Bier fermenteren met Fermentis SafLager S-23 gist

Belangrijkste punten

• SafLager S-23 is een Saccharomyces pastorianus-stam die is ontworpen voor fruitige, heldere lagers.
• Verkrijgbaar in de formaten 11,5 g, 100 g, 500 g en 10 kg voor hobby- en commercieel gebruik.
• Ideaal voor het fermenteren van lagers waarbij de aanwezigheid van esters en de lengte van de smaak gewenst zijn.
• Het droge lagergistformaat vereenvoudigt de opslag en verwerking in vergelijking met vloeibare culturen.
• Het artikel gaat over het opzetten, temperatuurbereiken, rehydratatie en probleemoplossing.

Introductie tot Fermentis SafLager S-23 gist

SafLager S-23 is een droge, ondergistende gist van Fermentis (Lesaffre), afkomstig uit Berlijn. Het is een Berlijnse lagergist die bekendstaat om het toevoegen van gecontroleerde fruitige en esterachtige tonen aan traditionele lagers.

Deze stam is geclassificeerd als Saccharomyces pastorianus en wordt geleverd als actieve droge gist. Het maakt gebruik van E2U™-technologie, die cellen droogt om ze inactief maar levensvatbaar te houden. Hierdoor kunnen ze snel reactiveren wanneer ze worden gerehydrateerd of aan wort worden toegevoegd.

Qua smaak neigt SafLager S-23 naar een fruitig profiel, met behoud van een zuivere smaaklengte. Het is ideaal voor fruitigere lagers, gehopte lagers en elk recept waarbij een bescheiden esterexpressie gewenst is. Dit bier heeft een neutraal lagerkarakter.

Fermentis benadrukt de robuuste prestaties van de stam in verschillende processen. Dit omvat koude fermentatie en directe pitching zonder rehydratatie. Brouwers die op zoek zijn naar aromatische complexiteit geven vaak de voorkeur aan S-23 boven neutralere opties zoals W-34/70.

• Achtergrond: Berliner lagergist ontwikkeld voor het brouwen van lager.
• Formaat: Actieve droge Saccharomyces pastorianus met E2U™-conservering.
• Gebruiksvoorbeelden: fruitige lagers en aromatische, hoppige lagers.

SafLager S-23 maakt deel uit van het bredere SafLager-assortiment. Het omvat stammen zoals W-34/70, S-189 en E-30. Dit biedt brouwers een verscheidenheid aan esterprofielen en verzwakkingsgedragingen voor verschillende lagerstijlen.

Belangrijkste technische kenmerken van SafLager S-23

SafLager S-23 is een Saccharomyces pastorianus-stam, verrijkt met emulgator E491 voor eenvoudigere rehydratatie en verwerking. Het garandeert consistente prestaties bij lagerfermentaties en voldoet aan hoge normen voor levensvatbaarheid en zuiverheid. Het gistgehalte is hoger dan 6,0 × 10^9 kve/g en de zuiverheid is hoger dan 99,9%.

De schijnbare verzwakking van 80-84% biedt brouwers een betrouwbare schatting van de restsuikers. Dit bereik helpt bij het plannen van het mondgevoel en de uiteindelijke dichtheid voor lagers van standaardsterkte.

Deze soort staat bekend om zijn hogere esterproductie en alcoholtolerantie. SafLager S-23 produceert meer totale esters en betere alcoholen dan neutrale lagerstammen. Dit draagt bij aan een mild fruitig karakter indien gewenst.

De alcoholtolerantie is afgestemd op de typische alcoholpercentages van brouwerijen. Gebruik het binnen de standaardsterktelimieten voor lagers om de gistgezondheid en smaakbalans te garanderen.

Sedimentatie en flocculatie volgen de typische patronen van ondergistend lagerbier. Dit zorgt voor een goede bezinking na de vergisting en een gemakkelijkere klaring. Praktische voordelen zijn onder andere helderder bier en eenvoudigere overbrenging naar rijpingstanks.

