Sör erjesztése Fermentis SafLager S-23 élesztővel

Főbb tanulságok

• A SafLager S-23 egy Saccharomyces pastorianus törzs, amelyet gyümölcsös, tiszta lágerekhez terveztek.
• Kapható 11,5 g, 100 g, 500 g és 10 kg-os kiszerelésben hobbi és kereskedelmi használatra.
• Ideális olyan lager stílusú erjesztéshez, ahol az észter jelenléte és az ízvilág hossza kívánatos.
• A száraz lager élesztő formátuma egyszerűsíti a tárolást és a kezelést a folyékony kultúrákhoz képest.
• A cikk a dobásról, a hőmérsékleti tartományokról, a rehidratációról és a hibaelhárításról fog szólni.

Bevezetés a Fermentis SafLager S-23 élesztőbe

A SafLager S-23 egy száraz, alsó erjesztésű törzs a Fermentis (Lesaffre) cégtől, Berlinben gyökerezik. Ez egy berlini lágerélesztő, amely arról ismert, hogy kontrollált gyümölcsös és észteres jegyeket ad a hagyományos lágerekhez.

Ez a törzs Saccharomyces pastorianus néven van besorolva, és aktív száraz élesztőként szállítják. Az E2U™ technológiát használja, amely a sejteket szárítja, hogy azok nyugalmi, de életképes állapotban maradjanak. Ez lehetővé teszi, hogy rehidratálás vagy sörlébe dobás után gyorsan újraaktiválódjanak.

Íz tekintetében a SafLager S-23 a gyümölcsösebb profil felé hajlik, miközben tiszta ízvilágot biztosít. Ideális gyümölcsösebb lágerekhez, komlózott lágerekhez és bármilyen recepthez, ahol mérsékelt észteres jellegre van szükség. Ez egy semleges láger jelleg helyett áll.

A Fermentis kiemeli a törzs robusztus teljesítményét a különféle eljárások során. Ez magában foglalja a hideg erjesztést és a rehidratálás nélküli közvetlen befőzést. Az aromás komplexitást kereső sörfőzők gyakran az S-23-at részesítik előnyben a semlegesebb alternatívákkal, például a W-34/70-nel szemben.

• Háttér: A berlini lager élesztőt lagerfőzéshez fejlesztették ki.
• Formula: Száraz, aktív Saccharomyces pastorianus E2U™ tartósítószerrel.
• Felhasználási esetek: Gyümölcsös ízű lagerek és aromás, komlós lagerek.

A SafLager S-23 a szélesebb SafLager kínálat része. Olyan törzseket tartalmaz, mint a W-34/70, az S-189 és az E-30. Ezáltal a sörfőzők a különböző lager stílusokhoz változatos észterprofilokat és csillapítási viselkedést érhetnek el.

A SafLager S-23 főbb műszaki jellemzői

SafLager S-23 egy Saccharomyces pastorianus törzs, amelyet E491 emulgeálószerrel dúsítottak a könnyebb rehidratálás és kezelés érdekében. Biztosítja a láger erjesztés során az állandó teljesítményt, megfelelve a magas életképességi és tisztasági szabványoknak. Az élesztőszám meghaladja a 6,0 × 10^9 cfu/g-ot, a tisztaság pedig meghaladja a 99,9%-ot.

A 80–84%-os látszólagos hígítás megbízható becslést ad a sörfőzőknek a maradékcukorszintről. Ez a tartomány segít a normál erősségű lágerekhez tartozó szájérzet és végső sűrűség megtervezésében.

Ez a törzs magasabb észtertermeléséről és alkoholtoleranciájáról ismert. A SafLager S-23 több összes észtert és jobb alkoholt termel, mint a semleges láger fajták. Ez kívánság szerint enyhén gyümölcsös jelleget kölcsönöz.

Az alkoholtoleranciát a tipikus sörfőzdék alkoholtartalmának megfelelően tervezték. Használja a standard erősségű lágerhatárokon belül az élesztő egészségének és az ízkiegyensúlyozásnak a biztosítása érdekében.

