Jäsning av öl med Fermentis SafLager S-23-jäst

Viktiga slutsatser

• SafLager S-23 är en Saccharomyces pastorianus-stam designad för fruktiga, rena lageröl.
• Finns i formaten 11,5 g, 100 g, 500 g och 10 kg för hobby- och kommersiellt bruk.
• Idealisk för jäsning av lageröl där esternärvaro och smaklängd önskas.
• Torrjästformat förenklar lagring och hantering jämfört med flytande kulturer.
• Artikeln kommer att behandla pitching, temperaturintervall, rehydrering och felsökning.

Introduktion till Fermentis SafLager S-23 jäst

SafLager S-23 är en torr, underjäsande jäststam från Fermentis (Lesaffre), med rötter i Berlin. Det är en Berliner lagerjäst känd för att ge kontrollerade fruktiga och esteriga toner till traditionella lageröl.

Denna stam klassificeras som Saccharomyces pastorianus och levereras som aktiv torrjäst. Den använder E2U™-teknik, som torkar celler för att hålla dem vilande men ändå livskraftiga. Detta gör att de snabbt kan återaktiveras när de rehydreras eller blandas i vört.

Smakmässigt lutar SafLager S-23 åt en fruktig profil samtidigt som den bibehåller en ren längd i gommen. Den är idealisk för fruktigare lageröl, humlebaserade lageröl och alla recept där ett blygsamt esteruttryck önskas. Detta över en neutral lagerkaraktär.

Fermentis belyser sortens robusta prestanda vid olika metoder. Detta inkluderar kalljäsning och direkt pitching utan rehydrering. Bryggerier som söker aromatisk komplexitet föredrar ofta S-23 framför mer neutrala alternativ som W-34/70.

• Bakgrund: Berliner lagerjäst utvecklad för lagerbryggning.
• Format: Aktiv, torr Saccharomyces pastorianus med E2U™-konservering.
• Användningsfall: Fruktiga lageröl och aromatiska, humliga lageröl.

SafLager S-23 är en del av det bredare SafLager-sortimentet. Det inkluderar stammar som W-34/70, S-189 och E-30. Detta ger bryggarna en mängd olika esterprofiler och dämpningsbeteenden för olika lagerstilar.

Viktiga tekniska funktioner hos SafLager S-23

SafLager S-23 är en Saccharomyces pastorianus-stam, berikad med emulgeringsmedlet E491 för enklare rehydrering och hantering. Den säkerställer jämn prestanda vid lagerjäsning och uppfyller höga krav på viabilitet och renhet. Jästhalten är över 6,0 × 10^9 cfu/g och renheten överstiger 99,9 %.

Den synbara dämpningen på 80–84 % ger bryggarna en tillförlitlig uppskattning av restsocker. Detta intervall hjälper till att planera munkänslan och den slutliga densiteten för lageröl med standardstyrka.

Denna sort är känd för sin högre esterproduktion och alkoholtolerans. SafLager S-23 producerar mer totala estrar och överlägsna alkoholer än neutrala lagersorter. Detta bidrar med en mild fruktig karaktär när så önskas.

Alkoholtoleransen är utformad för att passa typiska bryggeribryllintervall. Använd den inom standardstyrkegränserna för lageröl för att säkerställa jästens hälsa och smakbalans.

Sedimentation och flockning följer de typiska mönstren för bottenjäsning av lageröl. Detta möjliggör god sedimentering efter jäsning och enklare klarning. Praktiska fördelar inkluderar klarare öl och enklare överföring till konditioneringstankar.

Gränsvärdena för mikrobiella föroreningar är stränga: mjölksyrabakterier, ättiksyrabakterier, Pediococcus, totala bakterier och vildjäst kontrolleras alla till mycket låga cfu-förhållanden per jästcellantal. Myndighetstesterna följer erkända mikrobiologiska metoder som EBC Analytica 4.2.6 och ASBC Microbiological Control-5D.

• Art: Saccharomyces pastorianus
• Livskraft: > 6,0 × 109 cfu/g
• Skenbar dämpning: 80–84 %
• Alkoholtolerans: lämplig för lageröl med standardstyrka
• Esterproduktion: högre totala estrar och högre alkoholhalter jämfört med neutrala stammar

Rekommenderade jäsningstemperaturer och dosering

Fermentis föreslår en dosering på 80–120 g per hektoliter för standardjäsning av lageröl. För en skonsam, långsammare process med magra esterprofiler, välj den lägre änddelen. Den högre änddelen är bäst för snabbare jäsning och stramare kontroll.

