การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafLager S-23

ประเด็นสำคัญ

• SafLager S-23 เป็นสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus ที่ออกแบบมาสำหรับเบียร์ลาเกอร์รสผลไม้ที่สะอาด
• มีจำหน่ายในรูปแบบ 11.5 กรัม, 100 กรัม, 500 กรัม และ 10 กิโลกรัม สำหรับงานอดิเรกและการใช้งานเชิงพาณิชย์
• เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหมักเบียร์ประเภทลาเกอร์ที่ต้องการเอสเทอร์และรสชาติที่ยาวนาน
• รูปแบบยีสต์แห้งช่วยให้การจัดเก็บและการจัดการง่ายขึ้นเมื่อเทียบกับวัฒนธรรมของเหลว
• บทความนี้จะครอบคลุมถึงการขว้าง ช่วงอุณหภูมิ การเติมน้ำ และการแก้ไขปัญหา

การแนะนำยีสต์ Fermentis SafLager S-23

SafLager S-23 เป็นสายพันธุ์เบียร์แห้งที่หมักในถังหมักด้านล่างจาก Fermentis (Lesaffre) ซึ่งมีต้นกำเนิดในเบอร์ลิน เป็นยีสต์เบียร์ Berliner lager ที่มีชื่อเสียงในการเพิ่มกลิ่นผลไม้และเอสเทอรีที่ควบคุมได้ให้กับเบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิม

สายพันธุ์นี้จัดอยู่ในกลุ่ม Saccharomyces pastorianus และถูกขนส่งในรูปแบบยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์ ใช้เทคโนโลยี E2U™ ที่ทำให้เซลล์แห้งเพื่อให้เซลล์พักตัวแต่ยังคงมีชีวิตอยู่ ซึ่งช่วยให้เซลล์กลับมาทำงานได้อย่างรวดเร็วเมื่อเติมน้ำหรือนำไปหมักในสาโท

ในด้านรสชาติ SafLager S-23 เน้นรสชาติผลไม้เป็นหลัก แต่ยังคงรสชาติสะอาดยาวนาน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ลาเกอร์รสผลไม้ ลาเกอร์ผสมฮ็อป และเบียร์สูตรอื่นๆ ที่ต้องการรสชาติเอสเทอร์แบบพอเหมาะ เบียร์ชนิดนี้มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าเบียร์ลาเกอร์ทั่วไป

Fermentis เน้นย้ำถึงประสิทธิภาพอันแข็งแกร่งของสายพันธุ์นี้ในหลากหลายวิธีปฏิบัติ ซึ่งรวมถึงการหมักแบบเย็นและการหมักโดยตรงโดยไม่ต้องเติมน้ำ ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการความซับซ้อนของกลิ่นมักนิยมใช้ S-23 มากกว่าตัวเลือกที่เป็นกลางกว่า เช่น W-34/70

• พื้นหลัง: ยีสต์เบียร์ Berliner lager ที่พัฒนาขึ้นเพื่อการผลิตเบียร์ลาเกอร์
• รูปแบบ: Saccharomyces pastorianus แบบแห้งที่ยังมีชีวิตพร้อมสารกันเสีย E2U™
• กรณีการใช้งาน: เบียร์ลาเกอร์รสผลไม้ และเบียร์ลาเกอร์รสหอมและฮ็อป

SafLager S-23 เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มผลิตภัณฑ์ SafLager ที่ครอบคลุมมากขึ้น ซึ่งประกอบด้วยสายพันธุ์ต่างๆ เช่น W-34/70, S-189 และ E-30 ซึ่งทำให้ผู้ผลิตเบียร์มีโปรไฟล์เอสเทอร์และพฤติกรรมการลดทอนที่หลากหลายสำหรับเบียร์ลาเกอร์หลากหลายสไตล์

คุณสมบัติทางเทคนิคหลักของ SafLager S-23

SafLager S-23 เป็นสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus ที่เสริมประสิทธิภาพด้วยอิมัลซิไฟเออร์ E491 เพื่อให้การคืนตัวและการจัดการง่ายขึ้น ช่วยให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพที่สม่ำเสมอในการหมักเบียร์ลาเกอร์ เป็นไปตามมาตรฐานความมีชีวิตและความบริสุทธิ์สูง จำนวนยีสต์สูงกว่า 6.0 × 10^9 cfu/g และความบริสุทธิ์สูงกว่า 99.9%

การลดทอนที่เห็นได้ชัดที่ 80–84% ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถประเมินปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ได้อย่างน่าเชื่อถือ ช่วงค่านี้ช่วยในการวางแผนความรู้สึกในปากและแรงโน้มถ่วงสุดท้ายสำหรับเบียร์ลาเกอร์ความเข้มข้นมาตรฐาน

สายพันธุ์นี้ขึ้นชื่อเรื่องการผลิตเอสเทอร์ที่สูงกว่าและความทนทานต่อแอลกอฮอล์ SafLager S-23 ให้เอสเทอร์รวมมากกว่าและแอลกอฮอล์ที่เหนือกว่าสายพันธุ์ลาเกอร์ที่เป็นกลาง ส่งผลให้มีรสชาติผลไม้อ่อนๆ ตามที่ต้องการ