Az ülepítés és a flokkuláció a tipikus alsó erjesztésű láger mintázatokat követi. Ez lehetővé teszi a jó ülepítést az erjedés után és a könnyebb derítést. A gyakorlati előnyök közé tartozik a tisztább sör és az egyszerűbb áttöltés a kondicionáló tartályokba.

A mikrobiális szennyező anyagokra vonatkozó határértékek szigorúak: a tejsavbaktériumok, az ecetsavbaktériumok, a Pediococcus, az összes baktérium és a vadélesztő mind nagyon alacsony cfu/élesztősejtszám arányban vannak szabályozva. A hatósági vizsgálatok az elismert mikrobiológiai módszereket követik, mint például az EBC Analytica 4.2.6 és az ASBC Microbiological Control-5D.

• Faj: Saccharomyces pastorianus
• Életképesség: > 6,0 × 109 cfu/g
• Látszólagos csillapítás: 80–84%
• Alkoholtolerancia: normál erősségű lágerekhez alkalmas
• Észtertermelés: magasabb összes észter és magasabb alkoholtartalom a semleges törzsekhez képest

Ajánlott erjesztési hőmérsékletek és adagolás

A Fermentis standard láger erjesztéshez 80–120 g/hl adagot javasol. A kíméletesebb, lassabb, sovány észterprofilú folyamathoz válassza az alacsonyabb értéket. A magasabb érték a gyorsabb érlelés és a pontosabb kontroll érdekében a legjobb.

Az elsődleges erjesztés célhőmérséklete 12°C–18°C (53,6°F–64,4°F). Az alacsonyabb hőmérsékleten történő indítás segíthet az észterképződés elnyomásában. Az első 48–72 óra utáni programozott rámpa segít a teljes érlelésben, miközben megőrzi az ízt.

• Kényes lágerekhez: 12°C-on kezdjük, 48 órán át tartjuk, majd kontrolláltan 14°C-ra emeljük.
• A teljesebb észterképződés érdekében: kezdje 14°C körül, és tartsa 14°C és 16°C közötti tartományban.
• Gyors kinetika és nagyfokú csillapítás érdekében: az S-23 dózist a felső tartományban használja, és biztosítsa a megfelelő oxigénellátást a dobási sebességnek megfelelően.

A beadagolási sebességnek összhangban kell lennie a sörlé sűrűségével és a termelési célokkal. A konzervatív sebesség csökkenti az élesztő stresszét a nagy sűrűségű sörlé esetében. Nehezebb sörlé esetén növelni kell a sebességet a lassú indulás és a túlzott észterképződés elkerülése érdekében.

Fermentis belső vizsgálatai 48 órán át 12°C-on, majd számos SafLager törzs esetében 14°C-on történtek. A sörfőzdéknek kísérleti erjesztést kell végezniük a teljesítmény validálására az adott sörlével, berendezéssel és folyamatszabályozással.

Az S-23 adagolását és a keverési sebességet a kísérleti eredmények alapján kell módosítani. Figyelni kell a csillapítást, a diacetil-redukciót és az érzékszervi profilt. A kívánt láger jelleg elérése érdekében fokozatos változtatásokat kell végezni az egyes tételek között.

Közvetlen dobás vs. rehidratációs módszerek

A Fermentis száraz élesztőit E2U technológiával állítják elő. Ez a technológia lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy maguk válasszák ki a beöntési módszereket. Támogatja a robusztus használatot hideg hőmérsékleten és rehidratáció nélküli körülmények között. Ez mindkét munkafolyamatot alkalmassá teszi mind a kereskedelmi, mind az otthoni sörfőzők számára.

A SafLager S-23 közvetlen bedobása egyszerű. Szórjuk a száraz élesztőt a sörlére a kívánt erjesztési hőmérsékleten vagy annál magasabb hőmérsékleten. Ezt a tartály töltésekor tegyük az egyenletes hidratálás biztosítása érdekében. A fokozatos szórás megakadályozza a csomósodást és biztosítja az egyenletes eloszlást.

