Хмељ у пиварству: Цицерон

Крупни план јарко зелених шишарки хмеља осветљених топлом златном сунчевом светлошћу на благо замућеној позадини. Више информација

Кључне закључке

• Хмељ Цицеро комбинује умерену горчину и ароматичну снагу, што га чини погодним за различите стилове пива.
• Сорта хмеља Цицеро је позната по поузданим вредностима алфа киселина, што помаже у предвидљивим формулацијама.
• Као део словеначке традиције хмеља, Цицерон прати свој рад на оплемењивању још из истраживачких програма у Жалецу.
• Хмељ двоструке намене, попут Цицерона, истиче се и у раним додацима у казану и у каснијим ароматизацијама.
• Очекујте детаљна упутства о складиштењу, задржавању алфа и практичним дозама касније у чланку.

Увод у Цицеро и словеначко хмељско наслеђе

Цицерови корени сежу до Словеније, где је пажљивим узгојем створен свестрани хмељ. Развијен у Институту за истраживање хмеља Жалец 1980-их, др Драгица Краљ га је створила укрштањем Ауроре и југословенског мужјака.

Спада у групу супер штајерских хмељева, познатих по својој уравнотеженој ароми и свестраности. Цицеронов профил је сличан профилу Цекина и штајерског Голдинга, делећи сличне карактеристике ароме.

Словеначко наслеђе хмеља је богато и разнолико, и протеже се даље од Цицера. Сорте попут Целеје, Цекина, Ауроре и Штајерског Голдинга показују дугу историју оплемењивања укуса, отпорности и преференција произвођача.

Упркос свом племенитом пореклу, Цицеро остаје недовољно искоришћен, са ограниченом комерцијалном применом. Ретко је на америчком тржишту, али његове јединствене карактеристике привлаче занатске пиваре који траже европски шарм.

Истраживање Цицероновог порекла и његовог места међу европским хмељем пружа увид у његов укусни профил. Ова основа припрема читаоце за дубље упознавање са његовом аромом, хемијом и практичним применама у пиварству.

Цицерон хмељ

Хмељ Цицеро је познат по својој двострукој намени, истичући се и у горчину и у ароми. Идентификован је као женски култивар са касним зрењем и тамнозеленим лишћем. Његове умерене алфа киселине доприносе поузданој горчини, допуњујући укусе слада и квасца без доминације.

Хемијске анализе показују да се алфа киселине крећу од 5,7% до 7,9%, са просеком од око 6% до 6,5%. Ова свестраност га чини основним састојком у пробама са једним хмељем и мешаним мешавинама хмеља. Beer-Analytics извештава да Цицеро обично чини око 29% хмељне цене у којој се користи.

Укорењен у словеначком хмељарском наслеђу, Цицеро је сродан свом брату, Цекину. Његов ароматични профил, који подсећа на штајерски Голдинг, нуди суптилне цветне и земљане ноте. Ове карактеристике су идеалне за традиционална пива и лагере, што га чини вредним додатком у каснијим додавањима и сувом хмељању.

Перформансе на пољу варирају у зависности од региона. У Словенији се раст описује као добар, док је у Сједињеним Државама оцењен као задовољавајући. Дужина бочних грана се обично креће од 25 до 30 центиметара. Ове метрике су кључне за планирање решетки и одређивање оптималног времена жетве.

• Употреба: двострука намена, горчина и арома
• Алфа киселине: умерено, ~5,7%–7,9%
• Раст: касно сазревање, женски култивар, тамнозелени листови
• Удео рецепта: често ~29% од цене хмеља

Детаљан крупни план зелене шишарке хмеља Цицеро осветљене топлим природним светлом са благо замућеном позадином. Више информација

Профил укуса и ароме Цицерона

Цицеронов укус је заснован на класичним европским нотама, избегавајући смело тропско воће. Представља деликатну мешавину цветних и благих зачина, уз меку биљну основу. Због тога је идеалан за традиционална лагер пива и ејлове.