ความทนต่อแอลกอฮอล์ได้รับการออกแบบให้เหมาะกับช่วงค่า ABV ของโรงเบียร์ทั่วไป ควรใช้ภายในขีดจำกัดความเข้มข้นมาตรฐานของเบียร์ลาเกอร์ เพื่อให้ยีสต์มีสุขภาพดีและมีรสชาติที่สมดุล

การตกตะกอนและการตกตะกอนเป็นไปตามรูปแบบการหมักเบียร์แบบก้นถังทั่วไป ซึ่งช่วยให้เบียร์ตกตะกอนได้ดีหลังการหมักและทำให้เบียร์ใสขึ้นได้ง่ายขึ้น ประโยชน์ในทางปฏิบัติ ได้แก่ เบียร์ใสขึ้นและถ่ายโอนไปยังถังปรับสภาพได้ง่ายขึ้น

ข้อจำกัดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์มีความเข้มงวด: แบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียกรดอะซิติก เพดิโอค็อกคัส แบคทีเรียทั้งหมด และยีสต์ป่า ล้วนถูกควบคุมให้มีอัตราส่วน cfu ต่อจำนวนเซลล์ยีสต์ที่ต่ำมาก การทดสอบตามข้อกำหนดเป็นไปตามวิธีการทางจุลชีววิทยาที่ได้รับการยอมรับ เช่น EBC Analytica 4.2.6 และ ASBC Microbiological Control-5D

• สายพันธุ์: Saccharomyces pastorianus
• ความสามารถในการมีชีวิต: > 6.0 × 109 cfu/g
• การลดทอนที่ชัดเจน: 80–84%
• ความทนทานต่อแอลกอฮอล์: เหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่มีความเข้มข้นมาตรฐาน
• การผลิตเอสเทอร์: เอสเทอร์รวมสูงขึ้นและแอลกอฮอล์สูงขึ้นเมื่อเทียบกับสายพันธุ์ที่เป็นกลาง

อุณหภูมิการหมักและปริมาณที่แนะนำ

Fermentis แนะนำให้ใช้ปริมาณ 80–120 กรัมต่อเฮกโตลิตรสำหรับการหมักเบียร์ลาเกอร์มาตรฐาน หากต้องการกระบวนการหมักที่นุ่มนวลและช้ากว่าและมีโปรไฟล์เอสเทอร์ที่บาง ให้เลือกปริมาณต่ำ ส่วนปริมาณสูงจะดีที่สุดสำหรับการทำให้ลดทอนเร็วขึ้นและการควบคุมที่รัดกุมยิ่งขึ้น

อุณหภูมิเป้าหมายสำหรับการหมักขั้นต้นคือ 12-18°C (53.6-64.4°F) การเริ่มต้นที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยยับยั้งการก่อตัวของเอสเทอร์ได้ การตั้งโปรแกรมการหมักหลังจาก 48-72 ชั่วโมงแรกจะช่วยให้การหมักลดลงอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติไว้

• สำหรับเบียร์ลาเกอร์รสชาติอ่อน: เริ่มที่ 12°C คงไว้เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นจึงค่อยเพิ่มเป็น 14°C ตามลำดับ
• หากต้องการแสดงเอสเทอร์ที่เต็มที่ยิ่งขึ้น: เริ่มต้นที่ใกล้ 14°C และคงไว้ในช่วง 14°C–16°C
• หากต้องการจลนพลศาสตร์ที่รวดเร็วและการลดทอนที่สูง: ใช้ปริมาณ S-23 ในช่วงสูงสุดและให้แน่ใจว่ามีออกซิเจนเพียงพอเพื่อให้ตรงกับอัตราการพุ่ง

อัตราการเทน้ำควรสอดคล้องกับแรงโน้มถ่วงของเวิร์ตและเป้าหมายการผลิต อัตราที่คงที่ช่วยลดความเครียดของยีสต์ในเวิร์ตที่มีแรงโน้มถ่วงสูง สำหรับเวิร์ตที่มีความเข้มข้นสูง ให้เพิ่มอัตราเพื่อหลีกเลี่ยงการเริ่มต้นที่เชื่องช้าและการเกิดเอสเทอร์มากเกินไป

การทดลองภายในของ Fermentis ปฏิบัติตามโปรโตคอลที่ 12°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้น 14°C สำหรับ SafLager หลายสายพันธุ์ ผู้ผลิตเบียร์ควรทำการหมักนำร่องเพื่อยืนยันประสิทธิภาพด้วยเวิร์ต อุปกรณ์ และการควบคุมกระบวนการเฉพาะของตน

ปรับขนาดยา S-23 และอัตราการเทตามผลการทดลอง ติดตามการลดทอน การลดปริมาณไดอะซิทิล และโปรไฟล์ทางประสาทสัมผัส ปรับเปลี่ยนทีละน้อยระหว่างชุดการผลิตเพื่อให้ได้ลักษณะเบียร์ลาเกอร์ที่ต้องการ

วิธีการโยนตรงๆ เทียบกับวิธีการเติมน้ำ

ยีสต์แห้ง Fermentis ผลิตด้วยเทคโนโลยี E2U เทคโนโลยีนี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถเลือกวิธีการหมักได้เอง รองรับการใช้งานที่ทนทานในอุณหภูมิต่ำและในสภาวะที่ไม่ต้องเติมน้ำ ทำให้เวิร์กโฟลว์ทั้งสองแบบเหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์และผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน

