אסטרים או טעמי לוואי של אסטרים מגיעים לעיתים קרובות מהקצה העליון של חלון הטמפרטורות המומלץ. אם אתם מזהים טעמי לוואי של אסטרים, יש להוריד את טמפרטורת התסיסה ולהאריך את זמן הייבוש וההתניה הקרה. יש להתאים את קצב התסיסה כלפי מעלה כדי להפחית את ייצור האסטרים באצוות עתידיות.

שימו לב לסימני זיהום כגון חמיצות בלתי צפויה, ערפול מתמשך, קרומים או ניחוחות לא מתאימים לפרופיל SafLager S-23. סימני זיהום אלה מאותתים על צורך בבדיקה סניטרית. בדקו את תקינות השקית ושקלו בדיקה מיקרוביאלית אם האופי הלא דומה נמשך.

אובדן יכולות להתרחש עקב אחסון לא נכון או שקיות שפג תוקפן. יש לבדוק את תאריך התפוגה ואת היסטוריית האחסון. הנחיות פרמנטיס ממליצות על אחסון מתחת ל-24 מעלות צלזיוס לטווח קצר וקריר יותר לאחסון ארוך יותר. שקיות פגומות או שנחשפו לחום לעיתים קרובות מניבות ביצועים ירודים.

אם משתמשים מחדש בשמרים שנאספו, יש לנטר את המוטציות והזיהום. יש לבדוק את הכדאיות והטוהר לפני שימושים חוזרים מרובים. יש לשמור על טיפול נקי ולבצע תברואה נאותה כדי להפחית את הסיכון לטעמי לוואי וסימני זיהום.

שלבים מעשיים בפתרון בעיות ב-SafLager S-23 כוללים רשימת בדיקה קצרה:

• ודא את קצב ההזרקה ואת תקינות השקית.
• מדוד חמצן מומס בזמן ההטלה.
• הוסף חומרים מזינים עבור וורטס בעלי כוח משיכה גבוה.
• התאם את הטמפרטורה כדי לשלוט בטעמי לוואי של אסטר.
• בדוק אם יש קרומים, ערפל בלתי צפוי ותווים חמוצים.
• בדקו את הכדאיות אם משתמשים מחדש בשמרים שנקטפו.

השתמשו בבדיקות אלו כדי לבודד גורמים וליישם פתרונות ממוקדים. רישומים ברורים של טמפרטורה, גובה ואחסון יזרזו את האבחון ויסייעו במניעת בעיות חוזרות עם SafLager S-23.

השוואות עם זני SafLager ו-SafAle אחרים

השוואות של בירות SafLager מתמקדות לעתים קרובות באופי האסטר, ברמת הדעיכה ובטמפרטורת התסיסה. SafLager S-23 ידוע בפרופיל הפירותי שלו, בעל פרופיל אסטר ואורך טוב בחך. זוהי בחירה מצוינת עבור יצרני בירות שמטרתן ליצור בירות לאגר אקספרסיביות ולאגר כשותיות עם ארומה מורכבת וחך אמצעי.

כאשר משווים את SafLager S-23 ל-W-34/70, עולה ניגוד ברור. W-34/70 ניטרלי וחזק יותר. הוא אידיאלי לבירות לאגר קלאסיות ומאופקות שבהן דיכוי אסטרים ומיקוד בלתת נקי הם המפתח.

השוואה בין S-23 ל-S-189 ו-E-30 מגלה פשרות עדינות. S-189 ידוע בתוויו הפרחוניים האלגנטיים. E-30, אופציה נוספת המתמקדת באסטרים, מומלצת לאסטרים פירותיים בולטים בבירות מותססות בקור. זנים אלה מאפשרים למבשלים לכוונן נגיעות פרחוניות או פירותיות ספציפיות.

ההבדלים ב-SafAle משמעותיים בעת מעבר בין שמרים בעלי תסיסה עליונה לתחתית. זני SafAle כמו US-05 או S-04 פועלים היטב בטמפרטורות גבוהות יותר, ויוצרים פרופילים שונים של אסטרים ופנולים. לעומת זאת, SafLager S-23 הוא זן Saccharomyces pastorianus בעל תסיסה תחתונה, המיועד לטווחי בירה קרירים יותר ואיכויות לאגר מובהקות.

בבחירת שמרים, יש לקחת בחשבון את תוצאת הטעם הרצויה, טווח טמפרטורות התסיסה ומטרות ההפחתה. S-23 בדרך כלל מחליש בכ-80-84%, ותורם ליובש ולשליטה בגוף. העדפות תהליך, כגון הכנה ישירה או הידרציה, משפיעות גם הן על בחירת הזן ועל אופי הבירה הסופי.

• כשרוצים אסטרים פירותיים ואורך: שקלו את SafLager S-23.
• לבירות לאגר ניטרליות ומסורתיות: בחרו ב-W-34/70.
• כדי להדגיש פרופילים של אסטרים פרחוניים או אלטרנטיביים: בדקו את S-189 או E-30.
• בעת השוואה בין התנהגות אייל ללאגר: סקור את ההבדלים בין SafAle לגבי ציפיות לטמפרטורה ולטעם.

השתמשו בהשוואות של SafLager ובמדריך מפורט לבחירת שמרים כדי להתאים את תכונות הזנים למטרות המתכון. מנות בדיקה קטנות חיוניות כדי לראות כיצד כל זן מגיב עם לתת, כשות ותנאי תהליך לפני הגדלת הנפח.

מַסְקָנָה

Fermentis SafLager S-23 הוא זן יבש ורב-תכליתי של Saccharomyces pastorianus שפותח בברלין. הוא מגיע במגוון גדלי אריזות. זן זה מייצר בירות לאגר פירותיות ואסטריות יותר עם אורך טעם טוב כאשר משתמשים בו נכון. סיכום זה מדגיש את אופי הזן ואת ערכו המעשי הן עבור מבשלות בוטיק והן עבור מבשלות ביתיות.

יש להקפיד על המלצות החליטה: מינון 80-120 גרם/ליטר וטמפרטורות תסיסה יעד של 12-18 מעלות צלזיוס. יש להחליט בין חליטה ישירה או התייבשות בהתבסס על זרימת העבודה של המתקן שלכם. תהליך E2U™ תומך בפעילות איתנה בכל אחת מהגישות. יש לזכור לאחסן עד 36 חודשים תחת גבולות טמפרטורה מוגדרים. יש לשמור תמיד על טיפול היגייני כדי להגן על טוהר השמרים.

הפעל ניסויי פיילוט כדי לכוון את קצב התסיסה והטמפרטורה עבור המתכון הספציפי שלך. עקוב אחר קינטיקה של התסיסה והתניה כדי לכוונן את מאזן האסטרים ואת הטעם הסופי. השתמש בגיליון הנתונים הטכני של Fermentis עבור פרמטרים שמקורם במעבדה. הקפד על הנחיות הטוהר והטיפול של היצרן לקבלת תוצאות עקביות בעת תסיסת שמרי לאגר עם SafLager S-23.

קריאה נוספת

אם נהניתם מהפוסט הזה, אולי תאהבו גם את ההצעות הבאות:

• שמרים בבירה ביתית: מבוא למתחילים
• תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafAle BE-256
• תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafAle F-2