Le houblon dans la brasserie de bière : Cicero

Gros plan sur des cônes de houblon vert vif illuminés par un soleil doré et chaud sur un fond doucement flou. Plus d'info

Points clés à retenir

• Le houblon Cicero combine une amertume modérée et une puissance aromatique, convenant à une variété de styles de bière.
• La variété de houblon Cicero est reconnue pour ses valeurs fiables d’acide alpha, facilitant des formulations prévisibles.
• Dans le cadre de la tradition du houblon slovène, Cicero retrace ses travaux d’élevage jusqu’aux programmes de recherche de Žalec.
• Les houblons à double usage comme le Cicero excellent tant dans les ajouts précoces de la bouilloire que dans les arômes tardifs.
• Attendez-vous à des conseils détaillés sur le stockage, la rétention d’alpha et les dosages pratiques plus tard dans l’article.

Introduction à Cicero et à l’héritage du houblon slovène

Les racines de Cicéron remontent à la Slovénie, où un élevage méticuleux a créé un houblon polyvalent. Développée à l’Institut de recherche sur le houblon de Zalec dans les années 1980, la Dre Dragica Kralj l’a réalisée à partir d’un croisement d’Aurore et d’un mâle yougoslave.

Il fait partie du groupe du houblon Super Styrian, célébré pour son arôme équilibré et sa polyvalence. Le profil de Cicéron reflète celui de Cekin et de Styrian Golding, partageant des caractéristiques aromatiques similaires.

Le patrimoine du houblon slovène est riche et diversifié, s’étendant au-delà de Cicero. Des variétés comme Celeia, Cekin, Aurora et Styrian Golding témoignent d’une longue tradition de sélection pour la saveur, la résilience et les préférences des cultivateurs.

Malgré sa noble lignée, Cicero demeure sous-utilisé, avec une adoption commerciale limitée. Il est rare sur les marchés américains, mais ses caractéristiques uniques séduisent les brasseurs artisanaux en quête d’un style européen.

Explorer les origines de Cicero et sa place parmi le houblon européen donne un aperçu de son profil de saveurs. Cette base prépare les lecteurs à une plongée plus approfondie dans son arôme, sa chimie et ses applications pratiques dans le brassage.

Le houblon de Cicero

Le houblon Cicero est reconnu pour sa double fonction, excellant tant pour l’amertume que pour les arômes. Il est identifié comme un cultivar femelle avec une maturité tardive et un feuillage vert foncé. Ses acides alpha modérés apportent une amertume fiable, complétant les saveurs du malt et de la levure sans domination.

Les analyses chimiques révèlent des acides alpha variant de 5,7% à 7,9%, avec des moyennes autour de 6% à 6,5%. Cette polyvalence en fait un incontournable dans les essais à houblon unique et les mélanges de houblon mixte. Beer-Analytics rapporte que Cicero représente généralement environ 29% de la facture de houblon dans laquelle il est utilisé.

Ancré dans l’héritage du houblon slovène, Cicero est semblable à son frère sœur, Cekin. Son profil aromatique, rappelant le Golding styrien, offre des notes florales subtiles et terreuses. Ces caractéristiques sont idéales pour les bières traditionnelles et les lagers, ce qui en fait un ajout précieux pour les ajouts tardifs et le dry hopping.

La performance sur le terrain varie selon la région. En Slovénie, la croissance est qualifiée de bonne, tandis qu’aux États-Unis, elle est jugée correcte. La longueur des armes de poing varie généralement de 10 à 12 pouces. Ces indicateurs sont essentiels pour la planification des treillis et la détermination du moment optimal de récolte.

• Utilisation : amertume et arôme à double usage
• Acides alpha : modérés, ~5,7% à 7,9%
• Croissance : maturité tardive, cultivar femelle, feuilles vert foncé
• Part de recettes : souvent ~29% de la facture du houblon

Un gros plan détaillé d’un cône de houblon Cicero vert illuminé par une lumière naturelle chaude avec un arrière-plan légèrement flou. Plus d'info

Profil de saveur et d’arôme de Cicero

Le profil aromatique Cicero s’enracine dans des notes européennes classiques, évitant les fruits tropicaux audacieux. Il présente un mélange délicat de floraux et d’épices douces, soutenu par une colonne vertébrale herbacée douce. Cela la rend idéale pour les lagers et ales traditionnelles.