De limieten voor microbiële contaminanten zijn streng: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, Pediococcus, totale bacteriën en wilde gist worden allemaal gecontroleerd tot zeer lage kve-verhoudingen per gistceltelling. De wettelijke tests worden uitgevoerd volgens erkende microbiologische methoden zoals EBC Analytica 4.2.6 en ASBC Microbiological Control-5D.

• Soort: Saccharomyces pastorianus
• Levensvatbaarheid: > 6,0 × 109 kve/g
• Schijnbare demping: 80–84%
• Alcoholtolerantie: geschikt voor lagers van normale sterkte
• Esterproductie: hogere totale esters en hogere alcoholen versus neutrale stammen

Aanbevolen fermentatietemperaturen en dosering

Fermentis adviseert een dosering van 80-120 g per hectoliter voor standaard lagergistingen. Voor een rustiger, langzamer proces met een laag esterprofiel kiest u voor de lagere dosering. De hogere dosering is het beste voor een snellere vergisting en een betere controle.

De streeftemperatuur voor de primaire fermentatie is 12-18 °C (53,6-64,4 °F). Een lagere starttemperatuur kan de vorming van esters helpen onderdrukken. Een geprogrammeerde stijging na de eerste 48-72 uur helpt de verzwakking te voltooien en tegelijkertijd de smaak te behouden.

• Voor delicate lagers: begin bij 12°C, houd dit 48 uur aan en verhoog de temperatuur vervolgens gecontroleerd naar 14°C.
• Voor een volledigere esterexpressie: begin bij een temperatuur dichter bij de 14°C en houd deze aan tussen de 14°C en 16°C.
• Voor snelle kinetiek en hoge demping: gebruik dosering S-23 in het bovenste bereik en zorg voor voldoende zuurstofvoorziening die overeenkomt met de pitchsnelheid.

De mengsnelheid moet aansluiten op de wortdichtheid en de productiedoelen. Een conservatieve snelheid vermindert giststress in wort met een hoge dichtheid. Verhoog de snelheid bij zwaardere wort om een trage start en overmatige estervorming te voorkomen.

Interne proeven van Fermentis volgden een protocol van 12 °C gedurende 48 uur en vervolgens 14 °C voor veel SafLager-stammen. Brouwers zouden een pilotfermentatie moeten uitvoeren om de prestaties met hun specifieke wort, apparatuur en procescontrole te valideren.

Pas de dosering S-23 en de pitchsnelheid aan op basis van de resultaten van de proef. Houd de verzwakking, de diacetylreductie en het sensorisch profiel in de gaten. Breng tussen batches stapsgewijs wijzigingen aan om het gewenste bierkarakter te bereiken.

Directe pitching versus rehydratatiemethoden

Droge gisten van Fermentis worden gemaakt met E2U-technologie. Deze technologie stelt brouwers in staat hun eigen pitchmethode te kiezen. Het ondersteunt robuust gebruik bij lage temperaturen en zonder rehydratatie. Dit maakt beide workflows geschikt voor zowel commerciële als hobbybrouwers.

Het direct toevoegen van SafLager S-23 is eenvoudig. Strooi de droge gist over het wortoppervlak op of boven de gewenste fermentatietemperatuur. Doe dit terwijl het vat zich vult om een gelijkmatige hydratatie te garanderen. Progressief strooien voorkomt klontering en zorgt voor een gelijkmatige verdeling.

Rehydratatie S-23 is een meer traditionele aanpak. Meet minstens tien keer het gistgewicht af in steriel water of afgekoeld gekookt en gehopt wort bij 15-25 °C (59-77 °F). Laat de slurry 15-30 minuten rusten en roer dan voorzichtig tot hij romig wordt. Voeg de room toe aan de fermentor om osmotische shock te verminderen.

Elke methode heeft zijn voordelen. Directe toevoeging van SafLager S-23 bespaart tijd en voldoet aan de aanbevelingen van Fermentis voor het behoud van de levensvatbaarheid en fermentatiekinetiek. Rehydratatie met S-23 biedt extra controle over de initiële celgezondheid en -dispersie, wat sommige brouwerijen prefereren vanwege de consistentie van de batch.