Az S-23 rehidratálás egy hagyományosabb megközelítést alkalmaz. Mérjünk ki legalább tízszeres élesztőtömeget steril vízben vagy lehűtött, főtt és komlózott sörlében 15–25 °C-on (59–77 °F). Pihentessük a szuszpenziót 15–30 percig, majd óvatosan keverjük, amíg krémes nem lesz. Öntsük a tejszínt a fermentorba az ozmotikus sokk csökkentése érdekében.

Mindegyik módszernek megvannak a maga előnyei. A SafLager S-23 közvetlen bedobása időt takarít meg, és megfelel a Fermentis ajánlásainak az életképesség és az erjedési kinetika fenntartása érdekében. Az S-23 rehidratálása extra kontrollt biztosít a kezdeti sejtegészség és diszperzió felett, amit egyes sörfőzdék a tétel konzisztenciája érdekében részesítenek előnyben.

A bedobási módszerek kiválasztásakor vegye figyelembe a higiéniát, a tasakok épségét és a főzési vízkövet. Győződjön meg arról, hogy a tasakok nem sérültek. Tartsa tisztán a berendezéseket és állandó hőmérsékletet. Mind a közvetlen bedobású SafLager S-23, mind a rehidratáló S-23 megbízható eredményeket biztosít megfelelő higiénia és megfelelő kezelés mellett.

• Közvetlenül állítható SafLager S-23: gyors, kevesebb lépés, E2U technológiával támogatva.
• S-23 rehidratáció: csökkenti az ozmotikus stresszt, elősegíti az egyenletes starterképződést.
• Válasszon a sörfőzdei gyakorlatok, a berendezések és a tételkonzisztencia-célok alapján.

SafLager S-23 használata különböző Lager stílusokhoz

SafLager S-23 ideális a gyümölcsös komplexitást kedvelő lágerekhez. Elősegíti az észterképződést, így tökéletes a berlini láger élesztőhöz és más, élénk, gyümölcsös jegyeket élvező stílusokhoz.

Gyümölcsös lagerek esetében az ajánlott hőmérsékleti tartomány felső határán kell erjeszteni. Ez a megközelítés fokozza a banán-, körte- és könnyű csonthéjas gyümölcsészterek ízét mellékízek nélkül. Kezdjen kis tételekkel az optimális sörlésűrűség és erjesztési sebesség meghatározásához.

A komlóalapú sörök esetében az S-23 élesztő előnyösebb, ha a komló aroma fokozására és változatosságára törekszünk. Ez az élesztő lehetővé teszi a komlóolajok és észterek kölcsönhatását, gazdagítva az ízeket és felerősítve a fajtajelleget. A száraz komlózással óvatosan kell bánni az egyensúly megőrzése érdekében.

Tisztább, ropogósabb lágerhez csökkentse a hőmérsékletet, és válasszon semleges törzset, például a W-34/70-et. Kifejezőbb lágerekhez kissé melegebb erjesztést kell végezni, elfogadva egy kicsit több észter jelenlétét. A kisléptékű próbák elengedhetetlenek a cefreprofil, a pácolás aránya és az érlelési idő finomhangolásához.

• Próbáljon ki berlini stílusú, mérsékelt eredeti sűrűségű lagereket, hogy az észterek ragyogjanak anélkül, hogy elfednék a savasságot.
• A komlózott lágerekben a réteges aroma érdekében a komlóválasztást az észterprofilhoz kell igazítani.
• Kis léptékű kísérleteket kell végezni a kereskedelmi tételekbe való áttérés előtt az ütemterv és a csillapítás finomítása érdekében.

Fermentációmenedzsment és kinetika S-23-mal

Fermentis SafLager S-23 konzisztens erjedési kinetikát mutat az ajánlott tartományokon belül. A 12°C körüli kezdőhőmérséklet, amelyet 14°C-ra lépés követ, összhangban van a laboratóriumi kísérletekkel. Ez a megközelítés elősegíti az élesztő állandó aktivitását. A hidegindítás segít az észterképződés szabályozásában és lelassítja az erjedési folyamatot. A hőmérséklet enyhe emelése felgyorsítja az erjedést anélkül, hogy mellékízeket okozna.