L’arôme de Cicero rappelle le Golding de Styrie, avec sa subtile terre et ses douces florales. Ce caractère retenu est parfait pour les ajouts tardifs et le dry hopping. Cela ajoute de la nuance sans les agrumes audacieux souvent recherchés dans le houblon.

Faisant partie de la famille du houblon continental terreux, Cicero met en valeur les styles à tendance maltée et anglais ou belge. Il s’accorde bien avec du caramel, du biscuit et des malts toastés. Cette combinaison ajoute de la complexité sans écraser la bière de base.

• Des notes florales délicates pour un léger relief aromatique
• Des nuances légères d’épices et d’herbaces pour l’équilibre
• Caractère continental terreux qui soutient les profils traditionnels

Contrairement aux variétés américaines très fruitées, Cicero préfère le raffinement. Il vaut mieux l’utiliser pour introduire une dimension continentale. C’est là qu’un accent doux, à la manière styrienne, est préféré à un coup agressif et fruité.

Composition chimique et propriétés de brassage

La composition chimique de Cicero révèle une gamme alpha claire, essentielle pour les brasseurs. Les valeurs d’acide alpha varient de 5,7% à 7,9%. Beer-Analytics suggère une fourchette de travail de 6% à 6,5% pour la planification des recettes.

Les acides bêta sont modestes, allant de 2,2% à 2,8%. La cohumulone, un composant important des acides alpha, représente entre 28% et 30%. Cela affecte l’amertume, la qualité et l’arrondissement de la bière.

La teneur en huile est modérée, entre 0,7 et 1,6 ml pour 100 g. Le myrcène domine la composition en huile de houblon, représentant de 38,3% à 64,9% du total des huiles. Cela donne à la bière un caractère résineux et houblonné vert, idéal pour les ajouts tardifs et le dry hopping.

D’autres huiles incluent l’humulène, le caryophyllène et le farnésène. Celles-ci apportent des notes herbacées, florales et épicées, enrichissant l’arôme de la bière.

• Alpha et amertume : amertume modérée, adaptée aux bières et lagers équilibrées.
• Arôme et saveur : note résineuse menée par le myrcène avec des traits secondaires d’herbes et de fleurs.
• Qualité amère : la part plus élevée du cohumulone peut accentuer l’amertume; La dose et le moment comptent.

Le Cicero est un houblon polyvalent, excellant à la fois dans les ajouts précoces à la bouilloire pour l’amertume et les ajouts tardifs ou le houblon sec pour l’arôme. Son taux modéré d’acide alpha assure un contrôle sans dominer le malt.

Lorsque vous choisissez Cicero, tenez compte de sa composition d’huile de houblon et de sa proportion de cohumulones. Ces éléments influencent la base résineuse de la bière, ses notes de tête herbacées et sa finale épicée, grâce au caryophyllène.

Un cornet de houblon Cicero entouré de pamplemousse, menthe, fleurs et bois représentant ses arômes. Plus d'info

Culture, rendement et caractéristiques agricoles

La variété Cicero a été développée à l’Institut de recherche sur le houblon à Žalec, en Slovénie. Il provient d’un croisement d’Aurore et d’un mâle yougoslave. Ce houblon mature tardivement, montrant de solides performances dans les sols et le climat locaux. Les producteurs en Slovénie rapportent une vigueur grimpatrice fiable et des plantes femelles aux feuilles vert foncé.

Les données du catalogue indiquent un échantillon de rendement du houblon Cicero d’environ 727 livres par acre. Ce chiffre sert de base pour la planification, bien que la production réelle varie. Des facteurs comme le sol, la gestion des treillis et la météo jouent un rôle. Aux États-Unis, l’agriculture Cicero n’a montré que des résultats raisonnables comparativement à sa performance slovène.

Les caractéristiques de la plante incluent des longueurs de bras latérales proches de 10 à 12 pouces. Celles-ci aident à former des charges cônes modérées sans densité extrême de la canopée. De telles qualités rendent l’entraînement et la récolte faciles pour les équipages expérimentés. La superficie houblonnée en Slovénie reste limitée pour Cicero en raison d’une adoption modeste chez les brasseurs commerciaux.