Houd bij het kiezen van de juiste pitchmethode rekening met hygiëne, de integriteit van de sachets en de kalkaanslag. Zorg ervoor dat de sachets niet beschadigd raken. Zorg voor schone apparatuur en consistente temperaturen. Zowel SafLager S-23 voor direct pitchen als SafLager S-23 voor rehydratatie leveren betrouwbare resultaten met goede hygiëne en correcte verwerking.

• Direct pitching SafLager S-23: snel, minder stappen, ondersteund door E2U-technologie.
• Rehydratatie S-23: vermindert osmotische stress, bevordert een gelijkmatige startervorming.
• Maak uw keuze op basis van de werkwijze van de brouwerij, de apparatuur en de doelstellingen voor batchconsistentie.

SafLager S-23 gebruiken voor verschillende lagerstijlen

SafLager S-23 is ideaal voor lagers die baat hebben bij een fruitige complexiteit. Het bevordert de esterproductie, waardoor het perfect is voor Berliner lagergist en andere stijlen die van heldere, fruitige tonen houden.

Voor fruitige lagers fermenteer je aan de bovenkant van het aanbevolen temperatuurbereik. Deze aanpak versterkt de esters van banaan, peer en licht steenfruit zonder bijsmaken te introduceren. Begin met kleine batches om de optimale wortdichtheid en mengsnelheid te bepalen.

Hopgerichte bieren profiteren van S-23 bij het streven naar een versterkt hoparoma en een rijke variëteit. Deze gist laat hopoliën en esters interacteren, wat het smaakpalet verrijkt en het karakter van de variëteit versterkt. Wees voorzichtig met drooghoppen om de balans te behouden.

Voor een schoner, frisser lager, verlaag je de temperatuur en overweeg je een neutrale stam zoals W-34/70. Voor expressievere lagers, vergist je iets warmer en accepteer je een iets hogere esteraanwezigheid. Kleinschalige proeven zijn essentieel om het maischprofiel, de pitchsnelheid en de rijpingstijd te verfijnen.

• Probeer lagers in Berliner-stijl met een bescheiden beginzwaartekracht, zodat de esters tot hun recht komen zonder de zuurgraad te maskeren.
• Zorg dat de hopselectie aansluit bij het esterprofiel voor een gelaagd aroma in lagers met veel hop.
• Voer eerst kleinschalige proeven uit voordat u opschaalt naar commerciële batches om het schema en de verzwakking te verfijnen.

Fermentatiebeheer en -kinetiek met S-23

Fermentis SafLager S-23 vertoont een consistente fermentatiekinetiek binnen de aanbevolen waarden. Begintemperaturen rond de 12 °C, gevolgd door een stap naar 14 °C, komen overeen met laboratoriumproeven. Deze aanpak bevordert een stabiele gistactiviteit. Een koude start helpt de estervorming te beheersen en vertraagt het fermentatieproces. Een lichte temperatuurstijging versnelt de fermentatie zonder bijsmaken te introduceren.

Verzwakkingsniveaus variëren doorgaans van 80-84%. Dit bereik resulteert in lagers met een zuivere afdronk en een variabele restzoetheid, beïnvloed door de maisch. Dagelijkse zwaartekrachtmeting vroeg in de fermentatie bevestigt de verwachte daling van de zwaartekracht naar de eindzwaartekracht.

De levensvatbaarheid van de gist bedraagt meer dan 6,0 × 10^9 kve/g, wat zorgt voor een krachtige fermentatie met de juiste mengverhouding. Voldoende zuurstofvoorziening tijdens het mengen en gistvoeding voor wort met een hoge dichtheid zijn essentieel. Ze helpen de gistactiviteit gedurende de fermentatiefase in stand te houden.

Temperatuurbeheersing is cruciaal bij de fermentatie van lager. Streef naar een temperatuur tussen 12 en 18 °C om de fermentatiesnelheid en estercontrole in evenwicht te houden. Een diacetylrust, getimed met de afname van de zwaartekracht, vereist een temperatuurverhoging. Dit bevordert een schone esterreductie en efficiënte verzwakking.