Арома Цицерона подсећа на штајерски Голдинг, са својом суптилном земљаношћу и нежним цветним нотама. Овај уздржани карактер је савршен за касна додавања и суво хмељање. Додаје нијансу без смелог цитруса који се често тражи у хмељу.

Као део породице континенталног хмеља са земљаним укусом, Цицеро појачава ноте слада и енглеске или белгијске стилове. Добро се слаже са карамел, бисквит и препеченим сладовима. Ова комбинација додаје сложеност без прејачавања основног пива.

• Деликатне цветне горње ноте за суптилно подизање ароме
• Благи зачини и биљне нијансе за равнотежу
• Земљани континентални карактер хмеља који подржава традиционалне профиле

За разлику од америчких сорти са изразитим воћним укусом, Цицеро преферира префињеност. Најбоље га је користити за уношење континенталне димензије. Овде се нежни, штајерски акценат преферира у односу на агресивни воћни нагласак.

Хемијски састав и својства пиварства

Хемијски састав Цицерона открива јасан алфа опсег, неопходан за пиваре. Вредности алфа киселина крећу се од 5,7% до 7,9%. Beer-Analytics предлаже радни опсег од 6%–6,5% за планирање рецептура.

Бета киселине су скромне, у распону од 2,2% до 2,8%. Кохумулон, значајна компонента алфа киселина, чини 28%–30%. Ово утиче на горчину и заокруженост пива.

Садржај уља је умерен, између 0,7–1,6 мл на 100 г. Мирцен доминира у саставу хмељног уља, чинећи 38,3% до 64,9% укупних уља. Ово даје пиву смоласт, зелено хмељен карактер, идеалан за касна додавања и суво хмељање.

Остала уља укључују хумулен, кариофилен и фарнезен. Она доприносе биљним, цветним и зачинским нотама, обогаћујући арому пива.

• Алфа и горчина: умерена горчина погодна за уравнотежена ејлова и лагер пива.
• Арома и укус: смоласта нота вођена мирценом са секундарним биљним и цветним особинама.
• Горчина: већи удео кохумулона може појачати горчину; доза и време су важни.

Цицеро је свестрани хмељ, који се истиче и у раним додацима у казану за горчину и у каснијим додацима или сувом хмељу за арому. Његов умерени ниво алфа киселина обезбеђује контролу без прејаког утицаја слада.

Приликом избора пива Цицеро, узмите у обзир састав његовог хмељног уља и удео кохумулона. Ови елементи утичу на смоласту базу пива, биљне горње ноте и зачињени завршетак, захваљујући кариофилену.

Шишар хмеља Цицерона окружен грејпфрутом, наном, цвећем и дрветом који представљају његове ароме. Више информација

Гајење, принос и пољопривредне особине

Сорта Цицеро је развијена у Институту за истраживање хмеља у Жалецу, у Словенији. Настала је укрштањем Ауроре и југословенског мушког хмеља. Овај хмељ касно сазрева и показује солидне резултате у локалним земљиштима и клими. Узгајивачи у Словенији извештавају о поузданој снази пењања и женским биљкама са тамнозеленим листовима.

Подаци из каталога наводе узорак приноса хмеља Цицеро од око 727 фунти по хектару. Ова бројка служи као основа за планирање, иако стварни принос варира. Фактори попут земљишта, управљања решеткама и времена играју улогу. У Сједињеним Државама, пољопривреда Цицеро је показала само прилично добре резултате у поређењу са резултатима у Словенији.

Карактеристике биљке укључују дужину бочних грана близу 25–30 цм. Ово помаже у формирању умереног оптерећења шишаркама без екстремне густине крошње. Такве особине олакшавају обуку и бербу за искусне посаде. Површина под хмељем у Словенији остаје ограничена за Цицеро због скромног усвајања међу комерцијалним пиварима.