การเทยีสต์แห้งลงบน SafLager S-23 นั้นทำได้ง่าย เพียงโรยยีสต์แห้งบนพื้นผิวของเวิร์ทที่อุณหภูมิการหมักที่ต้องการหรือสูงกว่า ทำเช่นนี้ในขณะที่ภาชนะกำลังเติมน้ำเพื่อให้มั่นใจว่ามีความชื้นสม่ำเสมอ การโรยแบบต่อเนื่องจะช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและช่วยให้กระจายตัวได้อย่างสม่ำเสมอ

การเติมน้ำ S-23 เป็นวิธีแบบดั้งเดิมกว่า ตวงน้ำอย่างน้อยสิบเท่าของน้ำหนักยีสต์ในน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือน้ำต้มและใส่ฮ็อปที่เย็นแล้วที่อุณหภูมิ 15-25°C (59-77°F) พักสารละลายไว้ 15-30 นาที จากนั้นคนเบาๆ จนเป็นครีม เทครีมลงในถังหมักเพื่อลดภาวะช็อกจากออสโมซิส

แต่ละวิธีมีข้อดีของตัวเอง การเท SafLager S-23 แบบเทโดยตรงช่วยประหยัดเวลาและตรงตามคำแนะนำของ Fermentis ในการรักษาความมีชีวิตและจลนพลศาสตร์ของการหมัก การเติมน้ำ S-23 ช่วยเพิ่มการควบคุมสุขภาพของเซลล์เริ่มต้นและการกระจายตัว ซึ่งโรงเบียร์บางแห่งนิยมใช้เพื่อความสม่ำเสมอของการผลิตแบบแบตช์

เมื่อเลือกวิธีการชง ควรพิจารณาถึงสุขอนามัย ความสมบูรณ์ของซอง และตะกรันขณะชง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าซองไม่เสียหาย รักษาความสะอาดของอุปกรณ์และอุณหภูมิให้คงที่ ทั้งการชงแบบชงโดยตรง SafLager S-23 และการเติมน้ำ S-23 ให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ ด้วยสุขอนามัยที่ดีและการจัดการที่เหมาะสม

• การนำเสนอแบบตรง SafLager S-23: รวดเร็ว ขั้นตอนน้อยกว่า รองรับโดยเทคโนโลยี E2U
• การเติมน้ำ S-23: ลดความเครียดจากออสโมซิส ส่งเสริมการก่อตัวของเชื้อเริ่มต้นอย่างเท่าเทียมกัน
• เลือกตามแนวทางการผลิตเบียร์ อุปกรณ์ และเป้าหมายความสม่ำเสมอของชุดการผลิต

การใช้ SafLager S-23 สำหรับเบียร์ลาเกอร์สไตล์ต่างๆ

SafLager S-23 เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่ต้องการรสชาติผลไม้ที่ซับซ้อน ช่วยส่งเสริมการผลิตเอสเทอร์ จึงเหมาะสำหรับเบียร์ Berliner lager และเบียร์สไตล์อื่นๆ ที่ต้องการกลิ่นผลไม้ที่สดใส

สำหรับเบียร์ลาเกอร์รสผลไม้ ควรหมักที่อุณหภูมิสูงสุดตามช่วงอุณหภูมิที่แนะนำ วิธีนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพเอสเทอร์ของกล้วย ลูกแพร์ และผลไม้ที่มีเมล็ดแข็งโดยไม่ทำให้รสชาติแปลกปลอม เริ่มต้นด้วยการผลิตในปริมาณน้อยเพื่อกำหนดระดับความถ่วงจำเพาะและอัตราการหมักที่เหมาะสมที่สุด

เบียร์ที่เน้นฮ็อปจะได้รับประโยชน์จาก S-23 เมื่อมุ่งเป้าไปที่การเพิ่มกลิ่นและความหลากหลายของฮ็อป ยีสต์ชนิดนี้ช่วยให้น้ำมันฮ็อปและเอสเทอร์ทำปฏิกิริยากัน ช่วยเพิ่มรสชาติและขยายลักษณะของสายพันธุ์ ควรระมัดระวังในการดรายฮ็อปเพื่อรักษาสมดุล

หากต้องการเบียร์ลาเกอร์ที่สะอาดและกรอบยิ่งขึ้น ให้ลดอุณหภูมิลงและพิจารณาสายพันธุ์ที่เป็นกลาง เช่น W-34/70 หากต้องการเบียร์ลาเกอร์ที่แสดงออกชัดเจนยิ่งขึ้น ให้หมักที่อุณหภูมิอุ่นขึ้นเล็กน้อย โดยยอมรับปริมาณเอสเทอร์ที่มากขึ้นเล็กน้อย การทดลองขนาดเล็กเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อปรับแต่งโปรไฟล์การบด อัตราการหมัก และระยะเวลาในการบ่มให้เหมาะสม

• ลองชิมเบียร์ลาเกอร์สไตล์เบอร์ลินที่มีความเข้มข้นดั้งเดิมเพียงเล็กน้อยเพื่อให้เอสเทอร์เปล่งประกายโดยไม่กลบความเป็นกรด
• การเลือกฮ็อปให้ตรงกับโปรไฟล์เอสเทอร์เพื่อกลิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในเบียร์ลาเกอร์ที่เน้นฮ็อปเป็นหลัก
• ดำเนินการทดลองในระดับเล็กก่อนขยายไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์เพื่อปรับปรุงกำหนดการและการลดทอน