Consistente fermentatiepraktijken zijn essentieel voor betrouwbare resultaten. Progressieve dosering in grote tanks kan langdurige lagfases voorkomen. Door de zwaartekracht en temperatuur te monitoren, kunnen de rusttijden en conditioneringsfases worden aangepast. Dit garandeert een optimale fermentatiekinetiek en gistgezondheid.

• Controleer de zwaartekracht tweemaal daags gedurende de eerste 48 uur om de actieve demping te bevestigen (80-84% van de verwachtingen).
• Zorg voor 8–12 ppm opgeloste zuurstof tijdens het toevoegen voor een robuuste gistactiviteit.
• Plan een toevoeging van voedingsstoffen bij wortwaarden boven 1,060 om te voorkomen dat de kinetiek stagneert.

Het is essentieel om gedetailleerde gegevens bij te houden over batchparameters, fermentatietemperaturen en de voortgang van de zwaartekracht. Deze aantekeningen helpen bij het verfijnen van het fermentatiebeheer van lagers. Ze maken het mogelijk om het zuivere, goed verzwakkende karakter van SafLager S-23 te reproduceren.

Overwegingen met betrekking tot flocculatie, conditionering en verpakking

SafLager S-23 vertoont typische flocculatie bij ondergisting. Na de primaire gisting bezinkt de gist goed, wat bijdraagt aan de helderheid zonder dat er zware filtratie nodig is. Na een korte rustperiode worden een duidelijke krausendruppel en helderder bier verwacht.

Plan vóór de koude rijping een rustperiode voor diacetyl. Verhoog de temperatuur lichtjes tegen het einde van de fermentatie. Dit stelt de gist in staat om diacetyl opnieuw op te nemen, waardoor bijsmaken worden verminderd en de stabiliteit voor de lagerconditionering wordt verbeterd.

Lagerconditionering profiteert van langdurige koude opslag. Wekenlange opslag bij lage temperaturen egaliseert esters en verfijnt het mondgevoel. Koude crash bevordert de sedimentatie en vormt een aanvulling op de flocculatie die SafLager S-23 biedt.

• Controleer het uiteindelijke soortelijk gewicht en het diacetylgehalte voordat u het verpakt.
• Gebruik filtratie of fijn klaring als u extra helderheid nodig hebt voor commerciële bierverpakkingen.
• Controleer de microbiële stabiliteit; een goede rijping vermindert het risico op besmetting.

Verpakkingskeuzes hebben een aanzienlijke invloed op de houdbaarheid. Goede afsluiting en hygiënische behandeling zijn essentieel voor het behoud van het bierprofiel dat zich tijdens de lagerconditionering heeft ontwikkeld. Houd er rekening mee dat het esterkarakter van goed geconditioneerd bier na verloop van tijd vaak verzacht.

Als u van plan bent gist te oogsten om opnieuw te gebruiken, controleer dan de levensvatbaarheid en gezondheid ervan. Bewaar geopende zakjes volgens de instructies van de fabrikant. Gebruik afgesloten verpakkingen voor verpakt bier om zuurstofopname te beperken en de smaak te behouden.

Opslag, houdbaarheid en behandeling van droge SafLager S-23

Volg de E2U-bewaarrichtlijnen voor optimale prestaties van Fermentis SafLager S-23. Op het zakje staat een houdbaarheidsdatum vermeld. Droge gist is 36 maanden houdbaar vanaf productie, mits ongeopend en correct bewaard.

Voor kortdurende opslag zijn temperaturen onder de 24 °C acceptabel, tot zes maanden lang. Houd de temperatuur daarna onder de 15 °C om de houdbaarheid te behouden. In noodgevallen kan de koude opslag tot zeven dagen worden overgeslagen.

• Geopende sachets moeten opnieuw worden afgesloten, in de koelkast worden bewaard bij 4°C (39°F) en binnen zeven dagen worden gebruikt.
• Gooi alle zachte of beschadigde zakjes weg; een beschadigde verpakking kan de levensvatbaarheid van cellen verminderen en besmetting mogelijk maken.

Effectieve gistbehandeling begint met schone handen en ontsmet gereedschap. Ook gecontroleerde omgevingen tijdens rehydratatie en het toevoegen zijn hierbij essentieel. Fermentis profiteert van Lesaffre's industriële expertise en garandeert een hoge microbiologische zuiverheid en betrouwbare fermentatie.

