使用 Fermentis SafLager S-23 酵母发酵啤酒

关键要点

• SafLager S-23 是一种巴斯德酵母菌株，专门用于酿造果味、纯净的啤酒。
• 有 11.5 克、100 克、500 克和 10 公斤规格可供业余爱好和商业使用。
• 非常适合发酵需要酯类存在和口感长度的拉格啤酒。
• 与液体培养物相比，干拉格酵母形式简化了储存和处理。
• 本文将涵盖投球、温度范围、补水和故障排除。

Fermentis SafLager S-23酵母简介

SafLager S-23 是来自 Fermentis（乐斯福）的干性底部发酵菌株，植根于柏林。它是一款柏林拉格酵母，以在传统拉格啤酒中添加适度的果香和酯香而闻名。

该菌株被归类为巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus)，以活性干酵母的形式运输。它采用 E2U™ 技术，使细胞干燥，使其保持休眠状态，但仍具有活力。这使得它们在复水或加入麦汁后能够快速恢复活性。

就风味而言，SafLager S-23 偏向果香浓郁，同时保持着干净的余韵。它非常适合果味浓郁的拉格啤酒、酒花拉格啤酒，以及任何需要适度酯味的配方。相比之下，拉格啤酒的口感较为中性。

Fermentis 强调了该菌株在各种发酵实践中的强劲表现，包括冷发酵和无需补水的直接投料发酵。追求芳香复杂性的酿酒师通常更喜欢 S-23，而不是 W-34/70 等更中性的菌株。

• 背景：为酿造拉格啤酒而开发的柏林拉格酵母。
• 形式：采用 E2U™ 防腐的活性干酵母。
• 用例：果味浓郁的拉格啤酒和芳香、啤酒花味浓郁的拉格啤酒。

SafLager S-23 是 SafLager 系列的一部分。该系列包括 W-34/70、S-189 和 E-30 等菌株。这为酿酒师提供了多种酯类特性和发酵特性，以适应不同的拉格风格。

SafLager S-23 的主要技术特点

SafLager S-23 是一种巴斯德酵母菌株，添加了乳化剂 E491，使其更易于复水和处理。该菌株可确保拉格啤酒发酵的稳定性能，并满足高活力和纯度标准。酵母数量高于 6.0 × 10^9 cfu/g，纯度超过 99.9%。

80% 至 84% 的表观发酵度为酿酒师提供了可靠的残糖估算值。此范围有助于规划标准浓度拉格啤酒的口感和最终比重。

该菌株以其较高的酯类产量和较高的酒精耐受性而闻名。SafLager S-23 比中性拉格菌株能产生更高的总酯类和更优质的酒精。这使其在需要时能呈现出淡淡的果香。

酒精度设计符合典型啤酒厂的酒精度范围。请在标准拉格啤酒的酒精度限制范围内使用，以确保酵母健康和风味平衡。

沉淀和絮凝遵循典型的底部发酵拉格啤酒模式。这使得发酵后啤酒沉淀更均匀，澄清更容易。实际好处包括啤酒更清澈，更容易转入调节罐。

微生物污染物限量非常严格：乳酸菌、醋酸菌、片球菌、总细菌和野生酵母的菌落形成单位 (cfu) 比例均控制在极低水平。监管测试遵循公认的微生物方法，例如 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC 微生物控制-5D。

• 种：巴斯德酵母
• 活力：> 6.0 × 109 cfu/g
• 表观衰减：80–84％
• 酒精度：适合标准浓度的拉格啤酒
• 酯类产量：与中性菌株相比，总酯类和高级醇类含量更高

推荐发酵温度和剂量

Fermentis 建议，标准拉格啤酒的发酵用量为每百升 80-120 克。如果希望发酵过程温和缓慢，酯味清淡，则选择较低的用量。较高的用量则更有利于快速发酵和更严格的控制。

主发酵的目标温度为12°C-18°C（53.6°F-64.4°F）。较低的起始温度有助于抑制酯类的形成。在最初的48-72小时后进行程序化升温有助于完成发酵，同时保留风味。

