Biergärung mit Fermentis SafLager S-23 Hefe

Die wichtigsten Erkenntnisse

• SafLager S-23 ist ein Saccharomyces pastorianus-Stamm, der für fruchtige, saubere Lagerbiere entwickelt wurde.
• Erhältlich in den Formaten 11,5 g, 100 g, 500 g und 10 kg für den Hobby- und gewerblichen Gebrauch.
• Ideal für die Gärung von Lagerbieren, bei denen Esterpräsenz und Länge am Gaumen erwünscht sind.
• Das Trockenhefeformat vereinfacht die Lagerung und Handhabung im Vergleich zu Flüssigkulturen.
• Der Artikel behandelt Pitching, Temperaturbereiche, Rehydrierung und Fehlerbehebung.

Einführung in Fermentis SafLager S-23 Hefe

SafLager S-23 ist ein trockener, untergäriger Stamm von Fermentis (Lesaffre) mit Wurzeln in Berlin. Es handelt sich um eine Berliner Lagerhefe, die dafür bekannt ist, traditionellen Lagerbieren kontrollierte fruchtige und esterartige Noten zu verleihen.

Dieser Stamm wird als Saccharomyces pastorianus klassifiziert und als aktive Trockenhefe geliefert. Er nutzt die E2U™-Technologie, die die Zellen trocknet, um sie inaktiv, aber dennoch lebensfähig zu halten. Dadurch können sie bei Rehydrierung oder Zugabe zur Würze schnell reaktiviert werden.

Geschmacklich tendiert SafLager S-23 zu einem fruchtigen Profil, behält aber gleichzeitig eine klare Länge am Gaumen. Es eignet sich ideal für fruchtigere Lagerbiere, gehopfte Lagerbiere und alle Rezepte, bei denen ein dezenter Ester-Ausdruck gewünscht ist. Dies entspricht eher einem neutralen Lager-Charakter.

Fermentis hebt die robuste Leistung des Stammes in verschiedenen Verfahren hervor. Dazu gehören Kaltgärung und Direktansetzen ohne Rehydrierung. Brauer, die nach aromatischer Komplexität suchen, bevorzugen oft S-23 gegenüber neutraleren Optionen wie W-34/70.

• Hintergrund: Berliner Lagerhefe, entwickelt für das Lagerbrauen.
• Format: Aktiver trockener Saccharomyces pastorianus mit E2U™-Konservierung.
• Anwendungsfälle: Fruchtbetonte Lagerbiere und aromatische, hopfenreiche Lagerbiere.

SafLager S-23 ist Teil der breiteren SafLager-Produktpalette. Es umfasst Sorten wie W-34/70, S-189 und E-30. Dies bietet Brauern eine Vielzahl von Esterprofilen und Vergärungsverhalten für verschiedene Lagersorten.

Wichtige technische Merkmale von SafLager S-23

SafLager S-23 ist ein Saccharomyces pastorianus-Stamm, angereichert mit dem Emulgator E491 für eine einfachere Rehydratation und Handhabung. Es gewährleistet eine gleichbleibende Leistung bei Lagergärungen und erfüllt hohe Lebensfähigkeits- und Reinheitsstandards. Die Hefezahl liegt über 6,0 × 10^9 KBE/g und die Reinheit über 99,9 %.

Die scheinbare Verdünnung von 80–84 % bietet Brauern eine zuverlässige Schätzung des Restzuckergehalts. Dieser Bereich hilft bei der Planung des Mundgefühls und der endgültigen Stammwürze für Lagerbiere mit Standardstärke.

Diese Sorte ist für ihre höhere Esterproduktion und Alkoholtoleranz bekannt. SafLager S-23 produziert mehr Gesamtester und höhere Alkoholwerte als neutrale Lagersorten. Dies verleiht ihm auf Wunsch einen mild-fruchtigen Charakter.

Die Alkoholtoleranz ist auf die typischen ABV-Bereiche von Brauereien abgestimmt. Verwenden Sie es innerhalb der Lagerbier-Standardstärke, um die Gesundheit der Hefe und ein ausgewogenes Geschmackserlebnis zu gewährleisten.