Volg de E2U-opslagrichtlijnen en roteer de voorraad op basis van de houdbaarheidsdatum. Goede opslag en zorgvuldige omgang met gist zijn essentieel voor consistente lagers. Ze dragen ook bij aan het behoud van de verwachte houdbaarheid van droge gist.

Dosering opschalen en een starter maken voor thuisbrouwers

Begin met de aanbevolen dosering van 80-120 g/hl SafLager S-23, wat neerkomt op 0,8-1,2 g per liter. Voor een batch van 19 liter vermenigvuldigt u de hoeveelheid per liter met het brouwvolume. Deze methode biedt een eenvoudige manier om de hoeveelheid gist te bepalen voor het thuis brouwen van lager.

Voor een batch van 19 liter resulteert de berekening in ongeveer 15-23 gram SafLager S-23 als uitgangspunt. Verhoog deze hoeveelheid voor bieren met een hoog alcoholpercentage of om de vergisting te versnellen. Deze strategie zorgt ervoor dat het gistaantal overeenkomt met de gewenste verzwakking en het gewenste smaakprofiel.

Wie de voorkeur geeft aan een droge giststarter, kan het zakje rehydrateren in ongeveer tien keer het gewicht ervan in steriel water bij 30-35 °C. Laat de rehydratatie 15-30 minuten rusten en roer dan voorzichtig. Gebruik de gistroom direct of verhoog het in een kleine wortstarter om het celgetal verder te verhogen.

Thuisbrouwers die direct pitchen, vinden de geschaalde dosering vaak voldoende. Pas de pitchsnelheid aan op basis van de dichtheid van het bier: meer gist voor sterkere lagers, minder voor lichtere. Houd een administratie bij om de hoeveelheden bij elke batch te verfijnen.

• Bereken grammen van 0,8–1,2 g/L voor uw volume.
• Rehydrateer met 10× water voor een droge giststarter.
• Voeg een kleine wortstarter toe als er extra celmassa nodig is.

Gebruik bij het verhogen van het celgetal progressieve stappen in plaats van één grote stap. Deze aanpak vermindert giststress en verbetert de vitaliteit. Test een kleine proeffermentatie om de verzwakking en het aroma te bevestigen voordat u opschaalt naar een volledige batch.

Noteer de temperatuur, het begingewicht en het eindgewicht na elke proef. Deze notities helpen je de benodigde hoeveelheid gist voor lager te verfijnen en je brouwproces voor toekomstige batches te verbeteren.

Kwaliteit en veiligheid: zuiverheid, verontreinigingsgrenzen en fabrikantenpraktijken

De kwaliteit van Fermentis begint met strenge microbiologische tests. Dit garandeert dat het aantal levensvatbare gisten boven de 6,0 × 10^9 kve/g ligt. Het garandeert ook een zuiverheid van SafLager S-23 van meer dan 99,9%. Deze normen waarborgen de fermentatieprestaties en voorspellen de verzwakking en smaakresultaten.

Er zijn grenswaarden voor gistverontreinigingen vastgesteld voor veelvoorkomende micro-organismen in brouwerijen. Deze omvatten melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, Pediococcus en wilde gist. Elke verontreiniging wordt onder specifieke kve-drempelwaarden gehouden ten opzichte van het aantal gistcellen. De analysemethoden zijn gebaseerd op EBC Analytica 4.2.6 en ASBC Microbiological Control-5D voor nauwkeurige detectie.

De productie van Lesaffre maakt gebruik van hygiëne- en kwaliteitscontroles op industriële schaal. Deze maatregelen worden genomen tijdens de vermeerdering en het drogen om besmettingsrisico's te minimaliseren. Het bedrijf documenteert processen voor consistente partijen en verifieert de prestaties na het drogen met het E2U™-label. Dit bevestigt de fermentatieve kracht.

Naleving van de regelgeving vereist testen op pathogene organismen in eindproducten. De kwaliteitsregistraties van Fermentis tonen routinematige screening en certificeringen die voldoen aan de voedselveiligheidsregels. Deze testen geven zowel professionele brouwers als hobbyisten zekerheid over de productveiligheid.