การจัดการการหมักและจลนพลศาสตร์ด้วย S-23

Fermentis SafLager S-23 แสดงจลนพลศาสตร์การหมักที่สม่ำเสมอภายในช่วงที่แนะนำ อุณหภูมิเริ่มต้นอยู่ที่ประมาณ 12°C จากนั้นจึงค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 14°C ซึ่งสอดคล้องกับการทดลองในห้องปฏิบัติการ วิธีนี้ช่วยส่งเสริมการทำงานของยีสต์ให้คงที่ การเริ่มแบบเย็นช่วยควบคุมการก่อตัวของเอสเทอร์และชะลอกระบวนการหมัก การเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อยจะช่วยเร่งการหมักโดยไม่ทำให้เกิดรสชาติที่ผิดเพี้ยน

ระดับการลดทอนโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 80-84% ส่งผลให้เบียร์ลาเกอร์มีรสชาติที่เข้มข้นและความหวานตกค้างที่แปรผันตามอิทธิพลของเนื้อบด การติดตามแรงโน้มถ่วงทุกวันในช่วงต้นของการหมักยืนยันการลดลงของแรงโน้มถ่วงที่คาดการณ์ไว้เมื่อเข้าใกล้แรงโน้มถ่วงขั้นสุดท้าย

ยีสต์มีอัตราการมีชีวิตมากกว่า 6.0 × 10^9 cfu/g ทำให้การหมักเป็นไปอย่างเข้มข้นด้วยอัตราการหมักที่เหมาะสม ออกซิเจนที่เพียงพอในระหว่างการหมักและสารอาหารของยีสต์สำหรับเวิร์ตที่มีความถ่วงจำเพาะสูงเป็นสิ่งจำเป็น สารอาหารเหล่านี้ช่วยรักษากิจกรรมของยีสต์ตลอดระยะการหมัก

การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการหมักเบียร์ลาเกอร์ ควรตั้งอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 12–18°C เพื่อรักษาสมดุลระหว่างความเร็วในการหมักและการควบคุมเอสเทอร์ การพักตัวของไดอะซิทิลซึ่งจับเวลาตามแรงโน้มถ่วงที่ลดลง เกี่ยวข้องกับการเพิ่มอุณหภูมิ ซึ่งส่งเสริมการรีดักชันเอสเทอร์ที่สะอาดและการลดทอนอย่างมีประสิทธิภาพ

การปฏิบัติที่สม่ำเสมอในถังหมักเป็นกุญแจสำคัญสู่ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ การหมักแบบค่อยเป็นค่อยไปในถังขนาดใหญ่สามารถป้องกันช่วงหน่วง (lag phase) ที่ยาวนานได้ การตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและอุณหภูมิช่วยให้สามารถปรับช่วงเวลาพักและช่วงปรับสภาพได้ วิธีนี้ช่วยให้มั่นใจถึงจลนพลศาสตร์การหมักและสุขภาพของยีสต์ที่ดีที่สุด

• ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงวันละสองครั้งในช่วง 48 ชั่วโมงแรกเพื่อยืนยันการลดทอนที่ใช้งานอยู่ที่ 80-84% ตามที่คาดไว้
• จัดหาออกซิเจนที่ 8–12 ppm ออกซิเจนที่ละลายในน้ำเพื่อให้ยีสต์มีกิจกรรมที่แข็งแรง
• วางแผนการเติมสารอาหารสำหรับน้ำซุปที่สูงกว่า 1.060 เพื่อป้องกันจลนพลศาสตร์ที่หยุดชะงัก

การบันทึกรายละเอียดเกี่ยวกับพารามิเตอร์ของชุดการผลิต อุณหภูมิการหมัก และความคืบหน้าของแรงโน้มถ่วงถือเป็นสิ่งสำคัญ บันทึกเหล่านี้จะช่วยปรับปรุงการจัดการการหมักเบียร์ลาเกอร์ และทำให้สามารถจำลองลักษณะที่สะอาดและเจือจางได้ดีของ SafLager S-23 ได้

การพิจารณาเรื่องการจับตัวเป็นก้อน การปรับสภาพ และบรรจุภัณฑ์

SafLager S-23 แสดงให้เห็นถึงการจับตัวเป็นก้อนแบบการหมักก้นขวด หลังจากการหมักขั้นต้น ยีสต์จะตกตะกอนได้ดี ทำให้เบียร์ใสขึ้นโดยไม่ต้องกรองมาก คาดว่าจะได้เบียร์คราเซนหยดที่ชัดเจนและใสขึ้นหลังจากพักไว้ครู่หนึ่ง

ก่อนการบ่มที่อุณหภูมิเย็น ควรวางแผนพักไดอะซิทิล เพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อยเมื่อใกล้สิ้นสุดการหมัก วิธีนี้จะช่วยให้ยีสต์ดูดซับไดอะซิทิลกลับเข้าไป ลดรสชาติที่ผิดเพี้ยน และเพิ่มความเสถียรสำหรับการปรับสภาพเบียร์ลาเกอร์