Les profils de maladies sont importants pour la production. Cicero présente une résistance modérée au houblon. Cela réduit le besoin de programmes intensifs de fongicides à plusieurs saisons. Un repérage régulier et une bonne circulation d’air dans le treillis demeurent importants pour protéger le rendement et la qualité des cônes.

La superficie commerciale limitée influence la disponibilité et l’expansion pour les brasseurs et les fournisseurs. Les petites plantations conviennent aux essais de saison, aux brasseurs amateurs et aux opérations artisanales régionales. Ils valorisent les cépages uniques. La planification devrait tenir compte des résultats locaux des essais pour prédire un rendement réaliste du houblon Cicero pour un site donné.

Stockage, durée de conservation et rétention d’alpha

Un bon stockage du houblon est essentiel pour les brasseurs utilisant Cicero. Le houblon exposé à l’air et à la lumière perd rapidement son arôme et ses composés d’amertume. Les garder froides et scellées ralentit ce processus.

Les données de l’USDA montrent que Cicero conserve environ 80% de ses acides alpha après six mois à 68°F (20°C). Cela fournit une estimation pratique de la durée de conservation du houblon sans réfrigération. Avec un emballage et une manipulation soigneuses, l’amertume peut rester utilisable au-delà de ce délai.

Pour obtenir les meilleurs résultats, conservez les granulés en dessous de 40°F (4°C) dans des sacs opaques barrières à l’oxygène. Les emballages scellés sous vide ou rincés à l’azote prolongent encore la durée de conservation du houblon en limitant l’exposition à l’oxygène. La pelletisation et la réfrigération aident à préserver les huiles volatiles qui donnent à Cicero ses notes florales et vertes.

Le myrcène et d’autres huiles volatiles contenues dans Cicero peuvent s’évaporer avec un mauvais stockage. Les brasseurs qui visent un arôme de pointe devraient faire tourner le stock, maintenir des températures ambiantes basses et éviter d’ouvrir fréquemment les contenants. Des conditions froides, sombres et sans oxygène sont essentielles pour préserver à la fois les acides alpha et les huiles essentielles.

• Gardez Cicero dans des sacs opaques, barrières à l’oxygène.
• Conserver à température de stockage du houblon sous 40°F (4°C) lorsque possible.
• Utilisez le rinçage sous vide ou à l’azote pour améliorer la durée de conservation du houblon.
• Attendez-vous à environ 80% de rétention d’acide alpha après six mois à 68°F (20°C).

Respecter ces recommandations aide à maintenir la rétention et l’arôme de l’acide alpha. Même de petits changements dans la manipulation peuvent réduire considérablement l’amertume et la perte d’odeur. Cela garantit que le Cicero reste efficace tant pour l’amertume que pour les ajouts tardifs de houblon.

Un entrepôt de brasserie faiblement éclairé avec des caisses en bois et des tonneaux, éclairés par la lumière chaude d’une seule fenêtre. Plus d'info

Utilisations en brassage et dosage typique

Le Cicero est un houblon polyvalent, adapté à la fois à l’amertume et à l’arôme. Sa teneur modérée en acide alpha, autour de 6%, permet une amertume équilibrée sans avoir besoin de houblon à haute teneur en alpha. Cette polyvalence en fait un favori des brasseurs.

Lors de la brassage, le Cicero est souvent ajouté tôt dans l’ébullition pour l’amertume et tard pour l’arôme. Les premiers ajouts apportent une amertume douce, idéale pour les lagers et les pale ales. Des ajouts tardifs ou des baignées à tourbillon donnent un caractère à la Styrian Golding, ajoutant de la profondeur à la bière.

Les brasseurs amateurs ajustent la dose de Cicero selon son usage prévu. Pour l’amertume, il faut plus de grammes comparé aux houblons à haute teneur en alpha. En considérant les pourcentages de houblon et la plage alpha, les brasseurs peuvent calculer avec précision les IBU et ajuster la quantité de Cicero utilisée.