Bij aankoop van SafLager S-23 accepteren retailers en Fermentis-distributeurs verschillende betaalmethoden, waaronder Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay en Venmo. Creditcardgegevens worden verwerkt via beveiligde gateways en niet bewaard door verkopers.

Praktische brouwers moeten de lotnummers en opslagomstandigheden in de gaten houden. Dit behoudt de zuiverheid van SafLager S-23 en zorgt ervoor dat de gistverontreinigingslimieten worden nageleefd. Een goede behandeling, tijdig gebruik en het volgen van de rehydratatie- of pitchrichtlijnen zorgen voor een goede houdbaarheid en consistente resultaten.

Problemen oplossen met veelvoorkomende problemen bij het gebruik van SafLager S-23

Bij het oplossen van problemen met SafLager S-23, begin met het controleren van de basisprincipes. Controleer de pitchsnelheid, de zuurstofvoorziening van het wort en de toevoeging van voedingsstoffen. Te weinig pitchen of een gebrek aan zuurstof kan een trage gisting veroorzaken, zelfs in wort met een gemiddelde zwaartekracht.

Controleer bij trage fermentatie met S-23 de mengsnelheid ten opzichte van de aanbevolen waarden van 80–120 g/hl. Meet de opgeloste zuurstof tijdens het mengen en voeg zuurstof toe als de waarden laag zijn. Voeg gistvoeding toe voor wort met een hoge dichtheid. Als de fermentatie stagneert, verhoog dan de temperatuur geleidelijk binnen het bereik van de stam om de gistactiviteit te reactiveren.

Overmatige esters of ester-smaken komen vaak voor aan de bovenkant van het aanbevolen temperatuurbereik. Als u ester-smaken constateert, verlaag dan de fermentatietemperatuur en verleng de lagering en koude conditionering. Pas de pitchingsnelheid aan om de esterproductie bij toekomstige batches te verminderen.

Let op tekenen van contaminatie, zoals onverwachte zuurheid, een aanhoudende waas, vliesjes of afwijkende aroma's die niet overeenkomen met het SafLager S-23-profiel. Deze tekenen van contaminatie wijzen op de noodzaak van een sanitaire controle. Controleer de integriteit van het sachet en overweeg microbiële tests als de afwijkende kenmerken aanhouden.

Verlies van levensvatbaarheid kan het gevolg zijn van onjuiste opslag of verlopen sachets. Controleer de houdbaarheidsdatum en bewaargeschiedenis. De richtlijnen van Fermentis adviseren bewaring onder de 24 °C voor korte termijn en koeler voor langere houdbaarheid. Beschadigde of aan hitte blootgestelde sachets leveren vaak slechte prestaties.

Controleer bij het opnieuw gebruiken van geoogste gist op mutatie en besmetting. Test de levensvatbaarheid en zuiverheid vóór meervoudig hergebruik. Zorg voor een schone behandeling en gebruik goede hygiënemaatregelen om het risico op onaangename smaken en tekenen van besmetting te verminderen.

Praktische stappen voor het oplossen van problemen met de SafLager S-23 omvatten een korte checklist:

• Controleer de werpsnelheid en de integriteit van het zakje.
• Meet de opgeloste zuurstof tijdens het pitchen.
• Voeg voedingsstoffen toe voor wort met een hoge zwaartekracht.
• Pas de temperatuur aan om de onaangename smaak van de ester te beheersen.
• Controleer op vliesjes, onverwachte troebelheid en zure tonen.
• Test de levensvatbaarheid als u de geoogste gist opnieuw toevoegt.

Gebruik deze controles om oorzaken te isoleren en gerichte oplossingen toe te passen. Duidelijke registraties van temperatuur, helling en opslag versnellen de diagnose en helpen herhaling van problemen met de SafLager S-23 te voorkomen.