Профили болести су важни за производњу. Цицеро показује умерену отпорност хмеља на пероспаду. Ово смањује потребу за интензивним програмима фунгицида у многим сезонама. Рутинско извиђање и добар проток ваздуха у решетки остају важни за заштиту приноса и квалитета шишарки.

Ограничена комерцијална површина утиче на доступност и проширење производње за пиваре и добављаче. Мали засади одговарају пробним вртовима, кућним пиварима и регионалним занатским погонима. Они цене јединствене сорте. Планирање треба да узме у обзир локалне резултате испитивања како би се предвидео реалан принос хмеља Цицеро за дату локацију.

Складиштење, рок трајања и задржавање алфа

Правилно складиштење хмеља је кључно за пиваре који користе Цицеро. Хмељ изложен ваздуху и светлости брзо губи арому и горчина једињења. Чување на хладном и затвореном месту успорава овај процес.

Подаци Министарства пољопривреде САД показују да Цицеро задржава око 80% својих алфа киселина након шест месеци на 20°C. Ово пружа практичну процену рока трајања хмеља без хлађења. Пажљивим паковањем и руковањем, горчина може остати употребљива и након овог временског оквира.

Да бисте постигли најбоље резултате, пелете чувајте на температури испод 4°C у непрозирним кесама које не пропуштају кисеоник. Вакуумски затворена или паковања испуштена азотом додатно продужавају рок трајања хмеља ограничавањем изложености кисеонику. Пелетизирање и хлађење помажу у очувању испарљивих уља која Цицероу дају цветне и зелене ноте.

Мирцен и друга испарљива уља у Цицерону могу испарити услед лошег складиштења. Пивари који желе да постигну врхунску арому требало би да ротирају залихе, одржавају ниске температуре околине и избегавају често отварање посуда. Хладни, тамни и услови без кисеоника су неопходни за очување и алфа киселина и есенцијалних уља.

• Чувајте Цицеро у непрозирним кесама отпорним на кисеоник.
• Чувати на температури складиштења хмеља испод 4°C (40°F) кад год је то могуће.
• Користите вакуумско или азотно испирање да бисте продужили рок трајања хмеља.
• Очекујте отприлике 80% задржавања алфа киселине након шест месеци на 20°C.

Придржавање ових смерница помаже у одржавању задржавања алфа киселина и ароме. Чак и мале промене у руковању могу значајно смањити горчину и губитак мириса. Ово осигурава да Цицеро остане ефикасан и за горкоћу и за касно додавање хмеља.

Слабо осветљена остава пиваре са дрвеним сандуцима и бурадима обасјана топлом сунчевом светлошћу са једног прозора. Више информација

Употреба у пиварству и типична доза

Цицеро је свестрани хмељ, погодан и за горчину и за арому. Његов умерени садржај алфа киселина, око 6%, омогућава уравнотежену горчину без потребе за хмељем са високим садржајем алфа киселина. Ова свестраност га чини омиљеним међу пиварима.

Приликом кувања, Цицерон се често додаје рано у процесу кључања ради горчине, а касније ради ароме. Рани додаци доприносе благој горчини, идеалној за лагере и светле ејлове. Каснији додаци или додаци у вирџил пиву истичу штајерски Голдингов карактер, додајући пиву дубину.

Кућни пивари прилагођавају дозу Цицера на основу његове намене. За горчину, потребно је више грама у поређењу са хмељем са високим алфа садржајем. Узимајући у обзир проценте хмеља и алфа опсег, пивари могу прецизно израчунати IBU и прилагодити количину Цицера која се користи.

• За горчину: израчунајте IBU користећи умерену алфа вредност и повећајте тежину хмеља да бисте ускладили жељени ниво IBU.
• За арому/завршницу: циљати додавање ароме Цицеро од око 1–4 г/л у каснијим додацима или сувом хмељу, у зависности од интензитета.
• За пробе са једним хмељем: Цицерон често чини око 28,6%–29% хмељне укупности у рецептима где игра главну улогу.