• 对于精致的拉格啤酒：从 12°C 开始，维持 48 小时，然后以可控的梯度升至 14°C。
• 为了使酯类更充分地表达：开始时温度接近 14°C，并保持在 14°C–16°C 范围内。
• 对于快速动力学和高衰减：使用剂量上限的 S-23，并确保足够的氧合以匹配投放率。

投放速率应与麦汁比重和生产目标相一致。适度的投放速率可以降低高比重麦汁中的酵母压力。对于较重的麦汁，应提高投放速率，以避免启动缓慢和酯类形成过多。

Fermentis 内部试验遵循以下方案：对许多 SafLager 菌株进行 12°C 发酵 48 小时，然后降至 14°C。酿酒商应进行中试发酵，以验证其特定麦汁、设备和工艺控制的性能。

根据试验结果调整S-23的用量和投放率。监测发酵度、双乙酰还原率和感官特征。在批次间进行渐进式调整，以达到理想的拉格啤酒风味。

直接投放与补水方法

Fermentis 干酵母采用 E2U 技术制成。这项技术允许酿酒师选择投放方法。它支持在低温和无需补水的条件下稳定使用。这使得两种工作流程都适用于商业和家庭酿酒师。

直接投放 SafLager S-23 非常简单。在达到或超过预期发酵温度时，将干酵母撒在麦汁表面。在容器装满时进行此操作，以确保均匀吸水。逐步撒粉可防止结块，确保酵母分散均匀。

S-23 的复水方法更为传统。将至少十倍重量的酵母粉放入无菌水或冷却的煮沸麦汁中，温度为 15-25°C (59-77°F)。将酵母浆静置 15-30 分钟，然后轻轻搅拌至呈奶油状。将奶油倒入发酵罐中，以减少渗透冲击。

每种方法都有其优势。直接投放 SafLager S-23 可节省时间，并符合 Fermentis 关于维持活力和发酵动力学的建议。复水 S-23 可更好地控制初始细胞健康和分散性，一些啤酒厂更倾向于采用这种方法来保持批次一致性。

选择投放方法时，请考虑卫生条件、包装袋完整性和冲泡规模。确保包装袋完好无损。保持设备清洁并保持温度恒定。直接投放 SafLager S-23 和复水 S-23 均可在保持良好卫生习惯和正确操作的情况下获得可靠的效果。

• 直接投球 SafLager S-23：快速、步骤更少，由 E2U 技术支持。
• 补水 S-23：降低渗透压，促进发酵剂均匀形成。
• 根据酿酒厂的实践、设备和批次一致性目标进行选择。

使用 SafLager S-23 酿造不同风格的拉格啤酒

SafLager S-23 是酿造注重果香复杂性的拉格啤酒的理想之选。它能够促进酯类的生成，非常适合柏林拉格酵母以及其他注重明亮果香的拉格啤酒。

对于果味拉格啤酒，发酵温度应高于推荐温度范围。这种方法可以增强香蕉、梨和清淡核果的酯类风味，而不会引入异味。先从小批量开始，确定最佳麦汁比重和投放率。

注重酒花风味的啤酒，如果想要提升酒花的香气和多样性，S-23 酵母将大有裨益。这款酵母能够促进酒花油和酯类物质的相互作用，丰富口感，并增强品种特色。为了保持平衡，请谨慎使用干投酒花。

想要酿造出更干净、更爽脆的拉格啤酒，可以降低发酵温度，并考虑使用像W-34/70这样的中性菌株。想要酿造出更具表现力的拉格啤酒，可以稍微加热发酵，并允许更多酯类物质的存在。小规模的试验对于调整麦芽浆的风味、投放量和成熟时间至关重要。

• 尝试具有适度原始比重的柏林风格啤酒，让酯类充分发挥作用，而不会掩盖酸度。
• 将啤酒花的选择与酯类特征相匹配，以获得啤酒花风味浓郁的啤酒的层次香气。
• 在扩大到商业批次之前进行小规模试验，以完善时间表和衰减。

S-23 发酵管理和动力学

Fermentis SafLager S-23 在推荐范围内表现出稳定的发酵动力学。起始温度约为 12°C，随后逐渐升至 14°C，这与实验室试验结果一致。这种方法可以促进酵母活性的稳定。冷启动有助于控制酯的形成并减缓发酵过程。略微升高温度可以加速发酵，且不会产生异味。