Sedimentation und Flockung folgen den typischen Mustern untergäriger Lagerbiere. Dies ermöglicht eine gute Sedimentation nach der Gärung und eine einfachere Klärung. Zu den praktischen Vorteilen gehören klareres Bier und ein einfacherer Umfüllvorgang in Lagertanks.

Die Grenzwerte für mikrobielle Verunreinigungen sind streng: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Pediococcus, Gesamtbakterien und Wildhefen werden auf sehr niedrige KBE-Verhältnisse pro Hefezellzahl kontrolliert. Die behördlichen Tests erfolgen nach anerkannten mikrobiologischen Methoden wie EBC Analytica 4.2.6 und ASBC Microbiological Control-5D.

• Art: Saccharomyces pastorianus
• Lebensfähigkeit: > 6,0 × 109 KBE/g
• Scheinbare Dämpfung: 80–84 %
• Alkoholtoleranz: geeignet für Lagerbiere mit normaler Stärke
• Esterproduktion: höhere Gesamtester und höhere Alkohole im Vergleich zu neutralen Stämmen

Empfohlene Gärtemperaturen und Dosierung

Fermentis empfiehlt für Standard-Lagergärungen eine Dosierung von 80–120 g pro Hektoliter. Für einen schonenden, langsameren Prozess mit mageren Esterprofilen wählen Sie die niedrigere Dosierung. Die höhere Dosierung eignet sich am besten für eine schnellere Gärung und eine präzisere Kontrolle.

Die Zieltemperatur für die Hauptgärung liegt bei 12–18 °C (53,6–64,4 °F). Ein niedrigerer Anfangstemperaturwert kann die Esterbildung unterdrücken. Eine programmierte Rampe nach den ersten 48–72 Stunden trägt dazu bei, die Vergärung abzuschließen und gleichzeitig das Aroma zu erhalten.

• Für empfindliche Lagerbiere: Beginnen Sie bei 12 °C, halten Sie diese Temperatur 48 Stunden lang und erhöhen Sie sie dann kontrolliert auf 14 °C.
• Für eine vollere Esterexpression: Beginnen Sie bei etwa 14 °C und bleiben Sie im Bereich von 14 °C bis 16 °C.
• Für schnelle Kinetik und hohe Dämpfung: Verwenden Sie die Dosierung S-23 im oberen Bereich und stellen Sie eine ausreichende Sauerstoffversorgung sicher, die der Pitching-Rate entspricht.

Die Anstellrate sollte auf die Stammwürze und die Produktionsziele abgestimmt sein. Eine konservative Rate reduziert den Hefestress bei hochstämmigen Würzen. Bei schwereren Würzen sollte die Rate erhöht werden, um träge Starts und übermäßige Esterbildung zu vermeiden.

Die internen Versuche von Fermentis folgten einem Protokoll von 12 °C für 48 Stunden und anschließend 14 °C für viele SafLager-Stämme. Brauereien sollten eine Pilotgärung durchführen, um die Leistung mit ihrer spezifischen Würze, Ausrüstung und Prozesskontrolle zu validieren.

Passen Sie die Dosierung S-23 und die Anstellrate anhand der Versuchsergebnisse an. Beobachten Sie die Vergärung, die Diacetyl-Reduktion und das sensorische Profil. Nehmen Sie zwischen den Chargen schrittweise Änderungen vor, um den gewünschten Lagercharakter zu erreichen.

Direktes Anwerfen vs. Rehydrationsmethoden

Fermentis Trockenhefen werden mit der E2U-Technologie hergestellt. Diese Technologie ermöglicht Brauern die Wahl ihrer Anstellmethoden. Sie ermöglicht den robusten Einsatz bei kalten Temperaturen und ohne Rehydratation. Dadurch eignen sich beide Arbeitsabläufe sowohl für gewerbliche als auch für Hobbybrauer.