Måltemperaturen för primärjäsning är 12°C–18°C (53,6°F–64,4°F). Att börja med en lägre temperatur kan bidra till att undertrycka esterbildning. En programmerad stegning efter de första 48–72 timmarna hjälper till att slutföra jäsningen samtidigt som smaken bevaras.

• För ömtåliga lageröl: börja vid 12 °C, håll i 48 timmar och höj sedan kontrollerat till 14 °C.
• För fylligare esteruttryck: börja närmare 14 °C och håll dig inom intervallet 14 °C–16 °C.
• För snabb kinetik och hög dämpning: använd dosering S-23 i det övre intervallet och säkerställ tillräcklig syresättning som matchar stöthastigheten.

Brytninghastigheten bör anpassas till vörtens tyngdkraft och produktionsmål. En konservativ hastighet minskar jäststress i högtyngda vörter. För tyngre vörter, öka hastigheten för att undvika tröga starter och överdriven esterbildning.

Fermentis interna tester följde ett protokoll på 12 °C i 48 timmar och sedan 14 °C för många SafLager-stammar. Bryggerier bör genomföra en pilotjäsning för att validera prestandan med sin specifika vört, utrustning och processkontroll.

Justera doseringen av S-23 och pitchhastigheten baserat på försöksresultaten. Övervaka dämpning, diacetydreduktion och sensorisk profil. Gör stegvisa förändringar mellan satserna för att uppnå önskad lagerkaraktär.

Direkt pitching kontra rehydreringsmetoder

Fermentis torrjäst tillverkas med E2U-teknik. Denna teknik gör det möjligt för bryggare att välja sina bryggningsmetoder. Den stöder robust användning vid kalla temperaturer och under förhållanden utan rehydrering. Detta gör båda arbetsflödena lämpliga för kommersiella och hembryggare.

Direktblandning av SafLager S-23 är enkelt. Strö torrjästen över vörtytan vid eller över den avsedda jäsningstemperaturen. Gör detta allt eftersom kärlet fylls för att säkerställa jämn hydrering. Gradvis spridning förhindrar klumpbildning och säkerställer jämn spridning.

Rehydrering S-23 innebär en mer traditionell metod. Mät upp minst tio gånger jästens vikt i sterilt vatten eller kyld kokt och humlad vört vid 15–25 °C (59–77 °F). Låt slammet vila i 15–30 minuter och rör sedan försiktigt om tills det blir krämigt. Häll grädden i fermentorn för att minska osmotisk chock.

Varje metod har sina fördelar. Direktpitchning av SafLager S-23 sparar tid och matchar Fermentis rekommendationer för att bibehålla livskraft och fermenteringskinetik. Rehydrering S-23 ger extra kontroll över initial cellhälsa och dispersion, vilket vissa bryggerier föredrar för batchkonsistens.

När du väljer bryggningsmetoder, tänk på hygien, påsarnas integritet och bryggskalan. Se till att påsarna inte är skadade. Håll utrustningen ren och håll temperaturen jämn. Både direkt bryggning med SafLager S-23 och rehydrering med S-23 ger tillförlitliga resultat med god hygien och korrekt hantering.

• Direktlutande SafLager S-23: snabb, färre steg, stödd av E2U-teknik.
• Rehydrering S-23: minskar osmotisk stress, främjar jämn bildning av starterprotein.
• Välj baserat på bryggeripractik, utrustning och mål för batchkonsistens.

Använda SafLager S-23 för olika lagerstilar

SafLager S-23 är idealisk för lageröl som drar nytta av fruktig komplexitet. Den främjar esterproduktion, vilket gör den perfekt för Berliner lagerjäst och andra stilar som uppskattar ljusa, fruktiga toner.

För fruktiga lageröl, jäs vid den övre delen av det rekommenderade temperaturintervallet. Denna metod förstärker banan-, päron- och ljusa stenfruktsestrar utan att introducera bismaker. Börja med små satser för att bestämma optimal vörtvikt och jäsningshastighet.