发酵度通常在80-84%之间。在这个范围内，拉格啤酒的回味干净，残留甜度会随着麦芽浆的变化而变化。发酵初期每日进行比重追踪，可以确认比重会随着比重的下降而逐渐趋近最终比重。

酵母活力超过 6.0 × 10^9 cfu/g，确保在适当的投放率下进行充分发酵。投放时充足的氧合以及高浓度麦汁所需的酵母营养物质至关重要。这些营养物质有助于在整个发酵阶段维持酵母活性。

拉格啤酒发酵过程中，温度控制至关重要。为了平衡发酵速度和酯类控制，温度应控制在12-18°C之间。双乙酰休止期与重力下降同步进行，可以提高温度。这有助于酯类的彻底还原和高效的发酵。

持续一致的发酵罐操作是获得可靠结果的关键。在大型发酵罐中逐步添加发酵液可以防止发酵延迟期延长。监测重力和温度可以调整静置时间和调节阶段。这确保了最佳的发酵动力学和酵母健康。

• 在最初的 48 小时内每天监测重力两次，以确认主动衰减达到预期的 80-84%。
• 在投放时提供 8-12 ppm 溶解氧，以保持酵母活性。
• 计划为 1.060 以上的麦汁添加营养物质，以防止动力学停滞。

详细记录批次参数、发酵温度和重力过程至关重要。这些记录有助于改进拉格啤酒的发酵管理，并使其重现SafLager S-23纯净、发酵良好的特性。

絮凝、调理和包装注意事项

SafLager S-23 表现出典型的底部发酵絮凝特性。主发酵后，酵母沉淀良好，无需繁琐的过滤即可保持酒体清澈。短暂静置后，预计会出现明显的泡沫滴落，啤酒更加清澈。

在冷熟成之前，安排双乙酰休止期。在发酵接近尾声时，稍微提高温度。这能让酵母重新吸收双乙酰，减少异味，并提高拉格啤酒的稳定性。

拉格啤酒的调理得益于长期冷藏。数周的低温冷藏能够抚平酯类物质，提升口感。冷萃技术有助于沉淀，与 SafLager S-23 的絮凝作用相得益彰。

• 包装前确认最终比重和双乙酰水平。
• 如果您需要为商业啤酒包装提供额外的清晰度，请使用过滤或精细澄清剂。
• 监测微生物稳定性；适当的成熟可降低污染风险。

包装选择对保质期影响巨大。正确的密封和卫生处理是保持拉格啤酒在发酵过程中形成的风味的关键。记住，在发酵良好的啤酒中，酯类特征通常会随着时间的推移而减弱。

如果您计划收获酵母用于再次发酵，请检查其活力和健康状况。请按照制造商的指导储存已开封的酵母袋。使用密封容器盛装包装啤酒，以减少氧气吸收并保持风味。

干型 SafLager S-23 的储存、保质期和处理

遵循 E2U 储存指南，确保 Fermentis SafLager S-23 发挥最佳性能。包装袋上标有最佳食用日期。干酵母自生产之日起，只要未开封并妥善储存，保质期为 36 个月。

短期储存时，温度低于 24°C 可保存长达六个月。超过六个月，请将温度保持在 15°C 以下以保持活力。短期储存时，温度最多为七天，紧急情况下可跳过冷藏。

• 打开的小袋必须重新密封，冷藏在 4°C (39°F) 下，并在七天内用完。
• 丢弃所有软的或损坏的小袋；破损的包装会降低细胞活力并导致污染。

有效的酵母处理始于清洁的双手和消毒过的工具。此外，复水和接种过程中的环境也受到严格控制。Fermentis 受益于乐斯福的行业专业知识，确保了高微生物纯度和可靠的发酵活性。

遵循 E2U 储存指南，并按最佳食用日期轮换库存。妥善储存和精心处理酵母是获得稳定拉格啤酒的关键。这也有助于延长干酵母的保质期。

为自酿啤酒者调整用量并制作发酵剂

建议以每百升80-120克的SafLager S-23开始，相当于每升0.8-1.2克。对于5加仑（19升）的啤酒，将每升的用量乘以酿造量。这种方法可以直观地确定家用拉格啤酒所需的酵母用量。