Die direkte Zugabe von SafLager S-23 ist unkompliziert. Streuen Sie die Trockenhefe bei oder über der gewünschten Gärtemperatur über die Würzeoberfläche. Tun Sie dies, während sich das Gefäß füllt, um eine gleichmäßige Hydratisierung zu gewährleisten. Durch das kontinuierliche Einstreuen wird Verklumpen verhindert und eine gleichmäßige Verteilung gewährleistet.

Die Rehydratation S-23 ist ein eher traditionelles Verfahren. Messen Sie mindestens das Zehnfache des Hefegewichts in sterilem Wasser oder abgekühlter, gekochter und gehopfter Würze bei 15–25 °C (59–77 °F) ab. Lassen Sie die Aufschlämmung 15–30 Minuten ruhen und rühren Sie sie dann vorsichtig um, bis sie cremig wird. Geben Sie die Sahne in den Gärbehälter, um den osmotischen Schock zu reduzieren.

Jede Methode hat ihre Vorteile. Die direkte Zugabe von SafLager S-23 spart Zeit und entspricht den Empfehlungen von Fermentis zur Erhaltung der Lebensfähigkeit und Gärkinetik. Die Rehydratation mit S-23 bietet zusätzliche Kontrolle über die anfängliche Zellgesundheit und -dispersion, was einige Brauereien aus Gründen der Chargenkonsistenz bevorzugen.

Achten Sie bei der Wahl der Anstellmethode auf Hygiene, Beutelintegrität und Braumaß. Stellen Sie sicher, dass die Beutel nicht beschädigt sind. Sorgen Sie für saubere Geräte und konstante Temperaturen. Sowohl die direkte Anstellmethode SafLager S-23 als auch die Rehydratation S-23 liefern bei guter Hygiene und sachgemäßer Handhabung zuverlässige Ergebnisse.

• Direktaufbau SafLager S-23: schnell, weniger Schritte, unterstützt durch E2U-Technologie.
• Rehydration S-23: reduziert osmotischen Stress, fördert eine gleichmäßige Starterbildung.
• Treffen Sie Ihre Wahl auf Grundlage der Brauereipraktiken, der Ausrüstung und der Ziele hinsichtlich der Chargenkonsistenz.

Verwendung von SafLager S-23 für verschiedene Lagersorten

SafLager S-23 ist ideal für Lagerbiere, die von fruchtiger Komplexität profitieren. Es fördert die Esterproduktion und ist daher perfekt für Berliner Lagerhefe und andere Sorten mit hellen, fruchtigen Noten.

Für fruchtige Lagerbiere gären Sie am oberen Ende des empfohlenen Temperaturbereichs. Dadurch werden Bananen-, Birnen- und leichte Steinobstester verstärkt, ohne dass Nebenaromen entstehen. Beginnen Sie mit kleinen Chargen, um die optimale Würzedichte und Anstellrate zu bestimmen.

Hopfenbetonte Biere profitieren von S-23, wenn es um ein verbessertes Hopfenaroma und eine größere Vielfalt geht. Diese Hefe ermöglicht die Interaktion von Hopfenölen und -estern, bereichert den Geschmack und verstärkt den Sortencharakter. Seien Sie beim Hopfenstopfen vorsichtig, um das Gleichgewicht zu wahren.

Für ein saubereres, frischeres Lagerbier reduzieren Sie die Temperatur und ziehen Sie eine neutrale Sorte wie W-34/70 in Betracht. Für ausdrucksstärkere Lagerbiere gären Sie etwas wärmer und nehmen Sie etwas mehr Ester in Kauf. Kleinere Versuche sind unerlässlich, um Maischeprofil, Anstellrate und Reifezeit zu optimieren.

• Probieren Sie Lagerbiere nach Berliner Art mit moderater Stammwürze, um die Ester hervortreten zu lassen, ohne die Säure zu überdecken.
• Passen Sie die Hopfenauswahl an das Esterprofil an, um ein vielschichtiges Aroma in hopfenbetonten Lagerbieren zu erzielen.
• Führen Sie vor der Skalierung auf kommerzielle Chargen Versuche im kleinen Maßstab durch, um Zeitplan und Dämpfung zu verfeinern.