Az erjesztési szintek jellemzően 80-84% között mozognak. Ez a tartomány tiszta lecsengésű és a cefre által befolyásolt változó maradék édességű lágereket eredményez. Az erjedés korai szakaszában a napi gravitációkövetés megerősíti a várható gravitációcsökkenést a végső gravitáció felé.

Az élesztő életképessége meghaladja a 6,0 × 10^9 cfu/g-ot, ami biztosítja az erőteljes erjedést megfelelő adagolási sebesség mellett. A megfelelő oxigénellátás az adagoláskor és az élesztő tápanyagok a nagy sűrűségű sörlékhez elengedhetetlenek. Ezek segítenek fenntartani az élesztő aktivitását a teljes fermentációs fázisban.

hőmérséklet-szabályozás kritikus fontosságú a láger erjesztés során. Törekedjen a 12–18 °C közötti tartományra az erjedési sebesség és az észtertartalom szabályozásának egyensúlya érdekében. A diacetil-pihentetés, a gravitációs csökkenéssel időzítve, hőmérséklet-emelkedéssel jár. Ez elősegíti a tiszta észterredukciót és a hatékony leszűrést.

megbízható eredmények eléréséhez elengedhetetlen a következetes fermentációs gyakorlat. A nagy tartályokban a fokozatos beöntés megelőzheti a hosszan tartó késleltetési fázisokat. A gravitáció és a hőmérséklet monitorozása lehetővé teszi a pihentetési idő és a kondicionálási fázisok beállítását. Ez biztosítja az optimális fermentációs kinetikát és az élesztő egészségét.

• A gravitációt naponta kétszer ellenőrizni kell az első 48 órában, hogy megerősítsük az aktív gyengülés várható 80-84%-át.
• Az élesztő erőteljes aktivitása érdekében 8–12 ppm oldott oxigéntartalmú oxigént biztosítson beoltáskor.
• 1,060 feletti sörlék esetén tervezzen tápanyag-adagolást a kinetika megrekedtségének elkerülése érdekében.

A tételparaméterek, az erjesztési hőmérsékletek és a gravitációs előrehaladás részletes feljegyzéseinek vezetése elengedhetetlen. Ezek a feljegyzések segítenek a láger erjesztés finomításában. Lehetővé teszik a SafLager S-23 tiszta, jól lecsöpögtetett jellegének reprodukálását.

Flokkulációval, kondicionálással és csomagolással kapcsolatos szempontok

A SafLager S-23 tipikus alsó erjesztésű flokkulációt mutat. Az elsődleges erjedés után az élesztő jól ülepedik, ami hozzájárul a tisztasághoz anélkül, hogy erős szűrésre lenne szükség. Rövid pihentetés után határozott krausen-csöpögés és tisztább sör várható.

hideg érlelés előtt tervezzünk diacetil pihentetést. Az erjedés vége felé kissé emeljük a hőmérsékletet. Ez lehetővé teszi az élesztő számára, hogy újra felszívja a diacetil-t, csökkentve a mellékízeket és javítva a stabilitást a lagger érlelés során.

A láger érlelés a hosszabb hidegtárolás előnyeit élvezi. A hetekig tartó alacsony hőmérsékleten történő tárolás simítja az észtereket és finomítja a kortyérzetet. A hideg őrlés elősegíti az ülepedés folyamatát, kiegészítve a SafLager S-23 flokkulációját.

• Csomagolás előtt ellenőrizze a végső sűrűséget és a diacetilszintet.
• Használjon szűrést vagy finom derítést, ha extra átlátszóságra van szüksége a kereskedelmi forgalomban kapható láger csomagoláshoz.
• Figyelemmel kísérjük a mikrobiális stabilitást; a megfelelő érlelés csökkenti a szennyeződés kockázatát.