• Pour l’amertume : calculer les UIB en utilisant un alpha modéré et augmenter le poids du houblon pour correspondre au niveau d’UIB désiré.
• Pour l’arôme/la finale : visez des ajouts aromatiques Cicero d’environ 1 à 4 g/L dans les ajouts tardifs ou le houblon sec, selon l’intensité.
• Pour les essais à houblon unique : Cicero compose souvent environ 28,6% à 29% de la facture du houblon dans les recettes où il joue un rôle principal.

L’arôme de Cicero est subtil, ce qui en fait une excellente base pour des bières équilibrées. Il s’accorde bien avec des houblons plus aromatiques, permettant à l’autre houblon d’apporter des notes de tête audacieuses. Cette combinaison crée un profil de saveur harmonieux.

Conseils pratiques : suivez les pourcentages de houblon dans votre recette et ajustez la dose de Cicero selon le style. Pour les pilsners et les bières blondes, privilégiez les ajouts précoces. Pour les bières ambrées et la saison, mettez l’accent sur le hopping tardif et le hobillage sec afin de révéler des indices floraux et herbaciques subtils.

Styles de bière qui conviennent à Cicero

Cicero excelle dans les styles européens traditionnels, où ses subtiles notes florales et terreuses de houblon brillent. C’est parfait pour les Pilsner et les Pale Ales européennes, ajoutant une touche continentale raffinée sans trop d’amertume.

Les bières belges et la Saison bénéficient des épices douces et des notes herbacées légères de Cicero. Ajouter des doses tardives de bouilloire ou de houblon sec renforce l’arôme, gardant la bière équilibrée et facile à boire.

• Lagers classiques : Pilsner et Vienna lager pour un parfum de houblon contenu.
• Styles belges : Saison et saison hybrides qui favorisent un doux caractère floral.
• Les Pale Ales européennes et les bières ambrées visant un profil continental.

Pour les brasseurs qui souhaitent mettre en valeur le houblon Cicero, les essais sur un seul houblon sont instructifs. Elles révèlent sa ressemblance avec le houblon styrien/golding, offrant un arôme herbacé arrondi. C’est idéal pour des recettes légères à moyennes.

Cicero convient aussi aux IPA équilibrées et aux Pale Ales, ajoutant une touche continentale sans les agrumes éclatants. Associez-le modestement à des variétés américaines fruitées pour créer un contraste sans perdre la retenue caractéristique du houblon.

Dans les IPA de la côte Ouest ou de la Nouvelle-Angleterre à houblon, utilisez Cicero avec parcimonie. Il brille lorsqu’il est choisi pour la subtilité, pas pour mettre en avant des profils tropicaux ou humides.

Les brasseurs amateurs comme les brasseurs professionnels trouvent Cicero utile pour explorer le houblon styrien dans la bière. Les lots et mélanges à un seul houblon mettent en valeur leur caractère floral et terreux tout en gardant les recettes accessibles.

Associations de houblon et idées de mélange

Les associations houblon Cicero excellent lorsqu’elles sont équilibrées entre des houblons audacieux du Nouveau Monde et des variétés continentales douces. Utilisez Cicero comme saut de soutien, représentant 25 à 35% du total. Cela garantit que ses notes douces d’herbes et de fruits verts sont présentes, mais ne dominent pas la bière.

Découvrez des mélanges de houblon qui combinent Cicero avec des classiques américains comme Cascade, Centennial ou Amarillo. Ces houblons apportent des notes vives d’agrumes et tropicales. Cicero ajoute une subtile colonne vertébrale herbacée et une finale propre, créant un profil de saveur équilibré.

Les assemblages de houblon styriens conservent leur caractère continental lorsqu’ils sont associés à Cicero et à d’autres variétés slovènes. Combinez Cicero avec Celeia, Cekin, Bobek ou Styrian Golding pour un profil cohérent en pilsners, bières belges et saisons.

• Pale ale continentale traditionnelle : Cicero + Celeia + Styrian Golding.
• Pale ale américaine hybride : Cicero pour l’amertume, Cascade ou Amarillo pour les ajouts tardifs et l’arôme.
• Saison belge : Cicéron en ajouts tardifs avec du Saaz ou du Strisselspalt pour rehausser les notes d’épices et florales.

Des ajouts échelonnés améliorent les idées de mélange. Utilisez Cicero tôt pour une amertume équilibrée, puis ajoutez plus de houblon aromatique plus tard. Cette approche garantit que les accords houblons Cicero’s sont clairs et superposés dans la bière finale.