Fermentationsmanagement und -kinetik mit S-23

Fermentis SafLager S-23 zeigt eine konstante Gärkinetik innerhalb der empfohlenen Bereiche. Starttemperaturen um 12 °C, gefolgt von einer Erhöhung auf 14 °C, entsprechen Laborversuchen. Dieser Ansatz fördert eine gleichmäßige Hefeaktivität. Kaltstarts helfen, die Esterbildung zu kontrollieren und den Gärprozess zu verlangsamen. Ein leichter Temperaturanstieg beschleunigt die Gärung, ohne Fehlaromen zu verursachen.

Die Vergärungsgrade liegen typischerweise zwischen 80 und 84 %. Dieser Bereich führt zu Lagerbieren mit sauberem Abgang und variabler Restsüße, beeinflusst durch die Maische. Die tägliche Dichtemessung zu Beginn der Gärung bestätigt den erwarteten Abfall der Dichte in Richtung Enddichte.

Die Lebensfähigkeit der Hefe liegt über 6,0 × 10^9 KBE/g und gewährleistet so eine kräftige Gärung bei entsprechender Anstellrate. Eine ausreichende Sauerstoffzufuhr beim Anstellen und Hefenährstoffe für hochprozentige Würzen sind unerlässlich. Sie tragen dazu bei, die Hefeaktivität während der gesamten Gärungsphase aufrechtzuerhalten.

Die Temperaturkontrolle ist bei der Lagerbiergärung entscheidend. Ziel ist ein Temperaturbereich von 12–18 °C, um Gärgeschwindigkeit und Esterkontrolle im Gleichgewicht zu halten. Eine Diacetylrast, die mit dem Abfall der Schwerkraft abgestimmt ist, führt zu einem Temperaturanstieg. Dies fördert eine saubere Esterreduktion und eine effiziente Vergärung.

Konsistente Gärverfahren sind der Schlüssel zu zuverlässigen Ergebnissen. Progressives Ansetzen in großen Tanks kann längere Verzögerungsphasen verhindern. Die Überwachung von Schwerkraft und Temperatur ermöglicht Anpassungen der Ruhezeiten und Konditionierungsphasen. Dies gewährleistet eine optimale Gärkinetik und Hefegesundheit.

• Überwachen Sie die Schwerkraft während der ersten 48 Stunden zweimal täglich, um die erwartete aktive Dämpfung von 80–84 % zu bestätigen.
• Sorgen Sie beim Ansetzen für eine robuste Hefeaktivität und einen Sauerstoffgehalt von 8–12 ppm gelöstem Sauerstoff.
• Planen Sie bei Würzen über 1,060 eine Nährstoffzugabe ein, um eine Blockierung der Kinetik zu verhindern.

Die detaillierte Aufzeichnung von Chargenparametern, Gärtemperaturen und Schwerkraftverlauf ist unerlässlich. Diese Notizen helfen, die Lagergärung zu optimieren. Sie ermöglichen die Reproduktion des sauberen, gut abgeschwächten Charakters von SafLager S-23.

Überlegungen zur Flockung, Konditionierung und Verpackung

SafLager S-23 weist die typische untergärige Flockung auf. Nach der Hauptgärung setzt sich die Hefe gut ab und trägt zur Klarheit bei, ohne dass eine intensive Filtration erforderlich ist. Nach einer kurzen Ruhephase sind ein deutlicher Krausentropfen und klareres Bier zu erwarten.

Planen Sie vor der Kaltreifung eine Diacetyl-Restzeit ein. Erhöhen Sie die Temperatur gegen Ende der Gärung leicht. Dadurch kann die Hefe Diacetyl wieder aufnehmen, wodurch Fehlaromen reduziert und die Stabilität für die Lagerreife verbessert wird.

Die Lagerkonditionierung profitiert von einer längeren Kühllagerung. Wochenlange Kältelagerung glättet die Ester und verfeinert das Mundgefühl. Kaltes Abkühlen unterstützt die Sedimentation und ergänzt die Flockung, die SafLager S-23 bietet.