การปรับสภาพเบียร์ Lager ได้รับประโยชน์จากการเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็นเป็นเวลานาน การแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลาหลายสัปดาห์จะช่วยปรับสภาพเอสเทอร์ให้เรียบเนียนและมอบสัมผัสที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น ความเย็นจัด (Cold Crash) ช่วยในการตกตะกอน ซึ่งช่วยเสริมคุณสมบัติการจับตัวเป็นก้อนของเบียร์ SafLager S-23

• ยืนยันระดับแรงโน้มถ่วงและไดอะเซทิลขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุภัณฑ์
• ใช้การกรองหรือสารทำให้ละเอียดหากคุณต้องการความใสเป็นพิเศษสำหรับบรรจุภัณฑ์เบียร์เชิงพาณิชย์
• ตรวจสอบเสถียรภาพของจุลินทรีย์ การเจริญเติบโตที่เหมาะสมจะช่วยลดความเสี่ยงในการปนเปื้อน

การเลือกบรรจุภัณฑ์มีผลอย่างมากต่ออายุการเก็บรักษา การปิดผนึกที่เหมาะสมและการจัดการที่ถูกสุขลักษณะเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาคุณภาพของเบียร์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเบียร์แบบลาเกอร์ โปรดจำไว้ว่า ลักษณะของเอสเทอร์มักจะอ่อนตัวลงเมื่อเวลาผ่านไปในเบียร์ที่หมักอย่างดี

หากคุณวางแผนที่จะเก็บเกี่ยวยีสต์เพื่อนำไปหมักใหม่ ควรตรวจสอบความมีชีวิตและสุขภาพของยีสต์ เก็บซองที่เปิดแล้วตามคำแนะนำของผู้ผลิต ใช้ภาชนะที่ปิดสนิทสำหรับเบียร์บรรจุหีบห่อเพื่อจำกัดการดูดซับออกซิเจนและรักษารสชาติ

การจัดเก็บ อายุการเก็บรักษา และการจัดการ Dry SafLager S-23

ปฏิบัติตามแนวทางการจัดเก็บแบบ E2U เพื่อให้มั่นใจว่า Fermentis SafLager S-23 มีประสิทธิภาพสูงสุด ซองมีวันหมดอายุ ยีสต์แห้งมีอายุการเก็บรักษา 36 เดือนนับจากการผลิต หากยังไม่เปิดและเก็บรักษาอย่างถูกต้อง

สำหรับการเก็บรักษาในระยะสั้น อุณหภูมิต่ำกว่า 24°C เป็นที่ยอมรับได้นานถึงหกเดือน หากเกินกว่านั้น ควรรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 15°C เพื่อรักษาความมีชีวิตของเชื้อ ในกรณีฉุกเฉิน สามารถข้ามการเก็บรักษาในตู้เย็นได้นานถึงเจ็ดวัน

• ซองที่เปิดแล้วจะต้องปิดผนึกให้สนิท แช่เย็นที่อุณหภูมิ 4°C (39°F) และใช้ภายใน 7 วัน
• ทิ้งซองอ่อนหรือซองที่ชำรุด บรรจุภัณฑ์ที่ชำรุดอาจลดความมีชีวิตของเซลล์และทำให้เกิดการปนเปื้อนได้

การจัดการยีสต์อย่างมีประสิทธิภาพเริ่มต้นด้วยมือที่สะอาดและเครื่องมือที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมในระหว่างการเติมน้ำและการหมัก Fermentis ได้รับประโยชน์จากความเชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมของ Lesaffre ซึ่งรับประกันความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาระดับสูงและกิจกรรมการหมักที่เชื่อถือได้

ปฏิบัติตามแนวทางการจัดเก็บ E2U และหมุนเวียนสินค้าคงคลังตามวันหมดอายุ การจัดเก็บอย่างเหมาะสมและการจัดการยีสต์อย่างระมัดระวังเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้เบียร์ลาเกอร์มีรสชาติสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังช่วยรักษาอายุการเก็บรักษาของยีสต์แห้งให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

การปรับปริมาณและการทำสตาร์ทเตอร์สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน

เริ่มต้นด้วย SafLager S-23 ปริมาณ 80–120 กรัม/ลิตร ตามคำแนะนำ ซึ่งคิดเป็น 0.8–1.2 กรัมต่อลิตร สำหรับเบียร์ขนาด 5 แกลลอน (19 ลิตร) ให้คูณปริมาณต่อลิตรด้วยปริมาตรเบียร์ วิธีนี้เป็นวิธีง่ายๆ ในการคำนวณปริมาณยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่บ้าน

สำหรับเบียร์ขนาด 19 ลิตร การคำนวณจะได้ SafLager S-23 ประมาณ 15–23 กรัมเป็นจุดเริ่มต้น เพิ่มปริมาณนี้สำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูงหรือเพื่อเร่งการหมัก กลยุทธ์นี้ช่วยให้มั่นใจว่าจำนวนยีสต์สอดคล้องกับการลดความเข้มข้นและรสชาติที่ต้องการ

ผู้ที่ต้องการยีสต์สตาร์ทเตอร์แบบแห้ง ควรแช่ยีสต์สตาร์ทเตอร์ในน้ำสะอาดที่อุณหภูมิ 30-35°C ประมาณสิบเท่าของน้ำหนักตัว พักไว้ 15-30 นาที แล้วจึงค่อยๆ กวน ใช้ครีมยีสต์โดยตรงหรือเพิ่มปริมาณในยีสต์สตาร์ทเตอร์ขนาดเล็กเพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์