Pour les bières au ton anglais, mélangez la Cicero avec l’East Kent Goldings, la Fuggle ou la Willamette. Ces houblons ajoutent une douce épice et une profondeur florale, complétant les nuances herbacées et fruitées de Cicero sans les surpasser.

Dans les mélanges de houblon styrien, visez une amertume et un arôme complémentaires. Gardez Cicéron comme une voix notable mais pas dominante. Testez les essais à un seul saut pour affiner les pourcentages avant d’augmenter l’échelle des recettes.

Substituts et cépages similaires

Lorsque les houblons Cicero sont rares, plusieurs alternatives peuvent intervenir sans perturber l’équilibre de la recette. La famille Golding de Styrie est un choix courant pour ses notes florales subtiles et terreuses.

Pour ceux qui cherchent un substitut au Golding styrien, Celeia ou Bobek sont d’excellentes options. Elles apportent de douces notes herbacées et une touche d’épices. Ces houblons imitent l’arôme doux de Cicero, idéal pour les lagers et les ales équilibrées.

Cekin est un autre substitut viable, étant un frère ou une sœur de Cicero. Il conserve l’essence florale délicate tout en assurant une disponibilité constante pour les brasseurs de toutes tailles.

Aurore, le parent de Cicéron, peut aussi être utilisée dans certaines recettes. Il offre des traits similaires mais avec un arôme légèrement plus éclatant. Utilisez-le avec parcimonie pour cet effet.

• Pour des arômes identiques : Celeia, Bobek, Cekin.
• Pour le chevauchement parent-personnage : Aurora.
• Si vous voulez un résultat hybride : les variétés américaines comme Cascade ou Amarillo vont orienter le profil vers les agrumes et la résine.

Lors de la remplace, assurez-vous que les additions tardives et les taux de houblon à sec sont équilibrés pour maintenir l’équilibre. Les substituts Cicero et autres houblons similaires devraient être utilisés comme apporteurs d’arôme doux, et non comme des éléments forts d’agrumes ou de pin.

Testez toujours de petites quantités avant d’élargir une recette. Cette approche aide à comprendre comment le substitut interagit avec votre malt et votre levure. Cela garantit que la bière finale reste fidèle à sa vision originale.

Une ferme de houblon luxuriante à l’heure dorée, avec des cônes verts au premier plan et de hautes bandes en treillis s’étendant au loin. Plus d'info

Exemples de recettes et essais à un seul saut

Ces recettes sont un point de départ pour explorer le caractère unique de Cicéron. En menant des essais de brassage, vous pouvez voir comment Cicero se comporte à différents stades. Commencez par des recettes simples, suivez chaque modification et réutilisez les éléments réussis.

Beer-Analytics révèle que le pourcentage moyen de recettes de Cicero est d’environ 28,6 à 29%. Utilisez cela comme point de départ pour concevoir des mélanges ou des expériences à un seul saut.

• Ale à un seul houblon : Créez une pale ale de 5 gallons avec 100% de houblon Cicero. Supposons 6% d’alpha pour les calculs de l’UIB. Utilisez Cicero pour l’amertume à 60 minutes, et pour les ajouts tardifs à 15 et 5 minutes. Terminez par un dry hop de 3 à 5 jours. Cette recette met en valeur l’amertume, la saveur et l’arôme de Cicero sans aucun houblon masquant.
• Cicero Saison : visez un OG de 1,048–1,055. Incorporez Cicero à 25–35% de la facture de houblon, complétée par Saaz ou Strisselspalt. Des ajouts tardifs et un bref houblonnage sec avec Cicero mettent en valeur des notes poivrées et florales tout en préservant les esters alimentés par la levure.
• Pilsner continental : Utilisez de la levure de lager pour une fermentation propre. Utilisez Cicero principalement pour le tourbillon tardif et le houblonnage sec modeste afin d’introduire un subtil arôme floral. Cette méthode met en valeur l’arôme délicat de Cicero dans un environnement à faible teneur en esters.