• Bestätigen Sie vor dem Verpacken die endgültige Dichte und den Diacetylgehalt.
• Verwenden Sie Filtration oder Feinklärmittel, wenn Sie zusätzliche Klarheit für die Verpackung von handelsüblichem Lagerbier benötigen.
• Überwachen Sie die mikrobielle Stabilität; eine ordnungsgemäße Reifung verringert das Kontaminationsrisiko.

Die Wahl der Verpackung hat einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit. Eine ordnungsgemäße Versiegelung und hygienische Handhabung sind entscheidend für die Erhaltung des während der Lagerreifung entwickelten Bierprofils. Bedenken Sie, dass der Estercharakter bei gut gereiftem Bier mit der Zeit oft nachlässt.

Wenn Sie Hefe für den erneuten Ansatz ernten möchten, überprüfen Sie deren Lebensfähigkeit und Gesundheit. Geöffnete Beutel gemäß den Herstellerangaben aufbewahren. Verwenden Sie für abgepacktes Bier verschlossene Behälter, um die Sauerstoffaufnahme zu begrenzen und das Aroma zu erhalten.

Lagerung, Haltbarkeit und Handhabung von trockenem SafLager S-23

Halten Sie sich an die E2U-Lagerrichtlinien, um eine optimale Leistung von Fermentis SafLager S-23 zu gewährleisten. Auf dem Beutel ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Trockenhefe ist ab Herstellung 36 Monate haltbar, sofern sie ungeöffnet und ordnungsgemäß gelagert wird.

Für die kurzfristige Lagerung sind Temperaturen unter 24 °C für bis zu sechs Monate akzeptabel. Darüber hinaus sollten die Temperaturen unter 15 °C gehalten werden, um die Haltbarkeit zu erhalten. In Notfällen kann die Kühllagerung für bis zu sieben Tage übersprungen werden.

• Geöffnete Beutel müssen wieder verschlossen, bei 4 °C (39 °F) gekühlt und innerhalb von sieben Tagen verbraucht werden.
• Entsorgen Sie alle weichen oder beschädigten Beutel. Eine beschädigte Verpackung kann die Zelllebensfähigkeit verringern und eine Kontamination ermöglichen.

Effektiver Umgang mit Hefe beginnt mit sauberen Händen und desinfizierten Werkzeugen. Dazu gehören auch kontrollierte Umgebungen während der Rehydrierung und des Ansetzens. Fermentis profitiert von Lesaffres industrieller Expertise und gewährleistet so hohe mikrobiologische Reinheit und zuverlässige Fermentationsaktivität.

Befolgen Sie die E2U-Lagerrichtlinien und wechseln Sie den Bestand nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Richtige Lagerung und sorgfältiger Umgang mit der Hefe sind der Schlüssel zu gleichbleibenden Lagerbieren. Sie tragen auch dazu bei, die erwartete Haltbarkeit von Trockenhefe zu erhalten.

Skalieren der Dosierung und Herstellen eines Starters für Heimbrauer

Beginnen Sie mit den empfohlenen 80–120 g/hl SafLager S-23, was 0,8–1,2 g pro Liter entspricht. Für eine 19-Liter-Charge multiplizieren Sie die Litermenge mit dem Brauvolumen. Mit dieser Methode lässt sich die Hefemenge für das Lagerbrauen zu Hause ganz einfach bestimmen.

Für eine 19-Liter-Charge ergibt die Berechnung etwa 15–23 Gramm SafLager S-23 als Ausgangspunkt. Erhöhen Sie diese Menge für Biere mit hohem Stammwürzegehalt oder zur Beschleunigung der Gärung. Diese Strategie stellt sicher, dass die Hefezahl mit der gewünschten Vergärung und dem gewünschten Geschmacksprofil übereinstimmt.