นักต้มเบียร์ที่บ้านแบบใช้ปริมาณยีสต์โดยตรงมักพบว่าปริมาณที่ปรับไว้นั้นเพียงพอแล้ว ปรับอัตราการต้มตามแรงโน้มถ่วงของเบียร์: ใช้ยีสต์มากขึ้นสำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่เข้มข้นขึ้น และน้อยลงสำหรับเบียร์ที่เบาขึ้น จดบันทึกเพื่อปรับปริมาณในแต่ละล็อต

• คำนวณกรัมจาก 0.8–1.2 กรัม/ลิตรสำหรับปริมาตรของคุณ
• เติมน้ำ 10 เท่าของน้ำหนักสำหรับยีสต์สตาร์ทเตอร์แห้ง
• เพิ่มปริมาณด้วยหัวเชื้อเวิร์ตขนาดเล็กหากต้องการมวลเซลล์เพิ่มเติม

เมื่อเพิ่มจำนวนเซลล์ ให้ใช้ปริมาณเซลล์ที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แทนการใช้ปริมาณเซลล์ขนาดใหญ่เพียงครั้งเดียว วิธีนี้ช่วยลดความเครียดของยีสต์และเพิ่มพลังชีวิต ทดสอบการหมักแบบทดลองขนาดเล็กเพื่อยืนยันการลดทอนและกลิ่นก่อนเพิ่มปริมาณเป็นชุดเต็ม

บันทึกอุณหภูมิ แรงโน้มถ่วงเริ่มต้น และแรงโน้มถ่วงสุดท้ายหลังการทดลองแต่ละครั้ง บันทึกเหล่านี้จะช่วยปรับปรุงปริมาณยีสต์ที่จำเป็นสำหรับเบียร์ลาเกอร์ และปรับปรุงกระบวนการผลิตเบียร์ของคุณสำหรับการผลิตเบียร์ครั้งต่อไป

คุณภาพและความปลอดภัย: ความบริสุทธิ์ ขีดจำกัดของสารปนเปื้อน และแนวทางปฏิบัติของผู้ผลิต

คุณภาพของ Fermentis เริ่มต้นด้วยการทดสอบทางจุลชีววิทยาอย่างเข้มงวด เพื่อให้แน่ใจว่าจำนวนยีสต์ที่มีชีวิตจะมากกว่า 6.0 × 10^9 cfu/g นอกจากนี้ยังรับประกันความบริสุทธิ์ของ SafLager S-23 เกิน 99.9% มาตรฐานเหล่านี้ช่วยปกป้องประสิทธิภาพการหมักและคาดการณ์การลดทอนและผลลัพธ์ของรสชาติ

มีการกำหนดขีดจำกัดการปนเปื้อนของยีสต์สำหรับจุลินทรีย์ทั่วไปในโรงเบียร์ ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียกรดอะซิติก เพดิโอค็อกคัส และยีสต์ป่า สารปนเปื้อนแต่ละชนิดจะถูกควบคุมให้ต่ำกว่าเกณฑ์ cfu ที่กำหนดเมื่อเทียบกับจำนวนเซลล์ยีสต์ วิธีการวิเคราะห์เป็นไปตามมาตรฐาน EBC Analytica 4.2.6 และ ASBC Microbiological Control-5D เพื่อการตรวจจับที่แม่นยำ

การผลิตของ Lesaffre ใช้การควบคุมคุณภาพและสุขอนามัยในระดับอุตสาหกรรม มาตรการเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในระหว่างการขยายพันธุ์และการอบแห้งเพื่อลดความเสี่ยงในการปนเปื้อน บริษัทได้บันทึกกระบวนการเพื่อให้มั่นใจว่ามีล็อตที่สม่ำเสมอ และตรวจสอบประสิทธิภาพหลังการอบแห้งด้วยฉลาก E2U™ ซึ่งยืนยันถึงความเข้มข้นในการหมัก

การปฏิบัติตามกฎระเบียบกำหนดให้มีการทดสอบหาเชื้อก่อโรคในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บันทึกคุณภาพของ Fermentis แสดงให้เห็นถึงการคัดกรองและการรับรองตามปกติที่เป็นไปตามกฎความปลอดภัยด้านอาหาร การทดสอบนี้สร้างความมั่นใจให้กับทั้งผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์และผู้ที่ชื่นชอบในผลิตภัณฑ์

เมื่อซื้อ SafLager S-23 ผู้ค้าปลีกและผู้จัดจำหน่าย Fermentis ยอมรับวิธีการชำระเงินที่หลากหลาย ได้แก่ Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay และ Venmo ข้อมูลบัตรเครดิตจะถูกประมวลผลผ่านเกตเวย์ที่ปลอดภัยและร้านค้าจะไม่เก็บข้อมูลไว้

ผู้ผลิตเบียร์ควรตรวจสอบหมายเลขล็อตและสภาวะการเก็บรักษา วิธีนี้จะช่วยรักษาความบริสุทธิ์ของ SafLager S-23 และรับประกันว่ายีสต์จะผ่านเกณฑ์การปนเปื้อน การจัดการที่ดี การใช้อย่างตรงเวลา และการปฏิบัติตามแนวทางการเติมน้ำหรือการเท จะช่วยรักษาความสดและผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