A csomagolási döntések jelentősen befolyásolják az eltarthatóságot. A megfelelő lezárás és a higiénikus kezelés kulcsfontosságú a sör érlelés során kialakult profiljának megőrzéséhez. Ne feledje, hogy az észter jelleg gyakran idővel enyhül a jól érlelt sörben.

Ha élesztőt szeretne betakarítani újrahasznosításhoz, ellenőrizze annak életképességét és egészségét. A felbontott tasakokat a gyártó utasításai szerint tárolja. A csomagolt sörhöz légmentesen záródó tartályokat használjon az oxigénfelvétel korlátozása és az íz megőrzése érdekében.

A száraz SafLager S-23 tárolása, eltarthatósága és kezelése

Fermentis SafLager S-23 optimális teljesítményének biztosítása érdekében tartsa be az E2U tárolási irányelveket. A tasakon feltüntetett minőségmegőrzési idő. A száraz élesztő a gyártástól számított 36 hónapig eltartható, feltéve, hogy bontatlanul és megfelelően tárolva kerül forgalomba.

Rövid távú tárolás esetén a 24°C alatti hőmérséklet legfeljebb hat hónapig elfogadható. Ezen túlmenően a hőmérsékletet 15°C alatt kell tartani az életképesség megőrzése érdekében. Rövid ideig, legfeljebb hét napig, a hűtőtárolás vészhelyzet esetén elhagyható.

• A felbontott tasakokat vissza kell zárni, 4°C-on (39°F) hűtőszekrényben kell tárolni, és hét napon belül fel kell használni.
• Dobjon ki minden puha vagy sérült tasakokat; a sérült csomagolás csökkentheti a sejtek életképességét és szennyeződést okozhat.

A hatékony élesztőkezelés tiszta kézzel és fertőtlenített eszközökkel kezdődik. Ehhez tartozik a rehidratálás és az öntés során is szabályozott környezet. A Fermentis a Lesaffre ipari szakértelmére épít, biztosítva a magas mikrobiológiai tisztaságot és a megbízható fermentációs aktivitást.

Kövesse az E2U tárolási irányelveket, és a készletet a minőségmegőrzési idő szerint rotálja. A megfelelő tárolás és az élesztő gondos kezelése kulcsfontosságú a konzisztens láger sörök előállításához. Ezek segítenek megőrizni a száraz élesztő várható eltarthatóságát is.

Adagolási arányok és előétel készítése házi sörfőzőknek

Kezdjük az ajánlott 80–120 g/hl SafLager S-23 élesztővel, ami literenként 0,8–1,2 g-ot jelent. Egy 5 gallonos (19 literes) tételhez szorozzuk meg a literenkénti mennyiséget a főzet térfogatával. Ez a módszer egyszerű módot kínál az otthoni lagerfőzéshez szükséges élesztőmennyiség meghatározására.

Egy 19 literes tétel esetében a számítás körülbelül 15–23 gramm SafLager S-23-at eredményez kiindulási értékként. Növelje ezt a mennyiséget nagy zsírtartalmú sörök esetén vagy az erjedés felgyorsítása érdekében. Ez a stratégia biztosítja, hogy az élesztőszám összhangban legyen a kívánt csillapítással és ízprofillal.

A száraz élesztőindítót kedvelőknek a tasak tartalmát körülbelül a súlyának tízszeresében, 30–35 °C-os steril vízben kell rehidratálniuk. Hagyják a rehidratációt 15–30 percig állni, majd óvatosan keverjék át. Az élesztőkrémet közvetlenül használhatják, vagy egy kis sörléből készült indítóban növelhetik a sejtszámot.

direkt sörfőzők gyakran megfelelőnek találják a pontos adagolást. A sör sűrűsége alapján állítsd be az adagolás mértékét: több élesztő az erősebb lágerekhez, kevesebb a könnyebbekhez. Vezess feljegyzéseket, hogy minden egyes tételnél pontosíthasd az adagokat.