Wer Trockenhefe bevorzugt, sollte das Päckchen in etwa der zehnfachen Menge seines Gewichts an sterilem Wasser bei 30–35 °C rehydrieren. Lassen Sie die Rehydrierung 15–30 Minuten ruhen und schwenken Sie sie anschließend vorsichtig. Verwenden Sie die Hefecreme direkt oder erhöhen Sie die Zellzahl in einem kleinen Würzestarter, um sie weiter zu erhöhen.

Heimbrauer mit direkter Angärung finden die skalierte Dosierung oft ausreichend. Passen Sie die Angärungsrate an die Stammwürze des Bieres an: mehr Hefe für stärkere Lagerbiere, weniger für leichtere. Führen Sie Aufzeichnungen, um die Mengen mit jeder Charge anzupassen.

• Berechnen Sie die Grammzahl von 0,8–1,2 g/l für Ihr Volumen.
• Für einen Trockenhefestarter mit 10-facher Wassermenge rehydrieren.
• Wenn zusätzliche Zellmasse benötigt wird, verwenden Sie einen kleinen Würzestarter.

Verwenden Sie bei der Erhöhung der Zellzahl schrittweise Schritte statt eines großen Schrittes. Dieser Ansatz reduziert den Hefestress und verbessert die Vitalität. Testen Sie eine kleine Probegärung, um Verdünnung und Aroma zu bestätigen, bevor Sie auf eine volle Charge hochskalieren.

Notieren Sie nach jedem Versuch Temperatur, Anfangs- und Endstammwürze. Diese Notizen helfen Ihnen, die für Lagerbier benötigte Hefemenge zu bestimmen und Ihren Brauprozess für zukünftige Chargen zu verbessern.

Qualität und Sicherheit: Reinheit, Schadstoffgrenzen und Herstellerpraktiken

Die Qualität von Fermentis beginnt mit strengen mikrobiologischen Tests. Dies stellt sicher, dass die Anzahl lebender Hefen über 6,0 × 10^9 KBE/g liegt. Zudem garantiert es eine Reinheit von SafLager S-23 von über 99,9 %. Diese Standards sichern die Gärleistung und prognostizieren Vergärung und Geschmacksergebnisse.

Für gängige Brauereimikroben gelten Grenzwerte für Hefeverunreinigungen. Dazu gehören Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Pediococcus und Wildhefe. Jeder Schadstoff wird im Vergleich zur Hefezellzahl unter bestimmten KBE-Grenzwerten gehalten. Die Analysemethoden entsprechen EBC Analytica 4.2.6 und ASBC Microbiological Control-5D für eine genaue Erkennung.

Bei der Produktion von Lesaffre werden Hygiene- und Qualitätskontrollen im industriellen Maßstab durchgeführt. Diese Maßnahmen werden während der Vermehrung und Trocknung ergriffen, um das Kontaminationsrisiko zu reduzieren. Das Unternehmen dokumentiert die Prozesse für gleichbleibende Chargen und verifiziert die Leistung nach der Trocknung mit dem E2U™-Label. Dies bestätigt die Gärkraft.

Die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften erfordert Tests auf pathogene Organismen in Fertigprodukten. Die Qualitätsnachweise von Fermentis belegen regelmäßige Kontrollen und Zertifizierungen gemäß den Lebensmittelsicherheitsvorschriften. Diese Tests geben sowohl gewerblichen Brauereien als auch Hobbybrauern die Gewissheit, dass ihre Produkte sicher sind.

Beim Kauf von SafLager S-23 akzeptieren Einzelhändler und Fermentis-Händler verschiedene Zahlungsmethoden. Dazu gehören Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay und Venmo. Kreditkartendaten werden über sichere Gateways verarbeitet und nicht von Händlern gespeichert.

Praktische Brauer sollten Chargennummern und Lagerbedingungen überwachen. Dies erhält die Reinheit von SafLager S-23 und stellt sicher, dass die Grenzwerte für Hefeverunreinigungen eingehalten werden. Gute Handhabung, rechtzeitige Verwendung und die Einhaltung der Rehydratations- oder Anstellrichtlinien gewährleisten die Lebensfähigkeit und konsistente Ergebnisse.