对于19升的批次，计算结果显示大约需要15-23克SafLager S-23作为起始用量。对于高浓度啤酒或为了加快发酵速度，可以增加此用量。此策略可确保酵母数量与所需的发酵度和风味特征相符。

喜欢使用干酵母发酵剂的人，可以将酵母粉包放入约十倍于其重量的无菌水中，在30-35°C的温度下进行复水。静置15-30分钟，然后轻轻摇晃。可以直接使用酵母膏，或者将其加入到小型麦汁发酵剂中，以进一步提高酵母菌数量。

直接投放的自酿啤酒爱好者通常认为按比例添加的量就足够了。根据啤酒的比重调整投放量：拉格啤酒浓度越高，酵母添加量就越多；拉格啤酒浓度越低，酵母添加量就越少。做好记录，以便每次酿造时都能精确调整酵母用量。

• 计算 0.8–1.2 g/L 范围内的体积克数。
• 用 10 倍重量的水重新水化，制成干酵母发酵剂。
• 如果需要额外的细胞质量，请使用小麦芽汁发酵剂。

增加细胞数量时，应采用渐进式增产，而非一次性大幅增加。这种方法可以减少酵母压力，提高活力。在扩大到全量生产之前，可以先进行小规模的试发酵，以确认发酵度和香气。

每次试验后，记录温度、起始比重和最终比重。这些记录将有助于优化拉格啤酒所需的酵母用量，并改进未来批次的酿造工艺。

质量和安全：纯度、污染物限量和制造商实践

Fermentis 的品质始于严格的微生物检测。这确保了活酵母数量高于 6.0 × 10^9 cfu/g。此外，它还确保 SafLager S-23 的纯度超过 99.9%。这些标准保障了发酵性能，并预测了发酵度和风味结果。

针对常见的酿酒微生物设定了酵母污染物限量。这些微生物包括乳酸菌、醋酸菌、片球菌和野生酵母。每种污染物的菌落形成单位 (cfu) 均低于酵母细胞计数对应的特定阈值。分析方法遵循 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC 微生物控制标准 5D，以确保检测的准确性。

乐斯福的生产采用工业级卫生和质量控制措施。这些措施在发酵和干燥过程中均有实施，以降低污染风险。公司记录生产过程以确保批次一致性，并使用E2U™标签验证干燥后的性能。这确保了发酵活力。

法规合规性要求对成品进行致病菌检测。Fermentis 的质量记录显示，其常规筛查和认证符合食品安全法规。这项检测让商业酿酒商和爱好者都对产品安全放心。

购买 SafLager S-23 时，零售商和 Fermentis 分销商接受多种付款方式。这些方式包括 Visa、Mastercard、American Express、PayPal、Apple Pay、Google Pay 和 Venmo。信用卡信息通过安全网关处理，商家不会保留。

实际酿酒师应监控批号和储存条件。这可以保持 SafLager S-23 的纯度，并确保酵母污染物符合限量标准。妥善处理、及时使用，并遵循补液或投放指南，可保持酵母活力并保持稳定的酿造效果。

使用 SafLager S-23 时常见问题的故障排除

在排除 SafLager S-23 的故障时，首先要检查基本情况。确认投放率、麦汁充氧情况以及营养成分的添加情况。投放量不足或氧气不足会导致 S-23 发酵缓慢，即使是中等浓度的麦汁也是如此。

对于发酵缓慢的S-23菌株，请根据建议的80-120克/百升范围验证接种率。接种时测量溶解氧，如果溶解氧水平低，则需补充氧气。对于高浓麦汁，请添加酵母营养液。如果发酵停滞，请在菌株适宜的范围内缓慢升温，以重新激活酵母活性。

过量的酯类或酯类异味通常来自推荐温度范围的上限。如果检测到酯类异味，请降低发酵温度，并延长贮藏和冷调质时间。调高投放率，以减少后续批次的酯类生成。

注意污染迹象，例如意外的酸味、持续的浑浊、薄膜或与 SafLager S-23 特征不符的异味。这些污染迹象表明需要进行卫生审查。请检查包装袋的完整性，如果异味持续存在，则考虑进行微生物检测。