Цицеронова арома је суптилна, што га чини одличном основом за уравнотежена пива. Добро се слаже са ароматичнијим хмељем, омогућавајући другом хмељу да пружи смеле горње ноте. Ова комбинација ствара складан профил укуса.

Практични савети: пратите проценте хмеља у свом рецепту и прилагодите дозу Цицерона према стилу. За пилснере и светле ејлове, дајте предност раним додацима. За ћилибарне ејлове и саисон, нагласите касно и суво хмељање како бисте открили суптилне цветне и биљне ноте.

Стилови пива који одговарају Цицерону

Цицеро се истиче у традиционалним европским стиловима, где блистају његове суптилне цветне и земљане ноте хмеља. Савршен је за пилснер и европска пејл ејлова, додајући префињени, континентални додир без претеране горчине.

Белгијски ејлови и саисон пива имају користи од Цицерових благих зачина и лаганих биљних тонова. Додавање доза хмеља из касног котла или сувог хмеља појачава арому, одржавајући пиво уравнотеженим и лаким за пиће.

• Класични лагери: Пилснер и Бечки лагер за уздржан мирис хмеља.
• Белгијски стилови: Сезон и сезон хибриди који поздрављају нежни цветни карактер.
• Европски бледи ејлови и ћилибарни ејлови који теже континенталном профилу.

За пиваре који желе да представе хмељ Цицеро, пробе са једним хмељем су од великог значаја. Оне откривају његову сличност са штајерским/голдинг хмељем, пружајући заокружену биљну арому. Ово је идеално за рецепте са лаганим до средње јаким телом.

Цицеро је такође погодан за уравнотежена IPA пива и пејл ејлове, додајући континенталну ноту без јарког цитруса. Упарите га скромно са воћним америчким сортама да бисте створили контраст без губитка карактеристичне уздржаности хмеља.

У IPA пивима са Западне обале или Нове Енглеске са додатком хмеља, користите Цицеро штедљиво. Блиста када је одабран због суптилности, а не због истицања тропских или влажних профила.

И кућни и професионални пивари сматрају да је Цицеро користан за истраживање штајерског хмеља у пиву. Серије и мешавине са једним хмељем истичу његов цветни, земљани карактер, а истовремено чувају рецепте приступачним.

Идеје за упаривање и мешање хмеља

Комбинације хмеља са Цицером су одличне када су уравнотежене између смелих хмељева Новог света и меких континенталних сорти. Користите Цицеро као пратећи хмељ, чинећи 25–35% од укупне количине. Ово осигурава да су његове благе биљне и зелено-воћне ноте присутне, али да не надјачају пиво.

Истражите мешавине хмеља које комбинују Цицеро са америчким класицима попут Каскејда, Сентенијала или Амарила. Ови хмељеви доносе светле цитрусне и тропске ноте. Цицеро додаје суптилну биљну основу и чист завршетак, стварајући уравнотежен профил укуса.

Штајерске мешавине хмеља задржавају свој континентални карактер када се упаре са Цицером и другим словеначким сортама. Комбинујте Цицеро са Целејом, Цекином, Бобеком или Штајерским Голдингом за кохезиван профил у пилснеру, белгијским ејловима и саисон винима.

• Традиционални континентални бледи ејл: Цицеро + Целеја + Штајерски Голдинг.
• Хибридни амерички бледи ејл: Цицеро за горчину, Каскад или Амарило за каснија додавања и арому.
• Белгијски саисон: Цицеро се додаје касније са Саазом или Стрисселспалтом како би се појачале зачинске и цветне ноте.

Постепено додавање побољшава идеје за мешање. Користите Цицеро рано за уравнотежен горак укус, а затим касније додајте више ароматичног хмеља. Овај приступ осигурава да су Цицеронови хмељни упаривања јасна и слојевита у финалном пиву.