Fehlerbehebung bei häufigen Problemen bei der Verwendung von SafLager S-23

Bei der Fehlerbehebung bei SafLager S-23 sollten Sie zunächst die Grundlagen überprüfen. Überprüfen Sie die Anstellrate, die Sauerstoffversorgung der Würze und die Nährstoffzugabe. Zu geringe Anstellrate oder Sauerstoffmangel können selbst bei Würzen mit mittlerem Stammwürzegehalt zu einer trägen Gärung führen.

Bei träger Gärung (S-23) die Anstellrate anhand der empfohlenen Werte von 80–120 g/hl überprüfen. Beim Anstellen den gelösten Sauerstoff messen und bei niedrigem Gehalt Sauerstoff zuführen. Bei hochprozentiger Würze Hefenährstoffe zugeben. Bei Gärungsstillstand die Temperatur innerhalb des vom Stamm vorgegebenen Bereichs langsam erhöhen, um die Hefeaktivität zu reaktivieren.

Übermäßige Ester oder Ester-Fehlaromen entstehen oft am oberen Ende des empfohlenen Temperaturfensters. Wenn Sie Ester-Fehlaromen feststellen, senken Sie die Gärtemperatur und verlängern Sie die Lagerung und Kaltkonditionierung. Passen Sie die Anstellrate nach oben an, um die Esterproduktion bei zukünftigen Chargen zu reduzieren.

Achten Sie auf Anzeichen von Verunreinigungen wie unerwartete Säure, anhaltende Trübung, Beläge oder Fremdaromen, die nicht dem SafLager S-23-Profil entsprechen. Diese Anzeichen deuten auf eine notwendige Hygieneprüfung hin. Überprüfen Sie die Unversehrtheit des Beutels und erwägen Sie bei anhaltenden Fremdaromen einen mikrobiellen Test.

Unsachgemäße Lagerung oder abgelaufene Beutel können zu einem Verlust der Keimfähigkeit führen. Überprüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerhistorie. Fermentis empfiehlt eine Lagerung unter 24 °C für kurze Zeit und kühler für eine längere Haltbarkeit. Beschädigte oder Hitze ausgesetzte Beutel führen oft zu einer schlechten Leistung.

Bei der erneuten Verwendung geernteter Hefe ist auf Mutationen und Kontaminationen zu achten. Testen Sie vor der mehrfachen Wiederverwendung die Lebensfähigkeit und Reinheit. Achten Sie auf eine saubere Handhabung und angemessene Hygiene, um das Risiko von Fehlaromen und Kontaminationserscheinungen zu reduzieren.

Praktische Schritte zur Fehlerbehebung bei SafLager S-23 umfassen eine kurze Checkliste:

• Bestätigen Sie die Pitching-Rate und die Beutelintegrität.
• Messen Sie den gelösten Sauerstoff beim Pitchen.
• Fügen Sie Nährstoffe für hochprozentige Würze hinzu.
• Passen Sie die Temperatur an, um den Ester-Fehlgeschmack zu kontrollieren.
• Achten Sie auf Häutchen, unerwartete Trübungen und saure Noten.
• Testen Sie die Lebensfähigkeit, wenn Sie geerntete Hefe erneut einsetzen.

Nutzen Sie diese Prüfungen, um Ursachen zu isolieren und gezielte Abhilfemaßnahmen zu ergreifen. Klare Aufzeichnungen von Temperatur, Pitching und Lagerung beschleunigen die Diagnose und helfen, wiederkehrende Probleme mit SafLager S-23 zu vermeiden.

Vergleiche mit anderen SafLager- und SafAle-Sorten

Vergleiche von SafLager-Bieren konzentrieren sich oft auf Estercharakter, Vergärungsgrad und Gärtemperatur. SafLager S-23 ist bekannt für sein fruchtiges, esterbetontes Profil und seine lange Geschmacksdauer. Es ist die erste Wahl für Brauer, die ausdrucksstarke und hopfenreiche Lagerbiere mit komplexem Aroma und mittlerem Geschmack brauen möchten.