储存不当或包装袋过期会导致活性损失。请检查保质期和储存记录。Fermentis 建议短期储存在 24°C 以下，长期储存在较低温度。破损或受热的包装袋通常会导致活性下降。

如果重新投放收获的酵母，请监测其是否发生突变和污染。多次重复使用前，请测试其活力和纯度。保持清洁操作并使用适当的卫生措施，以降低出现异味和污染迹象的风险。

对 SafLager S-23 进行故障排除的实用步骤包括一份快速检查清单：

• 确认投放率和小袋的完整性。
• 在投球时测量溶解氧。
• 为高浓度麦汁添加营养物质。
• 调节温度来控制酯的异味。
• 检查是否有薄膜、意外的雾霾和酸味。
• 如果重新投放收获的酵母，则测试其活力。

使用这些检查来找出原因并采取有针对性的补救措施。清晰的温度、投球和储存记录将加快诊断速度，并有助于防止 SafLager S-23 再次出现问题。

与其他 SafLager 和 SafAle 菌株的比较

SafLager 的比较通常侧重于酯类特性、发酵度和发酵温度。SafLager S-23 以其果香浓郁、酯类风味突出和回味悠长而闻名。对于想要酿造富有表现力和酒花风味、香气复杂、口感中段醇厚的拉格啤酒的酿酒师来说，它是您的首选。

将 SafLager S-23 与 W-34/70 进行比较，可以发现明显的对比。W-34/70 更加中性，口感更强劲。它非常适合酿造经典、内敛的拉格啤酒，因为酯类的抑制和纯净的麦芽风味至关重要。

将 S-23 与 S-189 和 E-30 进行比较，可以发现其中微妙的平衡。S-189 以其优雅的花香而闻名。E-30 是另一种酯基型啤酒，推荐用于在冷发酵啤酒中呈现明显的果香酯基。这些菌株可以帮助酿酒师微调特定的花香或果香。

在顶部发酵和底部发酵酵母之间切换时，SafAle 的差异非常显著。像 US-05 或 S-04 这样的 SafAle 菌株在较高温度下表现良好，能够产生独特的酯类和酚类特征。相比之下，SafLager S-23 是一种底部发酵的巴斯德酵母菌株，专为较低温度范围和独特的拉格啤酒品质而设计。

选择酵母时，请考虑所需的风味、发酵温度范围和发酵目标。S-23 的发酵度通常约为 80-84%，有助于控制啤酒的干度和酒体。工艺偏好，例如直接投放或复水，也会影响菌株的选择和最终啤酒的品质。

• 如果您想要果味酯类和长度：请考虑 SafLager S-23。
• 对于中性、传统的拉格啤酒：选择 W-34/70。
• 要突出花香或替代酯类特征：测试 S-189 或 E-30。
• 比较麦芽酒和拉格啤酒的行为时：回顾 SafAle 的温度和风味预期差异。

利用 SafLager 比对和详细的酵母选择指南，将菌株特性与配方目标相匹配。在扩大规模生产之前，小批量测试至关重要，以了解每种菌株与麦芽、啤酒花和工艺条件的相互作用。

结论

Fermentis SafLager S-23 是一种用途广泛的干型巴斯德酵母菌株，在柏林开发。它有多种包装规格。如果使用得当，该菌株可以酿造出果味浓郁、酯味浓郁的拉格啤酒，口感悠长。本文重点介绍了该菌株的特性及其对精酿啤酒厂和家庭酿酒师的实用价值。

请遵循酿造建议：添加量为 80-120 克/百升，目标发酵温度为 12-18°C。根据您工厂的工作流程，选择直接投放或复水。E2U™ 工艺支持两种方法的强劲活性。请记住在规定的温度范围内储存最多 36 个月。始终保持卫生操作，以保护酵母的纯度。

进行中试，根据您的具体配方调整接种率和温度。监测发酵动力学和发酵条件，以调整酯类平衡和最终口感。使用 Fermentis 的技术数据表获取实验室参数。使用 SafLager S-23 发酵拉格酵母时，请遵循制造商的纯度和操作指南，以获得一致的结果。

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