Humlefokuserade öl gynnas av S-23 när de strävar efter förstärkt humlearom och variation. Denna jäst låter humleoljor och estrar interagera, vilket berikar gommen och förstärker druvsortens karaktär. Var försiktig med torrhumling för att bibehålla balansen.

För ett renare och krispigare lageröl, sänk temperaturen och överväg en neutral sort som W-34/70. För mer uttrycksfulla lageröl, jäs något varmare och acceptera lite mer esternärvaro. Småskaliga försök är avgörande för att finjustera mäskprofil, jäshastighet och mognadstid.

• Prova lageröl i Berlinerstil med måttlig ursprunglig tyngdkraft för att låta estrarna lysa utan att maskera syran.
• Matcha humlevalet med esterprofilen för en mer lagerartad arom i humleframåtriktade lageröl.
• Genomför småskaliga försök innan skalning till kommersiella batcher för att förfina schema och dämpning.

Fermenteringshantering och kinetik med S-23

Fermentis SafLager S-23 uppvisar jämn fermenteringskinetik inom rekommenderade intervall. Starttemperaturer runt 12 °C, följt av en ökning till 14 °C, överensstämmer med laboratorietester. Denna metod främjar stabil jästaktivitet. Kallstart hjälper till att kontrollera esterbildningen och saktar ner fermenteringsprocessen. En liten temperaturökning accelererar fermenteringen utan att introducera bismaker.

Attenueringsnivåerna varierar vanligtvis mellan 80 och 84 %. Detta intervall resulterar i lageröl med en ren avslutning och varierande restsötma, påverkad av mäsken. Daglig gravitationsmätning tidigt i jäsningen bekräftar den förväntade gravitationsminskningen mot den slutliga gravitationen.

Jästens livskraft överstiger 6,0 × 10^9 cfu/g, vilket säkerställer en kraftig jäsning med korrekta jäsningshastigheter. Tillräcklig syresättning vid jäsningen och jästnäringsämnen för höggravitationsvört är avgörande. De hjälper till att upprätthålla jästaktiviteten under hela jäsningsfasen.

Temperaturkontroll är avgörande vid lagerjäsning. Sikta på ett intervall på 12–18 °C för att balansera jäsningshastighet och esterkontroll. En diacetylvila, tidsinställd med gravitationsnedgång, innebär en temperaturökning. Detta främjar ren esterreduktion och effektiv uttunning.

Konsekventa fermenteringsrutiner är nyckeln till att uppnå tillförlitliga resultat. Progressiv pitching i stora tankar kan förhindra långvariga fördröjningsfaser. Övervakning av gravitation och temperatur möjliggör justeringar av vilotidpunkten och konditioneringsfaserna. Detta säkerställer optimal fermenteringskinetik och jästs hälsa.

• Övervaka gravitationen två gånger dagligen under de första 48 timmarna för att bekräfta den aktiva dämpningen på 80–84 % som förväntas.
• Tillför syre med 8–12 ppm löst syre vid gjutning för robust jästaktivitet.
• Planera ett näringstillskott för vörter över 1,060 för att förhindra att kinetiken stannar av.

Att föra detaljerade register över batchparametrar, jäsningstemperaturer och gravitationsförlopp är viktigt. Dessa anteckningar hjälper till att förfina lagerjäsningshanteringen. De möjliggör reproduktion av SafLager S-23:s rena, välförtunnade karaktär.

Att beakta vid flockulering, konditionering och förpackning

SafLager S-23 uppvisar typisk bottenjäsningsflockning. Efter primärjäsningen sätter sig jästen väl, vilket bidrar till klarhet utan behov av kraftig filtrering. Ett tydligt krausendroppe och klarare öl förväntas efter en kort vila.

Planera en diacetylvila före kalllagring. Öka temperaturen något mot slutet av jäsningen. Detta gör att jästen kan återabsorbera diacetyl, vilket minskar bismaker och förbättrar stabiliteten för lagerkonditionering.

Lagerkonditionering gynnas av längre kyllagring. Veckor vid låga temperaturer jämnar ut estrar och förfinar munkänslan. Kall krasch hjälper till med sedimentationen och kompletterar flockuleringen som SafLager S-23 erbjuder.