Beim Vergleich von SafLager S-23 mit W-34/70 zeigt sich ein deutlicher Unterschied. W-34/70 ist neutraler und kräftiger. Es eignet sich ideal für klassische, zurückhaltende Lagerbiere, bei denen Esterunterdrückung und ein klarer Malzfokus entscheidend sind.

Der Vergleich von S-23 mit S-189 und E-30 offenbart subtile Kompromisse. S-189 ist für seine eleganten, blumigen Noten bekannt. E-30, eine weitere esterbetonte Option, wird für ausgeprägte Fruchtester in kalt vergorenen Bieren empfohlen. Diese Stämme ermöglichen es Brauern, bestimmte blumige oder fruchtige Noten zu verfeinern.

Beim Wechsel zwischen ober- und untergärigen Hefen sind die Unterschiede zwischen SafAle-Stämmen signifikant. SafAle-Stämme wie US-05 oder S-04 eignen sich gut für höhere Temperaturen und erzeugen ausgeprägte Ester- und Phenolprofile. Im Gegensatz dazu ist SafLager S-23 ein untergäriger Saccharomyces pastorianus-Stamm, der für kühlere Temperaturen und ausgeprägte Lagerqualitäten entwickelt wurde.

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl der Hefe das gewünschte Geschmacksergebnis, den Gärtemperaturbereich und die Vergärungsziele. S-23 vergärt typischerweise um 80–84 %, was zu Trockenheit und Körperkontrolle beiträgt. Prozesspräferenzen wie Direktzugabe oder Rehydratation beeinflussen ebenfalls die Stammwahl und den endgültigen Biercharakter.

• Wenn Sie fruchtige Ester und Länge wünschen, sollten Sie SafLager S-23 in Betracht ziehen.
• Für neutrale, traditionelle Lagerbiere: Entscheiden Sie sich für W-34/70.
• Um florale oder alternative Esterprofile hervorzuheben: Testen Sie S-189 oder E-30.
• Wenn Sie das Verhalten von Ale und Lager vergleichen: Überprüfen Sie die Unterschiede von SafAle hinsichtlich Temperatur und Geschmackserwartungen.

Nutzen Sie SafLager-Vergleiche und einen detaillierten Leitfaden zur Hefeauswahl, um die Stammeigenschaften mit den Rezeptzielen abzustimmen. Kleine Testchargen sind unerlässlich, um zu sehen, wie jeder Stamm mit Malz, Hopfen und Prozessbedingungen interagiert, bevor die Produktion vergrößert wird.

Abschluss

Fermentis SafLager S-23 ist ein vielseitiger trockener Saccharomyces pastorianus-Stamm, der in Berlin entwickelt wurde. Er ist in verschiedenen Packungsgrößen erhältlich. Bei richtiger Anwendung produziert dieser Stamm fruchtigere, esterige Lagerbiere mit einem angenehmen Abgang. Diese Zusammenfassung beleuchtet den Charakter des Stammes und seinen praktischen Nutzen für Craft-Brauereien und Hobbybrauer.

Befolgen Sie die Brauempfehlungen: Dosierung 80–120 g/hl und Gärtemperaturen von 12–18 °C. Entscheiden Sie sich je nach Betriebsablauf für Direktansetzen oder Rehydrierung. Das E2U™-Verfahren unterstützt bei beiden Verfahren eine stabile Hefeaktivität. Die Lagerung ist bis zu 36 Monate unter den angegebenen Temperaturgrenzen möglich. Achten Sie stets auf hygienische Handhabung, um die Reinheit der Hefe zu gewährleisten.

Führen Sie Pilotversuche durch, um Anstellrate und Temperatur für Ihr spezifisches Rezept zu optimieren. Beobachten Sie die Gärkinetik und Konditionierung, um die Esterbalance und den endgültigen Geschmack zu optimieren. Nutzen Sie das technische Datenblatt von Fermentis für laborbasierte Parameter. Halten Sie sich an die Reinheits- und Handhabungsrichtlinien des Herstellers, um bei der Gärung von Lagerhefe mit SafLager S-23 gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen.

Weitere Informationen

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