За ејлове са енглеским призвуком, мешајте Цицеро са Ист Кент Голдингсом, Фаглом или Виламетом. Ови хмељеви додају благи зачин и цветну дубину, допуњујући Цицерове травнате и зелено-воћне нијансе, а да их притом не прејачају.

У штајерским мешавинама хмеља, циљајте на комплементарну горчину и арому. Задржите Цицерона као приметан, али не и доминантан глас. Тестирајте са једним хмељем како бисте прецизирали проценте пре него што повећате број рецепата.

Замене и сличне сорте

Када је хмељ сорте Цицеро оскудан, може се наћи неколико алтернатива без нарушавања равнотеже рецепта. Штајерска породица Голдинг је чест избор због својих суптилних цветних и земљаних нота.

За оне који траже замену за штајерски Голдинг, Целеја или Бобек су одличне опције. Они доносе благе биљне ноте и дашак зачина. Ови хмељеви имитирају Цицеронову благу арому, идеалну за лагере и уравнотежене ејлове.

Цекин је још једна одржива замена, будући да је брат Цицерона. Одржава деликатну цветну есенцију, а истовремено обезбеђује сталну доступност пиварима свих размера.

Аурора, Цицеронов родитељ, такође се може користити у неким рецептима. Нуди сличне особине, али са мало светлијом аромом. Користите је штедљиво за овај ефекат.

• За арому сличног за слично: Целеиа, Бобек, Цекин.
• За преклапање родитељског карактера: Аурора.
• Ако желите хибридни резултат: америчке сорте попут Каскада или Амарила ће померити профил ка цитрусима и смоли.

Приликом замене, водите рачуна да се каснији додаци и брзина сувог хмеља ускладе како би се одржао баланс. Замене за Цицеро и слични хмељеви треба да се користе као благи доприносиоци ароме, а не као јаки цитрусни или борови елементи.

Увек тестирајте мале серије пре него што повећате рецепт. Овај приступ помаже да се разуме како замена реагује са вашим сладом и квасцем. Осигурава да коначно пиво остане верно својој оригиналној визији.

Бујна фарма хмеља у златном сату са зеленим шишаркама хмеља у првом плану и високим решеткастим чоколадама које се протежу у даљину. Више информација

Примери рецепата и пробе са једним скоком

Ови рецепти су полазна тачка за истраживање јединственог карактера Цицерона. Спровођењем пробних пива можете видети како се Цицеро понаша у различитим фазама. Почните са једноставним рецептима, пратите сваку модификацију и поново користите успешне елементе.

Beer-Analytics открива да је Цицеронов просечан проценат у рецептима око 28,6–29%. Користите ово као полазну тачку приликом дизајнирања мешавина или експеримената са једним хмељем.

• Једнохмељно пиво: Направите бледо пиво од 5 галона са 100% Цицеро хмеља. Претпоставите 6% алфе за прорачуне IBU. Користите Цицеро за горчину након 60 минута, а за каснија додавања након 15 и 5 минута. Завршите са сувим хмељем од 3–5 дана. Овај рецепт приказује Цицеронову горчину, укус и арому без икаквог маскирајућег хмеља.
• Цицеро Сезон: Циљајте на OG од 1,048–1,055. Укључите Цицеро у количини од 25–35% хмеља, допуњен Саазом или Стрисселспалтом. Каснији додаци и кратко суво хмељање са Цицером наглашавају биберне и цветне ноте, а истовремено чувају естре вођене квасцем.
• Континентални пилснер: Користите лагер квасац за чисту ферментацију. Користите Цицеро углавном за касни вртлог и умерено суво хмељање како бисте увели суптилну цветну арому. Ова метода истиче Цицеронову деликатну арому у окружењу са нижим садржајем естара.