Vergelijkingen met andere SafLager- en SafAle-stammen

Vergelijkingen met SafLager richten zich vaak op het esterkarakter, de vergistingstemperatuur en de vergistingstemperatuur. SafLager S-23 staat bekend om zijn fruitige, ester-gerichte profiel en goede smaaklengte. Het is een topkeuze voor brouwers die expressieve lagers en hoppige lagers willen creëren met een complex aroma en een middenpalet.

Bij een vergelijking van SafLager S-23 met W-34/70 is er een duidelijk contrast zichtbaar. W-34/70 is neutraler en robuuster. Ideaal voor klassieke, ingetogen lagers waar esteronderdrukking en een zuivere moutfocus essentieel zijn.

Een vergelijking van S-23 met S-189 en E-30 laat subtiele compromissen zien. S-189 staat bekend om zijn elegante, bloemige tonen. E-30, een andere optie met een sterke ester, wordt aanbevolen voor uitgesproken fruitesters in koud gefermenteerde bieren. Deze stammen stellen brouwers in staat om specifieke bloemige of fruitige accenten te verfijnen.

SafAle-verschillen zijn significant bij het wisselen tussen boven- en ondergistende gisten. SafAle-stammen zoals US-05 of S-04 werken goed bij warmere temperaturen en creëren een onderscheidend ester- en fenolprofiel. SafLager S-23 daarentegen is een ondergistende Saccharomyces pastorianus-stam, ontworpen voor koelere temperaturen en verschillende lagerkwaliteiten.

Houd bij het selecteren van gist rekening met het gewenste smaakresultaat, het fermentatietemperatuurbereik en de gewenste verzwakkingsgraad. S-23 verzwakkt doorgaans rond de 80-84%, wat bijdraagt aan de droogheid en bodycontrole. Procesvoorkeuren, zoals direct pitchen of rehydratatie, beïnvloeden ook de stamkeuze en het uiteindelijke bierkarakter.

• Als u fruitige esters en lengte wilt: overweeg SafLager S-23.
• Voor neutrale, traditionele lagers: kies W-34/70.
• Om bloemige of alternatieve esterprofielen te benadrukken: test S-189 of E-30.
• Wanneer u het gedrag van ale en lager vergelijkt: let op de verschillen tussen SafAle wat betreft temperatuur en smaakverwachtingen.

Gebruik SafLager-vergelijkingen en een gedetailleerde gistselectiegids om de eigenschappen van de stam af te stemmen op de receptdoelen. Kleine testbatches zijn essentieel om te zien hoe elke stam reageert met mout, hop en procesomstandigheden voordat je opschaalt.

Conclusie

Fermentis SafLager S-23 is een veelzijdige, droge Saccharomyces pastorianus-stam, ontwikkeld in Berlijn. Het is verkrijgbaar in verschillende verpakkingsgroottes. Deze stam produceert fruitigere, esterachtige lagers met een goede smaaklengte bij correct gebruik. Deze samenvatting belicht het karakter van de stam en de praktische waarde ervan voor zowel ambachtelijke brouwerijen als hobbybrouwers.

Volg de brouwadviezen: doseer 80-120 g/hl en streef naar een fermentatietemperatuur van 12-18 °C. Kies tussen direct pitchen of rehydratatie op basis van de workflow van uw bedrijf. Het E2U™-proces ondersteunt robuuste activiteit in beide benaderingen. Vergeet niet om het tot 36 maanden te bewaren onder de aangegeven temperatuurlimieten. Zorg altijd voor een hygiënische behandeling om de zuiverheid van de gist te beschermen.

Voer pilotproeven uit om de mengsnelheid en -temperatuur voor uw specifieke recept te bepalen. Monitor de fermentatiekinetiek en conditionering om de esterbalans en het uiteindelijke smaakpalet te optimaliseren. Gebruik het technische gegevensblad van Fermentis voor laboratoriumparameters. Volg de zuiverheids- en verwerkingsrichtlijnen van de fabrikant voor consistente resultaten bij het fermenteren van lagergist met SafLager S-23.

Verder lezen

Als je dit bericht leuk vond, vind je deze suggesties misschien ook interessant:

• Bier vergisten met Lallemand LalBrew Abbaye gist
• Bier vergisten met CellarScience Nectar gist
• Bier vergisten met Fermentis SafAle T-58 gist