Voici des exemples de dosage pour un lot de 5 gallons (19 L), en supposant un alpha à 6% :

• Amertume pour ~30 IBU : environ 2,5–3 oz (70–85 g) à 60 minutes. Utilisez un logiciel de brassage pour affiner les chiffres de votre système.
• Arôme tardif : 0,5 à 1 oz (14 à 28 g) à 10 à 0 minutes ou un tourbillon pour capter le relief floral et herbal.
• Houblon sec : 0,5 à 1 oz (14–28 g) pendant 3 à 7 jours selon l’intensité et le contact désirés.

Pour les brasseurs amateurs qui perfectionnent leurs méthodes, une recette maison Cicero devrait inclure un timing précis et des poids de houblon mesurés. Faire fonctionner une bière d’essai Cicero avec un lot témoin aide à isoler sa contribution.

Les essais à un seul saut sont la façon la plus rapide de comprendre le rôle de Cicero avant de le mélanger. Gardez des notes détaillées sur l’amertume perçue, les tons herbacés et les épices persistantes. Cela vous aidera à faire évoluer les recettes avec confiance.

Disponibilité, approvisionnement et conseils d’achat

Le houblon Cicero est cultivé sur une superficie limitée en Slovénie. Ils ont connu une adoption modeste aux États-Unis. Cela entraîne une disponibilité sporadique comparée aux variétés américaines plus courantes.

Pour acheter du houblon Cicero, explorez les fournisseurs spécialisés de houblon et les importateurs européens. Ils listent souvent des variétés de la Super Styrie ou de la Slovène. Les petits catalogues et les boutiques peuvent offrir des formats à cônes entiers ou à granules.

• Je préfère le houblon en granule Cicero pour une durée de conservation plus longue et un dosage plus stable dans les recettes.
• Cherchez des fournisseurs qui publient des fourchettes alpha (5,7%–7,9%) et une teneur en huile afin de pouvoir ajuster l’amertume et l’arôme.
• Vérifiez l’année de récolte et l’emballage : les sacs sous vide ou rincés à l’azote gardent la fraîcheur.

Pour des volumes plus importants, commencez à vous procurer tôt des houblons slovènes. Contactez des éleveurs slovènes, des importateurs ou des commerçants spécialisés en houblon pour connaître les délais et les tailles minimales des lots.

Attendez-vous à des prix variables et des lots plus petits. Pour étirer un stock limité, planifiez des mélanges qui mélangent du Cicero avec plus de variétés disponibles sans perdre le profil désiré.

• Confirmez la disponibilité du houblon Cicero auprès de plusieurs fournisseurs avant de finaliser une commande.
• Demandez des données de l’ordre d’achat ou du laboratoire lorsque possible pour correspondre les acides alpha et les cibles d’huile.
• Je préfère les envois granulés et le transport réfrigéré pour une meilleure rétention.

Lorsque vous achetez des houblons Cicero, prévoyez du temps supplémentaire pour l’expédition et la douane si vous importez. Une bonne planification à l’avance facilite grandement l’approvisionnement en houblon slovène et en pellets Cicero, tant pour les brasseurs amateurs que pour les brasseurs commerciaux.

Conclusion

Ce résumé de Cicero met en lumière un houblon slovène à double usage fiable provenant de l’Institut de recherche sur le houblon de Žalec. Il contient des acides alpha modérés, allant de 5,7% à 7,9%. Cela rend Cicero adapté aux styles continentaux, avec un arôme floral et terreux rappelant le Golding styrien.

Pour les brasseurs, la polyvalence de Cicero brille. C’est idéal pour les ajouts tardifs et l’amertume dans diverses bières, y compris les ales belges, les Pilsners, les Saisons et les pale ales européennes. Ses rendements modérés et sa maturité tardive sont des avantages. Un stockage adéquat assure une rétention d’alpha d’environ 80% après six mois à 68°F.

Pour ceux qui veulent expérimenter, les essais à un seul saut peuvent révéler le caractère subtil de Styrie de Cicéron. Le mélanger avec Celeia, Cekin ou Styrian Golding peut aussi être gratifiant quand Cicero est rare. Son arôme équilibré et ses qualités pratiques en font un ajout précieux pour les brasseurs souhaitant une saveur subtile de houblon continental.

Lectures complémentaires

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• Houblon dans la brassage de la bière : Blato
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