• Bekräfta slutlig densitet och diacetylnivåer före förpackning.
• Använd filtrering eller finfördelningsmedel om du behöver extra klarhet för kommersiella lagerförpackningar.
• Övervaka mikrobiell stabilitet; korrekt mognad minskar risken för kontaminering.

Förpackningsval påverkar hållbarheten avsevärt. Korrekt försegling och hygienisk hantering är nyckeln till att bevara ölets profil som utvecklats under lagerkonditioneringen. Kom ihåg att esterkaraktären ofta mjuknar med tiden i välkonditionerat öl.

Om du planerar att skörda jäst för omblandning, kontrollera dess hållbarhet och hälsa. Förvara öppnade påsar enligt tillverkarens anvisningar. Använd förseglade behållare för förpackad öl för att begränsa syreupptagningen och bibehålla smaken.

Förvaring, hållbarhet och hantering av torr SafLager S-23

Följ E2U-förvaringsriktlinjerna för att säkerställa att Fermentis SafLager S-23 fungerar optimalt. Påsen har ett bäst före-datum. Torrjäst har en hållbarhet på 36 månader från produktionsdatum, förutsatt att den förblir oöppnad och förvaras korrekt.

För korttidslagring är temperaturer under 24 °C acceptabla i upp till sex månader. Utöver det, håll temperaturen under 15 °C för att bibehålla hållbarheten. Kortfattat kan kyllagring i upp till sju dagar hoppas över i nödfall.

• Öppnade dospåsar måste återförslutas, förvaras i kylskåp vid 4 °C (39 °F) och användas inom sju dagar.
• Kassera alla mjuka eller skadade påsar; skadad förpackning kan minska cellernas livskraft och möjliggöra kontaminering.

Effektiv jästhantering börjar med rena händer och desinficerade verktyg. Det innebär också kontrollerade miljöer under rehydrering och jäsning. Fermentis drar nytta av Lesaffres industriella expertis, vilket säkerställer hög mikrobiologisk renhet och pålitlig jäsningsaktivitet.

Följ E2U-förvaringsriktlinjerna och rotera lagret efter bäst före-datum. Korrekt förvaring och varsam hantering av jäst är nyckeln till att uppnå jämna lageröl. De hjälper också till att bevara den förväntade hållbarheten för torrjäst.

Skala dosering och göra en start för hembryggare

Börja med den rekommenderade mängden SafLager S-23 på 80–120 g/hl, vilket motsvarar 0,8–1,2 g per liter. För en sats på 19 liter, multiplicera mängden per liter med bryggvolymen. Denna metod är ett enkelt sätt att bestämma jästmängden för lagerbryggning hemma.

För en sats på 19 liter resulterar beräkningen i cirka 15–23 gram SafLager S-23 som utgångspunkt. Öka denna mängd för höggravitationsöl eller för att påskynda jäsningen. Denna strategi säkerställer att jästantalet överensstämmer med önskad jäsningsgrad och smakprofil.

De som föredrar en torrjäst bör rehydrera påsen i ungefär tio gånger sin vikt i sterilt vatten vid 30–35 °C. Låt rehydreringen vila i 15–30 minuter och virvla sedan försiktigt. Använd jästkrämen direkt eller öka den i en liten vörtstartare för att ytterligare öka cellantalet.

Hembryggare som brygger direktöl tycker ofta att den skalade doseringen är tillräcklig. Justera jästmängden baserat på ölets tyngd: mer jäst för starkare lageröl, mindre för lättare. För register för att förfina mängderna med varje sats.

• Beräkna gram från 0,8–1,2 g/L för din volym.
• Rehydrera med 10× viktprocent vatten för en torrjästsstartare.
• Uppgradera med en liten vörtstartare om extra cellmassa behövs.

När du ökar cellantalet, använd progressiva jäsningssteg istället för ett stort steg. Denna metod minskar jäststress och förbättrar vitaliteten. Testa en liten provjäsning för att bekräfta dämpning och arom innan du skalar upp till en full sats.

Registrera temperatur, startgravitation och slutgravitation efter varje försök. Dessa anteckningar hjälper till att förfina den jästmängd som behövs för lager och förbättra din bryggprocess för framtida omgångar.