• Számítsd ki a grammokat 0,8–1,2 g/l között a térfogatodhoz.
• Száraz élesztőindítóhoz rehidratáljuk 10-szeres tömegű vízzel.
• Ha extra sejttömegre van szükség, használjon kisebb sörlelőt.

A sejtszám növelésekor egy nagy lépés helyett használjon progresszív erjesztést. Ez a megközelítés csökkenti az élesztő stresszét és javítja a vitalitást. A teljes adagra való felskálázás előtt végezzen egy kis próbaerjesztést az alvasztás és az aroma megerősítésére.

Minden egyes próbát követően jegyezd fel a hőmérsékletet, a kezdeti és a végső sűrűséget. Ezek a feljegyzések segítenek finomítani a lagerhez szükséges élesztőmennyiséget, és javítani a főzési folyamatot a jövőbeli tételekhez.

Minőség és biztonság: Tisztaság, szennyezőanyag-határértékek és gyártói gyakorlatok

A Fermentis minőségbiztosítása szigorú mikrobiológiai teszteléssel kezdődik. Ez biztosítja, hogy az életképes élesztőgombák száma meghaladja a 6,0 × 10^9 cfu/g-ot. Azt is garantálja, hogy a SafLager S-23 tisztasága meghaladja a 99,9%-ot. Ezek a szabványok védik az erjedési teljesítményt, és előrejelzik a csillapítás és az ízhatások eredményeit.

Az élesztőszennyeződés határértékeit a gyakori sörgyári mikrobákra határozták meg. Ezek közé tartoznak a tejsavbaktériumok, az ecetsavbaktériumok, a Pediococcus és a vadélesztő. Minden egyes szennyező anyagot az élesztősejtszámhoz képest meghatározott cfu (cfu) küszöbértékek alatt tartanak. Az analitikai módszerek az EBC Analytica 4.2.6 és az ASBC Microbiological Control-5D szabványokat követik a pontos kimutatás érdekében.

A Lesaffre gyártása ipari méretű higiéniai és minőségellenőrzési eljárásokat alkalmaz. Ezeket az intézkedéseket a szaporítás és a szárítás során alkalmazzák a szennyeződés kockázatának csökkentése érdekében. A vállalat dokumentálja a folyamatokat az egységes tételek érdekében, és a szárítás utáni teljesítményt az E2U™ címkével igazolja. Ez megerősíti az erjesztési erőt.

A szabályozási megfelelés előírja a késztermékekben található kórokozó organizmusok vizsgálatát. A Fermentis minőségi nyilvántartása rutinszerű szűréseket és tanúsítványokat mutat, amelyek megfelelnek az élelmiszer-biztonsági szabályoknak. Ez a vizsgálat mind a kereskedelmi sörfőzőket, mind a hobbi sörfőzőket megnyugtatja a termékbiztonsággal kapcsolatban.

SafLager S-23 vásárlásakor a kiskereskedők és a Fermentis forgalmazói különféle fizetési módokat fogadnak el. Ezek közé tartozik a Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay és Venmo. A hitelkártya adatokat biztonságos átjárókon keresztül dolgozzuk fel, és a kereskedők nem őrzik meg azokat.

A gyakorlatias sörfőzőknek figyelemmel kell kísérniük a tételszámokat és a tárolási körülményeket. Ez megőrzi a SafLager S-23 tisztaságát, és biztosítja az élesztőszennyeződési határértékek betartását. A megfelelő kezelés, az időben történő felhasználás és a rehidratálási vagy beöntési irányelvek betartása fenntartja az életképességet és az állandó eredményeket.

A SafLager S-23 használata során felmerülő gyakori problémák elhárítása

A SafLager S-23 hibaelhárításakor kezdje az alapokkal. Ellenőrizze a beültetési sebességet, a sörlé oxigénellátását és a tápanyag-adagolást. Az elégtelen beültetés vagy a rossz oxigénszint lassú S-23 erjedést eredményezhet még közepesen sűrű sörlé esetén is.