การแก้ไขปัญหาทั่วไปเมื่อใช้ SafLager S-23

เมื่อแก้ไขปัญหา SafLager S-23 ให้เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบพื้นฐาน ยืนยันอัตราการหมัก ออกซิเจนในเบียร์ และการเติมสารอาหาร การหมักที่ไม่เพียงพอหรือออกซิเจนไม่เพียงพออาจทำให้ S-23 เกิดการหมักที่ช้า แม้ในเบียร์ที่มีแรงโน้มถ่วงปานกลาง

สำหรับการหมักแบบช้า S-23 ให้ตรวจสอบอัตราการหมักเทียบกับช่วงที่แนะนำที่ 80–120 กรัม/ลิตร วัดปริมาณออกซิเจนที่ละลายน้ำขณะหมัก และเติมออกซิเจนหากระดับออกซิเจนต่ำ เติมสารอาหารยีสต์สำหรับเวิร์ตที่มีความถ่วงจำเพาะสูง หากการหมักหยุดชะงัก ให้เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆ ภายในช่วงของสายพันธุ์เพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์อีกครั้ง

รสชาติเอสเทอร์หรือเอสเทอร์ที่มากเกินไปมักเกิดจากช่วงอุณหภูมิสูงสุดที่แนะนำ หากตรวจพบรสชาติเอสเทอร์ที่มากเกินไป ให้ลดอุณหภูมิการหมักลง และยืดระยะเวลาการหมักเบียร์แบบลาเกอร์และแบบเย็น ปรับอัตราการหมักให้สูงขึ้นเพื่อลดการผลิตเอสเทอร์ในการผลิตครั้งต่อไป

สังเกตสัญญาณการปนเปื้อน เช่น รสเปรี้ยวที่ไม่คาดคิด ฝ้าที่คงอยู่ คราบ หรือกลิ่นผิดปกติที่ไม่ตรงกับมาตรฐาน SafLager S-23 สัญญาณการปนเปื้อนเหล่านี้บ่งชี้ถึงความจำเป็นในการตรวจสอบด้านสุขอนามัย โปรดตรวจสอบความสมบูรณ์ของซองและพิจารณาการทดสอบจุลินทรีย์หากยังคงพบกลิ่นผิดปกติ

การสูญเสียความมีชีวิตอาจเกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมหรือซองหมดอายุ โปรดตรวจสอบวันหมดอายุและประวัติการจัดเก็บ คำแนะนำของ Fermentis แนะนำให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 24°C สำหรับระยะสั้น และเก็บในที่เย็นกว่าเพื่อยืดอายุการใช้งาน ซองที่เสียหายหรือสัมผัสกับความร้อนมักทำให้ประสิทธิภาพลดลง

หากนำยีสต์ที่เก็บเกี่ยวแล้วกลับมาใช้ใหม่ ควรตรวจสอบการกลายพันธุ์และการปนเปื้อน ทดสอบความมีชีวิตและความบริสุทธิ์ก่อนนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง ดูแลรักษาความสะอาดของการจัดการและใช้สุขอนามัยที่เหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงของกลิ่นและสัญญาณการปนเปื้อน

ขั้นตอนปฏิบัติในการแก้ไขปัญหา SafLager S-23 ประกอบด้วยรายการตรวจสอบด่วน:

• ยืนยันอัตราการโยนและความสมบูรณ์ของซอง
• วัดปริมาณออกซิเจนที่ละลายในน้ำขณะขว้าง
• เพิ่มสารอาหารสำหรับเวิร์ทที่มีความถ่วงจำเพาะสูง
• ปรับอุณหภูมิเพื่อควบคุมกลิ่นเอสเทอร์ที่ผิดเพี้ยน
• ตรวจหาคราบฝ้า ฝ้าที่ไม่คาดคิด และกลิ่นเปรี้ยว
• ทดสอบความสามารถในการมีชีวิตหากจะนำยีสต์ที่เก็บเกี่ยวแล้วกลับมาใช้ใหม่

ใช้การตรวจสอบเหล่านี้เพื่อแยกสาเหตุและหาวิธีแก้ไขที่ตรงจุด บันทึกข้อมูลอุณหภูมิ การแตกตัว และการจัดเก็บที่ชัดเจนจะช่วยให้การวินิจฉัยรวดเร็วขึ้นและช่วยป้องกันปัญหาซ้ำซ้อนจาก SafLager S-23

การเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ SafLager และ SafAle อื่นๆ

การเปรียบเทียบกับ SafLager มักมุ่งเน้นไปที่ลักษณะของเอสเทอร์ การลดทอน และอุณหภูมิในการหมัก SafLager S-23 ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติผลไม้ กลิ่นเอสเทอร์ที่โดดเด่น และรสชาติที่ยาวในปาก เป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการสร้างสรรค์เบียร์ลาเกอร์ที่แสดงออกถึงอารมณ์ และเบียร์ลาเกอร์ที่มีกลิ่นหอมของฮ็อปส์ พร้อมกลิ่นที่ซับซ้อนและรสชาติกลางในปาก

เมื่อเปรียบเทียบ SafLager S-23 กับ W-34/70 จะพบความแตกต่างที่ชัดเจน W-34/70 เป็นกลางและแข็งแรงกว่า เหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์คลาสสิกที่ควบคุมปริมาณเอสเทอร์และเน้นมอลต์ที่สะอาดเป็นหลัก