Kvalitet och säkerhet: Renhet, föroreningsgränser och tillverkarpraxis

Fermentis kvalitet börjar med rigorösa mikrobiologiska tester. Detta säkerställer att antalet livskraftiga jästjästar är över 6,0 × 10^9 cfu/g. Det garanterar också att SafLager S-23:s renhet överstiger 99,9 %. Dessa standarder säkerställer jäsningsprestanda och förutsäger dämpning och smakresultat.

Gränsvärden för jästföroreningar är fastställda för vanliga bryggerimikrober. Dessa inkluderar mjölksyrabakterier, ättiksyrabakterier, Pediococcus och vildjäst. Varje förorening hålls under specifika cfu-trösklar jämfört med jästcellantal. Analytiska metoder följer EBC Analytica 4.2.6 och ASBC Microbiological Control-5D för noggrann detektion.

Vid produktionen av Lesaffre används hygien- och kvalitetskontroller i industriell skala. Dessa åtgärder vidtas under förökning och torkning för att minska riskerna för kontaminering. Företaget dokumenterar processer för enhetliga partier och verifierar prestanda efter torkning med E2U™-etiketten. Detta bekräftar fermenteringskraften.

Regelefterlevnad kräver testning av patogena organismer i färdiga produkter. Fermentis kvalitetsregister visar rutinmässig screening och certifieringar som uppfyller reglerna för livsmedelssäkerhet. Denna testning lugnar både kommersiella bryggare och hobbybryggare om produktsäkerheten.

Vid köp av SafLager S-23 accepterar återförsäljare och Fermentis-distributörer olika betalningsmetoder. Dessa inkluderar Visa, Mastercard, American Express, PayPal, Apple Pay, Google Pay och Venmo. Kreditkortsuppgifter behandlas via säkra gateways och lagras inte av handlare.

Praktiska bryggare bör övervaka batchnummer och lagringsförhållanden. Detta bevarar SafLager S-23:s renhet och säkerställer att gränsvärdena för jästföroreningar uppfylls. God hantering, snabb användning och efterföljande av riktlinjer för rehydrering eller pitching upprätthåller livskraft och konsekventa resultat.

Felsökning av vanliga problem vid användning av SafLager S-23

Vid felsökning av SafLager S-23, börja med att kontrollera grunderna. Bekräfta vörtfördelning, vörtsyresättning och näringstillsatser. För lite vörtfördelning eller dålig syresättning kan ge en långsam jäsning av S-23 även i vört med måttlig gravitation.

För långsam jäsning S-23, verifiera jäsningshastigheten mot de rekommenderade intervallen 80–120 g/hl. Mät löst syre vid jäsning och syresätt om nivåerna är låga. Tillsätt jästnäringsämnen för höggravitationsvört. Om jäsningen stannar av, höj temperaturen försiktigt inom stammens intervall för att återaktivera jästaktiviteten.

Överskott av estrar eller esterbiaromer kommer ofta från den övre delen av det rekommenderade temperaturfönstret. Om du upptäcker esterbiaromer, sänk jäsningstemperaturen och förläng lagringen och kallkonditioneringen. Justera uppåtgående jäsningshastighet för att minska esterproduktionen i framtida batcher.

Var uppmärksam på tecken på kontaminering, såsom oväntad surhet, ihållande dis, hinnor eller bisarrheter som inte matchar SafLager S-23-profilen. Dessa tecken på kontaminering signalerar ett behov av hygienisk granskning. Kontrollera påsens integritet och överväg mikrobiell testning om bisarrheten kvarstår.

Förlust av livskraft kan uppstå efter felaktig förvaring eller utgångna dospåsar. Kontrollera bäst före-datum och förvaringshistorik. Fermentis riktlinjer rekommenderar förvaring under 24 °C för kortare förvaring och svalare för längre hållbarhet. Skadade eller värmeexponerade dospåsar ger ofta dålig prestanda.

Om du använder om skördad jäst, övervaka den för mutationer och kontaminering. Testa livskraft och renhet före upprepad återanvändning. Bibehåll ren hantering och använd korrekt hygien för att minska risken för bismaker och tecken på kontaminering.

Praktiska steg för felsökning av SafLager S-23 inkluderar en snabb checklista:

• Bekräfta pitchinghastigheten och påsens integritet.
• Mät löst syre vid pitching.
• Tillsätt näringsämnen för höggravitationsvört.
• Justera temperaturen för att kontrollera ester-bismakar.
• Inspektera efter hinnor, oväntad dis och sura toner.
• Testa livskraften om du använder om skördad jäst.