Lassú S-23 erjedés esetén ellenőrizze a beadagolási sebességet a javasolt 80–120 g/hl tartományhoz képest. Mérje meg az oldott oxigén szintjét beadagoláskor, és oxigénnel dúsítsa, ha az szint alacsony. Nagy fajsúlyú sörlé esetén adjon hozzá élesztő tápanyagokat. Ha az erjedés elakad, a törzs hőmérsékletét a törzs tartományán belül óvatosan emelje meg az élesztőaktivitás újraaktiválása érdekében.

A túlzott észter- vagy észter-mellékíz gyakran az ajánlott hőmérsékleti ablak felső határától származik. Ha észter-mellékízt észlel, csökkentse az erjesztési hőmérsékletet, és hosszabbítsa meg a lágerelést és a hideg érlelést. A jövőbeli tételek észtertermelésének csökkentése érdekében növelje az öntési sebességet.

Figyeljen a szennyeződés jeleire, például a váratlan savanyúságra, a tartós zavarosságra, a lepedékre vagy a SafLager S-23 profiljának nem megfelelő aromákra. Ezek a szennyeződési jelek az egészségügyi felülvizsgálat szükségességét jelzik. Ellenőrizze a tasak épségét, és ha a nem megfelelő karakter továbbra is fennáll, fontolja meg a mikrobiális vizsgálatot.

Az életképesség romlását a nem megfelelő tárolás vagy a lejárt tasakok okozhatják. Ellenőrizze a minőségmegőrzési időt és a tárolási előzményeket. A Fermentis útmutatója rövid távú tároláshoz 24°C alatti, hosszabb távú tároláshoz pedig hűvösebb hőmérsékletet javasol. A sérült vagy hőnek kitett tasakok gyakran gyenge teljesítményt nyújtanak.

Ha a betakarított élesztőt újra felhasználjuk, figyeljük a mutációt és a szennyeződést. Többszörös újrafelhasználás előtt ellenőrizzük az életképességét és a tisztaságát. Tartsuk fenn a tisztaságot és alkalmazzuk a megfelelő higiéniát az ízzavarok és a szennyeződés jeleinek kockázatának csökkentése érdekében.

A SafLager S-23 hibaelhárításának gyakorlati lépései egy gyors ellenőrzőlistát tartalmaznak:

• Ellenőrizze a dobási sebességet és a tasak épségét.
• Mérje meg az oldott oxigént a dobáskor.
• Nagy fajsúlyú sörlékhez adjunk hozzá tápanyagokat.
• Állítsa be a hőmérsékletet az észter mellékízek szabályozásához.
• Vizsgálja meg a hártyákat, a váratlan zavarosságot és a savanykás jegyeket.
• Az élesztő életképességét ellenőrizni kell, ha újra betakarítjuk.

Használja ezeket az ellenőrzéseket az okok elkülönítésére és célzott megoldások alkalmazására. A hőmérséklet, a betakarítás és a tárolás egyértelmű feljegyzései felgyorsítják a diagnózist és segítenek megelőzni a SafLager S-23-mal kapcsolatos ismételt problémákat.

Összehasonlítás más SafLager és SafAle törzsekkel

A SafLager összehasonlítások gyakran az észter jellegre, a csepegtetésre és az erjesztési hőmérsékletre összpontosítanak. A SafLager S-23 gyümölcsös, észteresebb profiljáról és jó ízélményéről ismert. Kiváló választás azoknak a sörfőzőknek, akik kifejező, komplex aromájú és közepes ízű lagereket és komlós lagereket szeretnének készíteni.

A SafLager S-23 és a W-34/70 összehasonlításakor egyértelmű különbség mutatkozik. A W-34/70 semlegesebb és erőteljesebb. Ideális klasszikus, visszafogott lágerekhez, ahol az észteresség elnyomása és a tiszta malátafókusz kulcsfontosságú.