Ево примера дозирања за серију од 5 галона (19 л), под претпоставком алфа од 6%:

• Горкоћа за ~30 IBU: око 2,5–3 oz (70–85 g) на 60 минута. Користите софтвер за кување да бисте прецизирали бројке за ваш систем.
• Касна арома: 14–28 г на 10–0 минута или вртлог за хватање цветних и биљних нота.
• Суви хмељ: 14–28 г током 3–7 дана у зависности од жељеног интензитета и контакта.

За кућне пиваре који усавршавају своје методе, рецепт за домаће пиво Cicero требало би да садржи прецизно време и измерене тежине хмеља. Производња пробног пива Cicero заједно са контролном серијом помаже у изоловању његовог доприноса.

Пробе са једним хмељем су најбржи начин да разумете Цицеронову улогу пре него што га почнете да блендирате. Водите детаљне белешке о перципираној горчини, биљним тоновима и заосталим зачинима. Ово ће вам помоћи да са самопоуздањем прилагодите рецепте.

Савети за доступност, набавку и куповину

Хмељ сорте Цицеро се гаји на ограниченом подручју у Словенији. У САД је доживео скромну примену. То резултира спорадичном доступношћу у поређењу са уобичајенијим америчким сортама.

Да бисте купили хмељ Цицеро, истражите специјализоване добављаче хмеља и европске увознике. Они често наводе супер штајерске или словеначке сорте. Мали каталози и бутици могу понудити формате целих шишарки или пелета.

• Преферирајте хмељ Cicero пелет због дужег рока трајања и стабилнијег дозирања у рецептима.
• Потражите добављаче који објављују алфа распоне (5,7%–7,9%) и садржај уља како бисте могли да подесите горчину и арому.
• Проверите годину бербе и паковање: вакуумски затворене или кесе испране азотом одржавају свежину.

За веће количине, почните рано да набављате словеначки хмељ. Обратите се словеначким узгајивачима, увозницима или специјализованим трговцима хмељем за време испоруке и минималне величине партије.

Очекујте променљиве цене и мање серије. Да бисте проширили ограничене залихе, планирајте мешавине које комбинују Цицеро са више доступних сорти без губитка жељеног профила.

• Проверите доступност Cicero hop-а код више добављача пре него што завршите поруџбину.
• Кад год је могуће, затражите COA или лабораторијске податке како бисте упоредили циљеве алфа киселина и уља.
• За најбоље чување, преферирајте пелетиране пошиљке и транспорт у фрижидеру.

Приликом куповине хмеља Цицеро, урачунајте додатно време за испоруку и царину ако увозите. Добро планирање унапред олакшава набавку словеначког хмеља и обезбеђивање пелета хмеља Цицеро, како за кућне тако и за комерцијалне пиваре.

Закључак

Овај резиме Цицера истиче поуздан словеначки хмељ двоструке намене из Института за истраживање хмеља у Жалецу. Поседује умерен садржај алфа киселина, у распону од 5,7% до 7,9%. Због тога је Цицеро погодан за континенталне стилове, са цветном и земљаном аромом која подсећа на штајерски Голдинг.

За пиваре, Цицеронова свестраност је до изражаја. Идеалан је за касна додавања и горчину у разним пивима, укључујући белгијске ејлове, пилснере, саисоне и европске пејл ејлове. Његови умерени приноси и касна зрелост су предности. Правилно складиштење обезбеђује задржавање алфа од око 80% након шест месеци на 20°C.

За оне који желе да експериментишу, пробе са једним хмељем могу открити суптилни штајерски карактер Цицерона. Мешање са Целејом, Цекином или Штајерским Голдингом такође може бити награђујуће када је Цицеро оскудан. Његова уравнотежена арома и практичне особине чине га вредним додатком за пиваре који теже суптилном, континенталном укусу хмеља.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Хмељ у пиву: Галаксија
• Хмељ у домаћем пиву: Увод за почетнике
• Хмељ у производњи пива: Гринсбург