Använd dessa kontroller för att isolera orsaker och tillämpa riktade åtgärder. Tydliga register över temperatur, lutning och förvaring påskyndar diagnosen och hjälper till att förhindra upprepade problem med SafLager S-23.

Jämförelser med andra SafLager- och SafAle-stammar

Jämförelser av SafLager fokuserar ofta på esterkaraktär, dämpning och jäsningstemperatur. SafLager S-23 är känd för sin fruktiga, esterorienterade profil och goda smaklängd. Det är ett toppval för bryggare som strävar efter att skapa uttrycksfulla lageröl och humlelageröl med komplex arom och mellansmak.

När man jämför SafLager S-23 med W-34/70 framträder en tydlig kontrast. W-34/70 är mer neutral och robust. Den är idealisk för klassiska, återhållsamma lageröl där esterundertryckning och fokus på ren malt är avgörande.

Att jämföra S-23 med S-189 och E-30 avslöjar subtila avvägningar. S-189 är känt för sina eleganta, blommiga toner. E-30, ett annat esterbaserad alternativ, rekommenderas för utpräglade fruktestrar i kalljästa öl. Dessa sorter gör det möjligt för bryggare att finjustera specifika blommiga eller fruktiga inslag.

Skillnaderna i SafAle är betydande när man växlar mellan topp- och bottenjäsande jäst. SafAle-stammar som US-05 eller S-04 fungerar bra vid varmare temperaturer och skapar distinkta ester- och fenolprofiler. Däremot är SafLager S-23 en bottenjäsande Saccharomyces pastorianus-stam utformad för svalare områden och distinkta lagerkvaliteter.

När du väljer jäst, ta hänsyn till önskad smak, jäsningstemperaturintervall och mål för dämpning. S-23 dämpas vanligtvis runt 80–84 %, vilket bidrar till torrhet och fyllighet. Processpreferenser, såsom direkt pitching eller rehydrering, påverkar också valet av jäststammen och den slutliga ölkaraktären.

• När du vill ha fruktiga estrar och längd: överväg SafLager S-23.
• För neutrala, traditionella lageröl: välj W-34/70.
• För att framhäva blom- eller alternativa esterprofiler: testa S-189 eller E-30.
• När du jämför beteendet hos ale och lager: granska SafAle-skillnaderna för temperatur- och smakförväntningar.

Använd SafLager-jämförelser och en detaljerad guide för jästval för att anpassa stammarnas egenskaper till receptmålen. Små testbatcher är viktiga för att se hur varje stam interagerar med malt, humle och processförhållanden innan uppskalning.

Slutsats

Fermentis SafLager S-23 är en mångsidig torr Saccharomyces pastorianus-stam som utvecklats i Berlin. Den finns i olika förpackningsstorlekar. Denna stam producerar fruktigare, esteriga lageröl med en bra smaklängd när den används korrekt. Denna sammanfattning belyser sortens karaktär och dess praktiska värde för både hantverksbryggerier och hembryggare.

Följ bryggrekommendationerna: dos 80–120 g/hl och sikta på jäsningstemperaturer på 12–18 °C. Välj mellan direkt pitching eller rehydrering baserat på din anläggnings arbetsflöde. E2U™-processen stöder robust aktivitet i båda metoderna. Kom ihåg att förvara den i upp till 36 månader under angivna temperaturgränser. Bibehåll alltid hygienisk hantering för att skydda jästens renhet.

Kör pilotförsök för att justera jäsningshastighet och temperatur för ditt specifika recept. Övervaka jäsningskinetik och konditionering för att finjustera esterbalansen och den slutliga smaken. Använd Fermentis tekniska datablad för laboratoriebaserade parametrar. Följ tillverkarens riktlinjer för renhet och hantering för konsekventa resultat vid jäsning av lagerjäst med SafLager S-23.

Vidare läsning

Om du gillade det här inlägget kanske du också gillar dessa förslag:

• Jäsning av öl med CellarScience English engelsk jäst
• Jäst i hembryggt öl: Introduktion för nybörjare
• Jäsning av öl med Fermentis SafAle T-58 jäst