การเปรียบเทียบ S-23 กับ S-189 และ E-30 เผยให้เห็นถึงความแตกต่างที่ลงตัว S-189 ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมดอกไม้อันหรูหรา E-30 เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่เน้นเอสเทอร์ เหมาะสำหรับการหมักเบียร์แบบเย็นที่มีเอสเทอร์ผลไม้เด่นชัด สายพันธุ์เหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถปรับแต่งกลิ่นดอกไม้หรือกลิ่นผลไม้เฉพาะเจาะจงได้

ความแตกต่างของ SafAle มีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อต้องสลับระหว่างยีสต์ที่หมักจากด้านบนและด้านล่าง สายพันธุ์ SafAle เช่น US-05 หรือ S-04 ทำงานได้ดีในอุณหภูมิที่อุ่นกว่า โดยสร้างโปรไฟล์เอสเทอร์และฟีนอลิกที่แตกต่างกัน ในทางตรงกันข้าม SafLager S-23 เป็นสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus ที่หมักจากด้านล่าง ซึ่งออกแบบมาสำหรับช่วงอุณหภูมิที่เย็นกว่าและมีคุณสมบัติโดดเด่นของเบียร์ลาเกอร์

เมื่อเลือกยีสต์ ควรพิจารณาผลลัพธ์ของรสชาติที่ต้องการ ช่วงอุณหภูมิการหมัก และเป้าหมายการลดทอน โดยทั่วไป S-23 จะลดทอนได้ประมาณ 80–84% ซึ่งส่งผลต่อความแห้งและควบคุมบอดี้ ความชอบในกระบวนการ เช่น การหมักโดยตรงหรือการเติมน้ำ ก็มีผลต่อการเลือกสายพันธุ์และลักษณะเบียร์ขั้นสุดท้ายเช่นกัน

• เมื่อคุณต้องการเอสเทอร์รสผลไม้และรสชาติที่ยาวนาน: ลองพิจารณา SafLager S-23
• สำหรับเบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิมที่เป็นกลาง: เลือก W-34/70
• หากต้องการเน้นโปรไฟล์เอสเทอร์ดอกไม้หรือทางเลือก: ทดสอบ S-189 หรือ E-30
• เมื่อเปรียบเทียบพฤติกรรมของเบียร์เอลกับเบียร์ลาเกอร์: พิจารณาความแตกต่างของอุณหภูมิและรสชาติที่คาดหวังจาก SafAle

ใช้การเปรียบเทียบ SafLager และคู่มือการเลือกยีสต์อย่างละเอียดเพื่อปรับคุณลักษณะของสายพันธุ์ให้สอดคล้องกับเป้าหมายของสูตรอาหาร การทดสอบแบบกลุ่มเล็กๆ เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อดูว่าแต่ละสายพันธุ์มีปฏิกิริยากับมอลต์ ฮ็อป และสภาวะการผลิตอย่างไร ก่อนที่จะขยายขนาด

บทสรุป

Fermentis SafLager S-23 เป็นสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus แบบแห้งอเนกประสงค์ที่พัฒนาในเบอร์ลิน มีให้เลือกหลายขนาดบรรจุภัณฑ์ สายพันธุ์นี้ให้รสชาติของเบียร์ลาเกอร์ที่เข้มข้นกว่า มีกลิ่นเอสเทอรีอ่อนๆ รสชาติดีเมื่อดื่มอย่างถูกต้อง บทสรุปนี้เน้นย้ำถึงลักษณะเฉพาะและคุณค่าที่ใช้งานได้จริงของสายพันธุ์นี้สำหรับทั้งโรงเบียร์คราฟต์และผู้ผลิตเบียร์โฮมเมด

ปฏิบัติตามคำแนะนำในการต้มเบียร์: ปริมาณ 80–120 กรัม/ลิตร และอุณหภูมิการหมักเป้าหมายที่ 12–18°C ตัดสินใจเลือกระหว่างการหมักโดยตรงหรือการเติมน้ำกลับคืนตามขั้นตอนการทำงานของโรงงานของคุณ กระบวนการ E2U™ รองรับกิจกรรมที่เข้มข้นในทั้งสองวิธี โปรดจำไว้ว่าต้องเก็บไว้ได้นานถึง 36 เดือนภายใต้ขีดจำกัดอุณหภูมิที่กำหนด รักษาสุขอนามัยในการจัดการอยู่เสมอเพื่อรักษาความบริสุทธิ์ของยีสต์

ดำเนินการทดลองนำร่องเพื่อปรับอัตราการหมักและอุณหภูมิสำหรับสูตรเฉพาะของคุณ ตรวจสอบจลนพลศาสตร์การหมักและการปรับสภาพเพื่อปรับสมดุลเอสเทอร์และรสชาติสุดท้าย ใช้เอกสารข้อมูลทางเทคนิคของ Fermentis สำหรับพารามิเตอร์ที่ได้จากห้องปฏิบัติการ ปฏิบัติตามคำแนะนำเกี่ยวกับความบริสุทธิ์และการจัดการของผู้ผลิตเพื่อผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอเมื่อหมักยีสต์ลาเกอร์ด้วย SafLager S-23

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafLager S-189
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafBrew DA-16
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์เยอรมัน CellarScience