Az S-23, az S-189 és az E-30 összehasonlítása finom kompromisszumokat tár fel. Az S-189 elegáns, virágos jegyeiről ismert. Az E-30, egy másik észter-előre erjesztett opció, a hidegen erjesztett sörökben található hangsúlyos gyümölcsészterekért ajánlott. Ezek a törzsek lehetővé teszik a sörfőzők számára, hogy finomhangolják a specifikus virágos vagy gyümölcsös ízjegyeket.

A SafAle-ben mutatkozó különbségek jelentősek, ha felső- és alsóerjesztésű élesztők között váltunk. Az olyan SafAle törzsek, mint az US-05 vagy az S-04, melegebb hőmérsékleten is jól működnek, jellegzetes észter- és fenolprofilokat hozva létre. Ezzel szemben a SafLager S-23 egy alsóerjesztésű Saccharomyces pastorianus törzs, amelyet hűvösebb hőmérsékletekre és jellegzetes lágerminőségekre terveztek.

Az élesztő kiválasztásakor vegye figyelembe a kívánt ízhatást, az erjesztési hőmérséklet-tartományt és a csillapítási célokat. Az S-23 jellemzően 80–84%-ban csillapodik, ami hozzájárul a szárazsághoz és a testesség szabályozásához. A feldolgozási preferenciák, mint például a közvetlen beöntés vagy a rehidratáció, szintén befolyásolják a törzsválasztást és a sör végső jellegét.

• Ha gyümölcsös észterekre és hosszú lecsengésre vágysz: vedd fontolóra a SafLager S-23-at.
• Semleges, hagyományos lágerekhez: válaszd a W-34/70-et.
• Virágos vagy alternatív észterprofilok kiemeléséhez: tesztelje az S-189-et vagy az E-30-at.
• Az ale és a lager viselkedésének összehasonlításakor tekintse át a SafAle különbségeit a hőmérséklet és az íz-elvárások tekintetében.

Használja a SafLager összehasonlításokat és egy részletes élesztőkiválasztási útmutatót a törzstulajdonságok és a recept céljainak összehangolásához. A kis teszttételek elengedhetetlenek ahhoz, hogy lássa, hogyan hat az egyes törzsek a malátával, a komlóval és a feldolgozási körülményekkel, mielőtt növelné a mennyiséget.

Következtetés

A Fermentis SafLager S-23 egy sokoldalú, száraz Saccharomyces pastorianus törzs, amelyet Berlinben fejlesztettek ki. Különböző kiszerelésekben kapható. Helyes használat esetén ez a törzs gyümölcsösebb, észteres lagereket eredményez, amelyek íze hosszan elnyúlik. Ez az összefoglaló kiemeli a törzs jellegét és gyakorlati értékét mind a kézműves sörfőzdék, mind a házi sörfőzők számára.

Kövesse a főzési ajánlásokat: adag 80–120 g/hl és a célzott erjesztési hőmérséklet 12–18 °C. A létesítmény munkafolyamata alapján döntsön a közvetlen befőzés vagy a rehidratáció között. Az E2U™ eljárás mindkét megközelítésben biztosítja az erőteljes aktivitást. Ne feledje, hogy a megadott hőmérsékleti korlátokon belül akár 36 hónapig is tárolható. Az élesztő tisztaságának megőrzése érdekében mindig higiénikusan kell kezelni.

Végezzen kísérleteket az adagolási sebesség és hőmérséklet beállításához az adott recepthez. Figyelje az erjedési kinetikát és a kondicionálást az észteregyensúly és a végső ízvilág beállításához. Használja a Fermentis műszaki adatlapját a laboratóriumi paraméterekhez. Tartsa be a gyártó tisztasági és kezelési irányelveit az állandó eredmények érdekében, amikor SafLager S-23-mal erjeszti a lager élesztőt.

További olvasmányok

Ha tetszett ez a bejegyzés, akkor ezek a javaslatok is érdekelhetik:

• Sör erjesztése Fermentis SafAle S-04 élesztővel
• Sör erjesztése CellarScience English angol élesztővel
• Sör erjesztése Fermentis SafLager W-34/70 élesztővel